La preparacin de solucin alcalina es preparada un da antes.

Dependiendo la madures, depender de la concentracin de NaOH.

Salmuera: diferente a la negra; agua, sal, y 1% acido aceitico, pero
es igual en 8Be.
El producto cuando entra al tanque de fibra de 1500, y se agrega el
preparado de NaOH, se debe hacer un control de la coccin de la
pulpa, la empresa trabaja con de pepa, la pulpa puede ser 3/4 de
coccin

o hasta la pepa, (un producto que sale en un mes)eso

depender si se desea obtener un producto terminado.

Muestreo:
Pasado 5-6 horas, se extrae una cantidad de aceituna desde el centro
del tanque, con la utilizacin de aguantes largos. (NaOH es peligroso
para piel y ojos)
Se hace un corte longitudinal a la aceituna, se observa la coccin con
un indicador (fenolftalena), obtenido la coccin de partes
Lavados 2 -3 (depende de la empresa); cada 6 horas, largos o cortos,
puede ser intercalado.
Se saca el NaOH por la parte inferior.
Lavados
El agua es clorada, se trabaja con 3 a 5 ppm. Si es red es 3ppm si es
de tanque 4-5ppm.
Se agrega el agua con un bomba en la manguera, se deja de por 5-6
horas, y se hace otro lavado.
Terminado el lavado se hace la Sumersin en salmuera:
Se agrega la salmuera y queda un mes. 1ra correccin. Se evala
sal, acidez, pH, a los 3 meses el producto esta terminado, y pasa para
rea seleccin, calibrado, consumido en directo o embazado.
La acidez de la aceituna verde es bajsima, 1litro por mil al 1% es la
cantidad de cido aceitico.
En el trascurso de la fermentacin, se observa las burbujas, y estas
deben presentarse a los dos das.
Si las burbujas no aparecen puede ser por diferentes motivos:
- Por qu no est fermentando
- Una acidez baja.
- Producto contaminado
- Tanques nuevos, mismo micoorganismo no est presente, y se
-

agrega un cultivo.
Temperaturas bajas.

Cuidados en la fermentacin:
-

Limpieza de tapas
Limpieza de boca, donde se forman natas ( que contienen

hongos y levaduras que afectan a la aceituna)

Cuidad la acidez pH ( zapatera, anillado, alambrado, fish eye)
El cuidado se debe hacer cada semana, Se debe adicionar

salmueras debido a que el producto absorbe la salmuera.

El pH es controlado con pHmetros.
o El pH inicia con 5- 5.5
o Baja y Acidez sube
Verde pajizo
NaOH la concentracin es de 2% en 1000lt de agua.
si esta dura la aceituna es mayor de 2% y si est muy madura
es menor de 2%.

Aceituna a granel: aceituna entera en bidones.

4.2.1. Procesamiento de Aceituna negra:
La variedad es sevillana.
Producto ms fcil y delicado, se pesa, se hace la preparacin de
salmuera con anticipacin, 8 Be. (depende del estado de
madurez del producto)

Ingresa al tanque y se cierra, los

controles se hacen al mes, y a los 3 meses cuando el producto

est listo para el consumo. Pasa por el lado donde hay una
mquina, tolva,

donde se alimenta el producto, trabaja con 2

motores, la aceituna corre por la faja de transporte, y el personal

va escogiendo el producto de descarte.
Calibradora, donde cae de acuerdo a los tamaos, de ms grande
a ms pequeo. Separacin de calibres por tamao y calidad.
Listo para ser embazados en bidones de 60Kg o en fibra para
productos terminados:
- Bolsas de 1K. kilo y 200g
- Frascos de vidrio
- Potes y bidones

Producto terminado (pasta, rellenos, rodajas, deshuesados,

picaditos) ; pasa al rea de deshuesado, si ha tenido una coccin
hasta pepa, esta se va a destrozar.
Conservacin: benzoato de sodio, o sorbato de potasio.
Embazado
Producto terminado, es lavado, pesado de acuerdo a su embace,
(bolsa, frascos, potes) y pasa aun sellado.
-

Tiempo del producto embazado 1ao.

El sorbato de potasio, concentracin 1.5% en negra o
verde, conserva el producto por 1 ao, se agrega una

vez al ao.
Las aceitunas se sacan en traspaleadores, y se

trasladan al area de calibracin.

Realizan encurtido de rocoto con salmuera de 14 -18%
se sal, en 15 das esta listo para el corte y relleno de
las aceitunas. El sorbato de potasio es agregado al

trmino de 15 das.
Apio 10-12% de sal.
Castaada, no necesita fermentacin, se remoja y corta
la aplicacin es directa.

Mermas: son utilizas en picado y Pasta, pasa por licuadora

industrial y luego a tamizadores (hollejos, cascaritas) y se
agrega cido ctrico, conservante.
Pasta de aceituna: es de textura gruesa
Crema: es crema sin rugosidad.
Distribucin: Mercado local y lima