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INTRODUCCIN

Las frutas y los vegetales son consumidos a escala mundial, en


grandes cantidades y diversas formas, tanto en estado fresco
(ensaladas y jugos) como procesados (cocidos, fermentados y jugos).
En este trabajo se estudiara los procesos de la elaboracin de
vinagres y de algunos vegetales fermentados.
El origen de la elaboracin del vinagre se remonta a la observacin y
el consumo de un producto que se gener en forma casual, por
descomposicin del vino, as fue como los babilonios se iniciaron en la
produccin del vinagre a partir del vino malogrado, alrededor del ao
5000 a.c. Posteriormente, en la poca de los romanos, se fabricaba
vinagre que llamaban acetum, dejando abierto los recipientes que
contenan el vino, los consuman mezclando agua.
La fermentacin alcohlica seguida de la actica se produce
espontneamente sobre cualquier sustrato azucarado expuesto al
polvo y a los insectos que transportan levaduras y bacterias .
La acetificacim se realiza tambin espontneamente en vinos y
sidras de bajo grado alcohlico que no se protejan del contacto del
aire.
EL vinagre se puede producir, a partir de cualquier sustancia
alcohlica. Las materias primas usuales son las bebidas alcohlicas
fermentadas especialmente el vino o el jugo alcohlico de manzana
(sidra). El vinagre se utiliza no solo como condimento (ingrediente
saborizante), conservador de alimentos (encurtido de carnes y
legumbres debido de su acidez), y bebidas refrescantes, si no
tambin como remedio de medicina.

MARCO TEORICO
Segn el Codex Alimentarius (1994), el vinagre es un lquido de sabor
cido preparado por dos procesos fermentativos sucesivos, que puede
ser consumido por humanos y que sirve como condimento y
preservante cido. El vinagre es un ingrediente muy frecuente en la
cocina hondurea, sin embargo, en Honduras ms del 95% del
vinagre usado en los alimentos es de origen artificial (sntesis de
petrleo).Segn Guzmn (1993), se sabe que el vinagre de origen
artificial es potencialmente cancergeno y a pesar de esto es
consumido por la poblacin por no tener otra alternativa a su alcance.
El vinagre artificial es actualmente prohibido por el Codex
Alimentarius y tambin por el ministerio de Salud Pblica de
Honduras. Segn la Secretara de salud de Honduras (1997), el
vinagre ser nicamente el resultado de la fermentacin actica de
frutas u hortalizas. La simple presencia de cido actico en estas
fbricas de vinagre se considerar una infraccin a las normas
sanitarias.

PRODUCCION DEL VINAGRE

DEFINICIN:

Vinagre deriva del francs vin aigre (vino agrio), por lo que
solamente el procedente del vino merece ese nombre, ya que
en Francia, en el siglo XVI, el vinagre se haca de uvas para el
consumo hogareo y para la exportacin .Por extensin, se
denominan vinagres a los productos resultantes de la
fermentacin actica de diversos substratos alcohlicos,
aadiendo al nombre de vinagre el del substrato

correspondiente, como vinagre de sidra, de malta, etc


Vinagre, procede del latn vinum acre( vino agrio) . Es un
lquido astringente y agrio , compuesto por cido actico y agua
que se produce a partir de la fermentacin cida del vino y
manzana , a la que se le agregan sales y extractos de otras
materias.Es un lquido agrio que tienen entre un 4 % y un 12%

de cido actico.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma
aceti que realizan la reaccin qumica
de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido

actico (vinagre).
El vinagre puede definirse como un condimento hecho a partir
de sustancias que contienen azcares o fculas y que
experimentan una fermentacin alcohlica seguida de
fermentacin actica. Contiene cido actico. Adems tiene
pequeas cantidades de etanol, glicerina, steres, azcares,
pentosas, sales minerales y otras sustancias.

HISTORIA:
La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es
padre legtimo del vinagre, la produccin del vinagre comenz a
desarrollarse a partir del vino que se agriaba o picaba, tal como se
indica desde Babilonia , 5000 aos antes de Cristo, el vino se picaba,
es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra
espontneamente bien en una bota o se le suba de acidez el vino
embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre.
El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado
sino hasta el ao 1864.La escrituras Bblicas lo mencionan e
Hipcrates lo us como medicina.Desde 1864, pudo explicarse con
precisin como se produca el vinagre mediante la accin de bacterias
Mycoderma aceti.El hombre aprendi a reconocer la utilidad del
vinagre, si bien sta no estaba impregnada de las cualidades
esotricas o divinas del vino (que hace elevar el espritu de los
hombres). Su uso ms pragmtico se encamin ms a las
necesidades del cuerpo que a las del alma. Los Romanos y los Griegos
que utilizaban vinagre diluido como bebida refrescante, o en usos
medicinales, lo producan dejando el vino abierto al aire.
El vinagre es el producto que resulta de la conversin del alcohol
etlico en acido actico(C2H4O2) , por bacterias acticas, miembros
del genero acetobacter y gluconobacter.

ALTERACIONES Y DEFECTOS DEL VINAGRE:


Los vinagres, al igual que ocurre en los vinos, pueden resultar
defectuosos por dos razones:
a) Deficiencias en su elaboracin
b) Un mal sistema de conservacin.
Las alteraciones principales son las causadas por contaminaciones
metlicas, quiebra oxidsica e infecciones microbianas o por
anguilulas.

Contaminaciones metlicas

Las contaminaciones metlicas ms frecuentes en los vinagres son


las producidas por los cationes hierro y cobre.
Todos los defectos del vinagre debidos a contaminaciones metlicas
se pueden prevenir evitando el contacto del producto con superficies
fciles de atacar. Si el fenmeno ya tuvo lugar, hay que proceder a los
tratamientos de desmetalizacin con productos adecuados, tales
como: ferrocianuro potsico, resinas catinicas, fitatos, polifosfatos,
etc.

Quiebra oxidsica

El origen de esta alteracin y los medios preventivos y curativos que


se aplican a la misma en nada difieren de los aplicados al vino que
presenta anloga alteracin.

Alteraciones microbianas

No son frecuentes, aunque tampoco imposibles, las invasiones de los


vinagres por bacterias lcticas causantes de las enfermedades de los
vinos; cuando se opera con vinos o piquetas sanos, o ligeramente
picados y sin azcares residuales, el riesgo de contraer alteraciones
de este tipo es prcticamente nulo. Contribuye tambin a ello la
dificultad de las bacterias para desarrollar en medios tan ricos en
cido actico.
El tratamiento encaminado a corregir la prdida de grado actico, o
debilitamiento de los vinagres, consiste en sembrar los generadores
con bacterias acticas de alto poder acetificante, pero incapaces de
oxidar el actico producido. Debido a la facilidad de mutacin que
presentan las bacterias acticas, si el inculo se mantiene mucho
tiempo en reciclados continuos sin renovacin, se pueden originar
dentro del tanque cepas que realizan una sobreoxidacin del vinagre.

Angululas

Las angululas son nemtodos pequeos (1-2 mm de longitud por


0,03- 0,04 mm de ancho), que por la forma cilndrica de su cuerpo se
han denominado gusanos en contraposicin a los platelmintos o
gusanos planos.

PROCESO DE PRODUCCION DEL VINAGRE DE FRUTA


Produccin del vinagre de pltano de ceda, usando una sepa de
acetobacter aceti, en un biorreactor de columna de burbujeo.
3.- MATERIAL
3.1. INSUMOS QUE SE EMPLEA EN LA ELABORACION DEL
VINAGRE DE FRUTAS.
- FRUTAS : uvas, platano, manzana, pia, melocotn, otras.
-AGUA HERVIDA: hervir un da antes y dejar enfriar. Usada para diluir
la pulpa y preparar el mosto.
-AZUCAR: Usada para aumentar la concentracin del mosto diluido.
-ACIDO CITRICO: Usado para corregir la acides del mosto diluido de
pltano y melocotn.

-BICARBONATO DE SODIO: Usada para corregir la acides del mosto


diluido de frutas muy acidas (mandarina, naranja).
-LEVADURA SECA LIOFILIZADA DE PANIFICACION: Usada para dar
fermentacin alcohlica del mosto.
-INOCULO O VINAGRE INICIADOR (bacterias acticas: Acetobacter
aceti) : Es el vinagre sin pasteurizar, acides actica de 5- 8%. Usada
para iniciar la fermentacin actica.
-CORONTA DE MAIZ AMARRILO (SECO): Molida, en grano grueso en
pequeas cantidades para acelerar la fermentacin actica.
-BISULFITO DE SODIO: Evita la contaminacin.

4. PROCEDIMIENTOS
Flujo general del proceso de elaboracin de vinagre de frutas
(pltano de seda).
SELECCIN DE LA FRUTA
PREPARACION DE LA PULPA
FERMENTACION ALCOHOLICA
FERMENTACION ACETICA Y OBTENCION DEL VINAGRE
4.1 ETAPA PRE FERMENTATIVA
4.1.1. Preparacin del medio de fermentacin:
Preparacin de la pulpa

Seleccin de la fruta: 1kg de pltano de seda


maduro.
Pesado (con cascara): Antes del pelado para
determinar su rendimiento.
Despuntado y pelado: Cortar los extremos y sacar
la cascara.
Pesado (sin cascara): Despus del pelado para
determinar su rendimiento.
Trozado y licuado o prensado: De la fruta
pelada. Usar agua hervida caliente (70 c) para
evitar el ennegrecimiento de la pulpa.
Aproximadamente 1 litro por kg. de pltano.
Acondicionamiento y correccin del mosto
Medicin de la pulpa: medir la cantidad de pulpa
obtenida.
Dilucin pulpa/ agua: Agregar 2 litros de agua
hervida fra por cada litro de pulpa. Disminuir la
concentracin de azcar y acidez, e incluso a veces
la corrige.
( 1 litro de pulpa + 2 litros de agua = 3 litros de
mosto diluido).
Correccin del azcar: Aadir 120 gramos de
azcar por 1 litro de mosto diluido.
(360 gramos de azcar => 3 litros de mosto).
Correccin del acidez: Agregar cucharadita de
acido ctrico (2.5 gramos) por cada 10 litros de mosto
diluido.
(0.75 gramos de acido ctrico => litros de
mosto).

4.1.2. Propagacin del inoculo:


Activacin de la levadura (saccharomyces cerevislae)

Utilizar la levadura seca liofilizada para la


fermentacin alcohlica. La cantidad de levadura
requerida es la siguiente:
1 gr de levadura=> 1 litro de mosto corregido.
3 gr de levadura => 3 litro de mosto.
Colocar en un recipiente pequeo agua hervida tibia,
mosto y tres cucharaditas de azcar. Luego diluir 3 gr
de levadura removiendo con una cucharada. Cubrir
con gasa la mezcla y dejamos en reposo de 15 20
minutos en un lugar tibio (30 C). la activacin se
notara por la formacin de burbujas en la superficie.
Al agregar al fomentador alcohlico que contiene e
mosto y dejar en reposo durante 20 das.

RECOMENDACIONES
-

Optimizar

el

mtodo

de

fermentacin

actica

rleans

tradicional adicionando agitacin y mayor rea superficial.


Realizar siembras microbiolgicas con medios RAE (cido
actico- Etanolreforzado) y AE (Alcohol- cido actico) para

crecimiento de bacterias acticas.


Realizar siembras microbiolgicas para mohos y levaduras.
Implementar el mtodo rleans modificado en la PHF si el
propsito de uso de este acido actico fuese para actividades

de higienizacin que no requieran un vinagre de calidad. (Vegas


C. 2010.)

CONCLUSIONES

Se logra obtener vinagre de las frutas a las cuales se le agrego


la levadura, esto se debe a que la levadura ayuda y/o acelera el

proceso de fermentacin que ocurre dentro de cada recipiente.


El vinagre obtenido puede ser utilizado de muchas maneras
como en la cocina para preparar y sazonar las comidas; para
bajar de peso, ya que ayuda a bajar de peso; tambin como un
preservante natural de alimentos; adems como un agente

antibacterial.
El olor que emana durante los primeros das de fermentacin
resulta siendo un poco desagradable pero conforme va pasando
los das esta va despareciendo y se presenta un olor ms
avinagrado

BIBLIOGRAFA:

MALAJOVICH, M.A.M. de. Vinos y vinagres. Biotecnologa y vida


cotidiana. Manual de trabajos prcticos de Biotecnologa.
Buenos Aires, Argenbio, 2008.

GUZMAN

CHOZAS,

M.

1998

El

Vinagre.

Caractersticas,

atributos y control de calidad. Ed. Daz de Santos.

LEVONE E. y C.LLAGUNO. 1978. Tecnologa de la fabricacin de


vinagre. Rev. Agroqum. Tecnol. Aliment.

LLAGUNO C. y M C. POLO. 1991. El vinagre de vino. Consejo


Superior de Investigaciones Cientficas. Madrid.