NDICE

Introduccin

Objetivos

Parte Terica

Materiales

Mtodos

Resultados

Anlisis de Resultados

Conclusiones

Recomendaciones

Referencias Bibliogrficas

CONSERVA DE PIA
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de
cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en
caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en conserva se basa en el
principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su descomposicin.
La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento
de la fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado
(almbar) y el sellado hermtico del envase.
La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor
parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro
del alimento.
La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir
en trozos o rodajas. La pia en conserva mantiene las cualidades nutricionales
y organolpticas de esta preciada fruta y nos garantiza una degustacin en el
punto de sazn ideal.
Este informe pretende describir el proceso de elaboracin de la Conserva de
Pia.

OBJETIVOS

Seleccionar el proceso de elaboracin de la pia en almbar que

conserve mejor las propiedades fisicoqumicas y de sabor de pia.

Elaborar conserva de pia, o tambin conocida como pia en almbar,

siguiendo el procedimiento correcto.

Conocer principios bsicos y reglas para la elaboracin de pia en

almbar.

Optimizar el proceso general para la obtencin de un producto en

almbar.

Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de

procesamiento.

PARTE TERICA
1. DESCRIPCIN
1.1 Definicin del producto
Se entiende por pia en conserva el producto (a) preparado con pia madura, fresca,
congelada o previamente conservada, conforme con las caractersticas de Ananas
comosus (L) Merr. (Ananas sativus (L) Lindl.) Y de la que se ha quitado la piel y el
corazn; (b) envasado con agua u otro medio de cobertura lquido apropiado; puede
contener los edulcorantes nutritivos que se indican en el prrafo 2.1.1.1.3, aderezos u
otros ingredientes adecuados para el producto; y (c) tratado por calor de una manera
adecuada, antes o despus de ser encerrado hermticamente en un recipiente, a fin
de evitar su alteracin.
1.2 Tipo varietal
Podr utilizarse cualquier variedad cultivada comercialmente para conserva.
1.3 Formas de presentacin
La pia en conserva puede envasarse en las siguientes formas:
1.3.1 Entera: fruta entera cilndrica de la que se ha quitado el corazn.
1.3.2 Rodajas o rodajas en espiral o rodajas enteras o anillos: anillos o rodajas
circulares uniformemente cortados a travs del eje de los cilindros de pia pelados, sin
corazn.
1.3.3 Mitades de rodajas: mitades de rodajas aproximadamente semicirculares,
uniformemente cortadas.
1.3.4 Cuartos de rodajas: cuartos de rodajas, uniformemente cortados.
1.3.5 Rodajas fragmentadas: porciones en forma de arco que pueden no ser uniformes
en tamao y/o forma.
1.3.6 Lanzas o dedos: piezas largas, delgadas, cortadas radialmente y
longitudinalmente del cilindro de pia privado de corazn, predominantemente de 65
mm o ms largas.
1.3.7 Bocaditos: trozos de forma de cua, razonablemente uniformes, cortados de
rodajas o de porciones de fruta, en general de 8 a 13 mm de grosor.
1.3.8 Trozos gruesos: piezas cortas, gruesas, cortadas de lonjas gruesas y/o de pia
pelada privada de corazn y predominantemente de ms de 12 mm de espesor y de
anchura y de una longitud menor de 38 mm.
1.3.9 Cubos: piezas de forma de cubo, prcticamente uniformes, predominantemente
de 14 mm o menos en las dimensiones del lado ms largo.

1.3.10 Piezas: formas y tamaos irregulares no identificables en cuanto a la forma de

presentacin especfica y sin incluir la forma de presentacin de "trozos gruesos" o
"chips".
1.3.11 Chips: formas y tamaos irregulares, pequeos, de piezas de pia anlogas a
las que quedan despus de cortar la pia en cubos, y que pueden incluirse en la forma
de presentacin aplastada.
1.3.12 Aplastada o trozos rizados: piezas de pia finamente cortadas o picadas o
ralladas en forma de cubos y que pueden incluir "chips" en la masa aplastada.
1.4 Otras formas de presentacin
Se permitir cualquier otra forma de presentacin del producto a condicin de que:
a) se distinga suficientemente de las otras formas de presentacin establecidas en
esta norma;
b) rena todos los dems requisitos de esta norma, incluidos los correspondientes a
las tolerancias para defectos, peso escurrido, y cualquier otro requisito de esta norma
que sea aplicable a la forma de presentacin estipulada en la norma que ms se
acerque a la forma o formas de presentacin que han de estipularse en el mbito de la
presente disposicin;
c) est descrita debidamente en la etiqueta para evitar errores o confusin por parte
del consumidor.
1.5 Tipos de envasado La pia en conserva puede envasarse en los siguientes tipos
de envase:
1.5.1 Envasado ordinario: con un medio de cobertura lquido.
1.5.2 Envasado lleno: formas de presentacin de "chips" o "aplastada", con o sin
ingredientes edulcorantes y que contenga por lo menos 73 por ciento, en peso, de
fruta escurrida.
1.5.3 Envasado compacto: formas de presentacin de "chips" o "aplastada", con o sin
ingredientes edulcorantes y que contenga por lo menos 78 por ciento, en peso, de
fruta escurrida.
2. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD
2.1 Ingredientes bsicos Pia con o sin medio de cobertura lquido o con edulcorantes
nutritivos secos apropiados para el producto y otros ingredientes facultativos, segn se
indica a continuacin:
2.1.1 Medios de cobertura1
2.1.1.1 Cuando se emplea un medio de cobertura podr consistir en:
2.1.1.1.1 Agua: en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y zumo (jugo) de
pia es el nico medio de cobertura lquido.

2.1.1.1.2 Zumo (jugo): en cuyo caso el zumo (jugo) de pia natural, o zumo (jugo) de
pia clarificado, es el nico medio de cobertura lquido.
2.1.1.1.3 Edulcorante nutritivo seco: con uno o ms de los siguientes edulcorantes
nutritivos: sacarosa, azcar invertido, dextrosa, jarabe de glucosa seco; y sin lquido
aadido, excepto ligeras cantidades de vapor de agua, agua o zumo (jugo) natural tal
como exista en el envasado normal del producto.
2.1.1.1.4 Jarabe: en cuyo caso el agua o el zumo (jugo) estn mezclados con una o
ms de las siguientes sustancias edulcorantes nutritivas: sacarosa, azcar invertido,
dextrosa, jarabe de glucosa seco, jarabe de glucosa. Se clasifica con arreglo a la
concentracin, como sigue:
Jarabe muy diluido - no menos de 10 Brix
Jarabe diluido - no menos de 14 Brix
Jarabe concentrado - no menos de 18 Brix
Jarabe muy concentrado - no menos de 22 Brix
2.1.1.2 La concentracin del jarabe se determinar sobre la muestra media, pero el
contenido de ningn recipiente podr tener un ndice Brix menor que el mnimo de la
categora inmediatamente inferior.
2.1.2 Otros ingredientes permitidos Especias, aceites de especias, menta, vinagre.
2.2. Criterios de calidad
2.2.1 Definicin de defectos
2.2.1.1 Macas: zonas o puntos superficiales cuyo color o textura contrastan
notablemente con el tejido normal de la pia o que pueden penetrar en la pulpa.
Dichas macas suelen eliminarse en la preparacin de pia para usos culinarios y
comprenden ojos profundos de la fruta, trozos de vaina, manchas pardas, porciones
magulladas y otras anormalidades.
2.2.1.2 Frutas rotas: (se considera defecto nicamente en las formas de presentacin
en rodajas y lanzas). Una unidad se separa en partes definidas; todas aquellas
porciones que equivalen al tamao de una unidad de tamao completo se consideran
como un defecto al aplicar las tolerancias previstas.
2.2.1.3 Recortes excesivos: (considerados defecto nicamente en las formas de
presentacin entera, en rodajas, incluidas las rodajas en espiral, mitades de rodaja,
cuartos de rodaja y lanzas). Una pieza cortada hasta tal punto que su forma normal y
su conformacin se destruyen y perjudica el aspecto de dicha pieza. Se considerar el
recorte "excesivo" si la porcin recortada excede de cinco por ciento del volumen fsico
aparente de la pieza perfectamente formada y si dicho recorte destruye la forma
circular normal del borde externo o interno de la pieza.

2.2.2 Sabor La pia en conserva tendr sabor y olor normales exentos de sabores y
olores extraos al producto, y la pia en conserva con ingredientes especiales deber
poseer el sabor caracterstico que comunica la pia y las otras sustancias empleadas.
2.2.3 Color El color del producto deber ser el normal para el tipo varietal. Podr
presentar vetas radiales blancas. La pia en conserva que contenga ingredientes
especiales deber considerarse de color caracterstico cuando no presente ninguna
coloracin anormal debida a los ingredientes empleados.

Forma de presentacin

Unidades con recortes

excesivos
Enteras
10% en nmero de frutas
(cilindros)3
Rodajas o rodajas en Una unidad si hay 10 o
espiral o rodajas enteras menos por envase 2
Mitades
de
rodajas unidades si hay ms de 10
Cuartos de rodajas
pero no ms de 27 por
envase o 7,5% en nmero
si hay ms de 27 por
envase

Macas o unidades con

macas
3 macas por unidad
(cilindro)
Una unidad si hay 5 o
menos por envase 2
unidades si hay ms de 5
pero no ms de 10 por
envase 4 unidades si hay
ms de 10 pero no ms de
32 por envase o 12,5% en
nmero si hay ms de 32
por envase

Lanzas

15% en nmero de todas Igual que para rodajas y

las unidades
mitades de rodaja
Rodajas
fragmentadas; No aplicable
12,5 en nmero de todas
bocaditos;
trozos
las unidades
gruesos; cubos; piezas
Chips; aplastada

No aplicable

No ms de 1,5%, en peso,
de la fruta escurrida

2.2.7 Clasificacin de "defectuosos" Los recipientes que no satisfagan uno o ms de

los requisitos de calidad aplicables que figuran en los prrafos 2.2.2 a 2.2.6 (excepto
unidades con recortes excesivos en la forma de presentacin "Entera", que se basan
en el promedio de muestra), se considerarn "defectuosos".
2.2.8 Aceptacin Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos a las
caractersticas que se especifican en el prrafo 2.2.7 cuando:
a) para los requisitos que no se basan en promedios: el nmero de recipientes
"defectuosos" tal como se definen en el prrafo 2.2.7, no sea mayor que el nmero de
aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5, (vase textos
relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo); y
b) se cumpla el requisito que se basa en el promedio de muestra.
3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
3.1 Aromas Dosis mxima

3.1.1 Esencias naturales de frutas Limitada por las BPF

3.1.2 Esencia de menta (aceite de menta) Limitada por las BPF
3.2 Acidificante Acido ctrico Limitada por las BPF
3.3 Antiespumante Dimetilpolisiloxano 10 mg/kg
4. CONTAMINANTES Plomo (Pb) 1 mg/kg Estao (Sn) 250 mg/kg, calculado como Sn
5. HIGIENE
5.1 Se recomienda que el producto a que se refieren las disposiciones de esta norma
se pre-pare y manipule de conformidad con las secciones correspondientes del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y con los dems Cdigos de Prcticas recomen-dados
por la Comisin del Codex Alimentarius que sean aplicables para este producto.
5.2 En la medida compatible con las buenas prcticas de fabricacin, el producto
estar exento de materias objetables.
5.3 Analizado con mtodos adecuados de muestreo y examen, el producto:
- deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un
peligro para la salud;
- deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y
- no deber contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud,
ninguna sustancia originada por microorganismos.
6. PESOS Y MEDIDAS
6.1 Llenado de los recipientes
6.1.1 Llenado mnimo Los recipientes debern llenarse bien con fruta, y el producto
(incluido el medio de cobertura) ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad
de agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua
destilada, a 20C, que cabe en el recipiente hermticamente cerrado una vez
completamente lleno.
6.1.2 Clasificacin de "defectuosos" Los recipientes que no satisfagan los requisitos de
llenado mnimo (90 por ciento de la capacidad del recipiente) del prrafo 6.1.1 se
considerarn "defectuosos".
6.1.3 Aceptacin Se considerar que un lote satisface los requisitos relativos a las
caractersticas que se especifican en el prrafo 6.1.1 cuando el nmero de recipientes
"defectuosos", tal como se definen en el prrafo 6.1.2, no sea mayor que el nmero de
aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5, (vase textos
relevantes del Codex sobre mtodos de anlisis y muestreo).
6.1.4 Peso escurrido mnimo

6.1.4.1 El peso del producto escurrido no ser inferior a los porcentajes siguientes,
calculados con relacin al peso de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente
cerrado hermticamente cuando est completamente lleno:
a) Todas las formas de presentacin excepto "Entera" o "Aplastada" o "Chips" 58%
b) Envasado ordinario: "Aplastada" o "Chips" 63%
c) Envasado lleno: "Aplastada" o "Chips" cuando llevan la denominacin de "Envasado
lleno" 73%
d) Envasado compacto: "Aplastada" o "Chips" cuando llevan la denominacin de
"Envasado compacto" 78%
6.1.4.2 Se considerar que se cumplen los requisitos relativos al peso escurrido
mnimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes examinados no sea
inferior al mnimo requerido, siempre que no haya una falta exagerada en ningn
recipiente.
7. ETIQUETADO Adems de los requisitos que figuran en la Norma General del Codex
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se
aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
7.1 Nombre del alimento
7.1.1. El nombre del producto deber ser "Pia".
7.1.2 La forma de presentacin deber declararse, segn los casos como:
"Entera";
"Rodajas" o "Rodajas en espiral" o "Rodajas enteras" o "Anillos";
"Mitades de rodaja";
"Cuartos de rodaja";
"Rodajas fragmentadas";
"Lanzas" o Dedos";
"Bocaditos";
"Trozos gruesos";
"Cubos" o "Dados";
"Piezas";
"Chips";
"Aplastada" o "Trozos rizados".
7.1.3 Si el producto se presenta de conformidad con las disposiciones previstas para
las otras formas de presentacin (subseccin 1.3), la etiqueta deber contener muy

cerca del nombre del producto, las palabras o frases necesarias para evitar error o
confusin por parte del consumidor.
7.1.4 El medio de cobertura deber figurar como parte del nombre, o cerca de ste:
"Agua", "Zumo (jugo)", el nombre de edulcorante seco, "Jarabe muy diluido", "Jarabe
diluido", "Jarabe concentrado", o "Jarabe muy concentrado", segn los casos.
7.1.5 Como parte del nombre, o cerca de ste, figurar una declaracin de cualquier
aderezo que caracterice el producto p.ej. "Con x", segn el caso.
7.1.6 Cuando la forma de presentacin "Aplastada" o "Trozos rizados" est envasada
en zumo (jugo) natural de pia (clarificado o no), podr figurar en la etiqueta lo
siguiente, adems de la declaracin del medio de cobertura: "Sin edulcorar" o "Sin
adicin de azcar".
7.1.7 Cuando la forma de presentacin "Aplastada" o "Trozos rizados" est envasada
en zumo (jugo) de pia y azcar, podr declararse el medio de cobertura de la manera
siguiente: "Ligeramente edulcorado" en lugar de "Jarabe diluido"; "Fuertemente
edulcorado" en lugar de "Jarabe concentrado"; "Muy fuertemente edulcorado" en lugar
de "Jarabe muy concentrado".
7.1.8 Podr declararse en la etiqueta el tipo "Envasado lleno" o "Envasado compacto"
para las formas de presentacin "Aplastada" o "Trozos rizados" o "Chips", si el envase
cumple los requisitos apropiados del prrafo 6.1.4.1.
7.1.9 Podr declararse el tipo varietal.
7.2 Lista de ingredientes En la etiqueta deber indicarse la lista completa de los
ingredientes por orden decreciente de proporciones, de conformidad con la Norma
General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN
1-1985), excepto el dimetilpolisiloxano y el agua que no necesitan declararse.

MATERIALES
MATERIALES:

Cuchillos

Cucharas

Ollas

Jarras

Recipientes o bandejas

Frasco de vidrio o lata

EQUIPOS:

Balanza

Cocina

Selladora de latas

Termmetro

Refractmetro

Potencimetro

INSUMOS:

Pia

Agua

Azcar

Ac.ctrico

CMC

MTODOS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PIA EN ALMBAR
PIAS

RECEPCIN

agua

LAVADO

agua de lavado

SELECCION

fruta de rechazo

PELADO Y DESCORAZONADO

cscaras y corazones

TROCEADO

Agua, azcar

PREPARACIN DEL JARABE DE

LLENADO

35 Brix / 90 C

COCCION DE LOS TROZOS

80 85 C x 5 min.

LLENADO DE LOS FRASCOS

70 % fruta

jarabe 35 Brix

ADICION DEL JARABE DE LLENADO

30% jarabe

TAPADO

ESTERILIZACIN COMERCIAL

95 C x 15 minutos

ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Agua a 40 C

Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las pias se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta
agregar cloro al agua de lavado en una proporcin de dos partes de cloro por milln de
agua (2 ppm).
Seleccin: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se
recomienda que la fruta este en un estado de 3/4 de maduracin para que resista bien el
tratamiento y contenga mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos
y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en
recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina
el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos
de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se
procesan junto con las cscaras y el corazn.
Preparacin del almbar de llenado: en una olla o marmita se prepara un almbar
simple de 30 - 35 Brix, mezclando agua y azcar y calentando hasta 90 C para que
todo el azcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5
litros de agua... Se revisa la concentracin del almbar y de ser necesario se agrega un
poco ms de azcar.
Coccin de la fruta: Los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos.
Lavado de envases: Los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan
en agua caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: Los trozos de pia se acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adicin del almbar: Se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan
en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas
de aire. La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y
se cierran hermticamente.
Esterilizado: Los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a
ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo
para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por
completo.
Enfriamiento: Los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que
el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.

Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado

que debe ser ventilada y seca.

RESULTADOS

REFRACTMETRO (32BRIX)

POTENCIMETRO (PH)

Qazu=25000x (300)

30BRIX

(100-30)

Qazu= 10,714g

ALMIBAR:

CALCULO DE LA CANTIDAD DE AZCAR: 10,714Kg

CIDO CTRICO: 35,7g

CMC: 71,5g

SORBATO: 7,15g

CONCLUSIONES

A la pia no es necesario hacerle un pelado qumico, sino solo manual.

El acondicionado en este caso, por no usar soda caustica para el

pelado, solo se hace con agua, y no se le agrega cido ctrico por no
oxidarse la fruta.

RECOMENDACIONES

materia prima, nuestras manos antes y despus del proceso, y tambin

los utensilios a usar, para evitar algn tipo de contaminacin.

Tener mucho cuidado y precauciones al usar los utensilios, as tambin

como el fuego de la cocina.

Medir bien las cantidades de las sustancias a usar (como CMC, c.

Ctrico, Azcar.), para no tener algn tipo de prdidas.

Todas las operaciones a realizar se deben hacer con el debido cuidado y

responsabilidad que debe caracterizar al alumno, en el ambiente de
laboratorio

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://HYPERLINK"http://www.chilecodex.cl/wpcontent/uploads/2013/04/CXS_0
42s.pdf"www.chilecodex.cl/wp-content/uploads/2013/04/CXS_042s.pdf

http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/FABRICACI%C3%93N
%20DE%20PI%C3%91A%20EN%20ALMIBAR%2004-05-2009.doc