INTRODUCCIN

Los conservantes son un tema habitual en los debates pblicos y, cada vez que
se habla de ellos, muchos consumidores los asocian con productos qumicos
modernos y dainos, presentes en los alimentos. Sin embargo, basta con echar
la vista atrs para constatar que hace siglos que se practica la conservacin de
los alimentos, desde que el hombre empez a utilizar la sal (salazn) y el humo
(ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos
los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un
componente indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe,
entre otras razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de
una mayor gama de productos alimenticios, prcticos y fciles de cocinar, as
como a las estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.
La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para
preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la
accin de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos
(microorganismos). La conservacin de los productos alimenticios ha permitido
al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo
tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los
alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su
aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos
de tratamiento como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la
congelacin, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes
o conservantes. En este artculo nos centraremos en los conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros
para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el

consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los

alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos en su interior (por
ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan
sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la salud humana y que pueden
llegar a ser mortales.
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de
microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar
o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los
compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la
aparicin de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras
en vinagre o en salmuera. El cido srbico (E300) tiene varias aplicaciones,
entre ellas, la conservacin de productos a base de patata, el queso y la
mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de
sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos crnicos,
como los embutidos y el jamn, con el fin de protegerlos de las bacterias que
causan

el

botulismo

(Clostridium

botulinum);

contribuyendo

as

significativamente a la seguridad alimentaria. El cido benzoico y sus sales de

calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y
antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y
gelatinas bajas en azcar, los alios y los condimentos.

MARCO TERICO
MERMELADA
La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con
el objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que
aseguren tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el
ingeniero pone en prctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y
procesos de conservacin.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial,
semi-industrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y
principios de utilizacin de los distintos procesos e ingredientes.
Los objetivos del presente curso son conocer los tratamientos que deben
realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5, a nivel semi-

industrial, y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y

materiales necesarios para stas.
MICROORGANISMOS EN LA MERMELADA DE PIA
Los alimentos de acidez baja y media son aqullos con resistencia trmica
relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y
aqullos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes
curadas enlatadas (jamn, bacon, etc.).
Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se
desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a
ningn tratamiento trmico, sino que la base de su conservacin radica en
su elevado contenido en azcar. Torula globosa, de clulas redondeadas,
ocasiona la distensin de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de
clulas ovales, produce una fermentacin muco ms vigorosa, por lo que
las latas pueden reventar en pocos das.
METODOS DE CONSERVACIN DE LA MERMELADA DE PIA
Principios Generales sobre Conservacin de Alimentos
El objetivo que tienen los procesos de conservacin es evitar la prdida de
calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la
prctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser
sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse fsica,
qumica o microbiolgicamente (recordemos que estas alteraciones son
responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayora de
ocasiones, se traducen en efectos nocivos).
Para controlar esas alteraciones hay que aplicar una serie de principios
generales fundamentales. Los mtodos de conservacin se basan en
aplicar dichos principios mediante tcnicas ms o menos drsticas que
consigan evitar alteraciones pero manteniendo la calidad.
La eficacia de los mtodos de conservacin se fundamenta en 3 aspectos
bsicos:
El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del
ambiente)
La paralizacin o retraso de las reacciones qumicas que provocan la
alteracin (ya sea inactivando enzimas o bien previniendo determinados
tipos de reacciones)
Prevencin o frenado del crecimiento microbiano (eliminando los
microorganismos que ya hay o dificultando su crecimiento)

De estos 3 objetivos de los mtodos de conservacin, el relacionado con los

microorganismos (el tercero) es el principal porque son ellos los responsables
de la gran parte de las alteraciones alimenticias.
La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de
conservacin, que van a ser detallados en los prximos temas (aplicacin del
fro, de calor, deshidratacin, etc.) A la hora de elegir alguno de estos procesos,
se tendr en cuenta cul de ellos nos va a permitir un mejor control de las
poblaciones microbianas.
Para reducir la carga microbiana inicial hay que extremar, desde el primer
momento, la higiene en todas las manipulaciones; pero para luchar contra el
desarrollo microbiano podemos elegir entre 2 alternativas:
Proporcionar al alimento medios suficientes para resistir al ataque
microbiano (por ejemplo reduciendo el agua disponible, mediante
sustancias nocivas)
Colocando el alimento en un ambiente desfavorable para los grmenes
Despus del problema microbiolgico, la siguiente causa de alteracin de
alimentos son las reacciones enzimticas, por tanto, la metodologa de
conservacin tambin buscar soluciones que destruyan los restos enzimticos
o inhiban su actividad.
BENZOATO DE SODIO
El benzoato de sodio, tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es
una sal del cido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
frmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La
sal es antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.
C6H5-COOH + NaOH <-> NaC6H5CO2 + H2O

Como aditivo alimentario es usado como conservante, matando eficientemente

a la mayora de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sdico slo es
efectivo en condiciones cidas (pH<3,5) lo que hace que su uso ms frecuente
sea en conservas, en alio de ensaladas (vinagre), en bebidas carbonatadas
(cido carbnico), en mermeladas (cido ctrico), en zumo de frutas (cido
ctrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato). Tambin se
encuentra en enjuagues de base alcohlica y en el pulido de la plata. Ms
recientemente, el benzoato sdico viene estando presente en muchos
refrescos como Sprite, Fanta, Sunkist, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor del

benzoato sdico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la

poblacin, pero para los que han probado el producto qumico, tienden a
percibirlo como dulce, salado o a veces amargo. Tambin se utiliza en
pirotecnia, como combustible en la mezcla del polvo que produce un silbido
cuando es comprimida y encendida en un tubo. En la naturaleza lo podemos
encontrar en arndanos, pasas, ciruelas pasas, canela, clavos de olor maduros
y manzanas.