Comercializadora de Lcteos y

Derivados S.A. de C.V.

PROCEDIMIENTO
Ttulo:

Pgina:
1 de 3

Anlisis de Grasas-Gerber
No. de Rev.
Fecha de revisin:
Primera
Mayo 2008

Departamento:
Aseguramiento de Calidad
Clave:
TZ-ACC-012-FQ
Fecha de elaboracin:
Enero 2005

1. FUNDAMENTO.La grasa existe en la leche en forma de emulsin que se estabiliza por medio de los fosfolpidos y
las protenas. El mtodo Gerber se basa en la ruptura de la emulsin por adicin del cido sulfrico
concentrado.
La grasa libre menos densa que el medio cido, puede separarse por centrifugacin. El alcohol
amlico acta como agente tensoactivo y permite la separacin ntida de las capas de grasa y cido
acuosa. Aunque el mtodo Gerber es un procedimiento volumtrico, el porcentaje de grasa dado el
mtodo, da directamente el dato en % w/v (g de grasa/100 ml de leche cuando se usa la pipeta de 11
ml).
2. ALCANCE.Leche fresca, frmula lctea.
3. MATERIALES Y EQUIPO.

Butirmetro con escala plana, graduado de 0 a 7, cada subdivisin de la escala corresponde a

0.1% de grasa.
Tapas de caucho para los butirmetros de forma bicnica. Tambin se pueden emplear con
ventaja las tapas tipo Gerber que consiste en un dedal de caucho, al cual se le adapta un sistema
de punzn metlico para empujar el dedal hacia arriba y facilitar la lectura.
Pipetas volumtricas de 11 mL
Pipeta automtica para cido sulfrico, permitiendo medir 10 mL del reactivo.
Pipeta automtica para alcohol amlico, permitiendo medir 1 mL del reactivo.
Bao mara elctrica con control automtico de 65 C.
Centrfuga elctrica para los butirmetros de velocidad mnima de 1200 r.p.m.

4. REACTIVOS.

cido sulfrico puro, de peso especfico de 1.820 a 1.825 a 15 C. ste cido debe ser
sistemticamente controlado por medio de un aremetro (AC.08.PRE.23).
Alcohol amlico de peso especfico 0.815 a 15 C y punto de ebullicin 128-138 C. Merck No.
978.

5. PROCEDIMIENTO.5.1.

Aadir dentro el butirmetro en el siguiente orden: 10 mL de cido sulfrico, 11 mL de

leche a examinar y 1mL de alcohol amlico, tener cuidado de evitar que las capas se mezclen;
para eso, hacer escurrir cuidadosamente los lquidos por la pared del aparato.
Elabor:

Revis:

Autoriz:

Aseguramiento de Calidad

L. Q. Ma. Concepcin Elizalde

Jefe Aseguramiento de Calidad

Ing. Diana Tovar G.

Coordinador HACCP

Comercializadora de Lcteos y
Derivados S.A. de C.V.

PROCEDIMIENTO
Ttulo:

Pgina:
2 de 3

Anlisis de Grasas-Gerber
No. de Rev.
Fecha de revisin:
Primera
Mayo 2008

Departamento:
Aseguramiento de Calidad
Clave:
TZ-ACC-012-FQ
Fecha de elaboracin:
Enero 2005

5.2.

Cerrar con la tapa y agitar el butirmetro muy despacio en un principio, para continuar
poco a poco hasta hacerlo mucho ms fuerte, a fin de que todo el contenido quede
perfectamente mezclado. Durante esa operacin, se recomienda tener el butirmetro envuelto
en una tela. Centrifugar 5 minutos a 1000-1200 r.p.m.

5.3.

Si la centrfuga no cuenta con bao mara, colocar el butirmetro en un bao con la tapa
hacia abajo) cubriendo la columna del butirmetro y calentar durante 5 minutos a 65 C hasta
que la separacin de la grasa quede bien ntida.

5.4.

Hacer la lectura girando la tapa de caucho bicnica (o presionando las tapas segn Gerber)
de manera que la parte inferior de la capa de grasa coincida exactamente con una de las
divisiones de la escala graduada. Para lectura se recomienda usar lente de aumento, que debe
estar fija sobre la mesa de trabajo.

5.5.

La diferencia entre esta divisin y la correspondiente al menisco de la parte superior de la

capa de grasa, indica el contenido de grasa de la leche en porcentaje m/v.

5.6.

Hecha esa primera lectura, se recomienda verificar mediante una segunda, despus de
recolocar el butirmetro en el bao mara por algunos minutos.

5.7.

Limpieza de los butirmetros.- Vaciar el contenido en un recipiente especial a este fin

mientras el aparato se encuentra caliente. Lavar abundantemente con agua caliente, empleando
un cepillo. Al final, lavar con agua destilada y secar. Peridicamente se recomienda lavar con
detergente alcalino para eliminar residuos de grasa.

5.8.

Limpieza de las tapas.- Enjuagar empleando agua caliente y despus secarlas al aire (no en
estufa).

6. CALCULOS.6.1.

Restar el valor correspondiente al menisco superior de la columna de grasa, ste es el

porcentaje en peso de grasa en la muestra.

Reportar % grasa (Gerber) m/v.

7. REFERENCIAS.

Milk Industry Foundation.

M.I.F. Laboratory Manual Metodos de Anlisis of Milk and its Products
19th. Edition. Washington, D.C., 1964.
Foley L. et al.
Commercial Testing and Product Control in the Dairy Industry.
Department of Dairy and Food Technology University College Cork.
U.S.A., 1974
Page. 59.
Ramos Crdoba M.

Comercializadora de Lcteos y
Derivados S.A. de C.V.

PROCEDIMIENTO
Ttulo:

Pgina:
3 de 3

Anlisis de Grasas-Gerber
No. de Rev.
Fecha de revisin:
Primera
Mayo 2008

Manual de Mtodos de Leche y Lactinios

Departamento:
Aseguramiento de Calidad
Clave:
TZ-ACC-012-FQ
Fecha de elaboracin:
Enero 2005