Investigao

Talhos chumbam
Carne picada com aditivos
e mal conservada

Nenhum dos talhos que visitmos vendia

carne picada com qualidade. Pique-a,
de preferncia, em casa

o dirigir-se a um talho para

comprar carne j picada
para fazer, por exemplo,
esparguete bolonhesa ou
almndegas, pensa com
certeza tratar-se apenas de carne. Errado.
O nosso estudo denuncia que a maioria
dos comerciantes adiciona sulfitos,
aditivos proibidos que mantm o tom vivo
da carne e so potencialmente perigosos
para alrgicos a esta substncia. Alm de
temperaturas de venda desadequadas, a
higiene e a conservao falharam em
todos os locais que visitmos.
Aps o nosso ltimo estudo em 2013, nada
mudou, nem mesmo nos 12 talhos que
resolvemos avaliar novamente. As ms
prticas mantm-se. H que distinguir
entre carne picada e preparados de carne
picada, que no integraram a nossa
investigao, aos quais se adicionam
vrios ingredientes.
Durante mais de 10 anos, a carne picada
s podia ser vendida se preparada vista e
a pedido do consumidor. Mas uma vez
revogada esta medida, na segunda metade
dos anos 90, passou a ser vendida j
picada. Ora, a carne assim preparada um
meio bastante favorvel multiplicao de
bactrias. Quando fracionada, elimina-se a

COMO ANALISMOS 26 AMOSTRAS DE CARNE PICADA

Comprmos 26 amostras de carne de bovino j picada, vendida a granel
em talhos da Grande Lisboa, Grande Porto e Setbal. No dia da compra,
transportmo-las para o laboratrio a uma temperatura inferior a 2C,
numa carrinha refrigerada.
TEMPERATURA E MICROBIOLOGIA
Medimos a temperatura da carne logo a seguir compra com um termmetro
calibrado. Verificmos se era carne de bovino e se continha vestgios de outras
espcies. A determinao da humidade, da protena, do colagnio, da gordura
e da cinza permitiu-nos avaliar o interesse nutricional. Para identificar prticas
incorretas ou enganadoras, determinmos o amido, os cloretos e os sulfitos.
Realizmos anlises microbiolgicas: contagem de microrganismos a 30C,
E. coli, Listria monocytogenes, Estafilococos coagulase positiva e pesquisa
de E. coli O157 e Salmonela spp.
14 Proteste 365 fevereiro 2015

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camada protetora e o risco dispara devido

ao aumento das superfcies de corte
em contacto com meio ambiente.
O granulado da carne picada tambm
pode dar azo utilizao de matrias-primas de qualidade inferior, pagas a
preos que os produtores ou os
vendedores decidem, ou incluso de
substncias num produto que se supe
ser apenas carne.

23

talhos em 26 visitados
adicionam sulfitos, aditivos
proibidos que mantm
o tom vivo da carne

9,8C

temperatura mdia de venda

da carne picada no Grande
Porto. Por lei, o mximo 2C

Temperaturas quase tropicais

Ainda no local de venda, medimos a

temperatura na carne picada. Para se
multiplicarem e crescerem, alm de
tempo, os microrganismos necessitam de
calor, humidade e nutrientes.
Com condies apropriadas, uma bactria
pode gerar milhes s nalgumas horas.
Para evitar a degradao do alimento,
necessrio mant-lo a uma temperatura
adequada e respeitar a cadeia de frio.
A carne picada sensvel, pelo que deve
ser conservada a baixa temperatura: 2C,
no mximo. Os resultados so desastrosos.
Os talhos desrespeitam a lei e a
fiscalizao no est atenta. Na Grande
Lisboa e em Setbal, a temperatura mdia
de venda era de 7,9C e, no Grande Porto,
de 9,8C. Os resultados so piores do que

Informao
medida no site
A opinio dos nossos especialistas num vdeo
sobre o estudo a carne picada.

Os comentrios aos resultados do teste .

As aes que exigimos perante os perigos
de comprar carne j picada.

www.youtube.com/decoproteste

fevereiro 2015 365 Proteste 15

Investigao
Vestgios de outras carnes

Humidade

Protena

Gordura

Hidratos de carbono

Kcal/100g

Sal

Sulfitos

Higiene e conservao

QUALIDADE GLOBAL (%)

DECO PROTESTE ENTREVISTA

Temperatura

RESULTADOS

Talho repetido

PREO ()

por quilo/grama

CARNE DE VACA PICADA A GRANEL

BOUTIQUE DA CARNE III VITOR & VITOR R. Frei Amador Arrais, 1 D/E, Lisboa

3,98

195

20

CASA DAS CARNES L. das Galinheiras, Lote 3, Lisboa

4,98

175

20

HIPER TALHO Av. Elias Garcia, 199-202, Cacm

5,98

190

20

INTERMARCH E.N. 10, km 42,8, Poo Mouro, Setbal

4,99

150

20

PINGO DOCE Az. dos Ulmeiros, Praa do Lumiar, Lisboa

5,98

145

20

TALHO 24 R. Joo Frederico Luduvice, Mercado de Benfica, loja 24, Lisboa

2,84

195

20

TALHO CENTRAL R. Almirante Gago Coutinho, 55, Pvoa de Santo Adrio

4,98

170

20

TALHO DO CARLOS Estrada de Benfica, 329 A, Lisboa

4,98

185

20

Quem pe em risco a sade dos consumidores

tem de ser punido

TALHO DO TNEL Av. dos Bons Amigos, 4, Cacm

3,98

185

20

Bruno Santos, relaes institucionais

TALHO TONICA Mercado Municipal da Costa de Caparica, loja 10, Costa de Caparica

6,48

130

20

TALHOS DA AMLIA Av. Lusa Todi, Mercado do Livramento, loja 18 A, Setbal

4,95

195

20

TALHOS LINO & VICENTE Av. Rio de Janeiro, 52, Lisboa

4,95

A 225 A

20

180

20

importante proibir a venda de carne picada

Nuno Lima Dias, tcnico alimentar
O caso mais preocupante do estudo a utilizao ilegal e escondida de sulfitos, aditivos
adicionados carne para lhe conferir um aspeto fresco. Por vezes, as concentraes
eram enormes, prprias de quem no sabe muito bem o que est a fazer. Os sulfitos
mantm-se na carne cozinhada. Estes aditivos podem provocar alergias com
consequncias graves para quem sensvel. Dores de cabea, nuseas, problemas
digestivos e cutneos e crises de asma so alguns sintomas. Em casos extremos,
pode tambm ocorrer choque anafiltico e a morte. A higiene e a conservao foram
deplorveis. No total, 40% dos talhos vendiam carne com Listeria monocytogenes.
No Grande Porto, 30% das amostras estavam contaminadas com Salmonella. Ambas
so bactrias potencialmente patognicas. importante interditar a venda de carne j
picada e alertar o consumidor para que no a compre. A melhor soluo picar em casa.

GRANDE LISBOA E SETBAL

GRANDE PORTO
AUGUSTO LOPES SILVA Mercado Municipal de Ermesinde, loja 11, Ermesinde

4,99

CARNES CASAL R. Tenente Valadim, 892, Canidelo

4,98

185

20

CARNES MEIRELES R. Jos Rodrigues da Silva Jnior, 4, Maia

4,99

195

20

INTERMARCH Av. Serpa Pinto, 350, Matosinhos

3,99

170

20

INTERMARCH R. do Areal, 53, Maia

3,76

180

20

PINGO DOCE E.N. 13, R. 5 de Outubro, Lugar de Alto da Pga, V. do Conde

3,49

210

20

TALHO 3 SILVAS R. Santo Antnio, 65, V. N. Famalico

3,98

170

20

TALHO DOS CLRIGOS R. dos Clrigos, 73, Porto

2,99

A 220 A

20

TALHO LEIXES R. do Godinho, 704, Matosinhos

6,49

150

20

TALHO NOVO DO FORNO R. da Restaurao, 1, Rio Tinto

5,99

165

20

TALHOS BEIRA ALTA R. Conde S. Salvador, 101, Matosinhos

5,99

210

20

TALHOS BOAVISTA R. Formosa, 315, Porto

4,49

140

20

TALHOS BOAVISTA R. S da Bandeira, 125, Porto

3,99

A 200 A

20

TALHOS CARLOS PINTO Av. Ferno Magalhes, 943, Porto

3,49

A 200 A

20

COMO LER O QUADRO

Humidade Relacionmos a
humidade com as protenas, o
colagnio e a gordura. Os diversos clculos permitiram que
verificssemos o contedo em
gua.
16 Proteste 365 fevereiro 2015

Protena Uma vez relacionadas

com o colagnio (protena de
pouco valor alimentar), tem-se
a noo da qualidade da carne.
Gordura A carne picada pode

esconder quantidades significativas de gordura com muitos

cidos gordos saturados ,
responsveis pelo aumento do
mau colesterol.

Hidratos de carbono A carne

no contm hidratos de carbono. Se encontrssemos
amido, no estaramos perante carne picada, mas de um
preparado de carne picada.

Muito bom
Bom
Mdio
Medocre
Mau

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Vamos pedir Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica uma interveno

mais forte no terreno, que demonstre aos operadores econmicos que o controlo
est ser realizado. Tambm vamos solicitar uma componente mais pedaggica e
formativa junto de associaes comerciais e industriais para sensibilizar estes
operadores a atualizarem a informao dos seus associados, para lhes darem mais
documentos com checklists que possam ser implementados. Quanto aos grupos
parlamentares, importante refletir sobre a alterao da lei e criar sanes para
quem continua a recorrer a estes produtos, como os sulfitos, para aparentar um
grau de conservao acima do que os testes comprovam.

no estudo de h dois anos. A temperatura

na carne era quase sempre muito superior
indicada (quando o era) nos expositores.
Como estes so, na maioria, abertos, os
vendedores deveriam regul-los para
temperaturas bem mais baixas do que as
necessrias. Ainda assim, alguns locais
tinham o equipamento regulado para
temperaturas superiores s previstas por
lei.

Vaca e companhia

Todas as amostras continham, alm de

carne bovina, vestgios de outras carnes.
A origem pode estar no equipamento
usado para picar. Apenas trs amostras
no continham vestgios de aves. Tal como
exigido por lei, deveria haver uma
mquina s para carne de aves, prtica
que no est a ser seguida.
A gua, principal componente da carne,
no deve ser adicionada carne picada.
O Talho Central e o Talho do Carlos,
ambos na zona centro, foram medianos
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no teor em humidade.
Para avaliar a qualidade das protenas,
determinmos o colagnio, uma protena
de pouco valor alimentar, relacionando-o
com as protenas totais. Os resultados so
pouco interessantes: 11 amostras recebem
m apreciao neste critrio.
A gordura importante no aspeto e na
textura. Mas, para benefcio da sade,
na preparao de carne picada deveria
retirar-se as gorduras visveis. Pelo
contrrio, h quem a adicione. Detetmos
teores elevados nas amostras analisadas:
entre 4,7% (Talho Tonica) e 17%, nos
Talhos Lino & Vicente. No encontrmos
amido, apenas permitido nos preparados
de carne, pelo que a apreciao nos
hidratos de carbono foi muito boa.
Calculmos o valor energtico aproximado
por 100 gramas. Os valores mais baixo e
mais elevado aparecem na carne dos
talhos onde encontrmos menos e mais
gordura: 130 e 225 kcal, respetivamente.
Registmos uma mdia de 180 kcal,

o equivalente a cinco salsichas tipo

Frankfurt ou a hambrguer e meio de
carne de vaca.

Sulfitos na maioria das amostras

Autorizados nalguns preparados de carne

(em salsichas frescas, por exemplo), com
um limite de 0,45 g/kg, os sulfitos so
proibidos na carne picada. Utilizados para
inibir microrganismos, so conservantes
enganosos: restauram a cor original da
carne e do uma aparncia de frescura.
Quase todas as amostras continham estes
aditivos, exceto as compradas na cadeia
Pingo Doce e no Intermarch de Setbal.
Muitas vezes, as quantidades eram
inacreditavelmente elevadas, chegando a
4,27 g/kg. Para os alrgicos a esta
substncia, a sua presena na carne pode
ser perigosa, pois a confeo no a destri.
Aps alertarmos h dois anos para os
riscos do uso escondido de sulfitos (dores
de cabea, nuseas, problemas digestivos
e cutneos, crises de asma e, em casos
fevereiro 2015 365 Proteste 17

Investigao
CARNE J PICADA NO TALHO, NO OBRIGADO
No deixe a escolha da carne em mos alheias. Verifique a temperatura do expositor,
as condies higinicas do talho e do funcionrio.
Pique a carne em casa.
Quanto muito, pea para
o fazerem no talho,
escolhendo uma pea
para o efeito.
Ao escolher o pedao de
carne que deseja picar,
esteja atento s suas
caractersticas. O odor
deve ser neutro ou pouco
pronunciado. A cor da
carne bovina deve ser

vermelha, consistente e
sem escurecimento ou
outras alteraes.
Verifique a temperatura do
expositor. A carne fresca
deve conservar-se, no
mximo, a 7C, mas a
picada no deve estar
exposta a mais de 2C.
Observe as condies de
venda e dos funcionrios.

A carne deve estar

protegida dos raios solares
e de poeiras e do contacto
com o pblico.
No supermercado, deixe a
carne para ltimo na lista
de compras e transporte-a
em saco isotrmico.
Guarde-a s 1 dia no
frigorfico, na zona mais
fria. Cozinhe bem.

EUA ATENTOS AOS SULFITOS

Passas com sulfitos, que no constavam
no rtulo, foram retiradas das lojas
pela norte-americana FDA (www.fda.gov).
Este organismo controla medicamentos
e alimentos e alerta sobre os riscos
para o consumidor.

Em laboratrio

Para avaliar a natureza e qualidade da carne, realizmos mais de 400 anlises

extremos, a morte) e termos confrontado

a fiscalizao, os resultados pioraram.
Os comerciantes que utilizavam
ilegalmente sulfitos continuam a faz-lo
impunemente.

Higiene e conservao dececionam

A higiene e a conservao no arrecadam

uma nica nota positiva. Encontrmos
muitos problemas microbiolgicos:
contagem de microrganismos na ordem de
vrios milhes por grama, bactrias que
habitam os intestinos dos animais e outras
que podem ter chegado aos alimentos por
descuido de quem manipula e ainda
bactrias potencialmente patognicas.
No total, quase metade das amostras
continham Listeria monocytogenes e,
no Grande Porto, 30% Salmonela.
Cozinhe bem para destruir as bactrias.
No contamine os outros alimentos,
sobretudo os que se consomem crus.
18 Proteste 365 fevereiro 2015

Consumidores exigem
Tal como h dois anos, os resultados
do estudo a carne j picada vendida a granel levam-nos a desaconselhar a sua compra, bem como a exigir que
se proba a venda. A fiscalizao tem de ser
mais frequente e abrangente. Comunicaremos de novo os nossos resultados Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica, a quem os consumidores esperam que
a tutela d os meios necessrios para defender a sua sade. Junto da Secretaria de
Estado da Alimentao, insistiremos na
proibio da venda de carne j picada. O mais
seguro picar em casa.
A lista de aspetos negativos longa. Um dos
mais preocupantes o termos encontrado
ingredientes, como os sulfitos, proibidos na

carne picada e no declarados. Alm de enganarem o consumidor, podem trazer graves problemas de sade a pessoas sensveis.
Mais: encontrmos carne vendida a temperaturas muito acima dos 2C legalmente
exigidos e a conservao e a higiene das
amostras analisadas eram deplorveis.
Detetmos vestgios de outras carnes que
fazem questionar o cuidado com os equipamentos. A carne de aves deve ser picada
em separado, o que no est a acontecer.
lamentvel que, dois anos aps o ltimo
estudo, as condies de venda e a qualidade da carne de vaca j picada vendida a
granel no tenham melhorado. So at piores. Alis, quem obteve m classificao ou
transgrediu a lei no alterou as prticas.

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