I.

Planteamiento Terico
1. Problema de Investigacin
1.1. Enunciado del Problema
Elaboracin de una Barra de Chocolate de Leche baja en
Caloras, con Nibs de Cacao (Theobroma cacao) y
Edulcorada con Maltitol y Fructuosa
1.2. Descripcin del Problema
El principal inconveniente al momento de reemplazar la
Sacarosa por cualquier otro tipo de azcar en la
elaboracin de una barra de chocolate, es el volumen,
puesto que la primera va a aportar un volumen
significativo en el proceso de elaboracin a diferencia del
mayora de azucares que podran ser el reemplazo de la
Sacarosa. El presente trabajo busca establecer parmetros
para la elaboracin de una Barra de Chocolate de Leche
con Nibs de Cacao Edulcorada con Maltitol y Fructuosa,
con la finalidad de dar un valor agregado al producto,
evaluando variables de Materia Prima, formulacin,
sensoriales, nutricionales y producto final. Dichas variables
sern materia de estudio en el presente trabajo, para as
obtener un producto en ptimas condiciones para el
consumidor.
El Maltitol es un azcar bajo en caloras que tiene como
ventaja, sobre la Stevia, sorbitol, lactitol y otros productos,
la similitud con la Sacarosa en cuanto al poder edulcorante
y volumen aportado. Adems su uso en alimentos para
diabticos ha sido aprobado por la FDA, as mismo el
Maltitol no contribuye a la formacin de caries, siendo as
un excelente reemplazo para la Sacarosa, por lo que con la
elaboracin de este producto buscamos fomentar el
consumo de alimentos bajos en caloras, que sean de alto
valor nutricional y favorezcas a mejorar el estado de salud
del ser humano.
1.3. rea de Investigacin
De acuerdo al problema planteado, la presente trabajo se
sita dentro del rea Experimental de Ciencias e
Ingenieras Biolgicas y Qumicas, en el rea especfica de
Ingeniera de Industria Alimentara, en la lnea de
Tecnologa de Cereales y Derivados.
1.4. Anlisis de Variables
1.4.1. Materia Prima: Granos o Habas de Cacao (2
tipos)
- Caractersticas fsico qumicas
- Caractersticas sensorial
- Caractersticas microbiolgicas
1

1.4.2.

Variables del Proceso

- Temperatura y tiempo de tostado
- Cantidad de Manteca
- Edulcorante (Maltitol y Fructuosa)
- Tamao de los NIBS
1.4.3. Producto Final
- Envoltura
- Anlisis Sensorial
- Anlisis fisicoqumico
- Tiempo de vida til
- Microbiolgico
1.5. Interrogantes de Investigacin
- Segn La RM N 591-2008 cuales son las
caractersticas con las que debe de contar los
insumos alimenticios que intervienen en la
elaboracin de una barra de chocolate?
- Segn La RM N 591-2008 cuales son las
caractersticas que debe tener mi producto final?
- Qu parmetros de humedad existen el
fermentado del grano de cacao?
- Qu parmetros de temperatura y humedad
existen el tostado del grano de cacao
considerando que uno de los principales
problemas de los diferentes tipos de granos es la
presencia de mohos?
- Qu formulacin es la adecuada para la
elaboracin de una barra de chocolate de leche?
- Cul ser el tiempo de vida til del producto
final?
- Cules son los requerimientos nutricionales para
una persona diabtica?
- Considerando un anlisis de riesgos, existe
algn PCC en la lnea de elaboracin de este
producto?, de existir uno o ms PCC Qu
acciones se debern tomar para prevenir algn
riesgo en la elaboracin del producto?
1.6. Tipo de Investigacin
La siguiente investigacin es de tipo experimental ya que
se realizarn pruebas a nivel de laboratorio para
determinar el mtodo de procesamiento ms adecuado
para la Elaboracin de una Barra de Chocolate de Leche
con Nibs de Cacao edulcorada con Maltitol.
1.7. Justificacin del Problema
1.7.1. Aspecto General
El presente trabajo busca dar una alternativa al
mercado que desee consumir productos bajos en
2

1.7.2.

1.7.3.

1.7.4.

caloras y que cuente con buenas caractersticas

sensoriales. Tambin se busca introducir en el
mercado el Maltitol, que es una
Aspecto Tecnolgico
Las nuevas tecnologas para la elaboracin de barras
de chocolate no solo buscan innovar en el sabor, si
no en caractersticas como la mordida y la
consistencia del chocolate. En trabajo estar
enfocado en aplicar la tecnologa necesaria para
mejorar aspectos del chocolate que quiz puedan
pasar desapercibidos pero que en realidad mejoran
la calidad sensorial de este.
Aspecto Social
La tendencia en estos tiempos no solo se basa en
elaborar productos que sean inocuos, sino tambin
productos que tengan algn beneficio para la salud
del consumidor, en este producto, aparte de
asegurar que sea totalmente inocuo, se busca
ofrecerle una alternativa saludable al comprador que
le permita bajar su consumo calrico diario.
Aspecto Econmico
Actualmente en el Per no existe un producto de
conferira que use Maltitol y que se comercialice. La
mayora de productos que se venden con la
denominacin light o Bajo en Caloras uso como
edulcorante la Stevia. La finalidad de esta
investigacin es fomentar el uso del Maltitol e
introducir al Mercado una nueva opcin para el
consumo de chocolates, teniendo como base el
mercado de Arequipa, pero con la posibilidad de
ingresar a otros mercados.

1.7.5.

Importancia
La presente investigacin es importante porque
promueve el uso de un edulcorante no muy conocido
en el Mercado Nacional, con una seria de ventajas
sobre sus similares, tales como la no contribucin a
la formacin de caries, la similitud con el poder
edulcorante de la Sacarosa, su bajo aporte calrico,
entre otras.
2. Marco Conceptual
2.1. Anlisis Bibliogrfico
2.1.1. Materia Prima Principal: Cacao (Theobroma
cacao)
3

2.1.1.1. Descripcin
El haba de cacao, ingrediente esencial del
chocolate, es la semilla del pequeo rbol
conocido en botnica por Theobroma cacao; la
segunda palabra es la que los agricultores aplican
comnmente
al
rbol.
Sin
embargo,
generalmente se llama en ingls cocoa. El rbol
se cultivaba ya en su continente nativo, Amrica
del Sur, donde todava forma parte de la flora
natural, cuando los espaoles llegaron all en el
siglo XVI. Se cultiva hoy en todas las regiones de
la selva tropical hmeda, principalmente dentro
de los 17 grados de latitud del ecuador.
El rbol del cacao es pequeo, crece hasta unos
20 pies (6m) de altura a la sombra de los rboles
grandes de las zonas ms hmedas de la selva
tropical. Las hojas son perennes, se parecen a la
hoja de laurel y llegan a tener unas 8 pulgadas
(20 cm) de longitud. El cacao es un rbol raro por
diferentes motivos. Tiene dos clases de ramas,
los chupones, que crecen verticalmente hacia
arriba hasta cinco pies (1,5 m) y tienen hojas
dispuestas en espiral; y las ramas en abanico,
hasta cinco de las cuales salen horizontalmente
como los radios de una rueda, desde la parte
superior de cada chupn donde se detiene el
crecimiento vertical. Esta disposicin se llama
horqueta. Las hojas de las ramas de abanico,
estn dispuestas en dos filas, una a cada lado de
la rama. Este crecimiento dimrfico, establece
una clara distincin entre las ramas en abanico y
el crecimiento vertical del tallo principal,
particularmente en el rbol joven. El tallo
principal, generalmente alcanza alturas algo
mayores de cinco pies (1,5 m) hasta la primera
horqueta a consecuencia de una yema que
aparece justamente debajo de las ramas en
abanico. Hay dos tipos diferentes de cacao: el
Forastero, que tiene los cotiledones de color
prpura, y el Criollo, que tiene cotiledones
blancos. El color procede de las antocianinas,
grupo de sustancias qumicas que confieren la
mayor parte de los colores azules y rojos a las
4

flores. Estos pigmentos de los cotiledones, estn

confinados en clulas especiales pigmentarias,
que constituyen el 10% de las clulas de
almacenamiento. Su funcin en la semilla no es
conocida, aunque se ha sugerido que pueden
tener cierto papel protector. En el cacao Criollo,
las antocianinas coloreadas estn reemplazadas
por formas leuco. En la actualidad, una
proporcin muy elevada de la cosecha mundial
de cacao es Forastero y es difcil de conseguir el
cacao Criollo puro. Hay un tercer tipo,
generalmente descrito por Trinitario, que tiene
dentro del mismo fruto semillas con los
cotiledones que abarcan desde el color casi
blanco al totalmente prpura. Parece ser que el
cacao Trinitario se origin por hibridacin entre
los cacaos Forastero y Criollo. Esta mezcla hbrida
fue cultivada extensivamente en Trinidad despus
de la devastacin, en el siglo XVIII, de las
plantaciones de Criollo de la isla. Durante el siglo
siguiente, esta pequea isla se fue convirtiendo
en el principal productor de cacao y la mezcla
hbrida, que haba demostrado su buen resultado,
fue ampliamente cultivada en diversos pases.
Como consecuencia, este tipo de cacao ha
adquirido el nombre de la isla. Como era de
esperar de una mezcla hbrida, hay gran variacin
entre los rboles individuales. El color de los
cotiledones es la diferencia fundamental entre los
cacaos Criollo y Forastero. El colores tambin
muy importante porque las antocianinas estn
implicadas
en
la
produccin
del
sabor
caracterstico del cacao. Las antocianinas de color
prpura estn asociadas con los sabores ms
fuertes, ms astringentes y robustos. No es
sorprendente
que
el
Criollo,
sin
estas
antocianinas, sea un cacao ms suave. El
chocolate obtenido con l, es de color
ligeramente pardo, ms parecido al del chocolate
con leche, y tiene cierto sabor agradable a frutos
secos, con una ligera inclinacin a lo que es ahora
considerado sabor tpico del chocolate. No
obstante, el cacao Criollo sola ser considerado
5

como de calidad superior y era muy solicitado.

Sin embargo, es planta menos vigorosa que la de
Forastero y es ms vulnerable a algunas
enfermedades.
Las
mejoras
en
los
procesamientos y el desarrollo de nuevos
productos, permitieron que se neutralizaran las
caractersticas menos deseables del Forastero y
se aprovechara el sabor ms fuerte del chocolate,
por lo que se estimul la tendencia a reemplazar
el Criollo por el Forastero de mayor rendimiento.
El tercer tipo, el Trinitario, aunque incluye habas
plidas en sus mazorcas, produce mayor
proporcin de habas de color prpura. Con
seguridad puede contener suficiente cantidad de
antocianinas prpura, para detentar el fuerte
sabor de chocolate del cacao Forastero, pero se
refina y presenta con los llamados sabores
auxiliares. El Trinitario deriv de los dos tipos
principales, por tanto incluye los cacaos con
mayor sabor, los cuales son considerados ahora
como cacaos superiores de la mejor calidad.
Continan siendo cultivados en algunas reas. Sin
embargo, la popularidad entre los cultivadores
del Forastero que es ms robusto y de mayor
rendimiento que, incluso el Trinitario, unido a su
conveniencia para algunos productos populares
que se consumen en la actualidad en gran
cantidad, dio por resultado el llegar a constituir
con mucho, la mayor proporcin de la cosecha de
cacao. (Fabricacin y utilizacin Industrial de
Chocolate, S.T.Beckett. Editorial Acribia S.A.)
Los rboles son atacados por muchas plagas y
enfermedades. Algunas de las ms graves son:
- Cpsidos (insectos que se alimentan de la
savia, provocando daos en los tejidos de las
plantas).
- La plaga de la mazorca negra (hongos que
atacan
principalmente a la mazorca
provocando su podredumbre).
- La enfermedad de las escobas de las brujas
(witches' broom disease) (ataque por hongos
que al crecer forman unas escobas en los
6

brotes de las hojas, pero que tambin afectan

a flores y mazorcas).
- Los barrenadores de la mazorca de cacao (las
larvas perforan el interior de las mazorcas
afectando al desarrollo de las habas). (La
Ciencia del Chocolate, S.T.Beckett. Editorial
Acribia S.A)
2.1.1.2. Caractersticas Qumico Fsicas
Theobroma cacao, es una de las ms importantes
especies de bosques hmedos tropicales. Las
semillas de cacao son la fuente del cacao
comercial: chocolate y manteca de cacao. Las
semillas fermentadas son tostadas, rotas y
esparcidas para dar un polvo del cual se obtiene
la grasa. Este es el cacao del cual se obtiene y se
prepara la popular bebida. En la preparacin del
chocolate, este polvo es mezclado con azcar,
sabores artificiales, y grasa extra de cacao. Las
semillas de cacao son la mayor cosecha econmica del mundo tropical pero, solamente cerca
del 10% por peso fresco de la fruta es
comercializado,
aunque
varios
productos
comerciales promisorios pueden ser obtenidos de
este fruto. El cacao contiene cerca de 300
compuestos
voltiles
incluyendo
esteres,
hidrocarbolactonas, monocarbonilos, piroles, y
otros ms. Se ha dicho que los importantes
componentes de sabor son esteres alifticos,
polifenoles, carbonilos aromticos insaturados,
diketopiperazinas, pirazinas y teobromina. El
cacao tambin contiene cerca de 18% de
protenas (8% digestibles); grasas (manteca de
cacao);
aminas
y
alcaloides
incluyendo
theobromina (0,5 a 2,7%), cafena (0,25 a 1,43%),
tiramina, dopamina, salsolinol, trigonelina, cido
nicotnico
y
aminocidos
libres;
taninos,
fosfolpidos, etc. La manteca de cacao contiene
predominantemente triglicridos de cidos grasos
consistentes de cidos oleico (37,3%), esterico
(34,4%), y palmtico (26,2%). Ms de un 73% de
los glicridos estn presentes como formas
monoinsaturadas. En la manteca de cacao hay
pequeas
cantidades
de
esteroles
y
7

metilesteroles; los esteroles estn compuestos de

betasitoesteroles, estigmasterol y campesterol,
con muy pequeas cantidades de colesterol. En
adicin
a
los
alcaloides
(principalmente
thebromina), taninos y otros constituyentes, la
cscara del cacao posee un pigmento que es un
poliflavonoglucosido con peso molecular sobre los
1500, este pigmento es muy requerido por ser
resistente a calor y luz, muy estable a pH de 3 a
11, y muy usado como colorante de alimentos
(Leung, 1980) (Revista Agroalimentaria No 6,
Venezuela).
CUADRO No 1: Composicin Qumico Fsica del
Grano de Cacao
Contenido en las Semillas del
cacao/100g
Caloras
456
Agua
3.6 mi
Protena
12.0 gr
Grasa
46.3 gr
Carbohidratos
34.7 gr
(totales)
Fibra
8.6 gr
Glucosa
8-13 gr
Sucrosa
0.4-0.9 gr
Calcio
106 mg
Fsforo
537 mg
Hierro
3.6 mg
Tiamina
0.17-0.24 mg
Riboflavina
0.14-0.41 mg
Niacina
1.7 mg
cido Ascrbico
3.0 mg
(Fuente: Revista Agroalimentaria No 6, Venezuela)

2.1.1.3. Caractersticas Bioqumicas

CUADRO No 2: Composicin Bioqumica del
Grano de Cacao (Aminocidos)
Contenido en las Semillas del
cacao/100g
Piridoxina
0.9 mg
Nicotinamida
2.1 mg
cido Pantotenico
135 mg
Histidina
0.04-0.08 gr
Arginina
0.03-0.08 gr
8

Treonina
Serina
Acido Glutmico
Prolina
Glicina
Alanina
Valina
Lisina
Leucina
Isoleucina
Tirosina
Fenilalanina

0.14-0.84 gr
0.88-1.99 gr
1.02-1.77 gr
0.72-1.97 gr
0.09-0.35 gr
1.04-3.61 gr
0.57-2.60 gr
0.08-0.56 gr
0.45-4.75 gr
0.56-1.68 gr
0.57-127 gr
0.56-336 gr

(Fuente: Revista Agroalimentaria No 6, Venezuela)

2.1.1.4. Caractersticas Microbiolgicas

Las
habas
de
cacao
estn
libres
de
microorganismos mientras se encuentran dentro
de la mazorca, pero la pulpa es un medio
excelente para su crecimiento y este es
favorecido en el proceso de fermentacin.
Proliferan all levaduras y di versas clases de
bacterias y se puede esperar que an despus de
la
desecacin
haya
gran
nmero
de
microorganismos, entre los que se encuentran
mohos, que se adhieren a la cubierta. De hecho,
la cubierta del cacao est recubierta con gran
nmero de bacilos inocuos que permanecen all
desde la fermentacin y, dependiendo de la
higiene del proceso de desecacin, puede
tambin haber alguna de las bacterias menos
resistentes pero potencialmente peligrosas. Las
bacterias estn en estado latente mientras la
semilla est seca. El proceso de tueste,
normalmente supone temperatura suficiente para
matar todas las bacterias excepto los bacilos ms
termorresistentes. Sin embargo, es importante
separar
la
entrada
de
habas,
que
necesariamente
implica
desprendimiento
considerable de polvo cargado de bacterias, de la
manipulacin de las habas despus de que han
sido tostadas y de los procesos siguientes. La
mayor parte de las bacterias que estn sobre las
habas son totalmente inocuas y nicamente
contribuyen al recuento de bacterias. No
obstante, es posible que se produzca alguna
9

contaminacin con bacterias peligrosas como la

Salmonella. Afortunadamente, stas son mucho
ms sensibles al calor y mueren normalmente en
el proceso de tueste. De todas formas, son ms
resistentes bajo condiciones de sequedad y ha
habido algunos casos en que se ha encontrado
que el chocolate contiene suficientes de estas
bacterias para desencadenar la enfermedad, con
la sospecha de que el agente causal entr con las
semillas. El chocolate y la mayora de los
productos del chocolate son demasiado secos y
azucarados para permitir la multiplicacin de las
bacterias, pero el chocolate parece que permite a
las bacterias que contiene, que permanezcan
durante largos perodos en estado latente,
aunque potencialmente su estado sea activo v
puede que ejerza un efecto protector sobre la
bacteria en el estmago. Si se utiliza licor de
origen, la contaminacin con Salmonella depende
de
su
fabricacin
y
se
deben
hacer
comprobaciones rutinarias de su condicin
bacteriana. Algunas fbricas en realidad tratan el
licor de cacao con calor cuando producen el licor
de origen para asegurar el control de las
bacterias. Desgraciadamente, la alta temperatura
necesaria para matar las bacterias bajo las
condiciones que se dan dentro del cacao licuado,
tiene efecto adverso en el sabor. Los mohos
atacan las habas de cacao y como se ha indicado,
son muy perturbadores ya que con solamente un
3% de habas mohosas se puede contaminar el
chocolate de forma muy desagradable, y esta
contaminacin no se puede subsanar ya por el
procesamiento. Cuando se descubri que algunos
hongos podan producir la sustancia aflatoxina,
altamente txica, surgi la duda de si poda
producirse en las habas de cacao. Se han
realizado numerosos ensayos, pero la presencia
de aflatoxina en las habas de cacao no se ha
confirmado nunca, aunque se han realizado
pruebas con habas mohosas en las que ha
cultivado activamente una especie de hongo
capaz de producir aflatoxina, como el Aspergillus
10

glaucus. Hay evidencia de que el hongo debe

tener un medio particular de crecimiento para
que se produzca aflatoxina y parece que el medio
necesario no est representado en las habas de
cacao. Sin embargo, el efecto perjudicial de los
mohos sobre el sabor de chocolate exige
constante atencin para impedir su crecimiento
sobre las habas. Esto se consigue desecan- do
con
razonable
rapidez
despus
de
la
fermentacin y evitando la absorcin posterior de
agua. (Fabricacin y utilizacin Industrial de
Chocolate, S.T.Beckett. Editorial Acribia S.A.)
La Normativa Peruana a travs de la Resolucin
Ministerial No 591 2008 Norma Sanitaria que
Establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano menciona que
debemos primero clasificar nuestra materia
prima, en este caso Habas de Cacao, por lo que
estara en el grupo de Frutas, Hortalizas, Frutos
Secos y otros Vegetales y en el subgrupo de
Frutas y Hortalizas desecadas, deshidratadas o
liofilizadas, a partir de este punto nuestra materia
prima ser considerada microbiolgicamente apta
para procesarla siempre y cuando cumplan en
toda
su
extensin
con
los
criterios
microbiolgicos establecidos en la presente
norma sanitaria para el grupo y subgrupo de
alimentos al que pertenece.

CUADRO No 3: Requisitos Microbiolgicos para

Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o
liofilizadas.
XIV.3 Frutas y hortalizas desecadas, deshidratadas o liofilizadas.
Limite por g
Categor
Agente microbiano
Clase n
c
a
m
M
Mohos
2
3
5
2
102
103
Levaduras
2
3
5
2
102
103
Escherichia cot
5
3
5
2
10
5 x 102
Ausencia /
Salmonella sp.
10
2
5
0

25 g
11

n (minscula): Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que

se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.
c: Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un
nmero de microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo de 3
clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el
lote.

m (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.

En general, un valor igual o menor a m representa un producto aceptable y los valores
superiores a m indican lotes aceptables o inaceptables.
M (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a M son
inaceptables, este alimento representa un riesgo para la salud.
(Fuente: Resolucin Ministerial No 591 2008 Norma Sanitaria que Establece los Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano)

CUADRO No 4: Clasificacin de Categora y Clase

para los distintos tipos de alimento
Sin riesgo directo para
Disminucin de
Aumento de vida
la
Sin modificacin
vida
til
salud.
Categora 2
til
Categora 1
Utilidad, (por ej. Vida
3 clases
Categora 3
3 clases
til y
NI = 5, c=2
3 clases
n = 5, c=3.
alteracin)
n = 5, c-1.
Disminucin del
Aumento del
Riesgo para la salud
Sin modificacin
riesgo
riesgo
bajo,
Categora 5
Categora 4
Categora 6
Indirecto.
3 clases
3 clases
3 clases
(Indicadores)
n = 5, c=2.
n = 5, c=3.
n = 5, c=1
Categora 7
Categora 8
Categora 9
Moderado, directo
3 clases
3 clases
3 clases
diseminacin limitada
n = 5, c=2.
n = 5, c=1.
n = 10 c=1
Moderado, directo,
Categora 10
Categora 11
Categora 12
diseminacin
2 clases
2 clases
2 clases
potencialmente
n = 5, c=0.
n - 10 c=0.
n = 20 c-0.
extensa.
Categora 13
Categora 14
Categora 15
Grave directo
2 ciases
2 clases
2 clases
n = 15, c=0.
n = 30 c=0.
n = 60 c=0.
(Fuente: Mtodos de Muestreo para Anlisis microbiolgico: Principios y Aplicaciones especficas.
International Commission on Microbilogical Specification for Foods (ICMSF). 2 da. Ed. Pag 68. 1999)

Cabe mencionar que cuando el nmero de

muestras a analizar (n) sea solamente 1, la
Resolucin Ministerial No 591 indica que, el valor
mnimo (m) tendr que ser considerado como el
mximo y el nmero de muestras (c) que estn
por encima de ese valor deber ser 0.
2.1.1.5. Usos
En el Per la produccin de Cacao est distribuida
segn el siguiente cuadro:
12

CUADRO No 5: Distribucin por Variedad de

Cacao
Grupo
Gentico

Variedad

Trinitario

53,
3

Huallaga
Central
Ro Apurmac
Alto Maran
La Convencin

Forastero
Amaznico

37,
3

Criollo

9,4

La Convencin
Huallaga
Central
Zona Norte

%
21,
5
15,
4
9,4
7,0
28,
0
9,3
9,4

(Fuente: MINCETUR: Perfil del mercado y Competitividad exportadora de

Cacao)

A partir de las semillas del cacao se obtiene el

cacao
en
grano,
los
cuatros
productos
intermedios (licor de cacao, manteca de cacao,
pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate.
A pesar de que el mercado de chocolate es el
mayor consumidor de cacao en trminos de
equivalente en grano, productos intermedios
tales como el cacao en polvo y la manteca de
cacao son utilizados en diversas reas.
CUADRO No 6: Usos del Cacao

13

(Fuente: MINCETUR: Perfil del mercado y Competitividad exportadora de Cacao)

Producto
Manteca de
cacao
Pulpa de cacao
Cscara
Cenizas de
cscara de
cacao
Jugo de cacao
Polvo de Cacao

Usos del Cacao y sus Derivados

Elaboracin de chocolate y confitera, y
tambin puede ser usado en la industria
cosmtica (cremas humectantes y jabones"). y
la industria farmacutica
Produccin de bebidas alcohlicas y no
alcohlicas
Puede ser utilizado como comida para
animales
Puede ser usado para elaborar jabn y como
fertilizante de cacao, vegetales y otros cultivos
Elaboracin de jaleas y mermeladas
Puede ser usado como ingrediente en casi
cualquier alimento: bebidas chocolatadas,
postres de chocolate como helados y mousse,
salsas, tortas y galletas

Pasta o licor de
Se utiliza para elaborar chocolate
Cacao
2.1.1.6. Estadsticas de Produccin y Proyeccin
Desde 1990 la produccin nacional de cacao
muestra una tendencia creciente pero con
constantes fluctuaciones, asociado a cambios en
los rendimientos producto de la presencia de
enfermedad es, principalmente la moniliasis del
cacao que afecta al 40% de las plantaciones. A
ello se suma el abandono parcial o total de gran
parte de los cultivos en los ochentas e inicios de
los noventas, ante su sustitucin por el cultivo de
la coca y otros productos de mayor rentabilidad.
14

En el 2002 el cacao particip con el 0,38% del PBI

agropecuario, siendo el sustento de unos 20 mil
agricultores. La produccin de cacao se
caracteriza por la presencia de pequeos
agricultores de subsistencia que tienen como
mximo entre 2 a 3 hectreas por agricultor,
empleando un nivel tecnolgico bajo.
GRAFICO No 1: Produccin y Rendimiento
Nacional del Cacao (1990 - 2002)

(Fuente: MINCETUR: Perfil del mercado y Competitividad exportadora de Cacao)

2.1.2.

Producto a Obtener: Barra de Chocolate de

Leche con Nibs de Cacao (Theobroma cacao)
Edulcorada con Maltitol
2.1.2.1. Normas Nacionales y/o Internacionales
Nuestro producto al contener Maltitol como
edulcorante es considerado un producto con bajo
aporte calrico, por lo que podemos clasificarlo
como una barra de chocolate diettica o light,
entonces
segn
la
Normativa
Peruana,
especficamente en la Resolucin Ministerial No
591 2008 Norma Sanitaria que Establece los
Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano nuestro producto estara
ubicado en el Grupo de Alimentos pare
Regmenes Especiales, en el Sub Grupo de
Productos Dietticos listos para su consumo no
15

comprendido en los anteriores. Por lo que se

deberan cumplir los siguientes requisitos
Microbiolgicos:
CUADRO No 7: Productos dietticos listos para su
consumo no comprendido en los anteriores.
IX.8 Productos dietticos listos para su consumo no comprendido en los
anteriores.
Limite por g
Categor
Agente microbiano
Clase
n
c
a
m
M
3
Aerobios mesfilos
2
3
5
2
10
104
Mohos (*)
2
3
5
2
10
3 x 102
Staphylococcus
8
3
5
1
<3
10
aureus
Ausencia 125
Salmonella sp.
10
2
5
0

g
(*) Para productos que contengan cereales.

n (minscula): Nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que

se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.
c: Nmero mximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de
muestreo de 2 clases o nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un
nmero de microorganismos comprendidos entre m y M en un plan de muestreo de 3
clases. Cuando se detecte un nmero de unidades de muestra mayor a c se rechaza el
lote.

m (minscula): Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.

En general, un valor igual o menor a m representa un producto aceptable y los valores
superiores a m indican lotes aceptables o inaceptables.
M (mayscula): Los valores de recuentos microbianos superiores a M son
inaceptables, este alimento representa un riesgo para la salud.
(Fuente: Resolucin Ministerial No 591 2008 Norma Sanitaria que Establece los Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano)

Internacionalmente las Normas sobre el chocolate

pueden variar segn el Pas. La legislacin actual
que se aplica vara en los distintos pases y se
encuentra en un proceso de cambio que intenta
estandarizarla dentro de las reas de comercio,
como la Unin Europea. La mayora de las
normativas tienen lmites como la cantidad
mnima de cacao y leche que deben contener. A
estos se les denominan respectivamente slidos
16

de la leche y slidos de cacao. Esto puede ser un

poco confuso ya que los slidos de la leche
incluyen a la grasa de la leche, que es lquida a
temperatura ambiente y de modo similar, los
slidos del cacao incluyen al cacao en polvo, la
pasta de cacao y la manteca de cacao. La
legislacin tambin estipula la cantidad mnima
de estas grasas que debe estar presente as
como 1a composicin de la leche. No se debe
utilizar lactosa o sueros en lugar de la leche en
polvo. En el ao 2000 la Unin Europea aprob
una ley por la cual un chocolate que contenga un
nivel de slidos provenientes de la leche alto
(>20%) debe etiquetarse como un chocolate con
leche, salvo para el Reino Unido e Irlanda.
Adems, todos los tipos de chocolates pueden
contener hasta un 5% de un nmero limitado de
grasas
vegetales.
Estas
grasas
son
los
equivalentes a la manteca de cacao (CBEs)
derivados de cultivos originarios de pases del
Tercer Mundo. La presencia de grasas vegetales
debe estar claramente etiquetada. Tambin hay
un lmite en la cantidad de lecitina y los tipos de
otros emulgentes que pueden emplearse. Estos
deben estar registrados con un cdigo E, por
ejemplo el E322 es la lecitina y el E442 es el YN,
un emulgente tipo fosftido
de amonio. El
numero E indica que ha sido ensayado y se ha
demostrado que es seguro. Adems existe una
cantidad mxima de azcar y no se permite la
adicin de aromas a chocolate o de aromas
lcteos. Ninguna de estas normas se aplica a
aquellos productos etiquetados como coberturas
de chocolate, que pueden contener muy poco o
nada de chocolate. (La Ciencia del Chocolate,
S.T.Beckett. Editorial Acribia
S.A)
2.1.2.2. Caractersticas Qumico Fsica
Cerca del 60% de la grasa de chocolate es
saturada, rica en cidos grasos como el esterico
(34%) o el palmtico (28%), motivo por el cual es
difcil que un chocolate adquiera un sabor rancio
(adems de sus antioxidantes). Pero contiene
tambin cidos grasos insaturados como el olico
17

(35%) y juega un papel preponderante en la

proteccin vascular al disminuir el colesterol y las
LDL (Lipoprotenas de Baja Densidad y aumentar
las HDL (Lipoprotenas de Alta Densidad o
colesterol
bueno).
Minimiza
tambin
la
agregacin de plaquetas, que es factor de
trombos. Adems, el cido esterico se
transforma en olico en el organismo. La grasa
del chocolate, dada su estructura, se absorbe
menos que otras grasas, segn otros reportes
(Kubow, 1996). Segn estas caractersticas, la
grasa del chocolate presenta un sorprendente
fenmeno fisicoqumico. Para explicarlo debemos
recordar que la diferencia entre grasa y aceite es
fisicoqumica: a temperatura ambiente la grasa
es slida, mientras que el aceite es lquido. La
diferencia estriba en la cantidad y el tipo de
cidos grasos que contienen. Por esta razn, los
chocolates son slidos a temperatura ambiente,
pero al llevarlos a los 37 C de nuestra boca, se
funden en un lquido que permite la distribucin
de todos los compuestos del sabor en nuestra
boca y nariz. De no darse tal fenmeno fsico
tendramos que beber o masticar chocolates. (El
Chocolate, Agustn Lopez, Universidad Nacional
Autnoma de Mxico)
CUADRO No 8: Composicin Qumico Fsica
promedio de una Barra de Chocolate de Leche.

18

En 100 g de producto
Energa (kcal)
511 542
Protenas (g)
6.1 9.1
H de Carbono
54.1 60
disponibles (g)
Almidn
1.1
54.1
Azcares (g)
56.9
Fibra (g)
1.8
Grasas (g)
30 31.8
Grasa saturada
17.6
(g)
19.9
Grasa
monoinsaturada 9.6 10.7
(g)
Grasa
poliinsaturada
1.0 1.2
(g)
0.06
Sodio (g)
0.12
0.34
Potasio (g)
0.47
Calcio (mg)
190 214
Fsforo (mg)
199 242
Hierro (mg)
0.8 2.3
Magnesio (mg)
45 86
Cinc (mg)
0.2 0.9
Vitamina A (UI)
150 165
Vitamina E (mg)
0.4 0.6
Vitamina B1(mg) 0.05 0.1
Vitamina B6
0.05
(mg)
0.11
Ac. flico (micro
5 10
g)
(Fuente: Instituto del Caco y El Chocolate. Estudio Nutricional de
Cacao y Productos Derivados)

2.1.2.3. Bioqumica del Producto

19

CUADRO No 9: Composicin Bioqumica de una Barra de Chocolate de

Leche
(Aminocidos)
En 100 g de producto
cido
774 mg.
asprtico
cido
1927 mg.
glutmico
Alanina
324 mg.
Arginina
267 mg.
Cistina
56 mg.
Fenilalanina
506 mg.
Glicina
225 mg.
Hidroxiprolina 0 mg.
Histidina
141 mg.
Isoleucina
491 mg.
Nutriente
Cantidad
Leucina
859 mg.
Usina
549 mg.
Metionina
197 mg.
Prolina
774 mg.
Serina
422 mg.
Tirosina
422 mg.
Treonina
394 mg.
Triptfano
110 mg.
2.1.2.4. Usos
Valina
605 mg.
El uso de
una barra de chocolate de leche es, casi en su
totalidad, de carcter alimenticio, sin embargo El
consumo los derivados del cacao han sido
grandemente apreciados de muchos aos atrs,
no
solo
por
sus
apetecibles
cualidades
sensoriales, sino tambin por sus potenciales
beneficios nutricionales. El chocolate de leche
podra ser considerado un producto funcional
pero existen dos estatutos que no permiten el uso
de esta palabra: Por ley se debe de fortificar el
producto o Cuando el producto es fortificado pero
al mismo tiempo se la agrega una cantidad
significativa de azcar o sal. Es por eso que una
barra de chocolate no aplica para el trmino
funcional a pesar de todas sus ventajas
nutricionales. En la actualidad los expertos en
nutricin consideran que el consumo del
chocolate en sus diversas variedades, en especial
los de alto contenido de pasta de cacao, es
20

recomendable, dentro de una dieta equilibrada y

en cantidades moderadas, para todas las edades.
Muchos pueblos en pases en desarrollo o
subdesarrollados no tiene un acceso adecuado a
alimentos seguros y de buena calidad nutricional,
debido a esto durante siglos se mantuvo el hbito
de consumo del chocolate en la dieta diaria de la
poblacin, principalmente en Latinoamrica y era
considerado un alimento bsico para su sustento,
sobre todo entre la poblacin ms pobre. El
chocolate tiene un alto valor calrico, en este
caso a pesar de usar un tipo diferente de azcar y
reducirle sus caloras normales, el producto
puede seguir aportando una importante cantidad
de caloras, y por esta razn representa una
fuente de energa altamente concentrada. Al
igual que el chocolate los derivados del cacao son
ricos en grasas, hidratos de carbono y protenas,
nutrientes que aportan energa al organismo.
2.1.2.5. Producto similares
El Maltitol es un aditivo, certificado y aprobado
por el CODEX alimenticio, relativamente nuevo
por ende en el mercado existen muy pocos
productos que lo usen en sus composicin, en
Per no existe algn tipo de barra de chocolate
con estas caractersticas. Pero si nos vamos a un
plano ms grande, podemos encontrarnos que en
Sudamrica, especialmente en Venezuela existe
una compaa Chocolatera con nombre El Rey
que posee toda una lnea de chocolates Lnea
Criollo Natural Sin Azcar, y que est usando el
Maltitol como edulcorante, algunos productos que
esta lnea posee son el Chocolate con leche al
34%, Chocolate oscuro al 57% y Chocolate Blanco
al 32%. Todos estos utilizando el Maltitol como
sustituyente de la Sacarosa.
2.1.2.6. Estadsticas de Produccin y Proyeccin
CUADRO No 10: Produccin Nacional de
Chocolate (1995 - 2012)

21

Fecha
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

Valor
(TM)
7318
5244
6994
9508
9282
8025
7341
7716
8879
8984
8973
10774
13656
12038
11403
15357
15204
21518
(Fuente: Ministerio de La Produccin
Ministerio de Agricultura IENI)

2.1.3. Procesamiento: Mtodos

2.1.3.1. Mtodos de Procesamiento
2.1.3.1.1. Procesado del Haba de Cacao
2.1.3.1.1.1. Limpieza del Haba
Como muchas de las habas son
desecadas en el suelo, a menudo
contienen arena, piedras, metales,
trozos
de
plantas,
etc.
Estos
materiales deben eliminarse por dos
razones. En primer lugar muchas de
estas impurezas son muy duras y
podran daar la maquinaria que se
utiliza para moler las habas. En
segundo lugar, los contaminantes de
naturaleza orgnica sufriran una
combustin durante los procesos de
tostado y liberaran gases que
podran alterar el flavor del chocolate.
Por consiguiente, el proceso de
limpieza es llevado a cabo al principio
del proceso de fabricacin del
chocolate. Normalmente hay varios
procedimientos diferentes, que se
combinan para eliminar los diferentes
22

2.1.3.1.1.2.

tipos de materiales contaminantes.

Los metales son retirados con
imanes, mientras que el polvo se
puede retirar por succin. Las piedras
pueden tener un tamao similar a las
de las habas, pero tienen una
densidad diferente. Pueden separarse
mediante un sistema que las haga
vibrar en una rejilla, que est situada
con un cierto ngulo respecto a la
horizontal. El aire pasa a travs de la
rejilla y empuja a las habas a una
mayor altura que a las piedras, las
piedras se mueven hacia el extremo y
caen en un saco de recoleccin E ir
transporta a las habas hacia la parte
ms baja de la rejilla, desde donde
van a la siguiente etapa del
procesado.
Tostado del Haba
Los cotiledones (granilla o grano)
deben ser tostados, antes de que
entren a formar parte del chocolate.
La finalidad de este paso es la de
modificar los precursores del flavor
para dar los productos qumicos que
realmente le dan el sabor al
chocolate.
Adems,
las
altas
temperaturas junto con la humedad
residual de las habas, destruirn
cualquier
microorganismo
contaminante, como Salmonella, que
pueden estar presentes en las habas
procedentes de la etapa de desecado
en el suelo. Muchos fabricantes
utilizan un concepto conocido como
Anlisis de Peligros y Control de
Puntos Crticos (HACCP). Esto significa
que
el
proceso
completo
de
fabricacin del chocolate es evaluado
para determinar cualquier origen
posible de un
dao
para
el
consumidor. Como las habas se
23

2.1.3.1.1.3.

compran a distribuidores y pueden

estar contaminadas con bacterias
dainas, etc., es necesario tratar
todas las habas como si supusiesen
un riesgo potencial, hasta que se
haya
eliminado
el
riesgo.
El
procedimiento de tostado realiza este
objetivo, de modo que una vez se ha
llevado
a
cabo,
el
haba
es
completamente segura. El anlisis de
las habas en este punto, definido
como un punto crtico de control, lo
confirmar.
Luego el principal riesgo es que la
contaminacin proveniente de las
habas sin tratar llegue al resto de la
fbrica. Por este motivo, los procesos
previos al tostado se llevan a cabo
normalmente en un edificio separado.
Tambin se obliga a los operarios a
cambiar sus ropas antes de entrar al
resto de la fbrica.
Molturacin del Haba
En la molturacin del grano de cacao
hay dos objetivos a cumplir. El
primero es hacer que las partculas de
cacao
sean
lo
suficientemente
pequeas
como
para
fabricar
chocolate. Hay una molturacin
posterior en el proceso de fabricacin
del chocolate. De modo que no es
necesario realizar una molienda muy
fina en esta etapa. La segunda razn,
de mayor importancia, es la de
extraer la mayor cantidad posible de
grasa del interior de las clulas del
cotiledn. La grasa es necesaria para
facilitar el flujo del chocolate, tanto
en la fabricacin de dulces como
cuando funde en la boca. La grasa es
adems el ingrediente principal ms
caro del chocolate, de manera que
desde el punto de vista econmico es
necesario realizar el mayor uso de
24

toda la grasa presente. La grasa est

localizada en unas clulas de un
tamao medio entre 20 y 30 micras
(m) de longitud y de entre 5 a 10
micras de ancho/profundo.
Cuando coexisten el agua y la grasa,
stas no se pueden mezclar pero
pueden presentarse en dos formas,
es decir, una emulsin de agua en
aceite, con el aceite/grasa rodeando
gomas de agua o una emulsin de
aceite en agua, en la que la
grasa/aceite se encuentran en las
pequeas gotitas. Su estabilidad se
ve
facilitada
por
algunos
fosfoglicridos tambin conocidos
como fosfolpidos, que forman una
superficie entre el agua y la grasa. A
estos compuestos se denominan
emulgentes. Dentro del grano de
cacao hay un emulgente llamado
lecitina, por esa razn ambos tipos de
emulsiones pueden existir dentro de
las clulas del cacao.
La finalidad de la molturacin es la de
obtener la grasa del interior de las
clulas de manera que pueda recubrir
las panculas slidas de naturaleza no
grasa en el chocolate La grasa puede
liberarse mediante la ruptura de las
clulas. En el interior de las clulas
hay ms grasa de la necesaria para
recubrir cualquiera de las superficies
nuevas que se crean al romper las
clulas. Esto significa que como la
molturacin reduce el tamao de las
clulas la pasta de cacao producida
se vuelve ms fluida, hay ms grasa
alrededor. Llega un momento en el
que ya no se puede liberar ms
grasa, por lo que una molienda
posterior solo genera superficies
provenientes de las clulas que
25

deben ser recubiertas con grasa. Esto

hace que la pasta de cacao se vuelva
de nuevo ms espesa.
2.1.3.1.2. Fabricacin del Chocolate liquido
2.1.3.1.2.1. Molturacin del Chocolate
El objetivo de este proceso es el de
asegurarse de que el chocolate no
presenta partculas que le den una
textura arenosa, en otras palabras
que no haya partculas mayores de 30
micras. Otro factor importante es
asegurarse
de
que
no
hay
demasiadas partculas de tamao
muy pequeo. Al contrario que la
pasta a de cacao que se vuelve
menos densa cuando se moltura, el
chocolate se vuelve ms espeso. Esto
es debido a la creacin de partculas
ms finas.
Hay dos mtodos diferentes de moler
los ingredientes del chocolate, la
obtencin de ingredientes finos y la
molturacin combinada. En el proceso
de obtencin de ingredientes finos,
los
componentes
slidos
de
naturaleza no grasa son molidos por
separado y posteriormente se aaden
a la pasta de cacao, la manteca de
cacao y otros ingredientes lquidos en
la
concha.
En
la
molturacin
combinada,
se
mezclan
estos
ingredientes con la pasta de cacao y
parte del resto de grasa antes de que
se lleve a cabo la molienda. Los dos
procesos
probablemente
darn
flavores diferentes, ya que el azcar
tomar muchos de los aromas
presentes en el molino mientras se
est molturando y en el segundo caso
el azcar se encuentra muy cerca del
cacao.
Cada proceso tiene sus ventajas y
desventajas particulares a parte de
las relacionadas con el aspecto del
26

2.1.3.1.2.2.

flavor. El proceso de obtencin de

ingredientes finos presenta un mejor
control del nmero de partculas
finas, pero stas se encuentran
bsicamente sin grasa al final de la
molienda. Esto implica que el proceso
de recubrimiento con grasa en la
concha es ms largo de lo que lo
sera si muchas de las partculas ya
estuviesen recubiertas de grasa,
como ocurre en el caso de la
molturacin combinada.
Conchado del chocolate
La concha para el chocolate fue
inventada por Rudi Lindt en Suiza en
1878 y le puso el nombre concha
porque se asemejaba en forma a las
conchas. l dijo q ayudaba a que su
chocolate fuese ms suave y
modificaba su sabor. Cuando se
invent la concha, las posibilidades
de molturacin del chocolate eran
escasas, de modo que es posible que
las partculas se rompiesen en su
concha, lo que lo haca ms suave.
Sin embargo, hoy en da, los sistemas
de molturacin son muy eficientes y
prcticamente no se produce una
posterior reduccin del tamao de
partcula, salvo si las partculas se
mantiene juntas por uniones dbiles
en forma de aglomerados. La concha
contina cambiando el flavor del
chocolate y tambin el modo en el
que funde en la boca. Tambin, y de
gran importancia para el fabricante
de chocolate, determina la viscosidad
final del chocolate lquido antes de
que se utilice para fabricar el
producto final.
De hecho el proceso de conchado son
dos procesos distintos que tienen
lugar dentro de la misma mquina. El
primero es el desarrollo del flavor. Los
27

procesos de fermentacin y tostado

producen los componentes del flavor
necesarios para conferir al chocolate
su agradable sabor, pero tambin dan
algunos compuestos no deseables de
sabor
astringente/cido
que
es
necesario eliminar. Adems algunos
chocolates necesitan un desarrollo
posterior del flavor, por ejemplo, en
algunos casos es deseable el
realzamiento de un flavor a cocido.
El segundo es el de convertir el
chocolate de un polvo laminado o una
pasta seca en un lquido que fluya
libremente y que pueda emplearse
para fabricar los productos finales.
Esto implica el recubrimiento de las
superficies de las partculas solidad
con grasa, de modo que estas puedan
deslizarse unas junto a otras
2.1.3.1.3. Fabricacin de la Barra
2.1.3.1.3.1. Atemperado
Este es el proceso por el que
precristaliza una pequea cantidad de
la grasa del chocolate, de modo que
los cristales forman un ncleo, que
facilita que la grasa solidifique
rpidamente en la forma correcta. La
cantidad real de grasa que es
necesaria para la cristalizacin es
incierta, pero probablemente est
entre el 1 y el 3%.
Normalmente el chocolate lquido sale
de la concha a una temperatura por
encima de 40C. Si va a ser
procesado en la misma fbrica se
mantiene
en
un
tanque
de
almacenamiento hasta que vaya a ser
utilizado. Estos tanques pueden ser
de 20 toneladas o incluso mayores y
deben poder ser agitados, calentados
y mantenerse en un ambiente de baja
humedad.
28

2.1.3.1.3.2.

Si el chocolate no se agita durante un

perodo prolongado de tiempo, parte
de la grasa se separa hacia la
superficie, dejando un chocolate
espeso en el fondo del tanque. La
temperatura se mantiene alrededor
de 45C. El mantenerlo durante
periodos ms largos a temperaturas
ms altas originara un cambio en el
flavor, mientras que las protenas, en
el chocolate con leche, tenderan a
agregarse llegando a hacerlo ms
espeso. A una temperatura mucho
ms baja empezara el proceso de
cristalizacin, y existira el riesgo de
que el tanque se solidificase. Aqu la
Humedad Relativa equilibrio est
entre el 35 y el 40%, de modo que si
la humedad relativa alrededor del
tanque de almacenamiento es mayor
de estos valores, el chocolate captar
agua. Slo es necesaria una cantidad
muy pequea de agua para que las
partculas de azcar comiencen a
adherirse entre ellas y aumente la
viscosidad, dificultando el proceso
Moldeado: Tabletas solidas
Este es el mtodo ms sencillo de
darle forma al chocolate y es el que
se utiliza para hacer las tabletas
sencillas. Durante muchos aos se
utilizaron moldes de metal, pero eran
pesados, ruidosos y bastante caros.
Este
ltimo
aspecto
es
muy
importante si una lnea de moldeado
puede tener hasta 1.500 moldes, los
cuales deben sustituirse cuando el
departamento de marketing modifica
el peso o la forma de un producto.
Actualmente muchos de los moldes
estn hechos de plstico, que es ms
ligero y hace menos ruido. Tambin
tienen la ventaja de que pueden
29

agitarse lateralmente, lo que ayuda a

la retirada de la barra slida cuando
se pega el chocolate al molde.
Si el chocolate atemperado entra en
contacto con una superficie caliente,
los
cristales
del
chocolate
se
empiezan a fundir, por lo que no
habr los suficientes para que
solidifique adecuadamente. Por otro
lado, el contacto con una superficie
fra puede originar que parte de la
grasa solidifique en una forma
incorrecta. Esta grasa actuar como
un cristal sembrado con la forma
incorrecta, durante la etapa posterior
de enfriamiento. Por consiguiente es
importante que los moldes vacos se
precalienten a una temperatura de
unos pocos grados por debajo de la
del chocolate atemperado antes de
empezar el proceso de moldeado.
Es necesario que el chocolate se
extienda de forma uniforme por todo
el molde y debe eliminarse cualquier
burbuja de aire para evitar defectos.
Esto se hace mediante una vibracin
vigorosa del molde o tableteo. Se
sabe que el chocolate es un fluido no
newtoniano ya que tiene un umbral
de fluencia. Esto significa que debe
aplicarse una energa para que
empiece a fluir. Este umbral de
fluencia tambin tiende a evitar que
las burbujas salgan hacia fuera. Sin
embargo, siempre que el sistema de
agitacin tenga la correcta frecuencia
y amplitud, puede convertir el lquido
no newtoniano en uno newtoniano y
por consiguiente hacer que las
burbujas salgan ms fcilmente.
Cuando el chocolate lquido se
encuentra en reposo, las partculas
estn prcticamente en contacto
30

unas con otras de modo que es difcil

que se muevan. La vibracin aporta la
energa para separarlas, reduciendo,
en consecuencia, su resistencia al
movimiento y el umbral de fluencia.
2.1.3.2. Problemas Tecnolgicos
2.1.3.2.1. Cambios Qumicos Durante el Tostado
Habitualmente las habas sin tostar tienen
un sabor muy astringente y amargo. Las
elevadas temperaturas y el secado que
tienen lugar durante el tostado eliminan
muchos
de
los
cidos
voltiles,
especialmente el cido etanoico y hace que
los granos o habas tengan un sabor menos
cido. Los cidos menos voltiles, como el
etanodioico (oxlico) y lctico permanecen
bsicamente sin cambios durante el
proceso de tostado.
2.1.3.2.2. Reaccin de Maillard
Esta
reaccin,
tambin
denominada
pardeamiento no enzimtico, es importante
para la calidad de los alimentos en toda la
industria alimentaria y da a los productos
su color y flavor cuando se hornean, asan o
tuestan. Es una reaccin extremadamente
complicada en la que participan muchos
componentes de bajo peso molecular con
cientos
de
reacciones
y
productos
intermedios diferentes. Estos intermediarios
pue- den o no tener un flavor en s mismos.
Algunos actan como catalizadores para
otras reacciones, mientras que otros
pueden detener el desarrollo de unas series
concretas de reacciones.
Es necesario el calor para que la reaccin
tenga lugar a una velocidad importante.
Pueden verse y probarse sus productos
cuando se quema un alimento en una
sartn, debido a que su contenido no se ha
removido lo suficiente. Tambin debe estar
presente el agua junto con un azcar
reductor, como la glucosa, y un aminocido,
pptido o protena. En el caso del cacao,
hay entre un 12-15% de protena presente
31

antes de la etapa de fermentacin. Pero el

calor y las condiciones cidas que tienen
lugar durante este tratamiento, fracciona a
muchas de ellas en sus aminocidos, dando
en consecuencia algunos de los precursores
que mediante el tostado se convierten en el
flavor del chocolate. Las principales rutas
de la reaccin de Maillard se muestran en la
Figura 1 . Todas las reacciones tienen lugar
si el pH > 3, pero el pH existente modifica
la probabilidad de que tengan lugar unas u
otras. Las reacciones de la parte izquierda
son principalmente rutas de formacin de
compuestos del flavor. Los azcares se
rompen dando cadenas de carbono ms
pequeas (C, C2 etc. denotan la longitud de
las cadenas). Los intermediarios claves
1DH, 3DH y 4DH son las 1-, 3- y 4desoxihexulosas respectivamente y son
compuestos con dos grupos carbonilo.
Frecuentemente, las rutas de la parte
derecha participan en la produccin de
color ms que de flavor.
La reaccin de Strecker implica la formacin
de aldehdos, algunos de los cuales forman
parte del flavor del chocolate, a partir de
aminocidos que son compuestos que
bsicamente carecen de sabor y olor. Una
de estas reacciones implica la reaccin de
un aminocido llamado glicina con el
Glioxal
(un
compuesto
1,2-dioxo).
Posteriormente se forman las pirazinas, que
son heterociclos con dos tomos de
nitrgeno en un anillo compuesto de seis
elementos. Las cantidades de las distintas
pirazinas formadas dependen muy mucho
de la temperatura y tiempo del proceso de
tostado.
De hecho su determinacin se emplea
como mtodo para determinar el grado de
tostado de la pasta de cacao. El aroma
caracterstico
del
chocolate
puede
producirse tambin por la reaccin de
32

aminocidos como la leucina, la treonina y

la glutamina con la glucosa cuando se
calientan
a
alrededor
de
100C.
Temperaturas ms elevadas produciran un
olor ms penetrante/pungente.
FIGURA NO 1: Modelo de la Reaccin de
Maillard

2.1.3.2.3. Reduccin
de
la
Viscosidad
del
Chocolate
Esencialmente
es
un
proceso
de
recubrimiento de las partculas con grasa.
Como en la molturacin, la cizalla es un
factor importante. Las velocidades elevadas
o las distancias pequeas son las de mayor
efecto sobre las partculas. Lo que estamos
tratando de hacer es poner grasa alrededor
de la superficie, que es un poco como tratar
de poner mantequilla en el pan, donde la
grasa situada entre el cuchillo y el pan es
sometida a una elevada cizalla y de esa
manera se ve forzada a situarse en una fina
capa sobre la superficie. Esto es de
particular importancia en la fabricacin de
33

chocolate debido a que es deseable hacer

que el chocolate fluya en la medida de lo
posible
(que
tenga
la
menor
viscosidad posible) con cualquier contenido
en grasa. Dentro de los gradientes de
deformacin normales empleados en el
conchado, cuanto mayor sean estos, ms
fluido ser el chocolate obtenido. Sin
embargo, esto requiere motores muy
grandes y una gran cantidad de energa y
existe un lmite prctico de los gradientes
de deformacin tangencial que se pueden
desarrollar.
Hay dos planteamientos para reducir la
viscosidad del chocolate. Uno es el de
disponer de un tanque muy grande agitado,
en el que slo se est agitando una
pequea cantidad del chocolate en cada
momento. Como hay mucho chocolate en el
tanque es posible que el chocolate
permanezca en el interior del tanque
durante varias horas, teniendo una
produccin en el rango de unas toneladas
por hora. El otro es el de aplicar una cizalla
intensa a unos pocos kilogramos a la vez en
un procesador en continuo. Debido a que la
cantidad en el interior de la mquina es
pequea slo puede tener un tiempo de
residencia de una fraccin de minuto por lo
que se obtiene el mismo rendimiento que
en una concha grande.
Otra de la cosas que hace este proceso es
la de romper grupos de partculas que se
mantienen juntas por uniones lbiles. Estos
aglomerados pueden tomar dos formas. En
una de ellas no hay grasa en su interior, de
manera que su ruptura slo produce nuevas
superficies que deben ser recubiertas con
grasa, de manera que aumenta la
viscosidad. En el otro hay grasa en el centro
que est rodeada por partculas slidas de
modo que sta no da una mejor fluencia al
chocolate. Sin embargo, una vez se ha roto,
34

se libera ms grasa de la que es necesaria

para recubrir las nuevas superficies, por lo
que la viscosidad global se reduce.
2.1.3.2.4. Fat Bloom o Eflorescencia Grasa en el
Chocolate
Hay 2 formas principales por la que puede
ocasionarse el Fat Bloom. Una es cuando el
chocolate se funde y recristaliza sin un
atemperado, por ejemplo, se ha colocado al
sol. Esto puede solucionarse aadiendo al
chocolate cristales de grasa de la misma
forma que a la manteca de cacao, pero con
un punto de fusin mucho ms alto. A
menos de que se fundan estos cristales, lo
que
puede
necesitar
temperaturas
superiores a los 50C, permanecern en el
chocolate y actuarn a modo de ncleo
cuando se vuelva a solidificar, previniendo
la aparicin del Fat Bloom. Una de estas
grasas que acta como ncleo de alto
punto de fusin est constituida con cido
behnico sustituyendo a los cidos grasos
saturados en la cadena de glicerol. El cido
behnico (C22:0) se encuentra presente, de
hecho, en la manteca de cacao, pero en
una cantidad muy inferior al 1%.
El segundo mecanismo es debido a la
migracin de las grasas blandas hacia el
chocolate. En una caja de bombones que
contiene una gran cantidad de centros, es
habitual que los de un ncleo compuesto
por frutos secos se emblanquezcan primero. Los frutos secos como las avellanas
contienen una grasa que es prcticamente
lquida a temperatura ambiente. Los
pralins se elaboran de un modo similar a
los chocolates pero con avellanas. Si ambos
se mezclan para elaborar un bombn, la
fase grasa trata de alcanzar un equilibrio.
La grasa lquida se desplaza desde el centro
hacia el chocolate y debido al efecto
eutctico lo hace mucho ms blando,
pudiendo incluso causar que parte de la
35

manteca de cacao pase a estado lquido de

nuevo,
si
el
ablandamiento
es
lo
suficientemente intenso. Parte de la
manteca de cacao migra en sentido
opuesto haciendo el centro ms duro. Por
ello se pierde la diferencia de texturas y el
bombn resulta menos apetecible. Cuando
la grasa blanda migra hacia la superficie
arrastra consigo parte de manteca de
cacao. Esta cristaliza formando el Fat
Bloom. Tambin es posible que este tipo de
grasa origine un incremento rpido en la
velocidad de transicin de la forma V
Hay varios modos de reducir este tipo de
Bloom. Algunos se basan en tratar de evitar
que la grasa blanda llegue al chocolate.
Esto se hace utilizando otra grasa ms dura
que o bien forma una capa en la cubierta
de chocolate, o forma un sistema similar a
una esponja en el centro. Alternativamente
se aade una grasa Antibloom al chocolate
o al centro, desde donde migra junto con el
aceite del fruto seco. Estas grasas tiene la
propiedad de que pueden retrasar la
transicin, que originara el Fat Bloom.
stas son slo algunas de las grasas
vegetales que pueden utilizarse en
confitera. Pueden aadirse otras para
aumentar la resistencia al calor o para
eliminar la necesidad del atemperado.
2.1.3.3. Modelos Matemticos
2.1.3.3.1. Seleccin
Pn ( x )=

n
x q( nx ) x p( x )
x x ( n1 )

Pn(x) = Probabilidad de X artculos en la

categora
n = nmero de artculos en la muestra o
poblacin
q = probabilidad de que el artculo no est
dentro

36

p = probabilidad de que este en esta

categora
2.1.3.3.2. Rendimiento
Esta frmula podr ser empleada para
evaluar el rendimiento en cada uno de las
etapas de la elaboracin del producto
R=

PiPf
x 100
Pi

R= Rendimiento
pi =Peso inicial
Pf = Peso Final
2.1.3.3.3. Molturacin
1
1
E=K + +
d2 d1
E = Energa necesaria para la reduccin de
tamao
K = Constante de RITTINGER
d2 = Tamao de las partculas tras la
molturacin
D1 =tamao inicial de los granos
2.1.3.3.4. Tostado del Haba de Cacao
La frmula utilizada para determinar la
cantidad de calor requerida para calentar el
Haba de Cacao a una determinada
Temperatura:
q=

A x K x (T 2T 1)
L

q = Cantidad de flujo de calor (W)

A = rea de transferencia de calor del
alimentos (m2)
K = Conductividad trmica del alimento
(W/moC)
T1 = Temperatura inicial del alimento (oC)
T2 = Temperatura deseada (oC)
L = Espesor del alimentos (m)
2.1.3.3.5. Mezclado

37

En esta operacin se mezclan lo el licor de

cacao, manteca, leche Descremada en
polco y azcar.
Se dice que el valor ms probable de la
cantidad buscada, es tal que la suma de los
cuadrados de las desviaciones de las
observaciones individuales es un mnimo. A
partir de esto se ha desarrollado un criterio
de raz media cuadrtica que es la raz
cuadrada de la suma de los cuadrados de
las desviaciones, dividida por el nmero de
observaciones multiplicado por el cuadrado
del valor ms probable. Es decir:

(C A C MA )20.5
NC MA2

DC =

Dc = criterio de uniformidad en la mezcla.

CMA = verdadera opcin media en
componentes A en la mezcla (determinable
por las cantidades de los elementos
constituyentes de la carga).
CA =composicin en componentes A en una
sola muestra.
N = nmero de muestras.

2.1.3.3.6. Conchado del chocolate

Aunque la manteca de cacao sea un fluido
newtoniano e independiente del, el
chocolate mismo exhibe comportamiento
no- Newtoniano debido a las partculas
slidas que contribuyen aproximadamente
con el 70% de la masa. El chocolate fundido
es en muchos casos, dependiente del
tiempo, es decir, las fuerzas resistentes de
cizalladura o la viscosidad aparente del
38

chocolate disminuyen con el tiempo a un

rgimen
determinado
de
cizalladura
aplicada. Este efecto de tiempo se puede
expresar
matemticamente
por
una
ecuacin de la forma:
=K x t m

= Fuerza resistente de cizalladura

t = Tiempo
m = exponente de la dependencia del
tiempo
K= constante
2.1.3.4. Control de Calidad
2.1.3.4.1. Materias Primas
a. Qumico Fsico
-

b.
-

Determinacin
potenciomtrico.

de

pH:

Mtodo

Determinacin de Humedad: Se aplica

el
mtodo
gravimtrico
mediante
secado en estufa. Mtodo 930.15
A.O.A.C. (Bernal, 1994; A.O.A.C. 1990).
Determinacin de Grasas: Mtodo
Soxhlet 920.39 A.O.A.C. (Bernal, 1994;
A.O.A.C. 1990).
Determinacin de Fibra Cruda: Se aplica
el mtodo Weende 962.09 A.O.A.C.
(Bernal, 1994; A.O.A.C. 1990).
Determinacin de Cenizas: Se utiliza el
mtodo Gravimtrico por incineracin.
Mtodo 942.05 A.O.A.C. (Hart y
Johnstone, 1991; A.O.A.C.,1990).
Microbiolgico
Recuento de mohos y levaduras: Usar
una serie de tres tubos que contiene 20
ml de medio OGA sin agar y a cada uno
de ellos agregar la misma cantidad de
muestra
problema
anteriormente
citada, incubar a temperatura de
ambiente por 3-5 das, terminadas estas
pruebas se llevar a cabo las pruebas
39

de
patogenicidad
corresponde.
-

las

que

Recuento de coliformes totales: Incubar

a 30C por 3-5 das, sembrar alcuotas
de 1 ml de las diluciones, agregar 15 ml
de medio. Incubar a 35C por 5 das
tomar para el recuento las placas que
presentan 30 a 300 colonias de 0.5 a 1
mm,
opacas
blanquecinas
con
contornos
netos,
confirmar
con
coloracin gram catalasa.

c. Fsico Organolptico
Se
evaluarn
las
caractersticas
sensoriales de las materias primas
como:
- Color
- Olor
- Sabor
- Textura
2.1.3.4.2. Producto Final
a. Qumico Fsico
- Determinacin
de
pH:
Mtodo
potenciomtrico.
- Determinacin de Slidos Solubles:
Mtodo refractomtrico.
- Determinacin de Acidez Titulable:
Mtodo 939.05 A.O.A.C. (2000).
- Determinacin de Densidad: Mtodo
mediante el uso del picnmetro.
- Determinacin de Humedad: Se aplica
el
mtodo
gravimtrico
mediante
secado en estufa. Mtodo 930.15
A.O.A.C. (Bernal, 1994; A.O.A.C. 1990).
- Determinacin de Grasas: Mtodo
Soxhlet 920.39 A.O.A.C. (Bernal, 1994;
A.O.A.C. 1990).
- Determinacin de Protenas: Se aplica el
mtodo
Kjendahl.
Mtodo
955.04
A.O.A.C. (1990).
- Determinacin de Carbohidratos: Se
utiliza el mtodo del fenol- cido
sulfrico para carbohidratos totales
40

propuesto
por
Dubois.
Mtodo
espectrofotomtrico (Dubois, 1956).
- Determinacin de Cenizas: Se utiliza el
mtodo Gravimtrico por incineracin.
Mtodo 942.05 A.O.A.C. (Hart y
Johnstone, 1991; A.O.A.C.,1990).
- Granulometra Mtodo Electrnico
b. Microbiolgico
-

Recuento de microorganismos aerobios

mesfilos
viables:
Pipetear
por
duplicado a placas Petri estriles,
alcuotas de 1 ml a partir de las
diluciones agregar inmediatamente a
las placas petri 15 ml de agar plate
count licuado y temperado, mezclado y
temperado mezclar rpidamente con
movimientos
de
vaivn
dejando
solidificar. Incubar las placas en
posicin invertida a 29-31 C por 48
horas.

Recuento de mohos y levaduras: Usar

una serie de tres tubos que contiene 20
ml de medio OGA sin agar y a cada uno
de ellos agregar la misma cantidad de
muestra
problema
anteriormente
citada, incubar a temperatura de
ambiente por 3-5 das, terminadas estas
pruebas se llevar a cabo las pruebas
de
patogenicidad
a
las
que
corresponde.

c. Fsico Organolptico
Se realizar pruebas sensoriales con la
presencia de un panel semi entrenado,
donde se evaluar las caractersticas
sensoriales del producto final como:
-

Color
Olor
Sabor
Aspecto
Partculas extraas
Prueba de aceptabilidad
41

2.1.3.5. Problemtica del Producto

a. Produccin Importacin
A nivel nacional la mayor produccin de
Productos derivados del Cacao es de Barras o
Chocolates slidos, algunos elaborados con
manteca vegetal que, por reducir costos, salen
de la categora de chocolates. La mayora de
estos usan la Sacarosa en su formulacin, se
podra decir que a nivel nacional el 100% de
productores
usa
esta
azcar.
Internacionalmente
algunas
empresas
chocolateras han empezado a adicionar una
lnea en su produccin que se dedique a la
fabricacin de Chocolate reemplazando la
Sacarosa. Es por esto que se desarrolla esta
investigacin para poder obtener un producto
con una alternativa a la tradicional y daina
Sacarosa. Con propiedades que brindan
beneficios a la salud. Considerando el volumen
de produccin y con una orientacin al
mercado regional su comercializacin se dar
a nivel de la regin pero con visin futura al
mercado nacional y posteriormente al
mercado exterior. El principal momento a la
hora de la produccin segn Autores, y
dependiendo
nicamente
de
un
tema
sensorial, es el Conchado. Como ya se
mencion antes de esta parte del proceso
depende la calidad del chocolate como
producto final y en cuando al tiempo de vida
til. Sin un buen Conchado el resultado ser
un chocolate arenoso o de mala sensacin a la
mordida y ser ms vulnerable al afloramiento
de materia grasa o Fat Bloom.
b. Evaluacin de Comercio y Consumo
Actualmente la produccin de Chocolates tiene
gran aceptabilidad en el mercado, lo cual es
favorable para introducir nuestro producto. De
acuerdo con las necesidades y limitaciones
fisiolgicas de nuestro organismo, se ha visto
por conveniente que nuestro producto ser
consumido por adultos.
c. Competencia Comercializacin
42

En cuanto a la competencia se centra

bsicamente en Tabletas con algn tipo de
agregado. Con esta investigacin se presenta
un producto de buena calidad y que
proporciona beneficios a la salud. La
comercializacin
del
producto
se dar
directamente al consumidor y tambin a
personas mayoristas que puedan distribuir el
producto en los lugares de abastecimiento y
supermercados.
2.1.3.6. Mtodo Propuesto
a. Recepcin
Las Materia prima sern dos tipos distintos de
Cacao dependiendo de la disponibilidad de
este producto en el mercado. Debern estar en
buenas condiciones de calidad, ex, es decir
que debern estar exentas de daos fsicos
ocasionados por el transporte. Tambin se
recepcionarn los insumos.
b. Pesado
Se realizar con la finalidad de comprobar la
cantidad de materias primas que ingresan a la
planta y para determinar rendimientos.
Tambin se comprobar la cantidad de
insumos que ingresen.
c. Seleccin y Pesado
Se llevar a cabo con la finalidad de eliminar
las materias primas no aptas para el
procesamiento por presentar signos visibles de
deterioro y dems partculas extraas. De ser
necesario se separaran en tres tipos los granos
de cacao, segn su tamao (pequeo,
mediano y grande)
Para conocer el peso exacto de las materias
primas
que
ingresarn
al
siguiente
tratamiento, se pesan las materias primas
separadas en la seleccin.
d. Tamizado
Se utilizara una malla Rashel para poder
eliminar la mayor cantidad de partculas de
polvo presentes en el grano de cacao
e. Tostado
Se llevaran los granos de Cacao a
temperaturas por encima de los 80 oC, por dos
43

razones
fundamentales,
la
primera
microbiolgica y la segunda sensorial
f. Molienda
En un Molino elctrico que cumple la funcin
de Molino/Refinadora se molturaran los granos
de Cacao las veces necesarias hasta obtener
Licor de Cacao
g. Mezclado
Se proceder a Mezclar el Licor de Cacao con
el resto de materias primas tales como:
manteca de cacao, azcar y leche descremada
en polvo.
h. Refinado
En el Molino elctrico que ya se mencion
anteriormente se proceder a refinar la maza
obtenida luego del mezclado para obtener un
polvo que luego se juntara con la Lecitina.
i. Conchado
La principal funcin de esta etapa es envolver
las partculas que no sean material graso con
la Manteca de cacao y pasar de lo que era un
polco, luego del refinado, a un liquido
j. Atemperado
El atemperado consistir en mantener la
Temperatura del chocolate en 45 oC hasta que
este se Moldee. Es importante que todo el
Batch se mantenga a esa temperatura para
evitar que se formen cristales de materia
grasa.
k. Adicin de los Nibs de Cacao
De una manera manual se adicionaran los Nibs
en la mezcla final del chocolate.
l. Moldeado
En moldes de 5 cm x 9cm x 0.7 cm y con la
ayuda de una manga pastelera se proceder a
llenar
las
tabletas
con
el
chocolate.
Industrialmente
existen
maquinas
que
trabajan con presin y de esta manera se evita
que se formen burbujas de aire en la etapa del
moldeado. En este caso como es un proceso
ms artesanal se proceder a realizar una
vibracin de aproximadamente 45 segundos
para que todas las burbujas que puedan
haberse formado se expulsen
m.Empaquetado
44

El empaquetado de esta tableta de chocolate

se deber realizar de manera manual con el
material que se seleccione luego de los
experimentos de Producto Final
n. Almacenado
Se deber tener especial cuidado con que la
Temperatura de almacenado no exceda la
temperatura de fusin de la manteca de Cacao
(45oC) para as evitar que se funda
nuevamente la tableta y se produzca el
defecto fsico conocido como Fat Bloom.
2.1.3.7. Modelos Matemticos
CUADRO No 11: Modelos Matemticos Para el
Mtodo Propuesto
Operacin

Seleccin

Modelo

Pn ( x )=

n
q (nx ) p( x )
x ( n1 )

PiPf
x 100
Pi

Rendimiento

R=

Molturacin

E=K +

Tostado

q=

1
1
+
d2 d1

A x K x (T 2T 1)
L

(C A C MA )20.5
Mezclado

NC MA2

DC =

Conchado

=K x t

Fuente: Elaboracin Propia Arequipa - 2014

3. Anlisis de Antecedentes Investigativos

45

Estudio de la tolerancia digestiva del Maltitol luego de un

ocasional y regular consumo en humanos saludables (2003)
Revista Europea de Nutricin Clnica
Influencia del Algunos Edulcorantes en la Propiedades
Reologicas el Chocolate (2006) Departamento de Ingeniera
Alimentaria, Facultad de Ingeniera Qumica y Metalrgica,
Universidad Tcnica de Estambul, Turqua
Maltitol en Cristales para la Manufacturacin de Chocolate
(2005) Estudio presentado por Brian L. Happel a la
Asociacin Nacional Americana de Confitera
Determinacin de la Vida de Anaquel un Chocolate Sin
Azcar en una Pelcula de Polipropileno Biorientado (2004)
Tesis presentada por Bibiana Andrea Chica Cardona y Sandra
Liliana Osorio Saldarriaga para obtener el Ttulo de Ingeniero
Qumico. Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Programa
profesional de Ingeniera Qumica, Universidad Nacional de
Colombia, Sede Manizales
Estudio Nutricional del Cacao y Derivados (2005) Informe
Elaborado para el Instituto del Cacao y Chocolate (ICC), por
la Dra. Magda Rafecas y el Dr. Rafael Codony profesores
Titulares de Nutricin y Bromatologa en la Universidad de
Barcelona.

4. Objetivos
El objetivo principal de la presente investigacin es elaborar una
Barra de Chocolate de Leche baja en Caloras, con Nibs de Cacao
(Theobroma cacao) y Edulcorada con Maltitol y Fructuosa con
caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales
ptimas que den una alternativa de consumo para la poblacin
en busca de productos beneficiosos para la salud.
Para la consecucin del objetivo planteado se establecen los
siguientes objetivos secundarios:

Determinar las caractersticas fsico-qumicas, sensoriales,

qumico proximales y microbiolgicas de las materias primas.
Determinar el Tiempo y Temperatura ptimos para el Tostado de
Cacao
Establecer la concentracin de Manteca ptima para la
elaboracin de la Barra de Chocolate
Determinar los porcentajes de Maltitol y Fructuosa que debern
intervenir en la Formulacin Final
Establecer el tamao adecuado de los Nibs de Cacao
Determinar el tiempo de vida til del producto.
46

Evaluar las caractersticas fsico-qumicas, sensoriales, qumico

proximales y microbiolgicas del producto final.
Disear la planta a nivel industrial para la obtencin de Barra de
Chocolate de Leche baja en Caloras, con Nibs de Cacao
(Theobroma cacao) y Edulcorada con Maltitol y Fructuosa, con
diseo de equipos, parmetros de produccin y evaluacin
econmica y financiera del proyecto.

5. Hiptesis
Dado que el Maltitol posee un 90% del poder edulcorante de la
sacarosa y que completaremos el 10% restante Fructuosa ser
posible realizar una Barra de Chocolate de Leche baja en
Caloras con un Sabor muy semejante a la de una Barra de
Chocolate de Leche edulcorada con Sacarosa.

II.

Planteamiento Operacional

47

1. Metodologa de la Experimentacin

Anlisis Fsico Qumico

Recepeci
on
Anlisis Sensorial

Tostado: 30 min
To1 = 70oC t1 = 25
min
To2 = 80oC t2 = 35
min
To3 = 92oC t3 = 45
min
Adicion de manteca
C1 = 16.00%
C2 = 19.98%
C3 = 16.50%

Producto
Anlisis Sensorial
Terminad
o

Proceso

Anlisis
Microbiologico

Edulcorante:46%
M1 = 100% F1 =
0%
M1 = 90%
F1 =
10%
M1 = 80%
F1 =
20%

Envoltura
V1= Papel
Mantequilla
V2= Aluminio
V3= Papel
Folcote

Tamao Nibs de
Cacao
X1 = 0.5mm
X2 = 1.0 mm

Anlisis
Microbiologico

C = Manteca
V = Tipo de envoltura

Anlisis Fsico Quimico

X = Tamao de los Nibs

M = Maltitol

Tiempo de Vida Util

F = Fructuosa

2. Variables a Evaluar
a. Variables de Proceso
CUADRO No 12: Variables de Proceso
Operacin
Tostado

Adicin de Manteca
Edulcorado (46%)

Variables
T 1 = 70 oC
t1 = 25 min
o
o
T 2 = 80 C
t2 = 35 min
o
o
T 3 = 92 C
t3 = 45 min
C1 = 16.00 %
C2 = 19.98 %
C3 = 16.50 %
M1 = 100% F1 = 0%
M1 = 90%
F1= 10%
M1 = 80%
F1= 20%
o

48

Adicin de Nibs

X1 = 0.5mm
X2 = 1.0 mm

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa - 2014)

C = Manteca
X = Tamao de los Nibs
V = Tipo de envoltura
M = Maltitol

F = Fructuosa

b. Variables Producto Final

CUADRO No 13: Variables Producto Final
VARIABLES

DETERMINACION
Anlisis de pH
Slidos solubles
Acidez titulable
Densidad

Anlisis Fsico
qumico

Anlisis Sensorial

Color
Olor
Sabor
Aspecto
Partculas extraas

Anlisis Qumico
proximal

Humedad
Grasa
Carbohidratos
Cenizas
Granulometra
Recuento total de mesfilos
aerobios viables
Recuento de mohos y
levaduras

Anlisis
Microbiolgico

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa - 2014)

c. Variables de Comparacin
CUADRO No 14: Variables de Comparacin
Operacin

Variable de
Proceso

Tostado

Temperatura
Tiempo

Adicin de
Manteca

Concentracin
(%)

Variable
Comparacin
- Rendimiento
- Determinacin
Humedad
- Microbiologico
- Color
- Olor
- Sabor
- Apariencia
49

Edulcorado

Concentracin
(%)

Adicin de Nibs

Concentracin
(%)

Empaquetado

Material de
Empaquetado

- Granulometra
- Determinacin
de Grasa
- Olor
- Sabor
- Determinacin
Carbohidratos
- oBrix
- Color
- Olor
- Sabor
- Apariencia
- Apariencia
- Olor
- Vida til
Microbiolgico

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa - 2014)

d. Cuadro de Observaciones a Registrar

CUADRO No 14: Variables de Comparacin
Operacin

Tratamiento
en estudio

Recepcin
Seleccin y
Clasificacin

Tostado

Temperatura y
Tiempo

Molienda

Adicin De
Manteca

% Adicionado

Edulcorado

% Adicionado

Controles
Control de peso
Control de
Calidad de la
materia prima y
seleccin por
tamao
Rendimiento,
Humedad y
Microbiolgico
Rendimiento,
color, olor,
sabor,
sedimentacin.
Color, olor,
sabor,
Apariencia,
Determinacin
de grasa y
Granulometra
Sabor, olor,
Carbohidratos y
o
Brix
50

Conchado

Temperatura

Atemperado
Adicin de Nibs

Temperatura
% Adicionado

Moldeado
Empaquetado

Almacenado

Vida til

Temperatura,
sabor, olor,
color, apariencia,
densidad,
granulometra,
o
Brix y pH
Temperatura
Sabor, color, olor
y apariencia
Apariencia
Control de
calidad de
producto
terminado
Temperatura

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa - 2014)

3. Materiales y Mtodos
3.1. Materias Primas: Granos o Habas de Cacao
El cacao (Theobroma cacao) es una especie originaria
de los bosques tropicales hmedos de Amrica del
sur, sus almendras constituyen el alimento bsico
para
la
industria
del
chocolate,
cosmtica,
farmacutica y otros derivados. La Amazonia es uno
de los centros de mayor variabilidad gentica de esta
especie, su dispersin ha sido originada por influencia
del hombre y animales, por diversos lugares
generando cruzamientos o hbridos espontneos; as
como posibles mutaciones que han creado numerosos
fenotipos de cacao comercial que hoy se cultivan.
(CNCH S.A. 1988). frica Occidental, Asia Sudoriental,
Amrica del Sur y Amrica Central son los principales
centros de cultivo teniendo una elevada tasa de
crecimiento, ello sugiere un aumento significativo en
la produccin. Costa de Marfil es una de las regiones
cacaoteras con mayor aporte a la produccin mundial
seguido de Indonesia y Ghana, Asia sudoriental y
frica Occidental incrementaron sus superficie en
170% y 68%, respectivamente. Desde 1961 en
Amrica del Sur, Brasil es el pas que lidera, mientras
que Per solo aporta el 0.7% del total. (ICCO, 2002).
La Amazonia peruana y en particular la cuenca del
Huallaga, Ucayali, Apurmac, Ene, Urubamba y
Maran,
presentan
condiciones
climticas
51

semejantes que favorecen el crecimiento y desarrollo

del cacao. La importancia del cultivo radica en su
estructura productiva que genera fuentes de trabajo e
ingresos
3.2. Otros insumos
a. Manteca de cacao
La manteca de cacao es la grasa obtenida del
cacao en grano con las caractersticas siguientes:
CUADRO No 15: Caractersticas Manteca de Cacao
Caracterstica
Contenido de cidos
grasos libres

materia saponificable

Especificacin
no ms del 1,75%
m/m
no ms del 0,7%
m/m, excepto en el
caso de la manteca
de cacao prensado
que no debe ser
superior al 0,35%
m/m

(Fuente: CODEX STAN 86-1981, Rev. 1-2001. Normas para la Manteca de

Cacao)

b. Maltitol
El alcohol disacrido Maltitol se obtiene por
hidrogenacin de La maltosa. El Maltitol no es
higroscpico y funde entre 130 y 135C (266275F). Es ligeramente menos dulce que la
sacarosa pero ms que el sorbitol, y es adecuado
para artculos de confitera de diabticos. Aunque
el lactobacilo oral puede fermentar el Maltitol, no
es fermentable por los estreptococos, y es por esto
por lo que el Maltitol se considera edulcorante
masivo. Es considerado agente de bajo poder
calorfico, con sus 8,4 J/g
c. Lecitina de soja
La lecitina de soja es un complejo de fosfolpidos
obtenidos a partir de las semillas de soja.
Habitualmente se comercializa en forma de
granulado aunque tambin la hay en cpsulas o
comprimidos. La lecitina de soja es el nombre
comn para un determinado tipo de fosfolpidos,
aunque
tcnicamente
la
lecitina
es
la
fosfatidilcolina.
3.3. Material Reactivo

52

CUADRO No 16: Material Reactivo

Anlisis

Materiales

Determinacin de pH

- Potencimetro
- Beacker de 250 ml.

Determinacin de
Brix

- Refractmetro
- Beacker de 250 ml.

- Solucin tampn
(pH=4)
- Agua destilada
- Agua destilada

- Vagueta

Determinacin de
Humedad

- Balanza analtica
marca Sartorius,
modelo TE 214S, con
capacidad de 210
gramos y con 4
decimales.
- Estufa (marca
MEMMERT modelo TV
508).
- Cpsulas de
porcelana.

Determinacin de
Grasa

- Balanza analtica
marca Sartorius,
modelo TE 214S, con
capacidad de 210
gramos y con 4
decimales.
- Extractor Soxhlet
- Cocina elctrica
- Papel filtro
- Desecador con
desecante silicagel
- Estufa de vaco
- Mortero
- Beacker de 250ml.

Determinacin de
Carbohidratos

Reactivos

- Balanza analtica
marca Sartorius,
modelo TE 214S, con
capacidad de 210

- Solvente orgnico
hexano-ter de
petrleo
- Perlas de vidrio

- Disolucin patrn
de glucosa 100 mg/L
- Fenol al 80%
- cido sulfrico
53

gramos y con 4
decimales.
- Espectrofotmetro
de Absorcin Atmica
- Agitador vibrador
- Bao Mara
- Erlenmeyer de 100
concentrado
y 500 ml.
- Agua desionizada
- Pipetas automticas
destilada
de 1.000 y 100 L.
- Dispensador
- Tubos de ensayo
- Matraces aforados
de 100 ml.
- Pipeta volumtrica
de 5 y 10 ml.

Determinacin de
Cenizas

- Balanza analtica
marca Sartorius,
modelo TE 214S, con
capacidad de 210
gramos y con 4
decimales.
- Horno de
incineracin mufla
(marca THERMOLINE
modelo 48000).
- Desecador con
desecante silicagel
- Crisoles de
porcelana
- Bureta de 50 ml.

Recuento de
mesfilos aerobios
viables

- Tubos de ensayo
- Matraz Erlenmeyer
- Placas Petri
- Estufa de
incubacin
- Pipetas
volumtricas de 1 y
10 ml.

Recuento de mohos y - Tubos de ensayo

levaduras
- Matraz Erlenmeyer
- Placas Petri

- Buffer pH =7
- Agua peptonada
- Agar plate count

- Buffer pH =7
- Medio OGA

54

- Estufa de
incubacin
- Pipetas
volumtricas de 1 y
10 ml.

Recuento de
coliformes totales

- Tubos de ensayo
- Matraz Erlenmeyer
- Placas Petri
-Estufa de incubacin
- Pipetas
volumtricas de 1 y
10 ml.

- Buffer pH =7
- Agua peptonada
- Agar plate count
- Coloracin gram
catalasa

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

3.4. Equipos y Maquinarias

a. Laboratorio
CUADRO No 17: Equipos y Materiales
Equipos

Especificaciones

Potencimetro

- Marca Orin, modelo 525A, rango

0 14. Sensibilidad +/- 0.1

Refractmetro

- Brix
- De baja: 0 a 32
- De Alta : 32 a mas

Balanza Analtica

Estufa
Extractor Soxhlet
Desecador
Horno de incineracin

- Marca Sartorius, modelo TE214S

con capacidad de 210 gramos y
con 4 decimales.
- Marca MEMMERT modelo TV
508. T mxima 200C
- De vaco
Material: pyrex
Con desecante silicagel
Mufla marca THERMOLINE modelo
48000.

Bao Mara
- Material: acero inoxidable
- La temperatura est controlada
55

por un termostato electrnico con

una sensibilidad de
0.05C.Indicacin de temperatura
por termmetro digital.
- Precisin de 0.1C.
Estufa de incubacin
Cpsulas y crisoles
Matraz baln de
digestin
Matraz Erlenmeyer
Matraz Aforado

- Interior de acero inoxidable.

- Precisin de 0.1C.
- Material: Porcelana
- Material: pyrex
- Periforme y con cuello bastante
largo
- Material: pyrex, graduado
- Capacidad: 100 y 500 ml.
- Material: pyrex,
- Capacidad: 100 ml

Bureta

- Capacidad: 50 ml, graduada

Probeta

- Capacidad: 50 ml.
- Material: pyrex, graduada

Pipetas volumtricas

- Capacidad: 1 10 ml , material:
pyrex

Pipetas automticas

- De volumen ajustable
- Capacidad: 1 y 100 L

Tubos de ensayo

- Material: pyrex
- Dimetro interno: 16 a 20 mm

Embudos

- Material: pyrex

Placas Petri

- Material: pyrex

Beackers

- Capacidad: 50, 250 y 500 ml.

- Material: pyrex

Vaguetas

- Material: pyrex

Otros

Cuchillos de acero inoxidable,

tablas de cortar, termmetros,
mortero, pinzas para crisoles,
agitador vibrador, dispensador,
56

recipientes varios, cocina elctrica,

mechero y dems materiales
usados en los anlisis
fisicoqumicos, qumico proximales
y microbiolgicos.
(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

b. Planta Piloto
CUADRO No 17: Equipos y Materiales
Operacin

Recepcin y pesado
de materias primas e
insumos

Equipo

Balanza para el
control de peso de
materias primas e
insumos

- De plataforma:
control de peso de
materia prima.
- Analtica: control de
peso de insumos y
coadyugantes.

Faja de seleccin

- De doble espiral SS
en acero al carbn.

Balanza

- De plataforma.
- Modelo: PCE-PM
300C.
- Capacidad de carga:
300 kg.

Seleccin y pesado

Despedregado

Especificaciones
Tcnicas

Despedregadora

- Marca: IMSA
- Motor: Trifsico
- Capacidad:
1000kg /hora

Quebrantadora

- Marca: IMSA
- Motor: Trifsico
- Capacidad: 100kg
/hora
- Potencia: 2.75

Tostado

Tostadora

- Marca: IMSA
- Motor: Trifsico
- Capacidad: 690kg
/hora

Molienda

Moledora

Quebrantado

- Marca: IMSA
- Motor: Trifsico
- Capacidad: 350kg
57

/hora

Refinado

Refinadora

- Marca: IMSA
- Motor: Trifsico
- Capacidad: 300kg
/hora

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

4. Esquema Experimental
4.1. Mtodo Propuesto Tecnologa y Parmetros
a. Recepcin
Las Materia prima sern dos tipos distintos de
Cacao dependiendo de la disponibilidad de este
producto en el mercado. Debern estar en buenas
condiciones de calidad, ex, es decir que debern
estar exentas de daos fsicos ocasionados por el
transporte. Tambin se recepcionarn los insumos.
b. Pesado
Se realizar con la finalidad de comprobar la
cantidad de materias primas que ingresan a la
planta y para determinar rendimientos. Tambin se
comprobar la cantidad de insumos que ingresen.
c. Seleccin y Pesado
Se llevar a cabo con la finalidad de eliminar las
materias primas no aptas para el procesamiento
por presentar signos visibles de deterioro y dems
partculas extraas. De
ser necesario se separaran en tres tipos los granos
de cacao, segn su tamao (pequeo, mediano y
grande) Para conocer el peso exacto de las
materias primas que ingresarn al siguiente
tratamiento, se pesan las materias primas
separadas en la seleccin.
d. Tamizado Se utilizara una malla Rashel para poder
eliminar la mayor cantidad de partculas de polvo
presentes en el grano de cacao
e. Tostado
Se llevaran los granos de Cacao a temperaturas por
encima de los 80 oC, por dos razones
fundamentales, la primera microbiolgica y la
segunda sensorial
f. Molienda
En un Molino elctrico que cumple la funcin de
Molino/Refinadora se molturaran los granos de
Cacao las veces necesarias hasta obtener Licor de
Cacao
58

g. Mezclado
Se proceder a Mezclar el Licor de Cacao con el
resto de materias primas tales como: manteca de
cacao, azcar y leche descremada en polvo.
h. Refinado
En el Molino elctrico que ya se mencion
anteriormente se proceder a refinar la maza
obtenida luego del mezclado para obtener un polvo
que luego se juntara con la Lecitina.
i. Conchado
La principal funcin de esta etapa es envolver las
partculas que no sean material graso con la
Manteca de cacao y pasar de lo que era un polco,
luego del refinado, a un lquido.
j. Atemperado
El atemperado consistir en mantener la
Temperatura del chocolate en 45 oC hasta que este
se Moldee. Es importante que todo el Batch se
mantenga a esa temperatura para evitar que se
formen cristales de materia grasa.
k. Adicin de los Nibs de Cacao
De una manera manual se adicionaran los Nibs en
la mezcla final del chocolate.
l. Moldeado
En moldes de 5 cm x 9cm x 0.7 cm y con la ayuda
de una manga pastelera se proceder a llenar las
tabletas con el chocolate. Industrialmente existen
maquinas que trabajan con presin y de esta
manera se evita que se formen burbujas de aire en
la etapa del moldeado. En este caso como es un
proceso ms artesanal se proceder a realizar una
vibracin de aproximadamente 45 segundos para
que todas las burbujas que puedan haberse
formado se expulsen
m.Empaquetado
El empaquetado de esta tableta de chocolate se
deber realizar de manera manual con el material
que se seleccione luego de los experimentos de
Producto Final
n. Almacenado
Se deber tener especial cuidado con que la
Temperatura de almacenado no exceda la
temperatura de fusin de la manteca de Cacao
(45oC) para as evitar que se funda nuevamente la

59

tableta y se produzca el defecto fsico conocido

como Fat Bloom.

4.2. Esquema experimental

DIAGRAMA No 1: Diagrama de Bloques

60

Recepcin

Granos de Cacao
Balanza de Plataforma

Pesado

Seleccin y Pesado Malogrados

Tamizado Piedras e Impurezas

Malla Rashel

Granos de Cacao Limpios

Tostado

Tiempo y Temperatura

Granos de Cacao Tostados Molienda

Licor de Cacao

Leche Descremada en Polvo, Manteca de Cacao, Azcar

y Licor de Cacao
Mezclado

Refinado

Polvo Fino

Conchado y AtemperadoChocolate Fluido

Lecitina de Soja

Adicin Nibs de Cacao

Vibracin

Moldeado

Empaquetado y Almacenado
Vida Util

4.3. Diseo de Experimentos

4.3.1. De la Materia Prima: Haba o Grano de
Cacao
a. Descripcin
61

El haba de cacao es la semilla del pequeo

rbol conocido en botnica por Theobroma
cacao; la segunda palabra es la que los
agricultores aplican comnmente al rbol. El
rbol forma parte de la flora natural. Se
cultiva en todas las regiones de la selva
tropical hmeda, principalmente dentro de
los 17 grados de latitud del ecuador. El rbol
del cacao es pequeo, crece hasta unos 6m
de altura a la sombra de los rboles grandes
de las zonas ms hmedas de la selva
tropical. El color de los cotiledones del fruto
del rbol es la diferencia fundamental entre
los dos tipos de cacaos existentes, Criollo y
Forastero. Las antocianinas de color prpura
estn asociadas con los sabores ms fuertes,
ms astringentes y robustos. No es
sorprendente que el Criollo, sin estas
antocianinas, sea un cacao ms suave. El
chocolate obtenido con l, es de color
ligeramente pardo, ms parecido al del
chocolate con leche, y tiene cierto sabor
agradable a frutos secos, con una ligera
inclinacin a lo que es ahora considerado
sabor tpico del chocolate. No obstante, el
cacao Criollo sola ser considerado como de
calidad superior y era muy solicitado. Sin
embargo, es una planta menos vigorosa que
la de Forastero y es ms vulnerable a algunas
enfermedades.
En este punto de la Experimentacin se
deber decidir entre dos tipos diferentes de
cacao, para esta seleccin buscaremos un
grano de un sabor no tan amargo, ya que,
como se sabe. el Maltitol no tiene el mismo
poder edulcorante que la sacarosa, y si
usamos un Grano muy amargo esto podra
afectar la calidad sensorial del producto final.
Para esto realizaremos el tostado de los dos
tipos de granos y evaluaremos su sabor de
una manera sensorial.
b. Anlisis Fisicoqumico
- Peso
- Forma/Tamao
62

4.3.2.

c. Anlisis Sensorial
- Color
- Olor
- Sabor
d. Anlisis Qumico Proximal
- Humedad
- Grasa
- Cenizas
- Fibra
e. Anlisis Microbiolgico
- Recuento de Mohos y Levaduras
- Recuento de Coliformes Totales
- Salmonella
Experimento No 1: Tostado del Haba o
Grano de Cacao
a. Objetivo
Determinas la Temperatura y Tiempo ptimos
de Tostado del haba de Cacao
b. Variables
To1 = 70 oC
To2 = 80 oC
To3 = 92 oC

t1 = 25 min
t2 = 35 min
t3 = 45min

Controles:
- Rendimiento
- Determinacin Humedad
- Microbiolgico
c. Diseo Estadstico Anlisis Estadstico
Se ha planteado un experimento factorial
completamente al azar con arreglo de 3 x 3y
tratamiento extra con 4 repeticiones, si es
que existe diferencia significativa entre los
tratamientos se aplicar una prueba de
comparacin de medias (Duncan o Tuckey).
d. Resultados
Se establecer el mtodo adecuado para
Tostado de los Granos de Cacao en funcin a
los resultados que se obtengan para el
rendimiento, pH, determinacin de Humedad
y microbiolgico.

CUADRO No 18: Resultados de Tostado del Grano

de Cacao

63

Controles

Rep
.

To1
t1

t2

To2
t3

t1

t2

To3
t3

t1

t2

t3

1
Rendimiento

2
3
4
1

Humedad

2
3
4
1

Microbiolgico

2
3
4

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

TABLA No 1: Anlisis de varianza para evaluar el rendimiento,

Humedad y Microbiolgico
FV

GL

SC

CM

Fc

Ft (1%)

Testigo vs
Factorial
Concentracin
de enzima
Tiempo de act.
Cx t
Error exp.
TOTAL
(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014

e. Diseo Experimental

64

Tostad
o
To1

t1

To2

t2

t3

t1

To1 = 70 oC
To2 = 80 oC
To3 = 92 oC

t2

To3

t3

t1

t2

t3

t1 = 25 min
t2 = 35 min
t3 = 45min

f. Materiales y Equipos
- Balanza analtica marca Sartorius, modelo
TE 214S, con capacidad de 210 gramos y
con 4 decimales.
- Estufa (marca MEMMERT modelo TV 508)
- Cpsulas de porcelana.
- Tubos de ensayo
- Matraz Erlenmeyer
- Placas Petri
- Estufa de incubacin
- Pipetas volumtricas de 1 y 10 ml.
- Buffer pH =7
- Medio OGA
- Agua peptonada
- Agar plate count
- Coloracin gram catalasa
g. Aplicacin Modelos Matemticos
- Rendimiento
R=

PiPf
x 100
Pi
R= Rendimiento
pi =Peso inicial
Pf = Peso Final

Tostado

65

q=

A x K x (T 2T 1)
L

q = Cantidad de flujo de calor (W)

A = rea de transferencia de calor del
alimentos (m2)
K = Conductividad trmica del alimento
(W/moC)
T1 = Temperatura inicial del alimento (oC)
T2 = Temperatura deseada (oC)
L = Espesor del alimentos (m)
4.3.3.

Experimento No 2: Adicin de Manteca

a. Objetivo
Determinar la mejor concentracin de
Manteca que deber estar presente en la
formulacin
b. Variables
C1= 16.00%
C2= 19.98%
C3= 16.50%
Controles:
- Color
- Olor
- Sabor
- Apariencia
- Granulometra
- Determinacin de Grasa
c. Diseo Estadstico Anlisis Estadstico
El experimento se planteara de acuerdo a un
diseo estadstico completamente al azar con
4 repeticiones y de bloques completamente
al azar con 10 panelistas seminternados, si
es que existe diferencia significativa entre los
tratamientos se aplicar una prueba de
comparacin de medias (Duncan o Tuckey).
d. Resultados
Se establecer la mejor concentracin de
Manteca en funcin a los resultados que se
obtengan para el Color, olor, sabor y
Granulometra, esta evaluacin se realizara al
final de todo el proceso

66

CUADRO No 19: Resultados Adicin de

manteca
Controles

Rep.

C1

C2

C3

1
Granulometra

2
3
4
1
2
3
4

Color

5
6
7
8
9
10
1
2
3
4

Olor

5
6
7
8
9
10

Sabor

1
2
3
4
67

5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
Apariencia

5
6
7
8
9
10

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

TABLA No 2: Anlisis de varianza para evaluar

la Determinacin de Grasa y Granulometra
FV

GL

SC

CM

Fc

Ft
(1%)

Manteca (%)
Error exp.
TOTAL
(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014

TABLA No 3: Anlisis de varianza para

evaluar Color, Olor, Sabor y Apariencia
FV

GL

SC

CM

Fc

Ft
(1%)

Manteca (%)
Bloque
68

Error exp.
TOTAL
(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014

CARTILLA No 1: Caractersticas para Evaluar

Color
Criterio

Puntuacin

Muy bueno

Bueno

Aceptable

Regular

Malo

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

CARTILLA No 2: Caractersticas para Evaluar

Olor
Criterio

Puntuacin

Muy agradable

Agradable

Aceptable

Regular

Desagradable

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

CARTILLA No 3: Caractersticas para Evaluar

Sabor
Criterio

Puntuacin

Muy agradable

Agradable

Aceptable

Regular

Desagradable

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

CARTILLA No 4: Caractersticas para Evaluar

Apariencia

69

Criterio

Puntuacin

Muy buena

Buena

Aceptable

Regular

Mala

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

e. Diseo Experimental

Adicion
de
Manteca

C1

C2

C1

C1= 16.00%
C2= 19.98%
C3= 16.50%
f. Materiales y Equipos
- Granulo metro Electrnico
g. Aplicacin Modelos Matemticos
-

Mezclado

(C A C MA )20.5
NC MA2

DC =

Dc = criterio de uniformidad en la mezcla.

CMA = verdadera opcin media en
componentes A en la mezcla (determinable

70

por las cantidades de los

constituyentes de la carga).

elementos

CA =composicin en componentes A en una

sola muestra.
N = nmero de muestras.

4.3.4.

Experimento No 3: Edulcorado
a. Objetivo
Determinar la Mejor concentracin de Maltitol
y Fructuosa a adicionar al Producto
b. Variables
A1. M1= 100% F1= 0%
A2. M2= 90%
F2= 10%
A3. M3= 80%
F3= 20%
Este experimento no es un 3 x 3, son solo 3
formulaciones en la que se adicionara
porcentajes de Maltitol y Fructuosa diferentes
Controles:
- Color
- Olor
- Sabor
- oBrix
- Determinacin de Carbohidratos
c. Diseo Estadstico Anlisis Estadstico
El experimento se planteara de acuerdo a un
diseo estadstico completamente al azar con
4 repeticiones y de bloques completamente
al azar con 10 panelistas seminternados, si
es que existe diferencia significativa entre los
tratamientos se aplicar una prueba de
comparacin de medias (Duncan o Tuckey).
d. Resultados
Se establecer la mejor concentracin de
Manteca en funcin a los resultados que se
obtengan para el Color, olor, sabor y
Granulometra, esta evaluacin se realizara al
final de todo el proceso

71

CUADRO No 20: Resultados Adicin de

manteca
Controles

Rep.

C1

C2

C3

1
Granulometra

2
3
4
1

Brix

2
3
4
1
2
3
4

Color

5
6
7
8
9
10
1
2
3
4

Olor

5
6
7
8
9
10
72

1
2
3
4
5

Sabor

6
7
8
9
10
(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

TABLA No 4: Anlisis de varianza para

evaluar la Determinacin de Grasa y
Granulometra
FV

GL

SC

CM

Fc

Ft
(1%)

Edulcorante (%)
Error exp.
TOTAL
(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014

TABLA No 5: Anlisis de varianza para

evaluar Color, Olor Y Sabor
FV

GL

SC

CM

Fc

Ft
(1%)

Edulcorante (%)
Bloque
Error exp.
TOTAL
(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014

CARTILLA No 5: Caractersticas para Evaluar

Color
Criterio

Puntuacin

Muy bueno

5
73

Bueno

Aceptable

Regular

Malo

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

CARTILLA No 6: Caractersticas para Evaluar

Olor
Criterio

Puntuacin

Muy agradable

Agradable

Aceptable

Regular

Desagradable

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

CARTILLA No 7: Caractersticas para Evaluar

Sabor
Criterio

Puntuacin

Muy agradable

Agradable

Aceptable

Regular

Desagradable

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

e. Diseo Experimental

Edulcora
do

A1

A2

A1

74

A1. M1= 100% F1= 0%

A2. M2= 90%
F2= 10%
A3. M3= 80%
F3= 20%
f. Materiales y Equipos
- Refractmetro
- Beacker de 250 ml.
- Vagueta
- Agua Destilada
- Balanza analtica marca Sartorius, modelo
TE 214S, con capacidad de 210 gramos y
con 4 decimales.
- Espectrofotmetro de Absorcin Atmica
- Agitador vibrador
- Bao Mara
- Erlenmeyer de 100 y 500 ml.
- Disolucin patrn de glucosa 100 mg/L
- Fenol al 80%
- cido sulfrico concentrado
- Agua desionizada destilada
g. Aplicacin Modelos Matemticos
-

Mezclado

(C A C MA )20.5
NC MA2

DC =

Dc = criterio de uniformidad en la mezcla.

CMA = verdadera opcin media en
componentes A en la mezcla (determinable
por las cantidades de los elementos
constituyentes de la carga).
CA =composicin en componentes A en una
sola muestra.
N = nmero de muestras.

4.3.5.

Experimento No 4: Adicin de Nibs

a. Objetivo
75

Determinar Sensorialmente el Mejor tamao

de los Nibs de Cacao
b. Variables
X1 = 0.5mm
X2 = 1.0 mm
Controles:
- Color
- Olor
- Sabor
- Apariencia
c. Diseo Estadstico Anlisis Estadstico
El experimento se planteara de acuerdo a un
diseo estadstico de bloques completamente
al azar con 10 panelistas seminternados, si
es que existe diferencia significativa entre los
tratamientos se aplicar una prueba de
comparacin de medias (Duncan o Tuckey).
d. Resultados
Se establecer la mejor concentracin de
Manteca en funcin a los resultados que se
obtengan para el Color, olor, sabor y
Granulometra, esta evaluacin se realizara al
final de todo el proceso
CUADRO No 21: Tamao Nibs
Controles

Rep.

C1

C2

C3

1
2
3
4
Color

5
6
7
8
9
10

Olor

76

2
3
4
5
6
7
8
9
10
1
2
3
4
Sabor

5
6
7
8
9
10
1
2
3
4

Apariencia

5
6
7
8
9
10
(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

77

TABLA No 6: Anlisis de varianza para

evaluar Color, Olor, Sabor y Apariencia
FV

GL

SC

CM

Fc

Ft
(1%)

Tamao Nibs
Bloque
Error exp.
TOTAL
(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014

CARTILLA No 8: Caractersticas para Evaluar

Color
Criterio

Puntuacin

Muy bueno

Bueno

Aceptable

Regular

Malo

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

CARTILLA No 9: Caractersticas para Evaluar

Olor
Criterio

Puntuacin

Muy agradable

Agradable

Aceptable

Regular

Desagradable

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

CARTILLA No 10: Caractersticas para

Evaluar Sabor
Criterio

Puntuacin

Muy agradable

Agradable

4
78

Aceptable

Regular

Desagradable

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

CARTILLA No 11: Caractersticas para

Evaluar Apariencia
Criterio

Puntuacin

Muy buena

Buena

Aceptable

Regular

(Fuente: Elaboracin Propia. Arequipa 2014)

e. Diseo Experimental

Tamao
Nibs

X1

X2

X1 = 0.5mm
X2 = 1.0 mm
f. Materiales y Equipos
En esta prueba todos los Anlisis sern
sensoriales puesto que solo se necesitar 10
Panelistas Semi entrenados
g. Aplicacin Modelos Matemticos
-

Mezclado

79

 (C A C MA )20.5
2

NC MA

DC =

Dc = criterio de uniformidad en la mezcla.

CMA = verdadera opcin media en
componentes A en la mezcla (determinable
por las cantidades de los elementos
constituyentes de la carga).
CA =composicin en componentes A en una
sola muestra.
N = nmero de muestras.

4.3.6.

Experimento No 5: Producto Final

a. Anlisis Fsico Organolpticos
- pH
- Solidos Solubles
- Acidez Titulable
- Densidad
- Granulometra
b. Composicin Qumico Proximal
- Energa (Kcal).
- Determinacin de Humedad.
- Determinacin de Grasa.
- Determinacin de Carbohidratos.
- Determinacin de Cenizas.
c. Anlisis Microbiolgicos
- Recuento Total de Mesofilos
- Recuento de Mohos y Levaduras
- Recuento de Staphylos
- Salmonella
d. Pruebas de Aceptabilidad
Obtenida la Barra de Chocolate Baja en
Caloras se evaluara su aceptabilidad
utilizando un total de 40 Panelistas
e. PER- Tiempo de Vida til
El fin de la vida en anaquel de un producto es
definido como el tiempo en que las muestras
almacenadas son percibidas diferentes en
ciertos grados. Para la realizacin de la vida
80

en anaquel mediante el mtodo de pruebas

aceleradas, se efectu un seguimiento del
efecto conocido como Fat Bloom como % que
este efecto negativo ocupa en el producto a
tres temperaturas 15, 25 y 35 C.
Como este producto tiene un tiempo de vida
prolongado y no existe un factor que se
pueda considerar como deterioro se deber,
primeramente,
analizar
el
producto
sensorialmente
(color,
olor,
sabor
y
apariencia), para determinar los parmetros
estndares que se puedan considerar
aceptables.
Tericamente se determinar la velocidad de
deterioro a 15, 25 y 35C, mediante la
ecuacin de Labuza para reacciones de
deterioro de primer orden:

C
=k ( C )
t

CC =k t
C
0
0

Ln C - Ln C0 = k*t

Ln C = Ln C0 + k*t
Donde:
k= velocidad constante de deterioro.
C = valor de la caracterstica evaluada al
tiempo t.
C0= Valor inicial de la caracterstica evaluada.
t = tiempo en que se realiza la evaluacin.
81

Ln C = Ln C0 + k*t
y = intercepto + pendiente*x
y = Ln C (Ln de % de acidez a 10, 20 y 30C)
Intercepto = Ln C0
Pendiente = k (1/min)
x = Tiempo en minutos
Luego, mediante la siguiente ecuacin
reportada por Arrhenius, se describir el
efecto de la temperatura en la velocidad de
deterioro:

k=A*e

Ea/(R*T)

Donde:
k = Constante de velocidad de deterioro
(1/min).
A = Factor preexponencial o factor
frecuencia (mismas unidades que k).

de

Ea = Energa de activacin (J.mol-1).

R = Constante universal de gases (8.3143 J.K 1.
mol-1).
T = Temperatura en Kelvin.

Ln k = Ln A + ln e

Ea/(R*T)

Ln k = Ln A Ea * 1RT
y = intercepto + pendiente*x
y = Ln k
Intercepto = Ln A
Pendiente = -Ea/R
x = 1/T (Kelvin)

82

Una vez hallada la ecuacin anterior se

puede encontrar las velocidades de deterioro
diferentes temperaturas para el alimento en
cuestin. Con los valores de k hallados a
diferentes temperaturas, y contando con
datos
de
concentracin
inicial
y
concentracin final o valor lmite de acidez;
que se hallarn experimentalmente, se
utilizar nuevamente la ecuacin de Labuza,
para encontrar el tiempo de vida til a
diferentes temperaturas.
Ln C = Ln C0 + k*t
t = Ln C Ln C0k
Donde:

C0 = Concentracin inicial del indicador de

deterioro (%).
C = Concentracin final del indicador de
deterioro (%).
k = Velocidad de deterioro (1/min).
t = Tiempo de vida til (min).

f. Objetivo
Evaluar que material de empaquetado y a
que temperatura ser apropiado conservar el
producto final
g. Variables

V1= Papel Mantequilla To1 = 15 oC

V2=Aluminio
To2 = 25 oC
V3= Papel Foldcote
To3 = 35 oC

Vida
Util
V1

V2

V3
83

To1

To2

To3

To1

To2

To3

To1

To2

To3

h. Diseo Experimental

Cacao
1

Recepcin

Pesado

5. Diagrama de
a. Diagrama
DIAGRAMA No
Diagrama Lgico
Elaboracin de
de Chocolate
caloras

Transporte

Seleccin y Pesado

Transporte

Tamizado

Transporte

Tostado y Pesado

Transporte

Molienda y Pesado

Transporte

Mezclado

Refinado

Conchado

Atemperado

Adicin de Nibs

Flujo
Lgico
3:
para la
una Barra
baja en

84

85

Leyenda

Almacenamiento
=1
Transporte =5
Operacin =7

Actividad Combinada=5

Recepcin =1

Almacenado

Moldeado

Empaquetado

86

Recepcin:
Cacao

Cacao 1
Cacao 2

Edulcorado

Pesado

Seleccin
y Pesado

Tamizado

Tostado

To1 = 70oC t1 = 25 min

To2 = 80oC t2 = 35 min
To3 = 92oC t3 = 45 min
DIAGRAMA No 4: Diagrama de Burbujas para la
Elaboracin de una Barra de Chocolate baja en caloras

Refinado

Conchado

Atempera
do

Adicin Nibs de
Cacao
87

Moldeado

M1=100% F1
=0%
M1=90%
F1=10%
M1 = 80%
F1=20%

X1 = 0.5mm
X2 = 1.0 mm

88