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6.

IDENTIFICACION Y ANALISIS DE PELIGROS Y DET


ETAPA

PELIGRO
Biologico

RECEPCION
DE DURAZNO

Quimico

Fisico

Biologico
SELECCIN

Quimico
Fisico
Biologico

LAVADO

PELADO QUIMICO
CORTE EN
MITADES/
DESCORAZONADO
LAVADO

NEUTRALIZADO

Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico

ENVASADO

Quimico

ENVASADO

Quimico
Fisico
Biologico

ADICION DE ALMIB

EXHAUSTING

CERRADO

Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico

DE PELIGROS Y DETERMINACION DE MEDIDAS PREVENTIVAS


SI

NO

CAUSA/JUST. DE PELIGRO

PROBABILIDAD

Contaminacin por
entero bacterias (coliformes).
Contaminacin por hongos
o levaduras.

Alta

Residuos de pesticidas.
Presencia de sustancias

Satisf. (Insf.)

qumicas no permitidas.

Presencia de (Pednculo,
hojas, vidrios, astilla).
Dao mecnico en los frutos
por mal empacado.

Elevado porcentaje
de frutos defectuosos.

Alta
Satisf. (Insf.)
Alta
Alta
Alta

Contaminacin por
entero bacterias (coliformes).

Residuos de pesticidas.
Polvo, tierra, insectos.
Presencia de materia
prima deteriorada

Presencia de coliformes.
Presencia de Echerichia Coli.
***************
***************
***************
Residuo de soda caustica.
***************

Presencia de Coliformes totales


y Staphiloccocus aureos
***************
Fragmentos y residuos de metal
del desgaste de la cuchilla.
***************
***************

Restos de cascara
***************
***************
***************
Contaminacin cruzada por agua
M.O patgenos (E. coli).
Presencia de restos de

Alta

Satisf. (Insf.)
Alta
Alta
Alta
Alta
**
**
**
Mediana
**
Baja
**
Mediana
**
**
Satisf. (Insf.)
**
**
**
Baja
Mediana

barniz del envase de hojalata.


***************
***************
Control del proveedor de
de metales pesados en azcar
***************
Deficiente tiempo, temperatura.
***************
***************
Malas prcticas de manufactura
***************
Sellado defectuoso
Malas prcticas de manufactura.
Sobrevivencia M.O clostridium
***************
***************
Agua de enfria.contaminado.
***************
***************
***************
***************
***************

Mediana
**
**
Mediana
**
Mediana
**
**
Mediana
**
Baja
Alta
**
**
Baja
**
**
**
**
**

GRAVEDAD

RIESGO

Alta

Critico

Mediana

Mayor

Satisf. (Insf.)

Satisf. (Insf.)

(Lavado y seleccin en planta).

Satisf. (Insf.)

Satisf. (Insf.)

Control del proveedor,


certificado libre de pesticida.

Mediana

Mayor

Inspeccin visual, seleccin y lavado

Mediana

Mayor

Control del proveedor

Mediana

Mayor

Alta

Critico

Satisf. (Insf.)

MED. DE CONTROL/PREV.DE PELIGRO

Control de proveedores, certificado de calidad.


Aplicacin de BPA.

Inspeccin visual
Control de proveedores

Satisf. (Insf.) Seguir instructivos de la operacin del proceso.

Mediana

Mayor

Control del proveedor

Mediana

Mayor

Inspeccin visual y aplicacin de BPM.

Alta
Alta
**
**
**
Mediana
**

Critico
Critico
**
**
**
Mayor
**

Aplicacin de BPM.
Capacitacin del personal, B.P.M.

Baja

Menor

Programa de limpieza y desinfeccin de equipos

**

**

Alta

Mayor

**
Inspeccin visual Detector de metales

**
**
Baja
**
**
**

**
**
Satisf. (Insf.)
**
**
**

Baja

Menor

Alta

Mayor

**
**
**
Prueba de fenolftalena
**

**
**

Control mediante inspeccin visual


**
**
**
Control del cloro del agua.
Aplicacin de BPM
Control de proveedor, certificados de calidad

Alta

Mayor

Control de proveedor, certificados de calidad

**
**

**
**

**
**

Alta

Mayor

Exigir certificado de calidad.

**
Alta
**
**
Alta
**
Baja

**
Mayor
**
**
Mayor
**
Menor

**
Calibracin del equipo. Monitoreo del proceso.
**
**
Capacitacin del personal en BPM
**
Calibracin del equipo. Monitoreo del proceso.
Aplicacin de BPM y capacitacin del personal.

Alta

Critico

**
**
Baja
**
**
**
**
**

**
**
Menor
**
**
**
**
**

**
**
Aplicacin de BPM y capacitacin del .personal.
**
**
**
**
**

ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACION DE LOS PCC


FASES DEL PROCESO
MATERIALES

RECEPCION MATERIA PRIMA

SELECCIN

LAVADO

CORTE Y DESCORAZONADO

PELADO QUIMICO

LAVADO

NEUTRALIZADO

ENVASADO

ENVASADO

ADICION DE ALMIBAR

EXHAUSTING

CERRADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

DECISIONES PARA LA DETERMINACION DE LOS PCC


PELIGROS

PREGUNTAS
P2
NO
NO
NO
NO

P0
SI
SI
SI
SI

P1
SI
SI
SI
SI

(F) Presencia de (Pednculo, hojas, vidrios,


astilla.

SI

SI

NO

(F) Dao mecnico en los frutos por mal


empacado.

SI

SI

NO

(F) Elevado porcentaje de frutos defectuosos

SI

SI

NO

(B) Contaminacin por entero bacterias


(coliformes

SI

SI

NO

(Q) Residuos de pesticidas


(F) Polvo, tierra, insectos.

SI
SI

SI
SI

NO
NO

(F) Presencia de materia prima deteriorada

SI

SI

NO

(B) Presencia de coliformes


(B) Presencia de Echerichia Coli.
(Q)
(F)

SI
SI
****
****

SI
SI
-----------

NO
NO
-----------

(B) Presencia de Coliformes totales y


Staphiloccocus aureos

SI

SI

NO

(Q)

****

------

------

(F) Fragmentos y residuos de metal


provenientes del desgaste de la cuchilla.

SI

SI

NO

(B) ..
(Q) Residuo de soda caustica.
(F)
(B)..
(Q)
(F) Restos de cascara
(B)..
(Q)
(F)

****
SI
****
****
****
SI
****
****
****

-----SI
---------------SI
----------------

-----NO
---------------NO
----------------

(B) Contaminacin cruzada por agua con


microorganismos patgenos

SI

SI

NO

(Q) Presencia de restos de barniz del envase


de hojalata

SI

SI

NO

(B) Enterobacterias
(B) Hongos y levaduras
(Q) Residuos de pesticidas
(Q) Sustancias qumicas

(F)
(B)..

****
****

-----------

-----------

(Q) Control del proveedor de metales


pesados en azcar

SI

SI

NO

(F)
(B) Deficiente tiempo, temperatura.
(Q)
(F)
(B) Malas prcticas de manufactura
(Q)
(F) Sellado defectuoso

****
SI
****
****
SI
****
SI

-----SI
----------SI
-----SI

-----NO
----------NO
-----NO

(B) Inadecuado control de temperatura y


tiempo.

SI

SI

SI

(Q)
(F)
(B) Agua de enfriamiento contaminado
(Q)
(F)
(B)..
(Q)
(F)

****
****
SI
****
****
****
****
****

----------SI
--------------------------

----------NO
--------------------------

GUNTAS

NUMERO
DE PCC

P3
SI
SI
SI
SI

P4
NO
NO
NO
NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

SI

NO

SI
SI

SI
SI

NO
NO

SI

SI

NO

SI
SI
-----------

SI
SI
-----------

NO
NO
-----------

SI

SI

NO

------

------

------

SI

SI

NO

-----SI
---------------SI
----------------

-----SI
---------------SI
----------------

-----NO
---------------NO
----------------

SI

SI

NO

SI

SI

NO

SI

-----------

-----------

-----------

SI

SI

NO

-----SI
----------SI
-----SI

-----SI
----------NO
-----NO

-----NO
-----------

------

------

SI

----------SI
--------------------------

----------SI
--------------------------

----------NO
--------------------------

SI