7 Maneras de conservar quesos

28 NOVIEMBRE, 2011 POR Cristina Galiano 108 Comentarios

Vamos a dividir los quesos en 3 grupos: quesos frescos, quesos
blandos y quesos ms o menos duros.
1. Los quesos frescos al ser muy perecederos tienen un perodo de
conservacin muy corto que depende, como siempre, del estado de frescura que
tengan en el momento de su adquisicin.
Trasvasarlos cuando los abris a un tupper pequeo y colocar en el fondo 1 o 2
trozos doblados en 4 de papel absorbente de cocina que ir absorbiendo todo el
lquido que el queso puede soltar. Os sorprenderis de los resultados.
Cambiar cada da este papel si estuviera mojado pues puede fermentar y oler mal.
2. Los quesos frescos cremosos envasados en terrina, los de untar, una vez
abierto el envase es preferible consumirlos antes de que se oxiden.
Si por cualquier motivo se quiere prolongar su conservacin ms all de la fecha de
caducidad que indica el fabricante se pueden congelar con toda
tranquilidad aunque ya no servirn para tomarlos solos como postre o untados
sobre pan para merienda porque su estructura cambia, se rompe un poco
hacindose granulosa y adems se ponen ligeramente acuosos.
Pero para preparar pats, salsas y cremas dulces y saladas siguen sirviendo
perfectamente secndoles previamente el lquido que sueltan. Como se van a
mezclar o triturar con otros ingredientes como nata lquida, huevos, azcar, por
ejemplo para las tartas de queso, o para preparar dips y pats de aperitivo, no
se notar en absoluto el cambio de estructura porque quedarn de nuevo
completamente homogeneizados.
3. Los quesos blandos como los tpicos franceses Brie, Camembert, se
conservan bien en sus cajitas de origen y siempre en la nevera. Aunque llevan
fecha de caducidad es preferible tomarloscuanto antes pues estn ms frescos y
jugosos.
Una vez abiertos, si se van a tomar en das sucesivos, se pueden dejar en sus
mismas cajas envueltos con el mismo papel del interior, o mejor aun envolver este
resto en lmina de plstico transparentey este paquetito guardarlo a su vez en el
envase original, su caja de cartn o de madera.
Si compris estos quesos sin envase, como el Cabrales, Roquefort, Gorgonzola
simplemente colocados sobre una bandejita de porespan recubierta de plastifilm,
dejarlos as tal cual estn, por supuesto siempre en la nevera y sin llegar nunca a
la fecha tope de consumo.
Sin embargo cuando los abris es preferible, si os van a durar das, envolverlos
como os acabo de decir con lmina de plstico transparente muy bien adherida. Si
el queso es de olor fuerte o muy delicado como el Cabrales, el Roquefort o el
mismo Brie.., es preferible tomar una precaucin ms e introducir este envoltorio
en un tupper bien cerrado para que el contacto con el aire exterior sea mnimo.
Consumir todos estos quesos cuanto antes ya que si se les
deja envejecer adems de perder cremosidad se oscurecen y empiezan a oler
ligeramente a amonaco.

4. Los quesos ms o menos duros como los manchegos en todas sus versiones,
tierno, curado y semi-curado, el de bola u holands, el emmental que es el que
lleva agujeros, el gruyer que no los lleva, el Gouda, el de tetilla, el de Mahn, el
Idiazbal, el Cheddar se conservan bastante bien envueltos con lmina
de plstico transparente de gran calidad, es decir muy impermeable, o con
varias capas de la lmina corriente para que el aislamiento sea mejor.
Aqu se pueden notar grandes diferencias de conservacin con una lmina u otra y
pueden empezar a crear moho ms o menos rpidamente.
Si a pesar de todas estas precauciones el queso al cabo de muchos das se pone
con zonas blanquecinas primero y despus un poco enmohecidas,
retirarlas raspndolas con un cuchillo,frotndolas con papel absorbente de
cocina hasta que desparezcan o cortando el trozosimplemente con un cuchillo.
Podis humedecer ligeramente el trozo de papel absorbente de cocina con aceite
de oliva para eliminarlas ms rpidamente. Frotar despus el queso para eliminar
cualquier vestigio de grasa.
El queso se enmohece porque a pesar de estar muy bien envuelto y a pesar de
estar en la nevera su fermentacin contina.
5. A veces se recomienda, para evitar este enmohecimiento, meterlo dentro de un
tupper con un trozo de pan duro que ir absorbiendo la humedad que se va a
producir, pero este mtodo no es del todo efectivo.
6. Pero hay otros 2 mtodos muy eficaces, los que ms, aunque requieren un
pequeo desembolso inicial.
Todos los quesos que suelen enmohecerse al cabo de muchos das a pesar de
todos los trucos que os acabo de contar se conservan estupendamente en
unas queseras, grandes o pequeas, de polietileno de gran calidad de una marca
muy conocida. A m me regalaron hace ya varios aos una pequea y es una
delicia. En su tapa abombada tiene una especie de rejilla o membrana
exclusiva que regula el grado de condensacin del interior y que no hay ni que
fregar puesto que nunca se ensucia, y mantiene los quesos durante ms tiempo
frescos y sin moho, evitando tambin olores en la nevera.
7. El otro mtodo, magnfico, consiste en meter el queso en una bolsa que se
llama de congelacin, aunque no la uso nunca para congelar, que lleva doble
cremallera y un dispositivo especial, una pequea bomba con la que se puede
hacer el vaco en un momento. Y al no haber aire, no habr fermentacin.
La primera vez que adquiris estas bolsas, de varios tamaos, comprar al mismo
tiempo la bombita extractora que luego os servir para usos posteriores cuando
ya adquiris solamente las bolsas. Desde que las estoy probando para este uso me
parecen un xito total. Y estn al alcance de cualquier bolsillo!
Para apreciar todas las cualidades del queso es importante sacarlo de la
nevera 1 hora u hora y antes de consumirlo procurando adems cortar slo la
cantidad que se va a tomar.
Si se os olvida sacar con antelacin el o los trozos que se vayan a degustar, se
pueden atemperar en el microondas, a 300 vatios de potencia, en poqusimos
segundos y dndoles la vuelta continuamente antes de que se calienten.
Pero hay que hacerlo despacio y con mucho cuidado porque si el tiempo es
excesivo se os pueden empezar a fundir!

El queso no se debe nunca calentar, solo perder el fro y adquirir la temperatura

ambiente.