ANALISIS DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

1- OBJETIVOS
Realizar el anlisis fsico, organolptico y de
corrosin de una conserva de pescado.
2- FUNDAMENTO TEORICO
El control de calidad de enlatados se puede definir
como las diversas pruebas a los que son sometidos
los envases, una vez que sale de la lnea de
produccin para tener un producto que ofrezca
sanidad y salubridad al consumidor.
Sellado de latas:
Sin duda alguna, el enlatado no pasar de moda en
Latinoamrica con la facilidad que algunos se
plantean. Tradicin y viabilidad econmica son los
valores fundamentales de su implantacin. Este
artculo va a analizar los distintos pasos del proceso
de enlatado. Por selladoras entendemos aquellas
mquinas que agregan mecnicamente
componentes o piezas finales al cuerpo de las latas
de forma completamente hermtica, evitando las
fugas y el envenenamiento de productos. El
enlatado apareci en Europa a partir del inicio del
siglo XX, donde las partes superior e inferior tenan
un doble sellado al cuerpo de la lata. El trmino
sanitario indicaba que no se usaba la soldadora
en los extremos con doble sellado, sino en la parte
exterior de la lata. En 1910, se presentaron las
selladoras de latas con doble sellado que cumplan
los requisitos del proceso moderno de bebidas y
alimentos.

IDENTIFICACION DEL PRODUCTO

Nombre del producto

Grated de atn A-1

Procedencia

ecuador

Peso neto

170gr

Nmero de lote

51

Fecha de expiracin

20/08/2018

Observaciones

Se observa en buen estado

Examen externo de la conserva

Nombre del producto

Grated de atn A-1

Estado de la etiqueta

intacto

Corrosin externa

Deformacin mecnica

Abombamiento

No hay corrosin

intacto

No presenta

CONCLUCIONES:

Al principio de este captulo mencionamos que la calidad de

nuestros productos enlatados hidrobiolgicos, resultado de la
aplicacin de la inspeccin e anlisis que debe ser estandarizada y
llevada a cabo de una manera eficiente y eficaz, entendindose por
eficaz a la utilizacin de un buen mtodo para determinar el buen
estado del enlatado hidrobiolgico.

DISCUSIN

Segn BRAN F. L. 1990 Si se usa papel de pH se debe usar uno de

tipo universal, humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH,
y leyendo por comparacin con la escala del mismo; Por lo general
el pH de las conservas de pescado estn en el orden de pH:6
En el laboratorio con ayuda del papel indicador, el pH del gratad
de atn en aceite vegetal nos arroj 6; eso quiere decir que est
en el intervalo de ser un producto inocuo y tambin nos indica que
nuestro producto tiene el misma resultados que el autor.
Segn FAO. 1968 el lquido de gobierno En Salmuera Producto
elaborado crudo, al cual se ha adicionado como medio de relleno
una solucin de agua y salen un porcentaje menor al 5%.Enaceite
Producto precocido al cual se ha agregado como medio de relleno
aceite vegetal comestible.
En el laboratorio nuestro gratad de atn (buen estado) tiene como
liquido de gobierno, aceite una cantidad de 49 ml esto hace que
demore el resultado en la probeta por lo mismo que es muy
viscoso, pero cumple con el requerimiento de la FAO, y se
encuentra en los estndares del autor, esto indica que nuestro
producto hidrobiolgico clsica en buen estado.

BIBLIOGRAFA

Bran F. L. 1990. Application of HACCP to ready-to-eat chilled foof.

Food Technology. July. pp. 70-77.

Buchanan R. 1990. HACCP: A re-emerging approach to food safty.

Trends in food Science technology. November.

FAO. 1968. La pesca como factor de la economa alimentaria.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), Roma. pp. 1-89.

FAO & OMS. 1983. Codex alimentarius, Vol. B. Cdigo internacional

recomendado de prcticas de higiene para mariscos y moluscoides
CAC/RCP 18-1978, segunda edicin, 64 Organizacin de las Naciones
Unidas para la Alimentacin y Organizacin Mundial de la Salud, Roma.
IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
Nombre del producto

Conserva florida

Procedencia

Tailandia

Peso neto

170g

Nmero de lote

324 dix

Fecha de expiracin

18/12/2018

Observaciones

chancado

Examen externo de la conserva

Nombre del producto

Conserva florida

Estado de la etiqueta

intacta

Corrosin externa
Deformacin mecnica
Abombamiento

No existe
varias
No presenta

Conclusiones
1. El anlisis fsico , organoleptico y de corrosin de las conservas de
pescado resulta importante ya que permite saber el estado en el que se
encuentran las muestras permitiendo sacar conclusiones.
2. El anlisis en las conservas de pescados nos permite tener una visin
mas clara de cmo se procesan los productos hidrobiolgicos y en que
estado se encuentran al ser distribuidas en el mercado y como y de que
manera son adquiridas por el consumidor y que daos les puede causar a
este.

Discusiones
1. Segn Eduardo Mendoza Las conservas debern estar en
buen estado tanto interno como externo para que puedan
ser distribuidas y comercializadas
En la prctica se pudo observar que la 1 muestra
(conserva de atn A-1) cumple con lo dicho por tal autor;
con lo ula se puede decir que esta muestra es apta para ser
comercializada.
En cambio la 2 muestra (filete de jurel Florida)
presentaba una serie de defectos tanto externos como

internos; por lo tanto podemos decir que este producto no

puede ser distribuido.
Bibliografa
Mendoza, Eduardo. Bromatologa: Composicin y
propiedades de los alimentos (2010).1 edicin
Cuestionario
1.- Qu es el cdigo de barras?
El cdigo de barras es un cdigo basado en la representacin mediante un conjunto
de lneas paralelas verticales de distinto grosor y espaciado que en su conjunto
contienen una determinada informacin, es decir, las barras y espacios del cdigo
representan pequeas cadenas de caracteres. De este modo, el cdigo de barras
permite reconocer rpidamente un artculo de forma nica, global y no ambigua en
un punto de la cadena logstica y as poder realizar inventario o consultar sus
caractersticas asociadas. Actualmente, el cdigo de barras est implantado
masivamente de forma global.
2.--investigue como se describe la clave q se encuentra generalmente en la tapa
de la conserva.
El contenido mnimo del etiquetado ser: Denominacin del producto, forma de
presentacin, pesos neto y escurrido, capacidad normalizada del envase, relacin de
ingredientes, identificacin del fabricante y fecha de consumo preferente.

3.- Qu pasa si el llenado del producto es insuficiente?

Independientemente de que se llenen a mano o a mquina debe comprobarse
regularmente la temperatura en el momento del cierre (lo que es importante por su
efecto en los procesos de vaco y esterilizacin) y el peso del producto llenado. Este
control puede requerir la comprobacin de pesos de los diferentes componentes del
envase para cumplir las normas legales o las necesidades de las recetas de
determinados productos. El llenado correcto no slo es deseable por razones
econmicas, sino que tiene tambin ventajas tcnicas importantes.
Las lecturas de la temperatura y del peso llenado del producto deben reflejarse en
las grficas de registro de control que estarn a la vista del supervisor de lnea, de
forma que pueda observar posibles desviaciones y tomar, por tanto, los remedios
requeridos.

4.- Porque es importante tener en cuenta el espacio de cabeza,

explique como lo hara con el Vernier
La importancia que tiene el espacio libre o de cabezal en el llenado de los envases en
general se fundamenta en que los slidos o los lquidos cuando se calientan se
expanden (dilatan) y por consiguiente aumentan su volumen, contrayndose y
recuperando su volumen original cuando se enfran. Se explica que cuando en un
envase abierto, la presin de los gases en el espacio libre superior est
en equilibrio con la presin atmosfrica. Durante el esterilizado al aumentar la

temperatura del contenido se produce inmediatamente un aumento de la presin de

vapor de agua, por consiguiente la importancia de guardar un equilibrio predispone
que la altura del espacio superior guarde correlacin con el grado de vaco presente
en el envase que a mayor altura e igual vaco dispone que los productos al llegar a
climas o temperaturas tropicales o clidos podr expandirse sin afectarla
mayormente, en contraposicin de un espacio libre menor que conlleva a una
deficiencia en el control de calidad.
El control del espacio libre o de cabezal es importante por razones econmicas y
tcnicas. El llenado insuficiente origina corrosin en el espacio de cabeza, mientras
que el sobrellenado puede afectar negativamente la eficacia de las operaciones de
enlatado. Si no se realiza una buena evacuacin, especialmente por el mtodo de
inyeccin de vapor, durante el tratamiento trmico tiene lugar una tensin o
distorsin permanente de los fondos y tapas. En las autoclaves con agitacin
el movimiento del gas del espacio de cabeza se utiliza para mezclar los contenidos y
ayudar a la transferencia de calor dentro del bote. En los productos cidos, que
durante su almacenamiento, originan hidrgeno por corrosin de la lata, su espacio
de cabeza es el hueco reservado para que lo ocupe el hidrgeno antes de que la lata
se abombe. Por estas y otras razones es importante un control adecuado del espacio
de cabeza. Generalmente se persigue conseguir un espacio de 0,5 - 0,6 cm en la lata
cerrada.

5.- Que es el vaco y en cuanto oscila un vaco apropiado y porque

es til?
Definicin de vaco: - presin atmosfrica menor de 10 mbar (=99%
vaco). En los sistemas de envasado al vaco total se extrae el aire del
envase logrando esta presin.
Objetivos del vaco:- El objetivo principal del envasado al vaco es generar
una atmsfera libre de Oxgeno y de esta forma retardar el accionar de
las bacterias, hongos que contiene el producto a envasar, manteniendo
este todas sus cualidades (color, sabor y aroma) por largo tiempo.

6.- Cmo se mide el dimetro y la altura de la lata?

Para dimetro:
Instrumento de medida: Calibre en forma de pinza con reloj comparador
y aro patrn segn figura n 2. Puede fabricarse o adquirirse en el mercado.
El aro patrn debe tener un dimetro interior coincidente con el del envase.
El calibre consta de dos piezas o segmentos- semicirculares, cuyo
dimetro exterior es el mismo que el interior del envase. Un segmento va
montado en posicin fija sobre el soporte, y el otro se desplaza ligeramente
hacia el centro cuando se pulsa la palanca. As se reduce el dimetro del
calibre, facilitando su introduccin en el cuerpo del bote. El reloj
comparador detecta el desplazamiento del segmento mvil.

Para altura :
Instrumento de medida:
-

Reloj comparador con base

Regleta rectificada

Cala patrn, de altura exactamente igual a la del envase a

comprobar

Ver figura n 3.

Figura n 3
Mtodo:
-

Poner acero la cartula del reloj comparador con la ayuda de la

cala patrn usado en lugar del envase.

Cambiar la cala patrn por el envase a medir.

Comprobar la diferencia de lectura. Su valor indica si la altura

del envase est dentro o fuera de tolerancias.

Mtodo alternativo: Medicin directa usando pie de rey

7.- Cmo se hace la inspeccin externa del sello?

En el cierre se pueden identificar dos zonas de sellado. El sello primero se
produce al clavarse el borde del cuerpo de la lata, es decir el gancho de
cuerpo, contra la junta de goma o compuesto, material de sallado que se
encuentra dentro del pliegue formado en el ala del fondo, o gancho del
fondo. El sello secundario se crea por el solapamiento y aplastamiento del
gancho del cuerpo y el gancho del fondo, en el interior del cierre.

8.- Como hara los anlisis sensoriales por los mtodos de diferencia
de preferencia.
.- INSPECCIN VISUAL
Lo primero que hay que hacer con un cierre para su anlisis, es
inspeccionarlo visualmente por el exterior. Muchos defectos pueden
detectarse a simple vista, o por tacto directo, sin necesidad de emplear
ningn instrumento y material de medicin. El listado de fallos de este tipo
se identifican como defectos externos del cierre.
Algunos defectos se pueden apreciar mucho ms rpidamente por
reconocimiento tctil que por inspeccin visual, sta primera se realiza
pasando el dedo por el interior y exterior del cierre, para comprobar su
rugosidad, presencia de bordes cortantes, ondulaciones, etc.

Los principales defectos externos que se pueden localizar por este sistema
son:
Patinaje
Formacin y aplastamiento inconcluso del cierre, causado por una 2
operacin incompleta, originada por un desplazamiento del envase entre el
plato de compresin y el mandril de cierre. Se caracteriza porque parte del
cierre tiene el perfil de la 1 operacin. Ver figura n 17. Genera fugas. Se
detecta este defecto por un mayor espesor de cierre y una ligera
deformacin del fondo del envase.

Figura n 17: Defecto de patinaje en un cierre

Este defecto puede ser causado por:
-

Insuficiente presin en el plato de compresin.

Las rulinas de cierre no giran libremente.
Mandril de cierre desgastado
Aceite o grasa sobre el mandril o en el plato de compresin
Colocacin inadecuada del fondo en el mandril por dimensiones o
forma, o tambin por demasiado apretado o flojo.
Mala sincronizacin de las operaciones de cierre

Borde cortante
Presencia de una arista viva en la parte interior de la cumbre del cierre. Ver
figura n 18. Este borde muy agudo, es causado por el material del fondo, al
ser forzado sobre la parte superior del labio del mandril durante el cierre.
Ocurre normalmente en la zona de la soldadura del cuerpo, pero puede
tambin suceder en cualquier lugar del cierre.
Se reconoce recorriendo con el dedo la periferia interna del cierre. Es un
defecto peligroso, pues puede provocar una fractura del metal por debajo
de borde cortante. Si sucede esto hay un peligro cierto de fugas.

Figura n 18: Defecto de borde cortante

Puede ser causado por:
- Desgaste en el mandril de cierre.
- Perfiles de rutinas demasiado estrechos
- Demasiado aprieto de las rulinas de segunda operacin.
- Excesiva presin del plato base.
- Mandril demasiado bajo con relacin a las rutinas.
- Compuesto de cierre excesivo
Puede que este defecto se presente de manera ms atenuada, sin llegar a
mostrar un borde cortante sino simplemente una arista aguda. En este caso
el defecto es menor y sucede por las mismas causas pero en menor
intensidad, se designa como borde vivo o recto.
Falso cierre
Fallo en el engarce entre el gancho de cuerpo y el de fondo. Ver figura n
19. Es similar al defecto que provoca una pestaa aplastada, donde parte
de ella es doblada contra el cuerpo del envase, sin que se enrolle con el
gancho del fondo, pero sin sobresalir por la parte inferior del cierre. Supone
la presencia de fugas.

Figura n 19: Falso cierre

Puede ser causado por:

- Pestaa del cuerpo daada, golpeada o aplastada.
- Pestaa del cuerpo achampionada. Es decir curvada hacia abajo,
originada por una mala regulacin de la pestaadota, o por mal
estado del utillaje de pestaar.
- Desperfectos en el rizo del ala del fondo: golpes, marcas
- Colocacin incorrecta del fondo sobre el mandril de cierre.
- Producto o materias extraas depositadas en la pestaa.
Los falsos cierres son un defecto a veces difcil de ver, por estar cubiertos
por el gancho del fondo, siempre son muy peligrosos. Hay que detectarlos
observando el cierre por su parte baja.
Pico en el montaje
Presencia de una cresta en la base del cierre, en la zona de la costura lateral
del cuerpo. Consiste en una proyeccin del gancho del fondo por debajo del
cierre. Ver figura n 20. Conlleva la ausencia o disminucin del gancho de
fondo en esa zona, y por consiguiente la posibilidad de fuga. Si se extiende
ms de 1/3 de la longitud del cierre por debajo del mismo o en ms de 10
mm a lo largo de dicho cierre, es un defecto importante.

Figura n 20: Pico en el cierre

Puede ser causado por:
- Excesivo gancho de cuerpo
- Cantidad excesiva de goma
- Segunda operacin realizada con demasiada presin
- Producto o materia extraa dentro del cierre.
Se denomina tambin cada en la unin.
Picos en cierre

Los picos pueden presentarse no solo en la zona de la costura lateral, sino

en varios puntos en un mismo cierre, si estos puntos son muy pronunciados
reciben el nombre de picos en V
A veces este pico puede degenerar en una fractura en la base del cierre,
muy difcil de observar. Se requiere el uso de una lupa para su visin. Los
cierres con espesor menor al especificado corren el riesgo de presentar este
defecto.
La causa principal de este defecto es el exceso de presin de la rulina de 2
operacin y/o del plato base.

Pestaa aplastada
Este defecto presenta la pestaa doblada contra el cuerpo, sin que se enrolle
con el gancho del fondo y aparece de una manera clara por debajo de la
base del cierre. Ver figura n 21. Cuando se manifiesta de una manera
severa, le afecta a la parte contigua e inferior del cuerpo. Genera una unin
defectuosa. Es semejante al falso cierre pero ms visible.

Figura n 21: Pestaa aplastada

Las causas ms frecuentes que originan este defecto son:
- Pestaa daada durante la manipulacin, transporte, llenado o en el
alimentador de la cerradora.
- Pestaa muy achampionada.
- Pestaa deformada por depsito de producto o materias extraas.
- Mal alineamiento del envase en la posicin de cierre.
Se puede presentar un problema semejante cuando es el rizo del fondo el
que ha sufrido daos, dando lugar al defecto rizo aplastado. En este caso
parte del gancho del fondo est completamente desenganchado del gancho

del cuerpo, y adems abatido hacia abajo contra el cuerpo, dejando al

descubierto el borde del fondo.
Fondo hundido
Gran deformacin del fondo en la zona de la cubeta, dando lugar a la
separacin de los ganchos entre s, y pudiendo llegar a estar parte del rizo
del fondo girada, de modo que la pestaa queda al descubierto.
Sus motivos principales:
- Mandril demasiado bajo respecto al plato base, o mejor plato de
compresin demasiado alto.
- Excesiva presin en el plato de compresin
- Recortes aprisionados en el cabezal de la cerradora.
Salto de rulina
Zona del cierre que queda poco apretada, causada por un salto de las rutinas
de cierre. Siempre ocurre en una zona contigua a costura lateral, sobre todo
cuando dicha costura es engargolada, que es cuando presenta mayor grosor,
y provoca que las rutinas tropiecen con ella, y se levanten ligeramente a
la salida de la costura.
Se observa al desmontar el cierre y examinar el gancho de fondo respecto a
las arrugas a ambos lados de la costura. Su localizacin depender del
sentido de giro de las rutinas.
Sus causas son:
- Velocidad de cierre excesiva.
- Costura demasiado gruesa.
- Rotura del muelle de ajuste del brazo de rutinas.
- Rodamiento de rulina de 2 operacin demasiado dbil o lento.

Cierre rayado
Es un roce o abrasin de la pared de la cubeta del fondo, que aparece
despus del cierre, y viene causada por un deslizamiento del fondo respecto
al mandril.
Puede originar un desprendimiento del barniz de proteccin, con la
probabilidad de una posterior corrosin del metal si llega a afectar al
estao.
Sus posibles causas pueden ser:

- Presin del plato de compresin insuficiente.

- Mandril de cierre daado.
- Excesiva holgura vertical del eje del mandril
- Aceite o grasa en el mandril
Precisamente para evitar este defecto, no es recomendable utilizar
mandriles con el labio moleteado.
Mandril roto
Defecto que se manifiesta porque una parte del cierre no esta
adecuadamente apretada, presentando una irregularidad por su interior, es
decir en la pared de la cubeta. Se produce por un hueco o mella en el labio
del mandril.
Se origina porque el labio del mandril se ha astillado o mellado a
consecuencia de un atasco u otras razones.
Expulsin de compuesto
Pequeas partculas de compuesto que emergen por la base del cierre. Su
origen esta en la expulsin del mismo fuera del cierre, entre el gancho de
fondo y el cuerpo. Puede presentarse en una parte del cierre o en la
totalidad del mismo. Ver figura n 22

Figura n 22: Expulsiones de compuesto

Probables causas:
- Compuesto de cierre en exceso
- Compuesto de cierre hmedo o sin secar suficientemente.
- Rulinas de 2 operacin demasiado apretadas.
Laminaciones en la base del cierre

Marca o raya en las proximidades de la base del cierre, paralela a la cumbre

del mismo, que manifiesta la presencia de una laminacin en esta zona.
Puede daar la proteccin del barniz.
Su causa ms probable es el uso de una rulina de 2 operacin demasiado
apretada o de perfil muy estrecho. Tambin puede originarlo una rulina de
1 operacin desgastada o grande.
Irregularidades en el cierre
Aunque es muy poco frecuente, algunas veces se pueden presentar cierres
de aspecto irregular, con falta de uniformidad en su espesor y longitud,
ligeras laminaciones en algunas zonas del mismo o picos puntuales.
La causa principal de estos defectos puede estar en un mandril o plato de
compresin inclinados, bien por un montaje defectuoso o por deformacin
en los mismos. Si el dimetro del mandril es pequeo tambin produce
irregularidades en el cierre.