INSTITUTO UNIVERSITARIO TECNOLOGICO DE LOS

TRABAJADORES
INGENIERIA EN
SEGURIDAD INDUSTRIAL
MATERIA: SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD 1
CONTENIDO
SEGURIDAD ALIMENTARIA DEFINICIONES Y CONCEPTOS
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS (FISICOS, QUIMICOS, BIOLGICOS)
ALIMENTOS PROVENIENTES DE ORGANISMOS TRANSGNICOS
RESIDUOS VETERINARIOS EN LOS ALIMENTOS
TOXICOLOGIA EN ALIMENTOS (TOXICOS NATURALES, INTENCIONALES,
GENERADOS E INTENCIONALES)
ALIMENTOS NUEVOS Y FUNCIONALES

SEGURIDAD ALIMENTARIA DEFICICIONES Y CONCEPTOS

SEGURIDAD ALIMENTARIA: Proceso en el cual las personas tienen en todo
momento acceso fsico y econmico a los alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias, a fin de llevar una vida activa y sana.
INOCUIDAD: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no causaran
dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso
al que se destinan.
ALIMENTO: Cualquier sustancia ingerida por los seres vivos con
nutricionales

fines

NUTRICIN: La nutricin es el proceso biolgico en el que los organismos

asimilan los alimentos y los lquidos necesarios para el funcionamiento, el
crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutricin tambin
es el estudio de la relacin que existe entre los alimentos y la salud,
especialmente en la determinacin de una dieta. Como ciencia, la nutricin
estudia todos los procesos bioqumicos y fisiolgicos que suceden en el
organismo para la asimilacin del alimento y su transformacin en energa y
diversas sustancias. Lo que tambin implica el estudio sobre el efecto de los
nutrientes sobre la salud y enfermedad de las personas.
NUTRIENTES: Son elementos simples y absorbibles de la racin alimentaria que
deben cubrir las necesidades nutricionales del organismo. Los nutrientes son
generalmente de carcter exgeno.
Podemos diferenciar hasta 3 tipos de nutrientes:

Esenciales: indispensables y no sintetizados por nuestro organismo. A este

grupo pertenecen aminocidos como: metionina, lisina, isoleucina, leucina,
triptfano y valina, adems de cidos grasos como el linoleico, y araquidnico.
Tambin son esenciales las vitaminas excepto las vitaminas D y K.
Secundarios: accesorios, sintetizados insuficientemente como por ejemplo: las
vitaminas D y K
Banales: sintetizados por el organismo tales como glisina, torina y otros ms.
CONDICIONANTES DE LA ALIMENTACIN
Un proceso esencial en la historia de las sociedades fue el paso de una
economa de recoleccin (caza, recoleccin y pesca) a una economa de
produccin voluntaria de plantas y animales. En el pasado, en un nmero
restringido de lugares de la tierra, ciertas sociedades, manipularon la
reproduccin de algunas especies animales y vegetales, logrando as su
domesticacin, proceso que se inici en el neoltico y an se contina hasta
nuestros das. (Molist, 1996; Domnguez, 2005). As fue como la ganadera ha
proporcionado desde tiempos muy remotos alimentacin para el hombre. En un
principio, el ganado se criaba para aprovechar su carne y piel, pero poco a
poco se advirti que tambin la leche de algunas especies animales constitua
un magnifico alimento para el hombre, mediante la cra sistemtica, las vacas
salvajes se transformaron en masas productoras de leche.
Desde siempre el hombre ha encaminada la elaboracin de alimentos
procurando que estos sean ms duraderos higinicos nutritivos, saludables,
apetitosos y econmicos de producir. En estas ltimas dcadas el crecimiento
demogrfico, los cambios en los hbitos alimenticios y el desarrollo de
tecnologa de alimentos ha sido espectacular, lo que se traduce en una mayor
produccin de alimentos con intensificacin
de la actividad agrcola y
ganadera con la utilizacin de plaguicidas y transgnicos.
Entre las causas que determinan los alimentos que se consumen y las formas
en que las diferentes sociedades satisfacen las necesidades alimentarias
tenemos lo siguiente:
1.- Condiciones ecolgica ambiental
Las caractersticas del suelo, clima, humedad condicionan el crecimiento de las
diferentes especies animales y vegetales que sirven de alimento, de este
modo, las causas ambientales son la primera condicionante al abasto o
deficiencia de alimentos a una poblacin determinada, sin embargo, en los
ltimos 50 aos, esto ha cambiado enormemente, debido al proceso de
globalizacin que se est experimentando en el mundo entero, en donde es
factible encontrar alimentos a distancias muy lejanas a la de su origen.

2.- Causas religiosas

Aunque se van transformando algunos hbitos alimentarios en el mundo, an
existen reglas impuestas por las diferentes religiones que, prohben el consumo
de algunos productos y fomentan el de otros, por ejemplo, los judos y
musulmanes no consumen la carne de cerdo y sus derivados, los cristianos
aumentan su consumo de pescados y mariscos en semana santa y disminuyen
el consumo de carnes rojas y los hindes no consumen carne de res.
3.- Causas econmicas
Se trata de un punto clave para el abastecimiento en cantidad y calidad de
alimentos a una familia o poblacin. Al existir carencia de recursos econmicos,
existe el riesgo de caer en la inseguridad alimentaria, en donde al no satisfacer
adecuadamente las necesidades alimentarias, se cae en riesgo de desnutricin
y presentacin de padecimientos y, en casos severos la muerte de la
poblacin ms vulnerable.
4.- Condicionantes sociales.
Los hbitos alimenticios pueden responder a estratos sociales y modas, en
donde la forma de consumir ciertos productos o dejar otros sigues esquemas o
modas, aunque no necesariamente sea lo ms recomendable o se trate de
alguna estrategia publicitaria.
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIN: es el hecho y el efecto de modificar adversamente las
condiciones naturales y de salubridad de un sistema ecolgico del cual el
principal beneficiario es el hombre.
CONTAMINANTES ALIMENTARIOS: son agentes vivos o sustancias qumicas
consideradas en los alimentos como indeseables o no convenientes. Tambin
se definen como sustancias que no se aaden intencionadamente a los
alimentos y que se introducen en las cadenas alimentarias en el curso de la
produccin, fabricacin, acondicionado y envasado (metales pesados,
hidrocarburos policclicos, contaminantes radioactivos).
RESIDUOS: en su sentido ms amplio se entiende por residuo la presencia de
sustancias extraas indeseables en los alimentos. Cantidad mxima permitida
de una determinada sustancia que permanece en el alimento y cuya aparicin
es debida a una contaminacin ms o menos controlada. Segn la O.M.S, sera
cualquier sustancia qumica que persiste en un medio dado tras haber sido
introducida en l voluntaria o involuntariamente y cuya presencia es, de hecho,
cualitativa o cuantitativamente anormal o inoportuna.

CONTAMINACIN ALIMENTARIA: Proceso en donde un conjunto de factores

provocan cambios en la composicin de los alimentos, creando situaciones de
riesgo para los consumidores. Segn el agente contaminante podemos
distinguir dos tipos de contaminacin:
a- contaminacin abitica: determinada por residuos de naturaleza qumica o
contaminante de tipo fsico.
b- Contaminacin bitica: constituida por seres vivos o productos resultantes
de los mismos.
Un alimento contaminado es aquel que contienen grmenes patgenos,
sustancias qumicas o radiactivas, toxinas o parsitos, capaces de generar
enfermedades en hombres y animales que los consumen. Los contaminantes
pueden ser clasificados como fsicos, qumicos y biolgicos
CONTAMINANTES FSICOS: Se considera contaminacin fsica del alimento,
cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse all, y sea
susceptible de causar dao o enfermedad a quien consuma el alimento.
Presencia de: Huesos, astillas o espinas,
Cristales, porcelana,
Trozos de madera y metal
Relojes, anillos, pendientes,
Materiales de envasar o empaquetar
CONTAMINANTES BIOLGICOS: La contaminacin biolgica procede de seres
vivos, tanto microscpicos como no microscpicos. Los riesgos biolgicos
presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos. Los
microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen adems la
capacidad para crecer en l.
Bacterias
Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamao variable y su
estructura es menos compleja que la de organismos superiores.
Las bacterias son ubicuas y juegan un papel fundamental en la naturaleza y en
el hombre, ya que la presencia de una flora bacteriana normal es
indispensable, aunque asimismo hay bacterias (grmenes) que resultan
patgenas. Ejemplos: E Coli, Salmonella, Vibrio cholerae.
Virus
Los virus son una entidad infecciosa microscpica que slo pueden
multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos, y tienen una alta
capacidad infectiva. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de

origen fecal y los contaminan a travs de aguas contaminadas, por lo que el

mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos,
pescados, mariscos y vegetales, una persona en contacto con alimentos que
tenga falta de higiene tambin puede provocar contaminacin. Ejermplo:
Coranavirus, Pervovirus
Hongos:
Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biolgica
superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciacin.
Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan slo se
conocen poco ms de 150 especies que puedan producir patologa en el ser
humano. Las micosis son las enfermedades producidas por los hongos y tienen
caractersticas clnicas y microbiolgicas exclusivas que los hacen diferentes de
otros microorganismos.
Parsitos:
Un parsito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro
organismo, generalmente ms grande. Los parsitos suelen entrar en el
organismo a travs de la boca, por ejemplo a travs del consumo de alimentos
contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer all o bien
penetrar por la pared intestinal e infectar otros rganos
Ejemplo
Amibas
Platelmintos
Nematelmintos
Ectoparsitos
CONTAMINANTES QUMICOS: La contaminacin qumica se da por la presencia
de determinados productos qumicos en los alimentos, que pueden resultar
nocivos o txicos a corto, medio o largo plazo.
Dentro de la contaminacin qumica, existen diferentes tipos de contaminantes
txicos:
Contaminantes txicos naturales:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son
dainas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vsceras la
tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El
calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.
ALIMENTOS PROVENIENTES DE ORGANISMOS TRANSGNICOS
Un organismo modificado por ingeniera gentica, conocido como organismo
genticamente modificado (OGM) o transgnico, puede ser una planta, animal,

hongo, bacteria o alga, entre otros, a cuya cadena de cido desoxirribonucleico

(ADN) se introducen genes de otro organismo. El organismo del que se toman
los genes puede pertenecer a la misma especie o ser de una completamente
distinta, incluso de un reino diferente. En teora, esto significa que se pueden
tomar genes de una bacteria e introducirlos a una planta o a un animal; o pasar
genes de una planta a un ratn o a clulas humanas. Por lo tanto, los OGM son
seres vivos nuevos, inditos en la naturaleza y poseen informacin gentica
que no exista en su especie.
Los riesgos de que estos organismos sufran modificaciones una vez liberados
varan de acuerdo con su construccin gentica, pues se desconoce cmo se
van a comportar en el ambiente, en situaciones distintas a aquellas en las que
fueron creados, adems de que se ignora si representan un riesgo para el
consumo animal o humano. Greenpeace ha externado su preocupacin por
este hecho y ha llamado a tomar precauciones antes de liberar a los
organismos transgnicos, pues se podran generar problemas ambientales a
mediano y largo plazos que se sumaran a los existentes.
Los posibles efectos pueden no ser evidentes en las primeras generaciones que
adquirieron la modificacin sino aos despus; entre ellos destacan: acentuar
la prdida de variedades criollas y comerciales (erosin gentica) por la
sustitucin de estos cultivos innovadores en los que se busca la homogeneidad
de materiales; una vez ocurrido el flujo gentico, si las especies que adquieran
los transgenes mantienen las ventajas adaptativas introducidas pueden
desplazar a otras especies del mismo ecosistema; las condiciones ambientales,
pueden traer efectos negativos en el desarrollo de las especies que adquirieron
los transgenes; acelerar el desarrollo de resistencia de los organismos
patgenos para los que se disearon los cultivos.
Beneficios de los alimentos transgnicos
Si bien el proceso de creacin de alimentos transgnicos puede acarrear varios
efectos secundarios, no slo en la salud de las personas, sino tambin en los
especmenes utilizados para el procedimiento, hay que reconocer que aportan
ciertos beneficios que han permitido que la investigacin para la mejora de
estos productos contine.
Beneficios de los alimentos transgnicos
Algunos de los beneficios de los alimentos transgnicos, entre otros, son:

Alimentos con mejores y ms cantidad de nutrientes.

Mejor sabor en los productos creados.
Mejor adaptacin de las plantas a condiciones de vida ms deplorables.
Aumento en la produccin de los alimentos con un sustancial ahorro de
recursos.

Aceleracin en el crecimiento de las plantas y animales.

Mejores caractersticas de los alimentos producidos a la hora de
cocinarse.
Capacidad de los alimentos para utilizarse como medicamentos o
vacunas para la prevencin y el tratamiento de enfermedades.

Desventajas de los alimentos transgnicos:

Sin embargo, a pesar de las ventajas que pueden aportar para quien los
consume, muchos expertos y organizaciones se oponen a la comercializacin
de los alimentos transgnicos, principalmente por los daos al medio ambiente
y a la salud que estos pueden causar, entre ellos:

Incremento de sustancias txicas en el ambiente.

Perdida de la biodiversidad.
Contaminacin del suelo.
Resistencia de los insectos y hierbas indeseadas ante medicamentos
desarrollados para su contencin.
Posibles intoxicaciones debido a alergias o intolerancia a los alimentos
procesados.
Daos irreversibles e imprevesibles a plantas y animales tratados

Riesgos Para
Modificados

La

Salud

Por

Consumo

De

Organismos

Genticamente

Actualmente se debate asiduamente si los OGM tienen o no efectos

contraproducentes en la salud humana. Como riesgos ms posibles se han
sealado los siguientes:
- Alergias como resultado del consumo de OGM
- Transferencia de la resistencia a antibiticos por el consumo de OGM que
contienen marcadores genticos con resistencia a antibiticos
- Recombinacin de virus y bacterias que potencialmente podran dar origen a
nuevas enfermedades o cepas ms patgenas de enfermedades conocidas
Pero ms all de los debates acadmicos y cientficos sobre posibles
consecuencias contraproducentes de los OGM estn algunos hechos reales
El investigador Arpad Pusztai encontr que papas genticamente manipuladas
administradas a ratas de laboratorio produjeron deformaciones estomacales,
que no se dieron con papas no manipuladas. Por dar a conocer estos resultados
este investigador fue expulsado de su centro de trabajo y sigui trabajando con
otros OGM y al lado de otros cientficos advirti que la manipulacin gentica
aumenta los niveles naturales de toxinas y alergnicos en plantas, adems de
producir nuevos.

RESIDUOS VETERINARIOS EN LOS ALIMENTOS

En la produccin de animales de abasto se utiliza una gran variedad de
productos farmacolgicos ya sea con un fin teraputico, zootcnico o como
promotores de crecimiento. La gran mayora de los productos son susceptibles
de dejar residuos en los alimentos procedentes de los animales que han sido
tratados, bien del principio activo en su forma original o bien de sus
metabolitos.
La administracin de estas sustancias con fines teraputicos es en muchos
casos necesaria, pero cuando se utilizan de forma fraudulenta, indiscriminada y
abusiva sin atender a los principios de la buena prctica veterinaria, la
presencia de residuos en los alimentos puede suponer un grave riesgo para la
salud de los consumidores.
La presencia de residuos de medicamentos veterinarios y anablicos en los
alimentos (carnes, leche, huevos, miel y subproductos como quesos, mantecas,
dulces, grasas alimentarias, etc.) constituyen una preocupacin en el campo de
la Salud Pblica. Existen antecedentes que demuestran que estos pueden ser
perjudiciales para la salud de los consumidores, alergias, sinergismo o
inhibiciones
teraputicas,
resistencia
microbiana,
teratogenicidad,
mutagenicidad, carcinogenicidad y cambios morfo-fisiolgicos por induccin de
sustancias hormonales, etc., son algunos de los graves trastornos que pueden
sufrir
los
consumidores
que
involuntariamente
ingieren
alimentos
contaminados con residuos.
Existen tres aspectos importantes relacionados con la presencia de residuos en
los alimentos. La primer preocupacin es la salud pblica y la presencia de
residuos en los alimentos por arriba de lmites seguros, es ciertamente un
riesgo para la salud de los consumidores. En segundo lugar suponen una
restriccin comercial para los pases productores de alimentos que no
garanticen inocuidad y por ltimo, tecnolgicamente pueden interferir qumica
y biolgicamente en los procesos normales de elaboracin de productos y
subproductos perjudicando a la industria alimentaria.
La evaluacin toxicolgica de las drogas de uso animal y sus residuos requieren
estudios multidisciplinarios para relacionar no solamente el tipo de residuo,
sino su toxicidad. Por lo que, interesa conocer la cantidad de residuo en los
tejidos comestibles y determinar la probable exposicin humana.
Entre las sustancias que representan riesgos de residuos veterinario en
productos comestibles de origen animal, tenemos los siguientes:
ANTIBIOTICOS
El grupo de antibiticos incluyen:

a) Sustancias inhibidoras: antibiticos, sulfamidas y sustancias antimicrobianas

similares
b) Cloranfenicol
El trmino sustancias inhibidoras rene a todas las sustancias capaces de
inhibir el crecimiento microbiano en los animales de abasto, separndose de
ellas al cloranfenicol debido a sus caractersticas particulares de toxicidad.
Los agentes inhibidores o antimicrobianos se utilizan fundamentalmente en el
tratamiento de las enfermedades infecciosas, pero muchos de ellos tambin se
incorporan como aditivos a los piensos (alimento de ganado), buscando una
accin profilctica o como promotores de crecimiento.
Cuando son utilizados como agentes teraputicos en el tratamiento de
enfermedades infecciosas agudas, los agentes antimicrobianos se administran
durante un corto periodo de tiempo (1-7 das) y en dosis altas. Sin embargo,
cuando se busca su efecto promotor decrecimiento o cuando se usan en el
marco de una profilaxis colectiva, las dosis de administracin son bajas y se
mantienen durante periodos muy prolongados de la vida de los animales.
La Penicilina y estreptomicina y, en menor medida, oleandomicina y
novomicina, son los antibiticos empleados en la produccin animal que ms
frecuentemente producen reacciones de alergia o hipersensibilidad. Se ha
estimado una prevalencia general de alergia a la penicilina de entre un 3 y un
10%. Aunque se han descrito reacciones de hipersensibilidad en pacientes
tratados con sulfamidas, las reacciones de hipersensibilidad que ocurren como
resultado de la ingestin de alimentos de origen animal que contienen residuos
de sulfametacina no son de gran importancia para la salud
Los riesgos para la salud derivados de la presencia en los alimentos de
residuos de sustancias inhibidoras son fundamentalmente de dos tipos:
reacciones de hipersensibilidad y resistencias bacterianas.
TIREOSTTICOS
Los tireostticos o antitiroideos son sustancias utilizadas en la produccin
animal como promotores de crecimiento. Son agentes bocigenos, es decir,
que inhiben la sntesis de la hormona tiroxina por la glndula tiroides. Su
administracin provoca en los animales una disminucin del metabolismo basal
que conduce a un acmulo de grasa y a un aumento de la retencin hdrica en
el tracto gastrointestinal y en la canal. Los animales ganan peso y el ndice de
conversin mejora espectacularmente, pero este efecto se produce por
retencin de agua y no por anabolismo proteico. El contenido de agua de la
carne aumenta entre un 6 y un 10%, por lo que es evidente que su uso supone
un fraude.

El mecanismo de la accin antitiroidea de estas sustancias incluye varias

etapas encadenadas:
El bloqueo de la tiroides, liberacin continuada de hormona tirotropa (TSH),
hiperplasia/hipertrofia del tiroides, formacin de ndulos, adenoma/carcinoma.
Para desencadenarlas es necesario que la concentracin de las sustancias
supere un determinado valor umbral, relacionado con la potencia antitiroidea
de la sustancia en cuestin. Los primeros efectos son reversibles en cuanto
cesa la causa que los origin.
Existen muchos compuestos con efecto tireosttico sobre los animales, entre
los que se encuentran determinados componentes naturales de las plantas
como tiocianatos y glucosinolatos. Sin embargo, las sustancias ms utilizadas
en produccin animal son derivados de la tiourea (tiouracilo, metiltiouracilo,
propiltiouracilo,
feniltiouracilo
y
benziltiouracilo)
y
del
tioimidazol
(mercaptoimidazol y carbimazol). Se administran por va oral con los piensos
en la ltima fase del cebo, aproximadamente 40 das antes del sacrificio.
ANABLICOS ESTEROIDALES
El trmino anabolizantes se utiliza normalmente para referirse a las
sustancias de origen hormonal que promueven el desarrollo muscular y
ganancia de peso. Este tipo de compuestos se utiliza en la produccin animal
con fines teraputicos y de mejora zootcnica, o bien como promotores de
crecimiento.
El mecanismo de su accin anabolizante en la mayora de casos, consiste en el
aumento de la secrecin de la hormona de crecimiento por estimulacin de la
glndula pituitaria, lo que determina una mayor retencin de nitrgeno y una
menor tasa de urea en la sangre. El efecto es diferente si el compuesto es
andrgeno (desarrollo de fibras estriadas del msculo) o si es gestgeno o
estrgeno (sntesis de protena tisular, sin accin sobre las clulas musculares).
Un caso diferente es el de la trenbolona, que acta disminuyendo el
catabolismo proteico con el consiguiente aumento de la retencin proteica
tisular).
Existe otra sustancia usada para promover el crecimiento animal; la
Dietilestilbestrol (DES), la cual es una sustancia probadamente cancergena,
capaz de producir tumores especialmente en aquellos tejidos con respuesta
estrognica. La administracin de DES a mujeres durante el embarazo se ha
relacionado adems con un aumento del riesgo de cncer de endometrio y de
adenocarcinoma cervical en las hijas de madres expuestas.
Por otra parte, existen tambin las llamadas hormonas naturales, las cuales
tienen grandes efectos en las ganancias de peso y crecimiento, sin embargo,
estn actualmente prohibidas por su probados impactos en la salud de quien

las recibe. Entre estas se encuentran testosterona, progesterona y 17estradiol.

TOXICOLOGIA EN ALIMENTOS (TOXICOS NATURALES, INTENCIONALES,
GENERADOS E INTENCIONALES)
Toxicologa: es una ciencia que estudia las sustancias qumicas y sus
propiedades fsicas que puedan llegar a hacer dao a los seres vivos
(reacciones patolgicas) y al mismo tiempo estudia los mecanismos y los
medios para contrarrestarlas, tambin identifica, detecta y determina y valora
el grado de cada sustancia a analizar.
La toxicologa de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento
sistemtico y cientfico de la presencia de sustancias potencialmente dainas
en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad
que ponga en riesgo la salud del consumidor
La toxicologa de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento
sistemtico y cientfico de la presencia de sustancias potencialmente dainas
en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad
que ponga en riesgo la salud del consumidor
Se pueden considerar cuatro fuentes principales sobre la toxicologa de los
alimentos:

Los txicos naturales: estos pueden encontrarse inesperadamente en los

alimentos con mayor concentracin a la normal o bien por simple confusin de
especies inocuas con toxicas.
Los txicos intencionales: son sustancias ajenas al alimento, agregadas en
cantidades conocidas para as lograr un fin, como lo son los aditivos.
Los txicos accidentales: estos representan el mayor riesgo para la salud a
diferencia de los naturales y los intencionales, en estos no se conoce la
cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, a como llego al alimento.
Los txicos generados: son los resultados de las transformaciones de los
alimentos a travs de los diferentes estados de elaboraciones; desde su
conocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte,
etc.
TXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL.

Principio activo

Alimentos

Efectos

Inhibidores de las proteasas

(tripsina)

Fitohemaglutininas o lectinas

Semillas de soja, cacahuete,

avena, garbanzos, judas,
cebada, batata, lentejas,
arroz, guisantes, habas, trigo,
maz...
Semillas, hojas, corteza,
races, tubrculos de muchos
vegetales (ricino)

Saponinas. Empleadas en
tecnologa de alimentos por
su capacidad emulsionante.
Oxalildiamino-propionico?

400 especies de vegetales

distintas (soja y alfalfa,
espinacas y esprragos)
Especies del gnero lathyrus:
almorta y altramuz amargo

Vicina y otros glicosidos: 2-4

diamino-6- hidroxipirimidinaB-D-glucopiranosa.

Polen de las habas o vicias,

judas crudas o cocidas

Alcaloides txicos y
micotoxinas

Plantas del gnero Senecio,

que accidentalmente se
utilizan en infusiones
Plantas del gnero Brassica:
coles, nabos,

Tioglucosidos

Retraso en el crecimiento. No
obstante este efecto
desaparece con el calor.
Destruida gran parte de la
actividad txica en el
intestino. Efectos a nivel de
mitosis con manifestacin de
inflamaciones hemorrgicas
Inhibidoras de las protenas.
Efectos hemolticos.
Latirismo: enfermedad que
cursa con parlisis muscular
por lesiones en las vas
piramidales laterales.
Favismo: hemlisis de
glbulos rojos viejos en
individuos sensibles
(mediterrneos, asiticos)
Hepatotoxinas y cncer en
aparato digestivo
Bocio : hipertiroidismo e
hipertrofia de tiroides

ALGUNOS EFECTOS DEL CONSUMO DE TOXICOS NATURALES

INTOXICACIN POR NITRATOS Y NITRITOS
La alta ingesta de nitritos puede tener diversas consecuencias en el organismo,
una de stas est relacionada con el poder oxidante del nitrito, este tiene la
propiedad de oxidar la hemoglobina a metahemoglobina y de esta forma ya no
es apta para desempear su papel transportador de oxgeno y ocasiona una
hipoxia a nivel de los tejidos.
En los adultos el organismo es capaz de contrarrestar esta situacin debido a
un sistema enzimtico que es apto para efectuar la reaccin inversa y
transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema
metahemoglobina reductasa), sin embargo los nios no poseen este
equipamiento y los riesgos de intoxicacin son ms graves

Otra vertiente de la intoxicacin de los nitritos es la cuando forman Nnitrosaminas, sustancias que son agentes cancergenos. Existen dos
posibilidades de formacin de N-nitrosaminas: en el alimento o en el propio
organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se
calientan mucho durante el procesamiento, por ejemplo tocino, o que son ricos
en aminas nitrosables, como el pescado y productos fermentados.
Generalmente la intoxicacin se da como consecuencia del consumo de
semillas de algodn o subproductos. El gosipol es el pigmento predominante y
probablemente el ingrediente txico principal de la mata de algodn.
La harina de semilla de algodn se usa como materia prima proteica aportando
protena de 50 a 90 %. La mayora de los animales son sensibles a la
intoxicacin, pero los monogstricos y las aves de corral parecen presentar los
sntomas de la intoxicacin con mayor frecuencia.
Signos y sntomas:
Aumento de la fragilidad eritroctica
Reduccin de la capacidad transportadora de oxigeno de la sangre.
Reduccin de la libido.
Reduccin de la espermatognesis.
Trastornos de la preez.
Perdida de peso,
Debilidad.
Anorexia.
Aumento de la sensibilidad al estrs
TXICOS NATURALES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

Saxitoxinas y otras
toxinas algales
Aminas biogenas

Mariscos

Diversos principios
activos

Diversos peces

Bayas con alcaloides

txicos: cicuta y beleo

Codornices

Varios: pescado y
productos lcteos

Mitilotoxismos y otras
intoxicaciones diversas
En individuos con
tratamiento imao: crisis
hipertensivas
Otros sntomas en
individuos especialmente
sensibilizados
Ictiosarcotoxismos e
ictioovotoxismos:
intoxicaciones diversas.
Coturnismo

Melitotoxinas y otros
alcaloides txicos
Vitamina A

Diversos tipos de mieles

y mielatos
Hgado de oso polar

Melitotoxismos
Hipervitaminosis A

LOS TXICOS INTENCIONALES: son sustancias ajenas al alimento, agregadas en

cantidades conocidas para as lograr un fin, como lo son los aditivos.
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma un
alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los
alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar sus
caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin.
En este proceso de mejora de la elaboracin tambin se consigue una
texturizacin en la c Grupos de aditivos ms importantes
Colorantes, que pueden ser naturales o bien artificiales
Conservantes, entre los que estn incluidos nitratos y nitritos
Antioxidantes
Secuestrantes de metales, entre los que se incluyen los fosfatos, aunque
estas sustancias se utilizan tambin para otras funciones
Gelificantes, espesantes y estabilizantes
Emulsionantes
Potenciadores del sabor
Edulcorantes bajos en caloras ual los elaboradores obtienen unas ganancias
en peso de producto.

LOS TXICOS ACCIDENTALES: estos representan el mayor riesgo para la salud a

diferencia de los naturales y los intencionales, en estos no se conoce la
cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, a como llego al alimento.
LOS TXICOS GENERADOS: son los resultados de las transformaciones de los
alimentos a travs de los diferentes estados de elaboraciones; desde su
conocimiento, estabilizacin, formulacin, mezclado, esterilizacin, transporte
Toxicidad
La toxicidad tambin se clasifica segn su riesgo esto est relacionado con el
tiempo en que la persona estuvo expuesta al agente toxico, la clasificacin es
de la siguiente manera:

Intoxicacin aguda se define como la exposicin hacia un agente txico que

produce una manifestacin casi inmediata (en ocasiones en minutos) con una
sola administracin del txico, que puede llevar al intoxicado a la muerte, o a
una recuperacin total o parcial, de la cual pueden quedar o no secuelas o
lesiones persistentes. En muchos de los casos de una intoxicacin aguda se
presenta un fenmeno de reversibilidad con excepcin de la muerte.
Intoxicacin
subaguda, no implica un menor grado de gravedad de la
intoxicacin aguda, sino que se presenta una evolucin de la intoxicacin con
trastornos subclnicos.
Aunque este tipo de intoxicacin requiere la
administracin repetitiva del txico, al inicio no se presentan trastornos
visibles; sin embargo, a corto plazo se pueden presentar evidencias de la
intoxicacin y algunos toxiclogos consideran que para que se presente sta,
se debe exponer el sistema biolgico al txico en un lapso que puede variar de
un mes a tres meses.
Intoxicacin crnica se presenta como consecuencia a la repetida exposicin
hacia el agente txico.
Esta absorcin se produce con cantidades
relativamente pequeas del txico, que por s mismo no producen trastornos
visibles en un inicio, pero la acumulacin del agente txico en el organismo
(normalmente en un rgano o tejido especfico) y con el transcurso del tiempo,
se presentan estados patolgicos, y en la mayora de los casos son de carcter
irreversible.
En este tipo de intoxicacin, los trastornos iniciales permanecen latentes
(subclnicos) y son generalmente reversibles; hasta que por alguna causa,
como podra ser una disminucin de las condiciones fisiolgicas normales
(enfermedad), se puede poner en evidencia la intoxicacin. Un ejemplo clsico
de intoxicacin crnica, es el efecto de las sustancias carcinognicas, ya que
en dosis subletales, este tipo de compuestos no se evidencian a corto plazo.
La intoxicacin requiere de tres meses a uno o varios aos y cuando se
manifiesta en forma clnica.

ALIMENTOS NUEVOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES

La principal funcin de la dieta es aportar los nutrientes necesarios para
satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Existen cada vez ms
pruebas cientficas que apoyan la hiptesis de que ciertos alimentos, as como
algunos de sus componentes tienen efectos fsicos y psicolgicos beneficiosos,
gracias al aporte de los nutrientes bsicos. Hoy en da, la ciencia de la nutricin
ha evolucionado a partir de conceptos clsicos, como evitar las deficiencias de
nutrientes y la suficiencia nutricional bsica, a los conceptos de nutricin
"positiva" u "ptima".

Un alimento se considera funcional porque, adems de destacar por sus

propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro
de una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de
salud y bienestar.
Se ha descubierto que muchos productos alimenticios tradicionales, como las
frutas, las verduras, la soja, los granos enteros y la leche contienen
componentes que pueden resultar beneficiosos para la salud. Adems de stos,
se estn desarrollando nuevos alimentos que aaden o amplan estos
componentes beneficiosos, por las ventajas que suponen para la salud y sus
convenientes efectos psicolgicos.
Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento, sin
embargo, se considera que son aquellos alimentos, que se consumen como
parte de una dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos,
que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir
enfermedades.
El inters de los consumidores por conocer la relacin que existe entre la dieta
y la salud ha aumentado considerablemente. Hoy en da, la gente reconoce en
mayor medida, que llevar un estilo de vida sano, incluida la dieta, puede
contribuir a reducir el riesgo de padecer enfermedades y dolencias, y a
mantener el estado de salud y bienestar. El apoyo que se est dando a la
importancia de alimentos como las frutas, las verduras y los cereales integrales
en la prevencin de enfermedades, as como las ltimas investigaciones sobre
los antioxidantes dietticos y sobre la combinacin de sustancias protectoras
en plantas, est contribuyendo a impulsar el desarrollo del mercado de los
alimentos funcionales.
Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan aquellos alimentos
naturales que contienen ciertos minerales, vitaminas, cidos grasos,
fitoesteroles, fibra, sustancias antioxidantes, los alimentos modificados y
enriquecidos en este tipo de sustancias y los probiticos como el yogur, que
tienen bacterias vivas de efectos beneficiosos para la salud.
Propiedades de los alimentos funcionales
Hasta el momento actual, las funciones y objetivos de salud a los que se ha
dirigido la investigacin en el campo de los alimentos funcionales son los
siguientes: crecimiento y desarrollo, metabolismo o utilizacin de nutrientes,
defensa antioxidante, sistema cardiovascular, fisiologa o funcionamiento
intestinal y funciones psicolgicas y conductuales.
* Crecimiento y desarrollo. Incluye las adaptaciones de la madre durante la
gestacin, el desarrollo fetal, el crecimiento y el desarrollo del lactante y del
nio. De esta manera, encontramos alimentos enriquecidos en: hierro, yodo,

cido flico, cidos grasos (omega-3 y omega-6), calcio, vitaminas A y D,

leches de frmulas infantiles con nutrientes especficos que favorecen su
crecimiento y desarrollo, etc.
* Metabolismo de sustancias. En relacin con el mantenimiento de un peso
adecuado, mejor control de la glucemia (nivel de azcar en sangre), o de las
tasas de colesterol y triglicridos plasmticos asociados a riesgo cardiovascular
o con un adecuado rendimiento en la prctica de actividad fsica, entre otros.
Algunos ejemplos son los alimentos de bajo contenido energtico (bajos en
grasas o en azcares sencillos), enriquecidos en omega-3 o grasa
monoinsaturada (cido oleico), en fibra, bebidas y productos especficos para
deportistas (bebidas, barritas, etc.).
* Defensa contra el estrs oxidativo. Las sustancias antioxidantes funcionan
como una barrera frente al efecto nocivo de los radicales libres sobre el ADN
(los genes), las protenas y los lpidos de nuestro cuerpo. Su consumo
contribuye a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares,
degenerativas e incluso de cncer. Respecto a los productos enriquecidos con
sustancias antioxidantes (vitaminas C y E, beta-carotenos, selenio, cinc y
fitoqumicos o sustancias propias de vegetales), destaca el aumento de stos
en el mercado, tales como zumos de fruta y bebidas de leche, entre otros, que
pueden incluir una o varias sustancias antioxidantes entre sus ingredientes,
con el fin de paliar los procesos de oxidacin.
* Sistema cardiovascular. Por su contribucin a la hora de reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares encontramos alimentos enriquecidos en cidos
grasos monoinsaturados, poliinsaturados (omega 3 y omega 6), con sustancias
de accin antioxidante, fitoesteroles, ciertas vitaminas del grupo B (B6, B9,
B12) y fibra.
Funcin del tracto gastrointestinal. En este sentido, encontramos alimentos
probiticos (yogures y otras leches fermentadas con bacterias cido-lcticas),
prebiticos (alimentos con fibra soluble como los fructo-oligosacridos) y los
enriquecidos en fibra soluble e insoluble o ricos en fibra (legumbres, verduras y
hortalizas, frutas frescas y desecadas, frutos secos y cereales de grano entero
y productos que los incluyen como ingrediente).
* Funciones psicolgicas y conductuales. En relacin con el apetito y la
sensacin de saciedad, el rendimiento cognitivo, el humor o tono vital y el
manejo del estrs. Se engloban en esta rea los alimentos ricos en fibra y los
enriquecidos en fibra (de alto valor de saciedad), alimentos con aminocidos
especficos, alimentos con sustancias excitantes del sistema nervioso (cafena,
ginseng, etc.) o tranquilizantes (melisa) extrados de plantas, etc.
Aunque los alimentos funcionales son susceptibles de mejorar la salud, hay que
valorarlos en su justa medida y disfrutar de ellos sabiendo que, si bien no son

la panacea de todos los males, resultan beneficiosos y aportan un

complemento saludable a una dieta y estilo de vida apropiados. Conviene
aclarar que NO CURAN ni PREVIENEN por s solos alteraciones ni enfermedades
y que NO SON INDISPENSABLES, sino una opcin a tener en cuenta en
circunstancias concretas (deportistas de elite, personas que padecen
alteraciones o enfermedades como diabetes, obesidad, alteraciones digestivas,
etc.) y teniendo en cuenta que su inclusin en la dieta deber ser valorada
previamente por un profesional.

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