UNIDAD N3.

ACTIVIDAD APLICACIN DEL APPCC

Ahora su jefe de la fbrica de embutidos le pide que analice el proceso de
elaboracin de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biolgicos, fsicos y
qumicos que se pueden presentar en este producto. Tambin le solicita definir las
medidas preventivas que se deben implementar en la fbrica para la eliminacin,
prevencin o reduccin de estos riesgos.
N

ETAPA DE
PROCESO
RECIBO DE CARNE
DE CARNE DE
RES,TERNERA Y
CERDO.

RECIBO DE
PROTENAS,
CONDIMENTOS Y
ADITIVOS

LIMPIEZA, CORTE Y
PORCIONADO DE
CARNES.

PELIGRO O RIESGO

MEDIDAS PREVENTIVAS

Biolgico: carne
contaminada, sin
correcta cadena de frio o
en transporte
inadecuado.
Fsicos: presencia de
algn material ajeno al
producto (madera, metal,
plstico, icopor).
Qumicos: que en el
medio de transporte haya
presencia de algn tipo
de sustancia qumica.
Biolgicos: produccin
de propagacin
microbiana no deseada
por alta humedad y
temperatura.
Fsicos: presencia de
algn material ajeno
(metal, pelos de animal,
vidrio, caucho, etc.)
Qumicos: material que
no es correspondiente a
su verdadero empaque,
con aromas ajenos a los
propios y visualizacin de
manchas de algn
liquido.
Biolgico: puede
presentarse
contaminacin con
microorganismos
presentes en el cuchillo
de corte o en el medio

Pedir documento legal del

producto y de su posterior
despacho.
Observar si el producto
venia en buenas condiciones
de transporte.
Revisar el producto muy bien
antes de darle el recibido.

Pedir documentacin legal

del producto.
Revisar la fecha de
elaboracin.
Revisar la fecha de
caducidad.
Observar si el producto
venia en buenas condiciones
de transporte.
Revisar el producto muy bien
antes de recibirlo.

La empresa debe tener un

registro donde se
especifique el dia, cmo y
con qu productos se realiz
la limpieza y desinfeccin de
los utensilios de corte y de la

PICADO DE LAS
CARNES

INCORPORACIN DE
PROTENAS
CONDIMENTOS,ADITI
VOS Y AGUA.

ambiente.
Quimico: puede
presentarse
contaminacin con
desinfectantes o agentes
de limpieza de la mesa
de corte.
Fsico: puede
presentarse
contaminacin por
presencia de partculas
extraas en la mesa de
corte o por parte del
manipulador.
Biolgico: puede
presentarse
contaminacin con
microorganismos
presentes en restos de
carne hallada en el cutter
o por manipulacin
incorrecta.
Quimico: puede
presentarse
contaminacin con restos
de desinfectantes o
agentes de limpieza en el
cutter.
Fsico: puede
presentarse por
limaduras de metal de las
cuchillas del cutter o por
parte del manipulador.
Biolgico: puede
presentarse
contaminacin con
microorganismos
presentes en la protenas,
condimentos, aditivos o
el agua.
Quimico: puede
presentarse
contaminacin con otros
aditivos presentes en las

mesa en donde se efecta

esta operacin.
El personal de corte debe
utilizar cuchillos limpios para
esta tarea y revisar que la
mesa de corte este limpia.
Esta actividad debe ser
realizada en un sitio especial
para evitar que haya
contaminacin cruzada con
otros productos y el
ambiente.

Se debe solicitar fecha de

cmo y con cuales
sustancias se realiz la
limpieza y desinfeccin del
cutter.
Mantenimiento efectuado al
cutter.
Deteccin de partculas
metlicas por medio de
mecanismos especiales
como imanes.

Solicitar la certificacin al
proveedor de las protenas,
condimentos y aditivos
donde se especifiquen las
condiciones de humedad y
densidad de estas. Adicional
la certificacin
microbiolgica y demostrar
que estn libres de
componentes qumicos y
materiales fsicos extraos.

EMBUTIDO DE LA
CARNE

DISPOSICIN DE LOS
EMBUTIDOS EN UNA
MESA PARA
ARMADOS.

protenas, condimentos,
aditivos o el agua de
proceso.
Fsico: puede
presentarse por
contaminacin en el
ambiente o por
incorporacin por parte
del manipulador.
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en la
embutidora, por restos de
materia orgnica
presente en esta, por el
ambiente o por parte del
manipulador.
Qumico: por
contaminacin con restos
de desinfectantes o
agentes de limpieza de la
embutidora.
Fsico: por desgaste de
las partes metlicas de la
embutidora que
friccionan contra la masa,
por incorporacin del
personal en la
manipulacin.
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en la mesa
donde se colocan los
embutidos para
amarrarlo o por
contaminacin cruzada
por parte del ambiente o
de los operarios.
Qumico: se puede
presentar por incorrecta
manipulacin,
contaminacin cruzada o

El agua usada en el proceso

debe ser potable.

Fecha, cmo y con cuales

sustancias se realiz la
limpieza y desinfeccin de la
embutidora.
Mantenimiento efectuado a
la embutidora y a las partes
de esta.
Deteccin de partculas
metlicas por medio de
mecanismos especiales
como imanes.
El encargado debe cumplir
con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o fsicos la mezcla
al momento de hacer los
embutidos.

Debe haber un registro de

limpieza de las mesas,
donde se expresen las
sustancias utilizadas para
esto, cuando se realiz y
como.
El encargado debe cumplir
con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o materiales fsicos
los embutidos al momento
de amarrarlos.

INTRODUCIR LOS
EMBUTIDOS
ARMADOS EN
RECIPIENTES DE
ACEROS
RECUBIERTOS.

COCCIN DE
EMBUTIDOS
ENLATADOS EN
BAO DE AGUA.

restos de desinfectantes
o agentes de limpieza de
la mesa.
Fsico: por partculas
extraas presentes en la
mesa, en el ambiente o
por incorporacin por
parte del manipulador.
Biolgicos: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en los
recipientes de acero, en
el ambiente o en las
manos del manipulador.
Qumico: se puede
presentar agentes
qumicos del acero del
enlatado o por restos de
desinfectante en la
maquina selladora de las
latas o por contaminacin
cruzada por parte del
manipulador.
Fsico: por partculas
extraas presentes en el
material de la lata, en la
maquina selladora de
latas, en el ambiente o
por incorporacin por
parte del manipulador.
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en el bao o en
el agua de proceso que
estn presentes en el
ambiente o incorporados
por el manipulador.
Qumico: se puede
presentar por incorrecta
manipulacin y
contaminacin cruzada
en el momento que se

Solicitar la certificacin al
proveedor recipiente de
acero recubierto donde se
especifiquen los materiales
de realizacin de la lata y
que no afectan la calidad del
embutido, por olor, perdida
de oxgeno, color.
El recipiente de acero debe
ser adquirido a un proveedor
certificado. Adems los
recipientes deben ser
almacenados en lugares
adecuados libres de
partculas qumicas y fsicas
extraas.
Debe llevarse un registro de
limpieza de la mquina que
realiza las latas y la que
compacta las tapas de las
latas, incluyendo fecha,
procedimientos y sustancias
utilizadas en esta.
Se debe solicitar un registro
de limpieza del bao de
agua, donde se expresen las
sustancias utilizadas para
esto, cuando se realizo y
como.
El encargado debe cumplir
con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o materiales fsicos
al momento de colocar los
embutidos en el bao de

1
0

SELLAMIENTO AL
VACIO DE LOS
EMBUTIDOS EN LAS
LATAS.

1
1

REPOSO A
TEMPERATURA
AMBIENTE.

colocan los embutidos en

el bao de agua.
Fsico: por partculas
extraas presentes en el
bao de agua, en el
ambiente o por
incorporacin por parte
del manipulador.
Biolgico: puede
presentarse
contaminacin con
microorganismos
presentes en la maquina
selladora, tales como
bacterias u hongos.
Qumico: puede
presentarse
contaminacin con resto
de agentes de limpieza
de la maquina selladora.
Fsico: puede
presentarse por
partculas extraas al
interior de la maquina
selladora, por algn
elemento de la mquina
que se haya desprendido
o por incorporacin por
parte del manipulador.
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en el ambiente
cuando se saca de la
maquina selladora de
latas o por contaminacin
cruzada por parte del
manipulador, siempre y
cuando exista una fisura
en la lata.
Qumico: se puede
presentar contaminacin
cruzada o por parte del
manipulador, siempre y

agua.

Se debe tener un registro de

la limpieza y desinfeccin de
la maquina selladora, debe
estar la fecha, cuales
agentes de limpieza se
utilizaron para ello y el
procedimiento realizado.
El encargado debe cumplir
con las normas de
manipulacin al momento de
introducir los enlatados con
los embutidos a las
maquinas selladoras.
Tener registros de
mantenimientos realizados a
la maquina selladora, para
determinar si en realidad se
esta sellando al vacio la lata
y si las piezas de la maquina
estn en buen estado.
Determinar si las latas
presentan fisuras o no
mediante pruebas que
garanticen la calidad de las
mismas, se debe tener
registros documentados de
estas pruebas.
El encargado debe cumplir
con las normas de
manipulacin para evitar
contaminar con productos
qumicos o materiales
fsicos.

1
2

ALMACENAMIENTO
DE LOS EMBUTIDOS
ENLATADOS

1
3

DISTRIBUCIN EN
CONDICIONES
SANITARIAS DE
TRANSPORTE HASTA
TIENDAS DE BARRIO,
GRANEROS O
DISTRIBUIDORAS.

cuando haya una fisura

en la lata.
Fsico: por partculas
extraas presentes en el
ambiente o por
incorporacin por parte
del manipulador, siempre
y cuando haya una fisura
en la lata.
Biolgico: por filtracin
de microorganismos en
las latas. Se detectara si
el enlatado se garantiza
que este queda libre de
contaminacin.
Qumico: se puede
presentar por incorrecta
manipulacin cuando se
almacenan.
Fsico: por partculas
extraas presentes en la
canastilla, en el ambiente
o por incorporacin por
parte del manipulador.
Solo se presenta si la lata
presenta fisuras por mala
manipulacin cuando se
almacenan.
Biolgico: por
contaminacin con
microorganismos
presentes en las paredes
o con otros productos en
los carros de transporte.
Se presentara si el
enlatado ha sido roto en
el momento que se
cargan los embutidos al
carro.
Qumico: se puede
presentar por incorrecta
manipulacin y
contaminacin cruzada,
pero igualmente si la lata

Debe haber un registro de la

limpieza de las canastillas
plsticas utilizadas para el
almacenamiento de los
embutidos enlatados, deben
ser libres de aristas o partes
que pueden fisurar las latas
y dejar expuestos los
embutidos a la
contaminacin.
El encargado debe cumplir
con las normas de
manipulacin para evitar
fisurar los enlatados de los
embutidos en el momento
que los coloca en las
canastillas.

Solicitar el registro de
limpieza y desinfeccin de
los carros transportadores,
en donde se especifique el
da, cmo y con qu
sustancias de limpieza fue
realizada.
Exigir que no transporten
otros productos diferentes a
los embutidos.
Que se realice la correcta
carga de los embutidos
empacados y no se daen o
rompan los empaques en la
manipulacin.
Si es necesario capacitar al

ha sido rota por el mal

manejo cuando se cargan
los embutidos al carro
transportador.
Fsico: por partculas
extraas presentes en el
carro de transporte, en el
ambiente o por
incorporacin por parte
del personal de carga.
Solo se presentara si la
lata tiene fisuras por
mala manipulacin
cuando se cargan los
embutidos al carro
transportador.

personal que transporta los

embutidos para que se
cumplan con las correctas
normas de manipulacin y
distribucin de estas.