ENOLOGIA I

TIPOS DE VINOS

VINO: Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica completa o

parcial de la uva fresca o del mosto. Su graduacin alcohlica no ser
inferior a nueve grados salvo en lo dispuesto para algunos casos (vinos

enverados, chacols y vinos dulces naturales).

Vinos finos
Elaborado con uvas provenientes de las variedades de alta calidad
enolgica
Rendimiento de 70 litros por cada 100 Kgs de uva molida
No se incluyen los vinos provenientes de prensa y borra
Contiene una cantidad de anhdrido sulfuroso inferior a 200mg/l en los
vinos rosados o tintos e inferior a 250 mg/l en los blancos.
Vinos ecolgicos

Vinos elaborados a partir de uvas cultivadas con certificacin ecolgica

Su manejo debe cumplir con las siguientes condiciones:

Sin productos sintticos

Sin fungicidas

Sin herbicidas

Sin insecticidas

Sin fertilizantes qumicos

Produccin natural en la que los fertilizantes nitrogenados o fosfatados

son reemplazados por el estiercol y risiduos vegetales
Se utilizan sulfatos de cobre y azufre como fungicidas
Son vinos que tienen un precio premium en consumidores no
tradicionales
Clasificacin

Por el contenido de azcares:

Seco, si contiene materias reductoras en cantidad menor de 5 g/l.

- Abocado, si est comprendido entre 5 y 15 g/l.

- Semiseco, de 15 a 30 g/l.

- Semidulce, de 30 a 50 g/l.

- Dulce, si es superior a 50 g/l.

VINO DE MESA

Es el procedente de variedades de uva de vinificacin autorizadas,

elaborado segn prcticas comunes que cumplen con lo dispuesto en la
Ley y su Reglamento, y sea apto para el consumo.

El vino de mesa habr de ser elaborado en cada regin exclusivamente

con aquellas variedades que para esa regin figuran como preferentes y
temporalmente autorizadas.

Los vinos de mesa se clasifican en blancos, tintos, rosados y claretes,

segn las variedades de uva o prcticas de elaboracin propias de cada
uno de estos tipos de vino .

Vino Blanco.

Es el procedente de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no

coloreada, habindose evitado en este caso la difusin en los mostos de
la materia colorante contenida en los hollejos.

Vino tinto

Es el procedente de mostos obtenidos de uvas tintas con el adecuado

proceso de elaboracin para conseguir la difusin de la materia
colorante contenida en el hollejo.

- Se llaman vinos "tintos de doble pasta", de alta riqueza en materias

colorantes y extracto, los procedentes de variedades de uvas de hollejo
muy tinto o de uvas de pulpa tinta en los que se consigue la difusin en
el vino de la mayor parte del color de los hollejos propios o aadidos y
de la pulpa.

Vinos Rosados son los procedentes de uvas tintas o de mezcla de uvas

tintas y blancas cuyos mostos han fermentado sin los orujos, alcanzando
su coloracin caracterstica .

Vino Clarete son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de

uvas tintas y blancas o de sus mostos y cuya fermentacin se hace
parcialmente en presencia de los orujos de la uva tinta.

VINOS ESPECIALES

Son los de composicin particular cuyas caractersticas organolpticas

provienen de la uva, de la tcnica de elaboracin o de practicas
especficas para cada clase.

Los vinos especiales pueden ser:

Vinos dulces naturales:

Los que por proceder de mostos de alta riqueza en azcar, superior a

272 gramos por litro, fermentan parcialmente. Su graduacin alcohlica
natural deber ser, como mnimo, de ocho grados. Los vinos dulces
naturales dedicados directamente al consumo tendrn una graduacin
alcohlica adquirida mxima de 18 , que puede ser alcanzada por la
adicin de alcohol de vino exclusivamente.

- Vinos generosos:

Son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades

selectas de uva, que siguiendo normas tradicionales o particulares
(incluidas la adicin de alcohol de vino en determinadas fases de su
elaboracin y la de vinos dulces naturales) les dan caractersticas
distintivas y cuya graduacin alcohlica est comprendida entre 14 y
23. La mayor parte de su grado alcohlico deber proceder de la
fermentacin del mosto inicial.

- Bebidas amisteladas:

Son las elaboradas con vino, mosto concentrado de uva y alcohol vnico
autorizado, con graduacin alcohlica superior a 13 y contenido en
materias reductoras superior a 100 g/1. El alcohol contenido en estas
bebidas ha de proceder exclusivamente del alcohol del vino base o del
alcohol adicionado, no autorizndose la fermentacin con posterioridad a
la adicin del mosto concentrado.

Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vnicos:

Son los obtenidos a partir de un vino base, adicionado de substancias

vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o
esencias, o mostos, mistelas o alcohol vnico autorizado.

- Vinos espumosos

Naturales, son los procedentes de. la uva de variedades adecuadas que

contienen, como consecuencia de su especial elaboracin, gas carbnico
de origen endgeno, y que al ser descorchada la botella forma espuma
de sensible persistencia , seguida de un desprendimiento continuo de
burbujas. El gas carbnico habr de proceder de una segunda
fermentacin de los azcares agregados o naturales del vino base
realizada en envase cerrado y el producto terminado deber tener una
presin mnima de cuatro atmsferas a 20^ C.

Vino gasificado: Es el vino al que se ha incorporado la totalidad o parte

del gas carbnico que contiene.

Consumo de Vino en el Per

Variedades de Uva para vino blanco

Burger

Chardonnay

Chenin blanc

Colombard

Emeraid Riesling

Feher Szagos

Gewrztraminer

Variedades de Uva para vino tinto

Alicante Bouschet

Barbera

Cabernet Franc

Cabernet Sauvignon

Cariena

UVAS PISQUERAS

AROMATICAS
Italia

 Torontel
Moscatel
Albilla.
UVAS PISQUERAS

NO AROMATICAS.
Quebranta
Negra corriente.
Mollar
Uvina.

COMPONENTES DEL VINO

Agua:
El agua es cuantitativamente el constituyente ms abundante del mosto. Por
termino medio hay en el mosto de uva unos 800 g de agua por litro, que sirve
de medio de disolucin para azcares y otras numerosas sustancias.

En el agua, se encuentran disueltas todas las

sales, microelementos y oligoelementos que la
vid tom del suelo durante su ciclo vegetativo.

Sales Minerales:
Con el agua, las races de la vid toman sales minerales del suelo, necesarias
para la constitucin de la cepa, principalmente se trata de fosfatos de potasio,
calcio y magnesio, pero tambin de pequeas cuantas de sulfatos, cloruros y
silicatos.
En estado de trazas, se pueden encontrar:
Flor, yodo, bromo, boro y zinc.
Nota:Son necesarios para la fermentacin alcohlica y el envejecimiento, y
afectan a la claridad y sabor del producto.

Compuestos Fenlicos:
El color y una gran parte del sabor del vino lo proporcionan los compuestos
fenlicos.
stos se encuentran en bajas concentraciones y proporcionan un sabor amargo
y astringente.
La diferencia de sabor entre un vino blanco y un vino tinto se debe a estas
sustancias, que originariamente se encontraban en los hollejos de la uva, y que
fueron extradas en la vinificacin mediante la maceracin controlada del
mosto con sus hollejos.

Sustancias Aromticas y Spidas:

Entre las diversas clases de uvas hay una amplia serie que se caracterizan por
su contenido en sustancias de olor y sabor agradable y que precisamente en
los buenos aos vincolas destacan de manera muy marcada.
El aroma de las uvas est integrado por un gran nmero de componentes
(aldehdos, alcoholes, cidos, steres).
Nota. Gracias a la utilizacin de las tcnicas cromatogrficas, se han podido
separar ms de 100 componentes del olor del vino

El Alcohol Etlico:
Se origina por la fermentacin de los azcares de la uva
Cuanto ms madura est la uva, ms azcar contiene, y por consiguiente el
vino obtenido de ellas tendr mayor graduacin alcohlica.
El alcohol es en el vino un antisptico por excelencia que lo protege de las
enfermedades y le asegura una buena conservacin.
Nota: Produce steres por los cidos del vino; los steres etlicos son los
principales componentes del Bouquet.
Glicerina:
Es la ms abundante en el vino.
Tiene sabor ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y
suavidad.
Se visualiza claramente su presencia, en el momento del anlisis visual de los
vinos en la degustacin (o piernas o lgrimas del vino).