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OBJETIVOS
MARCO TERORICO
Por muchos aos los gases han sido utilizados satisfactoriamente en la industria para
transportar un amplio rango de slidos partculados desde harina de trigo a granos de
trigo y de chips plsticos a carbn. Hasta hace relativamente poco, la mayora del
transporte neumtico se realizaba en suspensiones diluidas usando grandes
volmenes de aire a gran velocidad. Desde mediados de los 60, sin embargo, hubo un
incremento en el inters en el modo de transporte comnmente denominado fase
densa en el cual las partculas slidas no estn completamente suspendidas.
Consecuentemente, en transporte en fase densa, una mnima cantidad de aire es
entregada al proceso junto con los slidos (de particular inters en el caso de
alimentacin de slidos en reactores de lecho fluidizado, por ejemplo). Un menor
requerimiento de aire, generalmente, tambin implica un menor requerimiento de
energa (a pesar de que se necesitan mayores presiones). Las bajas velocidades de
slido resultantes implican que en transporte en fase densa, la degradacin del
producto por abrasin y la erosin de las caeras no son grandes problemas como s
lo son en transporte neumtico en fase diluida.
DIAGRAMA DE FLUJO
No. Como podemos observar en la figura anterior solo podemos activar la carga de
harina y el soplador centrfugo, mientras que se debe mantener apagado el sistema de
descarga y el silo vaco.
Presin (Pa)
-33343.68
-40506.15
-46860.04
-52405.35
-60000
Realice la tabla con las variables de entrada y salida para cada cambio de entrada
de harina. Interprete los resultados.
Los resultados de presin son negativos.
Entrada
Salida
Carga de
Presin (Pa)
harina (kg/h)
9000
8000
7000
6000
5000
-25372,64
-33343,68
-40506,15
-46860,04
-52405,35
Cicln
Silo de almacenamiento
Soplador centrifugo
Descripcin
El cicln es un equipo para la
separacin de slidos suspendidos en
corrientes gaseosas, consiste en un
cilindro hueco con una seccin cnica
en la parte inferior. Este equipo es
esencialmente un dispositivo de
sedimentacin que se basa en el
principio de impactacin utilizando
intensa fuerza centrfuga, la fuerza
centrfuga generada por los giros del
gas dentro del cicln puede ser mucho
mayor que la fuerza gravitacional, ya
que la magnitud de esta fuerza vara
dependiendo de la velocidad de giro del
gas y del radio de giro.
Los silos de harina cilndricos,
aproximadamente 3,5 m de dimetro y
33 m de altura que se presentaron a los
ingenieros para su examen y
asesoramiento sobre la limpieza no
tienen estructuras internas. Las
paredes del silo estn hechas de
aluminio sin aislamiento y cada uno
tiene una salida cnica y una parte
superior plana con una boca de
inspeccin excntrica.
Un compresor es una mquina de fluido
que est construida para aumentar la
presin y desplazar cierto tipo de
fluidos llamados compresibles, tal como
lo son los gases y los vapores. Esto se
realiza a travs de un
intercambio de energa entre la
mquina y el fluido en
el cual el trabajo ejercido por el
compresor es transferido a la
substancia que pasa por l
MOLIENDA
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
DIAGRAMA DE FLUJO
Molino de rodillos
Cicln
Silo de almacenamiento
Descripcin
El molino de rodillos es un dispositivo
que permite la disminucin del tamao
de partcula de cualquier slido,
principalmente por esfuerzos de cizalla.
Se puede trabajar con materiales secos
o hmedos.
El cicln es un equipo para la
separacin de slidos suspendidos en
corrientes gaseosas, consiste en un
cilindro hueco con una seccin cnica
en la parte inferior. Este equipo es
esencialmente un dispositivo de
sedimentacin que se basa en el
principio de impactacion utilizando
intensa fuerza centrfuga, la fuerza
centrfuga generada por los giros del
gas dentro del cicln puede ser mucho
mayor que la fuerza gravitacional, ya
que la magnitud de esta fuerza vara
dependiendo de la velocidad de giro del
gas y del radio de giro.
Los silos son recipientes cilndricos
verticales para el almacenamiento de
slidos, que se caracterizan por su gran
altura en relacin con su dimetro. Se
construyen en concreto o metal. Los
silos se cargan por la parte superior,
Realice una tabla con las variables de entrada y salida. Ubicar cantidades
Carga de trigo
(kg/hr)
150
160
170
180
190
200
210
Entrada
Distancia entre los rodillos
(mm)
25
25
25
25
25
25
25
Salida
Amperaje de operacin
(A)
6,02
6,42
6,82
7,22
7,62
8,02
8,43
220
230
240
250
25
25
25
25
8,83
9,23
9,63
10,03
Carga de trigo
(kg/hr)
170
170
170
Entrada
Distancia entre los rodillos
(mm)
25
50
75
Salida
Amperaje de operacin
(A)
6,82
4,2
3,42
rada constante
6.82
6
5
Amperaje de
operacin (A)
4.2
3.42
3
2
1
0
20
30
40
50
60
70
80
Carga de trigo
(kg/hr)
150
160
170
180
190
200
210
220
230
240
250
Entrada
Distancia entre los rodillos
(mm)
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
Salida
Amperaje de operacin
(A)
6,02
6,42
6,82
7,22
7,62
8,02
8,43
8,83
9,23
9,63
10,03
a variable
Amperaje de
operacin (A)
6
4
2
0
20
25
30
35
40
45
50
TAMIZADO
OBJETIVOS
MARCO TEORICO
DIAGRAMA DE FLUJO
Realice una tabla en donde describa cada uno de los equipos utilizados en el
proceso.
Equipos
Balanza
Cicln
Descripcin
El tamiz es un equipo para separar
partculas slidas en funcin de su
tamao, consiste en una malla de metal
u otro material donde el espacio
formado por las fibras es el que va
regulando el paso de las partculas
reteniendo las de mayor tamao. Para
llevar a cabo el tamizado es requisito
que exista vibracin para permitir el
paso del material ms fino.
Se dispone de una serie de tamices
patrn formando una pila, colocando el
de malla con espacio entre fibras ms
pequeo en el fondo y el de mayor
espacio en la parte superior.
Estn constituido por una serie de
tamices conjuntamente dispuestos cuya
funcin es la de separar los productos
que entran a la mquina, en un nmero
de fracciones segn su tamao. El
material procede de los molinos de
rodillos, especialmente de trituracin.
La balanza es un instrumento que sirve
para medir la cantidad de masa.
El cicln es un equipo para la
separacin de slidos suspendidos en
corrientes gaseosas, consiste en un
cilindro hueco con una seccin cnica
en la parte inferior. Este equipo es
esencialmente un dispositivo de
sedimentacin que se basa en el
principio de impactacion utilizando
intensa fuerza centrfuga, la fuerza
centrfuga generada por los giros del
gas dentro del cicln puede ser mucho
mayor que la fuerza gravitacional, ya
que la magnitud de esta fuerza vara
dependiendo de la velocidad de giro del
gas y del radio de giro.
78
51
17
3
Salida
Peso en la
balanza 2 (kg)
Smola superior
fina
49
78
74
51
Peso en la
balanza 3 (kg)
Smola gruesa
Kg totales
que entran
0
6
22
49
127
135
113
103
Balance total
F=D+B
Balance de componentes
FXf =DXD+ B XB
Balance de gruesos
FXf =DXD
Balance de finos
F ( 1 Xf )=D (1XD ) + B
Dnde:
F=velocidad de flujo msico de laalimentacin
D=velocidad de flujo msico de la corriente de rechazos
DX D
FX F
E B=
Eficiencia global
E=E AEB
78
Peso en la balanza 1
(kg) Semolina
51
40
20
17
3
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
78
74
60
40
51
49
Peso en la balanza 2
(kg) Smola superior
fina
20
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
49
Peso en la balanza 3
(kg) Smola gruesa
40
30
20
22
10
6
0
0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
ACTIVIDAD 2
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
Ingredientes: Carne de res, carne de cerdo, grasa, polifosfatos, ajo, sal, harina de
trigo o pan rallado y huevos.
Grasa: La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente
despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra
lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento. La grasa es uno de los
componentes ms importantes en la elaboracin de productos a base de carne ya
que imparte caractersticas sensoriales deseables como apariencia, sensacin al
paladar y sabor.
Ajo: Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan
habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas
y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades aromticas, debidas
a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son
antioxidantes y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el
proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de
cidos.
Fosfatos: Los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de
protena de la carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa,
evitando la separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los
polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico,
aumentando su influencia sobre la unin de la carne.
Porcentaje
19,80
16,22
3,59
10,13
72,23
1,85
0,56
Corresponde a carne de del res Industrial 70/30 y de cerdo 90/10 sin hueso
Con aditivos permitidos.
Apanada con predust de adhesin.
Molida, formada en molde, empanizada, pre frita y congelada.
Sin daos, defectos, ni elementos extraos.
Rango de peso 22 g +/- 2 g.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Mantener congelado a 18 C.
VIDA UTIL
Los Nuggets tienen 6 meses de vida til a partir de la fecha de elaboracin.
EMPAQUE
Para el envase se eligi un empacado al alto vaco y se consider una pelcula de
polipropileno BIOPP de 24cm en 30 micras, que posee las propiedades de ser
transparente, muy resistente a la contaminacin, es hermtico a aromas, gas y vapor
de agua.
FORMA DE CONSUMO
Consumir frito, como alimento proteico en platos de comida principales y mens
familiares, como pasabocas, como ingrediente de ensaladas, picadas y otras
preparaciones y como acompaante de otros platos en salsas fras o calientes.
Formulacin y pesaje: En esta etapa del proceso se debe formular y pesar cada uno
de los ingredientes de tal manera que se garantice la calidad e inocuidad del Nuggets.
Formado del Nuggets: Prensado para crear la figura caracterstica del Nuggets.
6. Formulacin
Formulacin Nuggets de carne mixta
Base de clculo (gr)
Ingrediente
1000
Carne de res
Carne de cerdo (Tocino)
Agua
Almidn
Fosfatos
Sal
Ajo en Polvo
Organo
Total
Empanizado
Harina de trigo o pan rallado
Huevos
7.
%
66,00
%
8,30%
21,00
%
3,40%
0,10%
0,89%
0,23%
0,08%
100%
gr
660,0
0
83,00
210,0
0
34,00
1,00
8,90
2,30
0,80
1000
25%
250
4 unidades
Balance de
materia y
energa.
Porcentaje de
rendimiento
Entrada gr
Carne de
Res
Tocino
Molienda (Cutter)
Etapa
660,00
Salida gr
Merma %
650,00
1,51
Rendimiento
%
98,49
80,00
3,61
96,39
Molido
83,00
Producto
Carne de
res
Tocino
Almidn
Fosfato
Ajo en
polvo
Organo
Sal
Agua
Entrada gr
Etapa
Salida gr
Merma %
Rendimiento
%
Cuteado
967,30
2,00
98,00
Etapa
Salida gr
Merma %
Rendimiento
%
Empanizado
1155,00
0,20
99,80
Entrada gr
Etapa
Salida gr
Merma %
1155,00
600,00
Fredo
Rendimiento
%
110,00
88,40
650,00
80,00
34,00
1,00
2,30
0,80
8,90
210,00
Armado de croquetas
Producto
Mezcla
croquetas
Harina de
pan
Huevos
Entrada gr
967,30
100,00
90,00
Fredo
Producto
Croquetas
Aceite
1270,50
530,00
11,66
ETAPA
MAQUINA O
EQUIPO
Banda
transportadora
Recepcin
Bscula
Seleccin
Mesa en acero
inoxidable
Mesa en acero
inoxidable
Formulaci
n y pesaje
Balanza y Bscula
Troceado
Cutter
Molienda
Molino
DESCRIPCIN
Est constituida por una banda
transportadora sanitaria con
recubrimiento de tipo resina epxica,
sostenida y movida por rodillos para
transportar sobre ellas a los cuerpos
slidos.
Construida con una plataforma de
acero inoxidable, dotada de pantalla
digital, funcin de puesta a cero
automtica, con nivel y rpido tiempo
de estabilizacin.
Mesa fabricada en acero inoxidable
calibre 16 con bordes redondeados tipo
media caa con acabados sanitarios.
Mesa fabricada en acero inoxidable
calibre 16 con bordes redondeados tipo
media caa con acabados sanitarios.
Construida con una plataforma de
acero inoxidable, dotada de pantalla
digital, funcin de puesta a cero
automtica, con nivel y rpido tiempo
de estabilizacin.
Recipiente de acero inoxidable, tapa de
aluminio y con seguridad de
enclavamiento mecnico y elctrico.
Cuchillas de acero inoxidable. Las
piezas que entran en contacto con los
alimentos, pueden quitarse fcilmente
para su limpieza.
Est compuesto de un motorreductor
con piones helicoidales, marchas atrs
y a delante para favorecer la movilidad
de la carne, tiene una serie de discos y
cuchillas de diferente dimetro y calibre
que permiten el picado o molido de la
carne de acuerdo a las necesidades de
Mezclado
Mezclador
Mesa en acero
inoxidable
Formado
Balanza
Detector de metales
Empanizad
o
Mesa en acero
inoxidable
Prefredo
Freidora industrial
Enfriado o
Mesa en acero
reposo
Envasado
Congelaci
n
Las croquetas resultaron ser un producto con una alta aceptabilidad en cuanto a sus
propiedades organolpticas y sensoriales, las personas que consumieron el producto
terminado dieron una calificacin de delicioso a este.
A pesar de no ser una produccin industria resulto ser un producto de fcil preparacin,
sin presentar mayores inconvenientes en su elaboracin.
El rendimiento del producto fue ptimo, pues solo se presentaron perdidas por los
residuos que quedan en los equipos utilizados.
Se recomendaciones que las materias primas para la elaboracin del producto sean de
ptima calidad, esto incluye el aceite de fritura ya que si se utiliza un aceite de baja
calidad puede aportar sabor y aroma no deseado al producto, tambin que la
temperatura de fritura sea la adecuada aproximadamente 180C para que el producto
no absorba mucho aceite y quede seco.
El empaque de este producto se debe hacer al vaco, y conservarse congelado, para
garantizar la vida til de este.
PROBLEMA
CAUSA
Aumento del Ph
de la carne
Rompimiento de
la cadena de frio
Caractersticas
organolpticas
indeseables
Mala calidad de
la carne
IMPACTO
Descenso rpido del Ph de la
carne por el aumento de la
temperatura est estrechamente
relacionado con su capacidad de
retencin de agua, un Ph bajo
provoca la prdida de esta
capacidad lo que se traduce
disminucin de rendimientos,
productos menos jugosos, de
color ms oscuro y de textura
rgida.
Caractersticas organolpticas
como el color, olor, terneza y
cantidad de grasa visible de la
carne conllevan a obtener
productos con caractersticas
organolpticas indeseables y de
Seleccin
Contaminacin
cruzada
Malas prcticas
de manufactura
Calidad de la
carne
Carne con
mucha grasa
visible o tejido
conectivo y de
color oscuro.
Mezclado
Calentamiento de
la carne
Alta velocidad en
el mezclado
Formado
Contaminacin
cruzada
Malas prcticas
de manufactura
Empanizad
o
Inocuidad
Harina de trigo
con presencia de
cuerpos extraos
Prefredo
Producto no
ofertado
Tiempo de
residencia del
Nuggets en el
aceite
Envasado
Contaminacin
cruzada
Material de
empaque
contaminado
Congelaci
n
Alteraciones
organolpticas
Rompimiento
cadena de frio
PROBLEMA
CAUSA
Aumento del Ph
de la carne
Rompimiento de la
cadena de frio
Caractersticas
organolpticas
indeseables
Mala calidad de la
carne
Contaminacin
cruzada
Malas prcticas de
manufactura
PROPUESTA INGENIERIL
Se debe garantizar que no
se rompa la cadena de frio
utilizando vehculos con
sistemas de congelacin y
refrigeracin. Lo mismo para
el establecimiento como tal
debe garantizar condiciones
de almacenamiento de la
carne a temperaturas de
congelacin y/o refrigeracin.
No obstante se debe contar
con pruebas de laboratorio
como medicin del Ph.
Se debe exigir al proveedor
carne proveniente animales
sanos, condiciones de
sacrifico adecuadas, con un
contenido graso que no
supere el 19%. Se debe
realizar los respectivos
anlisis sensoriales como
color, olor y textura
Se debe garantizar las BPM:
Capacitacin a operarios
sobre manipulacin de
alimentos.
Operarios sanos.
Correctos procedimientos de
limpieza y desinfeccin de
cada uno de los equipos y
utensilios que intervienen en
esta etapa, con sus
respectivas validaciones
Seleccin
Calidad de la
carne
Formulacin
y pesaje
Aceptacin e
Inocuidad
Formulacin
inadecuada
Troceado
Contaminacin
cruzada
Malas prcticas de
manufactura
Calentamiento de
la carne
Molienda
microbiolgicas.
Instalaciones con diseos
higinicos.
Se debe exigir al proveedor
carne proveniente animales
sanos, condiciones de
sacrifico adecuadas, con un
contenido graso que no
supere el 19%, carnes
tiernas y blandas y sin tejido
conectivo.
El fabricante debe tener una
formulacin estandarizada
que cumpla con los
requerimientos legales pero
que garantice la calidad del
producto.
Los equipos de medida de
peso deben ser calibrados y
validados peridicamente.
Se debe garantizar las BPM:
Capacitacin a operarios
sobre manipulacin de
alimentos.
Operarios sanos.
Correctos procedimientos de
limpieza y desinfeccin de
cada uno de los equipos y
utensilios que intervienen en
esta etapa, con sus
respectivas validaciones
microbiolgicas.
Instalaciones con diseos
higinicos.
Se debe tener especial
cuidado que no entren al
proceso carnes con
temperaturas superiores a
7C para evitar su
calentamiento durante el
proceso que pueda
Mezclado
Calentamiento de
la carne
Alta velocidad en el
mezclado
Formado
Contaminacin
cruzada
Malas prcticas de
manufactura
Inocuidad
Empanizad
o
Prefredo
Producto no
ofertado
Tiempo de residencia
del Nuggets en el
aceite
influenciar en la formacin de
la masa.
El mezclado de la carne y los
ingredientes se debe ser
lento para evitar un
calentamiento de la masa
que impida una correcta
homogenizacin del
mezclado y formacin de la
masa.
Se debe garantizar las BPM:
Capacitacin a operarios
sobre manipulacin de
alimentos.
Operarios sanos.
Correctos procedimientos de
limpieza y desinfeccin de
cada uno de los equipos y
utensilios que intervienen en
esta etapa, con sus
respectivas validaciones
microbiolgicas.
Instalaciones con diseos
higinicos.
Por otro lado es conveniente
integrar al proceso una
mquina formadora de
Nuggets para mejorar temas
de presentacin y eficiencia.
Se debe pasar el producto
por un sistema de deteccin
de metales que garantice la
ausencia de partculas
metlicas en el producto.
Durante esta etapa se deben
controlar variables de tiempo
y temperatura para
garantizar que cumplamos
con el objetivo de ofrecer un
prefrito.
Envasado
Contaminacin
cruzada
Material de empaque
contaminado
Congelaci
n
Alteraciones
organolpticas
Rompimiento cadena
de frio
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA