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PELIGRO
Biologico
RECEPCION
DE DURAZNO
Quimico
Fisico
Biologico
SELECCIN
Quimico
Fisico
Biologico
LAVADO
PELADO QUIMICO
CORTE EN
MITADES/
DESCORAZONADO
LAVADO
NEUTRALIZADO
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico
ENVASADO
Quimico
ENVASADO
Quimico
Fisico
Biologico
ADICION DE ALMIB
EXHAUSTING
CERRADO
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico
ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
Biologico
Quimico
Fisico
NO
CAUSA/JUST. DE PELIGRO
PROBABILIDAD
Contaminacin por
entero bacterias (coliformes).
Contaminacin por hongos
o levaduras.
Alta
Residuos de pesticidas.
Presencia de sustancias
Satisf. (Insf.)
qumicas no permitidas.
Presencia de (Pednculo,
hojas, vidrios, astilla).
Dao mecnico en los frutos
por mal empacado.
Elevado porcentaje
de frutos defectuosos.
Alta
Satisf. (Insf.)
Alta
Alta
Alta
Contaminacin por
entero bacterias (coliformes).
Residuos de pesticidas.
Polvo, tierra, insectos.
Presencia de materia
prima deteriorada
Presencia de coliformes.
Presencia de Echerichia Coli.
***************
***************
***************
Residuo de soda caustica.
***************
Restos de cascara
***************
***************
***************
Contaminacin cruzada por agua
M.O patgenos (E. coli).
Presencia de restos de
Alta
Satisf. (Insf.)
Alta
Alta
Alta
Alta
**
**
**
Mediana
**
Baja
**
Mediana
**
**
Satisf. (Insf.)
**
**
**
Baja
Mediana
Mediana
**
**
Mediana
**
Mediana
**
**
Mediana
**
Baja
Alta
**
**
Baja
**
**
**
**
**
GRAVEDAD
RIESGO
Alta
Critico
Mediana
Mayor
Satisf. (Insf.)
Satisf. (Insf.)
Satisf. (Insf.)
Satisf. (Insf.)
Mediana
Mayor
Mediana
Mayor
Mediana
Mayor
Alta
Critico
Satisf. (Insf.)
Inspeccin visual
Control de proveedores
Mediana
Mayor
Mediana
Mayor
Alta
Alta
**
**
**
Mediana
**
Critico
Critico
**
**
**
Mayor
**
Aplicacin de BPM.
Capacitacin del personal, B.P.M.
Baja
Menor
**
**
Alta
Mayor
**
Inspeccin visual Detector de metales
**
**
Baja
**
**
**
**
**
Satisf. (Insf.)
**
**
**
Baja
Menor
Alta
Mayor
**
**
**
Prueba de fenolftalena
**
**
**
Alta
Mayor
**
**
**
**
**
**
Alta
Mayor
**
Alta
**
**
Alta
**
Baja
**
Mayor
**
**
Mayor
**
Menor
**
Calibracin del equipo. Monitoreo del proceso.
**
**
Capacitacin del personal en BPM
**
Calibracin del equipo. Monitoreo del proceso.
Aplicacin de BPM y capacitacin del personal.
Alta
Critico
**
**
Baja
**
**
**
**
**
**
**
Menor
**
**
**
**
**
**
**
Aplicacin de BPM y capacitacin del .personal.
**
**
**
**
**
SELECCIN
LAVADO
CORTE Y DESCORAZONADO
PELADO QUIMICO
LAVADO
NEUTRALIZADO
ENVASADO
ENVASADO
ADICION DE ALMIBAR
EXHAUSTING
CERRADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
ALMACENADO
PREGUNTAS
P2
NO
NO
NO
NO
P0
SI
SI
SI
SI
P1
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
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SI
SI
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NO
NO
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SI
SI
NO
(Q)
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SI
SI
NO
(B) ..
(Q) Residuo de soda caustica.
(F)
(B)..
(Q)
(F) Restos de cascara
(B)..
(Q)
(F)
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SI
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SI
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-----SI
---------------SI
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-----NO
---------------NO
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SI
SI
NO
SI
SI
NO
(B) Enterobacterias
(B) Hongos y levaduras
(Q) Residuos de pesticidas
(Q) Sustancias qumicas
(F)
(B)..
****
****
-----------
-----------
SI
SI
NO
(F)
(B) Deficiente tiempo, temperatura.
(Q)
(F)
(B) Malas prcticas de manufactura
(Q)
(F) Sellado defectuoso
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SI
****
****
SI
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SI
-----SI
----------SI
-----SI
-----NO
----------NO
-----NO
SI
SI
SI
(Q)
(F)
(B) Agua de enfriamiento contaminado
(Q)
(F)
(B)..
(Q)
(F)
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SI
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----------NO
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GUNTAS
NUMERO
DE PCC
P3
SI
SI
SI
SI
P4
NO
NO
NO
NO
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
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SI
SI
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NO
NO
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SI
SI
NO
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SI
SI
NO
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-----SI
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-----NO
---------------NO
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SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
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SI
SI
NO
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-----SI
-----SI
----------NO
-----NO
-----NO
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SI
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----------SI
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----------NO
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SI