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A ARCA DOS SABORES

ESTUDO DE INVESTIGAO SOBRE PRODUTOS DE


QUALIDADE ESPECIAL, DEFINIDA A PARTIR DE COSTUMES
E TRADIES LOCAIS, ALGUNS EM VIAS DE EXTINO

JULHO.2014

Vivo em Lembranas, Morro de Esquecido


Doces lembranas da passada glria,
Que me tirou fortuna roubadora,
Deixai-me descansar em paz uma hora,
Que comigo ganhais pouca vitria.
Impressa tenho na alma larga histria
Deste passado bem, que nunca fora;
Ou fora, e no passara: mas j agora
Em mim no pode haver mais que a memria.
Vivo em lembranas, morro de esquecido
De quem sempre devera ser lembrado,
Se lhe lembrara estado to contente.
Lus Vaz de Cames, in "Sonetos"
O poeta que se assumia como Gnio da Ptria.

-1-


NDICE
Nota de Abertura

Enquadramento

Introduo

Parte I - Diagnstico
o

Uma perda anunciada

No caminho da recuperao

Ensaios para o desenvolvimento rural

11

O panorama portugus

17

Parte II - O valor da produo de produtos de qualidade especial, definida a partir de costumes e


tradies locais, alguns em vias de extino, para o desenvolvimento local
o

A mudana necessria

20

O velho que se faz novo

22

Constrangimentos e Solues

25

Parte III - O turismo como Lobby de defesa para os produtos de qualidade especial, definida a
partir de costumes e tradies locais, alguns em vias de extino
o

Impacto econmico do turismo

28

O contributo do turismo para o desenvolvimento rural

30

O turismo integrado no espao e nas sociedades rurais

33

A estratgia Win-Win: ligao entre produtos e turismo

36

A complementaridade necessria

37

A ligao para o desenvolvimento

45

Parte IV - O argumento central do estudo e problemticas de anlise


o

O desenvolvimento em zonas rurais favorecido pelo fomento do turismo local,


embora como estratgia isolada apresenta impacto reduzido

52

O desenvolvimento em zonas rurais favorecido pelo fomento da produo de


produtos de qualidade especial locais, embora como estratgia isolada apresenta
impacto reduzido

56

O desenvolvimento em zonas rurais favorecido pela ligao das estratgias para


fomentar a produo de produtos de qualidade especial locais atravs do estmulo ao
consumo pela indstria turstica local

61

O consumo dos produtos de qualidade especial locais pela indstria turstica


estimulado pela procura turstica local

70

Concluses Gerais

79

Recomendaes

93

Consideraes Finais

94

-2-

Em sntese
o

Principais concluses

95

Principais Recomendaes

96

Parte V - Inventrio de Produtos e receiturio de qualidade especial, definida a partir de costumes


e tradies locais, alguns em vias de extino
o

Produtos portugueses em extino catalogados na Arca do Gosto

97

Outros produtos portugueses em vias de extino

110

Receiturio em extino

118

Produtos tradicionais portugueses

141

Ficha tcnica

147

-3-


NOTA DE ABERTURA
Para que o passado no morra esquecido mas seja

Agricultura (Direo Geral de Desenvolvimento Rural

lembrado e vivido, o estudo ARCA DOS SABORES,

e Instituto dos Mercados Agrcolas e Industria

pretende reunir um conjunto de informaes que tm

Agroalimentar), 12 inscritos da Arca do Gosto - Slow

como objectivo ser estimulo para manter vivas as

Food Internacional, como estando em extino e aos

lembranas de um passado outrora de glria.

quais podero vir a ser acrescentados mais alguns


em estudo e indicados por chefes portugueses com

So memrias de sabores, alguns quase esquecidos,

trabalho dedicado investigao de produtos em

de hbitos e costumes, vividos e pedidos. So

desaparecimento.

memria para revirar e revitalizar. Porque impressa


tem na alma larga histria!

Quanto ao receiturio, em vias de extino a


identificao

teve

por

base

inventrio

O estudo ARCA DOS SABORES no s far um

disponibilizado pela Associao Idade dos Sabores,

diagnstico sobre algumas problemticas em torno

que conta com o envolvimento de Maria de Lourdes

do to desejado desenvolvimento local, como rene

Modesto.

um conjunto de informaes resultantes de uma


investigao que assumiu um carcter meramente

Ao

longo

deste

consultivo.

denominaremos

de

estudo

os

produtos

produtos
de

sero

qualidade

especial, definida a partir dos costumes e


So informaes referentes a parte de um patrimnio

tradies locais. Alguns em vias de extino.

rural que se encontra em vias de ser esquecido e


referentes situao turstica das suas respectivas

Fazemos votos para que este estudo de investigao

regies de origem.

venha a ter utilidade a vrios nveis, quer por ser um


meio para sensibilizar produtores e distribuidores,

O estudo para alm de identificar e caracterizar

associaes e organismos pblicos e privados,

produtos e algum receiturio, identifica, acima de

populaes locais, nomeadamente, os mais jovens,

tudo, o seu potencial para o turismo, nomeadamente

para a importncia da recuperao, preservao e

regional. Trata-se pois, de produtos agrcolas e

valorizao

agroalimentares e tambm algum receiturio, com

desaparecimento, quer por ajudar a definir meios que

uma

possam

qualidade

especial,

definida

partir

de

de

patrimnio

contribuir

para

rural
essa

em

risco

de

valorizao

costumes e tradies locais, alguns em vias de

recuperao no territrio, e assim poderem assumir-

extino.

se como factor de desenvolvimento sustentvel, do

Dos

produtos

destacam-se

os

cerca

de

350

inventariados atravs de organismos do Ministrio da

ponto de vista econmico, ambiental, histricocultural e social.

-4-

ENQUADRAMENTO
O patrimnio rural, entendido com todas as suas

A todas estas ameaas, deve acrescentar-se o

componentes

desinteresse manifestado, nas ltimas dcadas, pela

(paisagem,

saberes-fazer,

instrumentos e tcnicas, e incluindo o homem rural,

continuidade,

no pode ser desprezado e desvalorizado, ao ponto

conhecimento transmitido por geraes anteriores e

de

pela

correr

risco

de

esquecimento

at

desaparecimento.
Hoje

deve

da

degradao

sua
de

produo,
condies

segundo

locais

que

sustentassem a fixao da populao.

ser

entendido

reflectido,

Ao

longo

dos

anos,
10.000

foram
espcies

utilizadas,

consciencializado e valorizado como factor de

aproximadamente,

competitividade, de dinamizao, de diferenciao e

alimentao humana e para a agricultura, mas hoje

para

de promoo de um territrio.

90% dos alimentos vem de 120 espcies e apenas


12 espcies de plantas e 5 de animais fornecem mais

A produo de produtos agrcolas e agroalimentares

de 70% de todos os alimentos destinados ao

locais, bem como a execuo de receiturio tpico

consumo humano.

representam

um

patrimnio

comunidades

locais,

como

importante
resultado

de

das
um

Estima-se que no ltimo sculo tenham desaparecido

conhecimento transmitido de gerao para gerao,

trs quartos da diversidade gentica dos cultivos

so hoje produtos com uma qualidade especial, que

agrcolas. Um tero das raas autctones bovinos,

definida pelos costumes e tradies locais.

ovinos e sunos extinguiu-se ou est em via de


extino.

So produtos que descrevem a histria de um lugar e


a sua cultura, e que, por isso, devem ser ligados

A mesma coisa aconteceu e esta a acontecer com os

memria e identidade de uma comunidade e

produtos agrcolas e processados: enchidos, queijo,

convertidos em factor chave de atraco.

frutas e legumes, doces, etc.

Lamentavelmente, muitos destes produtos esto

preciso consciencializar no sentido da sua defesa e

ameaados por sistemas agrcolas intensivos e

revitalizao. A todos e cada um de ns cabe essa

especializados,

conscincia tica.

degradao

da

paisagem,

proliferao de sistemas produtivos industrializados e


altamente tecnolgicos, globalizao.

-5-

INTRODUO
Os produtos de qualidade especial, definida a partir

de costumes e tradies locais, alguns em vias de

apreciada.

extino,

outrora

Nesse sentido, a emergncia deste tipo de produtos

desvalorizados, devem estar hoje, e cada vez mais,

especiais, repita-se, de qualidade reconhecida a

no centro das atenes enquanto instrumentos de

partir dos costumes e tradies locais, deve ser

desenvolvimento de territrios, particularmente os

entendida

mais desfavorecidos.

sistemas industriais, massificados, de produo e

bem

como

receiturio

tpico,

que

simboliza

como

uma

uma

ruralidade,

resposta

hoje

muito

alternativa

aos

distribuio.
Como refere Caldentey e Gmez (1906, 68): a
produo e comercializao de produtos tpicos pode

sabido que, a procura dessa qualidade est a

ser uma estratgia para a manuteno da agricultura

crescer, criando oportunidades para a dinamizao

em zonas rurais, de forma a contribuir para a fixao

das economias locais. Contudo, deve salientar-se

da populao e a conservao da natureza.

que

escassa

ateno

ainda

devotada

continuidade da produo, distribuio e promoo,


Consideramos

que

despertar

para

as

nas respectivas regies de origem.

potencialidades de produtos de qualidade especial,


como referido atrs, cuja qualidade definida a partir

Por isso, deve ser chamada a ateno para a

dos costumes e tradies locais, encontra explicao

importncia

em diversos factores, entre os quais, a crise que

produtos especiais e outros sectores com potencial

afecta a agricultura tradicional e as reas rurais mais

contributo

desfavorecidas, as transformaes sofridas pelo

nomeadamente, o turismo local e regional.

da

relao

para

sinrgica
seu

entre

esses

desenvolvimento,

sector agroalimentar, traduzidas no aumento da


insegurana

por

parte

dos

consumidores,

Os turistas apresentam cada vez mais apetncia

sobretudo, a crescente vaga sociolgica favorvel a

para o consumo desses produtos especiais, que so

produtos nicos, diferenciados com reconhecidas

nicos e smbolo de autenticidade. Procuram-nos em

caractersticas particulares e especiais.

pratos gastronmicos nos restaurantes, em quintas


agrcolas, em lojas tradicionais ou de especialidades

E despertar essas as potencialidades, de certa

e casas de turismo.

forma, significa esbater o significado que lhes


atribudo pelos produtores e consumidores locais,

O espao rural, antes caracterstica marcante do

que ainda muito os associam a duras condies de

pas, hoje, espao quase improdutivo. Sendo, muitas

vida passada, representando mesmo, por vezes, um

vezes

quotidiano e uma dieta, frequentemente, pobre e

despovoamento e a uma perda de vitalidade socio-

pouco variada.

econmica, ganham contudo um novo valor nas

confinado

uma

inferioridade,

ao

sociedades modernas, sendo reconhecido como


Contrapondo preciso fortalecer o significado que

espao de paz e proximidade com a natureza.

lhes atribuem os consumidores de reas urbanas e


mais distantes, que os associam como o regresso

no campo e no meio rural que muitos, cansados da

ao natural, representando, muitas vezes, algo

vida urbana, procuram agora resgatar, ainda que por

especial consumido numa ocasio especial, num

poucos dias, uma vida que nas cidades s pode ser

lugar que introduz diversidade sua dieta quotidiana

-6-

sonhada e que, por isso mesmo, volta a ser

valorizao da produo de produtos agrcolas,

valorizada.

agroalimentares

E por isso, o rural deve continuar a ser alvo de

nomeadamente definida a partir de costumes e

estudo para identificao de oportunidades de

tradies locais, mesmo que sejam microprodues,

desenvolvimento que possam conferir-lhe uma maior

bem como fazer compreender o contributo da

dinmica social e econmica e que ao mesmo tempo

distribuio

preserve e mantenha o espao, tanto no que se

comercializao e valorizao.

de

da

qualidade

restaurao

local

especial,

na

sua

refere s suas caractersticas ambientais, como s


tradies culturais. Deixando de ser apenas um

Pretende-se,

igualmente,

demonstrar

que

espao de vivncia para passar a ser patrimnio, de

autenticidade e exclusividade produtiva local uma

todas as geraes, presentes e futuras.

realidade que importa preservar e potenciar, sendo


esta, uma forma de garantir a diferenciao e a

Perante este cenrio, este estudo pretende chamar a

sustentabilidade econmica, social, ambiental e de

ateno para a importncia da preservao e

identidade de um territrio.

-7-

Parte I Diagnstico
Uma perda anunciada
Um

dos

fenmenos

com

maior

impacto

nas

transformaes das regies rurais de Portugal, nas

Estas

ltimas dcadas, manifestou-se pelo esvaziamento

produtividade nunca vistos e contriburam para

humano do espao rural. Estimulados pela pobreza e

melhorar o controlo do homem sobre a natureza,

cansados da vida dura do campo, assalariados

ocasionando alteraes nos perfis de produo.

rurais,

caseiros

pequenos

transformaes

permitiram

ganhos

de

agricultores

abandonaram as suas terras em busca de uma vida


melhor, partindo para meios urbanos ou emigrando

Por exemplo, na produo animal, para lucros

mesmo para outros pases, no voltando mais ao

acrescidos e rpidos, comeam a cruzar-se raas

meio rural. Este ciclo manteve-se ao longo dos anos

distintas que originam uma perda de caractersticas

e, ainda hoje, nas cidades que muitos jovens, vo

especficas de determinada raas.

fazer a sua formao, ficando em busca de melhores


oportunidades, legitimamente ambicionadas, fruto

Por outro lado, vimos aumentada a dependncia face

dos estmulos ao consumo proporcionados pelos

s importaes de factores de produo, muitos

meios

deles s produzidos no exterior. Como aspectos mais

de

comunicao

pela

globalizao

perversos, assistimos a danos nos ecossistemas e,

crescente.

muitas vezes, perda de qualidade nutricional das


Mas as transformaes na produo agrcola no se

prprias produes alimentares.

resume apenas reduo da populao ativa afecta

Tambm a entrada de Portugal na Unio Europeia e

agricultura, fruto de fluxos migratrios, deve-se

a submisso s diretivas da Poltica Agrcola Comum

tambm ao

vieram

envelhecimento que se acentuou,

revolucionar

racionalidade

agrcola

nacional.

particularmente, nos meios rurais.


e

As orientaes da PAC continuam a privilegiar os

rural

produtos do Centro e Norte da Europa em detrimento

marcada por campos abandonados ou por formas de

dos mediterrnicos. Muitas vezes justificada pelo

aproveitamento do espao no coincidentes com

argumento de proteo da natureza, a PAC atribuiu

tradies locais, como o exemplo de algumas

subsdios em funo da dimenso das propriedades,

plantaes extensivas.

desligando-os da produo efetivamente obtida e

Em

resultado

envelhecimento

desse
emergiu

despovoamento
uma

paisagem

valorizando os proprietrios fundirios em detrimento


Por sua vez, a escassez de mo-de-obra e a

dos pequenos agricultores que cultivavam as terras

consequente subida de salrios vieram estimular a

com conhecimento adquirido de geraes anteriores.

modernizao

tecnolgica

da

agricultura.

mecanizao, os pesticidas, os adubos qumicos, as

na sequncia destas polticas que se comea a

sementes

os

cultivar no para produzir alimentos, mas para

progressivamente,

receber subsdios, surgindo a simulao do cultivo

tornaram-se imprescindveis na atividade agrcola

agrcola (semear, receber o subsdio, mas no

nacional.

colher) (F. O. Baptista, 1996: 65). Tais polticas,

geneticamente

concentrados

alimentares,

modificadas

porm, criaram nalguns agricultores frustrao e

-8-

insegurana

afastando-os

cada

vez

mais

agricultura. Como consequncia, Portugal

da

num destino de procuras urbanas que a ele

viu

regressam apenas por instantes para ter contacto

aumentada a sua dependncia alimentar do exterior.

com a natureza e sentir a pureza e autenticidade,


ainda que por vezes simulada, da vida no campo.

Todos os factores apresentados contriburam para o


aumento do desprestgio da agricultura, alimentando

Perante tal oportunidade, o

meio rural deve fazer

o abandono da terra num ciclo vicioso estimulado

uma aposta no sentido de aproveitar e explorar estas

pelas dificuldades da vida na agricultura e pelas

nova funo que lhe agora atribuda, tentando

ambies despoletadas pelo que vem de fora. E

recuperar a sua original identidade agrcola e tornar-

assim, pais empurram os seus filhos para fora da

se espao autntico. Para tal, o futuro do espao

agricultura, para fora de casa e para fora do meio

rural e dos produtos a ele associados devem ser alvo

rural. Desejando para os seus descendentes um

de atenes no caminho de uma revitalizao e

trabalho que no seja no campo, socialmente

revalorizao.

prestigiado e mais compensador. Nas reas rurais


restou, assim, uma populao mais envelhecida e

luz da teoria social clssica, o meio rural era visto

menos capaz de mudar a pobreza que lhes parece

como

destinada.

primordial

uma

sociedade
de

organizada

produzir

pela

alimentos,

funo
atividade

econmica a dominante, e de um grupo social - o

No caminho da recuperao

campesinato,

sendo

espao

ocupado,

Preocupada com a pobreza das zonas rurais e com a

essencialmente, por famlias de agricultores, numa

preservao do ambiente, a partir da segunda

relao harmnica com a natureza e onde a

metade da dcada de 90, a Unio Europeia inicia

paisagem refletia um equilbrio com carcter secular

uma mudana de rumo, dando os primeiros passos

da relao que o homem estabelecia com o meio.

numa poltica de desenvolvimento rural, na qual


reconhecida a multifuncionalidade do espao rural,

Este

equilbrio foi desaparecendo, ao longo dos

defendendo que o desenvolvimento deve passar pela

ltimos anos, na sequncia de uma afluncia aos

diversificao e sinergias entre sectores e regionais.

campos
diferentes

por

parte

origens

grupos
sociais

de
e

populao

territoriais

com

que

neste contexto que prosseguimos com este estudo

originaram algumas alteraes nos valores, nos

de investigao, por forma a identificar novas

consumos, nos modos de vida nos campos, na

oportunidades com base em atividades sinrgicas

diversidade de atividades econmicas e at na

entre sectores diferentes no meio rural, que visem o

agricultura, que passou a ser feita por uma

reforar tais polticas de desenvolvimento e que

populao maioritariamente no agrcola, dotando o

permitam transformar o espao rural, que perdeu a

meio rural de um futuro de incerteza que veio obrigar

sua velha identidade agrcola mas, que pode e tem

uma reorientao das funes do meio rural, que

condies para conquistar uma nova.

passa da sua funo produtiva para a funo de


conservao da natureza e do patrimnio rural.

evoluo

econmica

mundial

associada

num

Desta reorientao de funo surge ento a ideia de

movimento antiglobalizao, uma oportunidade

Patrimnio Natural e Cultural, que pressupes uma

para se fazer o caminho da valorizao do que

pertena no s das populaes que no meio rural

local, abrindo espao a uma renovada agricultura de

habitam, mas tambm das populaes urbanas,

proximidade, que permitir ao meio rural tornar-se

tornando-se num espao de pertena de todas as

crescentes

preocupaes

ambientais

-9-

geraes, presentes e futuras. Esta hoje a viso

j bem visvel um pouco por todo o lado, surgindo

norteadora das polticas de desenvolvimento da

cada vez mais, aqui e alm, aldeias tursticas que

Comunidade Europeia, cujas fundaes surgiram da

tentam revitalizar a sua ruralidade e tradio, atravs

publicao

ao

da recuperao das construes que h muito foram

Conselho e ao Parlamento Europeu, em 1988,

abandonadas pelos seus habitantes e recriando

intitulada The Future of Rural Society.

festas e feiras que encenam uma realidade de

da

comunicao

da

Comisso

outrora.
The Future of Rural Society abandona a perspectiva
de

rural

estritamente

centrada

nas

questes

O patrimnio funciona neste contexto, como uma

agrcolas, para admitir as diversas funes dos

interveno cultural, uma forma de reanimar o

espaos rurais, que exigem outro tipo de polticas

presente atravs da atribuio de uma segunda vida

integradoras de questes como, a preservao do

a um passado inerte e supostamente longnquo.

ambiente, a aposta nos produtos regionais, no


patrimnio histrico e cultural, etc. (ECC, 1988).

Esta ideia de patrimnio, hoje frequentemente


invocada,

Nesta nova viso de rural, o factor de atraco junto


das

procuras

urbanas

vem

traduzir-se

importante

devido

ameaa

de

desaparecimento de recursos naturais e culturais.

numa

representao simblica dos campos como locais

Porm, algumas cautelas devem ser consideradas

autnticos, de liberdade, beleza, segurana e sade,

para se evitar uma excessiva representao do meio

de pertena e enraizamento. Uma representao

rural s para urbanos. O meio rural no deve tornar-

resultante do sentimento de perda que acompanhou

se apenas num objecto esttico, distanciado da

esse

relao que as populaes rurais mantm com o seu

sentimento nostlgico, consequente do cansao da

meio, a qual essencialmente utilitria. Tais

degradao da vida urbana, que converteu o meio

diferenas de percepo podem fazer emergir um

rural num novo objecto de consumo: num destino

conflito, s sanado se a uma viso conservacionista

turstico de fuga para urbanos.

e ecolgica for possvel associar uma perspectiva

civilizao

industrial

moderna.

foi

utilitarista, que permita dotar os rurais de um sustento


O turismo em zonas rurais, apesar de ser um

que v para alm do que os olhos veem.

fenmeno ainda relativamente recente em Portugal,

-10-

Os

ensaios

sucessivos

para

desenvolvimento rural
Feita a anlise sobre a situao do espao rural
(desertificao humana, pobreza, o abandono dos

Do exposto deduz-se que, tal como o prprio espao

campos e ausncia de perspectiva utilitarista para

rural foi sofrendo profundas transformaes, tambm

que vive no meio rural etc.), identificamos de seguida

as estratgias de desenvolvimento foram evoluindo.

algumas estratgias que, ao longo dos tempos, tm

Por um lado, pela percepo da permanncia dos

vindo a ser ensaiadas para resolver algumas

problemas, por outro pelas diferentes formas com

problemticas

que o espao rural foi sendo apreendido aps a II

do

espeo

rural.

Referindo-nos,

Guerra Mundial. A viso de desenvolvimento que

obviamente, a estratgias de desenvolvimento rural.

vigorou no perodo ps II Guerra Mundial foi


de

claramente uma viso de associao ao crescimento

desenvolvimento, pois para se perceber todo o

meramente econmico, acumulao material e

processo

ao consumo, necessariamente suportados por um

Importa

comear
do

por

definir

desenvolvimento

conceito
rural

implica

compreender toda a abrangncia desse mesmo

maior rendimento.

desenvolvimento regional.
A partir dos anos 70, constata-se a falncia desta
A OCDE, constata a amplitude do termo e refere que

abordagem

economicista

o desenvolvimento pode ser entendido como o

surgindo

esforo para reduzir as disparidades regionais,

abordagens reconhecidas, pela OCDE. A maior parte

suportando atravs do emprego e gerao de riqueza

delas inseridas em trs grandes fileiras: a fileira

as atividades econmicas nas regies.

ambiental;

novas

de

correntes

fileira

desenvolvimento

tericas

das

pessoas

novas

das

comunidades e a fileira dos Direitos Humanos e da


Desta concepo poder-se- perceber uma grande

dignidade humana.

focalizao numa poltica econmica para reduo


das assimetrias regionais por via do desenvolvimento

Na fileira ambiental, inserem-se propostas como: o

de infraestruturas de larga escala e da atraco de

Ecodesenvolvimento que visava a transformao

investimentos externos.

dos modos de produo e consumo de modo a


acautelar

escassez

dos

recursos.

Um modelo de desenvolvimento pouco sustentvel,

Desenvolvimento Sustentvel que constituiu a

uma vez reconhecida a necessidade de uma nova

estabilizao da fileira ambiental e designa o

abordagem

de

processo de satisfao de necessidades atuais que

desenvolvimento que cubram um largo espectro de

no pe em causa a satisfao das necessidades

factores

das geraes futuras, essencialmente, no que

que

diretos

inclusse:
e

estratgias

indiretos

que

afectam

performance das firmas locais; um maior foco nos

respeita fruio dos recursos naturais.

recursos endgenos e menor nos investimentos e


na

Na fileira das pessoas e das comunidades inserem-

oportunidade, em vez de na desvantagem; uma

se vrias correntes, entre as quais se destaca: o

abordagem

Desenvolvimento

transferncias

exgenos;

governativa

uma

colectiva

nfase
e

negociada,

Comunitrio

envolvendo governos nacionais, regionais e locais,

metodologia

sustentada

bem como outros stakeholders, onde o governo

diagnstico

de

central assuma um papel menos preponderante.

participao

dos

em

assente
trs

necessidades
locais;

uma

numa

pilares:

um

integrador

da

resposta

necessidades mobilizadora das capacidades locais e

-11-

uma perspectiva multidisciplinar de interveno. O

ser, o estar, o fazer, o criar, o saber e o ter (as

Desenvolvimento Endgeno, que pretende que o

dimenses

desenvolvimento assente na prpria comunidade

feminino e o masculino; as emoes e a razo, etc..

local e nas suas capacidades. O Desenvolvimento

No contexto deste estudo, consideramos que estas

Local que teve grande aceitao na Unio Europeia,

correntes de desenvolvimento se apresentam como

essencialmente durante a dcada de 90, que assenta

importantes pilares para o desenvolvimento, pois

na melhoria das condies de vida a partir das

so

capacidades locais e do envolvimento ativo das

perspectivas

comunidades na resoluo dos seus problemas.

satisfao de necessidades e na realizao de

existenciais

do

desenvolvimento);

multidimensionais,

integradoras

interdisciplinares,

de

focadas

na

capacidades das pessoas; envolvem metodologias


O Desenvolvimento Participativo que defende a

participativas,

participao das comunidades locais no processo de

(empowerment)

das

desenvolvimento, tendo na base o conceito de

fundamentam-se

numa

empowerment

dependncia com a natureza, numa perspectiva de

perspectiva

dessas

defende

capacidades.

ainda

envolvimento

Esta
de

solidariedade

numa

lgica

de

reforo

capacidades

locais;

relao

inter-

inter-geracional;

de

assumem

uma

instituies, como as ONG, o Estado e as empresas,

perspectiva multiterritorial , simultaneamente global

no processo de desenvolvimento.

e local; associam-se a uma multiplicidade de


agentes: Estado, empresas, associaes, cidados e

Na fileira dos Direitos Humanos e da dignidade

outras organizaes pblicas ou privadas; propem

humana

uma

duas

correntes

conceptuais

so

consideradas: O Desenvolvimento Humano (surgido

grande

diversidade

de

alternativas

de

recuperao numa perspectiva criativa.

em 1990, com o Relatrio de Desenvolvimento


Humano do P.N.U.D.19). que se centra nas

Longe de serem conflituantes, estas abordagens

condies de vida das pessoas e na melhoria da

tericas

igualdade de oportunidades. O Desenvolvimento

aquelas que devem ser as atuais abordagens de

Social (emergiu na Conferncia de Copenhaga,

desenvolvimento perante as problemticas do meio

organizada pela O.N.U., em 1995). Defendia o

rural, pois centram-se numa perspectiva extra-

estabelecimento

agrcola.

de

compromissos

que

so

complementares

fundamentam

determinassem a fixao de limiares mnimos de


bem-estar

social.

Por

ltimo,

conceito

de

The Future of Rural Society, sustentou essa

Desenvolvimento Integrado o qual, talvez seja

mudana de paradigma relativamente problemtica

possvel afirmar, seja integrador de todas as outras

do desenvolvimento rural.

correntes conceptuais. Esta corrente prope uma


abordagem

interdisciplinar

do

Fazendo um retrato dos problemas das reas rurais

desenvolvimento, sendo definido como o processo

europeias reconhecendo-lhe um papel que ia alm

que conjuga as diferentes dimenses da Vida e dos

da produo de alimentos: as reas rurais no so

seus

melhoria,

apenas locais onde as pessoas vivem e trabalham,

implicando, por exemplo: a articulao entre o

ao mesmo tempo, desempenham funes vitais para

econmico, o social, o cultural, o poltico e o

a sociedade como um todo.

percursos

de

mudana

copulativa

de

ambiental; a quantidade e a qualidade; as vrias


geraes; a tradio e a modernidade; o endgeno e

s reas rurais deve ser reconhecido esse novo

o exgeno; o local e o global; os vrios parceiros e

papel, essencial para o equilbrio ecolgico global,

instituies envolvidas; a investigao e a ao; o

-12-

bem como novas funes associadas ao descanso e

valorizao

do

turismo

atravs

da

respectiva

ao lazer.

valorizao dos ativos ambientais e culturais.

Esta abordagem defende o reforo do potencial


endgeno das comunidades locais e reconhece a

Estas

necessidade

Desenvolvimento Local, tendo por objectivo a

de

se

considerarem

as

suas

estratgias

perfilham

sobre o planeamento regional em funo das vrias

inovadoras

categorias de rural existentes: as reas rurais nas

concepo

proximidades das grandes cidades e as localizadas

desenvolvimento das zonas. Neste caminho, devero

em zonas litorais, sujeitas a uma forte presso

estar os Grupos de Ao Local (GAL), que tem vindo

urbanstica, com problemas de natureza ambiental,

a organizar parcerias locais constitudas por agentes

ordenamento e de competio pelos recursos; as

pblicos e privados que, em conjunto, tem definido

reas em declnio rural, fruto da emigrao, onde a

estratgias com vista a potenciar o desenvolvimento

agricultura ainda importante, mas que se encontra

local;

em

subsidiariedade,

baseadas

numa

endgena

traduzida

na

do

efetiva

de

participao dos atores locais no processo de


desenvolvimento; a elaborao de um plano de ao

econmica, por ltimo, as reas de acesso remoto,

local onde se definem territrios e aes de

nomeadamente

desenvolvimento; a multisectorialidade e a procura

montanha,

problemas

locais,

desenvolvimento e de necessidade de diversificao


de

existindo

demonstrativas,
integrada

abordagens

do

experimentao

decrscimo,

novas

princpios

especificidades, tendo o Estado a responsabilidade

de

os

marcadas

pela

desertificao humana e pelo abandono.

sistemtica

de

ligaes

entre

aes;

cofinanciamento entre Comisso Europeia, Estados


Como objecto deste estudo entendemos focar-nos na

Membros e/ou Regies; e a colocao em rede dos

segunda e terceira categoria. Nestas entendemos a

territrios, com vista, nomeadamente, a aes de

necessidade de manter um mnimo populacional e de

cooperao transnacionais.

atividade econmico-social, de modo a permitir a


conservao

ambiental

preservao

das

tradies culturais.

Todas estas estratgias continuam a fazer sentido,


tendo em conta as novas funes, hoje, atribudas
aos espao rural. Para alm de atividades agrcolas,

Para o meio rural em declnio, devero ser encaradas

o espao rural assumiu a funo de espao turstico.

estratgias de integrao do sector agrcola com

Enquadrado no espao rural Europeu, Portugal foi

outros sectores, apostando numa diversificao de

definido como espao rural mediterrnico, de lazer ou

atividades econmicas que permitam a criao de

de reserva ambiental.

emprego no s na agricultura mas, em particular,


em pequenas e mdias empresas, especialmente na

O documento Europa 2000,

cujo objectivo foi a

rea dos servios e com uma grande nfase no seu

divulgao dos resultados do caminho percorrido em

potencial endgeno.

termos de polticas de desenvolvimento rural, revela,


porm, uma perda de importncia da agricultura no

Para as reas marginais, devero ser encaradas

emprego

estratgias de manuteno da populao agrcola

revalorizao das reas rurais menos povoadas por

atravs do incentivo ao desenvolvimento de uma

parte de novas procuras motivadas pelo lazer e pela

agricultura

sade.

de

qualidade,

de

alguns

pequenos

no

Factos

desenvolvimento

que,

partida,

rural

uma

reconhecem

negcios e da floresta, pela manuteno de uma

diversificao das funes dos espaos rurais. O

assistncia bsica s populaes locais e pela

documento revela ainda que a diversificao das


zonas

-13-

cooperao aos mais diversos nveis (local,

rurais passa, no essencial, passa por duas vias

regional, nacional e europeu).

complementares: por um lado, a diversificao no


seio das atividades agrcolas, atravs da reconverso

Simplificao a legislao das polticas de

das culturas existentes; a promoo dos produtos

desenvolvimento rural deve ser simplificada com

regionais de qualidade, etc.; e, por outro, pela

vista

diversificao das atividades no agrcolas, como as

subsidirias e a uma maior descentralizao e

industriais, o artesanato e o turismo.

flexibilidade.

uma

maior

coerncia,

decises

Tambm a Declarao de Cork, resumindo as


concluses

da

Conferncia

Europeia

sobre

Programao a aplicao dos programas de

Desenvolvimento Rural, realizada em Cork (Irlanda),

desenvolvimento

estabeleceu

transparente e baseada num nico programa de

os

fundamentos

da

poltica

rural

europeia a aplicar e segundo os quais todos players


se devem orientar:

deve

ser

coerente

desenvolvimento para cada regio.

Financiamento

uso

de

fontes

de

financiamento locais (publicas e privadas) deve

Preferncia pelo rural o desenvolvimento

ser encorajado com vista a promover projetos

rural sustentvel deve tornar-se num princpio

locais de desenvolvimento.

fundamental

em

todas

as

aes

de

desenvolvimento rural, com vista a combater o

Gesto a capacidade e responsabilizao dos

xodo rural, a pobreza, estimular a igualdade de

governos locais e regionais e dos grupos locais

oportunidades,

devem ser incentivadas e melhoradas.

responder

exigncias

crescentes de qualidade, segurana e sade,


desenvolvimento pessoal e lazer e melhorar o
bem estar das populaes rurais.

Avaliao e investigao a transparncia dos


procedimentos e uso adequado de incentivos,
devem ser assegurados pela monitorizao e

Abordagem

integrada

desenvolvimento

rural

as

aes

devem

para

avaliao dos beneficirios.

ser

multidisciplinares, multissectoriais e com uma

Na sequncia da Agenda 2000, em 2003 foi

clara dimenso territorial.

acordada uma nova reforma da Poltica Agrcola


Rural Comum, para ser implementada a partir de

Diversificao o apoio diversificao das

2005.

atividades econmico-sociais deve ser focado

complementaridade entre os dois pilares, agrcola e

em iniciativas privadas e das comunidades locais

rural, atravs do acentuar da transferncia de fundos

autossustentveis.

do primeiro para o segundo pilar. A PARC foi assim

Nesta

reforma

foi

reforada

orientada para o lado da procura, atendendo s

Sustentabilidade as aes devem promover

preocupaes dos consumidores, ao mesmo tempo

um desenvolvimento que preserve a qualidade

que possibilitava aos agricultores produzirem o que o

ambiental, sem colocar em causa as opes das

mercado necessitava.

geraes futuras.
Com esta reforma acentuou-se o desligamento dos

Subsidiariedade

as

aes

devem

ser

descentralizadas e baseadas e parcerias e na

apoios da produo e foi introduzida a crosscomplience,

atravs

da

qual

os

agricultores

passaram a ter de respeitar o ambiente, assegurar a

-14-

segurana alimentar e condies fitossanitrias, bem


como o bem estar animal, sob pena da reduo das

Agricultura e Floresta a manuteno da

ajudas diretas produo. Este desligamento das

pertinncia do apoio a estes sectores, pelo seu

ajudas da produo significou que a maior parte dos

papel na modelao da paisagem rural e na

apoios passou a ser atribudo em funo de critrios

manuteno de reas rurais viveis.

associados dimenso das exploraes (por hectare


elegvel), no sendo os agricultores obrigados a

Um mundo rural mais vasto a diversificao

produzir, mas a manter as terras em boas condies

dentro do sector agrcola, e para alm deste, a

ambientais e agrcolas. Ou seja, levou a que se

promoo, como essencial, para zonas rurais

acentuassem os riscos resultantes de polticas

sustentveis e viveis.

anteriores e a partir das quais se verificaram os


benefcios a grandes exploraes em detrimento das

Segurana

Qualidade

alimentares

os

pequena, que constituem, por sua vez, a maior parte

cidados europeus atribuem uma crescente

do nosso pas.

importncia segurana e qualidade alimentares


e ao bem-estar dos animais, bem como

Por

outro

lado,

esta

focalizao

na

proteo

ambiental, para alm de parecer favorecer as

preservao do ambiente.

Acesso a servios pblicos em muitas reas

economias do Centro e Norte da Europa, como

rurais, o acesso pobre a bens pblicos, a falta de

referiu Loureno (2001), confirmou a tendncia do

emprego

predomnio dos interesses de urbanos (valorizao

substancialmente

ambiente) sobre os rurais (valorizao da utilidade).

desenvolvimento.

estrutura
o

etria

reduziria

potencial

de

Transitava-se assim de uma PAC subordinada aos


interesses dos grandes agricultores, para uma PARC

Cobertura do territrio da EU a poltica de

dominada por preocupaes claramente urbanas e,

desenvolvimento rural deveria ser aplicada no

portanto, exteriores ao rural, acentuando-se uma

espao alargado da UE.

tendncia de dissociao do rural em relao ao


espao para uma diversificao desejada mas que,

no caso portugus, bem distante (F. O. Baptista,


2006:

99).

Restava

esperana

de

que

da

PARC,

possibilitasse

essa

ser reforada no espao alargado da EU.

transferncia de verbas do primeiro para o segundo


pilar

Coeso a coeso econmica e social deveria

almejada

Participao dos stackholders o processo de


desenvolvimento deveria ser participado por um

diversificao, a tempo de evitar o abandono

conjunto alargado de stackholders.

irremedivel do rural portugus.


Continuando as polticas anteriores, e em particular

Esprito de parceria a poltica deveria ser


implementada

na sequncia da Conferncia de Cork, em Novembro

atravs

de

parcerias

entre

instituies pblicas e privadas e a sociedade

de 2003, na Conferncia de Salzburgo, os estados

civil.

membros da Unio Europeia colocaram de novo foco


nos fundamentos da poltica de desenvolvimento
rural

europeia

ps

2006,

lanando

ento

as

sementes para os Programas de Desenvolvimento

Simplificao seria necessria e urgente a


simplificao da poltica de desenvolvimento
rural europeia.

Rural relativos ao perodo 2007-2013 e cujo as


concluses foram as seguintes (E.C., 2006: 5, 6)24:

-15-

Na sequncia do lanamento destas sementes em

dos restantes eixos temticos de atuao

2003, para os Programas de Desenvolvimento Rural

integrar um Eixo LEADER para financiar as

relativos ao perodo 2007-2013, s em 2005, o

estratgias

de

desenvolvimento

Regulamento

dinamizadas

pelos

GAL,

do

Concelho

N.

1698/2005,

seus

local

custos

de

estabeleceu a nova Poltica de Desenvolvimento

operao, construo de capacidades locais e

Rural europeia para o perodo 2007-2013. Esta fixou

animao dos territrios (E.C., 2006).

assim trs objectivos, a que correspondem trs eixos


temticos de atuao (E.C., 2006: 7, 8)25:

Eixo

Melhorar

agricultura

da

competitividade

floresta

elege

da

como

prioridades a transferncia de conhecimento, a


modernizao e a inovao e qualidade.

Eixo II - Apoiar a gesto da terra e melhorar o


ambiente d prioridade biodiversidade,
preservao e desenvolvimento, aos sistemas
agrcolas e florestais de elevado valor ambiental,
s paisagens tradicionais agrcolas, gua e s
alteraes climticas.

Eixo III - Melhorar a qualidade de vida e


encorajar

econmicas

diversificao

foca-se

capacidades

organizao

das

das

na

aquisio

atividades

construo
de

de

habilitaes,

estratgias

locais

de

desenvolvimento, procurando que as reas


rurais permaneam atrativas para as geraes
futuras.
A par dos eixos e objectivos fixados, foi fixado ainda
mais um eixo de atuao transversal:

Eixo

metodolgico,

traduzido

no

Eixo

LEADER, cujo objectivo se traduz na melhoria


da governana local e na construo de um
potencial de desenvolvimento de longo prazo
para a criao de emprego e diversificao,
atravs de estratgias integradas, de elevada
qualidade e originalidade. Este Eixo LEADER
representa assim a quarta gerao do programa
LEADER, aps a implementao do LEADER I,
LEADER II e LEADER+ (E.C., 2006). Cada um

-16-

O panorama portugus no caminho do


desenvolvimento rural
Relativamente ao contexto portugus, o Plano
Estratgico Nacional de Desenvolvimento Rural

No que se refere ao uso e ocupao do solo e

assume e partilha as anteriores orientaes, fazendo

gesto

um diagnstico e avaliao da situao dos territrios

situao globalmente positiva sobre o ambiente

rurais

e a paisagem, no sendo possvel fazer a

nacionais

do

seu

desenvolvimento,

das

exploraes,

mesma

Ministrio da Agricultura, 2007: 3, 34, 47, 52, 53):

nomeadamente, pelo elevado risco de incndios;

O territrio agro-florestal nacional difcil pela

para

sector

uma

destacando as seguintes concluses (MADRP -

avaliao

verifica-se

florestal,

Em termos demogrficos, tendo em conta o

elevada diversificao das suas estruturas de

padro nacional, o efeito de envelhecimento

ocupao do solo, pela grande variabilidade e

mais acentuado nas zonas rurais, em particular

irregularidade

no interior, com traduo ao nvel dos ndices de

condies

das

condies

geradoras

de

climticas,

assimetrias

rendimento;

crescimentos no sustentveis;

A poltica agrcola longe de contrariar tal

suporte da atividade agrcola e florestal e atrativo

situao, promoveu menos a eficincia e a

para a procura urbana na ocupao dos tempos

inovao e mais o status quo, a valorizao da

de lazer.

propriedade

em

detrimento

do

valor

das
No

empresas e do empreendedorismo;

Existe () um extenso territrio essencialmente

excluindo

alguns
ao

A concentrao numa viso orientada para a

infraestruturas

produo agrcola () desligada das atividades

modernizao tecnolgica, globalmente, a avaliao

de

tem

da evoluo do rural portugus est longe de ser

de

positiva, quer em termos agrcolas, quer em termos

diminudo

as

transformao
possibilidades

da

positivos,

nomeadamente

comercializao

nvel

aspectos

melhoria

equipamentos

das

sociais

sociais, sendo o aspecto que nos mais favorvel a

desenvolvimento;

questo ambiental, talvez, justificada pelo atraso a

O investimento realizado na modernizao do


sector

agro-florestal

desde

adeso

que foram votadas as restantes reas.

comunidade europeia, teve um desempenho

Por tudo isto, o nosso pas carente de efetivas

econmico marginal, sem

medidas

crescimento em

de

desenvolvimento

que

consigam

termos reais, persistindo na maior parte das

contrariar a atual trajetria de transformao do

fileiras muitos dos problemas j identificados no

nosso rural que resulta em algo que j no

passado;

agrcola, mas tambm ainda no outra coisa, ou


melhor, outras coisas (F. O. Baptista, 2006: 100).

Face

uma

maior

procura

interna

estagnao da produo em termos reais,


verificou-se um sensvel agravamento no deficit
da balana alimentar;

Podemos dizer que a esta data ainda difcil prever


se a presente conjuntura econmica mundial ir
trazer

novas

alteraes

aos

paradigmas

de

desenvolvimento rural. Assumindo que as atuais


crises financeira e energtica constituem um mero

-17-

sobressalto que a economia global conseguir

no resta espao para uma verdadeira cultura e

resolver num prazo relativamente curto, permitindo a

identidade local diferenciada?

continuidade das atuais polticas europeias de


desenvolvimento

rural,

podemos,

ainda

Para onde nos est a levar o caminho da

assim,

diversificao, em resposta s novas procuras

afirmar que temos um longo caminho a percorrer,

urbanas, nomeadamente, atravs do turismo? A

apesar de j nos estarmos a esforar e orientar em

uma mera museificao do rural e perda das

direes corretas: rumo a uma maior aproximao

suas dinmicas socioeconmicas prprias ou a

especificidade territorial, s suas valias e resoluo

rural utilitrio?

dos seus problemas.


O caminho da diversificao do espao rural
Contudo e, apesar dos esforos, relativamente s

importante e essencial, particularmente, no nosso

alteraes da PAC no mbito da Agenda 2000

pas,

(posteriormente reforadas com a reforma de 2003),

constrangimentos naturais e de ocupao do espao.

persiste

de

No entanto, importante que essa diversificao

desenvolvimento rural: por um lado as orientaes

passe pela manuteno de uma legitimidade utilitria

rurais/agrcolas e, por outro, as questes de mbito

da agricultura, ainda que numa lgica diferente da

rural/regional (Loureno, 2001: 8). Estas ltimas

produtivista, mas numa lgica de qualidade e

sujeitas a uma subalternizao perante interesses,

genuinidade, integrada num contexto econmico rural

muitas vezes, externos ao prprio rural e que, at

diversificado que, tirando partido das novas procuras

data, tm tardado em ser eficazes no combate aos

urbanas, no perca a sua autenticidade.

um

dualismo

()

nas

matrias

onde

agricultura

luta

com

fortes

graves problemas a que, em particular no nosso


pas,

continuamos

envelhecimento

assistir:

populacional,

xodo
pobreza,

rural,

Nesta lgica, um dos caminhos possveis, e em

etc.

especial para as reas rurais mais marginalizadas,

Perante esses problemas, urgente continuar a

aquele

procurar caminhos para a sua resoluo. Nessa

agroalimentares regionais, onde se enquadram os

procura questionemo-nos:

produtos de qualidade especial, definida a partir dos

que

possa

aliar

produtos

agrcolas

costumes e tradies locais, alguns em vias de

Ser que neste rural que temos, cada vez mais

extino e objecto deste estudo, s novas procuras

assumidamente multifuncional e menos agrcola,

de Turismo em Espao Rural, temtica central da


anlise do mesmo.

-18-

Parte II

O valor da produo de produtos de qualidade especial,

definida a partir de costumes e tradies locais, no desenvolvimento


do espao rural
Na primeira parte do presente estudo identificamos a
tendncia de abandono da agricultura no espao
rural, um espao rural cada vez menos dependente
dessa atividade para seu sustento, cada vez mais
envelhecido, empobrecido e ainda com um longo
caminho

percorrer

em

termos

de

um

desenvolvimento que seja capaz de o revitalizar.


Identificamos que, de acordo com a diversidade dos
espaos rurais e dos problemas que lhes esto
associados, as polticas de desenvolvimento tem
vindo a apostar numa diversificao econmica como
resposta a esses constrangimentos. Ainda assim,
continuamos a ser confrontados com uma agricultura
que mais tem assistido os interesses especficos de
grupos de proprietrios fundirios que tem tirado
partido da (mera) posse das suas exploraes
atravs de subsdios provenientes de uma PAC
reformada (F. O. Baptista, 2006: 99); e uma
agricultura no produtivista, qual tem sido
reconhecido um papel de manuteno de um
espao patrimnio aparentemente mais valorizado
por urbanos que por rurais. Nesta dualidade impe a
interrogao sobre que papel resta agricultura e por
consequncia produo de produtos de qualidade
especial, definida a partir de costumes e tradies
locais,

alguns

em

vias

de

extino,

no

desenvolvimento do espao rural?

-19-

A mudana necessria
Nos ltimos 20 anos tem crescido a conscincia de
que

produo

agroalimentares

de

para

produtos
alm

de

agrcolas
produzir

bens

ambientais. Felizmente, e em contrapartida, na


maioria das situaes, possvel reconhecer

alimentares e factores de produo para a indstria,


e

externalidades positivas, originadas por tecnologias

econmicas que se manifestam atravs de produtos

de produo mais tradicionais, cuja explorao,

no

uma

muitas vezes ocorre precisamente em reas mais

agricultura multifuncional (Zander et al., 2005: 10,

desfavorecidas e marginalizadas, onde o valor

11).

econmico da atividade produtiva agrcola tende a

fornece

outras

funes

comercializveis,

sociais,
trata-se

ambientais
pois

de

ser baixo. Tais externalidades positivas refletem-se


Para entender que papel cabe a essa produo no

em aspectos como:

desenvolvimento das reas rurais ento necessrio

conservao da paisagem;

perceber

combate eroso dos solos (em especial em

conceito

relativo

sua

multifuncionalidade. A esse propsito citamos (L.

reas montanhosas onde os solos so mais

Carvalho, Lucas e Henriques 2004) que a sociedade

estreitos);

exige que os bens agrcolas sejam seguros para


consumo

de

elevada

qualidade

que

os

agricultores protejam o ambiente, salvaguardem os

preservao da biodiversidade, pela manuteno


de habitats equilibrados;

manuteno

da

riqueza

cultural

pela

recursos agro-ecolgicos, preservem as paisagens

preservao de um modo de vida simples, ligado

rurais

terra e bem diferente do urbano.

contribuam

para

desenvolvimento

socioeconmico das reas rurais incluindo a criao


de emprego. Assim, pode dizer-se que a agricultura

Da percepo da multifuncionalidade da produo

tem funes ambientais, econmicas, sociais e de

agrcola e da compreenso das externalidades

segurana alimentar.

negativas e positivas os caminhos a seguir para o


desenvolvimento do espao rural devem encarar a

A OCDE, em 2001, sintetizou esta definio de

preocupao

multifuncionalidade da agricultura pela: produo

negativas de uma agricultura mais intensiva e

conjunta na atividade agrcola de uma multiplicidade

favorecer, atravs de incentivos e apoios, as

de bens transacionveis (commodity) e bens no

externalidades positivas dos modos de produo

transacionveis (non-commodity); e pelo facto de

mais respeitadores do ambiente. Devem focar-se

alguns dos bens no transacionveis apresentarem

ainda nos modos de produo agrcolas mais

externalidades de bens pblicos, o que ocasiona que

tradicionais contriburem para a preservao de uma

o mercado para tais bens no exista, ou funcione de

riqueza cultural hoje cada vez mais importante. Como

forma

refere

deficiente.

Enfatizando

ainda

que

as

de

(Figueiredo,

restringir

2003)

as

externalidades

valorizao

externalidades podem ser positivas ou negativas,

preservao

dependendo das tecnologias de produo agrcola

crescentemente globalizado tornam-se de certo

utilizadas.

modo um imperativo, constituindo-se as reas rurais

das

diferenas

num

mundo

como metforas da diversidade e da memria das


E, no que se refere externalidades negativas, bem

sociedades atuais.

conhecemos os impactos desfavorveis decorrentes


da

predominante

agricultura

produtivista,

traduzidos, entre outros, em devastadores impactos

Este caminho, a par da componente ambiental,


oferece ao espao rural uma nova oportunidade com

-20-

vista sua diversificao econmica e apresenta-se

Tambm nas orientaes estratgicas comunitrias

como um forte apelo essencial para o espao, hoje,

de desenvolvimento rural 2007-2013, a agricultura

assumido como objecto de consumo urbano.

no deixou de ser alvo. O Conselho Europeu


reconheceu a sua importncia no desenvolvimento

Esta viso multifuncional da produo agrcola

rural: uma adaptao agrcola bem sucedida pode

configura pois uma mudana de paradigma na

ser a chave da melhoria de competitividade e da

abordagem da produo agrcola nas zonas rurais

viabilidade ambiental da agricultura e constituir

desfavorecidas, conferindo-lhe um novo valor que vai

simultaneamente um estmulo ao emprego e ao

alm do valor econmico diretamente gerado pelo

crescimento nos domnios econmicos que lhe esto

seu objecto primeiro (a produo agrcola) e que

ligados (C.E., 2006: 24). No entanto, h uma nova

permite legitimar as apostas e os investimento no

viso do agrcola em termos de desenvolvimento,

caminho

menos centrada em aspectos produtivistas e mais

do

desenvolvimento,

reconhecendo

particularmente as externalidades positivas.

preocupada com qualidade, inovao e, tambm,


tipicidade.

(F. O. Baptista1996) refere, a esse propsito, que


do que hoje se trata de refazer a relao da

Esta viso, reconhecida por acadmicos e nas

sociedade com o territrio, numa perspectiva que

polticas de desenvolvimento rural, pois o caminho

associe o cuidado com as condies de vida e de

rumo a uma maior diversificao econmica nos

trabalho das populaes nele disseminadas, a

espaos rurais. A produo agrcola, como atividade

conciliao do processo produtivo com a proteo da

econmica meramente produtora de bens agrcolas

natureza, a reavaliao dos atuais caminhos da

por

agricultura, e que responda s funes que, a par da

sustentabilidade dos espaos rurais, em particular,

tradicional produo agrcola e florestal, hoje se

nos mais remotos e marginalizados. O caminho o

desenham para o espao: ambiental, recreio e

da diversificao, nomeadamente, dentro da prpria

acolhimento para os que a pretendam viver,

produo agrcola. Neste quadro, entram os produtos

permanente ou temporariamente.

de qualidade especial, definida a partir dos costumes

si

s,

cada

vez

menos

eficaz

na

e tradies locais, alguns em vias de extino.

-21-

O velho que se faz novo


Na presente anlise convencionmos designar por
produtos de qualidade especial, definida a partir de

-lhes

associado

um

elevado

contedo

costumes e tradies locais, alguns em vias de

simblico associado ruralidade (Bernat in A.

extino, os produtos que possuem uma profunda

Baptista & Tibrio, 2008).

ligao com o territrio de onde so originrios, de


algum modo, devendo a este as suas caractersticas

Frequentemente, baseiam-se numa relao com


o mercado assente em circuitos curtos de

intrnsecas de qualidade, reconhecidamente superior.

comercializao (A. Baptista & Tibrio, 2008).


Essa profunda ligao ao territrio, como defende (e.
g. Barberis in A. Baptista & Tibrio, 2008) ser devida

So dotados de caractersticas organolpticas

s qualidades dos produtos, ou matrias-primas

distintas

que

permitem

satisfazer

gostos

neles empregues, consequncia das caractersticas

especficos (Caldentey e Gomez in A. Baptista &

climticas da regio; s tcnicas de produo neles

Tibrio, 2008).

utilizadas serem originrias do territrio, bem como


tradio do seu consumo e reputao baseadas na

Com

regio. A sua tradio, antiguidade ou permanncia

produtos de qualidade especial, definida a partir de

deve refletir-se numa certa profundidade histrica

costumes e tradies locais, alguns em vias de

(Brard & Marchenay, 2008), quer devido s tcnicas

extino,

de

diversificados

produo,

histria

do

produto,

hbitos

de

todos

estes

existem

denominadores

em

Portugal

percorrendo

comuns,

todo

os

so

muito

sector

consumo e sabor. Por sua vez a partilha de know-

agroalimentar, desde produtos de origem vegetal a

how pela comunidade que os produz constitui uma

produtos de origem animal. Azeites e azeitonas,

dimenso colectiva que os torna parte da cultura

carnes de bovino, de caprino, de ovino, de aves e de

local.

suno,

frutas

frescas,

secase

secadas,

produtos hortcolas e vegetais diversos, mis,


So pelas razes referidas, produtos identitrios

doces de fruta e de ovos, compotas, marmeladas e

assim caracterizados:

produtos de confeitaria, enchidos e ensacados,

os recursos ambientais, os conhecimentos e as

presuntos, queijos, manteigas e requeijes,

tradies locais que mobilizam () marcam a

bolos grandes, pequenos e biscoitos, pastis

unidade

produz,

fritossalgados, po, bolas, broas e folares,

permitindo ostentar a sua diferena face a

peixes e outros produtos do mar, licores e outras

comunidades vizinhas (Casabianca & Linck,

bebidas. So produtos com direito a usar um nome

2008).

prprio, que os qualifica e comprova a sua origem,

na

comunidade

que

os

reputao, genuinidade, tradicionalidade ou modo de

Carregam consigo uma dimenso identitria e

produo particular.

patrimonial, so constructos sociais (Brard &


Marchenay, 1998).

Doces, picantes, sumarentos, frescos, amanteigados,


olorosos, estaladios, friveis, finos, suculentos,

So associados a factores sociais () prprios

fumados,

amargos,

carnudos,

picantes,

acres,

de um lugar determinado (Berard e Marchenay,

acdulos, dulcssimos, frescos, sucosos, fundentes,

1996 in A. Baptista & Tibrio, 2008).

macios, pungentes, aromticos todo um mundo


de adjetivos para qualificar sabores e saberes
tradicionais,

modos

de

produo

ancestrais,

-22-

genunos, respeitadores de ambientes, terras e

populaes,

logo

homens.

desenvolvimento do espao rural. Estes produtos

So produtos que tm vindo e devero continuar a

podem incorporar e valorizar diversos recursos

ser alvo de ateno para prosseguir com a sua

locais. Ao assentarem em recursos endgenos,

recuperao e valorizao e assim adquirirem um

conferem aos espaos rurais condies para serem

novo destaque. Alguns deles, em virtude de terem

competitivos. Por outro lado, as tcnicas de produo

sido esquecidos pelo modelo de modernizao

associadas a estes produtos, baseando-se em

agrcola de carcter produtivista; pelas alteraes

regimes

sofridas na prpria paisagem e ambiente; pelo

variedades

abandono do espao rural por parte de geraes

ecossistemas,

procedentes; ou simplesmente pela no passagem

preservao do ambiente.

agrcolas
de

relevantes

num

extensivos

espcies
fomentam

contexto

numa

animais
a

de

grande

plantas

biodiversidade

e
a

do saber fazer de gerao para gerao, entre outras


razes,

ou

Assim, podemos entender os Produtos de qualidade

substitudos por modelos de desenvolvimento, mais

especial, definida a partir dos costumes e tradies

preocupados com a quantidade do que com a

locais, alguns em vias de extino, assentam em

qualidade ou diferenciao. Paradoxalmente, tal

factores como a diferenciao, a qualidade e a

desinteresse hoje razo para sua recuperao e

manuteno dos modos de produo tradicionais

preservao pois, ao no serem contaminados por

passados de gerao em gerao, revelando-se

sistemas

alternativas de desenvolvimento para as regies

manter

foram

marginalizados,

industrializados
a

sua

de

especificidade

esquecidos

produo,
e

podem

caractersticas,

cujas

condies

naturais

no

possibilitam

ganhando um renovado interesse como alternativa

competio pela via da produtividade. Por esse

para o desenvolvimento das reas rurais mais

motivo, revelam-se especialmente interessantes para

desfavorecidas e como factor de atraco.

regies rurais, como as portuguesas, onde as


condies naturais so muito diversas.

Este

novo

interesse

fundamental

dada:

necessidade de atenuar os efeitos negativos da

preciso, porm, acautelar que, num contexto de

agricultura

economia globalizada, como o nosso, que muitos

dos

modelos

de

desenvolvimento

produtivistas; a conscincia de que a agricultura do

destes

tipo

zonas

desaparecimento. Por um lado, devido s alteraes

estruturalmente mais dbeis; a crescente apetncia

que os sistemas de mercado modernos introduziram

por

no

produtivista
produtos

no

adequada

tradicionais,

associados

produtos

sector

continuem

agroalimentar,

num

ciclo

de

nomeadamente,

caractersticas mais naturais, em relao a produtos

uniformizao de raas e espcies; a uniformizao

industriais; e a crescente importncia atribuda,

de tcnicas e conhecimentos; e a uniformizao na

essencialmente por urbanos, a um simbolismo,

gerao de valor e comercializao dos produtos.

derivado de alguma nostalgia associada s razes e


s tradies.

Por outro lado, pelas fragilidades inerentes prpria


produo desses produtos, devidas aos baixos

Produtos de qualidade especial, definida a partir de

volumes de produo, consequncia do abandono

costumes e tradies locais, alguns em extino,

progressivo da agricultura; ao risco da perda de

apresentam um potencial que pode resultar em

saberes-fazer tradicionais; disperso da produo

aumentos no valor acrescentado e rendimento,

pelo territrio; debilidade organizativa e de

podendo ser geradores de novas atividades e

cooperao e ausncia de mecanismos de

emprego, aspectos essenciais para fixao das

distribuio e promoo; ao envelhecimento da

-23-

populao rural e crescente falta de mo-de-obra

Conselho;

jovem com interesse nas atividades agrcolas; ao

produo, prevista no Regulamento (CEE) N.

desaparecimento de sementes, variedades e prticas

2082/92, modificado pelo Regulamento N. 509/2006

tradicionais

do Conselho.

de

implementao

laborao
de

que

dificultam

determinados

processos

de

outra

associada

aos

modos

de

valorizao; dificuldade de uma eficaz e eficiente

Baseados no territrio temos a Denominao de

orientao ao mercado; falta de locais de venda

Origem

qualificados e de oportunidades de ligao entre

Protegida (IGP). A primeira identifica: o nome de

produtores e consumidores; e ainda s dificuldades

uma regio, de um local determinado, ou, em casos

de adaptao legislao que dificultam a venda de

excepcionais, de um pas, que serve para designar

produtos de transformao artesanal.

um produto agrcola ou um gnero alimentcio

Protegida

(DOP)

Indicao

Geogrfica

originrio dessa regio, desse local determinado ou


Para evitar esta perda, entenda-se uma perda de

desse pas e cuja qualidade ou caractersticas se

patrimnio, nas suas dimenses cultural e ambiental

devem

e para que os caminhos para o desenvolvimento do

geogrfico, incluindo os factores naturais e humanos,

espao rural baseado nos produtos de qualidade

especiais, definida a partir dos costumes e tradies

ocorrem na rea geogrfica delimitada. A segunda

locais, alguns em vias de extino, sejam eficazes

identifica: o nome de uma regio, de um local

necessrio encontrar mecanismos que possibilitem a

determinado, ou, em casos excepcionais, de um

sua recuperao e valorizao. Uma das alternativas

pas, que serve para designar um produto agrcola ou

a sensibilizao e o encorajamento para a

um gnero alimentcio originrio dessa regio, desse

cooperao para produo e orientao para o

local determinado ou desse pas e cuja reputao,

mercado, paralelamente, criar as condies para a

determinada qualidade ou outra caracterstica podem

preservao e valorizao, nomeadamente, por via

ser atribudas a essa origem geogrfica e cuja

das polticas de desenvolvimento que decorre da

produo

proteo jurdica que visa proteger simultaneamente

ocorrem na rea geogrfica delimitada.

produtores

por

A diferena principal entre os dois sistemas de

exemplo, a sistemas de certificao de origem,

proteo reside no facto de, no caso da IGP a ligao

introduzidos em 1992 na Unio Europeia, inspirados

ao territrio poder ser reduzida apenas a uma fase do

nos sistemas de proteo j existentes em Frana e

processo produtivo, podendo as matrias-primas

Itlia, e a novos sistemas de reconhecimento e

utilizadas no processo produtivo serem originrias de

acreditao.

outras regies (E.C., 2007).

Recorde-se que os objectivos de tais polticas visaro

Baseado

encorajar a diversificao da produo agrcola;

Especialidade Tradicional Garantida ou Certificado

proteger as denominaes do mau uso e das

de Especificidade (ETG), que identifica: os produtos

imitaes; ajudar os consumidores na compreenso

cujas

das caractersticas especficas dos produtos.

utilizao de ingredientes ou de modos de produo

consumidores.

Referimo-nos

essencial

cuja

ou

produo,

e/ou

nos

exclusivamente

transformao

transformao

modos

caractersticas

de

e/ou

ao

elaborao

elaborao

produo,

especficas

meio

temos

resultam

da

tradicionais (E.C., 2007). Neste caso a origem do


Os sistemas de proteo mais comuns, baseiam-se

produto no mencionada.

em dois: uma associada ao territrio, regulamentada


no mbito do Regulamento (CEE) N. 2081/92,

Conforme indicado no prembulo dos referidos

alterado pelo Regulamento (CE) N. 510/2006 do

regulamentos europeus a promoo de produtos

-24-

com determinadas caractersticas pode tornar-se um

por um lado, a melhoria do rendimento dos

trunfo importante para o mundo rural, nomeadamente

agricultores e, por outro, a fixao da populao rural

nas zonas desfavorecidas ou afastadas, mediante,

nestas zonas.
particular, a grande distribuio submetem os

Constrangimentos e Solues

produtores

padres

de

Apesar dos sistemas de proteo j implementados,

homogeneizao,

que apostam numa valorizao que contribua para

produo e regularidade de fornecimento

normalizao,

qualidade,
escala

de

impulsionar o interesse por parte de consumidores e


facilitar at a sua difuso, continuaremos a ter muitos
destes produtos como uma comercializao sem

dificilmente

grande relevncia face ao seu potencial.

produtos.

As causas, segundo identificao da DGDR, devem-

3.

compatveis

com

este

tipo

de

A banalizao das prticas alimentares: a

se a trs factores:

tendncia de urbanizao da sociedade tem

1.

deficincias nos circuitos de comercializao;

contribudo para a perda de ligao entre o

2.

dificuldades

dos

consumidor e a origem dos produtos que

de

consome. Os novos modos de vida contribuem

de

Agrupamentos
3.

funcionamento
Organismos

Privados

Controlo;

para a crescente necessidade de as refeies

concorrncia com outros produtos.

serem tomadas fora de casa e de forma rpida.


Tudo isto contribui para uma insensibilidade por

A estes factores podemos ainda identificar outros

parte do consumidor s variaes sazonais e

quatro factores que podem contribuir para a difcil

sua expectativa de encontrar ao longo de todo o

afirmao deste produtos no mercado (in Tibrio &

ano, tal como lhe possibilita a indstria alimentar,

Cristvo, 2005):

os mesmos produtos.

1.

A evoluo das condies de produo e dos


modos

de

vida:

os

modos

de

produo

4.

evoluo

legislao

da

alimentar

legislao

alimentar:

portuguesa

continua

a
a

tradicionais, tendem a exigir aos produtores uma

representar fortes obstculos a iniciativas de

vida de trabalho de grandes dificuldades, no

produo deste tipo de produtos, sendo as suas

compatveis com as expectativas e ambies da

preocupaes centradas na higienizao dos

nossa sociedade globalizada e que, por isso,

alimentos, sem atender a aspectos como o seu

mesmo so de difcil sucesso s geraes

sabor.

futuras. Tais dificuldades, refletem-se ainda na

2.

busca de solues de menos exigentes, as

As polticas de incentivo e proteo a par de outras

quais, muitas vezes resultam na perda da

medidas complementares de valorizao e formas de

diversidade

defesa, so necessrias

regional,

como

caso

do

e podem constituir um

desaparecimento de sementes, () e outras

importante trunfo na luta contra os obstculos

matrias-primas regionais, fruto do abandono da

enumerados. necessrio a consolidao um lobby

seleo local e sua substituio por variedades

de defesa deste tipo de micro-produtos (Tibrio &

melhoradas.

Cristvo, 2005).

A evoluo das estruturas e das prticas

Em suma

comerciais: a distribuio alimentar e, em

-25-

Dados os constrangimentos, a perspectiva adoptada

atraco turstica e de diferenciao dos territrios,

pela presente investigao de que o turismo pode

podendo

ser um importante auxiliar na afirmao de tal lobby,

promoo para os produtos de qualidade especial,

dada

aos

definida a partir dos costumes e tradies locais,

constrangimentos destes produtos, a sua diversidade

alguns em vias de extino, transformando o turismo

e mais valias. amplamente reconhecido que a

num canal de escoamento interessante para os

gastronomia tpica das regies pode ser um factor de

mesmo.

maior

sensibilidade

dos

turistas

assim

constituir-se

como

veculo

de

-26-

Parte III

O Turismo, o lobby de defesa para produtos de

qualidade especiais, definida a partir dos costumes e tradies


locais, alguns em vias de extino
Turismo enquanto sector estratgico para o
desenvolvimento rural
Na primeira parte, deste estudo focmos a aposta na

Entre os vrios benefcios vulgarmente apontados ao

diversificao

em

turismo

de

reconhecido um impacto econmico relevante, com

espaos

das

rurais

atividades

enquadradas

econmicas
nas

polticas

um

desenvolvimento rural propostas nos ltimos anos.

em

termos

efeito

de

multiplicador

desenvolvimento,
difundido

na

-lhe

restante

economia.
Destacamos, no contexto europeu, e desde a
publicao do Documento The future of Rural

No caso particular dos espaos rurais, alm de

society, em 1988, que os espaos rurais passaram a

aspectos econmicos so ainda apontados outras

ser

abordagem

ordens de benefcios, nomeadamente, sociais e

multifuncional. Neste quadro, o turismo passou a ser

ambientais e tambm benefcios para o turista, em

politicamente apontado como uma alternativa de

especial o urbano. No entanto, ao analisarmos o

diversificao importante especialmente apropriada

impacto

para

especialmente no contexto portugus, muitas vezes,

encarados

as

reas

partir

de

rurais

marginalizadas (ECC, 1988).

em

uma

declnio

ou

do

turismo

em

espaos

rurais,

somos confrontados com uma realidade bastante


distante da desejada e anunciada.
Apesar disso, aos mais diversos nveis, em particular
ao nvel local, o turismo tem vindo a ser proposto
como panaceia para grande parte dos males das
reas rurais, por vezes, o sector estratgico e ltima
esperana

para

um

rural

cada

vez

mais

desvitalizado.

-27-


O impacto econmico do turismo

qualificao e inovao da oferta das experincias

Para melhor compreenso do impacto do turismo em

vividas.

espaos rurais, antes de mais importa perceber a


importncia econmica que normalmente lhe

O saldo da balana turstica, em linha com a aposta

atribuda independentemente do seu contexto (rural

macroeconmica de aumento das exportaes e

ou urbano). Se desenvolvimento muito mais que

sectores com elevado nvel de incorporao nacional,

rendimento e emprego, sem crescimento econmico

evoluir a uma taxa de crescimento mdio anual de

tambm

9,5% at 2015.

no

nos

ser

possvel

conceber

desenvolvimento.
Segundo a Organizao Mundial do Turismo (OMT),
ao longo das dcadas o turismo tem vindo a crescer
e a diversificar-se, tendo evoludo para um dos
sectores de crescimento mais fortes do mundo,
tornando-o num sector chave para o progresso
socioeconmico. De 1950 a 2005, as chegadas
internacionais cresceram a uma taxa anual de 6,5%
ao ano, de 25 milhes para 806 milhes de viajantes.
No mesmo perodo, o rendimento gerado por tais
chegadas cresceu a uma taxa ainda superior, de 11,
2%. E apesar da recente incerteza causada pela
crise mundial que vivemos, aquela organizao
mantm as suas estimativas de crescimento do
indicador chegadas internacionais numa taxa de
4,1% at 2020, o que corresponde a um volume de
chegadas internacionais superior a 1,5 bilhes de
pessoas em 2020.

Fonte: INE - anlise Turismo de Portugal

Apesar da relevncia dos indicadores, para se


perceber a sua verdadeira dimenso importante
compreendermos tambm a natureza deste sector.
O turismo uma atividade econmica muito especial,
uma vez que a classificao de produto turstico
depende, no da natureza do bem, mas do estatuto

No contexto nacional, ao nvel das dormidas, o


objectivo crescer a uma mdia anual de 3,1% no
perodo 2011-2015, inferior ao aumento mdio
registado nos dois ltimos anos, mas superior ao
crescimento perspectivado pela tendncia (1,3%),
sendo a procura externa o principal motor do
crescimento

(3,7%

no

perodo

2011-2015),

prosseguindo a diversificao da procura. Em relao


s receitas, base da rentabilidade e sustentabilidade

do seu consumidor (Tribe, 2005). Tal significa, entre


outros aspectos, que medir o impacto econmico do
turismo exige medidas especiais, como as Contas
Satlite do Turismo, uma vez que o seu contributo
resulta

no

das

atividades

que

trabalham

especificamente para o turismo (ex. os operadores


tursticos), mas de todas as atividades de suporte,
que no trabalham exclusivamente para o sector (ex.
os restaurantes).

das empresas, e num cenrio de financiamento


limitado, o objectivo crescer 6,3% ao ano no
mesmo perodo. Ou seja, aumentar o consumo
mdio do turista em Portugal, s possvel com a

Este aspecto importante, pois daqui resulta que o


rendimento gerado pelo turismo propaga-se de forma
muito abrangente pela economia, interferindo direta e

-28-

indiretamente com diversos sectores, incluindo o

fornecedor em fornecedor, num efeito multiplicador

agrcola, gerando rendimento e emprego.

que afecta o fluxo circular do rendimento. As


despesas iniciais so geradoras de novas despesas,
portanto multiplicando o rendimento (Cai, Leung, &

Deve reconhecer-se tambm que, sendo o turismo

Mak, 2006; Tribe, 2005).

uma atividade de trabalho intensivo, um importante


gerador de emprego, muitas vezes compensando

Este efeito multiplicador no caso do turismo tende a

sectores com emprego em declnio.

ser, economicamente bastante benfico. No entanto,


factores como as importaes de produtos, direta ou

Um outro factor benfico do turismo resulta do facto

indiretamente,

consumidos

pelos

turismos,

deste constituir uma importante fonte de exportaes,

constituem fugas ao fluxo econmico, reduzindo esse

atravs da captao de rendimentos dos turistas

impacto multiplicador.

provenientes de outros pases ou regies.


Curiosamente, diversos autores apontam para a tais
Tais impactos econmicos do turismo so passveis

fugas, nomeadamente, derivadas da importao de

de ser analisados numa perspectiva esttica (como

produtos agroalimentares (Bowen, Cox, & Fox, 1991;

o caso nas Contas Satlite do Turismo), mas tambm

Cai et al, 2006; McBain, 2007; Telfer & Wall, 1996,

numa perspectiva dinmica, constatando-se o seu

2000; Torres, 2003; Tribe, 2005). Da a importncia

efeito multiplicador na economia, cujo impacto se

estrema de se reforarem as ligaes entre o turismo

verifica de forma direta, mas tambm indireta, ao

e a economia local, em particular, com o sector

longo de um intervalo temporal.

agroalimentar, problemtica que constitui o foco


central deste estudo.

Todas as despesas efectuadas por turistas entram


num fluxo dirigido a montante na economia, de

-29-

O contributo do turismo no desenvolvimento


dos espaos rurais
Como

referido

anteriormente,

as

polticas

de

desenvolvimento tm defendido uma aposta no

empresas

turismo

crescendo de forma lenta e orgnica, ligado a

em

espao

rural

como

factor

de

edifcios);

tradicional

no

carcter,

diversificao econmica para as reas rurais,


aspecto essencial no seu desenvolvimento.
famlias locais e controlado localmente; sustentvel,
Antes de avaliarmos os eventuais contributos do

no sentido do seu desenvolvimento ser til

turismo

manuteno do carcter rural do espao e no sentido

importante perceber o conceito Turismo em Espao

da preservao dos seus recursos, de diversos tipos,

Rural (TER), o qual, apesar de vulgarmente utilizado,

refletindo a complexidade rural.

para

esse

desenvolvimento

rural,

-o, frequentemente, com diferentes conotaes.


A perspectiva de desenvolvimento induzido pelo
Segundo a OCDE (1994), a complexidade da sua

turismo,

definio resulta de vrios, factores, nomeadamente:

revalorizao do rural por parte de um crescente

enquadrada

num

contexto

de

existncia de um turismo de cariz urbano em

segmento da populao que o procura.

espaos rurais; dificuldade em definir o prprio


conceito de rural, por vezes tambm difcil de

No nosso pas, semelhana de outros pases

distinguir do urbano; o facto do turismo ser uma

europeus, o TER no um fenmeno novo. Com

influncia urbanizadora do espao rural; a complexa

efeito, j existia na classe aristocrtica que se

e multifacetada atividade turstica em espaos rurais,

deslocava no Vero s suas residncias no campo

que inclui: ecoturismo, turismo em quintas, turismo

(Kastenholz & Figueiredo, 2007).

ativo, turismo de sade, viagens educativas, turismo

No entanto, desde h poucas dcadas atrs, esta

cultural, turismo tnico, etc.

forma de turismo tem ganho um renovado interesse


por parte de um maior segmento da populao que,

Perante esta abrangncia que dificulta encontrar uma

com a melhoria das condies de vida, tambm

definio esclarecedora, a OCDE (1994) prope que

comeou a viajar.

o Turismo Rural aquele que ocorre em reas


Na origem do crescente interesse pelas reas rurais,

rurais.

que as torna alvo de procura turstica por parte de um


No contexto nacional, o Decreto-lei n. 54/2002, no

mercado

seu artigo 1, clarifica que:

(Ribeiro, 2003) torna-se cada vez mais necessrio :

Turismo no Espao

cada

vez

mais

importante,

segundo

Rural consiste no conjunto de atividades, servios de


alojamento

animao

turistas,

em

Encontrar

contrapontos,
face

antdotos

empreendimentos de natureza familiar, realizados e

compensaes,

crescente

prestados mediante uma remunerao, em zonas

artificialidade, insegurana, estandardizao,

rurais.

impessoalidade, saturao, dos modos e


contextos de vida urbanos, que ao serem

Numa perspectiva de desenvolvimento, a OCDE

replicados em destinos tursticos de massas,

(1994), defende que o TER dever ser: localizado em

inspiram

reas rurais; funcionalmente rural e baseado em

nostlgicos pelos meios rurais;

nos

citadinos

sentimentos

elementos rurais; rural na escala (pequenas

-30-

generalizao

de

uma

conscincia

ambiental que permita a revalorizao das

A Direo Geral do Turismo (1998) aponta ainda um

reas rurais, enquanto espaos reserva de

outro factor potenciador da procura por turismo rural,

recursos naturais ainda preservados;

traduzido na tendncia recente de repartir as frias


em diversos perodos mais curtos, aspecto que

Valorizao das zonas rurais enquanto

resulta no facto de, ao longo do ano, se procurarem

espaos

uma

diferentes experincias de lazer, sendo o TER

de

especialmente apropriado a deslocaes de curta

capazes

alimentao

de

natural,

oferecer
o

desfrute

ambientes fsicos no poludos e exerccio

durao.

fsico, dadas as crescentes preocupaes


relacionadas com a sade e a esttica

movimento

de

revalorizao

do

rural,

corporal.

acompanhado pelo reconhecimento de que o turismo


nos espaos rurais so, assim, completamente

A OCDE (1994) acrescenta a estes factores, de

assumidos como estratgia vlida para o seu

natureza mais ideolgica, os seguintes factos:

desenvolvimento.

O aumento mdio no nvel de educao,

Na

estando empiricamente demonstrada a sua

convico de que o turismo o sector capaz de gerar

correlao com o crescimento do interesse

o impacto econmico favorvel para os espaos

por viagens, lazer no campo e ecoturismo;

rurais, para alm de benefcios de outras ordens,

base

deste

reconhecimento

encontra-se

alguns atrs referidos.


-

crescimento

acompanhado

do
de

tempo
maior

de

lazer,

rendimento

Entre esses benefcios para o desenvolvimento, a

disponvel;

OCDE (1994) identifica os seguintes:

A melhoria nas acessibilidades nas reas

rurais;

Reteno

de

postos

de

trabalho

em

atividades complementares ao turismo (ex.


agricultura);

O envelhecimento populacional associado a


um prolongamento na vida ativa, reflectido no

surgimento de uma classe de reformados

Criao de novos postos de trabalho (ex. em


empresas tursticas);

com tempo, sade e dinheiro para viajar;


-

crescimento

do

individualismo,

Diversificao

do

emprego,

contribuindo

para a reteno populacional;

potenciador da rejeio de destinos tursticos


de massas;

Criao de novas oportunidades de trabalho


em regime parcial, reforando as fontes de

O surgimento de agncias especializadas

rendimento;

em turismo rural;
-

Reteno de servios nas reas rurais, seja

As melhorias na tecnologia de vesturio de

pela instalao de novas atividades dirigidas

exterior, facilitadoras do conforto mesmo em

ao turismo, seja pelo aumento da clientela

condies climatricas adversas.

nas j existentes;

-31-

melhorias

infraestruturais,

pela

Reforo do rendimento nas exploraes

pavimentao de estradas, instalao

agrcolas, seja pela introduo de novas

de sistemas de recolha de lixo, etc.;

funes de cariz turstico, seja pela criao

apoio

pequenas

comunidades

de um mercado de maiores dimenses para

piscatrias atravs da diversificao

os produtos agrcolas, seja pela oferta de

econmica possibilitada pelo turismo;

novas

fontes

de

rendimento

fora

das

exploraes em regime parcial;

reforo

do

papel

da

mulher

na

comunidade, seja pela criao de novos


empregos de cariz feminino, seja pelo

Apoio a comunidades de elevado valor

reforo do seu papel em atividades de

ambiental pela diversificao econmica que

gesto em unidades tursticas;

possibilita:
o

conservao da paisagem, seja pela

canalizao de novos apoios pblicos

concretizadas

motivados

essenciais para a continuidade das

pelo

turismo,

seja

diretamente pela criao ou reteno


de
o

fomento de novas ideias e iniciativas

empregos

associados

em

novos

negcios

comunidades.

sua

manuteno;

Resumidamente os benefcios so segundo Cnoves

apoio sobrevivncia e continuidade de

et al. (2004) e outros autores, apontados em quatro

reas rurais mais pequenas, pela sua

categorias:

atratividade turstica;

economia rural); social (pelo aumento de servios

apoio

atividades

econmica

(via

diversificao

da

agrcolas

sociais, reforo do contacto social em comunidades

tradicionais e artesanato, atravs do

isoladas, repovoamento e reforo do papel social da

reconhecimento do seu valor cultural e

mulher); ambiental (pelo fomento preservao da

da criao de novos mercados para tais

paisagem e proteo e melhoria do ambiente natural

atividades;

introduo de servios de interesse

experincias de lazer e turismo no espao rural).

benefcios

para

turista

(pela

oferta

de

cultural como forma de animao;


o

conservao da natureza pelo valor

A estes podem ser acrescentados o reforo da

econmico que lhe atribudo pelo

autoestima

turismo;

potenciados pela valorizao por parte dos visitantes

apoio ao patrimnio histrico edificado,

do patrimnio rural, ajudando as populaes rurais a

pela sua rentabilizao turstica (e

redescobrir o valor das suas tradies, paisagens e

tambm pela canalizao de fundos

patrimnio,

pblicos para a sua recuperao);

comunicao e troca cultural em comunidades antes

orgulho

bem

como

dos

as

habitantes

locais,

oportunidades

de

isoladas, com particular interesse para as geraes


mais novas. (in Kastenholz & Figueiredo, 2007).

-32-

aculturao,

sendo

as

comunidades

rurais

particularmente sensveis a influncias exteriores;


-

Inflao no mercado habitacional e no preo dos


bens e servios, pela competio por recursos;

turismo

integrado

nos

espaos

sociedades rurais
quando no sabemos mais o que fazer por uma

Uma grande parte dos negcios tursticos vir a

regio rural frgil, quando o xodo populacional

ser detida por no locais: pessoas eventualmente

parece inexorvel, quando tudo o que podemos

menos sensveis s tradies e arquitetura locais

imaginar, como apoio agricultura e aos agricultores

e com tendncia a recorrer a fornecedores

parece ineficaz, um recurso aparentemente sempre

exteriores regio;

fcil: o turismo integrado nos espaos e nas


sociedades rurais (in Figueiredo, 2003).

Baixo

envolvimento

de

agentes

locais

no

planeamento, controlo e gesto do turismo:


Referimos os potenciais contributos que o turismo

menos benefcios para os habitantes locais e

pode aferir ao desenvolvimento dos espaos rurais e

menos motivao para um bom acolhimento

os quais tm estado na base das aspiraes das

turstico.

polticas europeias, nacionais e locais, para as reas


rurais desfavorecidas.

Em Portugal, de uma forma geral os malefcios


apresentados

no

se

apresentam

como

Para sustentar tais polticas , pois, esperado que

preocupantes, uma vez que o afluxo de turistas s

uma nova procura composta por consumidores

zonas rurais ainda reduzido.

vidos de um rural idealizado bem diferente do meio


do stress da vida urbana, venha a criar e transformar

Os espaos rurais, nas reas de polarizao de

novas e velhas atividades, induzir e justificar novas

fluxos tursticos ou nas reas emergentes, so

apostas e investimento, evitar a desertificao

espaos baos, fracos, quase sem significado, salvo

humana, a degradao das paisagens do passado e

os que esto prximo do litoral, os de montanha

a perda de saberes e tradies.

mdia ou os valorizados por equipamentos de lazer


importantes (). A sua atraco mais forte no

Contudo, necessrio acautelar nos espaos rurais

turismo interno, em que pesa a idealizao e o

alguns malefcios das estratgias tursticas para

retorno s origens (), a afirmao algo snobe de

impulsionar

um certo ecologismo e etnologismo. Refira-se que o

eficazmente

desenvolvimento,

nomeadamente, no que se refere a:

consumidor

daqueles

espaos,

tal

como

confirmam diversos estudos, sendo um viajante


-

Impactos ambientais: o turismo localizado em

experimentado, abastado e educado tambm

ambientes sensveis pode constituir uma ameaa,

conhecedor e exigente (in Ribeiro & Marques, 2002).

pelo afluxo elevado de turistas e atividades


potencialmente danosas;

Assim sendo e a propsito dos aspectos referidos


ento importante o foco na atratividade turstica do

Ameaas socioculturais: o turismo pode atuar

espao, sendo que os factores de atratividade em

como elemento catalisador no processo global de

-33-

espao rural podem ser sintetizados em 5 categorias:

Ativos especiais de vida selvagem;

factores

Ativos culturais: edifcios/aldeias/vilas e cidades

naturais,

histricos),

sociais,

recreacionais

culturais

(incluindo

(incluindo

compras)

infraestruturais (alojamento, alimentao, etc.).


Estes factores de atratividade esto associados a

locais histricos;
-

Infraestruturas de animao;

Boas acessibilidades;

Efetivas capacidades de promoo e gesto.

sentimentos, convices e opinies, que dependem


das prprias caractersticas do turista, aspectos

Com a perda de importncia da atividade agrcola

quase

de

nas reas rurais, a gerao de alternativas de

segmentao de mercado. No entanto, a importncia

emprego tem vindo a ser apontada como central na

dos atributos de atratividade tambm influenciada

conteno

por questes como a familiaridade do turista com o

considerao os potenciais benefcios do turismo a

local e o contexto da visita. Sendo, no primeiro caso,

este nvel, esta tem sido uma das principais razes

essenciais, por exemplo, o conhecimento que o

na

turista possui sobre o destino e experincias de

consequentemente desenvolvimento de atividades

viagem anteriores e, no segundo caso, variveis

associadas.

situacionais, como, o tipo de viagem ou frias.

demonstra que o real contributo do turismo com vista

obrigatrios

em

qualquer

estudo

base

do

da
No

despovoamento. Ora, tendo

aposta
entanto,

no
a

turismo
evidncia

em

rural

emprica

a esse objectivo , no nosso pas, ainda bastante


Estes pressupostos so essenciais no processo de

modesto.

passagem de um lugar a destino turstico. No caso


dos destinos rurais esta compreenso nem sempre

Estudos realizados demonstram que em mdia cada

objectiva, sendo inmeras vezes at negligenciada.

unidade de TER cria apenas dois novos postos de

Riberiro (2003) demonstrou-o num estudo que

trabalho, sendo apenas um destes remunerado.

realizou entre 1999 e 2003, junto dos presidentes de

Acresce que os postos de trabalho gerados so mal

Cmara da regio de Trs-os-Montes e Alto-Douro.

remunerados, no especializados e com poucas

Segundo as respostas dos autarcas, nenhum

oportunidades de carreira (Ribeiro & Marques,

concelho era considerado falho ou pobre em

2002). Estes aspectos podem ser justificados pela

atrativos tursticos, tanto em quantidade como em

sazonalidade da atividade que redunda ainda na

qualidade. Reportando-se os principais atrativos

precariedade do emprego, o qual tende a ser

referenciados a recursos primrios ainda existentes

temporrio.

e poupados () aos estragos do desenvolvimento.


Ribeiro, demonstrou ainda que permanecia uma

Outro aspecto do turismo rural respeita ao seu poder

confuso entre recurso e produto turstico e uma

redistributivo, o qual possibilitar a transferncia de

certa incapacidade em transformar um no outro.

rendimento das zonas mais ricas e desenvolvidas


(urbanas) para as zonas mais pobres (rurais). Este

Para que os espaos rurais sejam bem sucedidos no

argumento sustentando pelo perfil do turista

desenvolvimento,

apreciador das reas rurais, que, tal como j o

recorrendo

ao

turismo

como

estratgia, a OCDE (1994), aponta 6 factores

referimos,

importantes, no exclusivos e que podero no

demonstra ser educado e abastado. Apesar disso

permanecer no futuro, porm, no devendo ser

ainda baixo o poder redistributivo do turismo em

encarados como receita nica para o sucesso:

espao rural. Embora com poder aquisitivo, a

Valor cnico do espao: montanha, lagos, rios,

despesa turstica mdia em espao rural tende a ser

floresta, etc.

inferior despesa turstica mdia nacional. Importa,

-34-

at, destacar que a despesa afecta alimentao e

ultrapassam os que dele decorrem em termos

bebidas inferior a dois teros da mdia nacional

sociais. (Ribeiro, 2003).

(Ribeiro & Marques, 2002), o que significativo, j


que a gastronomia normalmente considerada um

O fraco desempenho do Turismo em espao rural,

dos

em

grandes

atrativos

do

turismo

rural.

Este

boa

parte,

assim

justificado

fenmeno estar relacionado, no com a falta de

caractersticas

desejo

proprietrios, muitas vezes pouco motivados para

dos

turistas

em

gastar,

mas

com

incapacidade das regies em termos de oferta.

socioeconmicas

pelas

dos

seus

uma dinamizao de um projeto turstico numa


perspectiva empresarial e social (Ribeiro, 2003).

Quanto

aos

atrativos

destaca-se

facto

da

Todo este quadro ao segregar a maior parte da

agricultura poder ser encarada como um dos grandes

comunidade

atrativos dos espaos rurais mais marginalizados,

turismo, poder contribuir para alimentar o divrcio

pela riqueza da paisagem que modela e pelo seu

entre as populaes locais e o turismo. Com efeito, o

papel

turismo

na

criao

de

uma

gastronomia

local

rural (famlias

no

beneficiando

de

de

agricultores)

forma

do

clara

os

diferenciada. Este aspecto coloca assim as famlias

habitantes locais poder exacerbar um certo conflito

agrcolas no papel de responsveis por importantes

uma vez que para os turistas o espao rural (natural)

atrativos tursticos dos espaos.

uma amenidade a preservar, num contexto de

Tem-se constatado, porm, que, estes agentes no

desfrute de recreio e lazer; e, para as populaes

tm ou dificilmente tm sido integrados nas polticas

rurais, o espao acima de tudo um espao de vida,

de incentivo ao turismo em espao rural, dadas as

com o qual mantm uma relao utilitria, por vezes

elevadas

sido

distante do rural formatado aos interesses dos

dos

urbanos

exigncias

favorecidas

famlias,

legais.
em

Tm

geral

sim,

detentoras

melhores imveis e habilitaes.


Com

efeito,

resultados

de

para

perpetuarem

apenas

uma

representao simblica de ruralidade.


diversos

estudos

Neste rural formatado, os lugares comercializados

caracterizadores do perfil dos promotores do Turismo

passam a oferecer o mesmo, ou muito semelhante,

em espao rural parecem confirmar tais observaes,

tipo de produtos tpicos e genunos, aos visitantes, ao

j que na sua maioria estes apresentam habilitaes

contrrio do que seria desejvel para permitir aos

acadmicas superiores, sendo a principal fonte dos

espaos rurais assentarem o seu desenvolvimento

seus rendimentos externa atividade turstica e uma

nas suas reais valias e factores onde podem e

das principais motivaes geralmente apontadas

devem ser competitivos.

para ingressar na atividade turstica a recuperao


de imveis, geralmente herdados, carecidos de

Perante tudo o que foi referido e tendo em vista a

grandes investimentos para sua conservao.

diversificao econmica e o desenvolvimento rural,


fica clara, mais uma vez, a necessidade se proceder

por via dos apoios ao investimento que tem

a uma integrao e articulao de estratgias

merecido e absorvido, o Turismo em espao rural

variadas distribudas por mltiplos domnios e atores

tem inequivocamente representado uma soluo

(Kastenholz & Figueiredo, 2007), envolvendo a

muito efetiva para a recuperao de um patrimnio

comunidade local da forma mais abrangente possvel

arquitectnico e histrico do pas, no entanto, no

de modo a alcanar tambm o desenvolvimento

plano empresarial, os seus efeitos so bem menos

econmico local.

visveis, donde, legtimo afirmar-se, que os


benefcios privados do Turismo em espao rural

-35-

Cientes, ento, da necessidade de uma atuao

benefcios da ligao entre as estratgias de turismo

integradora com vista ao desenvolvimento efetivo das

em espao rural e os produtos de qualidade especial,

regies rurais, o presente estudo de investigao

definida a partir dos costumes e tradies locais,

visa aprofundar uma das vertentes possveis de

alguns em vias de extino.

integrao, ao procurar conhecer as possibilidades e

Estratgia win-win: a ligao de produtos


de qualidade especial, definida a partir de
costumes e tradies locais e turismo
Encarar de forma isolada, os produtos de qualidade
especial, definida a partir de costumes e tradies
locais, alguns em vias de extino e o turismo rural
sustentar

dificuldades

no

fomento

do

desenvolvimento no contexto rural portugus. As


atuais

polticas

europeias

de

Podemos

desde

referir

que

um

efeito

potencialmente negativo transferido do turismo para


os produtos locais o que resulta das importaes
de produtos alimentares por parte da indstria do
turismo.

desenvolvimento

apontam para a integrao e complementaridade das


estratgias. pois, no sentido, da sua ligao e
complementaridade que o presente estudo de
investigao se foca.

Tais

importaes

resultam

na

drenagem

do

rendimento captado pelo turismo para outras regies,


atenuando o seu efeito multiplicador. Apesar, deste
efeito poder ser mais significativo em regies de
turismo de grande escala, tambm em zonas rurais

Diversos estudos realizados em espaos de turismo


rural constatam uma forte apetncia dos turistas por
produtos locais (Haukeland & Jacobsen, 2001;
Malevolti, 2003; Pereiro & Conde, 2005; Skuras,
Dimara, & Petrou, 2006; Tibrio & Abreu, 2005),
permitindo encarar os mesmos e a gastronomia local
como factores importantes, se no essenciais, de
competitividade dos destinos de turismo rural.

nacionais

as

importaes

de

produtos

agroalimentares de outras regies ou pases so


ainda uma realidade. No entanto, se se operar
eficazmente na articulao entre a indstria turstica
e os produtos de qualidade especial, definida a partir
de costumes e tradies locais, alguns em vias de
extino, reforando a sua utilizao, no s existir
uma maior reteno do rendimento turstico na
regio, com o efeito multiplicador que lhe est
associado, mas tambm a procura turstica
susceptvel

de

ser

aumentada,

pela

maior

atratividade do destino. Esta a perspectiva que


pretendemos aprofundar e demonstrar.

-36-


A complementaridade necessria
No nosso contexto de zonas rurais, o turismo tem
vindo a ser encarado, muitas vezes, como ltimo

O benefcio que decorre para o turismo do valor

recurso, entre outros aspectos, para a sobra de terra

esttico e recreacional das paisagens agrcolas,

e de mo-de-obra, presentes nossas zonas rurais.

conforme reconhecido pela OCDE (1989), bem


como

pelas

polticas
rural

europeias

na

sua

de

Analisando a articulao entre os sectores turismo e

desenvolvimento

perspectiva

produo de produtos agrcolas e agroalimentares,

multifuncional da agricultura e referidos atrs.

numa perspectiva de relao sinergtica entre


ambos,

diversos

benefcios

recprocos

podem

Fomento das exportaes de produtos locais

ocorrer, pela sua coexistncia no mesmo destino

pelo turismo. Os turistas nas suas viagens

(Bowen, Cox e Fox (1991)), nomeadamente:

adquirem gostos que os motivam a procurar os


produtos com que contactaram em frias aps o

O estimulo a produes agrcolas alternativas,

seu regresso a casa, divulgando-os junto dos

procuradas pelo turismo;

seus familiares e amigos (Bowen et al., 1991;


Linda, Fox, & Bowen, 1995; Skuras et al., 2006;

Telfer & Wall, 1996; Torres, 2003).

A melhoria nos sistemas de comunicao e


transportes induzida pelo turismo que pode
potenciar a aproximao do sector agrcola a

Dos benefcios apresentados salientamos, porm,

novos mercados;

uma ausncia daquele que, partida, poderia


parecer mais bvio: o aumento do mercado para os

A promoo de cada um dos sectores poder

produtos locais. Este o ponto em que alguns

beneficiar o outro: a promoo turstica quando

autores centram as suas anlises, apontando as

focada em produtos alimentares pode potenciar

suas

as exportaes de bens agroalimentares; a

inverso

promoo agrcola, normalmente baseada em

generalidade,

paisagens pode fomentar o turismo;

importaes de produtos agroalimentares induzido

concluses
ao

que

num

sentido

frequentemente

poderamos

revelam

um

forte

esperar.

Na

volume

de

pelo turismo, em detrimento dos produtos locais,


-

O turismo pode ainda induzir novos servios de

podendo chegar a ocasionar uma reduo na

natureza

ao

produo agrcola. Ora, dada a importncia dos

embelezamento de paisagens; turismo baseado

produtos alimentares na despesa turstica, este facto

em atraces agroalimentares, como visitas a

traduz-se num significativo desvio dos rendimentos

quintas e locais de transformao alimentar

captados pelo turismo para economias externas ao

artesanal; alojamento em espao rural, etc.

destino turstico, reduzindo de forma relevante o seu

Estes

potencial impacto econmico.

agrcola:

novos

servios

servios

associados

para

alm

de

enriquecerem a experincia turstica, podem


propiciar novas fontes de rendimento aos

Este aspecto perverso para o desenvolvimento da

agricultores, gerar novos postos de trabalho e

regio pode resultar ainda no desenvolvimento de

aumentar o contacto social da comunidade

atitudes negativas na populao local face aos

local.

turistas,

pela

excessiva

concentrao

social

espacial dos benefcios do turismo. Tais atitudes


podem eventualmente resultar num decrscimo no

-37-

nmero de turistas no destino, logo numa nova

habitualmente mais abertos ao contacto com a

reduo nos benefcios do turismo (Telfer & Wall,

gastronomia local.

1996).

Logo,

incapacidade

redistributiva

do

rendimento gerado pelo turismo poder conduzir, em

ltima instncia, perda de importncia do prprio


destino turstico.

O nvel de promoo da gastronomia local no


turismo. Quanto mais relevante for a promoo

da gastronomia, tendencialmente, maior ser o uso


de produtos de qualidade especial, definida

Apesar desta evidncia, diversos autores continuam

a partir de costumes e tradies locais, alguns em

a reconhecer o potencial do turismo em estimular a

vias de extino.

produo

e o consumo de produtos de qualidade

especial, definida a partir de costumes e tradies

Relativamente

locais, alguns em vias de extino, com implicaes

produo

positivas na economia do destino, nomeadamente,

determinantes os seguintes aspectos (e.g. Meyer et

redistribuindo o rendimento gerado pelo turismo.

al., 2004; Torres, 2003):

A existncia e intensidade da ligao entre produtos

locais

industria

turstica

depender

de

ou

categoria
oferta,

relacionada
identificam-se

com

como

Restries fsicas e naturais (como a qualidade e

trs

topografia dos solos e a precipitao anual) que

categorias de factores: relacionados com a procura;

tendem a interferir na quantidade e qualidade das

com produo e fornecimento; e com os sistemas

produes, favorecendo-a ou prejudicando-a.

intermedirios e de marketing.
-

Os sistemas produtivos, so influenciados pela

Relacionados com a procura, frequentemente so

distribuio da terra, propriedade dos solos e

apontados

como

vocao agrcola (ex. exportadora), factores que

condicionadores daquela ligao (e.g. Meyer et al.,

interferem com a eficincia agrcola logo na sua

2004; Torres, 2003):

utilizao pela indstria turstica.

Hotis

os

de

estrangeiros

seguintes

maior
e

tendencialmente

factores

dimenso,

hotis

de

detidos

classe

desenvolvem

por

superior

vnculos

quantidade,

qualidade,

credibilidade

sazonalidade da produo local so tambm

mais

factores identificados como passveis de afectar

fracos com a produo local.


-

utilizao pela indstria turstica.

A maturidade da indstria turstica. Por exemplo,

em indstrias tursticas mais maduras ou em fase

O nvel de preos da produo, quando elevado,


normalmente um obstculo sua utilizao.

de declnio, onde o preo o factor principal de


competio, os factores de produo preferidos

As condies tecnolgicas da agricultura e as

tendem a ser os de menor custo, colocando em

condies da transformao agrcola tambm

desvantagem a produo local que, fruto da uma

podem constituir eventuais entraves utilizao.

escala de produo menor, tende a ser mais


cara.

Finalmente, quanto aos sistemas de distribuio e


marketing identificam-se os seguintes factores (e.g.

-O tipo de turista. No turismo de massas, tendem

Meyer et al., 2004; Torres, 2003):

a favorecer a importao de produtos. J os


turistas

de

perfil

mais

aventureiro

so

-38-

A natureza formal ou informal das relaes


agrcolas comerciais, sendo a informalidade

No entanto, preciso sentido de responsabilidade,

apontada por alguns hotis como impedimento ao

pois sabe-se que, boa parte das representaes que

uso da produo local.

povoam

imaginrio

dos

urbanos,

remete

claramente para os domnios da mitologia e do


-

A inexistncia ou debilidade nas infraestruturas

simblico (Ribeiro, 2003).

locais de transporte, armazenagem e distribuio


tende a favorecer as importaes de bens

No sendo o turista capaz de identificar o que

alimentares.

efetivamente da terra, genuno e natural, por vezes


aceita que lhe seja servido o tradicional gato por

A falta de confiana e deficientes comunicao e

lebre, que uma forma caricatural de dizer, por

troca de informaes nas relaes entre a

exemplo, borrego de produo intensiva espanhol

indstria de turismo e a produo agrcola e

por borrego serrano portugus.

agroalimentar tendem reduzir o uso de produo

Como

local.

investigao relativamente ao foco central deste

referncia

apesar

da

escassez

da

estudo, encontramos um estudo de Tibrio e Abreu


-

A falta de infraestruturas e sistemas de marketing

sobre a ligao entre o turismo em espao rural e

dificultam a utilizao de produtos de origem

produtos regionais locais de qualidade, no Parque

local.

Natural Douro Internacional (PNDI).

Desajustes na oferta face procura turstica de

No estudo, ao nvel da restaurao, ficou clara a

bens locais, nomeadamente em termos de tipo de

preferncia por alguns produtos transformados e

produtos, tendem a favorecer as importaes.

industrializados, e apesar de na sua maioria ter uma


ligao significativa a produtores locais, muitos eram

A distribuio espacial da oferta tambm

produtos oriundos de Espanha e outras regies do

susceptvel de interferir na utilizao da produo

pas. Em termos de produtos frescos (hortcolas e

local.

carnes) a preferncia deste tipo de operador ia para


produtores locais. No que se refere aos distribuidores

Porm, num contexto de espaos rurais, onde o

alimentares, o cenrio agrava-se com uma clara

turismo menos massificado e existe uma maior

preferncia por produtos importados e de outras

riqueza de produtos locais de qualidade, partida,

regies nacionais.

poder-se- supor uma ligao muito intensa entre a


indstria do turismo e a produo alimentar local,

Como obstculos utilizao de produtos regionais

afastando alguns dos problemas atrs referidos.

locais de qualidade especial, o estudo destaca:


-

Uma impreparao por parte da oferta em

Esta deduo -nos sugerida, desde logo, pelo tipo

atender s exigncias comerciais da distribuio

de turista que procura as zonas rurais (urbano), para

grossista (quantidades, apresentao, etc.);

o qual o retorno terra se encaixa numa lgica


contrria globalizao, moldada pelo imaginrio
associado

ruralidade

um

iderio

A fraca apetncia dos pequenos distribuidores

de

por produtos regionais locais de qualidade (seja

comunidade, pelo imaginrio ligado sade () e

porque dependem de grossistas, seja porque a

por um certo nacionalismo alimentar (Cristvo,

sua clientela de origem local e no valoriza tais

2002).

-39-

produtos por tambm os produzir, seja pela

tpicos locais na confeco de receitas tradicionais

sazonalidade dos produtos);

portuguesas, a nvel geral, a quase totalidade


(96,8%) dos 347 restaurantes que responderam

Existncia de irregularidades na faturao, que

questo, em 350 que constituram a amostra e

impedem a compra por parte de restaurantes e

representativos de todos os distritos de Portugal

pequenos distribuidores; e, de uma forma geral, a

Continental e ilhas,

oferta estar impreparada para responder s

tradicionais portuguesas, disseram utilizar produtos

novas procuras tursticas. Aspectos que revelam

tpicos locais da regio, na confeco das mesmas.

uma clara falta de integrao entre os sectores de

Pelo resduo ajustado (adj.) e teste do X conclumos

turismo e os produtos regionais locais de

que as variveis so independentes (p=0,321 >0,05),

qualidade especial.

no havendo nenhuma regio turstica especialmente

sobre a utilizao de receitas

associada ao uso de produtos tpicos locais.


Num estudo recentemente realizado pela APTECE,
sobre a Valorizao da utilizao de produtos tpicos
locais, no que respeita utilizao de produtos

O mesmo acontece quando se analisa a informao por tipologia de restaurante, sendo notria a transversalidade
no uso de produtos tpicos locais (p=0,515 >0,05).

-40-

protegida

(DOP);

2.

frutas,

legumes

ervas

aromticas; 3. peixe pescado em Portugal (sobretudo


Relativamente ao tipo de produtos tpicos locais que

peixe de rio); 4. vinhos de mesa e licorosos; e 5.

assumem maior expresso na oferta gastronmica

enchidos.

dos restaurantes a nvel nacional (total) destacam-se:


1. carne de origem

Analisando a distribuio dos produtos locais por

como os vinhos de mesa e licorosos (adj. Alentejo

regio possvel constatar que entre os restaurantes

3,4 e adj. Algarve 2,5). O azeite (adj. 4,5) e o po

entrevistados, os enchidos assumem maior destaque

(adj. 2,1) tambm surgem associados ao Alentejo.

no Alentejo (adj. 3,7) e no Norte (adj 2,2). Os queijos

Por sua vez o peixe (adj. 6,0), as

no Alentejo (adj. 2,6) e no Algarve (adj. 2,6), assim

-41-

frutas, legumes e ervas aromticas (adj. 3,5) surgem

Quanto carne de origem protegida esta surge

mais associadas regio do Algarve. Todas as

representada um pouco por todas as regies,

relaes entre variveis foram testadas com o teste

excepto em Lisboa e Vale do Tejo (adj. 3,6) e na

de independncia X que apresentou valores de

Madeira, onde aparece negativamente associada

p<0,05).

(Xp<0,001).

Para alm da diversidade de produtos tpicos locais

Analisando

apresentados, os restaurantes referiram outros que

regionais por tipologia de restaurante, apenas o

inclumos numa categoria residual, composta por 51

azeite (adj. 2,7) e o po (adj. 2,8) aparecem mais

respostas, cuja distribuio apresentamos: entre as

associados

mais

marisco

tradicional/clssico (Xp=0,006 Phi). Os restantes

(amijoa, lapas, percebes), 21,6% a carne de caa

produtos surgem transversalmente representados em

(lebre, perdiz, javali), e 11,8% a frutos secos

ambas as tipologias.

frequentes

37,3%

referem-se

expressividade

aos

desses

restaurantes

produtos

de

tipo

(amndoa, pinho, castanha, bolota) e azeitona.

-42-

Apesar dos dados, ficou subjacente, segundo opinio

de entidades auscultadas a ideia poder ocorrer a


substituio de produtos tradicionais de qualidade

Propriedades

organolpticas

(so

produtos

saborosos).
-

Fidelizao, os respondentes afirmaram que s

especial, de origem local, por produtos no locais e

no os compravam na sua regio porque no os

de carcter industrial. Este aspecto contraria,

encontravam venda. Este aspecto favorece

partida, o que o iderio do turista faria supor. Importa

argumento referido anteriormente, de que o

por isso ao nvel do comportamento de compra do

turismo

turista perceber em que medida este efetivamente

produtos locais.

pode

potenciar

as

exportaes

de

valoriza e procura produtos locais de qualidade


especial, definida a partir de costumes e tradies

O nvel de despesa realizada era favorecido por dois

locais, alguns em vias de extino, bem como que

factores:

factores determinam a sua compra. Esta tambm

familiaridade

com

os

uma matria onde existem poucos estudos empricos

conhecem

mas que se revela essencial para conhecer o

experimentam pela primeira vez);

potencial das ligaes entre o turismo e o sector

produtivo agroalimentar.

gastavam

produtos

mais

do

(os

que

que

os

O facto de os encararem como genunos e como


fazendo parte de um estilo particular de vida.
Estes integram um ideal que corresponde a

Efetivamente, alguns estudos permitem identificar um

algumas das motivaes na base do turismo em

forte interesse e entusiasmo por produtos locais por

espao rural: a busca dos sabores genunos,

parte do turista em destinos rurais, interesse que se

naturais e o encontro com um estilo de vida

traduz em hbitos de compra e consumo da maioria

simples e natural.

dos turistas (Tibrio & Abreu, 2005).


As motivaes presentes na compra resumem-se ao

Importa ainda destacar o facto dos produtos em

seguinte:

questo irem alm da mera satisfao de uma

Os

produtos

regionais

locais

de

qualidade

necessidade bsica, integrando uma experincia

correspondem ao imaginrio dos consumidores

turstica de grande relevncia:

potenciais reflectido na resposta so produtos

a experincia gastronmica. a gastronomia

de que gosto; e satisfazem as expectativas em

uma experincia que integra todos os sentidos

questes ()

tornando-se por isso essencial no turismo (in

-43-

duRand & Heath, 2006). Esta mesmo

produtos de qualidade especial, definida a partir de

considerada por diversos autores como um

costumes e tradies locais, alguns em vias de

reflexo de um pas e das suas gentes, sendo

extino e destes para o turismo.

por isso ideal para oferecer como atraco num


destino.

Neste

quadro,

os

produtos

de

qualidade especial, definida a partir e costumes

Invocando palavras de Boyne, Hall e Williams (2003):


os produtos agroalimentares de elevada qualidade
permitem melhorar os produtos tursticos e a

e tradies locais, alguns em vias de extino, so

experincia turstica, enquanto a despesa turstica

muitas

nestes

vezes

matria-prima

essencial de

uma

produtos

locais

propicia

um

estmulo

gastronomia local genuna, tornando-se tambm

econmico para manter e revigorar a viabilidade da

fulcrais na experincia turstica e na atraco do

produo agrcola e dos sectores de transformao

destino.

agroalimentar locais.

De tudo o j foi referido, parece-nos possvel

Desta forma essencial aprofundar essa ligao,

concluir,

identificando barreiras que a podem esvanecer, bem

relativamente

contextos

rurais,

existncia de uma relao de complementaridade e

como formas de a estimular.

sinergia, com benefcios decorrentes turismo para os

-44-

A ligao para o desenvolvimento

pelos saberes de experincia feitos, sendo a

A ligao entre o turismo em espao rural e os

valorizao das suas competncias uma forma de

produtos de qualidade especial, definida a partir de


costumes

tradies

locais

devem

os tornar participantes centrais no processo de

ganhar

desenvolvimento;

importncia como estratgia de desenvolvimento.


-

Pode ser uma forma efetiva de redistribuio do

a juno do turismo e da produo alimentar

rendimento gerado pelo turismo, permitindo s

representa

gentes locais participarem dos benefcios das

mudana

na

governana

do

desenvolvimento rural de uma abordagem sectorial

novas procuras, mais urbanas.

para uma abordagem territorial (Boyne et al., 2003).


Mais importante que nesta perspectiva a atraco do
Esta abordagem vai no sentido das polticas de

rural deixa de residir num espao idealizado, esttico

desenvolvimento rural europeias e, em geral, das

e teatralizado, para se basear num rural vivo onde

diversas correntes tericas de desenvolvimento

bom viver, logo que bom visitar. Efetivamente, a

propostas nas ltimas dcadas, j que:

gastronomia e os produtos de qualidade especial,

definida a partir de costumes e tradies locais,

Constitui

uma

abordagem

multissectorial:

incluindo os sectores agroalimentares e turismo e

alguns

sectores complementares;

enriquecimento da experincia turstica de diversas

Assenta na valorizao dos recursos endgenos

formas: indiretamente, pelo contacto com espaos

das zonas rurais: promovendo a gastronomia, os

esteticamente interessantes e pelo vivenciar de uma

produtos transformados tradicionais, as sementes

cultura rural viva e dinmica; e, claro, diretamente,

e produtos agrcolas regionais, as tcnicas

pelo degustar de novos sabores, com a possibilidade

tradicionais

de levar para casa o prolongamento de um momento

locais

de

produo

transformao, bem como, a riqueza cultural


associada

ao

modo

de

vida

em

vias

de

extino,

possibilitam

de prazer e ligao terra.

artes

tradicionais, numa integrao perfeita com o

Todos estes factores se podem ento refletir no

territrio enquanto destino turstico;

aumento da despesa turstica numa regio e na

Estabelece

uma

relao

com

espao

consolidao de um lobby de defesa pr-produto de

do

qualidade especial, essencial para conseguir integra-

ambiente: as tcnicas de produo empregues

los em canais favorveis sua distribuio e qui

nos produtos locais no so intensivas, assentam

permitir-lhes

na qualidade e no na quantidade, recorrendo por

origem.

simultaneamente

utilitria

protetora

ultrapassar

as

suas

fronteiras

de

isso a mtodos produtivos no invasivos e

apresentam externalidades positivas decorrentes

os produtos de qualidade devem ser capazes de

da manuteno da paisagem e da biodiversidade,

viajar () para fora de casa (in Cawley et al., 2002).

logo numa lgica de sustentabilidade.

Portanto, uma forma de defesa do local pode passar

favorecedora de uma perspectiva participada

pelo movimento de promoo originado pelo turismo.

(bottom-up)

por

agentes

no

Tarefa nem sempre fcil, nem imediata e que requer

favorecidos

por

lgicas

economicistas

aprofundamento no modo de criar as abordagens

geralmente

(mulheres, agricultores e artesos de zonas


marginalizadas),

mas

detentores

de

que tornem possibilidades em realidades.

um

patrimnio culturalmente importante, constitudo

Apesar de escassos, j vai sendo possvel confirmar


algumas dessas assunes atravs de exemplos

-45-

bem sucedidos de abordagens fortalecedoras da

relao entre o turismo e os produtos locais. Como

Que estavam mais disponveis para futuras


compras de produtos locais;

exemplo, destaca-se um caso no sul de Ontrio

Que a qualidade gastronmica de Arran era um

(Canad) que consistiu numa aliana de qualidade

factor de motivao para a deciso de futuras

alimentar

visitas regio.

entre

produtores

alimentares,

transformadores, distribuidores, hotis, restaurantes,


produtores vitivincolas e chefs. Esta abordagem de

Por sua vez a pesquisa realizada junto de algumas

integrao numa rede de cooperao conseguiu

empresas tursticas de Arran permitiu ainda concluir):

diversas conquistas em termos de desenvolvimento

para a regio, nomeadamente:

Que a iniciativa tinha ajudado a melhorar o seu


volume de vendas e lucro;

Uma melhoria no perfil gastronmico local;

A melhoria da comunicao entre os membros


da aliana e dos consumidores (atravs de

Que tinha contribudo para aumentar o volume


de refeies preparadas e vendidas;

aes de marketing);

Que a despesa mdia por refeio tinha


aumentado;

A melhoria da confiana na produo local;

A ultrapassagem de barreiras comerciais por

Que tinha contribudo para aumentar a poca


alta de turismo na regio.

parte dos pequenos negcios, ajudando-os na


-

sua competitividade;

Estes so apenas alguns exemplos em como uma

A criao de novos mercados para os produtos

estratgia assente no reforo da ligao entre o

locais.

turismo rural e os produtos de qualidade especial,


definida a partir de costumes e tradies locais,

Uma outra experincia de sucesso ocorreu na

alguns em vias de extino, pode ser bem sucedida

Esccia, na

no

do ponto de vista do desenvolvimento regional. E,

desenvolvimento de um guia gastronmico e turstico

partindo dessa assuno, chegamos ao argumento

denominado Isle of Arran Taste Trail.

central deste estudo: a maximizao do consumo de

Ilha

de

Arran, que

consistiu

produtos de qualidade especial, definida a partir de


Uma pesquisa conduzida junto de visitantes que

costumes e tradies locais, alguns em vias de

haviam lido o guia permitiu concluir:

extino, pela indstria turstica, como mecanismo de

Que estes ficaram mais disponveis para

desenvolvimento em regies predominantemente

aumentar a sua despesa em refeies que

rurais e estimulo preservao.

inclussem produtos locais;

Este o ponto de partida para a Parte IV.

Que tinham aumentado a sua propenso para


comer fora;

-46-

Parte IV O argumento central do estudo


A maximizao do consumo de produtos
de qualidade especial, definida a partir de
costumes e tradies locais, alguns em vias
de extino, pela indstria turstica local. Um
mecanismo

de

desenvolvimento

um

estimulo preservao.
As assunes at agora apresentadas sustentam-se
no reconhecimento de que, embora o turismo e o

Neste quadro, assentamos a parte IV deste estudo,

apoio a produtos de qualidade especial, constitui uma

avaliando a importncia que a maximizao do

estratgia de desenvolvimento rural com benefcios

consumo de produtos de qualidade especial, definida

para as reas rurais, o seu impacto, enquanto

a partir de costumes e tradies locais, alguns em

estratgia isolada de desenvolvimento, bastante

vias de extino pelo turismo local assume, enquanto

limitado.

estratgia de desenvolvimento regional e enquanto


estmulo preservao.

Pelo que, qualquer processo de desenvolvimento


rural dever basear-se em estratgias vrias de

Dessa avaliao, vo decorrer outras duas auxiliares,

desenvolvimento, assentes em diferentes reas de

mais

atividade.

concretizadas, respondem e validam, ou no, o

focalizadas,

que

sendo

conjuntamente

argumento central.
Havendo, o reconhecimento de que a ligao entre o
turismo local e os produtos de qualidade especial,

Assim avaliamos tambm:

definida a partir de costumes e tradies locais,

1.

Qual o nvel atual de interesse da indstria de

alguns em vias de extino, ser uma estratgia com

turismo

diversos

qualidade especial, definida a partir de costumes

benefcios

comunidades

rurais,

no
esta

desenvolvimento
pode

ganhar

das
mais

regional

local

pelos

produtos

de

e tradies locais, alguns em vias de extino?

importncia, enquanto caminho que integra os


diversos aspectos defendidos como sustentculos do

2.

Qual a importncia do interesse da indstria de

desenvolvimento rural por diversas correntes de

turismo

regional

local

pelos

produtos

de

desenvolvimento.

qualidade especial, definida a partir de costumes


e tradies locais, alguns em vias de extino?
Partindo do pressuposto que as anlises anteriores
favorecem a maximizao do consumo de produtos
de qualidade especial, definida a partir de costumes
e tradies locais, alguns em vias de extino pelo
turismo local, passamos a uma ltima anlise no
sentido de perceber:
3.

De que forma seria possvel estimular o


consumo de produtos de qualidade especial,

-47-

definida a partir de costumes e tradies locais,

a partir de costumes e tradies locais, alguns em

alguns em vias de extino pelo turismo na

vias de extino e o turismo, atravs do estmulo ao

regio?

consumo dos referidos produtos pela indstria


turstica regional local?

As

anlises

efectuadas

tiveram

por

base

as

seguintes problemticas:

P3.1: A atratividade turstica das zonas


rurais favorecida pelos produtos de

P1: O desenvolvimento em zonas rurais favorecido

qualidade especial, definida a partir de

pelo fomento do turismo local, embora a utilizao

costumes e tradies locais, alguns em vias

desta estratgia de forma isolada apresente um

de

impacto reduzido?

extino?
P3.2:

mercado

dos

produtos

de

P2: O desenvolvimento em zonas rurais favorecido

qualidade especial, definida a partir de

pelo fomento da produo dos produtos de qualidade

costumes e tradies locais, alguns em vias

especial, definida a partir de costumes e tradies

de extino ampliado atravs do estmulo

locais, alguns em vias de extino, embora a

ao seu consumo junto da indstria turstica

utilizao

regional local?

desta

estratgia

de

forma

isolada

apresente um impacto reduzido?


P4: O consumo dos produtos locais de qualidade
P3: O desenvolvimento em zonas rurais favorecido

especial pela indstria turstica estimulado pela

pela ligao das estratgias para

procura turstica, do turismo local?.

fomentar a

produo de produtos de qualidade especial, definida

-48-


Esquematicamente o modelo de anlise representa-se da seguinte forma:

Na anlise das problemticas apresentadas, a perspectiva de desenvolvimento rural ser focado sob as seguintes
dimenses: econmica; social; cultural e ambienta.

As regies de anlise
As regies objecto de anlise sero as regies Norte,

Por sua vez, so lugares com caractersticas nicas

Centro e Alentejo, nomeadamente, lugares onde se

para o desenvolvimento de produtos de qualidade

verifica alguma desvitalizao do tecido produtivo

especial, definida a partir de costumes e tradies

que tem levado ao aumento do desemprego e a

locais, alguns em vias de extino. Alguns outrora

alguma excluso social. Zonas geogrficas onde

existentes e parte da vida das suas gentes, e cuja

estratgias de desenvolvimento rural devem ser

explorao adequada, podero vir ainda a captar

equacionadas com premncia.

benefcios de diversas ordens, nomeadamente:

O fomento do turismo local atravs do seu

Qualquer um dos lugares integrados nas regies alvo

enriquecimento com uma da experincia turstica

do estudo apresentam diversidade paisagstica,

nica;

reas protegidas e de interesse para a conservao

A manuteno da paisagem e cultura rurais vivas,

da natureza, tradies e especificidades culturais

bem

como o artesanato, atividades agrcolas tradicionais,

como

de

saberes

fazer

locais,

pela

dinamizao dos modos de vida tradicionais;

festividades e acontecimentos culturais, gastronomia,

Criao de rendimento junto das famlias que

entre outras. Tambm os recursos humanos e a

vivem da agricultura.

hospitalidade caracteriza a populao idosa residente


e o seu conhecimento da histria, lendas, tradies e
atividades culturais locais. Ao que foi anteriormente

-49-

mencionado

acresce

arquitectnico,

patrimnio

recursos

de

histrico

guas,

ar

puro,

consideramos:

as

caractersticas

do

turista;

familiaridade do turista com o local e o contexto da

montanhas, serras, vales e plancies.

visita.

No entanto e apesar da abundncia de recursos

Relativamente

existente nessas regies, importa realar que, tal

consideramos: factores naturais; factores sociais;

como refere a WTO, para que um recurso seja

factores

considerado turstico ter que passar por um

infraestruturas.

aos

histricos;

atributos
factores

do

destino,

recreacionais;

processo de transformao humana que torne


possvel a satisfao das necessidades da procura.

Assim e para explorao da informaes relativa


problemtica P3.1. e conforme exposto na primeira
parte do estudo, considermos pertinente fazer uma

Metodologia
Para

avaliao

das

problemticas

definidas

associao aos atributos do destino, pelas seguintes

recolhemos, de forma indireta, informao junto de

razes:

alguns

intervenientes

associaes

investigadores,

locais,

outros
chefes,

designadamente,

organismos

restaurantes,

Natural - pela importncia que os produtos de


qualidade especial, e alguns em vias de extino

locais,

tem

produtores

na

manuteno

da

paisagem

na

biodiversidade;

locais, alojamento e lojas de venda de produtos


tpicos.
-

Social - pelo facto do desfrutar da gastronomia

A anlise centrou-se na recolha das opinies desses

regional ser tambm um ato social de contacto

intervenientes.

No

com as gentes locais;

consideramos

serem

nosso

entendimento,

testemunhos

privilegiados

relativamente ao argumento central deste estudo,

Histrica ou cultural - pelo facto dos produtos de


qualidade especiais, e alguns em vias de extino

refira-se, meramente, observatrio.

poderem

Construo

dos

instrumentos

contribuir

para

preservao

valorizao do patrimnio rural e dos modos de

de

vida da populao;

observao
Para a construo dos instrumentos de observao,
em primeiro lugar, procedemos operacionalizao
dos

conceitos

implcitos

nas

qualidade especial, e alguns em vias de extino

problemticas

poderem ser associados a diversas experincias;

anteriormente formuladas.
Para a P1 e P2 entendemos que as entidades mais
capazes de fornecer uma informao mais relevante
seriam as associaes e organismos locais com
interveno na valorizao e defesa de produtos

Para a P3, subdividida nas problemticas (P3.1. e


P3.2.), consideramos importante, antes de mais,
definir o conceito de atratividade turstica e atributos
destino.

Relativamente

Infraestruturas - uma vez que os produtos de


qualidade especial, e alguns em vias de extino
poderem

ser

necessidades

integrados
bsicas

na
e

satisfao

de

emocionais

de

alimentao.

locais e produtores.

do

Recreacional - pelo facto dos produtos de

Para

explorao

da

informao

relativa

problemtica P3.2 recorreremos apenas viso dos


agentes indstria de turismo. Esta problemtica est

atratividade

-50-

associada aos conceitos de natureza econmica

Os

resultados

concluses

retiradas

foram

(consumo e mercado).

enquadrados luz de outros estudos e pesquisas j


realizadas por outros investigadores, bem como pela

No contexto da investigao, entendeu-se que um


aumento no consumo de produtos de qualidade
especial, definida a partir de costumes e tradies
locais, alguns em vias de extino, significaria um
aumento de mercado para esses produtos. Portanto,
a diferena entre os dois conceitos, assim definidos,
reside apenas no ponto de vista: do consumidor
(indstria

turstica)

ou

do

produtor.

operacionalizao destes conceitos foi associada s


dimenses de: oferta de produtos e compras.

sua experincia no assunto.

Breve

caracterizao

das

entidades

auscultadas
Todas as entidades auscultadas esto, de algum
modo, relacionadas com o desenvolvimento local,
seja de forma mais abrangente, como as ADL, ou
mais restrita, apenas ligada a uma fileira de produto,
como as associaes de produtores, cooperativas,
produtores e ligados industria turstica. Na maioria
das entidades constatmos uma forte relao ao

Relativamente problemtica P4 considermos


pertinente a recolha de informao relativamente ao
consumo de produtos de qualidade especial, definida
a partir de costumes e tradies locais, alguns em
vias de extino pela indstria turstica.

sector do turismo. De algum modo, todas as


entidades se relacionam com os produtos de
qualidade especial, definida a partir de costumes e
tradies locais, alguns em vias de extino, atravs
da sua incluso como componente promocional da
regio.

-51-

OE: ()um bom cozinheiro aqui na regio pagamlhe, no sei quanto, 700, ou 800, ou o

Anlise da problemtica
P1 - O desenvolvimento em zonas rurais
favorecido pelo fomento do turismo local, embora
a utilizao desta estratgia de forma isolada

que , e l fora pagam-lhe a 1500 ou 2000 e sai

apresente um impacto reduzido?

dali bons cozinheiros, portanto()


Ou seja, relativamente importncia do turismo para

a viso das entidades auscultadas

o emprego na regio foi possvel constatar uma

Para a avaliao da problemtica P1 auscultamos

grande aproximao entre as opinies recolhidas e

Associaes

Local

as concluses do estudo de Ribeiro e Marques

relativamente ao impacto do turismo sobre quatro

(2002) relativas ao turismo rural, , onde se constava

dimenses: a econmica, a social, a cultural e a

a importncia marginal do nmero de postos de

ambiental.

trabalho remunerados fomentados pelo TER, em

de

Desenvolvimento

geral com um baixo nvel de especializao e


Da

recolha

apresentamos

as

concluses

que

reduzidas oportunidades de carreira.

retirmos para cada uma das dimenses analisadas,


ilustrando-as, sempre que pertinente, com algumas

Relativamente ao contributo do turismo para o

transcries de opinies mais expressivas.

rendimento da RTSE, as opinies iam na mesma


linhas das anteriores. Isto , o impacto econmico do

Dimenso econmica

turismo na regio era reconhecido, essencialmente,

A importncia do emprego gerado pelo turismo na

quando comparado com outros sectores.

regio foi reconhecida.


OE: () o nico sector que nesta regio pode vir a
OE: () o nico sector que ainda tem uma

ser menos afectado pela crise()

margem de empregabilidade()

No entanto, as entidades afirmaram que impacto do

Tambm se constatou que, por si s, o turismo no

turismo no desenvolvimento da regio , fruto da

tem a capacidade de resolver o problema do

reduo da sazonalidade. No entanto, tambm houve

desemprego local. No entanto, em associao com

quem afirmasse que o tipo de turismo implantado

outras atividades econmicas, onde se

apresenta um reduzido contributo na gerao de

incluem os produtos locais, mas no s, o seu

riqueza. E houve mesmo quem desconfiasse da

impacto pode ser muito positivo.

capacidade do turismo, por si s, em resolver os


problemas de subdesenvolvimento local.

OE:() o turismo ser sempre importante associado


a outras solues econmicas, para

OE: ()o turismo no a panaceia para resolver os

manter aqui as pessoas()

problemas das regies rurais, () pode vir a ser uma

No atual estdio de evoluo do sector, fortemente

situao, ou termos condies em que venha a ser

sazonal e ainda com algumas limitaes ao nvel da

uma situao, que o turismo tenha um peso

qualidade

considervel no PIB da regio, mas no me parece

da

oferta,

emprego

gerado

caracterizado por um baixo nvel salarial e um perfil

que seja, por si s, a tbua de salvao.

essencialmente temporrio. Portanto, com pouca


capacidade de fixar a mo-de-obra de qualidade.

Verifica-se uma reduzida importncia da despesa


turstica, sendo possvel inferir que os nveis de
rendimento so pouco expressivos no sector. Foi

-52-

afirmado que o turismo, comea a adquirir alguma

apostar mais em mo-de-obra qualificada. Mas

dimenso e organizao. No entanto, em geral,

tambm houve quem focasse a incapacidade da

marcado pela pequena dimenso, essencialmente

oferta de emprego turstico, pelos baixos nveis

familiar, pouco estruturado e escasso.

salariais, conseguir reter tcnicos especializados na


regio.

Relativamente ao mercado foi caracterizado como

A maioria das entidades confirmou a existncia de

sendo

uma mo-de-obra de tipo desqualificado, proveniente

maioritariamente

nacional,

proveniente

essencialmente das grandes cidades, sendo a

de outros sectores em declnio.

segunda nacionalidade mais importante a espanhola.


Relativamente

aos

gestores.

Na

opinio

das

E6: H uma outra classe que no quer a quantidade,

entidades, a grande maioria so estruturas familiares.

mas quer a qualidade.

Foi tambm focado o facto de, inicialmente, a


atividade ter sido motivada pela recuperao dos de

E7: Agora o turista j de uma classe mdia, mdia

negcios familiares, sem grandes preocupaes de

alta e que vm para estar aqui uma

rentabilizao da atividade. Mas, recentemente, esta

Semana()

viso comeou a mudar com a entrada de estruturas


de negcio com uma viso mais profissionalizada.

Em suma
Atendendo s opinies, podemos afirmar que o

Foi ainda referido que alguns dos casos de sucesso

sector do turismo em regies rurais apresenta um

so geridos por investidores sem ligao regio ou

impacto

positivo,

com razes locais, mas que fizeram as suas carreiras

essencialmente quando comparado com os restantes

profissionais fora. Tambm foi focada uma certa

sectores de atividade. No entanto, trata-se de um

moda associada ao sector do turismo que trouxe

sector ainda com um longo caminho a percorrer na

empresrios sem grande experincia gesto da

constituio de uma oferta turstica integrada e

atividade.

organizada

econmico

que

permita

globalmente

captar

fluxos

mais

significativos de um turismo com um maior poder

OE: ()muitos que, provavelmente nunca foram do

econmico. O impacto econmico do turismo

sector da hotelaria, viram aqui tambm um bocadinho

reduzido, sendo marcadamente rural e sem uma

a galinha dos ovos de ouro.

escala que permita compensar, por si s, a grave


recesso por que passam os restantes sectores de

OE: o turismo comeou a impregnar-se na

atividade.

sociedade portuguesa, no turismo rural, foi a


possibilidade de comprar uma casita l na aldeia

Dimenso social

A, () que eles vo para l durante uns tempos, mas

Para a anlise da componente social do turismo

continuam a fazer a sua vida em Lisboa, () e que

local, recolhemos opinies relativamente a dois

depois tambm rentabilizam()

temas: a caracterizao da mo-de-obra empregue e


dos gestores das unidades.

Em suma
Salientamos o facto de parecer existir uma certa

Quando caracterizao da mo-de-obra turstica as

incapacidade local de construir e gerir negcios de

opinies dividiram-se consoante a proximidade a

turismo de forma sustentada. Em virtude das

zonas centrais e ao tipo de entidade. Houve quem

limitaes econmicas do sector, a mo-de-obra

constatasse que a indstria hoteleira estava a

empregue , na sua maioria, pouco qualificada, mal

-53-

paga e sem a segurana de um emprego continuado.

OE:

Depois

apareceu

Apresentando-se assim uma escassa capacidade de

efetivamente, e toda a gente faz feiras, festivais e

fixar mo-de-obra. A que existe maioritariamente

outros

pouco qualificados e com pouca iniciativa, sendo

importantes. Agora, um risco ns matarmos esse

parca em verdadeiros empreendedores.

veculo de comunicao, mas as pessoas no esto

eventos

locais

moda

e(.),so,

das

feiras,

efetivamente,

para ir a todos os concelhos a ver uma feira


Dimenso cultural

medieval, a um festival gastronmico(...)

Para a caracterizao do impacto do turismo na


vertente cultural, foi possvel recolher opinies

Em suma

relativamente s dinmicas de inovao no sector e

Na vertente cultural, o sector turstico vem sendo

s iniciativas de valorizao do patrimnio cultural

bastante positivo para a regio, ao motivar diversas

local.

iniciativas de valorizao do patrimnio etnogrfico e


edificado, que de outro modo, possivelmente, no

De acordo com o j referido a propsito das

aconteceria.

dinmicas de investimento no turismo regional,


essencialmente, ao nvel a oferta, constatmos a

Dimenso ambiental

existncia de novos projetos com algum carcter

Foi referido o constrangimento econmico que

inovador.

decorre de algumas regies integrarem uma rea


natural protegida.

Quanto valorizao do patrimnio local, segundo as


entidades, a regio frtil nesse tipo de iniciativas,

OE: "Ao ser uma rea protegida, ns vivemos aqui

as quais so realizadas com a finalidade de criar

sempre num grande dilema, () no

atratividade turstica. Tratam-se de iniciativas de

podermos ter turismo de massas e, por outro lado,

recuperao e valorizao do patrimnio edificado ou

no conseguimos atingir escala suficiente para

etnogrfico. No entanto, nem sempre existe uma

desenvolver o turismo como um todo()

adequada

organizao

com

vista

ao

bom

desenvolvimento do destino/ produto turstico. Por

OE: () isso tem conduzido naturalmente para o

vezes, existindo patrimnio edificado sem animao,

desenvolvimento do turismo rural."

ou animao sem ligao ao territrio. Falhas que


originam a perda de eficcia na atraco turstica.
Alguns destes problemas esto relacionados com a
falta

de

coordenao

entre

as

entidades

responsveis na sua gesto.

Em suma
Na sua ligao com o ambiente o turismo local oscila
entre

uma

quase

indiferena

um

impacto

penalizador. Por um lado, um turismo rural presente


nas regies mas onde a escassez dos fluxos

OE: Criou-se as infra-estruturas de alojamento, mas


o criar no foi o suficiente, porque primeiro no
houve uma consciencializao a nvel local e de
outras entidades do que um produto turstico. ()
acabou por ser um projeto sem ter nada agregado a
ele, uma infra-estrutura s, no tem mais nada.
No h animao()

tursticos no tem a capacidade de ser prejudicial ao


ambiente. Por outro, onde um forte peso de turistas
em algumas zonas pode ser causador de diversos
constrangimentos ambientais. Pensamos no entanto,
que a sensibilidade crescente para este problema,
bem como a presena de um novo perfil de turista
mais informado e sensibilizado, venha a minimizar
tais problemas.

-54-

Concluso

bastante para combater a tendncia de xodo

Aps a anlise de contedo das opinies, cuja

populacional a que se continua a assistir. Por outro

sntese

forma

lado, pela ainda pouco expressiva afluncia turstica

concluir

na maior parte da regio, o sector tambm parece

apresentmos,

exploratria,

parece-nos

ainda
ser

que

de

pertinente

quanto validao da problemtica P1 definida como

estar

bastante

distante

da

pequena

iniciativa

o desenvolvimento em zonas rurais favorecido

empresarial de origem local.

pelo fomento do turismo, embora a utilizao

Assim, parece-nos imprescindvel que o fomento do

desta estratgia de forma isolada apresente um

turismo continue a ser encarado, no como soluo

impacto reduzido.

nica para o desenvolvimento local, mas como uma


das estratgias a integrar num pacote mais alargado

Efetivamente, pela ainda escassa importncia do

de solues econmicas e sociais para o territrio.

nmero de postos de trabalho fomentado pelo

Devendo

turismo local, cujo nvel de remunerao mdio

atividades complementares locais, com vista a uma

parece ficar bastante aqum do de outros destinos

maior fixao do rendimento na regies.

ser

explorada

sua

interligao

tursticos nacionais, o sector no parece ser o

-55-

Anlise da Problemtica
P2: : O desenvolvimento em zonas rurais
favorecido

pelo

fomento

da

produo

dos

produtos de qualidade especial, definida a partir

calhar, pessoas que tm 20 ou 30 empregados, s


que acaba por ser sazonal, s na altura da apanha.

de costumes e tradies locais, alguns em vias


de extino, embora a utilizao desta estratgia

de

produo mais organizada, na opinio das entidades,

forma

isolada

apresente

um

impacto

alguns

produtos

transformados,

com

uma

permitem a criao de um conjunto mais significativo

reduzido?

de postos de trabalho duradouros. Nas estruturas

A viso das entidades auscultadas

mais artesanais, o emprego maioritariamente


familiar. J nos produtos agrcolas menos rentveis,

Neste ponto, Com vista sua anlise, recorremos

a entreajuda com frequncia a soluo utilizada em

opinio de algumas agncias de Desenvolvimento

complemento da mo-de-obra familiar.

Local, bem como a alguns representantes de DOPs


e IGPs, mais uma vez, relativamente ao impacto

Em termos do rendimento gerado, em geral, as

desses produtos nas dimenses: econmica, social,

melhores performances parecem estar associadas a

cultural e ambiental.

uma maior escala de produo e/ ou a uma maior


organizao

dos

sectores.

Ficou

claro

que

certificao de origem, por si s, no garantia de


bom rendimento, existindo diversos casos onde os

Dimenso econmica
A

grande

maioria

das

entidades

auscultadas

reconhece aos produtos de qualidade especial,

produtos no certificados apresentam nveis de


rendimento interessantes.

definida a partir de costumes e tradies locais,


alguns em vias de extino, pelo menos alguma

EO: ()a nvel industrial, o desenvolvimento do


queijo e enchidos tem sido bastante significativo e,

importncia em termos da gerao de emprego,

portanto, temos aqui vrias unidades com grandes

principalmente, ao nvel do autoemprego e do

produes

emprego temporrio.

econmicos bastante interessantes.

OE: Sim, normalmente a criao de algum

Tambm verificmos a existncia de produtos

autoemprego e, depois, tambm h aqui uma

certificados

cujos

circuitos

situao que o emprego sazonal, por exemplo na

abandonado

certificao,

altura da apanha da fruta() Arranja a, se

rentabilidade. Problemas de escala de produo,

e,

consequentemente,

com

comerciais
por

valores

haviam

perda

de

falta de esprito associativo e desorganizao dos


sectores, perante a fora de alguns canais de
distribuio que parecem estar na origem do baixo
rendimento de alguns produtos.
EO: Hoje para fazer fruticultura e viticultura preciso
ter muita gente e muita gente com
esta agricultura que ns temos no rentvel ()
ns h 15 anos tnhamos preos na

-56-

ordem dos 60 escudos em kg, um valo mdio, no

Para esses produtos, normalmente, de menor escala

?!, e agora temos 20 cntimos em mdia, 20, 22.

e organizao, o mercado regional foi focado como o

Quando temos custos atuais de 15 cntimos em kg,

mais importante.

se no houver derrapagem, ns temos aqui uma

Em relao dinmica de investimento, este no

margem de 5 cntimos.

parece ser significativa, sendo a maioria ainda


realizado, de pequeno montante e, em alguns casos,

Algumas entidades acreditam que o turismo pode ser

apenas

um mercado interessante para o escoamento dos

crescentes exigncias em higiene e segurana

produtos

alimentar.

de

qualidade,

permitindo

nveis

de

imprescindveis

para

adaptao

rendimento mais interessantes.


Relativamente ao tecido empresarial, excepto casos

OE: ()e os apoios que ns demos foram,

pontuais de alguns produtos com um maior grau de

sobretudo, ao nvel da requalificao e da adaptao

industrializao, os produtos de

dos espaos, adaptando-os s novas exigncias


legais que vo surgindo.

qualidade especiais caracterizam-se por pequenas


estruturas de mbito familiar que se debatem com

Em alguns dos sectores com maiores dificuldades de

diversas dificuldades para escoar os seus produtos

mercado assiste-se ao desinvestimento pela reduo

no mercado.

no nmero de produtores.

No entanto, e apesar de ser reconhecida uma

OE: Esto a abandonar-se bastantes culturas

tendncia na reduo do nmero de produtores, foi

porque os tratamentos ficam bastante caros e os

constatada uma propenso para o aumento na

preos dos produtos relativamente baixos.

dimenso mdia das unidades. Uma via alternativa


ao ganho de escala individual para o acesso ao

Em suma

grande mercado, na opinio das entidades, passa

Com

pelo associativismo em cooperativas ou outras

industrializados e sem certificao de origem, em

estruturas equivalentes que possibilitem um aumento

geral, o impacto dos produtos de qualidade especial,

de escala e organizao.

definida a partir de costumes e tradies locais, na

exceo

economia

de

regional,

alguns

apesar

produtos

de

ter

mais

alguma

A propsito do mercado dos produtos de qualidade

importncia, pela escassez de alternativas, parece

especial, definida a partir de costumes e tradies

apresentar grandes limitaes. O emprego criado ,

locais, alguns em vias de extino, na opinio da

em geral, temporrio e muitas vezes mal pago, o

maioria das entidades, este predominantemente

rendimento gerado pouco significativo e os

interno, sendo, nos sectores mais organizados, de

mercados de atuao so limitados. A

mbito nacional,
essencialmente com escoamento para as grandes

pequena escala da maioria das produes, as

cidades, atravs das grandes superfcies e, em

dificuldades

alguns casos de maior qualificao, atravs das

desorganizao dos sectores foram apontados como

cadeias de lojas gourmet. Excepto casos pontuais, os

responsveis por um contributo to modesto. Em

produtos de qualidade especial locais no parecem

resultado desses problemas, o investimento nos

possuir a escala de produo suficiente para

produtos de qualidade

de

marketing,

bem

como

comercializao em canais de grande dimenso,


devido capacidade suportar os custos inerentes.

-57-

especial, definida a partir de costumes e tradies

tendo sido apontados casos onde os empresrios se

locais, alguns em vias de extino, pouco

preocupam em formar as pessoas. A maior parte das

significativo, assistindo-se at a uma reduo no

entidades caracterizou a maioria dos empresrios

nmero de produtores.

existentes nos sectores da produo de produtos de


qualidade especial locais como pessoas j pouco

Dimenso social

jovens, na sua maioria homens e de origem local;

Uma vez mais, tal como na problemtica anterior, a


avaliao do impacto social dos produtos de

pessoas que trabalham com produtos tradicionais,

qualidade especial, definida a partir de costumes e

preocupando-se mais com a arte e menos com o

tradies locais, alguns em vias de extino, foi

mercado, com a inovao e com a ampliao de

realizada atravs das componentes mo-de-obra e

produes, casos onde a sucesso um problema,

gesto.

muitas vezes, sem soluo.

Segundo opinio das entidades auscultadas, nas

OE: ()pessoas mais velhas preocupam-se mais

regies onde ocorreram encerramentos de unidades

com a arte do ofcio()

produtivas, os produtos de qualidade especial,


definidos a partir de costumes e tradies locais,

Apesar de nmero reduzido, foi reconhecida a

alguns em vias de extino, surgem como uma

entrada nestes sectores de alguns empresrios

alternativa possvel para a subsistncia da mo-deobra local, sendo a grande maioria da mo-de-obra

mais jovens e/ou no locais (por vezes estrangeiros),

empregue do sexo feminino e de origem local e,

com uma postura mais dinmica, mais orientada para

muitas vezes, com uma idade mdia elevada.

a qualificao, inovao e o mercado. Empresrios


que se preocupam em ampliar as suas produes e,

OE: ()quem trabalha na agricultura, so algumas

em geral, obtm mais sucesso nos seus projetos.

pessoas que trabalhavam em fbricas, j com


alguma idade, que no vm alternativa

OE: ()h pessoas novas que

esto mais

orientadas para o mercado ()


no mercado de trabalho, por isso tm que se sujeitar

os produtos tem uma base local e regional, com

quilo que h.

muita inovao, onde muita da gente que est por


trs nova e de fora ()

Em algumas reas, em virtude do despovoamento do


territrio, h problemas em encontrar mo-de-obra,

Assim, dada a baixa qualidade do emprego gerado,

em especial mais jovem e qualificada, constatando-

estes sectores no parecem ser o suficiente

se

para combater os problemas de despovoamento

tambm

profissionais,

desaparecimento

de

alguns

do ramo agrcola como das artes e

ofcios.

local. Por outro lado, em virtude da grande


maioria dos produtores pertencer a uma classe etria
pouco jovem e serem pouco abertos ao

OE: ()se existirem as oportunidades as pessoas

mercado e inovao, a continuidade de grande

aparecem. Agora, qualificados um pouco mais

parte destas atividades parece estar em perigo.

complicado.

Aspectos que tendem a reduzir a importncia social


dos produtos de qualidade especial locais.

Foi reconhecida a importncia da qualificao,


principalmente, onde existe um contacto com turistas,

-58-

Tal como no sector do turismo, tambm ao nvel dos

Foi ainda identificada a existncia de uma inevitvel

produtores de produtos de qualidade especial,

economia formal ao nvel do pequeno

definida a partir de costumes e tradies locais,


alguns em vias de extino, quase a totalidade das

produtor/ agricultor. No que se refere acessibilidade

entidades reconheceu a inexistncia de esprito

aos apoios pblicos para o investimento em produtos

associativo,

de

apesar

da

existncia

formal

de

cooperativas ou associaes.

qualidade

especial

locais,

apesar

de

ser

reconhecida a sua disponibilidade e o facto de as


ADL

propiciarem
das

todo

apoio

dificuldades

necessrio

OE: ()as pessoas ainda continuam a preferir

eliminao

perder dinheiro sozinhas que ganharem

confirmado,

dinheiro atravs da cooperao e associao a

associaes de produtores, um crescimento nas

outros.

exigncias daqueles apoios e uma reduo nos seus

essencialmente

burocrticas,

por

foi

parte

das

benefcios. Em resultado, parece assistir-se a uma


Este esprito parece ser bloqueador de iniciativas

diminuio no nmero de produtores a procurar tais

conjuntas que, na opinio das entidades, poderiam

ajudas, chegando a compensar avanar com os

assegurar performances mais positivas. O agricultor/

projetos de forma autnoma, sem o cumprimento das

produtor no confia na cooperativa/ associao e a

regras fiscais.

cooperativa/

associao

deixa

de

confiar

no

agricultor/ produtor, desmotivando-o. No entanto,

Foi ainda criticada a inconsistncia das polticas de

todas as entidades reconhecem a imprescindibilidade

apoio, que pagando, alternadamente, para

da lgica associativa para fazer face ao mercado e

produzir e abandonar, resulta na desmotivao dos

aos distribuidores. H quem acredite, que no futuro

produtores e no abandono das atividades.

tal

esprito

ter

de

mudar,

sob

pena

do

desaparecimento das atividades.

Em suma
Na opinio das entidades auscultadas, os produtores

Na relao dos produtores de produtos de qualidade

de produtos de qualidade especial, definida a partir

especial, definida a partir de costumes e tradies

de costumes e tradies locais, alguns em vias de

locais, alguns em vias de extino, as entidades

extino, so pessoas avessas

reconhecem dificuldades em das normas legais


exigidas. um contexto legal demasiado exigente

mudana e lidam mal com as alteraes do

com os pequenos produtores,

contexto

colocando em risco a continuidade de algumas

crescentes dos apoios pblicos. No geral o esprito

atividades tradicionais.

associativo inexistente, no permitindo ultrapassar

legal

bem

como

com

as

exigncias

as suas fragilidades. Em resultado, muitas atividades


EO: ()a fiscalizao da ASAE rigorosa e alguns

podero extinguir-se.

produtores tem sido penalizados e correm at o risco


de fechar a porta, no h volta a dar."

Dimenso cultural
Na avaliao do produto de qualidade especial,

OE: ()o que tradicional no licencivel hoje()

definida a partir de costumes e tradies locais,

o contexto de tal maneira complicado que nalguns

alguns em extino, para a dimenso fomento da

casos

cultura local, auscultmos a opinio das entidades

compromete-se

claramente

econmica dos negcios()

viabilidade

relativamente

componentes

inovao

valorizao do patrimnio local.

-59-


Relativamente caracterizao dos produto quanto

EO: ()a produo de alguns produtos locais, no

capacidade de inovao, foi reconhecido serem os

momento, so a garantia da manuteno ambiental.

empresrios mais jovens os mais bem sucedidos

Impede de alguma forma a desertificao()h toda

nesse campo, tendo sido admitida a dificuldade da

uma fileira, por exemplo: carne, pastagem, homem,

maioria dos empresrios em proceder reconverso,

animal, que mantm a paisagem ()

pelo seu perfil etrio e postura. No entanto, foi


afirmada a imprescindibilidade de evoluir os produtos

Concluso

de qualidade especial locais no sentido das novas

A anlise das opinies das entidades auscultadas

necessidades de consumo, com vista a assegurar a

relativamente s dimenses que associmos ao

sua entrada futura no mercado.

desenvolvimento local, permitiu-nos concluir, ainda


que de forma exploratria, quanto validao da

OE: ()ns evolumos e os produtos tem de evoluir

problemtica

tambm. As tradies tambm tem de evoluir no

desenvolvimento em zonas rurais favorecido pelo

caminho do futuro()

fomento da produo de produtos de qualidade

de

trabalho

definida

como

especial, definida a partir de costumes e tradies


Quanto importncia dos produtos locais para a

locais, alguns em vias de extino, embora a

valorizao

utilizao

confirmaram

do

patrimnio, todas

existncia

de

as

entidades

iniciativas

desta

estratgia

de

forma

isolada

de

apresente um impacto reduzido, que apesar de se

valorizao, mostrando-se a grande maioria satisfeita

associar produo alguns efeitos positivos em cada

com estas iniciativas, tambm reconhecidas como

uma das dimenses da nossa anlise, o impacto da

importantes para a divulgao e promoo dos

atividade no desenvolvimento da regio, s por si,

produtos e para a atraco de turistas regio. Tais

parece ser reduzido. Em particular, nos produtos com

aes assumem forma de feiras e outros eventos,

menor escala de produo (a

nomeadamente: provas, concursos, festas, palestras,


criao de confrarias, etc. Este tipo de iniciativas est

maioria). A importncia do emprego gerado parece

em crescimento.

decorrer mais da escassez de alternativas do que

das oportunidades efetivamente criadas. Em geral,

OE: as feiras temticas so, por exemplo, eventos

trata-se de um emprego de baixa remunerao e de

bastante importantes. um ponto turstico alto.

natureza temporria, claramente limitado no combate

Tambm para dinamizao a nvel local est-se a

ao despovoamento persistente. Por outro lado, as

organizar um sem nmero de outros eventos locais.

mais

valias

destes

produtos,

mesmo

quando

associados a mecanismos de associativismo, ainda


Dimenso ambiental

no parecem estar a obter os resultados esperados,

Na sua grande maioria as entidades reconhecem

onde

uma boa ligao entre os produtos de qualidade

econmica, organizativa e social parecem impedir os

especial, definida a partir de costumes e tradies

produtores

locais, alguns em vias de extino e o ambiente, seja

apelativos e consequentemente a realizar novos

pelas condies ambientais propcias qualidade

investimentos. Assim, parece-nos essencial que a

desses

impacto

produo de produtos de qualidade especial, definida

ambiental negativo que tais produes representam,

a partir de costumes e tradies locais, alguns em

sendo frequentemente reconhecido tratar-se de um

vias de extino, continue a ser encarada como uma

impacto ambiental favorvel.

ferramenta de desenvolvimento numa abordagem

produtos,

seja

pelo

reduzido

as

inmeras
de

gerar

fragilidades
volumes

de
de

natureza
rendimento

-60-

territorial, no entanto, incluindo outras solues

promovam o esprito associativo e fomentem a

econmicas paralelas e complementares, que atuem

renovao social do sector.

em mercados especficos, bem como aes que

-61-

Anlise da problemtica
P3: O desenvolvimento em zonas rurais
favorecido pela ligao das estratgias para

Natural

fomentar a produo de produtos de qualidade

OE: H turistas que vm propositadamente para a

especial,

apanha da uva, da castanha ou da cereja()

definida

partir

de

costumes

tradies locais, alguns em vias de extino e o


turismo, atravs do estmulo ao consumo dos

Social

referidos

OE:() a percepo que ns temos que o turista

produtos

pela

indstria

turstica

vem para um stio onde goste de comer bem () As

regional local?

pessoas vo l se forem bem atendidas, se houver


pratos tradicionais, com produtos tradicionais e de

Analise da sub-problemtica

boa qualidade e que no sejam enganados.


P3.1: a atratividade turstica das zonas rurais
favorecida

pelos

produtos

locais

especiais,

Cultural:
OE: () se houver hiptese de participar, quanto

alguns em vias de extino

mais no seja,
Para anlise desta problemtica junto da indstria

ver como que os produtos se

fazem, os turista ficam mais satisfeitos.

turstica procuramos perceber em que medida a


atratividade turstica de um destino favorecida
OE:

pelos produtos de qualidade especial locais.

()os

produtos

tradicionais,

quer

sejam

agroalimentares, quer sejam de artesanato, esto


integrados numa rota turstica e uma mais valia.

A viso das entidades auscultadas


Recolhemos opinies relativamente dimenso
atributos do destino. Pela anlise das opinies,

Recreacional:

conclumos o reconhecimento da importncia dos

EO: ()a feira de fumeiro de vinhais, a feira da

produtos de qualidade especial locais nos atributos

castanha,

do

importantes, tanto na atraco de visitantes, como na

destino,

contribuindo

assim

para

sua

atratividade turstica. Este contributo foi afirmado de

etc.,

constituem

cartazes

muito

promoo desses produtos.

forma positiva nas vertentes: natural, social, cultural e


recreacional.

As opinies recolhidas, foram um pouco menos


favorveis na componente relativa s infraestruturas,
ao nvel da restaurao, nomeadamente, na hotelaria
da regio. Excepto alguns bons exemplos, ao nvel
de restaurantes tpicos, parece ainda no haver uma
vocao orientada para a gastronomia tpica. Apesar
de, pontualmente serem apontados alguns exemplos
de restaurao tpica que funcionam como factor de
atraco turstica, a maioria da restaurao local serve
uma gastronomia indiferenciada, que est mais
vocacionada para atender s pessoas locais.

-62-

OE: () a maior parte da restaurao vive do

Relativamente a atributos de um destino e com vista

comrcio local, h restaurantes muito concorridos

a avaliar a importncia dos produtos de qualidade

mas no tem um nico prato tpico E at tem

especial, definida a partir de costumes e tradies

capacidade de atraco.

locais, alguns em vias de extino,

procurmos

perceber a importncia de oferecer comida tpica


Segundo a maior parte das entidades, os produtos de

portuguesa.

qualidade especial locais, alguns em vias de extino


so um importante factor de atratividade da regio,

Para medir a valorizao da utilizao de produtos de

principalmente numa perspectiva de integrao na

qualidade

imagem de marca turstica do destino.

perguntado aos Chefs de Cozinha qual era o seu

especial

locais,

ditos

tpicos,

foi

grau de concordncia (medido numa escala de 0 a


OE: () as pessoas associam sempre determinados

10) com quatro frases diferentes. A informao

produtos ao local, quanto mais no seja os enchidos,

representada no grfico diz respeito ao ndice mdio

o vinho, o mel, o azeite, o

de concordncia com cada frase, por regio. Para

po() e acabam por tornar-se um factor que

identificar diferenas significativas de mdias entre

contribui para uma marca da regio.

os grupos (regies) realizou-se o teste paramtrico


de Anlise de Varincia (ANOVA) a um fator.

-63-


Comparaes mltiplas entre grupos (regies tpicas)

So sobretudo dois os indicadores onde se observam

Relativamente ao segundo indicador (oferecer

diferenas de mdias estatisticamente significativas

comida tpica portuguesa um fator diferenciador)

na amostra de restaurantes por regio turstica. Dado

so os restaurantes do Algarve (9,1) e da Madeira

a inexistncia de igualdade de varincias (teste

(7,1) que mais diferem.

Levene < 0,05) utilizou-se o teste post hoc de


Games-Howell

para

comparaes

mltiplas

no

Por sua vez, realizou-se a mesma anlise para

sentido de detectar diferenas significativas de

comparar diferenas de mdias entre duas amostras

mdias entre os grupos e percebe-se que, no que

independentes (tipologia de restaurantes: hotel;

respeita ao primeiro indicador (oferecer comida

tradicional/clssico) atravs do teste paramtrico t-

tpica portuguesa contribui para fidelizar clientes), os

student,

restaurantes que mais divergem esto situados

significativas (sig. (p)>0,05).

mas

no

se

detetam

diferenas

no Algarve (9,2) e nos Aores (7,1).

-64-

Relativamente aos estabelecimentos que utilizam

mostra haver relao de dependncia entre as

comida tpica, por regio, em termos globais, 88%

variveis (p<0,001 Phi 0,28).

dos 350 Chefs de Cozinha entrevistados identificam

Quanto

tpica

portuguesas obtivemos 347 respostas (3 omissas),

os

entre as quais 88,2% foram positivas, destacando-

restaurantes da regio do Centro que mais se

se os restaurantes da regio do Alentejo (100%

identificam com ela (adj. 3,1). Em contrapartida,

adj. 2,8). Os restaurantes que responderam

entre o grupo de restaurantes que referiram no se

negativamente, esto associados s regies do

identificar com a gastronomia tpica portuguesa ,

Algarve (adj. 3,4) e da Madeira (adj. 2,3). O X

so os restaurantes da regio da Madeira que

permite-nos rejeitar a hiptese de que as variveis

mais surgem associados (adj. 3,8). O teste de X

so independentes, apresentando uma significncia

seu

restaurante

portuguesa.

Dentro

com

deste

gastronomia
grupo,

so

utilizao

de

receitas

tradicionais

de p=0,001 Phi 0,26.

-65-

Ao efetuar-se a anlise por tipologia de restaurante,

mostra-se significativo (p<0,001), permitindo concluir

possvel concluir que mais de metade (54,8%) dos

que as variveis so dependentes, ou seja que h

restaurantes de hotel entrevistados no identificam a

uma

sua oferta gastronmica com a gastronomia tpica

tradicional/clssico

portuguesa (adj. 6,2). Por sua vez, os restaurantes

positivamente associada gastronomia tpica

tradicionais/clssicos identificam-se com ela em

tradicional portuguesa. Nos restaurantes de hotel

85,4% dos casos. O teste X (p<0,001 Phi 0,33)

fundamental que se implementem aces de

denota uma relao de dependncia entre as

sensibilizao para a importncia da utilizao de

variveis em questo.

produtos tpicos portugueses e preservao de

Quanto utilizao de receitas tradicionais 29,4%

receitas tradicionais portuguesas, de forma a

dos restaurantes de hotel referiu tambm no as

promover a cultura gastronmica de Portugal junto do

utilizar (adj. 5,0). Novamente o valor do teste X

pblico, que maioritariamente o turista estrangeiro.

tipologia

de
-

restaurante
que

se

encontra

-66-

-67-

A partir das respostas anteriores, e com vista avaliar

tradicionais

a efectiva riqueza dos produtos locais especiais,

smbolos da gastronomia nacional, na regio.

alguns em vias de extino, pedimos que nos

(respostas mais frequentemente referidas pelos

identificassem

350 restaurantes):

produtos

pratos

tpicos

No)

portugueses

receitas

reconhecidos

tradicionais

como

Para aprofundarmos a importncia da componente

(ou

portuguesas.

Produtos locais especiais, alguns em vias de

(respostas mais frequentemente referidas pelos

extino nos atributos do destino, fomos identificar os

350 restaurantes)

motivos porque utilizam

-68-

* A regio do Alentejo no surge na tabela porque a nica em que todos restaurantes (50) disseram utilizar
receitas tradicionais portuguesas.

Relativamente

aos

produtos

pratos

tpicos

tradicionais portugueses que mais promoveriam a

identificados

os

seguintes.

(respostas

mais

frequentemente referidas pelos 350 restaurantes)

gastronomia local, foram

Relativamente
percentagem

atitudes

destes

dos

turistas

turistas

que

perfil dos turistas e da maior proximidade entre os

procuravam

proprietrios e os turistas. Tal resultado poder

produtos locais especiais. Conclumos que o tipo de

significar

uma

oportunidade

que

est

ser

estabelecimento onde os turistas mais procuram por

desaproveitada pelo turismo rural ao no servirem

produtos locais especiais nos estabelecimentos de

refeies em muitos casos. J nos estabelecimentos

turismo rural, o que poder ser reflexo do prprio

hoteleiros encontramos menos turistas que procuram

-69-

produtos locais especiais, acreditamos que tal poder

Ainda sobre este aspecto, a tipologia de restaurante

estar relacionado com a menor presena do tipo de

que menos se identifica com uma

produto e receiturio em anlise, nas ementas.

oferta

gastronmica

tpica,

so

os

hotis,

contrapondo os restaurantes tradicionais/clssicos,


identificam-se bastante. Tambm quanto utilizao

Em suma
possvel concluir quanto

de receiturio tradicional, so os hotis os que

importncia dos produtos locais especiais, alguns em

menos utilizam. Podemos mesmo concluir que h

vias de extino e receiturio tpico, nos atributos do

claramente uma tipologia de restaurantes que se

destino, enquanto factor de atratividade da regio

encontra positivamente associada gastronomia

junto dos turistas, que a sua utilizao, segundo a

tpica o tradicional/clssico. Nos restaurantes de

opinio

hotel ento fundamental a sensibilizao para o

No essencial,

dos

entrevistados, serve

para

fidelizar

uso de produtos de qualidade especial locais e

clientes e que factor diferenciador.


Relativamente

aos

restaurantes

que

oferecem

receiturio

tpico,

de

modo

contriburem

positivamente para a promoo da gastronomia

comida tpica, estes dizem faz-lo porque

portuguesa
uma forma de promover o turismo gastronmico do

junto

de

turistas,

maioritariamente

estrangeiros.

pas. Quanto categoria de restaurantes que mais se


identifica com a gastronomia tpica, esto situados na

Relativamente aos produtos de qualidade especial

zona centro, sendo os que menos se identificam , os

locais, os mais reconhecidos como smbolos da

restaurantes da Madeira. Relativamente utilizao

gastronomia portuguesa, so o azeite, bacalhau e

de receiturio tradicional, destaca-se a regio do

vinho. No que respeita a pratos tpicos, destaque

Alentejo (100%), negativamente, a regio do Algarve.

para o cozido portuguesa, a razo apontada para


tal o facto ser tradio na regio.

Por ltimo, resta-nos destacar que os produtos de


qualidade

especial

que

mais

promoveriam

gastronomia local, so o azeite, o bacalhau e os


vinhos. Nos pratos tpicos , o cozido portuguesa,
peixe e marisco.

-70-

faturao dos estabelecimentos e qual o seu peso na

Analise da sub-problemtica

oferta global do estabelecimento.


P.3.2: o mercado dos produtos de qualidade
especial locais ampliado atravs do estmulo ao
Relativamente ao tipo de produtos tpicos locais que

seu consumo junto da indstria de turismo

assumem maior expresso na oferta gastronmica

A viso das entidades auscultadas

dos restaurantes a nvel nacional (total) destacam-se:

Para

auscultamos,

1. carne de origem protegida (DOP); 2. frutas,

igualmente, as entidades relativamente oferta de

legumes e ervas aromticas; 3. peixe pescado em

produtos e compras, bem como que estmulos para a

Portugal (sobretudo peixe de rio); 4. vinhos de

ligao entre produtos e turismo.

mesa e licorosos; e 5. enchidos.

A oferta

No

anlise

desta

problemtica

primeiro

caso,

comeamos

por

recolher

em

informao quanto s categorias de produtos mais

produtos de qualidade especial, definida a partir de

utilizados. segundo distribuio dos produtos locais

costumes e tradies locais, alguns em vias de

por regio foi possvel constatar que entre os

extino, as entidades auscultadas identificaram uma

restaurantes entrevistados, os enchidos assumem

grande variedade de produtos: com certificao de

maior destaque no Alentejo (adj. 3,7) e o Norte (adj

origem; DOPs; IGPs; em processo de certificao;

2,2). Os queijos no Alentejo (adj. 2,6) e no Algarve

sem certificao de origem; em vias de extino;

(adj. 2,6), assim como os vinhos de mesa e licorosos

podutos Kosher e produtos biolgicos.

(adj. Alentejo 3,4 e adj. Algarve 2,5). O azeite (adj.

No entanto, constatou-se que em, resultado das

4,5) e o po (adj. 2,1) tambm surgem associados

novas

ao Alentejo. Por sua vez o peixe (adj. 6,0), as frutas,

ambientais, muitos desses produtos esto em risco

legumes e ervas aromticas (adj. 3,5) surgem mais

de desaparecer e que a ideia presente no imaginrio

associadas regio do Algarve. Todas as relaes

das pessoas relativamente aos produtos tradicionais

entre variveis foram testadas com o teste de

j no corresponde, nem compatvel, com a

independncia

realidade.

p<0,05).

Confirmando

riqueza

exigncias

de

legais,

algumas

condies

regies

sociais

que

apresentou

valores

de

Quanto carne de origem protegida esta surge


OE: () devido

a exigncias do mercado e da

representada um pouco por todas as regies,

de

excepto em Lisboa e Vale do Tejo (adj. 3,6) e na

modernizar. Consideram que o produto tradicional

Madeira, onde aparece negativamente associada

na mesma, tendo em conta, o que que tradicional

(Xp<0,001).

legislao

do

sector,

houve

necessidade

a receita?!(...) mas muitas vezes as pessoas ainda


tm no imaginrio que o que bom o produto que

Para alm da diversidade de produtos tpicos locais

se faz em casa e numa pequena estrutura artesanal,

apresentados, os restaurantes referiram outros que

isso hoje est fora de questo

inclumos numa categoria residual, composta por 51


respostas, cuja distribuio apresentamos: entre as

Ainda na dimenso oferta tambm avaliamos os

mais frequentes 37,3% referem-se a marisco

aspectos como: quais os produtos mais consumidos

(amijoa, lapas, percebes), 21,6% a carne de caa

em quantidade; qual o seu contributo para a

(lebre, perdiz, javali), e 11,8% a frutos secos


(amndoa, pinho, castanha, bolota) e azeitona.

-71-

OE: () Os produtores tem de caminhar a par com


o turismouma das formas de escoamento para os
produtos atravs do sector turstico. Porque os

As compras

canais de distribuio ainda so muito tnues, ()

A aquisio de produtos de qualidade especial,

Da que seja atravs da proximidade, neste caso, dos

definida a partir de costumes e tradies locais,


alguns em vias de extino, segundo as entidades

turistas com os prprios produtores que se faa uma

auscultadas, pode fazer-se atravs de diferentes

boa parte do escoamento dos produtos. Portanto, da

canais, nomeadamente, atravs de entidades ligadas

que entendamos que muito importante os dois

actividade turstica, no entanto, os canais de

sectores

distribuio normalmente utilizados so: no caso dos

sinergias, haverem

produtos com maior escala e capacidade, as grandes

sectores.

superfcies (mas so poucos os produtos certificados

conseguido entre alguns produtores e unidades de

que o conseguem fazer); no caso de alguns produtos

restaurao e hotelaria, () Sendo o turista, de facto,

certificados e de qualidade, o canal gourmet, bem

um consumidor importante. Portanto, seja nos

como algumas lojas especializadas nas grandes

restaurantes, seja nas prprias unidades hoteleiras,

cidades e o comrcio local que parece ser o canal de

tambm um importante ponto de contacto entre o

escoamento mais importante para a maioria desses

turista e as produes locais.

caminharem
Isso

tem

em

paralelo,

interligaes
sido,

de

entre
alguma

haverem
os

dois

forma,

produtos, essencialmente, ao nvel dos pequenos


produtores.

OE: () temo, casos em que h programas tursticos

Foram ainda referidas as feiras e a venda direta

que promovem visitas s prprias unidades e s

porta, como canais de distribuio particularmente

prprias

importantes

produo artesanal, para um contacto mais prximo

para

os

pequenos

produtores

finalmente, a restaurao local, tambm apontada

exploraes

agrcolas

unidades

de

entre os visitantes e os produtores.

como canal de escoamento.


OE: () as pessoas j comearam a perceber que
OE: () alguns vendem para as grandes superfcies,

completamente diferente ter numa ementa um prato

mas o grande escoamento, ou feito diretamente, na

de posta barros ou uma simples posta de novilho,

prpria unidade de produo artesanal

se estiverem por exemplo, em Trs-os-Montes.

e algum

escoado noutras iniciativas. Em algumas empresas


locais, sobretudo nos agroalimentares, os restaurante

Nas prprias regies de turismo, constata-se que j

e lojas comerciais locais, so muito importantes para

existem algumas preocupaes ao nvel

escoar o produto.
da promoo dos produtos de qualidade especial
Numa dimenso de ligao entre produtos de

locais, nomeadamente, por via de uma dinmica de

qualidade especial, alguns em extino e turismo,

realizao de eventos tursticos de cariz comercial e

uma

reconheceu

tambm destinados promoo de produtos. Porm,

existirem benefcios para ambos os sectores e

diversas entidades foram quase unnimes ao referir

tambm para as regies, em resultado da associao

que a intensidade da ligao entre produtos e turismo

que

ainda bastante reduzida e apresenta diversas

grande

parte

constatam

intensificao.

das

estar

entidades

numa

trajetria

de

limitaes.
Tambm,

negativamente,

foi

reconhecida

substituio dos produtos de qualidade locais por

-72-

outros produtos, de outras regies e at pas, ao

nvel da restaurao e outros locais de venda,

a prpria falta de volumes tursticos que


incentivem tal ligao.

processando-se a venda como se dos primeiros

OE: () no h grandes incentivos para que as

produtos se tratasse.

pessoas invistam nesses produtos para oferecer

Na base de tal problema, foram apontados factores

maior qualidade e tipicidade. Acabam por ir s

como:

matrias-primas mais barata e aldrabar

o preo mais elevado dos produtos genunos e


o baixo poder de compra;

OE: () Ainda no h volume turstico que justifique

a falta de escala de produo;

a utilizao de produtos mais caros."

a falta de tica na venda;

uma

massa

esclarecida
-

turstica
para

as

no

sensibilizada

diferenas

entre

Relativamente a este aspecto apuramos os factores

os

que poderiam levar a um aumento da utilizao de

produtos;

produtos de qualidade especial locais (respostas

a falta de fiscalizao; a falta de um sistema de

mais

certificao de origem para a restaurao;

restaurantes). Os resultados foram os seguintes:

frequentemente

referidas

pelos

350

a falta de lojas tursticas em diversas regies; a


falta hbitos de consumo de produtos regionais
no seio da prpria regio;

Ainda na dimenso compras e de acordo com

parece-nos ser adequado concluir quanto validao

informao foi possvel perceber um grau de ligao

da problemtica P3.2. a importncia do turismo

bastante intenso entre os produtos e a indstria

enquanto mercado para os produtos locais. Por um

turstica, no s pelo significativo peso de produtos

lado, para a indstria do turismo, pelo seu grau de

nas compras globais, mas tambm pela elevada

importncia atual que os produtos representam, mas

quantidade de produtos de origem local. No entanto,

tambm pelo seu potencial de crescimento. E, por

tambm a este nvel ficou claro que alguns produtos

outro lado, e para os produtos locais especiais, pelo

locais so preteridos por alternativas oriundas,

facto destes serem utilizados com frequncia como

essencialmente, de outras regies, nomeadamente,

argumento de venda por parte dos agentes da

carnes, frutas e legumes. As principais razes

indstria turstica.

apontadas aquela substituio foram o preo e a


irregularidade nos fornecimentos, aspectos onde

No entanto, apesar de j haver um bom nvel de

seria necessrio atuar com vista optimizao

compras de produtos ligados ao territrio, constata-

daquela ligao. Apesar das reservas atrs referidas,

se ainda a existncia de espao para uma maior

-73-

optimizao, no s nos produtos com maior

Aps a anlise das opinies recolhidas junto de todas

notoriedade como, por exemplo, ao nvel de produtos

as entidades auscultadas, parece-nos adequado

de fumeiro e queijos, mas em especial, ao nvel de

concluir quanto validao da problemtica P3.2.

outros produtos locais em que as regies so frteis

definida como o mercado dos produtos de

mas que no parecem estar a ser valorizados quer

qualidade especial locais ampliado atravs do

pelo turismo, como por exemplo, carnes, frutas e

estmulo ao seu consumo junto da indstria de

legumes.

turismo, a explorao das seguintes determinantes:


avaliao do potencial do canal turstico enquanto

No que respeita a estmulos ligao entre

canal

de

escoamento

dos

produtos

locais;

produtos de qualidade especial, definida a

identificao de um conjunto de produtos de

partir de costumes e tradies locais e o


turismo identificamos:
-

necessidade

abrangentes,

de

adopo

que

atuem

de

medidas

globalmente,

nomeadamente incentivando a fixao das

qualidade especial locais interessantes para o

pessoas locais na regio;

consumo turstico; a constatao de que tal mercado

a criao de eventos que permitam a reunio

no est optimizado para esse efeito; e, finalmente, a

dos vrios agentes de ambos os sectores;

identificao da possibilidade de atuar eficazmente

a colocao de expositores com informao

intensificando

relativa aos produtos em locais frequentados

concretas.

essa

ligao

atravs

de

aes

por
-

turistas;

Como

a criao de um sistema de certificao

importncia do turismo enquanto mercado relevante

destinado restaurao;

para os produtos de qualidade especial locais, alguns

vimos,

foi

amplamente

reconhecida

da

em vias de extino, em particular, pela conscincia

apresentao dos produtos por parte dos

que, na sua maioria, aqueles se tratam de produtos

produtores;

com

o desenvolvimento de estratgias de promoo

apresentam grandes dificuldades em aceder ao

destinadas prpria regio que criem hbitos

mercado do grande consumo, principalmente, ao no

de consumo dentro do territrio.

conseguirem penetrar nas grandes superfcies.

maiores

preocupaes

ao

nvel

uma

pequena

escala

de

produo,

que

Identificmos tambm um vasto conjunto de produtos


OE: () por exemplo, como que temos a certeza

de qualidade especial locais, muitos deles com

que a carne barros?

qualificao reconhecida e certificada, alguns dos

O estabelecimento tem alguma certificao, uma

quais com uma imagem de qualidade bem difundida.

garantia para mostrar ao cliente que a carne

No

barros e no argentina?

disponibilizao, ao nvel do territrio, locais para a

entanto,

foi

constatado

que

no

compra direta dos referidos produtos por turistas ou,


OE: Teria de haver um trabalho muito bom em

quando o h, vende como locais produtos que no o

termos de marca, marketing, de promoo S que

so.

no h dinheiro.
Tambm foi reconhecido que a restaurao e a

Em suma

hotelaria, apesar de j estarem mais sensveis aos


produtos de qualidade especial locais, alguns em

-74-

vias de extino, tendo aos poucos comeado a


utiliz-los, na sua maioria, no lhes do preferncia,

A viso das entidades entrevistadas

optando por alternativas mais econmicas vindas de

As ideias das entidades auscultadas a propsitos dos

outras regies ou pases, embora seja frequente a

pontos fortes e fracos dos produtos locais denotam

apropriao da imagem de tais produtos, como

uma grande sintonia na percepo da realidade local.

argumento de venda nestes estabelecimentos.

Efetivamente, como foras comuns a todos os


produtos foram focadas a sua qualidade, o seu

Finalmente, foram identificadas causas para a

sabor, os aromas e a sua notoriedade. Aspectos que,

fragilidade da ligao entre os produtos de qualidade

na opinio das entidades, decorrem da prpria

especial locais e o turismo e apontadas alguns

qualidade ambiental da regio. Em alguns casos, a

estmulos para a intensificao dessa ligao.

certificao foi tambm indicada como ponto forte,

Embora tenha sido reconhecido que a intensificao

apesar de, ao longo da recolha de informao, no

de tal ligao no simples e requer uma atuao

ter ficado claro que a certificao esteja a ser, de

global em vrios nveis, nomeadamente junto dos

facto, assumida como uma mais valia.

produtores, do turismo e de agentes intermedirios.


Anlise da Problemtica

Ao nvel das debilidades dos produtos curioso notar


que todas as entidades referem duas ideias centrais

P4:

consumo

dos

produtos

locais

de

interligadas: por um lado, a falta de esprito

qualidade especial pela indstria turstica

associativo e, por outro lado, a falta de organizao

estimulado pela procura turstica, do turismo

comercial e de estratgia de marketing, tendo o

local?.

associativismo sido apontado como a soluo para


os problemas comerciais e de marketing.

Apesar de algumas reservas em alguns dos dados


recolhidos para anlise das problemticas anteriores

Foram ainda focadas: a falta de escala das

em anlise, a ttulo exploratrio, consideramos

produes tradicionais; os preos elevados dela

aceitvel

sua

validade.

Por

esse

motivo,

avanamos para a explorao da ltima problemtica

decorrentes e as dificuldades em dirigi-los a um

P4. Esta problemtica sustentada pela pesquisa

mercado que os comporte; a distncia da regio face

terica efectuada, implicou o reconhecimento de uma

aos grandes centros urbanos; as dificuldades em

abordagem macro, j que acreditamos que medidas

inovar nas atividades tradicionais; e ainda os

isoladas

problemas

no

sero

suficientes

para

decorrentes

do

envelhecimento

desenvolvimento em espao rural. Foi com base

populacional, que esto a conduzir extino muitas

nessa abordagem que nos lanmos na busca de

das artes e atividades mais artesanais, bem como

vises de quem est no terreno para aferir sobre os

produtos especficos.

aspectos em torno de duas dimenses de anlise:


-

os pontos fortes e fracos dos produtos locais

OE: () a grande dificuldade que os produtos locais

o balano entre a oferta e a procura dos produtos

tm tido a capacidade de adaptao ao mercado.

locais. Com tais dimenses pretendemos, por um

Nota-se falta de inovao, nem tm capacidade

lado, perceber eventuais problemas associados

para...

produo dos produtos locais e, por outro,

conseguir essa inovao.

identificar

os

aspectos

mais

valorizados

nem

tm

forma

de,

autonomamente,

criticados, que favorecem ou impedem a sua

OE: () a prpria globalizao do mercado, para os

utilizao pelos agentes da indstria turstica.

produtos locais vai criando alguma dificuldade, no

-75-

se consegue mais

identificar os produtos com as

regies.

um turismo de passagem, de baixo poder


econmico e grande sazonalidade, ainda o

OE: () a realidade scio econmica da regio, a

fluxo turstico mais visvel nalgumas regies e

populao detentora desse know-how est muito


envelhecida e a abandonar a atividade.

no parece dar preferncia aos produtos locais,


consumindo ao invs, tudo o que lhe for colocado

Foram ainda apontados como debilidades, os preos

frente, preferencialmente barato e vindo de

elevados, no compatveis com todos os tipos de

qualquer outro lugar.

mercado; as falhas ao nvel da comercializao; a


incapacidade tcnica por parte dos produtores menos
industrializados

em

recorrer

mtodos

de

Em contrapartida, assiste-se a um interesse


crescente

pelas

regies

por

parte

de

um

conservao que permitam suprir os desajustes

segmento do turismo de perfil scio econmico

naturais entre os picos de produo e procura; o

elevado, que parece preferir visit-las fora do

abandono

atividades

perodo de Inverno, valorizando o contacto com a

agrcolas que torna a regio cada vez mais

continuado

de

algumas

natureza e uma oferta turstica de qualidade

dependente de importaes; e a distncia fsica entre

superior.

a regio e os grandes mercados (Lisboa e Porto),

urbano, conduzido pelo seu imaginrio, sente-se

que torna mais caros e limitados os transportes e

atrado pela gastronomia regional e sabores

armazenagem dos produtos.

tradicionais. No entanto, tal imaginrio poder


no

Este

turista,

corresponder

predominantemente,

necessariamente

caractersticas

dos

EO: alguns produtos de estrema qualidade tem

verdadeiras

produtos

dificuldade de escoamento por causa das suas

genunos, tornando-o tambm susceptvel

formas de comercializao e preservao

influncia que sobre ele exercida por parte da


indstria turstica, que facilmente o poder levar a

Algumas das solues mencionadas para resolver

acreditar que est a consumir um produto local,

este tipo de problemas passam por mecanismos de

quando, na realidade est a degustar um outro

concentrao da oferta, associados a um maior grau

produto, de produo intensiva proveniente de

de associativismo entre os produtores.

um outro lugar/pas.
-

Em suma

A propsito da indstria turstica, foi focada uma

Relativamente problemtica P4, podemos assumir

recente tendncia de valorizao da gastronomia

a necessidade de intervir de forma global junto da

local, a qual utilizada como argumento de

procura

venda,

turstica,

da

indstria

turstica

dos

sem

que

tal

valorizao

produtores, de um modo eficaz, para se conseguir

necessariamente

estimular o mercado para os produtos de qualidade

preferncia por produtos genunos, efetivamente

especial, definida a partir de costumes e tradies

potenciadores da gastronomia. Foi colocada

locais, alguns em vias de extino.

nfase em alguma falta de tica que assiste a um


desejo

Comecemos

pois

por

um

primeiro

nvel

de

de

acompanhada

seja

lucro

rpido

por

uma

(possivelmente,

reconhecemos, condicionado pelas dificuldades

interveno, relembrando as ideias antes afirmadas

inerentes

pelas entidades a propsito do turismo que existe

tornando

ao

prprio

atualmente nas regies:

mecanismos de acreditao que intervenham

necessrio

mercado
o

da

regio),

surgimento

de

-76-

dando mais garantias ao turista quanto

dos produtos de qualidade especial, definida a partir

verdadeira origem dos produtos.

de costumes e tradies locais, alguns em vias de


extino, bem como para as suas mais valias. Ser

Regressando s dimenses de anlise que

possvel antever que, com uma procura sensibilizada,

definimos para nos facilitar a explorao da

a oferta se adequar, correspondendo aos interesses

problemtica

do mercado turstico.

P4,

relembramos

duas

ideias

fundamentais: a existncia de debilidades vrias


ao nvel dos produtores: seja na sua escala de

No entanto, se tudo isto for possvel, mas no existir

produo, seja na sua incapacidade para investir

uma atuao junto dos produtores que v alm da

em meios tcnicos que permitam produzir a mais

mera certificao dos produtos, permitindo-lhes

nas pocas de produo e conservar para vender

ultrapassar dificuldades como a falta de capacidade

nas pocas de procura; seja na sua incapacidade

produtiva, a desorganizao e algumas debilidades

para penetrar em mercados que mais lhe convm

tcnicas, a nica alternativa que restar oferta

e educar tais mercados para as mais valias dos

turstica ser continuar a recorrer a importaes de

seus

outras regies/pases, que permitam corresponder a

produtos;

seja

na

falta

de

esprito

associativo que impede os pequenos de se

uma procura reforada.

organizarem, tornando-se maiores, e definirem

Ainda a fim de recolher a opinio relativamente

estratgias de atuao conjuntas que permitam

dimenso pontos fortes e fracos dos produtos de

contrariar as debilidades da pequena escala.

qualidade especial, definida a partir de costumes e


tradies locais, alguns em vias de extino,

Por tudo isto, e com base nas vises das entidades

solicitamos,

auscultadas, acreditamos ser possvel validar a

escolhessem as razes, que estariam na possvel

problemtica P4, definida como o consumo dos

preferncia ou rejeio pelos produtos locais na sua

produtos locais especiais, alguns em vias de

atividade.

extino pela indstria turstica estimulado

produtos genunos; prestarem um bom servio; ser

agindo de forma concertada junto da procura

conhecida a origem dos produtos; serem tradicionais.

turstica, do turismo local e dos produtores

Como razes para a no utilizao apenas foi

locais.

indicada a falta de variedade.

De facto, a vertente do turismo de qualidade pode ser

Quanto ao tipo de estabelecimento, os restaurantes

um mercado atrativo para os produtos de qualidade

parecem ser mais sensveis aos aspectos associados

especial, definida a partir de costumes e tradies

sua qualidade; sabor, apresentao e certificao.

locais, alguns em vias de extino, pelo seu maior

J os estabelecimentos hoteleiros parecem valorizar

poder econmico e interesse pelos sabores que se

mais questes logsticas: como a regularidade no

diferenciam dos urbanos. No entanto, parece ser

fornecimento e a proximidade conveniente. Nas

necessrio dotar este turismo de uma maior escala e,

razes para a no utilizao, no encontrmos

acima de tudo, dar-lhe a conhecer toda a variedade

diferenas relevantes.

dos

produtos

locais,

educando-o

para

estabelecimentos

tursticos

que

Das apontadas destacam-se: serem

diferenciao entre o que verdadeiro e o que

Auscultamos

simulado. Para tal, tambm imprescindvel criar

deveriam ser asseguradas pelos fornecedores de

mecanismos

de

acreditao

que

ainda

sobre

que

condies

que

intervenham,

produtos de qualidade especial locais, alguns em

principalmente, ao nvel da restaurao. Bem como

vias de extino, para que a sua utilizao pelo

sensibilizar toda a indstria turstica para a variedade

estabelecimento fosse aumentada. A qualidade foi a

-77-

condio mais mencionada, seguida por um preo

maior tolerncia deste consumidor a um nvel de

mais

preos mais elevado.

competitivo.

boa

apresentao

certificao surgem ambas em 3 lugar.


Para concluir a nossa anlise da dimenso pontos
Procurmos tambm perceber quais as condies

fortes e fracos de produtos de qualidade especial,

associadas clientela que eram determinantes na

definida a partir de costumes e tradies locais,

utilizao (ou no utilizao) dos produtos de

alguns

qualidade especial locais, , alguns em vias de

estabelecimentos a propsito das alteraes que, em

extino.

na sua opinio, deveriam ocorrer para que a sua

em

vias

de

extino,

auscultamos

os

clientela aumentasse a procura pelos referidos


Como razes motivadoras do uso, a condio que se

produtos locais.

destacou foi sem dvida a valorizao dos


sabores

regionais,

seguida

do

desejo

de

Das respostas destaca-se a necessidade de maior

conhecimento da realidade local. Em seguida, so

divulgao dos produtos, que, na opinio dos

ainda apontadas, o conhecimento dos produtos

inquiridos, ser essencial para aumentar a sua

locais e a expanso do turismo.

procura. Em segundo lugar surge novamente a


necessidade do aumento do turismo para aumentar a

Como razes desmotivadoras do uso, a mais

procura dos produtos locais.

importante parece ser a falta de conhecimento, a

Ainda da anlise desta dimenso identificados como

qual pode ser reflexo das dificuldades comerciais

aspectos importantes dos produtos, a sua qualidade

inerentes aos prprios produtos locais e falta de

e ligao ao territrio e, como pontos fracos mais

divulgao adequada por parte de outras entidades a

importantes, o preo elevado e a inexistncia nos

eles

distribuidores

associadas.

Em

seguida

surgiu

indisponibilidade da clientela em pagar mais por


produtos

mais

pelos

estabelecimentos.

da

parte

dos

Como principais obstculos utilizao dos produtos

estabelecimentos. Por ltimo, a escassez do turismo.

decorrentes das caractersticas da clientela dos

dos

aspecto

utilizados

justificador

valorizao

caros,

habitualmente

preos

por

estabelecimentos,

foram

desconhecimento

duas

indisponibilidade para pagar mais e a escassez do

reconhecimento por parte dos estabelecimentos de

turismo. A opinio dominante nos inquiridos aponta

que o turismo atrado pelos produtos de qualidade

para a necessidade de uma maior divulgao em

especial, definida a partir de costumes e tradies

torno dos produtos, bem como o fomento do turismo

locais, alguns em vias de extino, aspecto que

como medidas para ampliar a procura por estes

refora a validao da problemtica P3.1. E, por

produtos. Todos estes aspectos parecem apontar

outro lado, que existe a conscincia da necessidade

para a necessidade de intervenes ao nvel da

de incentivar o turismo como forma de aumentar o

procura turstica, dos agentes da indstria turstica e

consumo de produtos de qualidade especial locais,

dos produtores a fim de ser possvel aumentar o

alguns em vias de extino, ou seja, o reforo da

consumo dos produtos de qualidade especial locais,

validao da problemtica P3.2. Inferimos ainda que

alguns em vias de extino.

esta

Por

identificao

um

do

lado,

turismo

que

como

existe

aos

Desta importante posio do turismo, podemos fazer


leituras.

associado

apontados
produtos,

mercado

relevante, resulte tambm da conscincia de uma

A validao da P4 fica concluda ainda pelo


reconhecimento da necessidade de se intervir

-78-

conjuntamente;

ao

nvel

da

procura

turstica,

Pela anlise antes realizada, e recordando a opinio

fomentando o turismo de qualidade, mais propenso

das entidades, acrescentamos a necessidade de

ao consumo de produtos de qualidade especial

interveno junto dos agentes da indstria turstica,

locais, alguns em vias de extino e divulgando os

sensibilizando-os para as mais valias dos produtos,

referidos produtos junto desse mercado; bem como,

divulgando-os em toda a sua variedade e criando

junto dos agentes da indstria turstica atravs de

sistemas

uma maior sensibilizao para a variedade de

consumidores quanto origem dos produtos. certo

produtos de qualidade especial locais, alguns em

que estes mecanismos j existem na compra direta,

vias de extino existentes, e suas mais valias,

como o caso dos DOP e IGP, mas quando os

criando tambm mecanismos de acreditao que

produtos so incorporados na gastronomia, como

permitissem dar a confiana ao turista de estar a

ocorre na restaurao, o conhecimento da sua

consumir produtos genunos; e, finalmente, ao nvel

origem dependente da tica por parte de quem os

da prpria fileira dos produtos de qualidade especial

serve e tal no parece ser suficiente.

que

permitam

dar

confiana

aos

locais, alguns em vias de extino, apoiando e


dinamizando

formas

associativismo

como

de

organizao

forma

de

como

ultrapassar

o
as

Em sntese, apesar de haver riqueza de recursos nas


regies,

estes

no

parecem

estar

atrair

dificuldades estruturais do sector associadas

verdadeiramente o mercado turstico para a despesa

pequena escala e s suas debilidades comerciais.

em compras. Por outro lado, constata-se, na sua


maioria, que os produtos locais especiais, alguns em

As solues apontadas pelas entidades auscultadas

vias de extino, continuam circunscritos a uma

como forma de soluo destes problemas, na sua

comercializao de nvel local e sem grande

maioria, indicaram a necessidade de mudanas por

expresso econmica. Na origem de tal incapacidade

parte dos fornecedores, reconhecendo tambm que

de projeo comercial podero estar debilidades

estes carecem de mais apoios, e a necessidade de

semelhantes a algumas das identificadas por Alberto

interveno

junto

(2001), relativamente ao sector agroalimentar:

divulgando

os

mercado.

do

turismo,

referidos

fomentando-o

produtos

junto

desse

envelhecimento da populao ativa agrcola e


dificuldades na instalao de jovens agricultores;

-79-

Concluses Grais

de permeio. Os primeiros, quase urbanos na vida e

Em concluso, nosso objectivo traar uma breve

nos valores e na proximidade fsica, e, os ltimos,

resenha de todo o caminho que percorremos,


guiados

pelas

abordagens

do

desenvolvimento

propostas nos ltimos anos para espaos rurais.

terras pobres, difceis de trabalhar, de montanha,


marginalizadas mesmo pelos locais. Em suma,
espaos deprimidos fsica, social e economicamente

Comearemos por sintetizar o panorama terico de

e, por vezes, at emocionalmente. Foi precisamente

onde partimos at chegar ao argumento central do

destes (e por estes) ltimos o fundamento principal

nosso estudo de investigao, interligando-o a

do presente estudo.

recolha de informao junto de entidades relevantes,


e deixando algumas recomendaes que pensamos

Percebemos como este rural, que tanto repele as

poderem ser de alguma valia a quem se dedica aos

suas

temas do turismo, dos produtos de qualidade

idealizaes

especial, definida a partir de costumes e tradies

despertados pelo interesse acadmico que este

locais, alguns em vias de extino e ligados ao

inspira. Outros movidos por ambies polticas, que

desenvolvimento das suas regies de origem.

se

gentes,

esperam

,
e

simultaneamente,

de

sonho

altrustas.

para

terra

tantos.

outros,

de
Uns

meramente

cansados das suas vidas modernas, sem tempo, sem


natureza e sem sentido, que em fugazes viagens

O ponto de partida

nostlgicas encontram ali valores, um ambiente e

O nosso ponto de partida foi um imenso rural

uma sociedade mais puros. Mas todos, de algum

portugus deprimido em termos socioeconmicos, na

modo, transformamos este rural num objecto. Um

sua maioria, confinado a essa rea geogrfica ainda

objecto poltico, um objecto esttico. Um objecto

desfavorecida. Um rural que nos ltimos 50 a 60

visto por olhos urbanos e, portanto, muitas vezes,

anos se esvaziou de gente. Primeiro, nas dcadas de

distanciados dos interesses e realidades dos que

60 e 70, com os fortes fluxos de emigrao para a

neles

Europa. E, depois, pelo xodo para as grandes

desenvolver, preservar, desfrutar, e outros (rurais),

cidades, que se manteve at hoje, alimentado pelas

apenas viver um pouco melhor. Eis que o rural se

legitimas

oportunidades,

tornou, um rural para viver e outro para visitar. Um

fomentadas junto das camadas mais jovens por uma

rural que se patrimonializou, transformando-se num

sociedade cada vez mais globalizada e interligada

ativo natural e cultural, pertena no apenas de

pelos meios de comunicao, a que o rural no

rurais, mas tambm de urbanos e, enquanto

parece corresponder. Partimos de um rural cada vez

patrimnio, pertena de geraes presentes e

mais envelhecido e incapaz de virar a sua sorte por si

futuras.

ambies

por

novas

habitam.

Uns

(urbanos)

procurando

s. Um rural tambm amputado na sua identidade,


pelo afastamento continuado da agricultura que o

Neste processo, funo a agrcola em declnio,

caracterizou durante tantos sculos. Um rural que se

associou-se a ideia de um rural multifuncional que se

tornou difcil de definir, por vezes, s diferenciado do

tornou

espao urbano pela sua dimenso e distribuio

desenvolvimento a este destinadas. No contexto das

espacial. Um rural que antes era uno e homogneo e

polticas europeias, a ideia do rural multifuncional

que passou a dar lugar pluralidade a que Cavaco

introduzida em 1988, com a comunicao The future

designa por campos periurbanos e campos em

of rural society, documento que constitui uma

extino ou abandono, com diversas possibilidades

verdadeira mudana de paradigma na poltica de

base

desenvolvimento

das

novas

europeia.

At

polticas

de

ento,

-80-

desenvolvimento rural era apenas pensado enquanto


estratgia destinada ao desenvolvimento do sector

Os produtos de qualidade especial, definida a partir

alimentar, enquadrado por lgicas essencialmente

de costumes e tradies locais, alguns em vias de

produtivistas, emanadas pela PAC. De que so

extino, podendo ser designados tambm e por

bem

muitos

conhecidos

excedentes

de

oramentais,

efeitos
produo,

as

colaterais
os

distores

como

elevados

no

os

custos

mercado

de

produtos

artesanais,

de

tradicionais,

qualidade,

tpicos,

entre

outras

designaes. So, em geral, produtos reconhecidos

degradao das condies ambientais. Bem como, o

pela sua profunda ligao ao territrio, devendo-se a

agravamento das assimetrias socioeconmicas das

sua qualidade s caractersticas naturais da regio,

populaes. A partir de ento, para alm da

ou pela origem geogrfica ou das tcnicas de

continuao do reconhecimento da sua funo

produo a eles associadas ou mesmo tradio

alimentar, ao rural foi atribudo um novo papel: a

regional do seu consumo. Entre outros aspectos a

responsabilidade pelo equilbrio ecolgico global e a

eles associados, destaca-se ainda a ideia de tradio

sua transformao em recurso de recreio e lazer.

ou antiguidade e permanncia, presentes quer no


seu consumo, quer nas suas caractersticas. Muitos,

Esta viragem conceptual, viria a ser reforada pelos

so produtos que devem a sua permanncia ao

documentos Europa 2000, Declarao de Cork e

esquecimento, votados pelos modelos agrcolas

Agenda 2000, tendo, este ltimo, introduzido o

produtivistas, no preocupados com a qualidade e

desenvolvimento rural como segundo pilar PAC, nova

continuidade.

PARC. Ali era visada a reorientao dos incentivos


para

uma

lgica

territorialidade

de

ambiente.

multifuncionalidade,
Os

programas

de

Porm, estes produtos ao assentarem nos recursos


endgenos locais, parecem agora conferir aos

desenvolvimento rural europeus que se seguiram,

espaos

onde

impossibilitam

se

inclua

iniciativa

LEADER,

rurais,
a

cujas

condies

competio

pela

naturais
via

da

consubstanciaram tais mudanas, dando corpo a

produtividade, novos instrumentos para competir no

uma multiplicidade de instrumentos. A partir de

mercado e rumarem ao desenvolvimento.

ento, a revitalizao e sustentabilidade das reas


rurais passou a ser enquadrada, basicamente, por

Em

duas vias complementares: por um lado, pela

preocupaes ao definir mecanismos de proteo

diversificao dentro do sector agrcola; e, por

para tais produtos, sob a forma de Denominaes de

outro, pela diversificao para alm do sector

Origem Protegidas (DOP) e Indicaes Geogrficas

agrcola. No primeiro caso, passando pelo apoio a

Protegidas (IGP), com as quais procurava incentivar

alternativas aos sistemas agrcolas produtivistas,

a diversificao no seio da atividade agrcola e,

como os produtos regionais de qualidade e a

simultaneamente,

agricultura

pela

consumidores. No contexto nacional, tais polticas

agrcolas,

viriam a refletir-se numa maior valorizao e difuso

espaos mais

dos produtos locais especiais. No entanto, continuou

dinamizao

biolgica.
de

E,

no

atividades

particularmente incentivadas, em

segundo,
no

1992

Unio

Europeia

proteger

reflete

aquelas

produtores

marginalizados e preservados, atividades como o

a verificar-se a existncia de um grande nmero de

artesanato e o turismo rural. neste contexto que os

produtos

produtos de qualidade especial, definida a partir de

comercializao,

costumes e tradies locais, alguns em vias de

volumes de vendas pouco expressivos. Na base de

extino e o turismo local surgem como apostas para

tais problemas a DGDR apontava deficincias na

o desenvolvimento rural.

gesto dos circuitos comerciais, no funcionamento

certificados
bem

outros

como

especiais

sem

predomnio

de

-81-

dos agrupamentos e organismos de controlo, bem

tradicionalmente vinculadas aos espaos rurais nos

como a concorrncia com produtos similares. Muitos

darem

destes similares, massificados na sua maioria e que

capacidade de alojamento, as suas taxas de

tendem

simblica

ocupao ainda no refletem o sucesso que aquelas

associada ao artesanal, banalizando-a e dificultando

taxas de crescimento fariam supor. Tambm na

a afirmao da diferena por parte dos verdadeiros

escassa criao de emprego, os nveis de despesa

produtos de qualidade especial, definida a partir de

turstica so mais baixos que as mdias nacionais,

costumes e tradies locais, alguns em vias de

bem como a baixa participao das famlias rurais

extino.

em projetos de alojamento apoiados pelos fundos

apropriar-se

da

imagem

conta

europeus,

de

significativos

questo

decorrente

aumentos

das

na

elevadas

Por outro lado, a evoluo da legislao alimentar

exigncias presentes no quadro legal vigente. Em

tambm se revela demasiado hostil a tais produtos,

particular, esta segregao de grande parte da

de

comunidade rural dos incentivos ao turismo, poder

higienizao, sem atender a aspectos como o sabor.

alimentar o conflito latente entre os locais e o

neste quadro que as polticas de proteo

turismo, presente nas diferentes vises do espao:

institudas no parecem ser suficientes para, por si

para uns (turistas urbanos) amenidade e para

s, contribuir para a afirmao dos produtos de

outros (rurais) espao de vida.

qualidade especial locais, alguns em vias de extino

Desta dualidade, parece resultar uma subordinao

e alcanar um efetivo desenvolvimento. Os incentivos

do rural ao urbano, em que aquele pode perder a sua

a esses produtos devero pois ser complementados

identidade ao procurar oferecer ao turismo o objecto

com outros mecanismos que, por ventura, se

de consumo por este imaginado, bem longe da

constituam como seu lobby de defesa. Enquanto

realidade rural. Deste processo, poder resultar, no

instrumento de desenvolvimento. Ao turismo local,

um rural mais rico, mas um rural mais pobre, na sua

tem sido frequentemente atribudo esse estatuto de

cultura e identidade, originalmente associadas ao

remdio universal para os problemas dos espaos

espao, mas agora banalizadas. Por tudo isto, torna-

rurais.

se evidente a necessidade de integrar diversas

que

tende

centrar-se

em

questes

estratgias de desenvolvimento, distribudas por


Como refere Balabanian (1999):

mltiplos

quando no sabemos mais o que fazer a uma regio

comunidade rural, com vista a efetivamente alcanar

frgil,

o desenvolvimento rural.

quando

xodo

populacional

parece

domnios

atores,

inclusivas

da

inexorvel o turismo surge como um recurso


aparentemente sempre fcil.

Cientes

dessas

limitaes

para

produtos

de

qualidade especial, definida a partir de costumes e


Ao turismo so comummente apontados diversas

tradies locais, alguns em vias de extino e para

ordens de benefcios: econmicas; sociais (pelo

turismo local, enquanto pensados com estratgias

reforo das estruturas e servios sociais, pelo

isoladas

contacto social propiciado em comunidades isoladas,

procuramos explorar a sua ligao como uma das

pelo repovoamento e reforo do papel da mulher); e

vias

ambientais (pelo estimulo preservao e melhoria

desenvolvimento rural. Alguns autores defendem que

do ambiente natural). No entanto, a realidade

entre estas duas estratgias se pode estabelecer

nacional parece distante daquele iderio criado em

uma relao com benefcios mtuos.

torno do turismo local. Apesar das estatsticas

os

nacionais associadas s estruturas de alojamento

melhorar os produtos tursticos e a experincia

de

possveis

produtos

desenvolvimento,
para

de

potencial

elevada

neste
o

qualidade

estudo

verdadeiro

permitem

-82-

turstica,

enquanto

despesa

turstica

nestes

produtos provenientes de outras regies at outros

produtos locais propicia um estmulo econmico para

pases. Assim, torna-se necessrio aprofundar os

manter e revigorar a viabilidade da produo agrcola

contornos da ligao entre os produtos de qualidade

e dos seus sectores de transformao locais167

especial locais e o turismo local, bem como a sua

(Boyne et al., 2003: 132).

efetiva contribuio para o desenvolvimento rural.


Foi com base no exposto que chegmos ao

Parece-nos pois que esta abordagem consistente

argumento central deste estudo: a maximizao do

com as diversas correntes de desenvolvimento

consumo

de

propostas nas ltimas dcadas, nomeadamente, ao

especial,

definida

ser: multissectorial; assentar na valorizao dos

tradies locais, alguns em vias de extino, pela

recursos

indstria turstica constitui um mecanismo de

endgenos;

harmoniosa

com

estabelecer
ambiente;

uma

relao

favorecer

uma

perspectiva participada (bottom-up) por agentes

produtos
a

locais

partir

de

de

qualidade

costumes

desenvolvimento em regies predominantemente


rurais.

locais; e se poder constituir como uma forma efetiva


de redistribuio do rendimento gerado pelo turismo.

Para

proceder

algumas

entidades

sua

explorao

com

papel

auscultamos

interventivo

no

Ainda assim, mesmo que centrados nas ligaes

desenvolvimento dos territrios, predominantemente

entre a agricultura, produtos de qualidade especial

rurais.

locais e turismo, em zonas de forte carga turstica,


podem

ocorrer

alguns

perigos

na

ligao,

Antes de mais, importa salientar que o estudo, pela

nomeadamente, pelo potencial favorecimento das

metodologia seguida, um estudo meramente de

importaes de produtos por parte do turismo, as

carcter exploratrio. Pelo que as concluses so

quais se traduzem em significativas perdas no

essencialmente teis a futuras investigaes acerca

rendimento.

de regies especficas e estudadas individualmente.


A explorao do argumento central definido foi

Segundo diversos autores, os benefcios da ligao

efectuada atravs da sua subdiviso em diferentes

dependero das caractersticas da procura

problemticas, anteriormente identificadas. Com a

(turismo e industria turstica), da oferta (produo de

primeira

produtos locais de qualidade especial) e dos

explorar o impacto do turismo local e dos produtos de

sistemas de distribuio e marketing.

qualidade

segunda
especial

problemtica,

locais

enquanto

procurmos
estratgias

isoladas de desenvolvimento. Com as restantes


Tambm em contextos de turismo local, alguns

procurmos explorar os benefcios da sua articulao

estudos focalizados nos produtos tradicionais do

com vista ao desenvolvimento de um destino rural.

conta de alguma substituio de produtos locais por

-83-

Sobre o turismo local

elevada, essencialmente motivados pela qualidade

Em primeiro lugar, as nossas atenes centraram-se

ambiental da regio. Segundo as informaes r

no turismo local. Foi nosso objectivo demonstrar que


o turismo local apesar de benfico para uma regio,

escolhidas junto das entidades, este novo perfil de

predominantemente rural, insuficiente, por si s,

turista est presente nas regies maioritariamente

para resolver os problemas de desenvolvimento de

nos meses de Vero e j inclui uma significativa

um destino rural.

presena de turistas estrangeiros. No entanto, tratase de uma presena ainda minoritria e insuficiente

As opinies que obtivemos junto das entidades

para resolver os problemas econmicos de regies

auscultadas, permitiram-nos aferir a validao dessa

predominantemente rurais.

problemtica, atravs da anlise do impacto do


turismo no desenvolvimento de um destino 5

Em termos sociais verifica-se uma grande dificuldade

dimenses: econmica, social, cultural e ambiental.

em fixar nessas regies os jovens de elevada


qualificao

tcnica,

que

procuram

fora,

A maioria das opinies que recolhemos confirmava

oportunidades que lhes permitam corresponder s

os benefcios econmicos do turismo local para a

suas ambies econmicas. Em sentido inverso, em

regio, mas essencialmente por contraponto

especial ao nvel do turismo local, assiste-se

recesso a que se assiste nos restantes sectores de

fixao nas regies (por regresso de locais ou

atividade. As opinies das entidades, permitiram-nos

investidores

concluir que a atividade turstica local ainda sujeita

promotores de novos projetos em turismo, que

a fortes flutuaes sazonais e associada a um

parecem ser associados aos melhores projetos de

turismo de curta durao. Por esses motivos, o

turismo.

externos)

de

alguns

(poucos)

emprego apresenta um forte perfil temporrio e


caracterizado por um baixo nvel mdio salarial. Em

Em termos culturais e graas aos apoios de fundos

termos de nmero de unidades de alojamento,

comunitrios, as regies tem vindo a ser beneficiadas

predominam as unidades de turismo rural, sendo os

por diversas iniciativas de valorizao do patrimnio

estabelecimentos

essencialmente,

edificado e etnogrfico. Na maior parte delas, a

concentrados em algumas cidades. Tal contribui para

ligao do turismo com o ambiente harmoniosa, em

que,

especial dada a baixa afluncia de fluxos tursticos.

na

maior

hoteleiros,
parte

do

territrio,

impacto

econmico do turismo seja de facto reduzido. (Tal

No

entanto,

as

entidades

refere Ribeiro e Marques (2002), tambm nos

peremptrias ao focar os problemas existentes em

estabelecimentos de turismo rural locais, o emprego

zonas mais centrais, nomeadamente pela construo

gerado , em grande parte, autoemprego ou de

desordenada

carcter temporrio).

potenciados pelo turismo e ms prticas ao nvel da

trfego

entrevistadas

automvel,

foram

ambos

fiscalizao da construo, bem como pelos diversos


Nos ltimos anos, as regies iniciaram uma trajetria

problemas existentes em termos de acessibilidades.

rumo a uma maior qualificao, reflectida em novos

Esta

investimentos em alojamento, com o qual se

igualmente focada pela negativa no estudo realizado

esperava captar um turismo menos sazonal e de

pelo PETUR.

questo

das

acessibilidades

foi

tambm

maior poder econmico. Alis, estudos, como o


demonstraram que as regies j atraiam

Numa vertente mais poltica, foram apontados

turistas provenientes de uma classe socioeconmica

aspectos, ligados baixa cultura associativa local,

PETUR

que tornam o sector s acessvel a nveis de

-84-

investimento muitas vezes no existentes localmente,

atrs focados, parece-nos imprescindvel que o

logo, em contradio com a lgica participativa

fomento do turismo local seja encarado, no como

defendida

soluo

pelas

modernas

correntes

de

desenvolvimento.

nica,

desenvolvimento

mas

como

integrada

estratgia

num

pacote

de
mais

alargado de solues para as regies.


Em suma, e em especial atendendo aos aspectos
econmicos, sociais, culturais, ambientais e polticos

-85-

Sobre os produtos de qualidade especial,

diversas razes: dificuldades na comunicao das

definida a partir de costumes e tradies

diferenas dos produtos ao mercado; a existncia de

locais, alguns em vias de extino


Tal como na problemtica anterior, a fim de averiguar
a importncia dos produtos de qualidade especial,
definida a partir de costumes e tradies locais,

regulamentao no adaptada s necessidades do

alguns em vias de extino nas regies, recorremos

mercado; alguma falta de dinamismo de algumas

s opinies das mesmas entidades, avaliando a

entidades gestoras; falta de poder de compra no

influncia local dos referidos produtos em termos

mercado; e a falta de esprito associativo. Muitos

econmicos, sociais, culturais ambientais e polticos.

destes

A informaes recolhidas permitiram-nos, tambm

generalidade dos produtos.

problemas,

parecem

ser

comuns

validar a problemtica, ao constatarmos alguns


benefcios dos referidos produtos para as suas

A maioria dos promotores dos produtos locais de

regies

qualidade especial locais, alguns em vias de extino

de

insuficientes

origem,
para,

no

por

entanto,

si

s,

claramente

resolverem

os

foi caracterizada como pertencente a uma classe


etria j envelhecida, pouco virada para o mercado e

problemas de desenvolvimento de um destino.

indisponvel para a ampliao de produes, bem


Segundo as entidades auscultadas, excepto casos

como pouco aberta inovao. Em resultado das

pontuais, os produtos de qualidade especial locais,

diversas dificuldades, em muitos casos, o abandono

alguns em vias de extino, caracterizam-se por

da atividade vem acontecendo, sem que se processe

pequenas estruturas de mbito familiar, que se

a sua sucesso a geraes mais jovens. Porm,

debatem com diversas dificuldades no escoamento

apesar de em nmero reduzido, foram relatadas

dos

Portanto,

algumas entradas na atividade de jovens associados

enquadrados e num esquema produtivo de pequena

a iniciativas de sucesso, muito mais abertos ao

escala, efetivamente de qualidade, mas que, no

mercado e maior propenso inovao.

seus

produtos

no

mercado.

parece ser suficiente para aceder aos mercados de


maior dimenso (grandes superfcies), ou fazer face

De uma forma geral, os sectores associados aos

concorrncia de produtos aproximados de cariz

produtos de qualidade especial locais, alguns em

industrializado.

vias de extino, so vistos como potenciais


geradores de autoemprego, ou emprego temporrio,

Em especial, no caso dos produtos com certificao

essencialmente, nos produtos no transformados,

de origem, excepto casos raros, as entidades foram

onde as pocas de campanha permitem absorver

unnimes em confirmar que a certificao, por si s,

grande parte da mo-de-obra que se torna disponvel

no garantia de bom rendimento. Pelo contrrio,

pelo

existem

regies.

casos

em

que

as

alternativas

no

encerramento

de

diversas

indstrias

nas

certificadas alcanam melhores performances e


casos em que a certificao foi abandonada por

Em termos culturais, foi focada a existncia de

impossibilidade de suportar os custos inerentes

diversas iniciativas como feiras, festivais, festas

mesma.

concursos, etc., iniciativas no s bastante eficazes


no escoamento, na promoo dos produtos, mas

Na base de tais problemas associados s baixas

tambm muito teis na captao de turismo para a

performances

regio.

dos

produtos,

foram

apontadas

-86-

Em termos ambientais foi indicada uma relao

reduo nos benefcios, com reflexos na reduo do

bastante harmoniosa entre os produtos de qualidade

nmero

especial locais, alguns em vias de extino e o

amplamente criticada a inconsistncia de algumas

territrio, nomeadamente, pela humanizao da

polticas de apoio que, alternadamente, parecem

paisagem e o apoio na preveno dos fogos. Quanto

pagar para produzir e abandonar, aspecto que

aos impactos mais negativos de alguns produtos

parece ser comum generalidade das crticas aos

transformados,

apoios comunitrios agrcolas.

as

devidamente

entidades

acautelados

constataram
por

estar

unidades

de

candidaturas.

Em

particular,

foi

de

tratamento de resduos.

Assim, ao nvel dos produtos de qualidade especial


locais, alguns em vias de extino, parece ser

Uma

vez

mais,

urgente a agregao de outras estratgias de

enquadramento existente no parece favorvel ao

desenvolvimento, no s com vista a melhorar o

pequeno empreendedor, em especial o de um perfil

desenvolvimento das regies, mas tambm, com

etrio mais elevado. Por exemplo, a crescente

vista prpria defesa dos referidos produtos,

complexidade da legislao alimentar foi vista como

enquanto produtos tradicionais, j que a certificao,

colocando

tal

em

em

risco

termos

sociopoltico,

algumas

das

atividades

como

funciona

localmente,

aparenta

ser

tradicionais de menor dimenso, incapazes de

insuficiente. Surgindo a industrializao como uma

comportar os seus custos.

das poucas alternativas encontradas para conseguir


levar os produtos mercados rentveis. Soluo que,

Quanto

aos

apoios

pblicos

atividade,

foi

constatado um crescimento nas exigncias e uma

naturalmente,

contrria

prpria

natureza

tradicional e genuna associada a estes produtos.

Sobre os produtos de qualidade especial


locais, alguns em vias de extino e a
atratividade turstica
Foram j focmos alguns estudos favorveis
importncia dos produtos de qualidade especial
locais, alguns em vias de extino, na atratividade de
destinos rurais. Em particular, quando utilizados na
gastronomia.
Long (1998) sugeria a importncia da Gastronomia
na experincia turstica, pelo facto de ser a nica que
envolvia os cinco sentidos (in duRand & Heath,
2006).
Neste nosso estudo de investigao, a fim de
concluirmos quanto ao favorecimento da atratividade
turstica das regies pelos produtos de qualidade
especial

locais,

alguns

em

vias

de

extino,

auscultarmos a opinio de agentes da industria


turstica local por ns selecionados. A fim de alcanar
o nosso propsito procurmos avaliar a importncia

-87-

dos referidos produtos nos atributos da regio

oportunidade

por

parte

enquanto destino turstico.

estabelecimentos.

Na sua maioria, as entidades auscultadas foram

A reduzida diversidade de produtos locais destacada

muito favorveis importncia dos produtos de

pela oferta e procura, poder refletir alguma falta de

qualidade especial locais, na atratividade da regio,

conhecimento sobre esses produtos, no s na

reconhecendo-lhes benefcios: na modelao da

procura,

paisagem; na gastronomia; no interesse cultural pela

pelos inquiridos como obstculo procura de

regio, pelo propiciar do contacto do turista com as

produtos de qualidade especial locais, mas tambm

atividades artesanais; e reconhecendo a associao

ao nvel da prpria oferta. Este aspecto tambm

dos produtos a uma imagem de marca do destino

consistente com a reduzida divulgao turstica que

turstico.

realizada em termos de produtos locais e pela prpria

o que, como

deste

tido

de

confirmamos, era indicado

incapacidade dos produtores e, por vezes, das


Pela negativa apontaram o facto de a maior parte da

associaes de produtores, em realizarem aes de

restaurao local no recorrer em grande escala

marketing. Quanto ao perfil do turista, recordamos

gastronomia regional. Entendiam que tal acontecia

que os estudos de Vaz (2003) e do PETUR (2006)

pelo facto de se encontrar mais vocacionada para

caracterizavam ainda a procura turstica local como

servir a populao local. Tambm a este respeito,

pertencente a um estrato socioeconmico elevado,

recordamos Vaz (2003) e o PETUR (2006), que

aspecto que no estudo de Skuras, Dimara e Petrou

focavam a existncia de uma oferta alargada ao nvel

(2006) era associado a uma maior propenso para o

da restaurao, mas pobre em termos de menus

consumo de produtos de qualidade especial locais,

regionais, apesar de e como reconhecido nos seus

alguns em vias de extino. Este mesmo estudo

estudos, a gastronomia constituir um dos atrativos da

apontava para o facto dos turistas que vivem uma

regio. As entidades por ns auscultadas focaram

experincia

ainda o facto de alguns restaurantes com menus

propensos os referidos produtos. Consideramos que

regionais, nem sempre servirem de forma sria,

esta tendncia favorvel trajetria de qualificao

confundindo o turista quanto verdadeira natureza

que parece estar a ser seguida pelas regies,

dos produtos servidos.

aspecto que poder refletir o crescimento de uma

No nos tendo sido possvel avaliar a seriedade

oportunidade para os produtos de qualidade especial,

colocada no servio por parte da restaurao por ns

definida a partir de costumes e tradies locais,

inquirida, pelo menos foi possvel verificar, que

alguns em vias de extino.

apesar

da

grande

popularidade

de

turstica

de

qualidade

serem

mais

algumas

categorias de pratos locais e incluso de alguns

Em suma, independentemente de algumas limitaes

produtos locais na restaurao dava pouco destaque

na nossa anlise, essencialmente pelo facto de

a outras variedades de produtos locais. Foi quase

grande parte dos resultados ser recolhida a partir de

unnime a opinio quanto ao entusiasmo, ou pelo

opinies de terceiros, pareceu-nos adequado concluir

menos interesse, dos turistas relativamente aos

quanto ao favorecimento da atratividade das regies

produtos de qualidade especial locais. Tambm

pelos produtos de qualidade especial locais, alguns

considermos digno de nota que as presenas mais

em

elevadas de interesse e procura dos referidos

integrados na gastronomia local. Aspecto, que

produtos

favorvel ao seu contributo para o enriquecimento da

ocorressem

precisamente

nos

vias

de

extino,

turstica.

pelo

experincia

muito raros eram servidos almoos ou jantares,

avaliao da provenincia dos produtos de qualidade

aspecto que poder significar a perda de uma

especial

alguns

em

esta

enquanto

estabelecimentos de turismo rural, onde s em casos

locais,

Com

menos,

vias

concluso,
de

extino

-88-

integrados na restaurao local, torna-se ainda mais

para o desenvolvimento local.

importante para concluir quanto ao seu contributo

Sobre o consumo turstico de produtos de

maturidade da indstria turstica, sendo em indstrias

qualidade

muito maduras o preo considerado como o factor de

especial,

defina

partir

de

costumes e tradies locais, alguns em vias

deciso mais importante, o que parece estar a

de extino
Apesar de termos concludo quanto possibilidade
de ampliao do mercado dos produtos de qualidade
especial locais, alguns em vias de extino pelo
estimulo ao seu consumo junto da indstria turstica,

suceder localmente, segundo as entidades. Nota-se,

mantem-se

ainda, o fenmeno interessante, que parece estar a

algumas

dvidas

quanto

atual

ocorrer em algumas regies, predominantemente

dimenso deste mercado.

rurais, onde assistimos a um turismo claramente em


No entanto, boa parte das entidades reconheceu

fase de maturidade, o turismo de passagem, e um

estar a processar-se uma intensificao da ligao

outro, aparentemente em ascenso, um turismo mais

entre os produtos de qualidade especial locais,

qualificado, associado natureza e cultura. A

alguns em vias de extino e o turismo ao nvel da

evoluo futura deste segundo tipo de turismo

restaurao, reconhecendo o potencial do canal

parece-nos, pois, fundamental para a evoluo dos

turstico como forma de escoamento dos referidos

produtos locais de qualidade especial, definida a

produtos,

partir de costumes e tradies locais, alguns em vias

principalmente

para

as

pequenas

produes, onde as dificuldades em aceder s

de extino.

grandes superfcies so superiores. Contudo, apesar


daquela tendncia, a maioria das entidades referia

Auscultamos tambm a opinio relativamente

que a ligao atual ainda pouco importante. Como

diversidade de produtos locais de qualidade especial,

justificao foram apontados factores como: a

alguns em vias de extino, nas regies, pois

existncia de uma massa turstica no sensibilizada e

parecia-nos fundamental a existncia de uma oferta

no esclarecida para as diferenas entre os produtos

diversificada para o interesse turstico e para sua

genunos e os no genunos; a falta de poder de

contribuio para a riqueza gastronmica local.

compra associada ao elevado preo dos produtos


locais de qualidade especial, alguns em vias de

Efetivamente, constata-se um inventrio diversificado

extino; a falta de escala de produo em alguns

e abundante e com um grande nmero de produtos

produtos; a falta de tica na oferta turstica, que

certificados, naturalmente, com algumas diferenas

vende como genunos produtos que no o so; a

de regio para regio. No entanto, tambm nos foi

falta de fiscalizao; a falta de um sistema de

transmitida a ideia de alguns de tais produtos se

certificao de origem na restaurao; a falta de lojas

encontrarem

de venda de produtos de qualidade especial, alguns

principalmente, pelas exigncias legais cada vez

em vias de extino; a falta de hbitos regionais de

mais pesadas a eles associadas, com implicaes

consumo de produtos locais; e a falta de volumes

tambm no distanciamento da imagem que existe no

tursticos que estimulem a ligao entre a oferta

imaginrio das pessoas em torno destes produtos e a

turstica e os referidos produtos.

realidade da oferta que resiste s novas imposies

em

risco

de

desaparecimento,

legais. Por outro lado, a populao envelhecida que


Quanto aos aspectos associados procura, entre

abandona atividade e no passa s geraes

outros, so apontados o tipo de turista e a

seguintes.

-89-


Outro

dos

abastecimento
aspectos

essenciais

com

que

dos

produtos,

maioria

indica

nos

empresas locais, ocupando as grandes cadeias de

preocupmos foi a avaliao da efetiva provenincia

distribuio um menor peso nas respostas, aspecto

dos produtos indicados, pelos respondentes como

que favorvel origem local dos produtos.

produtos locais de qualidade especial, alguns em


vias de extino, aspecto essencial para aferir da

Finalmente, conclumos quanto existncia de uma

atual ligao entre a Indstria turstica e os produtos

oportunidade no estmulo da ligao entre os

locais. As concluses que retirmos permitiram

produtos locais de qualidade especial, alguns em

concluir quanto a um bom nvel de fidelizao da

vias de extino e a indstria do turismo, uma

indstria turstica aos produtos locais de

reduzida presena na oferta de alguns produtos de


origem local, e a possibilidade de reduo da

qualidade especial. Os produtos onde encontrmos

substituio, por produtos no locais. Por outro lado,

uma maior ligao regio foram: o po, os produtos

acreditamos que o interesse turstico em torno dos

de fumeiro, os queijos, a doaria, e as carnes. Pelo

produtos locais de qualidade especial ser favorvel

contrrio, os produtos onde esta ligao era menor

foram: as frutas e leguminosas.

entanto, a sua importncia para os produtos locais

potencialidades

futuras

deste

mercado. No

depender significativamente da confirmao da


Tambm procurmos averiguar quais os produtos

tendncia de aumento de um turismo de qualidade

locais que, com maior frequncia, eram substitudos

focada por algumas entidades auscultadas, bem

por produtos no locais. As respostas apontaram

como da sensibilizao e educao de tais fluxos

para as frutas, os legumes e hortcolas.

tursticos

para

diversidade

verdadeiras

caractersticas dos produtos locais de qualidade


As

razes

foram

especial, alguns em vias de extino. S assim este

apontadas para aquela substituio foram (por esta

mercado se poder constituir como um efetivo lobby,

ordem): serem difceis de encontrar, mais caros, os

que Tibrio e Cristvo (2005) referiu ser necessrio

fornecimentos

para a defesa dos produtos tradicionais.

normalizados.

que

com

serem

maior

frequncia

irregulares,

Relativamente

ao

no
local

serem
de

-90-

Sobre o estimulo ao o consumo de produtos

auscultadas: a falta de escala nas produes, com os

de qualidade especial, definida a partir de

consequentes preos elevados; e dificuldades ao

costumes e tradies locais, alguns em vias


de extino, pelo turismo...
Aps a anlise das problemticas em validao,
consideramos necessrio perceber de que forma
poder o consumo de produtos locais de qualidade

nvel dos sistemas comerciais e de marketing, bem

especial, alguns em vias de extino ser estimulado

com a falta de um esprito associativo que as permita

pelo turismo. De acordo com a investigao terica

combater. Estas debilidades sugeriam assim, a

efectuada, constatmos que alguns autores referem:

necessidade de intervenes junto dos produtores de

a importncia do mercado turstico para produtos

produtos locais de qualidade especial, alguns em

locais de qualidade especial e que esta depende de

vias de extino.

trs categorias de factores: as caractersticas da


procura turstica por produtos locais de qualidade

Auscultamos tambm quanto aos motivos associados

especial, no s no perfil dos turistas, mas tambm

clientela que motivavam ou desmotivavam a

na globalidade do sector; as caractersticas do sector

utilizao

dos produtos locais de qualidade especial; e os

favorecedores da utilizao foram apontados a

sistemas intermedirios e de marketing. Por este

valorizao dos sabores regionais e o desejo de

motivo, assumimos partida que para ser possvel

conhecimento da cultura local (aspecto claramente

estimular o consumo dos referidos produtos junto do

associado

turismo, seria necessria intervir globalmente: ao

obstculos mais importantes foram apontados a falta

nvel da procura turstica; da indstria turstica; e dos

de conhecimento sobre os produtos locais, a

produtores

indisponibilidade da clientela para pagar preos mais

locais.

Para

explorao

desta

dos

produtos.

uma

Como

clientela

aspectos

turstica).

mais

Como

problemtica, socorremo-nos das opinies obtidas,

elevados e a escassez do turismo. Tais aspectos

bem como de anteriores concluses.

sugerem a necessidade de uma interveno no s


ao nvel da divulgao dos produtos locais, mas

Em

primeiro

lugar,

procurmos

auscultar

as

tambm

no

prprio

fomento

do

turismo.

entidades quanto aos aspectos favorecedores da

Curiosamente, as intervenes tambm apontadas,

utilizao de produtos locais de qualidade especial,

como necessrias, pelas entidades auscultadas.

alguns em vias de extino, pela indstria turstica


(pontos fortes) e aos aspectos que constituem

Outros dos aspectos que considermos relevantes

obstculo

fracos).

nesta anlise foi a constatao da existncia de

Verificamos que, existia uma grande consistncia de

desvios entre a oferta e a procura de produtos locais

opinies. Por um lado, em termos de aspectos

de qualidade especial, alguns em vias de extino,

favorecedores da utilizao dos produtos locais,

aspecto onde tambm encontrmos uma grande

foram focadas a qualidade dos mesmos e a sua

sintonia de opinies entre as entidades auscultadas.

ligao regio. Por outro lado, relativamente aos

Os desvios apontados estavam na escassez dos

obstculos sua utilizao, foram focados, como

produtos no mercado no mercado, em alguns casos

mais

sua

importantes,

utilizao

decorrente da prpria sazonalidade dos produtos.

indisponibilidade nos seus distribuidores habituais,

Outro desvio apontado foi a incapacidade de

aspectos

principais

investimento

entidades

dificuldades em escoar os stocks, focaram como um

obstculos

que

se

(pontos

preo

elevado

associavam

mencionados

aos

pelas

dos

produtores.

Relativamente

dos aspectos mais importantes a escassez de

-91-

turismo e a falta de poder de compra. A partir daqui

De acordo com a opinio das entidades auscultadas,

reforamos uma vez mais a nossa convico de ser o

e perante o desconhecimento por parte dos turistas,

turismo um mercado preferencial para estes produtos

relativamente aos produtos locais, imprescindvel o

tambm pela sua maior tolerncia aos preos

reforo da divulgao turstica de toda a diversidade

elevados dos produtos locais de qualidade especial.

dos produtos existentes na regio, bem como das


suas verdadeiras caractersticas.

As entidades apontaram como principais motivos

Tambm foi possvel concluir quanto a uma baixa

para o excesso de oferta de produtos, face procura,

sensibilidade da indstria turstica face diversidade

os seus preos elevados e a incapacidade dos

dos produtos de qualidade especial da regio, cuja

produtores em dirigir tais produtos a nichos com

oferta

maior poder aquisitivo. Como solues apontadas

concentrada num reduzido nmero produtos, no

para a resoluo destes problemas, as entidades

favorecendo outros como, as frutas e alguns legumes

auscultadas sugeriam a necessidade de uma maior

atravs de criaes gastronmicas que os valorizem.

concentrao da oferta, nomeadamente, a partir do

Por este motivo tambm nos parece essencial a

reforo do associativismo entre produtores. Por seu

divulgao desses produtos junto desses agentes,

lado, sugeriram, essencialmente, a necessidade de

bem

um maior apoio aos produtores, bem como o fomento

gastronomia local em geral. Por outro lado, ser

do turismo na regio.

importante a criao de sistemas de acreditao

gastronmica

como

uma

regional

est

valorizao

ainda

mais

muito

intensa

da

junto da restaurao que permitam reforar a


Partindo dos resultados anteriores, bem como de

confiana quanto verdadeira origem dos produtos

todas as concluses obtidas nas problemticas em

locais de qualidade especial, alguns em vias de

validao, conclumos que o estmulo do consumo de

extino, presentes na oferta gastronmica, bem

produtos locais de qualidade especial, alguns em

como destacar a sua utilizao como um argumento

vias de extino, pelo turismo local exigir uma

de reforo de vendas.

interveno global ao nvel da procura turstica, da


indstria turstica e dos produtores locais. Em

Finalmente, atendendo s fragilidades focadas pelas

primeiro

turstica,

entidades auscultadas ao nvel da produo dos

estimulando o novo tipo de turismo que parece

produtos locais de qualidade especial, alguns em

preferir a regio fora da poca de inverno, cujo perfil

vias

socioeconmico elevado e origem urbana, mais

consequncias, reflectidas nos elevados preos dos

propenso a ser atrado pelos produtos locais de

produtos e na sua incapacidade para aceder a

qualidade especial, alguns em vias de extino e

grande parte dos distribuidores utilizados pela

suportar o seu preo mais elevado. Este um turista

indstria

que procura satisfazer o seu imaginrio rural, onde a

interveno a esse nvel. Uma vez que a pequena

gastronomia

importante,

escala inerente prpria natureza dos produtos

nomeadamente pela busca dos sabores mais puros e

locais e maioria dos factores que os dinamizam.

saudveis. No entanto, tal imaginrio nem sempre

Uma das solues que foi referida pelas entidades

corresponde realidade, tornando-o susceptvel

auscultadas, e que nos parece essencial, passa por

influncia que sobre ele exercida pela indstria

intervenes que estimulem o associativismo entre

turstica que facilmente o poder levar a acreditar

produtores,

estar a consumir um produto genuno que na

integrao de entidades externas que promovam a

realidade no o .

ponte entre tais empresas, auxiliando-as na definio

lugar,

ao

ocupa

nvel

um

da

procura

lugar

de

extino,

turstica,

bem

como

torna-se

possivelmente

das

suas

essencial

facilitado

uma

com

de estratgias comerciais conjuntas, que permitam

-92-

ultrapassar as debilidades estruturais associadas

pequena escala.

-93-


Validando o argumento central
das

Por outro lado, a despesa turstica em produtos

problemticas, conclumos a validao do argumento

locais de qualidade especial pode constituir o

central traduzido na afirmao: a maximizao do

estmulo necessrio para manter e revigorar a

consumo dos produtos locais de qualidade

viabilidade dos referidos produtos, ao possibilitar um

especial,

canal de escoamento mais tolerante perante preos

Na

explorao

sequencial

definida

tradies locais,

de

partir

cada

de

uma

costumes

alguns em vias de extino,

pela indstria turstica constitui um mecanismo


de

desenvolvimento

em

elevados,

potencialmente

favorecedor

de

uma

possvel procura futura, fora das regies de origem.

regies
Sendo que os produtos locais de qualidade especial,

predominantemente rurais .

alguns em vias de extino, nas regies se debatem


Os produtos locais de qualidade especial, definida a

com fortes dificuldades no acesso ao mercado

partir de costumes e tradies locais, alguns em vias

devido, essencialmente, sua pequena escala de

de

produo, o turismo poder constituir-se como o

extino

so

mesmo

favorecedores

da

lobby de defesa de que muitos destes produtos

atratividade turstica para as regies.

carecem para evitar o seu desaparecimento. Tal


Aspectos como o enriquecimento da gastronomia

ligao poder ainda assumir-se como uma ponte

local, o contacto com atividades de interesse cultural,

entre o turismo e as comunidades locais: uma forma

como

de aliar a esttica e o prazer associados pelos

produes de produtos locais de qualidade especial,

turistas ao rural, necessria utilidade econmica de

alguns em vias de extino e visitas a feiras de

que as comunidades locais carecem. No entanto,

produtos

da

para tal ser possvel nas regies, torna-se necessrio

paisagem que proporcionam, podem constituir-se

o envolvimento global dos vrios agentes presentes

como factores favorecedores do prprio turismo, logo

nesta ligao: turistas, indstria turstica, produtores

contributo positivo para o seu impacto local.

locais e entidades mediadoras como os responsveis

possibilidade

locais,

bem

de

visitas

como

tursticas

modelao

pelas regies de turismo, as associaes de


desenvolvimento local e promoo e instituies de
poder local.

-94-

Recomendaes
Para terminar, gostaramos de deixar uma nota

o estimulo ao uso dos produtos locais de qualidade

ilustrativa sobre o tipo de intervenes que a nossa

especial, alguns em vias de extino.

anlise revelou necessrias para o favorecimento da


ligao entre o turismo e os produtos locais de

Efetivamente, iniciativas que incentivem atuaes em

qualidade especial, alguns em vias de extino.

rede, incluindo o a oferta turstica, os produtores e as


associaes locais , sem esquecer a populao local,

Nas regies j encontramos formas de ilustrar este

so fundamentais para uma melhor comunicao

tipo de intervenes. Referimo-nos a um sem nmero

entre os vrios intervenientes, bem como para o

de iniciativas que vem promovendo a promoo de

estabelecimento de relaes de cooperao.

produtos locais e gastronomia, como exemplo


ilustrativo, os Festivais gastronmicos e feiras de

Por outro lado, a gastronomia revela-se um veculo

produtos locais, festas tradicionais, etc, iniciativas

de importncia primordial na difuso de produtos

organizadas por entidades com responsabilidades no

locais de qualidade especial, alguns em vias de

desenvolvimento local. Estas iniciativas fomentam a

extino e na captao da despesa turstica,

valorizao da gastronomia regional e estimulam a

devendo ser encarada no de uma forma esttica,

sua divulgao, favorecendo a captao de turistas e

mas como um reflexo da evoluo cultural da prpria


regio a que pertence, tornando-se deste modo mais
atrativa para turistas e locais.

-95-

Consideraes Finais
Mesmo em reas rurais, alvo deste estudo de

mais, do que vem de fora", de outros espaos.

investigao, a agricultura e o sistema alimentar

Contudo, importa lembrar, como fundamento para

mudaram muito nas ltimas duas dcadas. Os

apostar

sistemas de produo tpicos transformaram- se e

suportadas em produtos com origem local que

declinaram, e algumas produes emblemticas

estes

perderam importncia, tornaram-se marginais em

emergido e ganho escala por novos segmentos de

termos quantitativos e tendem a desaparecer. Os

mercado, fundamentalmente com origem em reas

produtores envelheceram e os seus saberes esto

urbanas.

em
so

iniciativas
frequentemente

de

desenvolvimento

reconhecidos,

tm

em risco de ser esquecidos, o mesmo acontece com


a biodiversidade e o patrimnio gentico associados

Podemos afirmar que os visitantes/turistas procuram,

s atividades agrrias. Os produtos locais e os

cada vez mais, produtos ligados aos sistemas

mercados tm sido progressivamente integrados no

produtivo e alimentar locais. Contudo, a oferta do

quadro mais vasto do sistema agroalimentar global.

territrio no est ainda devidamente preparada para

Os distribuidores, operadores de restaurao e

corresponder a esta procura, sendo tambm claro

consumidores em geral dependem, cada vez

que a distribuio local ainda no se apercebeu das


potencialidades das microprodues agrcolas locais
para o seu negcio.

-96-

Em sntese
As principais concluses
-

A oferta de produtos locais de qualidade

mas a oferta da generalidade dos produtos

especial, definida a partir de costumes e

locais (em natureza ou transformados) no est

tradies locais, alguns em vias de extino,

ainda devidamente preparada para responder

no est organizada de forma a responder s

s novas procuras, mais exigentes no que

exigncias

respeita, sobretudo, s formas de apresentao

comerciais

da

distribuio,

(embalagem, rotulagem e apresentao geral);

especificamente, em termos de quantidade,


regularidade de fornecimento e imagem.
-

As regies de origem dos produtos identificados

A distribuio local (hotelaria, restaurao,

possuem

pequeno comrcio local, outras lojas) revela por

inegveis, assim como algum potencial no

vezes fraco interesse pelos produtos locais de

campo do turismo. Porm, como observado,

qualidade especial, alguns em vias de extino;

esta ltima atividade ainda residual. Em


Portugal,

recursos

agrcolas

busca

de

ambientais

destinos

tursticos

alternativos modesta.

Iniciativas recreativas, como feiras, festivais,


festas e mercados, por exemplo, no so ainda
suficientes, para apoio comercializao dos

clara a inrcia por parte de alguns agentes

produtos locais de qualidade especial, alguns

ligados ao sector agrrio, produtores e outros,

em vias de extino, apesar de estarem a dar

no existindo uma estratgia de valorizao dos

um novo impulso a alguns produtos;

produtos tpicos com a qualidade definida a


partir dos costumes e tradies locais, alguns

Os turistas e visitantes procuram produtos do

em vias de extino. Sendo certo que existem

local e a gastronomia constitui uma boa forma

limitaes associadas ao territrio, parecem-nos

de valorizao;

essenciais

as

condicionantes

de

ordem

organizativa e comercial possveis e que


-

Os

restaurantes

diversas

de

recorrem

fornecimento,

fontes

mas

exigem pronta ateno.

muito

valorizam

tambm um conjunto de produtos locais na

Finalmente, podemos dizer que so relativamente

confeco dos seus pratos;

dbeis as organizaes e servios (unidades de


produo, comerciais, de servios e restaurao) em

O turismo, embora incipiente, est a crescer e

territrio rural, sendo igualmente frgil a combinao

os turistas constituem um mercado a explorar,

(articulao) entre o meio, os produtos, as pessoas e


as instituies, os saberes-fazer, os comportamentos
alimentares e as redes de relaes, o que faz com
que

todo

sistema

apresente

os

contornos

expressos.

-97-

Principais recomendaes
Podem ser avanadas algumas recomendaes

Deve ser dada ateno particular construo de

visando a preservao, valorizao e dinamizao

redes de comercializao que permitam contrariar

dos produtos apresentados:

a atomizao do tecido produtivo, acrescentar e


fixar valor no territrio, e aproximar produtores e

As

instituies

com

desenvolvimento

local

responsabilidade
devem

consumidores.

no

impulsionar

a
-

revitalizao da produo de produtos.

Devem ser promovidos processos sensibilizao


para a inovao e de aprendizagem colectiva, em

instituies

com

responsabilidade

no

particular

desenvolvimento

local

devem

os

agroalimentar, da comercializao e do marketing

produtos agroalimentares em causa e o sistema

dos produtos e do prprio territrio. Podero ser,

alimentar local na sua agenda e nas estratgias

por exemplo, as organizaes locais e regionais,

de interveno, trabalhando atravs de parcerias

juntamente com as instituies de ensino superior

que

As

promovam

sinergias

entre

integrar

produtores,

operadores tursticos e outros atores relevantes.

nos

investigao,

campos

da

desenvolver

qualificao

projetos

de

investigao-ao e trabalhar numa perspectiva


de transdisciplinaridade e em parceria.

-98-

Parte V

Inventrio de Produtos e receiturio de qualidade

especial, definida a partir de costumes e tradies locais, alguns em


vias de extino
Produtos portugueses em vias de extino inscritos na Arca do Gosto
Fonte: Slow Food
Norte de Portugal

Broa de Milho de Rio Frio

Laranjas de Ermelo

Feijo Tarrestre da Serra - Soajo e Peneda

Carne Cachena

Chouria Mirandesa

Queijo de Cabra Transmontano

Alentejo

Queijo de Serpa

Batateira, Botifarra e linguia da Azaruja

Doce de Escorcioneira - vora

Queijo de vora

Azeite da Figeirinha

Algarve

Ovelha Churra Algarvia

-99-

Ficha Tcnica

Broa de Milho de Rio Frio Arcos de Valdevez


Descrio
O segredo da Broa de Milho de Rio Frio reside no facto de ser feita com o milho regional, de sabor nico, atravs de
um processo de fabrico lento e totalmente artesanal. A farinha moda em moinhos de gua (para moer 30 quilos
de farinha so necessrias cinco horas). A broa cozida em forno de lenha (para cozer oito a dez broas de quilo e
meio, so precisas trs horas).
As Regies do Norte de Portugal nunca foram adequadas para cultivo e crescimento do trigo, devido sua alta
altitude e ao solo pobre. O Milho apresentou-se assim como uma alternativa vlida ao trigo, e em algumas quintas
do municpio de Arcos de Valdevez, o milho ainda hoje produzido, transformado e utilizado de acordo com
tcnicas e mtodos antigos para fazer broa de milho.
Confeco
Para preparar a Broa de Milho de Rio Frio, so necessrias quatro partes de milho e uma de trigo mourisco. O Milho
modo em moinho de pedra a gua, peneirado e depois colocada em amassadeiras de madeira. Depois gua e
sal so adicionados lentamente farinha de milho que manejada com uma colher de madeira (requer braos
fortes, pois muito duro). Quando a massa estiver slida a amassadeira fechada e a massa do po deixada por
30 minutos descansar. A farinha de trigo sarraceno ento adicionada, juntamente com um pedao de fermento,
depois de um curto amassar da massa, esta marcada com o sinal da Cruz, para que cresa durante um par de
horas.
A Broa de Milho cozida em forno de lenha, o fogo feito com madeira de pinho e vassoura (ocasionalmente, mas
quase nunca, tambm de eucalipto). Aps temperatura certa, os pes que se moldaram em alguidares de terracota
so atirados para o cho do forno. A porta de ferro do forno fechada com duas longas cadeias de massa de po,
quando elas ficarem marrons os pes esto cozidos.
Caractersticas
A Broa de Milho de Rio Frio apresenta uma crosta marrom-ouro e o po tem cheiro de milho torrado, fermento
quente e caramelo. Dentro, a migalha slida, quebradia e tem uma cor cinza-amarelo tnue.
Este po tpico de Arcos de Valdevez, perfeito para comer com sardinha ou peixe frito.

-100-


Ficha Tcnica
Laranjas de Ermelo Arcos de Valdevez
Descrio
As laranjas de Ermelo so produzidas na vila de Ermelo, que pertence ao municpio de Arcos de Valdevez,
localizado na parte leste do Monte Gio, na fronteira com o Parque Nacional Peneda-Gers. O micro clima da rea
muito apropriado para o crescimento deste tipo de laranja.
A sua cultura ancestral. Consta que foram os monges da Ordem de Cister, no sculo XIII, que levaram para
Ermelo a tradio do cultivo da laranja.
Todas as actividades de produo so artesanais da produzirem-se em pequenos lotes. No cultivo da laranja de
Ermelo proibida a utilizao de pesticidas, insecticidas e fertilizantes qumicos.
Caractersticas
A Laranja de Ermelo, apresenta uma casca muito fina e lisa. uma laranja de dimenso mdia, muito doce e no
muito fibrosa, com alguns caroos e muito suculenta.

-101-

Ficha Tcnica

Feijo Tarrestre da Serra Soajo e Peneda


Descrio
O Feijo Tarrestre produzido na rea dos Arcos de Valdez, principalmente em zonas de montanha da Serra da
Penada e do Soajo (povoado de Sistelo, Cabreiro, Gavieira, Soajo, Gondoriz, Cabana Maior, Ermelo, Carralcova,
S, Vilela, s. Cosme e s. Damio, Miranda, Rio Frio, Eiras, Sabadim, Mei, Padroso, Portela, Extremo, Alvora,
Loureda, Rio Cabro, Aboim das Choas e Rio de Moinhos).
cultivado em encostas, numa paisagem particular onde o trabalho continua a ser feito manualmente no sendo
possvel o uso de mtodos mecanizados.
Cultivo
A primeira fase do cultivo a preparao do solo, feito manualmente: estrume misturado no solo, que depois
nivelado e preparado para a sementeira que ocorre de abril ao final de Maio. Normalmente, o feijo cultivado
juntamente com milho. Os fertilizantes adicionados so orgnicos e baseados no estrume, a capina feita mo
para evitar a utilizao de herbicidas. Colheita realizada de agosto a setembro.
Aps serem colhidos, os apenas os gros so secos (sem vagem), Aps a secagem h um processo de limpeza
para retirar os que esto deteriorados e s aps este processo so armazenados por um ano. Para uma boa
conservao o feijo, tradicionalmente armazenado em caixas arborizadas juntamente com folhas de baa e
eucalipto. Para aumentar ainda mais o tempo de conservao os gro de feijo podem ser refrigerados.
O Feijo Tarrestre produzido na rea dos Arcos de Valdez, principalmente em zonas de montanha da Serra da
Penada e do Soajo (povoado de Sistelo, Cabreiro, Gavieira, Soajo, Gondoriz, Cabana Maior, Ermelo, Carralcova,
S, Vilela, s. Cosme e s. Damio, Miranda, Rio Frio, Eiras, Sabadim, Mei, Padroso, Portela, Extremo, Alvora,
Loureda, Rio Cabro, Aboim das Choas e Rio de Moinhos).
Caractersticas
Feijo Tarrestre um feijo pequeno, em forma de Rim com pele fina. Ele varia entre uma grande variedade de
cores, do bege (que a cor predominante) para branco, amarelo, castanho, preto e vermelho. O feijo pode ser liso
ou listado. O feijo Tarrestre tem um amadurecimento relativamente precoce mas a sua vagem muito resistente.
Depois de cozinhado, este feijo permanece intacto, cremoso e aveludada por dentro e tem um sabor forte. Pode
ser usado em sopas ou em pratos servidos com arroz ou massa.
O Feijo Tarrestre rico em fibras e cidos gordos insaturados, o que pode ajudar a reduzir o nvel de colesterol e
triglicridos plasmtico.

-102-

Ficha Tcnica

Chouria Mirandesa Miranda do Douro


Descrio
A Chouria Mirandesa, tem origem em Miranda do Douro, uma regio do interior norte de Portugal, isolada e com
acessos difceis. No entanto, esse isolamento explicao da sobrevivncia de inmeros produtos tradicionais
nesta regio e de raas nativas.
Entre as raas de vaca portuguesa, a Mirandesa considerado uma das mais valiosas e remonta idade mdia.
So na maioria criadas em pastagens e ocasionalmente so alimentadas com feno, milho, aveia, e fava. Existem
mais de 800 criadores desta raa, totalizando 4700 cabeas.
A vaca Mirandesa a identidade de marca de Miranda do Douro. Esta raa de vaca caracteriza-se pelo tufo de
cabelo na testa, plo escuro e chifres grandes e largos. Os melhores cortes de carne Mirandesa so utilizados para
assados ou grelhados, enquanto as partes menos desejadas ou de animais mais velhos so adicionados gordura
magra de carne de bovino e carne de porco Bsaro para fazer enchidos.
Confeco
Para fazer a Chouria Mirandesa, a carne de bovino cortado mo e combinada com pedaos de bacon. A
percentagem de carne varia de metade at ao 7O % de acordo com a preferncia. A mistura de carne embebida
em vinho ou em gua com sal, alho, folhas de louro e pimentos triturados, doce e picantes. Aps dois ou trs dias, a
carne removida do tempero e colocada em tripa de porco. O chourio ento fumado sobre fogo de madeira,
durante trs a quatro dias. Assim que estiver completamente seco, pode ser comido cru, grelhado ou cozido.
Este chourio era preparado durante o inverno nas casas tradicionais de agricultores. O objectivo era o
aproveitamento alguns cortes de carne menos desejada para confeco de outros pratos ou carne de animais mais
velhos.
Hoje, existem poucos produtores que tm a experincia e habilidade manual para fazer este produto tradicional.
Graas lei que protege cozinha regional, neste momento ainda so muito poucos os produtores que esto
autorizados a fazer e vender o produto.

-103-

Ficha Tcnica

Carne Cachena da Peneda


Descrio
A Carne Cachena da Peneda Denominao de Origem Protegida a mais pequena raa bovina portuguesa
(altura mxima cernelha 110 centmetros) e uma das mais pequenas do mundo. Sobrevive nas zonas mais altas
das Serras: Peneda, Soajo e Amarela, no seio do Parque Nacional da Peneda do Gers
O sistema de explorao desta raa de bovinos alicerado num processo alimentar baseado em grandes perodos
de pastoreio, em zonas de grande altitude. Estes perodos de pastoreio estendem-se desde o princpio da
Primavera at fins do Outono, onde os animais se concentram em zonas geogrficas bem delimitadas,
denominadas de brandas. As Brandas, so lugares de habitao de alta montanha, para onde as populaes se
deslocam na poca estival, so espaos frescos e de boa exposio, onde existem pastos em abundncia para o
gado e sombras para abrigo dos animais nas horas de sol intenso.
O Produto Carne Cachena da Peneda DOP trata-se de um produto endgeno de caractersticas organolpticas
nicas. A Carne Cachena da Peneda proveniente de animais da Raa Cachena, produzidos em regime de
produo extensivo, em zonas de montanha.
O tipo de carne obtida resulta de um equilbrio absoluto entre o sistema de produo utilizado e as caractersticas
da prpria raa.
A carne distingue-se pela sua tenrura e sabor nico. Apresenta cor rsea claro ou plida, vermelho claro ou escuro,
de acordo com a idade do animal, pouca gordura intramuscular de colorao branco suja, de consistncia firme e
ligeiramente hmida, aspeto que denota suculncia.

-104-

Ficha Tcnica

Queijo de Cabra Transmontano


Descrio
O Queijo de Cabra Transmontano feito com leite cru da raa Cabra Serrana, coalho animal e sal. E envelhecido
por um mnimo de 60 dias, durante o qual os queijos so virados e lavados vrias vezes. Os queijos envelhecidos
por perodos mais longos esto denominados com o adjectivo Velho. A casca dos queijos branca, embora s
vezes os Velho queijos sejam esfregados com azeite e colorau, dando-lhes uma cor vermelha no exterior.
O queijo semi-duro na consistncia. O interior compacto, com uns olhos e uma cor uniforme branca. Os queijos
apresentam-se em dois tamanhos, cilindros de 6 a 12 cm de dimetro e de 12-19 cm de dimetro, com uma altura
de 3-6 cm e peso entre 300-600 g para as formas pequenas e 600-900 g de formas grandes.
As cabras Serrana locais so geradas seguindo os mtodos tradicionais e uma dieta natural, pastando nos campos
onde encontram pastos selvagens, em particular brotos e folhas de algumas rvores e arbustos. A alimentao do
animal ajuda a dar ao queijo envelhecido um aroma e sabor caracterstico. O perodo mais produtivo para o leite,
geralmente ocorre entre maro e agosto. Durante o resto do ano, a produo reduzida.
Queijo de Cabra Transmontano foi produzido no nordeste de Portugal desde tempos imemoriais e tem um papel
fundamental na dieta das pessoas da regio de Trs-os-Montes.
Os produtores esto espalhados por todo o distrito de Bragana e Vila Real. O queijo pode ser encontrado venda
na rea, bem como em lojas especializadas em cidades maiores como Porto e Lisboa. No obstante a certificao
DOP que ajudou a manter a pureza e a quantidade da raa de cabra Serrana, devido a um declnio de populao
na regio nas ltimas dcadas e actividades afastadas da pecuria e da produo de queijos, levaram a uma falta
de passagem de saber fazer de gerao para gerao. Esta tradio de fabrico de queijo de alta qualidade est em
risco de ser perdido.

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Ficha Tcnica

Queijo de Serpa Serpa


Descrio
O queijo de Serpa, um queijo amanteigado, obtido por esgotamento lento da coalhada aps a coagulao de leite
cru, de ovelha, por aco de uma infuso de cardo. O sabor nico deriva do processo artesanal do seu fabrico e
das caractersticas do leite, que resultado da forma tradicional como se pastam as ovelhas.
Posicionada no topo de uma colina e cercada por um muro medieval, o antigo centro histrico de Serpa pode ser
notado distncia. O branco dominante das casas s interrompido por salpicos de cinza, amarelo e azul
emoldurando as paredes e janelas. Ruas de calada estendem-se pela vila.
A paisagem circundante a Serpa nica, repleta de suaves colinas, sobreiros, oliveiras antigas e pastagem de
ovelhas, vacas e porcos. Esta paisagem conhecida como montado. A regio est situada no Alentejo mais ao Sul,
na fronteira com a Estremadura.
Produo
O Queijo de Serpa um queijo de leite cru feito com coalho de cardo. Em Portugal e Espanha a utilizao de coalho
vegetal, em contraste com outros pases do Mediterrneo, ainda comum. Os cardos so colhidos no final da
Primavera e usados de Outubro em diante. As folhas so secas na sombra e depois esmagadas num almofariz, so
depois colocadas em gua fria durante 1 dia. O lquido filtrado e utilizado como coalho.
O queijo de Serpa feita exclusivamente a partir de leite de ovelha, predominantemente de Lacaune, raa francesa
que substituiu o Merino local, porque mais produtiva e de ordenha mais fcil.
A Ordenha feita duas vezes por dia. O leite aquecido a aproximadamente 30-33 C e derramado atravs de um
pano cheio de sal marinho. Isso evita a necessidade de qualquer salga de coalhada evitando a deformao dos
queijos ao contrrio de outros queijos de ovelha. Depois de adicionar o coalho, deve esperar-se 40 minutos a uma
hora e meia, dependendo do mtodo. A coalhada ento quebrada em pedaos do tamanho de gros de arroz, em
seguida, drenado e colocado em variadas formas (os cinchos - molde onde se aperta o queijo para lhe dar forma e
espremer-lhe o soro).
Por fim, depois de desenformados os queijos so envolvidas cuidadosamente por uma gaze fina que cobre toda a
altura. Esta gaze faz com que o queijo mantenha a sua forma e impea a formao de fissuras na crosta.
Caractersticas
O queijo de Serpa pesa entre 200 gramas a meio quilo e tem entre 3 a 8 cm de altura, o dimetro entre 10 e 30 cm.

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Ficha Tcnica

Batateira, Botifarra e Linguia da Azaruja


Descrio
Batateira, botifarra e linguia da Azaruja, so carnes curadas, tpicas de Azaruja. Estes produtos so praticamente
desconhecidos fora de Azaruja, localidade pertencente ao concelho de vora e a mais povoada devido s fbricas
de cortia que se instalaram no sculo XIX, construdas pelos ingleses e pelos catales.
Hoje, estas carnes curadas so produzidas apenas nas casas das mais antigas e tradicionais famlias de Azaruja.
Representam um patrimnio nico, mas esto em risco de desaparecer por causa dos regulamentos de higiene
muito rigorosos, estabelecidos com pouco respeito pela tradio.
Produo
A Batateira, a Botifarra e a Linguia so produzidas sazonalmente usando ingredientes da regio do Alentejo: o
porco preto (conhecido fora Azaruja como porco preto ibrico); especiarias e po. Geralmente so feitas por avs e
mes de famlias tradicionais, quando os porcos so abatidos, por norma entre Dezembro e Fevereiro (matana do
porco moda antiga) e de acordo com os ensinamentos que foram passados oralmente de gerao em gerao h
mais de 150 anos. Estes enchidos so feitos em cozinhas tradicionais, todas elas com uma lareira tpica alentejana.
Os enchidos da Azaruja apenas so comidos com po alentejano caseiro.
Caractersticas
Batateira: os ingredientes essenciais so gordura de porco, batatas cozidas, alho, massa de pimento encarnado,
sal e tripa de porco. O comprimento da batateira varia entre 25 e 50 cm.
fumada numa lareira tradicional com lume de chama fraca, feito com lenha de Azinheira, sobreiro ou oliveira.
Botifarra: feita com carne de porco (orelhas, pedaos de gordura de porco, focinho e cabea), sal, pimenta e tripa
que cheia tambm com a mistura da linguia. Este enchido uma adaptao local da botifarra trazida pelos
catales que se estabeleceram na Azaruja no sculo XIX, por causa do comrcio da cortia. O comprimento de uma
botifarra varia de 15 a 20 cm.
Este enchido de carne picada no fumado cozinhado e comido dentro de duas semanas aps a sua confeco.
conservado no frio.
Linguia: feita com carne de porco (perna e gordura da cabea), alho, sal, massa de pimento encarnado e tripa. O
comprimento de uma linguia geralmente varia de 15 a 20 cm. A linguia normalmente comida crua, aps cerca
de dois meses de secagem.

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Ficha Tcnica

Doce de Escorcioneira - vora


Descrio
A escorcioneira uma planta rstica, que cresce espontaneamente, principalmente em solos argilosos e
conhecida quase exclusivamente na cidade de vora, onde foi colhida h 50 anos.
Nos tempos antigos, ela foi usada para preparar pratos salgados ou doces (h referncias do seu uso em livros de
culinria do sculo XVII). No entanto, o nico lugar no mundo onde sobremesas e receitas com a escorcioneira
podem ser encontradas em vora, a principal cidade da regio do Alentejo.
O desaparecimento da escorcioneira ficou a dever-se, provavelmente, modernizao das prticas agrcolas e
tambm falta de interesse comercial do produto, resultante do aparecimento das gomas de mascar e da
introduo de outros doces embalados na regio. Neste momento a planta est quase extinta, mas ainda existem
algumas pessoas idosas que sabem do uso da escorcioneira e as receitas dos doces que se preparavam com ela.
O produto lembrado com nostalgia por todos aqueles que a provaram no passado.
A Convivium Slow Food do Alentejo est a trabalhar na promoo para recuperao da planta e das receitas e
doces que se preparavam com a Escorcioneira.
Como foram encontradas, algumas plantas em de Monte do trigo e Portel (sudeste de vora) e na prpria cidade de
vora, algumas pessoas esto a fazer o cultivo experimental da planta nas suas hortas. O cultivo est a ser
monitorado pelo Convivium Slow Food.
Confeco
O Doce de Escorcioneira composto de cubos de escorcioneira cristalizada, preparada pela colocao das razes
numa panela, adicionando acar, raspa de limo ou laranja. Aps os ingredientes bem misturados, a panela
retirada do fogo e seu contedo agitado at que a mistura seque. O doce cristalizado quebrado em pedaos e
embrulhado em papel. Este foi durante muito tempo um dos mais famosos produtos da cidade de vora, sendo
comprado por um o elevado nmero de visitantes. Pensa-se, inclusive, que desse facto que o nome da planta
teve origem. Os habitantes deram o nome de escorcioneira por derivar da palavra excurso.
Caractersticas
As razes da escorcioneira so escuras, longas e carnudas, foram usadas no s como alimento mas tambm na
medicina popular (documentos do sculo XIX mencionam seu uso como um antdoto para picadas de vespas).
A planta era usada em sopas ou fritos, no entanto mais conhecida como ingrediente em receitas de doces, sendo
mesmo o segredo local de muitas delas.
As razes da planta comearam a ser vendias e alguns confeiteiros e estes comearam a produzir a escorcioneira
cristalizada, um doce muito amado por crianas e adultos, residentes e visitantes.

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Ficha Tcnica

Queijo de vora
Descrio
Queijo de vora um queijo de leite cru de ovelha, geralmente comido como aperitivo ou ao lanche, acompanhado
de po e vinho, ou como sobremesa. O leite proveniente da raa Merino, alimentada com pasto. Para fazer o
queijo, uma hora aps a ordenha o leite filtrado atravs de um pano e aquecido em lume baixo. adicionado sal.
Coalho vegetal de uma variedade de local de cardo (Cynara cardunculus) usado em infuso. O tempo para a
coalha de 20-40 minutos, depois ligeiramente desfeita e colocada em moldes sem comprimir demasiado.
O queijo envelhecido a uma temperatura entre 8 a 15 C por 30 dias para conseguir uma pasta semi-dura ou 90
dias para uma pasta dura. No incio do processo, o queijo virado duas vezes por dia e, depois, uma vez por dia.
Por fim, os queijos so lavados e limpo.
Os produtos acabados so baixos e de forma cilndrica. Os queijos pequenos tem um dimetro de 6 a 8 cm e altura
de 2-4 cm. Os queijos grandes (chamado merendeira) tem um dimetro de 12 a 14 cm e uma altura de 2 a 4 cm.
Tem uma casca de cor amarela que escurece com o contacto com o ar. O queijo tem um sabor ligeiramente
levemente picante e cido.
Tradicionalmente era feito o queijo de leite de ovelha cru e amplamente consumido no Alentejo e na regio de
Lisboa, que tem uma grande populao que migrou do Alentejo. Este queijo foi criado como uma forma de
preservar o leite de ovelha para consumo posterior. Os queijos so armazenados em jarros de barro chamados
talhas de barro, muito comuns no Alentejo, no distrito de vora. No passado, especialmente entre os mais pobres
trabalhadores, seria muitas vezes pago um salrio com este queijo ou outros produtos alimentares.
Hoje produzido para consumo domstico e venda, mas a tradio ameaada por muitas razes. O leite de
outras raas de ovinos, alm do Merino est a ser usado, ou importado de Espanha. Alguns produtores tm
substitudo o cardo local por coalho industrial, tornando este produto menos sazonal. Finalmente, o
desaparecimento de exploraes agrcolas familiares e a influncia de novas leis para padronizar a produo de
queijo em Portugal ameaar o futuro de queijo de vora.

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Ficha Tcnica

Azeite da Figueirinha
Descrio
O azeite da Figueirinha um azeite produzido a partir de azeitonas colhidas de rvores com mais de 100 anos de
idade. A variedade da azeitona a galega, a maior variedade no territrio. Depois de colhidas, as azeitonas so
processadas no Lagar local, onde o azeite separado por centrifugao.
O azeite um dos produtos essenciais da "dieta mediterrnea", parte da comida diria consumida pela populao
do Alentejo. Pode ser encontrado nos pratos tradicionais como a tiborna, migas, sopas de legumes ou saladas.
As azeitonas tambm podem ser curadas, esmagadas ou picadas e preservadas por um longo perodo de tempo.
O azeite Figueirinha pode ser comprado localmente, mas feito principalmente para consumo familiar. A sua
produo tradicional est em risco devido crescente industrializao da produo de azeite e maquinaria
utilizada para processar as azeitonas.

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Ficha Tcnica

Ovelha Churra Algarvia


Descrio
A ovelha Churra nativa da regio do Algarve. Estas ovelhas so animais de grande porte, muito encorpados com
um perfil convexo e com l branca grossa. Pesam entre 40 e 60 kg e os machos entre 60 e 80 kg. A sua pele
branca, com uma pigmentao caracterstica, formando manchas negras em torno os olhos, lbios e focinho. As
orelhas so pretas e as pernas so altas e muitas vezes, tambm com manchas pretas. A maioria dos animais tem
pigmentao na lngua e no palato. A sua l branca e grossa, no muito densa cobre o corpo da ovelha e pescoo,
mas no cobre a cabea. A cabea desta ovelha relativamente pequena, tendo testa lisa e olhos arregalados. Os
chifres estriados no so muito grandes, no entanto, bem desenvolvidos em carneiros, em espirais horizontalmente
projetadas.
Os rebanhos movem-se na pastorcia sazonalmente, ao longo da zona do Barrocal Algarvio. Para alm do pasto, as
ovelhas tambm recebem uma alimentao suplementar de cereais cultivado localmente.
A ovelha Churra Algarvia apreciada pela sua carne magra e saborosa, pelo seu leite, usado para fazer queijo e
pela sua l que era usada para enchimento de colches.
A rea de produo em Castro Marim e Lagos, em pequenos rebanhos ao longo da costa e nas montanhas. A
raa nativa da rea que se estende desde as colinas de Jerez, no sul da Espanha a Sagres, no Algarve. 95% da
criao da ovelha Churra Algarvia feita tradicionalmente.
Esta espcie sofreu um declnio com a introduo de raas mais produtivas, logo mais rentveis. Em 1999, havia
aproximadamente 5270 ovelhas no registo genealgico, enquanto, hoje, h pouco mais de 2000 animais. A carne
de ovelha Churra Algarvia est venda, mas em pequena escala por intermedirios e pequenos talhos. A produo
anual total ronda os 3000 cordeiros, mas apenas metade da produo comercializado legalmente. A maioria dos
consumidores no tem conhecimento da raa, que frequentemente confundida com a carne de cabra.

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Outros produtos em extino
Fonte: Chefes e Investigadores
Emanuel Faria Escola de hotelaria de Turismo de Coimbra
Joo Paulo Carvalho Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo
Lus Tarenta Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste
Centro

Feijoca

Cherovia

Salicrnia

Ilhas

Inhame

Pimpinela

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Feijoca
Descrio
A feijoca uma variedade de feijo grande cultivada em altitude, especialmente na zona de Manteigas, o que lhe
confere caratersticas nicas de sabor. Naquela cidade existe mesmo uma confraria dedicada feijoca. O seu sabor
destacou-se dentro dos diversos produtos trazidos para a Europa com as descobertas.
Trata-se de um produto muito exclusivo, sendo apenas tpico de zonas de alta montanha em Espanha e Frana. Por
serem zonas onde os alimentos escasseavam, a feijoca representou uma parte essencial da dieta, at porque
hoje reconhecido o seu elevado teor de protenas. Esta riqueza torna-a um elemento importante a incluir numa dieta
vegetariana.
um produto muito verstil, que pode ser usado como prato principal, como acompanhamento ou at para
confecionar sobremesas.
Receita
Feijoca Serrana (receita publicada pela Confraria da Feijoca de Manteigas)
A receita tradicional da Feijoca Serrana um guisado a partir de um refogado de cebola, alho e louro a que se
juntam as carnes de porco, previamente cozidas, deixando-as apurar. Acrescentam-se as feijocas depois de
cozidas e no piladas que foram demolhadas de vspera. As feijocas so servidas com enchido regional de
chouria, morcela e farinheira e acompanhadas pelo arroz de carqueja que se obtm adicionando arroz, cozido na
gua da feijoca, a um refogado de cebola e alho que foi apurado com um ramo de carqueja.
Feijoca moda da Dona Ftima
Ingredientes (para 4 pessoas)
750g de Feijoca
1 chourio
2 cebolas grandes
segurelha q.b.
6 alhos
folha de louro q.b.
1 cenoura
350g de entrecosto
2 chispe de porco
2 orelhas de porco
1 malagueta
azeite q.b.
vinho branco q.b.
pimento (2 colheres de sopa)
Preparao
1 - demolhar as Feijocas de um dia para o outro;
2 - levar a cozer as Feijocas na panela de presso com gua, sal, uma folha de louro, 2 dentes de alho cortados
s rodelas; deixar cozer durante 15 minutos;

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3 - levar a cozer as carnes na panela de presso com gua, sal, 1 folha de louro, 2 dentes de alho picados; deixar
cozinhar durante 15 minutos e reservar as carnes e o caldo da cozedura;
4 - numa panela, colocar azeite, pimento, malagueta, segurelha, a cebola picada, os 2 alhos picados; juntar a
cenoura s rodelas, o chourio cortado s rodelas e tambm uma folha de louro;
5 - juntar um pouco de vinho branco, um pouco do caldo das carnes e deixar estufar;
6 - cortar as carnes aos pedaos e juntar ao preparado anterior; juntar tambm a Feijoca e deixar cozinhar em
lume brando at apurar o molho.
Poder acompanhar com arroz branco.

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Cherovia
Descrio
A Cherovia ou pastinaca uma raiz que se usa como hortalia, relacionada com a cenoura, embora mais plida e
com sabor mais intenso do que esta. Tambm possui mais vitaminas e sais minerais. O cultivo remonta a tempos
antigos na Eursia, antes do uso da batata. Embora fizesse parte da dieta alimentar desde a poca greco-romana,
imps-se durante a Idade Mdia e foi importante com a Renascena. Contudo, com o aparecimento da batata vinda
do Novo Mundo, o prestgio da cherovia na Europa sofreu um grande declnio.
Em Portugal, h registos da sua existncia a partir do sculo XIX, embora para a maioria dos portugueses seja uma
perfeita desconhecida. na Beira Interior, dadas as condies climatricas ideais para o seu cultivo, que a sua
presena reconhecida, dando mote ao Festival da Cherovia.
Consome-se cozida, em guisados e sopas (d sabor anisado.)
Cultivo
No cresce em climas quentes, pois necessita de geadas para desenvolver o seu sabor. prpria para regies com
curtas temporadas de crescimento. Gosta dos terrenos arenosos, e/ou limosos; os argilosos e pedregosos no so
bons para as suas razes, produzindo deformaes e tamanho pequeno da raiz.
As sementes plantam-se no princpio da primavera, assim que o solo se possa trabalhar. A colheita no final do
Vero, depois da primeira geada, e continua durante o Outono, at ao congelamento do solo.
Mais do que em outras espcies de vegetais, as suas sementes deterioram-se em viabilidade se so armazenadas
muito tempo. Cada ano precisa de semente fresca.

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Salicrnia
Descrio
A salicrnia utilizada por chefs em restaurantes de luxo em vrios pases da Europa. Mas em Portugal a
informao escassa. uma planta anti-hipertenso, que substitui o sal e tem muita procura no mundo gourmet,
mas por c ainda vista como uma praga.
A salicrnia, tambm conhecida por sal verde ou espargos do mar, uma erva que cresce normalmente nos sapais
(salinas), sendo altamente tolerante ao sal, com a particularidade de ser salgada. uma planta suculenta que faz
parte da flora nativa do nosso pas.
Atinge cerca de 30cm de altura e apresenta caules carnudos. As folhas, verdes durante a primavera e vero, e
avermelhadas durante o outono, tm forma de escama, conferindo planta uma forma peculiar.
Pode ser usada como substituto do sal em saladas ou mesmo em pratos mais complexos, como produto fresco ou
em conserva (picles). uma planta muito saborosa de agradvel. Por vezes, a Salicrnia acompanha pratos de
peixe ou outros pescados. Resiste bem dissecao e ao frio pelo que se conserva fresca no frigorfico por longo
tempo.
Vrios estudos cientficos internacionais indicam que possui diversas propriedades medicinais, tais como atividade
anti-oxidante, anti-tumoral, diurtica e repositora de eletrlitos.

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Pimpinela
Descrio
O Sechium edule uma hortalia-fruto, ou seja, um vegetal da categoria dos frutos; tambm conhecido como
machucho, caiota (Aores) ou pimpinela (ilha da Madeira). Existe em abundncia na ilha da Madeira, principalmente
junto aos cursos de gua (ribeiras e nascentes).
Apesar de ser uma hortalia, ou seja, poder ser cultivada na horta caseira, considerada um fruto, tal como o
tomate (devido ao fato de suas sementes estarem dentro, resultado da fecundao do vulo da flor, envolvidas pela
parte comestvel). Sua origem atribuda Amrica Central e foi registrada pela primeira vez pelo botnico Patrick
Browne em 1756.
De fcil digesto, rica em fibras e pobre em calorias, bom para um regime alimentar.
Na Madeira, conhecida por pepinela ou pimpinela e faz parte da gastronomia local, sendo normalmente cozida
com feijo com casca, batatas e maarocas de milho para acompanhar pratos de peixe, normalmente caldeiradas.
Destaca-se por ser uma fonte de potssio e fornecer vitaminas A e C. O chuchu uma Cucurbitcea, tal como o
pepino, as abboras, o melo e a melancia. Do chuchu nada desperdiado: pode-se consumir as folhas, brotos e
razes da planta, depois de devidamente lavados. Os brotos refogados so ricos em vitaminas B e C e sais minerais
como clcio, fsforo e ferro.
Podem ser cozidos e refogados, pode-se transform-los em cremes, sopas, sufls, bolo ou salada fria. Para
consumo como refogado ou salada, deve-se escolher os frutos mais novos e menores e com casca brilhante.

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Inhame
Descrio
A palavra "inhame" utilizada para designar plantas de vrios gneros que produzem tubrculos comestveis e que
so preparados na culinria de modo semelhante. Nos Aores, chama-se de inhame (ou coco, na ilha de So
Jorge). O inhame cultivado costuma ser uma planta rstica, dispensando tratos sofisticados.
Caractersticas
Compe-se de plantas trepadeiras anuais cuja poro subterrnea produz o tubrculo. As maiores espcies
atingem at 1,7 metros de altura, tm folhas largas, de interessante efeito decorativo.
Os tubrculos variam em tamanho desde pequenas "batatas" de alguns centmetros de dimetros at gigantes com
mais de 1,5 metros de comprimento e 40 kg de peso, ou at 2,5 metros de comprimento e 70 kg de peso. A pele do
tubrculo spera e difcil de descascar, mas suaviza aps aquecimento. As peles variam em cor do castanho
escuro ao rosa claro. Dependendo da espcie e variedade, a poro comestvel do inhame pode ter polpa com
cores que vo do esbranquiado ao amarelo, rosado ou ao roxo, com casca mais ou menos rugosa com colorao
que vai do esbranquiado ao castanho-escuro. A textura da polpa varia entre o tenro e aguado e o seco e fibroso,
dependendo da espcie e variedade e do seu estado vegetativo.
Devido sua excelente palatabilidade, valor nutricional e diversidade de composies culinrias em que pode ser
incorporado, o inhame considerado uma cultura de alto valor. em geral consumido diretamente sob a forma de
vegetal cozido. A cozedura essencial dado que os inhames contm, em quantidade que depende da espcie,
compostos que lhe do um sabor acre que destrudo pelo calor.
Em alternativa, o inhame cozido pode ser macerado, formando purs que podem ser utilizados diretamente ou
adicionados a alimentos slidos ou sopas. Os purs de inhame podem ser secos para produzir uma farinha
destinada a consumo em fresco, como aditivo na confeco de outros alimentos ou como base para papa.
Outra das grandes vantagens do inhame a sua capacidade de permanecer armazenado de 4 a 6 meses
temperatura ambiente sem degradao aprecivel das suas propriedades nutricionais. Esta resistncia, muito maior
do que a da batata-doce e da mandioca.
Os purs de inhame podem ser secos para produzir uma farinha destinada a consumo em fresco, como aditivo na
confeco de outros alimentos ou como base para papa
Cultura
As principais condicionantes produo do inhame so a disponibilidade de plantio, a competio com ervas
daninhas, a disponibilidade de estacaria para construo de suportes para o desenvolvimento da planta (que uma
trepadeira).
Em geral, o inhame cultivado tendo, como nico aporte externo, a utilizao de pequenas quantidades de
fertilizante, ou mesmo sem outro fertilizante do que a adio de material orgnico ou de cinzas resultantes de
queimadas.
O plantio de inhame pode ser lanado terra na estao seca, quando o solo est seco e a disponibilidade de
trabalho das populaes maior. O custo do plantio representa cerca de 50 por cento do investimento na cultura, j
que so necessrios cerca de 10 000 inhames de semente por cada hectare a cultivar. Tal representa um grande
volume de material, a que se associa a dificuldade de manter a viabilidade dos propgulos dado que so

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rapidamente perecveis. Caso no adquiram o material, os agricultores necessitam em mdia de reservar 30 por
cento da colheita para plantio no ano seguinte.
Uma vez semeadas, as sementes esperam em dormncia pela chuva ou podem despontar um abrolho que aguarda
o aumento da humidade do solo para desenvolver folhas.
Durante os primeiros 4 meses de crescimento a planta vulnervel competio com ervas daninhas, estando
demonstrado que elas podem levar a perdas de rendimento superiores a 40% se no forem eliminadas por sacha
adequada.
As melhores produes conseguem-se quando instalada estacaria que permite planta manter-se erecta
trepando pelos suportes (pode chegar aos 4 m de altura). Tal representa um grande investimento, em particular em
regies pobres em material vegetal adequado.
Nas regies mais hmidas, o inhame pode ser cultivado em associao com o milho e com outros vegetais.
Dada a sua importncia econmica o inhame uma das produes agrcolas estudadas pelo International Institute
of Tropical Agriculture (IITA) - centro de investigao cientfica especializado nesta cultura.

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Receiturio em vias de extino


Fonte: Associao Idade dos Sabores
Norte

Cuscos de Trs-os-Montes

Po-de-L

Centro

Pera Passa de Viseu

Doce de Ovos

Bolos de Cabea de Torres Novas

Cabrito Estonado

Bucho Recheado

Maranhos

Alentejo

Lagartos

Algarve

Vila de Amjoas

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Ficha Tcnica

Cuscos
Descrio
Os cuscos de Trs-os-Montes, feitos a partir do trigo Barbela, so exemplo da transformao de um recurso local
num alimento que pode conservar-se durante largos meses, e que no passado substitua produtos como a massa e
o arroz, mais pesados para a economia familiar, e por isso consumidos sobretudo em dias de festa.
Os cuscos chegaram Pennsula Ibrica pela mo dos conquistadores muulmanos, que os trouxeram do
Magrebe, onde eram um alimento importante das tribos berberes. com alguma perplexidade que os vamos
encontrar hoje em Trs-os-Montes, uma regio que quase no sofreu influncias da cultura muulmana. Contudo,
se pensarmos que nas suas terras isoladas se refugiaram muitos judeus herdeiros das tradies alimentares
andaluzas e magrebinas, talvez estejamos no bom caminho para desvendar esse mistrio.
Sabe-se que no sculo XVI eram vendidos nas ruas de Lisboa e que serviam para aplacar a fome dos plebeus,
embora tambm seduzissem os paladares dos nobres e da realeza. D. Joo III foi um dos reis que no lhe resistiu e
o neto, D. Sebastio, chegou a legislar contra o seu consumo excessivo.
Os cuscos comearam por acompanhar as rotas da islamizao, mas aos poucos seguiram o rumo de outras
conquistas, expanses e emigraes e espalharam-se pelo mundo. No Brasil, em Cabo Verde, em Macau e em
Moambique h pratos de cuscos, preparados com os ingredientes locais, como a mandioca, o inhame, o milho ou
o arroz. Muito diferentes entre si, estes cuscos, ou cuscuz, como mais frequentemente se chamam, escondem
retalhos de histria comuns, a que os portugueses, nalguns casos, no so alheios.
Dos cuscos se pode dizer que so gros carregados de memria. Mas no so gros simples, nascidos da terra.
Antes resultam de gestos hbeis, suaves e pacientes de mulheres que acariciam a farinha at a transformarem em
pequenos flocos brancos.
Gestos que guardam as memrias onde muitos reconhecem a sua identidade e que a outros permitem descobrir
sabores que no reconheciam como nossos.
Acabados de cozer a vapor, os cuscos chamam-se carola, e so comida de refeies rpidas e frugais, como o
pequeno-almoo ou o lanche, simples ou acompanhados com acar e mel. Ainda quentes, costumavam ser a
tentao da crianada, que tentava sempre surripiar um pouco, para satisfao da sua gulodice.
Quando secos, os cuscos transmontanos cozinham-se de forma semelhante ao arroz e associados aos produtos
locais, como os enchidos ou os cogumelos silvestres. Tambm se preparam cuscos doces, cozidos em leite e
enfeitados com canela, numa receita idntica do arroz-doce sem ovos.
Versteis na adaptao aos produtos e ao receiturio da regio e de sabor inimitvel, os cuscos sobreviveram em
Trs-os-Montes durante sculos. Hoje so, para muitos, surpresas que descobrem nas feiras e nos mercados locais
ou nas mesas hospitaleiras dos transmontanos. Produto antigo mas inteiramente actual, os cuscos avivam
memrias para uma histria a refazer, para uma actividade tradicional a renova.

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Receita:
Ingredientes:
5 kg de farinha de trigo barbela tipo 65
gua morna q.b.
Sal grosso q.b.
Acessrios:
Uma cuscuzeira, um pote de ferro, uma criva (peneira com fundo de fios de arame), um crivo (peneira com
fundo de metal perfurado), um pano de linho e um lenol.
Confeco:
Coloca-se a farinha na masseira do po e espalha-se.
Ao lado, tem-se um recipiente com gua morna bem temperada de sal e, com a ajuda de uma vassourinha de fibras
vegetais (erva da linhaa ou, popularmente, mata-pulga), comea a salpicar-se a farinha. Nesta fase, chamada
molhar os cuscos, deve ter-se o cuidado de no exagerar na quantidade de gua, pois se a farinha empapar
torna-se impossvel fazer os cuscos. Salpica-se 3 ou 4 vezes e gira-se a farinha com ambas as mos, em gestos
suaves, sem a calcar. Repete-se esta operao de torcer os cuscos at toda a farinha apresentar um aspecto
granulado.
Passam-se os cuscos por uma criva, girando-a energicamente, sempre para o mesmo lado. No final,
ajuda-se com uma das mos. Os gros demasiado finos voltam a molhar-se e a torcer-se.
Depois deixam-se repousar durante um quarto de hora e repete-se a operao de torcer. Volta a peneirar-se,
agora num crivo, procedendo como na passagem pela criva. Os gros tornam-se mais homogneos.
Espalham-se os cuscos sobre um pano limpo e sem odores e pem-se a secar (cerca de duas horas se for
colocado ao sol e uma noite se ficar dentro de casa).
Quando secos, submetem-se a uma pr-cozedura a vapor. Para comear, coloca-se um pote de ferro ao lume com
gua e introduz-se a cuscuzeira, um recipiente de lata em forma de balde com o fundo perfurado (ateno: a gua
no deve tocar no fundo da cuscuzeira). Faz-se uma massa com farinha e gua e, com a ajuda de uma esptula,
aplica-se na juno entre o pote e a cuscuzeira, para evitar a perda de calor. Quando a gua comear a ferver,
introduzem-se os cuscos envolvidos num pano de linho limpo e cobrem-se com um prato de esmalte (se a
cuscuzeira ficar muito cheia, os cuscos no cozem bem, pelo que prefervel dividi-los em vrias pores e cozer
uma de cada vez).
Deixam-se os cuscos ao vapor durante cerca de um quarto de hora sabe-se que a cozedura est terminada
quando comea a sair vapor pela cuscuzeira.
Retira-se o pano e voltam a colocar-se os cuscos na masseira. Nesta fase, os cuscos chamam-se carola e j
podem comer-se, ao natural ou polvilhados com acar ou mel e canela.
Se quiserem secar-se, devem ser torcidos de novo, para se separarem todos os gros. Depois voltam a dispor-se
sobre um lenol, at estarem bem secos, pois de contrrio ganham bolor.
Tradicionalmente guardavam-se em saquinhos de pano, que se armazenavam em locais secos. Hoje h quem
prefira os sacos de plstico e a arca frigorfica.
Na altura de se cozinharem, usam-se como o arroz ou a massa. Para se prepararem cuscos com cogumelos ou

-122-

enchidos, faz-se primeiro um refogado com cebola e o ingrediente escolhido, junta-se gua, tempera-se com uma
pitada de sal e quando comear a ferver deitam-se os cuscos, que cozem durante uns minutos.

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Ficha Tcnica

Pera Passa
Descrio
As peras passas, tambm chamadas presuntinhos devido sua forma e cor, costumavam produzir-se na regio
de Viseu a partir da variedade de pra So Bartolomeu. Eram um raro mimo doce que adoava as noites frias junto
lareira, e que, aos pastores, servia de suplemento alimentar.
Nos tempos em que a alimentao seguia o ritmo das estaes e o mercado dos bens alimentares era limitado, era
essencial preservar o que a terra dava e fazer durar os produtos at colheita seguinte. A secagem dos frutos
insere-se nesta lgica de conservao, permitindo o seu uso nos perodos de maior escassez.
Actualmente, porque h alternativas de fruta fresca todo o ano, a sua secagem perdeu essa funcionalidade, mas o
meticuloso processo de criao de uma passa confere aos frutos sabores e texturas nicas. Perdidos os quadros
culturais que lhe davam sentido, resta s peras passa, semelhana das famosas poires tapes francesas,
tornadas produto gourmet, reivindicarem o seu lugar em mesas exigentes e constiturem-se como patrimnio
gastronmico e de saberes que a terra, o clima e os gestos das gentes souberam criar e que de toda a
importncia preservar.
Receita
As peras que tradicionalmente se secam na regio de Viseu so da variedade So Bartolomeu. Colhem-se nas
ltimas semanas de Agosto, quando j esto maduras e h sol suficiente para as secar. A apanha manual: um
homem sobe s rvores e agita os ramos, fazendo cair as peras no cho; em baixo, as mulheres recolhem-nas e
colocam-nas em caixas.
As peras devem ser descascadas sem grande demora, com faca ou navalha. Depois so dispostas em
passeiras, uma espcie de estrados compridos cobertos com uma camada grossa de caruma de pinheiro, ali
chamados tarimbas. Deve ter-se o cuidado de no deixar peras sobrepostas. Esta primeira fase de secagem dura
4 ou 5 dias. A meio do tempo viram-se as peras uma a uma, para apanharem sol por igual de ambos os lados.
Quando as peras esto secas, retiram-se da passeira e embarrelam-se, ou seja, colocam-se dentro de sacas de
plstico que se deixam ao sol durante 2 ou 3 horas. O calor e a humidade amolecem a polpa das peras, facilitando
o processo seguinte: a espalma.
Esta operao feita com espalmadeiras, utenslios formados por duas peas de madeira articuladas por um
pedao de couro ou borracha. As peras so espalmadas uma a uma, com bastante cuidado, pois se a pele estalar o
fruto fica inutilizado.
Por fim, colocam-se novamente ao sol, durante 1 ou 2 dias, sobre lenis brancos. Nesta fase as peras j no
precisam de estar to separadas. Terminada a secagem, podem ser ensacadas. Para uma boa conservao,
devem guardar-se ao abrigo da humidade.

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Ficha Tcnica

Doce de Ovos
Descrio
Pode dizer-se que o doce de ovos, tambm conhecido como ovos-moles, a matriz da doaria conventual. por
ele que quase tudo comea: papos de anjo, celestes, pescoos e gargantas de freira, castanhas doces ou os ovosmoles de Aveiro, nas suas rplicas marinhas.
Originrio da ndia, o acar foi, at Renascena, considerado no Ocidente como um produto de luxo, um smbolo
de status e de poder, que se usava sobretudo como remdio ou especiaria. A presena rabe j nos tinha deixado o
gosto pelos doces. Por isso, a abundncia do acar aquando da expanso martima, gerou um enorme entusiasmo
pela criao de iguarias, para o que muito contriburam os conventos espalhados pelo territrio.
As ordens monsticas, especialmente as femininas, dedicaram muito do seu tempo e riqueza confeco de doces
requintados, servidos nas festas dos conventos, oferecidos s personalidades que os visitavam e solicitados para
as mesas de casas nobres. S quando as ordens religiosas se extinguiram foi possvel tirar as suas sigilosas
receitas da clausura e populariz-las, dando continuidade a uma doaria nica no mundo.
Como base para muito outros doces, a sua qualidade essencial. Infelizmente tem vindo a ser substitudo por
preparados industriais que s na cor se assemelham ao original.
com os mesmos ingredientes apenas ovos e acar que se fazem as trouxas de ovos, outra das
preciosidades da doaria conventual alentejana. o modo de os trabalhar, so os gestos, que as tornam diferentes.
As que vemos so exemplares. Nada tem a ver com o que se encontra na maior parte do comrcio. Fazem-se com
folhas de ovos quase transparentes, receita do desaparecido Convento do Paraso de vora.
Nos delicados fios-de-ovos, que navegaram para outros continentes, repetem-se os mesmos ingredientes, mas
recorre-se a uma tcnica diferente, que os transforma em filamentos dourados e maleveis.
A doaria portuguesa tem na doaria conventual a sua expresso mais faustosa e singular. Faustosa porque utiliza
produtos outrora nobres como o acar, os ovos e a amndoa em quantidades prodigiosas, e singular porque o
faz de uma forma nica, sem paralelo noutros pases, e com um enorme equilbrio e bom gosto.
Agora, com trouxas e ovos-moles, tem-se o que preciso para fazer o clebre fidalgo alentejano.
Os queijinhos de amndoa so outro aspecto da doaria conventual. Aqui, alm do acar e dos ovos, introduz-se a
amndoa, sob a forma de maapo que, com gestos precisos e quase mgicos, esculpido, ganha forma e volume,
transformando-se aos poucos num delicioso queijo doce, recheado com ovos-moles.

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Receitas
Doce de Ovos
Ingredientes:
33 gemas
3 claras
480 g de acar *
gua q.b.
Confeco:
Coloca-se o acar num tacho, cobre-se com gua e deixa-se ferver at obter ponto de espanada (117 C).
Entretanto juntam-se as gemas com as claras e esmagam-se com um garfo, para se misturarem. No devem baterse. Depois passam-se por um passador de rede e regam-se com um pouco da calda de acar. Mexe-se e continua
a juntar-se a calda (se esta j tiver arrefecido, podem deitar-se os ovos directamente no tacho). Depois de tudo
misturado, leva-se a lume brando e mexe-se com uma colher de pau em movimentos de vaivm, para impedir que
os ovos percam o brilho. Quando espessarem, retiram-se do lume e deixam-se arrefecer.
* Conta-se com cerca de uma colher de sopa de acar por cada gema de ovo.

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Derivados
Trouxas de Ovos
Ingredientes:
18 gemas
2 claras
1 kg de acar
3 dl de gua
Acessrios:
Um tacho baixo, uma escumadeira, um passador fino de tamanho mdio, um passador pequeno e um tabuleiro.
Confeco:
Passam-se as gemas por um passador fino e misturam-se com as claras, sem bater. Leva-se o acar ao lume com
a gua num tacho baixo e deixa-se ferver at fazer ponto de fio (103C).
Deita-se um pouco dos ovos num canto do tacho e, com a ajuda de uma escumadeira, mergulha-se ligeiramente na
calda (para que a superfcie coza), ao mesmo tempo que se espalha e se puxa em direco ao centro. Deve tentar
formar-se uma folha sobre o comprido e to fina quanto possvel. Retira-se quando os ovos tiverem coagulado. O
processo de confeco de cada folha demora cerca de 50 segundos, com o lume forte. As folhas pem-se a
escorrer num tabuleiro inclinado, para o excesso de calda escorrer
A calda deve ser regularmente borrifada com gua fria, para manter a densidade do xarope. Tambm convm
retirar-lhe os resduos de ovo e impurezas com a ajuda de um passador.
Depois de terminadas as folhas, armam-se as trouxas: dobram-se os lados, de maneira a formar um rectngulo e
enrola-se. Esta operao deve fazer-se com as folhas ainda quentes, pois caso contrrio no dobram bem e o
rolo acaba por se desfazer. Por fim, aparam-se os lados com uma tesoura e introduzem-se as aparas no meio das
trouxas.
Dispem-se as trouxas num prato ou numa travessa e regam-se com um pouco de calda de acar.

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Fios de Ovos
Ingredientes:
12 gemas
2 claras
750 g de acar
2,5 dl de gua
Acessrios:
Um passador de rede, um funil para fios de ovos, um tacho baixo e uma escumadeira.
Confeco:
Misturam-se as gemas com as claras com um garfo, sem bater e passam-se 3 vezes por um passador de rede.
Leva-se o acar ao lume com a gua e deixa-se ferver at atingir o ponto de prola fraco (108C no mximo).
Limpa-se a calda de todas as impurezas.
Coloca-se uma poro de ovos dentro do funil e sem demora, para evitar que a densidade do xarope aumente,
deixam-se cair em fio sobre a calda, movimentando o funil em crculos e o mais alto possvel. Ao coagularem os fios
adquirem o aspecto de uma meada, que se retira com uma escumadeira e se coloca num tabuleiro inclinado ou
sobre uma peneira com o fundo virado para cima.
Notar que enquanto se fazem os fios de ovos se deve ir acrescentando pequenas quantidades de gua calda,
para evitar que o xarope se torne demasiado denso. No entanto, a calda deve estar sempre a ferver no centro do
tacho. Para facilitar a separao dos fios durante a cozedura, junta-se calda um pouco de gua misturada com
uns pingos de gemas: estas, ao ferver, fazem bolhas, que provocam a separao dos fios.
Os fios s devem separar-se depois de frios e com as mos molhadas, pois de contrrio colam-se uns aos outros.

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Fidalgos
Ingredientes:
Folhas de trouxas de ovos q.b.
Doce de ovos q.b.
leo de sabor neutro q.b.
Acessrios:
Uma forma redonda (de preferncia com fundo amovvel) e um ferro para queimar.
Confeco:
Unta-se a forma com leo e forra-se o fundo e os lados com as trouxas, franzindo-as no meio e sobrepondo-as.
Recheia-se com o doce de ovos e calca-se bem. Dobram-se as pontas das folhas para o meio e deixa-se ficar
assim durante algumas horas.
Desenforma-se o fidalgo para o prato em que ser servido, unta-se a superfcie com um pouco mais de leo e
queima-se com um ferro em brasa.
Queijinhos de Amndoa
Ingredientes:
Massapo q.b.
Doce de ovos q.b.
Acessrios:
Um rolo de pastelaria, um aro com cerca de 10 cm e um aro com cerca de 4,5 cm.
Confeco:
Estende-se o massapo finamente com um rolo e recorta-se em vrios crculos com a argola maior.
Com os dedos de ambas as mos, vai-se girando e franzindo cada crculo de formar uma espcie de touca.
Pela abertura introduz-se uma colher de ch de doce de ovos e fecha-se o massapo. Introduz-se essa bola no
interior da argola mais pequena e achata-se, para lhe conferir a forma de um queijinho.

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Ficha Tcnica

Po-de-L
Descrio
No Minho, por exemplo, a tradio do folar cumprida atravs das roscas, das regueifas e, sobretudo, do po-de-l.
Enquanto nos folares, os ovos, embora presentes na massa, assumem especial importncia como elemento
decorativo, no po-de-l a sua quantidade invulgar, o seu excesso como ingrediente, que chama a ateno. O
acar e um pouco de farinha completam a receita base do po-de-l, da qual existem inmeras variantes.
O po-de-l costumava fazer-se em casa e bater-se mo. Era um trabalho de mulheres determinadas, de braos
fortes e enrgicos, que durante quase uma hora batiam os ovos e o acar at os transformarem numa espuma
cremosa e delicada. A tarefa era rdua e justificava a entreajuda, a partilha do esforo, mas tambm do prazer de
criar um alimento de festa, que vinha quebrar a monotonia e a pobreza das mesas da Quaresma.
A par destes pes-de-l caseiros surgiram, no Minho, os pes-de-l de pastelaria, que mecanizaram o processo,
sem perda de qualidade e que, por isso, ganharam fama e reconhecimento muito para alm da regio.
Um deles o po-de-l de Margaride, que no sculo XVIII comeou a ser produzido para venda, e com tal
qualidade que conquistou os paladares exigentes da Casa Real Portuguesa. Ainda hoje continua a fabricar-se, em
belssimas instalaes fundadas no sculo XIX por Leonor Rosa e mantidas at hoje pela sua famlia. A excelncia
do produto, razo da sua industrializao precoce, aliada a um resguardar da tcnica e da receita de origem,
permitiu dar-lhe continuidade e garantir-lhe sucesso ao longo de dois sculos e meio.
O bolinhol, ou po-de-l de Vizela, outro dos reputados pes-de-l minhotos. Distingue-se facilmente pela sua
forma rectangular e pela cobertura opaca de acar, que permite conservar-lhe o miolo ligeiramente hmido. Tal
como o de Margaride, deve a sua existncia a uma tradio familiar. A receita foi criada por Joaquina da Silva
Ferreira, que comeou a comercializ-lo em 1921, e hoje confeccionado por vrias pastelarias que pertencem a
alguns dos seus descendentes.
Receita
Ingredientes:
24 gemas
6 claras
500 g de acar
250 g de farinha de trigo
2 cascas de limo
Sal q.b.
Acessrios:
Um alguidar amplo, batedeiras de arame em espiral, formas de po-de-l tradicional do Minho (formas de barro em
que a cobertura igual base) e papel costaneira.

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Confeco:
Deitam-se as gemas, as claras, o acar, as cascas de limo e umas pedrinhas de sal num recipiente amplo e batese at a mistura clarear e fazer castelo (deixando a massa cair com uma colher esta deve fazer um montinho).
Retiram-se as cascas de limo e, aos poucos, junta-se a farinha, que se peneira no momento. A farinha que deve
ser bem misturada com as mos e no batida. Este procedimento exige a participao de duas pessoas: uma para
peneirar a farinha e outra para a incorporar.
Coloca-se um copo invertido no centro de uma das formas e forra-se a base desta com 1 folha de papel
costaneira. Verte-se a massa, enchendo at um pouco mais de meio, e tapa-se com a segunda forma. Leva-se a
cozer em forno muito forte, no mximo durante 45 minutos.Verifica-se a cozedura com um esparguete ou um palito.

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Ficha Tcnica

Lagartos
Descrio
Esses bolos figurativos, outrora comuns, tornam-se cada vez mais raros, mas na cidade alentejana de Castelo de
Vide ainda possvel encontrar um dos seus exemplos mais curiosos: os folares em forma de lagarto. Como todos
os folares, fazem parte dos alimentos de festa que vm pr fim s privaes e jejuns da Quaresma.
Originrio da ndia, o acar foi, at Renascena, considerado no Ocidente como um produto de luxo, um smbolo
de status e de poder, que se usava sobretudo como remdio ou especiaria,
A presena rabe j nos tinha deixado o gosto pelos doces. Por isso, a abundncia do acar aquando da
expanso martima, gerou um enorme entusiasmo pela criao de iguarias, para o que muito contriburam os
conventos espalhados pelo territrio.
As ordens monsticas, especialmente as femininas, dedicaram muito do seu tempo e riqueza confeco de doces
requintados, servidos nas festas dos conventos, oferecidos s personalidades que os visitavam e solicitados para
as mesas de casas nobres. S quando as ordens religiosas se extinguiram foi possvel tirar as suas sigilosas
receitas da clausura e populariz-las, dando continuidade a uma doaria nica no mundo.
Pode dizer-se que o doce de ovos, tambm conhecido como ovos-moles, a matriz da doaria conventual. por
ele que quase tudo comea: papos de anjo, celestes, pescoos e gargantas de freira, castanhas doces ou os ovosmoles de Aveiro, nas suas rplicas marinhas.
Como base para muito outros doces, a sua qualidade essencial. Infelizmente tem vindo a ser substitudo por
preparados industriais que s na cor se assemelham ao original.
com os mesmos ingredientes apenas ovos e acar que se fazem as trouxas de ovos, outra das
preciosidades da doaria conventual alentejana. o modo de os trabalhar, so os gestos, que as tornam diferentes.
As que vemos so exemplares. Nada tem a ver com o que se encontra na maior parte do comrcio. Fazem-se com
folhas de ovos quase transparentes, receita do desaparecido Convento do Paraso de vora.
Nos delicados fios-de-ovos, que navegaram para outros continentes, repetem-se os mesmos ingredientes, mas
recorre-se a uma tcnica diferente, que os transforma em filamentos dourados e maleveis.
A doaria portuguesa tem na doaria conventual a sua expresso mais faustosa e singular. Faustosa porque utiliza
produtos outrora nobres como o acar, os ovos e a amndoa em quantidades prodigiosas, e singular porque o
faz de uma forma nica, sem paralelo noutros pases, e com um enorme equilbrio e bom gosto.
Agora, com trouxas e ovos-moles, tem-se o que preciso para fazer o clebre fidalgo alentejano.
Os queijinhos de amndoa so outro aspecto da doaria conventual. Aqui, alm do acar e dos ovos, introduz-se a
amndoa, sob a forma de maapo que, com gestos precisos e quase mgicos, esculpido, ganha forma e volume,
transformando-se aos poucos num delicioso queijo doce, recheado com ovos-moles

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Receita

Ingredientes:
(Para a massa)
2,5 kg de farinha
100 de fermento de padeiro
2 colheres de sopa de fermento em p
250 g de manteiga
250 g de banha
2 colheres de sopa de erva-doce
4 ovos
250 ml de leite
1 colher de sopa rasa de sal

(Para decorar)
Ovos cozidos com casca de cebola
Amndoas de Pscoa
Feijo-frade
Fitas coloridas
Calda de acar
Confeco:
Deitam-se 500 g de farinha num alguidar, junta-se o sal, a erva-doce e o fermento diludo num pouco de gua
morna. Mistura-se e amassa-se durante uns minutos, juntando a gua suficiente. Adicionam-se os ovos e o acar
e continua a amassar-se. Quando os ingredientes estiverem totalmente incorporados, regam-se com a manteiga (ou
margarina) e a banha previamente derretidas. Envolve-se bem e junta-se o leite. Mistura-se de novo e adiciona-se a
farinha restante e o fermento em p. Amassa-se durante mais algum tempo e podem comear a tender-se os
lagartos.
Retira-se um bocado de massa e rola-se sobre uma bancada polvilhada com farinha, conferindo-lhe uma forma
cnica. Dispe-se num tabuleiro untado e espalma-se a parte mais larga, para formar a base da cabea do lagarto.
Coloca-se um ovo cozido por cima e cobre-se com uma rodela de massa, que forma a parte superior da cabea.
Ata-se uma fita na zona que corresponde ao pescoo, sem apertar demasiado.
Com uma tesoura, efectuam-se quatro cortes laterais no tronco do lagarto, para formar as patas. De seguida
fazem-se pequenos golpes no dorso e na cauda, para imitar as escamas da pele. Enfeitam-se as costas com
amndoas de Pscoa e pincelam-se os lagartos com ovo batido. No lugar correspondente aos olhos colocam-se
feijes-frades.
Levam-se os lagartos a cozer em forno quente (200 C na resistncia superior e um pouco menos na inferior)
durante cerca de 20 minutos. Depois de cozidos, pincelam-se com uma calda de acar em ponto baixo. Para
finalizar, ata-se uma nova fita em volta do pescoo geralmente verde e faz-se um lao.

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Ficha Tcnica

Bolos de Cabea
Descrio
Quem visita Torres Novas num dia de festa tem encontro garantido com um dos ex-libris da doaria da regio: os
bolos de cabea, bolos tradicionais dos casamentos e das romarias do concelho.
quase certo que nesse encontro tambm ficar a conhecer Antnia Aguiar, uma reputada doceira que percorre as
festas do concelho num curioso camio adaptado para a confeco de pes e de bolos.
Seria mais fcil traz-los j feitos da sua pastelaria, mas prefere seduzir os clientes com as chamas dos fornos a
lenha e o cheiro a massa quente. , como diz, a sua forma de honrar a tradio.
Uma tradio que defende h quase trinta anos, desde o dia em que decidiu fazer da sua paixo pelas artes
culinrias um modo de vida. Comeou por vender bolos numa pequena banca do mercado, mas com a ajuda da
famlia conseguiu expandir o negcio e moderniz-lo e hoje d trabalho a cerca de 20 pessoas. O seu mais recente
orgulho a loja que o filho abriu no Shopping de Torres Novas e a que chamou Bolinhos da av T, em
homenagem me. um exemplo bem sucedido de como se pode rentabilizar uma ideia culinria antiga, criando
condies para que ganhe novos significados nos dias de hoje.
Os bolos de cabea so feitos com uma massa lveda, macia mas fofa, aromatizada com erva-doce e raspa de
limo. uma massa semelhante de outros que se fazem na regio do Oeste, como as ferraduras, os parrameiros,
os bolos de festa ou os bolos de noivos, mas tendem-se de uma maneira bastante diferente.
O seu aspecto final, em forma de oito, esconde um encadeamento de gestos complexo.
Os bolos de cabea revelam o gosto da doaria popular pelas massas modeladas como se fossem barro, que se
torcem, se enroscam, se entranam antes de entrarem no forno. Nalguns casos a arte apurada e imitam-se com
esmero elementos vegetais ou figuras animais.

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Receita

Ingredientes:
29 kg de farinha
14 kg de acar amarelo
100 g de fermento de padeiro
1 l de azeite
500 g de manteiga
25 limes (sumo e raspa)
4 colheres de sopa de bicarbonato de sdio
4 colheres de sopa de canela
4 colheres de sopa de erva-doce
100 g de sal
Confeco:
Para preparar o fermento, juntam-se 4 kg de farinha, 100 g de sal, 100 g de fermento de padeiro e gua tpida
suficiente. Trabalha-se numa amassadeira pequena durante 5 minutos, rectificando a quantidade de gua.
Deixa-se o fermento levedar durante uns minutos (a massa deve apresentar um aspecto rendilhado no interior) e
coloca-se numa amassadeira grande, onde depois se deita a restante farinha, a canela, a erva-doce, o bicarbonato
de sdio, o acar e a raspa dos limes. Misturam-se um pouco os ingredientes com as mos e regam-se com o
azeite e a manteiga (ou margarina) a ferver. Mistura-se novamente, para desfazer os torres que se formam e juntase o sumo dos limes e gua suficiente para comear a amassar.
A massa trabalhada a uma velocidade baixa durante cerca de meia hora, acrescentando-se aos poucos a gua
que for necessria. No final, deve ter uma consistncia ligeiramente mais dura que a do po.
Terminada a amassadura, passa-se a massa para um alguidar, unta-se a superfcie com azeite, cobre-se com um
plstico e deixa-se levedar de um dia para o outro num local tpido.
Na altura de tender os bolos, polvilha-se a bancada com farinha e untam-se os tabuleiros com gordura vegetal.
Retira-se uma boa poro de massa e forma-se um rolo grosso, de onde se vo retirando bocados com cerca de
200 g. Cada um deles rolado sobre a bancada at formar um cilindro, cujas pontas se achatam com a palma da
mo. Depois, com o gume de ambas as mos, aperta-se o rolo ao meio, formando duas cabeas. Dobra-se a
massa, sobrepondo as cabeas, e aperta-se novamente com o gume das mos, obtendo quatro cabeas ou
uma cruz. Coloca-se a massa assim tendida sobre a bancada e sobrepem-se duas das cabeas, calcando com
os dedos para unir a parte superior e inferior. O formato final assemelha-se a dois oitos sobrepostos.**
Os bolos so colocados nos tabuleiros e pincelados com ovo batido. Cozem em forno bem quente (cerca de 250
C), durante cerca de 10 minutos.
* Estas so as quantidades que Antnia Aguiar costuma amassar na sua pastelaria. Quem quiser fazer os seus
prprios bolos em casa pode adaptar facilmente a receita, diminuindo as quantidades dos ingredientes para dez
vezes menos (29 kg de farinha passam a 2,9 kg, 15 kg de acar passam a 1,5 kg, etc.); para ficarem mais
saborosos, junta-se uma proporo superior de erva-doce e canela (1 colher de sopa rasa de cada).
** Com a mesma massa podem tender-se formas mais simples, como ferraduras e bolinhas (polvilhadas com
acar e enfeitadas com uma noz), estas ltimas vendidas sobretudo na altura dos Santos.

-136-

Ficha Tcnica

Cabrito Estonado
Descrio
As populaes que ao longo dos sculos se fixaram na regio da Beira Interior, em grande parte dominada por
zonas de montanha e de floresta, pouco propcias agricultura, perceberam desde cedo a importncia da criao
de gado caprino e ovino para o seu equilbrio alimentar.
Os beires sempre aproveitaram o melhor possvel as carnes do gado mido, dando-lhes um lugar de destaque nas
mesas de festa, e preservando, nalguns casos, saberes dos antigos povos do Mediterrneo.
O assado uma das formas mais tradicionais de servir a carne, mas entre as vrias receitas de cabrito no forno h
uma que se destaca pela sua originalidade. Trata-se do cabrito estonado, que hoje j poucos fazem ou sabem
fazer, mas que continua a considerar-se um dos pratos emblemticas de Oleiros.
Este cabrito tem a particularidade de no ser esfolado, mas sim estonado. Ou seja, logo aps ter sido abatido,
rapidamente escaldado em gua a ferver e depois retiram-se-lhe os plos, deixando a pele totalmente limpa e lisa.
Diz-se estonado porque se lhe extrai o que est tona, superfcie.
Mantendo a pele, que fica estaladia, o cabrito no perde gordura, ganhando a sua carne em suculncia e sabor.
Porm, as exigncias especficas da confeco do cabrito estonado no so compatveis com algumas normas
recentemente estabelecidas, estando assim em perigo a preservao desta verdadeira iguaria.
Curiosamente, um livro de culinria do Al-andaluz medieval fala de um borrego estonado com leo e Alexandre
Dumas descreve, deliciado, a experincia de comer um borrego preparado maneira do deserto, na Tunsia,
tambm assado com a pele.

-137-

Receita

Ingredientes:
1 cabrito muito novo
200 g de banha
5 dentes de alho
2,5 dl de vinho branco
Pimenta q.b.
Sal q.b.
Acessrios:
Um tacho grande, um pano limpo, um almofariz, um tabuleiro de forno e paus de loureiro.
Confeco:
Escolhe-se um cabrito gordo, mas que no tenha mais de ms e meio.
Depois de morto, e sem demora, comea a estonar-se, ou seja, a retirar-se todo o plo que o cobre. Para tal,
mergulha-se o cabrito em gua a ferver durante uns segundos e arrancam-se os plos com a mo. Repete-se a
operao tantas vezes quantas forem necessrias para soltar a pelagem de todo o corpo.
Quando se tiver retirado a maior parte dos plos, limpa-se o cabrito com um pano e raspa-se com uma faca at
toda a pele ficar limpa e lisa, mas tendo o cuidado de no a romper.
Depois retiram-se-lhe as vsceras, lava-se muito bem e pe-se a escorrer de um dia para o outro.
No dia seguinte barra-se o cabrito por dentro e por fora com uma pasta feita com os dentes de alho, o vinho branco,
sal suficiente e uma boa quantidade de pimenta. Coloca-se dentro de uma assadeira, no fundo da qual se
colocaram alguns paus de loureiro cruzados, a fazer de grelha para que, ao assar, o cabrito no fique em contacto
com o molho que se vai formando. Leva-se a assar em forno bem quente. Quando estiver tostado de um dos lados,
vira-se e deixa-se assar do outro. A pele dever ficar tostada e estaladia como a do leito.
Os midos do cabrito podem ser aproveitados para fazer um arroz que serve de acompanhamento carne assada
ou para rechear o cabrito. Neste ltimo caso, misturam-se os midos com salsa, louro e presunto picado e introduzse esta mistura na barriga do cabrito na altura em que este temperado. Cose-se a abertura (que deve ser
pequena) com agulha e linha e assa-se normalmente.
parte podem assar-se batatas pequenas num pouco do molho do assado e serve-se tudo acompanhado com
grelos cozidos ou outra verdura a gosto.

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Ficha Tcnica

Bucho de porco recheado


Descrio
Bucho de porco recheado, que na Beira se fazia sobretudo para consumir durante a festa da matana, e noutras
regies do pas costumava guardar-se no fumeiro. Hoje so poucas as famlias que continuam a matar o porco e a
fazer o bucho, mas h pessoas que querem manter a tradio e projectam construir pequenas unidades de
produo de bucho.
Outro exemplo semelhante o do bucho de porco recheado, que na Beira se fazia sobretudo para consumir
durante a festa da matana, e noutras regies do pas costumava guardar-se no fumeiro. Hoje so poucas as
famlias que continuam a matar o porco e a fazer o bucho, mas h pessoas que querem manter a tradio e
projectam construir pequenas unidades de produo de bucho. Em Arganil, concelho onde o bucho recheado tem
uma forte tradio, a receita varia de aldeia para aldeia. Em Benfeita falmos com Maria Lusa Simes, que h
vrios anos confecciona o bucho caracterstico da terra:
Em Vila Cova de Alva faz-se um bucho semelhante ao de Benfeita, com arroz e o sangue do porco. Mas na zona de
Arganil h um outro bucho bastante diferente, em que o estmago do porco se recheia apenas com o lombo, a sua
carne mais nobre, e o arroz d lugar ao po e aos ovos.
o bucho de Folques, cuja receita poder sido criada ou apurada no antigo Mosteiro de So Pedro de Folques,
fundado h cerca de dez sculos. Sabe-se do gosto dos monges pela boa mesa e das facilidades de acesso a
produtos que o povo usava com conteno, como as carnes magras e os ovos. Por isso no difcil imagin-los a
adaptar aos seus paladares exigentes e s suas posses uma receita comum na regio. Seja qual for a sua origem,
o bucho com lombo e ovos tornou-se comum na aldeia de Folques, onde todas as mulheres o faziam.
Hoje esse saber j quase se perdeu, mas Margarida Gomes, que deseja preserv-lo atravs da instalao de uma
pequena indstria, desvenda-nos os seus segredos.
O bucho pode servir-se quente ou frio, como prato de uma refeio principal, ou como simples merenda.

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Receita

Ingredientes:
1 bucho de porco
800 g de lombo de porco
7 ovos
5 ou 6 alhos picados
4 ou 5 carcaas ou 1 po branco de vspera
1 ramo de salsa
1 pitada de cravinho
1 pitada de pimenta
Sal q.b.
Acessrios:
Uma agulha forte, linha grossa e um pano branco.
Confeco:
Na vspera, retira-se ao lombo o excesso de gordura, parte-se s lascas e tempera-se com os alhos picados e um
pouco de sal.
No prprio dia, esfrega-se bem o bucho, do direito e do avesso, com sal e limo s rodelas, at lhe eliminar o
cheiro. Ao vir-lo, deve extrair-se o excesso de gordura que possa ter. Por fim, lava-se bem em gua corrente.
Retira-se a maior parte da cdea ao po, corta-se em fatias finas e junta-se carne. Adicionam-se tambm os ovos
e a salsa picada e tempera-se com um pouco de cravinho e de pimenta. Amassa-se a mistura com a mo at o po
ficar desfeito e todos os ingredientes bem incorporados.
Enche-se o bucho (por questes estticas, a parte exterior do bucho deve ficar para dentro), deixando uma folga de
uns 4 cm junto abertura.
Espalma-se com a mo, para distribuir o recheio uniformemente, e cose-se a abertura com linha e agulha.
Limpa-se o exterior do bucho de eventuais restos de recheio e coloca-se numa panela com gua a ferver. O bucho
deve ficar coberto. Espera-se 2 ou 3 minutos, retira-se do lume e envolve-se num pano branco, que se ata com uma
linha, de maneira a ficar bem colado ao bucho.
Volta a colocar-se na panela e pica-se vrias vezes com uma agulha. Na primeira meia hora de cozedura, vira-se
de 5 em 5 minutos, para os ovos no se acumularem num dos lados.
O bucho coze durante cerca de duas horas em lume brando. Deve ter-se o cuidado de acrescentar gua quente
sempre que o bucho comear a ficar a descoberto.
Terminada a cozedura, retira-se o pano que envolve o bucho, corta-se s rodelas e serve-se com um esparregado
de nabias, batatas fritas ou salada. H quem o prefira frio, como merenda.
* Quando se preparava o bucho na altura da matana, havia quem recheasse a bexiga e algumas partes do
intestino grosso com a mesma massa. Esses enchidos tambm eram chamados bucho.

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Ficha Tcnica

Maranhos
Descrio
Uma receita preparada na Beira com o bucho da cabra ou da ovelha que semelhante a outras que se fazem em
pases do Mediterrneo, como a Espanha, a Frana, o Lbano e a Turquia, o que nos faz pensar numa matriz
culinria comum. Falamos dos maranhos, uma espcie de enchido fresco recheado com carne de caprinos ou
ovinos e alguns produtos do fumeiro, arroz e uma quantidade aprecivel de ervas aromticas, sobretudo hortel.
Tal como no caso do cabrito, h uma receita preparada na Beira com o bucho da cabra ou da ovelha que
semelhante a outras que se fazem em pases do Mediterrneo, como a Espanha, a Frana, o Lbano e a Turquia, o
que nos faz pensar numa matriz culinria comum. Falamos dos maranhos, uma espcie de enchido fresco
recheado com carne de caprinos ou ovinos e alguns produtos do fumeiro, arroz e uma quantidade aprecivel de
ervas aromticas, sobretudo hortel.
Tradicionalmente os maranhos faziam parte das ementas dos casamentos e dos baptizados, das festas de aldeia e
das celebraes do calendrio litrgico. Mas no s: tambm serviam para reforar a dieta em dias de trabalho
agrcola mais exigente, como a pisa das castanhas, a malha dos cereais ou a grama do linho.
Hoje perderam muito do seu carcter ritual e comem-se em qualquer altura, mas talvez tenha sido a melhor maneira
de dar continuidade a uma tradio que, de outra forma, corria o risco de se perder.
Agora podemos encontrar maranhos nalguns restaurantes beires, que continuam a confeccion-los correctamente
com o bucho da cabra ou da ovelha e no com tripa sinttica, que os adultera e descaracteriza.
Os maranhos so um exemplo da arte de aproveitar ao mximo os recursos e de conferir a produtos partida
menos nobres, como as vsceras dos animais, a qualidade de ingrediente emblemtico de uma receita de festa.

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Receita

Ingredientes:
1 bucho grande de cabra ou de ovelha*
1,5 kg de carne de cabra ou ovelha
200 g de presunto
200 g de toucinho entremeado
1 chourio de carne
1,2 kg de arroz
2 dentes de alho
1 bom ramo de hortel**
2 dl de vinho branco
2 dl de azeite
1 limo
1 laranja
Noz-moscada q.b.
Sal q.b.
Acessrios:
Uma tesoura, uma agulha forte e linha grossa.
Confeco:
Cortam-se todas as carnes em pedaos pequenos e colocam-se num recipiente. Reserva-se o courato do toucinho
e do presunto. Tempera-se com sal, noz-moscada e vinho branco e mistura-se bem. Junta-se a hortel picada,
rega-se com um pouco de sumo de limo e deixa-se repousar durante uns minutos.
Entretanto, coloca-se o bucho (bandoga) num recipiente e salpica-se com uma mo cheia de sal grosso. Juntamse-lhe rodelas de laranja e de limo e esfrega-se bem pelo direito e pelo avesso (a parte mais crespa). Passase o bucho por gua corrente e raspa-se com uma faca, tambm de ambos os lados, at se eliminarem todos os
resduos e gorduras, mas com o cuidado de no o rasgar. Corta-se em pedaos de tamanho semelhante que
depois se cosem com linha e agulha, para formar saquinhos.
Para terminar a preparao do recheio, deita-se o arroz num recipiente, rega-se com o azeite, mexe-se e mistura-se
com as carnes, envolvendo bem todos os ingredientes. Se ficar seco, acrescenta-se mais um pouco de vinho.
Com este recheio, enchem-se os saquinhos at um pouco mais de meio, deixando espao para a dilatao do
arroz, e cosem-se as aberturas com linha e agulha. Os sacos devem ficar bem fechados, para no lhes entrar gua
durante a cozedura. Deixam-se repousar umas horas, ou de um dia para o outro, para que os sabores se misturem.
Na altura de cozer os maranhos, coloca-se uma panela ao lume com bastante gua, juntam-se os couratos do
toucinho e do presunto, um pouco de azeite, hortel e sal. Quando comear a ferver, introduzem-se os maranhos e
deixam-se cozer durante cerca de uma hora e meia. Escorrem-se e servem-se quentes, cortados s rodelas ou
talhados em cruz, com um acompanhamento de legumes cozidos ou salada. Em certas localidades, depois de
cozidos, os maranhos vo a forno muito quente para alourar.
* Os buchos utilizados no devem ser de animais jovens, mais finos e frgeis e com maior tendncia para rasgar.
Para a qualidade do maranho essencial utilizar-se bucho natural e no tripa sinttica, que descaracteriza o
produto.

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** Nalguns stios preferem o serpo ou uma mistura de hortel e serpo. H tambm quem lhes junte um pouco de
salsa.

Ficha Tcnica
Vila de Amjoa
Descrio
Produto nobre do mar, as amijoas so desde h muito indissociveis da actividade humana nas orlas costeiras. A
Ria Formosa, zona alagada pelas mars que estende por sessenta quilmetros da costa algarvia, um bom
exemplo. Por toda a Ria, os bivalves, fceis de capturar e de simples confeco, foram e so amplamente
consumidos e comercializados.
Tero comeado por constituir um complemento parca e incerta actividade piscatria. Com os homens no mar, a
sua apanha era uma tarefa das mulheres e das crianas. S no incio do sculo vinte tero surgido os viveiros e
quem se dedicasse em exclusivo sua explorao.
Considerado um produto valioso, a maior parte do que era apanhado servia para venda ou troca, designadamente
entre as populaes do mar e da serra algarvia, onde um saco de bivalves podia valer um saco de figos secos ou
de gro.
Na Ria apanhava-se berbigo, cadelinhas, lingueiro e amijoas de vrias qualidades. As mais apreciadas
reservavam-se para momentos especiais.
Foi neste contexto que surgiram as vilas de amijoas.
Utilizando a amijoa-boa, este era o prato das celebraes pascais em Olho, onde as vilas eram confeccionadas
popularmente nas aoteias, servindo de pretexto para a reunio familiar e para disputas entre as casas pela melhor
vila, as mais saborosas amijoas e o melhor vinho. Os mais ricos, que tambm as apreciavam, preferiam o recato
de passeios de caleche at s matas interiores, onde preparavam as suas vilas.
Na Fuzeta, as vilas estavam associadas ida dos pescadores para as longas e perigosas campanhas do bacalhau.
Antes da partida, rumavam em direco Igreja do Livramento para pedirem proteco e boa sorte. Depois da
missa, homens, mulheres e crianas, festejavam com amijoas, cozinhadas numa vila montada ali mesmo, no adro
da capela.
As vilas de amijoas constituem-se como smbolos de vilas de homens que, reunidos sua volta, celebram e
invocam os favores dos deuses, reconhecendo-se como comunidade na partilha dos alimentos que o mar e a terra
propiciam.

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Receita

Ingredientes:
4 kg de amijoa-boa
1 ou 2 limes (facultativo)
Acessrios:
Algumas pedras grandes, um capacho e mato seco (esteva, videira ou outros).
Confeco:
Colocam-se as pedras diretamente no cho ou sobre uma superfcie lisa e limpa, formando uma circunferncia com
cerca de 1 metro de dimetro. No centro coloca-se outra pedra. A vila est pronta para ser armada.
Dispem-se as amijoas em torno da pedra central, com a boca (abertura) virada para baixo, compondo-se
circunferncias sucessivamente maiores. Deve ter-se o cuidado de deixar as amijoas bem juntas e apertadas.
No fim do processo a vila dever parecer-se com um crculo de amijoas ordenadas em filas concntricas em
torno de uma pedra, sem espaos entre elas; a fiada de pedras exterior deve ajeitar-se, para segurar o conjunto.
Cobre-se a vila com mato seco, tendo o cuidado de no se tirarem as amijoas do lugar. Ateia-se fogo e esperase que as amijoas abram. Quando o mato tiver ardido, afastam-se as cinzas com a ajuda de um capacho para se
poderem tirar as amijoas, que se comem imediatamente, ao natural ou com umas gotas de sumo de limo.

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Produtos Tradicionais Portugueses por Regio
Fonte: Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas
Secretaria de Estado do Desenvolvimento Rural
Direco Geral de Desenvolvimento Rural
Norte
Queijadinha de Barcelos
Alheira de Mirandela ETG-RP
Amndoa Douro DOP
Amndoas Cobertas de Moncorvo
Azeite de Trs-os Montes DOP
Azeitona de Conserva Negrinha do Freixo DOP
Barriga de Freira de Arouca
Batata de Trs-os-Montes IG
Bola de Centeio de Barroso
Bola de Lamego
Borrego Terrincho DOP
Broa de Avintes
Butelo de Bragana
Cabrito das Terras Altas do Minho IGP
Cabrito de Barroso IGP
Cabrito Transmontano DOP
Capo de Freamunde
Carne Barros DOP
Carne Cachena da Peneda DO
Carne de Porco Bsaro
Carne Maronesa DOP
Carne Mirandesa DOP
Cascarra
Castanha da Padrela DOP
Castanha da Terra Fria DOP
Castanha Doce de Arouca
Castanha dos Soutos da Lapa DOP
Cavacas do Freixinho
Cavacas de Resende
Cereja de Penajia
Charutos
Clarinhas de Fo
Cordeiro Braganano DOP
Couve Penca de Chaves
Covilhetes de Vila Real
Cristas de Galo

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Figo Seco do Douro


Fogaa da Feira
Folar de Trs-os-Montes
Laranja de Amares
Laranja e Ermelo
Laranja do Douro
Lrias de Amarante
Linguia de Vinhais IGP
Ma Porta da Loja
Manjar e Lngua de Arouca
Meias Luas de Viana
Mel da Terra Quente DOP
Mel das Terras Altas do Minho DOP
Mel do Barroso DOP
Mel do Parque de Montesinho DOP
Melo Casca de Carvalho
Melo de Vilaria
Melindres
Morcela de Arouca
Moura de Vila Real
Po de Centeio de Barroso
Po de Centeio de Castro Laboreiro
Po-de-L de Margaride
Po de Padronelo
Po Sovado
Pastis de Chaves
Pitos de Santa Luzia
Presunto do Barroso IGP
Presunto de Lamego
Presunto do Maro-Padrela
Presuntos de Fies e de Castro Laboreiro/Melgao
Pudim Abade de Priscos
Queijo de Cabra Transmontano DOP
Queijo Terrincho DOP
Roscas de Amndoa
Salpico e Vinhais IGP
Toucinho-do-Cu de Mura

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Centro
Arrufada de Coimbra
Azeites da Beira Interior DOP
Bacalhau Salgado
Biscoitos da Guarda
Biscoito de Escalho
Biscoitos de Lourial
Bolo Folar da Guarda
Borrego da Beira IGP
Borrego Serra da Estrela DOP
Brisas do Liz
Broa de Milho da Beira Alta
Broa de Vil Moinhos
Bucho da Guarda
Cabrito da Beira IGP
Cabrito da Gralheira IGP
Carne Arouquesa DOP
Carne Marinhoa DOP
Cascoris da Guarda
Cereja da Cova da Beira IGP
Chouria de Bofe da Guarda
Chouria de Carne da Guarda
Chourio Raiano
Enguias de Escabeche da Murtosa
Esquecidos da Guarda
Farinheira da Guarda
Farinheira Raiana
Folar de Vouzela
Leito da Bairrada
Ma Bravo de Esmole IGP
Ma da Beira Alta IGP
Ma da Cova da Beira IGP
Maranhos da Sert
Mel da Serra da Lous DOP
Mel do Ribatejo Norte DOP
Morcela da Guarda
Morcela Doce de Jarmelo
Ovos Moles de Aveiro
Paio Raiano
Po de Centeio da Guarda
Po de Centeio do Sabugueiro
Po de Escalho

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Po-de-L de Ovar
Po-de-Trigo em Padas
Po Doce das 24 Horas
Po Santorro de Pga
Pastis de Santa Clara
Pastis de Tentgal
Pastis de Vouzela
Pra de So Bartolomeu
Pssego da Cova da Beira IGP
Queijo de Cabra das Beiras
Queijo de Cabra do Pinhal Maior
Queijo Rabaal DOP
Queijo Serra da Estrela DOP
Queijo da Beira Baixa DOP
Requeijo Serra da Estrela
Sardinhas Doces de Trancoso
Vitela de Lafes IGP
Alentejo
Ameixa DElvas DOP
Azeite de Moura DOP
Azeites do Norte Alentejano DOP
Azeitona de Conserva
Azeitona de Elvas e Campo Maior
Azevia
Bola com Torresmos
Boleima
Bolo Bom To Bom
Bolo Podre
Bolota
Bolota de Chocolate
Borrego de Montemor-o-Novo IGP
Borrego do Baixo Alentejo IGP
Borrego do Nordeste Alentejano IG
Cabea de Xara
Cabrito Charnequeiro
Cabrito Serpentino
Cacholeira Branca de Portalegre IGP
Carnalentejana DOP
Carne Mertolenga DOP
Carne da Charneca DO
Carne de Bovino Tradicional do Montado ETG_RP
Carne de Porco Alentejano DO

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Castanha de Marvo DOP


Catalo de Barrancos
Cereja de So Julio Portalegre DOP
Cernelha
Chourio de Barrancos
Chourio de Carne
Chourio de Carne de Estremoz e Borba IG
Chourio de Portalegre IGP
Chourio Grosso de Estremoz e Borba IG
Chourio Mouro de Portalegre IGP
Doce de Gila
Empadas de Galinha
Enxovalhada de Torresmos
Ervas Aromticas do Alentejo
Farinheira
Farinheira de Estremoz e Borba IG
Farinheira de Portalegre
Fedrisco
Filhs de Forma
Filhs Enrolada
Granadas
Granito Montemorense
Gro de Bico
Lampreia de Portalegre
Licor de Poejo
Linguia
Linguia de Portalegre IGP
Lombo Branco de Portalegre IGP
Lombo Enguitado de Portalegre IGP
Ma de Portalegre IGP
Manjar Branco
Massa de Pimento
Mel do Alentejo DOP
Melo Da Amareleja
Melo de Campo Maior e de Elvas
Morcela
Morcela de Assar de Portalegre IGP
Morcela de Cozer de Portalegre IGP
Morcela de Estremoz e Borba IG
Morcilha de Barrancos
Ngado Alentejano
Paia de Lombo de Estremoz e Borba IG

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Paia de Toucinho de Estremoz e Borba IG


Painho
Painho de Portalegre IGP
Paio Branco
Paio de Barrancos
Paio de Estremoz e Borba IG
Paio de Lombinho
Paio de Lombo de Barrancos
Po de Rala
Po de Trigo do Alentejo
Passas de Uva da Amareleja
Pastis de Toucinho do Convento da Esperana
Pinho de Alccer do Sal
Pinhoada
Porquinhos Doce
Presunto de Barrancos DOP
Queijadas de Requeijo
Queijinhos de Hstia
Queijo de Cabra do Guadiana
Queijo de vora DOP
Queijo de Nisa DOP
Queijo Mestio de Tolosa IGP
Queijo de Serpa DOP
Rebuados de Ovos
Requeijo de Serpa
Salsicho de Barrancos
Sericaia de Elvas
Tecula-Meca
Tiborna de Vila-Viosa
Toucinho-do-Cu
Toucinho Ranoso
Tremoo

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Ficha Tcnica
Ttulo:
ARCA DOS SABORES
Estudo de investigao sobre produtos locais de qualidade especial definida a partir de costumes e tradies locais,
alguns sabores quase perdidos.
Promotor:
APTECE associao Portuguesa de Turismo de Culinria e Economia
Colaboraes:
Instituies
-

Slow Food

Associao Idade dos Sabores

DGARD

Investigadores
-

Virglio Nogueira Gomes

Chefes:
-

Emanuel Faria Escola de hotelaria de Turismo de Coimbra

Joo Paulo Carvalho Escola de Hotelaria e Turismo do Fundo

Lus Tarenta Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste

Realizao do Estudo:
Fullsense Lda
Estudo co-financiado:

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Objectivos do estudo de investigao:


O principal objectivo do estudo de investigao foi perceber como a maximizao do consumo de produtos de
qualidade especial, definida a partir de costumes e tradies locais, alguns em vias de extino, pela indstria
turstica local um mecanismo de desenvolvimento e um estimulo preservao.
Foi tambm objectivo do estudo listar produtos e receiturio, em risco de extino, bem como produtos tradicionais
portugueses com potencial para contribuir para o desenvolvimento rural e como esta percepo pode ser uma valia
para o turismo de culinria. Sabemos que a culinria e gastronomia esto, hoje, convertidas em factores chave de
atraco tanto para definir a competitividade de um destino turstico como para a sua promoo.
Dessa percepo possvel contribuir para a proteo dos alimentos e receiturio que est em perigo de
desaparecer; revalorizar produtos e receiturio regional; fomentar a comercializao e o consumo; recuperar
tradies adaptadas ao gosto dos consumidores atuais, incentivando a cooperao entre diferentes agentes locais
para desenvolvimento de ofertas com a introduo dos produtos num processo de inovao.

Metodologia:
Para concretizar os objectivos antes definidos, recorremos a uma metodologia de pesquisa literria, observao e
recolha de informao junto de investigadores e profissionais ligados ao sector produtivo e gastronmico e
organismos ligados gesto e papel interventivo no desenvolvimento local.
O estudo de investigao foi comprovado por documentos escritos ou relatos verbais que demonstraram que os
produtos e receiturio estavam ligados a uma rea especfica, quer do ponto de vista ambiental, socio-econmico e
histrico. E que, alguns deles, tem ainda implcito um saber tradicional que se transmitiu de gerao em gerao.
Todos os produtos e receiturio apresentado encontram-se em vias de extino, real ou potencial.
A anlise centrou-se na recolha das opinies desses intervenientes. No nosso entendimento, consideramos serem
testemunhos privilegiados relativamente ao argumento central deste estudo, refira-se, meramente, observatrio.

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