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UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS

INSTITUTO DE AGRICULTURA EDUCAO E AMBIENTE


CAMPUS VALE DO RIO MADEIRA
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRCOLAS IAA 062

CARACTERSTICAS GERAIS DA CARNE E


COMPONENTES FUNDAMENTAIS

DISCENTES: EMILY LIRA SIMES 21353318 / LUCAS PEREIRA DE OLIVEIRA 21202721


PROFESSORA: PERLA GONDIM

INTRODUO

Definio de carne

Todos os tecidos comestveis dos animais de aougue,


englobando msculos, com ou sem base ssea, gorduras e
vsceras, podendo os mesmos ser in natura ou processados.
(EMBRAPA)

CARNES

A qualidade de uma carne envolve propriedades tecnolgicas,


sensoriais e funcionais, com padres estveis que garantem o
desenvolvimento de produtos finais de boa qualidade e
rentabilidade.
(BRESSAN, 1998)
3

PARMETROS DE QUALIDADE

SENSORIAIS;

TECNOLGICOS;
4

PARMETROS DE QUALIDADE

NUTRICIONAIS;

SANITRIOS;
5

PARMETROS DE QUALIDADE
AUSNCIA

DE

RESDUOS
QUMICOS
FSICOS;

PRESERVAO

AMBIENTAL.

ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3. Tecido Conjuntivo

4. Tecido Muscular
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ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3. Tecido Conjuntivo

4. Tecido Muscular
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ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3. Tecido Conjuntivo

4. Tecido Muscular
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ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3. Tecido Conjuntivo

4. Tecido Muscular
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ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3.1. Conjuntivo
Propriamente dito

3. Tecido Conjuntivo

3.2. Conjuntivo Adiposo

4. Tecido Muscular

3.3. Conjuntivo de
Sustentao
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ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3. Tecido Conjuntivo

4. Tecido Muscular
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ORGANIZAO DA ESTRUTURA DA CARNE

Carne

1. Tecido Epitelial

2. Tecido Nervoso

3. Tecido Conjuntivo

4.1. Msculo
Esqueltico

4. Tecido Muscular

4.2. Msculo Liso

4.3. Msculo Cardaco

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TECIDO MUSCULAR FIBRA MUSCULAR

Ncleos;
Sarcoplasma;
Retculo

Sarcoplasmtico;
Miofibrilas;
Linhas Z;
Sarcmero.

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TECIDO MUSCULAR ESQUELTICO

Tecidos conjuntivos:
Epimsio;
Perimsio;
Endomsio.
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COMPOSIO QUMICA DA CARNE

1% - Sais minerais (ferro, magnsio e

cobalto);
1% - Vitaminas;
1% - Carboidratos;
2% - Gordura;
20% - Protenas;
75% - gua.
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COMPOSIO QUMICA DA CARNE

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(SEUB, 1993)

COMPOSIO QUMICA DA CARNE


ESPCIE;
RAA;

SEXO;
IDADE;

FATORES QUE
MAIS
INFLUENCIAM
NA
COMPOSIO
DA CARNE
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NUTRIO.

GUA

Componente mais abundante;


Contribuem para as caractersticas:
Frescor;

Cor;
Sabor;
Suculncia.

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VITAMINAS

A carne possui vitaminas hidrossolvel do grupo B, como vitaminas B1,

B2, B6 e B12 .
As vitaminas lipossolveis, como vitamina A e D, encontram-se em

quantidades importantes somente nas vsceras, principalmente no fgado.


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MINERAIS

Ca, Zn, Fe, K, P;


O clcio e o magnsio desempenham papel importante na

contrao muscular.
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CARBOIDRATOS

O organismo animal contm poucos carboidratos, e a maioria

dos presentes so encontrados nos msculos e no fgado;


O carboidrato mais abundante o glicognio.
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LIPDIOS

O organismo animal contm muitas classes de lipdios, porm os cidos

graxos e glicerdeos predominam;


Contribuem para caractersticas de maciez, suculncia, sabor e odor.

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PROTENAS
Funo Nutricional (fonte de aa);
Fornecem os aa essenciais para os humanos;
Contribuem para caractersticas de maciez e suculncia devida a

capacidade de reteno de gua (CRA).


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CLASSIFICAO DAS PROTENAS

SARCOPLSMIC
AS
(30 35%)
Enzimas e
mioglobina

INSOLVEIS OU
DO ESTROMA
(1 5%)
Colgeno,
elastina e
reticulina

MIOFIBRILARE
S
(65 75%)
Miosina e
actina
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PROTENAS SARCOPLSMICAS

Protenas solveis em gua, muito dos quais so enzimas (de natureza

proteica);
Inclua-se tambm aqui a mioglobina (o contedo varia dependendo do

tipo de fibra muscular, espcie e da idade do animal) e a hemoglobina;


Principal pigmento da carne;
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PROTENAS MIOFIBRILARES

Protenas solveis em solues salinas concentradas;


Actina

e miosina constituem 75-80% das protenas


miofibrilares;

Estas protenas so importantes na contrao muscular e nas

modificaes post-mortem.
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PROTENAS INSOLVEIS

Protenas insolveis ou do estroma;


So protenas do tecido conjuntivo (colgeno, elastina e reticulina) e

enzimas da respirao;
O colgeno o principal componente do tecido conjuntivo, que

encontrado na pele, tendes e fazendo parte do msculo esqueltico.


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COMPOSIO QUMICA APROXIMADA DA CARNE (%)

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(Belitz e Grosch, 1997)

MUDANAS POST-MORTEM E
MATURAO DA CARNE
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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

31

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


A sangria causa a falha da circulao sangunea ocorrendo a interrupo

do fornecimento de oxignio e nutrientes e interfere no sistema de


eliminao dos produtos resultantes do metabolismo celular.
Esses fatos contribuem para a mudana post-mortem do msculo devido

as intensas modificaes qumicas e fsicas que transformam o msculo


em carne.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Mudanas qumicas
Ao cessar o fornecimento de nutrientes e de oxignio, a nica fonte de ATP o

metabolismo anaerbico do glicognio, que associado a incapacidade da fibra


muscular para eliminar substncias resultantes do metabolismo, provoca modificaes
qumicas muito importantes.

Queda de
ATP

Diminui o pH da fibra muscular.

Glicognio

Acmulo de
cido lctico

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Funes das taxas de ATP muscular
Fonte direta de energia;
Atua dissociando a interao actina-miosina.

Ao cessar o metabolismo aerbico e instaurar-se o anaerbico a ressntese de ATP


menos eficaz e o gasto no pode ser recompensado.
A rota aerbica s funciona at se esgotarem as reservas de oxignio, por isso, o
metabolismo post-mortem do glicognio quase que exclusivamente anaerbico e
pouco eficaz em termos de rendimento de ATP.
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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Contedo de glicognio muscular depende:
Espcie animal;

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Contedo de glicognio muscular depende:
Grau de nutrio;

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Contedo de glicognio muscular depende:


Fadiga prvia ao abate.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Rigor mortis ou rigidez cadavrica:


Desaparecimento total do ATP;
As ligaes actina-miosina se completam e o msculo entra em

contrao irreversvel.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


pH
Animal sadio e devidamente descansado no momento posterior ao abate

varia entre 7 e 7,3;


pH diminui devido a degradao do ATP, at chegar ao pH final entre 5,4

e 5,4.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Influncias na velocidade de decrscimo de pH:
Espcie animal;
Tipo de msculo;

Temperatura em que ocorre o processo de post-mortem;


Fatores de estresse.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Temperatura
Temperaturas elevadas (em torno dos 40C) aceleram a queda do pH,

enquanto as baixas temperaturas retardam o decrscimo do pH.


Fato considerado normal uma vez que altas temperaturas aceleram a
velocidade das reaes qumicas. Mas essa generalizao correta no caso
da gliclise somente quando no se incluem temperaturas muito baixas!
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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Encurtamento pelo frio


Temperaturas musculares prximas de 0C observa-se a zona de pH

entre 6,4 e 7 um decrscimo mais rpido desse parmetro que a


temperaturas superiores. A partir do pH 6,4 o decrscimo lento e
gradual.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Encurtamento pelo frio


Ocorre entre 0 e 5C quando o retculo sarcoplasmtico e as

mitocndrias da fibra muscular perdem a capacidade de reter Ca2+,


fazendo com que exista excesso de ctions no espao intracelular e que
se acelerem os fenmenos post-mortem.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Encurtamento pelo frio
Um fenmeno similar chamado Rigor do Descongelamento ocorre

quando se congela a carne antes do desenvolvimento da rigidez e logo se


descongela.
O excesso de Ca2+ no espao intracelular nos dois fenmenos provoca

uma contrao muito forte.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Mudanas fsicas
No momento da morte, o msculo mole e extensvel, mas em poucas
horas converte-se em uma estrutura inextensvel e relativamente rgida, o
que conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavrica.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Mudanas fsicas

No momento da morte, o msculo mole e extensvel, mas em poucas horas


converte-se em uma estrutura inextensvel e relativamente rgida, o que conhecida
como rigor mortis ou rigidez cadavrica.
Podem ser influenciadas:
Espcie animal;
Tipo de msculo ou a temperatura muscular.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Extensibilidade

Modificao da extensibilidade muscular ao longo do perodo


post-mortem

Fase de Espera

Fase de Apresentao Fase de Instaurao

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Tempo post-mortem

MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO

Modificao da extensibilidade muscular ao longo do perodo post-mortem


Fase de espera: observa-se que o msculo conserva sua flexibilidade;
Fase de apresentao: ocorre um decrscimo na extensibilidade muscular;
Fase de instaurao: tem-se um brusco decrscimo da extensibilidade, chegando a

valores quase nulos, nesse momento o rigor mortis est instaurado.


A perda de extensibilidade est muito relacionada com o decrscimo de ATP!
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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Mtodos de prevenir o encurtamento pelo frio:
Acondicionamento
Consiste em manter as carcaas ou cortes crneos a temperatura

superior a 10C;
Utiliza-se de 15 a 16C durante 16 e 24 horas.

Quanto maior a temperatura menor o tempo exigido, mas as exigncias


sanitrias tm feito com que reduzissem a temperatura a valores prximos
e inclusive inferiores a 10C.
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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Mtodos de prevenir o encurtamento pelo frio:
Estmulo eltrico
Aplica-se correntes eltricas s carcaas que esgota o ATP durante a contrao

muscular causada pela eletricidade, produzindo rpido decrscimo do pH muscular e


sobrevm o rigor mortis.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Fatores que influenciam na eficcia do estmulo eltrico:
Tempo post-mortem ou tempo que transcorre desde o abate do animal at a

aplicao do estmulo eltrico;


Tipos de voltagem;
Tempo de aplicao da corrente eltrica.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Benefcios do estmulo eltrico:
Refrigerao

quase imediata da carne, sem que ocorram fenmenos de


encurtamento ;

Proporciona carnes macias, de melhor cor e de melhor aroma.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Rigor do descongelamento
O encurtamento que ocorre ao descongelar carne que foi congelada em

estado de pr rigor mortis gerando carnes mais duras e maior quantidade de


exsudao.
Para evitar isso, recomenda-se que a carne seja congelada quando se instaura

o rigor mortis.
O estmulo eltrico o melhor mtodo para solucionar o rigor do

descongelamento quando se deseja congelar a carne imediatamente aps o


abate.
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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Maturao da carne (resoluo do rigor mortis)
Mudanas posteriores ao desenvolvimento do rigor mortis ou rigidez cadavrica

que determinam o relaxamento lento do msculo, provocando amolecimento da


carne aps 3 a 4 dias de armazenamento em refrigerao.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Maturao da carne (resoluo do rigor mortis)
Ao de proteinases:
Catepsinas podem atuar degradando a actina e miosina;
Calpanas

tm atividades proteolticas
preferencialmente sobre protenas da faixa z;

muito

variadas,

atuando

As proteinases neutras ativadas pelo clcio (CAF) so responsveis em grande

parte pelo amolecimento post-mortem da carne.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Processos post-mortem anmalos e carnes PSE e DFD
Carnes PSE (pale, soft e exudative: plidas, moles e exsudativas):
Caracterizam-se por serem mais plidas, mais mole e mais exsudativas do que

obtidas em processos post-mortem normais;


A gliclise post-mortem muito rpida que causa pH muito baixo quando a

temperatura da carne elevada podendo atingir o pH final j nos 15 a 20


minutos post-mortem, quando a temperatura ainda est prxima a 37C.
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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Processos post-mortem anmalos e carnes PSE e DFD
Carnes PSE (pale, soft e exudative: plidas, moles e exsudativas):
Essas carnes encontram-se principalmente em sunos.
Para evitar o desenvolvimento, recomenda-se bom manejo dos animais,

visto que, quando se reduz ao mnimo o estresse, durante o transporte e


o abate, consegue-se reduo na incidncia dessas carnes.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Processos post-mortem anmalos e carnes PSE e DFD
Carnes DFD (dark, firm e dry: escura, duras e secas):
So carnes mais escuras, secas e com maior capacidade de reteno de gua;

A queda do pH muito pouco acentuada devido baixa concentrao do

glicognio muscular;
So mais suscetveis a alteraes de origem microbiana devido maiores valores

de pH.

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MUDANAS POST-MORTEM DO MSCULO


Processos post-mortem anmalos e carnes PSE e DFD

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CONSIDERAES FINAIS

O conhecimento da estrutura da carne e seus constituintes bsicos, bem

como da bioqumica do msculo, fundamental para uma boa compreenso


das propriedades funcionais da carne como alimento.
Aconselha-se a ter um cuidado extremo com as condies higinicas de

obteno da carne. As boas prticas de manejo durante o transporte e o


abate dos animais, permite preservar as reservas de glicognio muscular
interferindo nas reaes qumicas e fsicas, portanto, tornando mais fcil o
decrscimo de pH durante o perodo post-mortem.
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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

PEREDA, J. A. O.; RODRGUEZ, M. I. C.; LVAREZ, L. F.; SANZ, M. L. G.; MINGUILLN, G. D. G. F.; PERALES, L. H.;
CONTECERO, M. D. S. Tecnologia de alimentos Alimentos de origem animal. Porto Alegre:Armed, 2005.
BLOOM, M. & FAWCETT, D.W. Tratado de Histologia. 10. ed. Rio de Janeiro, Interamericana, 1977. 940 p.
PARDI, M.C. et al. Cincia, Higiene e Tecnologia da Carne. v.1. Goinia, Editora da UFG, 1993. 586 p.

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