Curso bsico de fabricao de picol

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O picol nada mais do que suco de fruta no palito, mas existem tcnicas que precisam
ser administradas no momento da sua fabricao para que o mesmo no apresente frisos
de gelo, aparncia inadequada e embalagem pouco atraente. Neste curso bsico de
fabricao de picol voc ir aprender a preparar a calda bsica para picol, ter noes
de como prepara-lo para o congelamento e maneiras de evitar imperfeies no produto.
Essas tcnicas so essenciais para quem pretende comercializar o produto e montar uma
sorveteria. A qualidade fator concorrente e pode levar a sua empresa a alcanar muitos
clientes. Observe algumas dicas.

Como fabricar picol

A preparao da calda base a primeira etapa da fabricao da sua fabricao. O picol
de fruta pode ser preparado a base de gua ou leite. Acompanhe algumas dicas sobre
como preparar a calda base e duas receitas de picol.

Calda base de gua para fabricar picol

01 litro de gua

30 gr de selecta Cream Livre de Trans

200 gr de acar

70 gr de Glicose

10 gr de super liga

50 gr de saborizante artificial de fruta

Misture todos os ingredientes secos em uma vasilha. Acrescente a gua ao liquidificador

e bata por alguns minutos enquanto acrescenta os outros ingredientes. Coloque a mistura
na forma de picol e leve para gelar a -20.

Calda base de leite para fabricar picol

1 litro de leite C

130 g de Selecta Cream livre trans

10 g de Selecta Real Sabor

160 g de acar

10 g de Super Liga Neutra

70 g de glucose

Saborizante Algemix ou Selecta Especial

A calda base de leite para picol, a mesma calda base para fabricar o sorvete, a
diferena que para a fabricao de picol no se utiliza o emulsificante. Bata a mistura
por aproximadamente 3 minutos, coloque a mistura na forma, coloque os palitos e leve
para gelar a temperatura de -20.

Para que serve cada produto utilizado na fabricao

do picol?
Entender a finalidade de cada produto utilizado na fabricao do picol pode facilitar a
fabricao do produto, por isso entenda para que serve cada um deles especificamente.
Selecta Cream livre Trans: um composto criado para enriquecer a textura do sorvete
favorecendo a sua cremosidade substituindo a gordura.
Selecta Real Sabor: um produto criado para ressaltar o sabor do picol de leite. A
inteno potencializar todos os sabores adicionados ao picol para que ele se torne
ainda mais delicioso.
Topping: Esse produto ao ser batido no liquidificador fica com uma espessura
semelhante a de chantili, e pode ser usado em diversas receitas, quando usada no
picol, confere ao produto cremosidade.
Glucose de milho: A glucose de milho utilizada em diversas receitas de confeitaria,
como bolos e doces, no picol ela servir para deixar o produto com uma textura
macia.
Liga Neutra: A liga neutra atua na estabilidade e durabilidade do sorvete. Seus
estabilizantes emulsificam o produto e mantm a estrutura do sorvete por mais tempo.

Mquinas e utenslios para a fabricao

de picol
As mquinas, equipamentos de sorveteria e utenslios utilizados para a fabricao de
picol so:

1 picoleteira

Formas para picol

1 torre de resfriao

Palitetira

Extrator

Seladora

Liquidificador

Baldes

Balana

Jarras

Peneira

Colheres

Freezer para armazenamento

Facas

O passo a passo da fabricao de picol

1.

Coloque o leite no liquidificador

2.

Pese os ingredientes secos e pastosos

3.
Acrescente os ingredientes no liquidificador
e bata por 3 minutos
4.

Coloque a mistura na forma

5.
Coloque o palito no extrator com a ajuda da
paliteira
6.
Coloque o picol na mquina picoleteira a 20 de temperatura
7.
Utilize um recipiente de plstico para
desenformar os picols. Mergulhe os picols no
recipiente.
8. Puxe os picols com o auxlio do extrator

Dica: Cuidado ao retirar o picol. Para que ele no fique com a aparncia de picol
chupado. O ideal puxar o extrator antes que o picol derreta. Essa operao deve durar
apenas alguns segundos. O picol ideal no contm cristais de gelo, aspecto chupado e
espuma na borda.
Desenforme o picol em uma bandeja de plstico e leve diretamente ao freezer para
endurecer e voc poder iniciar o processo de embalagem do produto.

Como embalar o picol

Aps o picol descansar um pouco no freezer voc dever embal-lo. Para embalar separe
os saquinhos de picol referentes ao sabor do produto e ensaque 1 por 1. Use a mquina
seladora para vedar a embalagem. A mquina seladora geralmente funciona a base de
eletricidade e calor sobre a embalagem. Sendo assim, voc dever encontrar um meio de
sel-lo sem derreter o saquinho de picol.
Se voc possuir uma embaladora e seladora de picol, o processo se torna mais prtico,
basta seguir as instrues de uso da mquina