DETERMINACION

DE HUMEDAD
DETERMINACION DE HUMEDAD EN LECHE
EN POLVO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido
en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.

DETERMINACION DE HUMEDAD

DETERMINACION DE HUMEDAD
DETERMINACION DE HUMEDAD EN LECHE EN POLVO

I.

INTRODUCCION
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales,
puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hWidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la
superficie de las partculas coloidales.
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos determinan la
humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
c)
d)
e)
f)
g)

microorganismos.
Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el mximo legal.
Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal.
La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la
concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

II.

OBJETIVOS

Aprender el procedimiento para determinar el % de humedad de un alimento.

Determinar el porcentaje de humedad en una muestra de leche en polvo.

FUNDAMENTO 1

DETERMINACION DE HUMEDAD

III.

FUNDAMENTO
Mtodos de secado
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados
que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que a) algunas
veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el
alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de
agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.

Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no
contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza
analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente
de la muestra.
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido alto de
grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C.
2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las
especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua.
3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de
vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento
del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de
vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la conveniencia de
colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden
alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por
conveccin. Las estufas ms modernas de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que
la temperatura no varia un grado en las distintas zonas.

FUNDAMENTO 2

DETERMINACION DE HUMEDAD

5. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso por ello
colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente despus de abrir
la estufa y es necesario tambin pesar la cpsula tan pronto como alcance la temperatura
ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los aminocidos y los
azcares reductores libera agua durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas.
Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con
precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.
7. Para determinar la humedad en alimentos se realiza mediante la siguiente formula:

%Humedad=

P 1P 2
(100)
Peso de la muestra

Donde:
P1: Es el peso de la muestra en el recipiente antes de ir a la estufa.
P2: Es el peso de la muestra despus de salir del desecador.

IV.

MATERIALES, EQUIPOS

Materiales
Muestra: 10 g de leche en polvo
Capsula

Equipo
Desecador
Estufa
Balanza analtica

V.

PROCEDIMIENTOS

Pesar 10g de muestra en una balanza analtica y colocarlo sobre una capsula y pesar
nuevamente (peso 1).
Llevar a la estufa a 120 oC por una hora.

FUNDAMENTO 3

DETERMINACION DE HUMEDAD

VI.

Luego retirar de la estufa la muestra y llevarla al desecador hasta que se enfrie (15-20
minutos)
Pesar nuevamente (peso 2)

RESULTADOS
Peso 1: 95,145g
Peso 2: 93,980g
Peso de la muestra: 10g

%Humedad=

%Humedad=

P 1P 2
(100 )
Peso de la muestra

95,145 g93,980 g
(100)
10 g

%Humedad=11,65

VII.

ANEXOS

FUNDAMENTO 4

DETERMINACION DE HUMEDAD

VIII.

BIBLIOGRAFIA

PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Acribia, S.A. Zaragoza

(Espaa) 1993.
POMERANZ Y., Meloan C.E., Food Analysis Theory and Practice Third Edition; Chapman &
Hall, United States of America 1984.
ROBERTSON, J.A., Monredon, F.D., Dysseler, P., Guillon, F., Amd, R. y Thibauthl, J.F. (2000)
Hydration properties of dietary fiber and resistant starch: a European Collaboraty Study.
IWT, 33: 73-79.

FUNDAMENTO 5

DETERMINACION DE HUMEDAD

FUNDAMENTO 6