Facultad de Ingeniera Revista Ingeniera Primero

No. 18 Agosto, 2010 - Pags.22 -39

ALGUNAS CONSIDERACIONES TEORICO-PRACTICAS SOBRE LA

DESTILACION INTERMITENTE EN ALAMBIQUE SIMPLE DE
MOSTOS FERMENTADOS, Y ORDINARIOS
Parte 2: La Primera destilacin
Por Dr. Jos Iiguez, ledezma.e.iniguez.consultores@gmail.com

RESUMEN
La diversidad de criterios establecidos ya por autores, ya por maestros destiladores,
referentes al momento adecuado para poner fin a la primera destilacin son aqu
contrastados con la informacin proveda por la ecuacin de Rayleigh que con precisin
suficiente permite seguir paso a paso la evolucin en concentracin alcohlica y en
cantidad tanto de la carga en la olla, como del destilado colectado. El referido contraste
suministra evidencia para indicar que los diferentes criterios citados representan diferentes
perspectivas del mismo momento o momentos en la destilacin y como tales, son
equivalentes. La combinacin de la experiencia del maestro destilador con uno o mas de
estos criterios puede traducirse en certeza y uniformidad de las decisiones operativas
asociadas a la destilacin artesanal intermitente de mostos fermentados en alambique
simple, y consecuentemente en una calidad constante en los productos de pequeas
operaciones artesanales..
DESCRIPTORES
Destilacin intermitente, alambique simple, mostos fermentados, alcohol etlico, bebidas
alcohlicas, ecuacin de Rayleigh, intervalo de Russell-Berglund

ABSTRACT
The diversity of criterions expressed by authors as well as practitioners related to the
precise moment to end the first distillation are here contrasted with the information
provided by the Rayleigh equation in the form of a step by step track of the evolution of the
amount as well as concentration of both, the mixture in the pot and the distillate collected.
This comparison provides evidence to the fact that the said criterions are different
perspectives to the same moment or moments in the distillation, and then, they are
equivalent. The combined use of one or more of these criterions alongside the expertise of
the artisan distiller can bring uniformity and certainty to the decisions taken about the
distillation process, and in the end, uniformity in quality of the product of small scale
operations.
KEYWORDS
Batch distillation, simple still, fermented must, ethyl alcohol, alcoholic beverages,
Rayleigh, Russell-Berglund equation.

Revista Electrnica Ingeniera Primero - ISSN: 2076-3166

Facultad de Ingeniera. Universidad Rafael Landvar
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ALGUNAS
CONSIDERACIONES
TEORICO-PRACTICAS
SOBRE
LA
DESTILACION INTERMITENTE EN ALAMBIQUE SIMPLE DE MOSTOS
FERMENTADOS, Y ORDINARIOS
PARTE 2: LA PRIMERA DESTILACIN
2.1 Introduccin
Los clculos numricos a realizarse en las secciones siguientes supondrn que la carga a
sujetarse a la primera destilacin consiste en 100 litros de un mosto fermentado de
concentracin alcohlica en volumen igual al 10%. Esta primera destilacin, que como es
comn habr de realizarse sin cortes, tiene como objetivo fundamental producir un
destilado en el que prcticamente la misma cantidad de alcohol introducida en el mosto
represente ahora una concentracin de ~25%. Este destilado, comnmente conocido como
ordinario es el que se sujetar despus a una segunda destilacin que se realizar cortando
o separando el destilado en tres fracciones comnmente denominadas cabezas, corazn y
colas, siendo la fraccin corazn la que constituye el producto de inters y la que, previo
aseguramiento de calidad, aejamiento cuando este se requiera, y posterior dilucin al nivel
alcohlico comercial, llegar a los consumidores. El separar el corazn de cabezas y colas
permite obtener aquella fraccin con los niveles de concentracin adecuados de aquellos
compuestos que de otra manera impediran lograr un producto con las caractersticas
organolpticas deseadas, y podran tambin constituir un riesgo a la salud humana.
Lo que se conoce como el arte de la destilacin artesanal en esencia radica en la habilidad
de conducir las destilaciones a la velocidad adecuada, en reconocer el punto final de la
primera destilacin, e igualmente importante, en la de realizar los cortes de la segunda
destilacin en el momento preciso. La consecuencia de no hacerlo as se traduce en un
producto de calidad inferior. La herramienta fundamental del maestro destilador es su
experiencia, y mas precisamente sus sentidos del gusto, del olfato, y de la vista, que le
permiten reconocer el momento en que la primera destilacin ha llegado a su fin, as como,
ya en la segunda destilacin, el momento en que el aroma pungente y el sabor picante de
los compuestos altamente voltiles presentes en las cabezas ha disminuido a niveles
aceptables, punto que respaldado tanto por la ausencia de turbidez al aadir una cierta
cantidad de agua a una porcin del destilado saliendo del condensador, como por una
lectura esperada en el alcoholmetro inmerso en la probeta, indican que el momento ha
llegado para empezar a colectar por separado la fraccin corazn. Igualmente, es su sentido
del olfato el que identificando el surgimiento de aromas indeseables en el destilado (El
bouquet del perro remojado, dice Owen [2.1]), aunado a lecturas esperadas en el
alcoholmetro y el termmetro, le permite tomar la decisin de terminar de colectar la
fraccin corazn y empezar a colectar las colas, que junto a las cabezas, habrn como es
costumbre, de reciclarse mezclndose al ordinario proveniente de la primera destilacin, a
fin de recuperar lo mas posible del alcohol presente en estas fracciones.
De la literatura o bien de la experiencia de los maestros destiladores es posible obtener
informacin acerca de los valores que ciertos parmetros adoptan al momento ya del final
de la primera destilacin, ya del momento a realizar los cortes en la segunda. Algunos
autores citan la concentracin alcohlica en la probeta, esto es la concentracin alcohlica
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del destilado saliendo del condensador, otros citan la concentracin alcohlica del lquido
en la olla, otros mas la concentracin alcohlica del destilado acumulado, y aun otros el
porcentaje que el volumen de destilado o fraccin acumulada representa del volumen
originalmente cargado a la olla. Esta informacin ser combinada y resumida en una serie
de valores puntuales, especficos, o bien en una serie de intervalos de valores a los que nos
referiremos como los criterios de los autores, los criterios autorales, o simplemente los
criterios, mismos que en lo que concierne a la primera destilacin, se anotan en el sumario
de la tabla 2.1. Los criterios autorales sern contrastados en este y el prximo trabajo con
la informacin terica proveda por la ecuacin de Rayleigh que, con suficiente precisin,
permite seguir paso a paso el curso tanto de la primera como de la segunda destilacin. La
hiptesis de trabajo establece que estos criterios representan diferentes aspectos, diferentes
perspectivas del mismo momento o momentos en la destilacin. Es decir que el criterio que
especifica tal o cual valor de alcohol en la probeta, corresponde al mismo momento en la
destilacin en el que se alcanza una concentracin alcohlica y un volumen para el
destilado acumulado ambos comprendidos dentro de los intervalos estipulados por los
criterios respectivos. Para probarla o desecharla haremos uso de la siguiente metodologa:
Trasladaremos a, o insertaremos en, los datos de la destilacin de Rayleigh que no es otra
cosa que un retrato de la destilacin real- el criterio de los autores referentes a la lectura o
lecturas de alcohol en la probeta que competan al problema que se est considerando. En el
caso de la primera destilacin este criterio se da en trminos de un intervalo de valores,
mientras que los cortes de la segunda destilacin se definen en trminos de valores
puntuales, precisos, de este parmetro. Habiendo empatado as los datos de Rayleigh con
los criterios autorales, se procede a comparar uno a uno el resto de los criterios autorales
con los datos de Rayleigh correspondientes. De ser cierta nuestra hiptesis, la comparacin
en cuestin habr de mostrar que los valores de los dems parmetros tambin coinciden
con los datos de Rayleigh. De darse esta situacin estaramos probando que los diferentes
criterios son equivalentes y que fijado uno de ellos, digamos el alcohol en la probeta, los
dems quedan automticamente definidos. Podramos entonces contar con una serie de
criterios que precisamente por su equivalencia- daran, al usarse en conjunto con la
experiencia del maestro destilador, certeza y uniformidad a las decisiones operativas
asociadas a la destilacin intermitente de mostos fermentados en alambique simple.

2.2 Los criterios de terminacin de la primera destilacin.

Doce fuentes diferentes fueron consultadas a fin de obtener una visin amplia de los
diferentes criterios o condiciones prcticas asociados al fin de la primera destilacin,
mismas que se citan en la tabla 2.1 [2.2-2.13]. Puede verse all que la mayora de aquellas
identifica el final de la primera destilacin con el hecho de que el destilado haya alcanzado
una concentracin alcohlica que gravita alrededor del 25 %v . En trminos del volumen
colectado los criterios contemplan un rango combinado del 30-40% medido como
porcentaje del volumen de mosto inicialmente cargado en la olla. Por ltimo, y en
referencia a lo que quizs es el criterio mas importante, se juzga terminada la primera
destilacin al momento que la concentracin alcohlica en la probeta alcanza valores
comprendidos en el intervalo 2-3 %v , Berglund [2.3], o del orden de 1%, Russell, [2.7].
Ahora bien, no obstante que el objetivo de la primera destilacin es el de recuperar en el
ordinario la mayor cantidad de alcohol posible contenida en el mosto [2.8] , el continuar la
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primera destilacin a valores inferiores a los establecidos por Berglund (2%) y Russell
(1%) es en opinin de estos autores no solo antieconmica en trminos de tiempo y energa
calorfica, sino que considerando que a este punto lo que destila es mayormente agua, se
produce, adicionalmente, una innecesaria dilucin del destilado.
Tabla No. 2.1. Condiciones que determinan el fin de la primera destilacin en trminos de
propiedades inherentes al destilado (ordinario) all producido, o de su cantidad
Referencia

%v de alcohol en
la probeta, x d

[2.2]
[2.3]
[2.4]
[2.5]
[2.6]
[2.7]
[2.8]
[2.9]
[2.10]
[2.11]
[2.12]
[2.13]
SUMARIO

%v del destilado
acumulado, x D

2-3
1*
1*

Vol. Acumulado,
como porcentaje
de carga a la olla,

% VD

21-24

~30

23

~40

25
1

~30
20-30
20-25
20-30
20-30
25
25
20-30

1-3

30-40

Fuente propia

La segunda columna se refiere al porcentaje de alcohol en volumen de la corriente de

destilado abandonando el condensador al momento de poner fin a la primera destilacin.
Este parmetro se evala en la probeta. Referidos al mismo momento, la tercera columna se
refiere al porcentaje de alcohol del destilado acumulado, y la cuarta al volumen de
ordinario producido expresado como porcentaje de la carga inicial. Los diferentes criterios
han sido aglutinados o fusionados en los intervalos mostrados en el sumario. *Ver nota
[2.16]

2.3 La ecuacin de Rayleigh

En la seccin 1.3 se haba establecido que la evolucin tanto de la cantidad como de la
concentracin alcohlica de la carga en la olla a lo largo de una destilacin intermitente en
alambique simple, es descrita con adecuada precisin por la ecuacin de Rayleigh,
mostrada lneas abajo en la ecuacin (2.1). Que esto es as encuentra soporte en el estudio
llevado a cabo por Collier et al. en la destilera Bruichladdich, Escocia, quien establece que
los resultados de anlisis realizados en los laboratorios de la Universidad de Tennessee
(Knoxville) de muestras tomadas del proceso de destilacin, muestran concordancia
satisfactoria con los resultados tericos anticipados de consideraciones de equilibrio [2.5],
pero mas all de esta opinin cualitativa tenemos el resultado de una comparacin de los
resultados experimentales de la destilacin simple e intermitente del sistema acetona-agua,
con las predicciones tericas de la ecuacin de Rayleigh [2.14]. En cuatro pruebas
realizadas las diferencias entre las magnitudes experimentales y tericas fueron de ~ 4.4%

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para la cantidad de destilado acumulada, y de ~ 4.1% para la composicin de los mismos.

Dadas las suposiciones sobre las que se construye el modelo que lleva a la ecuacin de
Rayleigh (Ver seccin 1.3), la precisin reportada se puede considerar satisfactoria.
La discusin que sigue se refiere a los aspectos particulares de la aplicacin de la ecuacin
de Rayleigh, mostrada a continuacin, al sistema etanol-agua.
ln

x dx
X
=
X i x y* x
i

(2.1)

En la ecuacin anterior X i representa al nmero de g mol de carga de fraccin molar xi

inicialmente depositados en la olla; X al nmero de g mol remanentes en la olla al
momento en que la concentracin molar all ha descendido a un valor x ; y y * x la
diferencia entre las fracciones molares de equilibrio de etanol en las fases vapor y lquida
respectivamente, a lo largo de la trayectoria cubierta por la integral (2.1). En la seccin 1.7
se presentaron dos polinomios que, describiendo con niveles aceptables de precisin la
relacin funcional entre x e y * , hacen posible la integracin analtica de la ecuacin (2.1)
en los intervalos de concentraciones de inters para la primera como para la segunda
destilacin. Estos polinomios y sus intervalos de validez se escriben a continuacin.
y* = 10 x 59 x 2 , 0 x 0.0966
y* = x + 0.34 , 0.0966 x 0.1661

(2.2)
(2.3)

2.4 La primera destilacin

El hecho que la carga a la olla en la primera destilacin consista en un mosto fermentado de
concentracin alcohlica inicial igual a vi = 0.10 (10 %v ), equivalente segn la ecuacin
(1.14) a una fraccin molar de xi = 0.0381 [esta conversin se explica con mas detalle
lneas abajo] nos permite concluir que la relacin entre x e y * requerida por la ecuacin
(2.1) a efectos de describir los cambios experimentados por el mosto en esta destilacin, es
la descrita por el polinomio (2.2). La adecuada substitucin de este polinomio en (2.1),
seguida de simplificacin e integracin por fracciones parciales conduce a la siguiente
expresin
ln

9 59 x
X
1
x
= (ln
ln
)
Xi 9
xi
9 59 xi

(2.4)

El adecuado uso de esta ecuacin nos permite generar, respecto a la primera destilacin, la
informacin contenida en la tabla 2.3. La construccin de la informacin all anotada
requiere, antes que nada, de la completa caracterizacin de la carga inicial a la olla. Para
lograrlo partiremos del hecho ya sealado de que el mosto fermentado cargado a la olla
consiste en 100 litros ( Vi ) con 10% de alcohol en volumen. Una consulta rpida a la figura
1.6 nos permite conocer que 10% en volumen (0.1 en fraccin volumen) corresponde a una
fraccin molar menor a 0.02 que es precisamente el rango de validez de la ecuacin (1.14),

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de modo que esta conversin puede llevarse a cabo usando dicha ecuacin, mostrada
enseguida
v = 2.725 x 2.65 x 2

(2.5)

Y re-expresada para la ocasin en la siguiente forma

2.65 x 2 2.725 x + v = 0

(2.6)

El resultado que arroja su solucin, previa introduccin en ella de vi = 0.1, es el de xi =

0.0381. El subndice i debe mencionarse, identifica las condiciones de la mezcla inicial. La
fraccin molar de agua en cualquiera de las mezclas etanol-agua ya en la olla o en el
destilado est por supuesto determinada por la diferencia que la fraccin molar de etanol
mantiene con respecto a la unidad, es decir por la diferencia 1 x . De esta manera fraccin
molar de agua en la mezcla inicial tiene magnitud igual a 1 xi = 0.9619 . El conocimiento
de la fraccin molar de etanol de una mezcla etanol-agua permite determinar la masa molar
correspondiente de la siguiente manera
M = 46.069 x + 18.015(1 x), g / g mol

(2.7)

En la ecuacin anterior los nmeros 46.069 y 18.015 representan, respectivamente, las

masas molares de etanol y agua en g / g mol . La substitucin del valor antes anotado para
xi nos permite determinar que la masa molar de la mezcla inicial tiene un valor de
19.08 g / g mol . El conocimiento de M permite la subsecuente evaluacin de la
correspondiente fraccin masa de etanol de acuerdo a la siguiente ecuacin:
w=

46.069 x
M

(2.8)

Al igual que se coment lneas arriba en relacin a la fraccin molar, la fraccin masa de
agua en aquella mezcla etanol-agua en que la fraccin masa de etanol es w , estar
determinada por la diferencia 1 w . El reemplazo en (2.8) de la fraccin molar all indicada
por 0.0381, y el de M por 19.08 nos lleva a un valor de wi = 0.092 para la fraccin masa de
etanol en la mezcla inicial. La evaluacin de wi nos permite ahora determinar de la tabla de
[densidades de mezclas etanol-agua a 20oC -vs.- fraccin masa] contenida en el apndice
1.3, o bien de la informacin mas detallada proveda al respecto por la fuente original
[1.28], que la densidad correspondiente a la fraccin masa anotada resulta ser de
i = 0.98300 g cm 3 . Reconozcamos ahora que el producto del volumen de una

determinada mezcla etanol-agua ( V , cm 3 ) y su correspondiente densidad ( , g cm 3 )

produce como resultado la masa de esa mezcla ( W , g ), es decir
W =V , g

(2.9)

La aplicacin de la ecuacin anterior a las condiciones de la mezcla inicial

( Vi = 100,000 cm 3 , i = 0.98300 g cm 3 ) nos permite conocer que la masa de la carga inicial

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es igual a Wi = 98,300 g . El hecho de que el cociente de la masa de una mezcla etanol-agua

( W , g ) entre su correspondiente masa molar ( M , g / g mol ) determina el nmero de moles
correspondientes ( X ), es decir
X=

W
, g mol
M

(2.10)

nos permite conocer que el nmero inicial de moles cargados en la olla es de X i =

98300/19.08 = 5152 g mol .
Los resultados antes obtenidos, referentes a las condiciones de la carga inicial a la olla en
esta primera destilacin, se muestran en la tabla 2.2
La substitucin en (2.4) de los valores anotados para X i = 5152 g mol , y xi = 0.0381,
seguida de re-arreglo, nos permite escribir esta ecuacin de la siguiente manera
1
x
9 59 x
]} g mol
X = 5152 exp { [ln
ln
9
0.0381
9 59(0.0381)

(2.11)

Una vez caracterizada la carga inicial procedemos a seleccionar una serie de valores para la
fraccin molar de la mezcla en la olla, con las cuales representaremos el curso que sigue su
concentracin a lo largo de la primera destilacin. Como puede verse de la tabla 2.3, estos
valores cubren el intervalo abierto de concentraciones acotado por un lado por la
concentracin inicial de la carga, y por una concentracin alcohlica igual a cero por el
otro, es decir 0 x 0.0381 .
Tabla No. 2.2 cantidad y concentracin de la carga inicial a la olla para la primera destilacin.
X i , mol
xi
Wi , g
wi
vi
Vi , cm 3

5152

0.0381 98,300 0.092 100,000 0.10

Fuente propia

La mecnica de clculo que conduce a la hilera o fila de magnitudes asociadas a cada una
de estas fracciones molares (expresadas como porcentajes molares en la tabla (2.3)) se
ilustrarn realizando los clculos correspondientes a la fraccin molar x = 0.0100
(porcentaje molar % x = 1.00)
1. Primeramente se hace uso de la ecuacin (2.5) para calcular la fraccin volumen
correspondiente a x = 0.0100. La substitucin de este valor en la ecuacin referida
produce v = 0.0270 (2.70 %v ). Notar que el intervalo de fracciones molares de la
mezcla en la olla para toda esta primera destilacin cae dentro del intervalo de validez
de la ecuacin (2.5) x 0.2 , lo que nos permite hacer uso de ella para hacer las
conversiones de estas fracciones molares a sus correspondientes valores en fraccin
volumen.
2. Seguidamente, y va las ecuaciones (2.7) y (2.8) se calculan la masa molar y la fraccin

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masa correspondiente a la mezcla bajo consideracin. La substitucin de x = 0.0100 en

(2.7) produce M = 18.30 g / g mol .La posterior substitucin de estas dos ltimas
magnitudes en (2.8) produce por su parte w = 0.0252.
3. El valor as calculado para w conduce, va consulta a la antes referida tabla contenida
en la referencia [1.28], o en alguna representacin grfica adecuada de esta
informacin, al siguiente valor para la densidad a 20oC de la mezcla bajo consideracin
= 0.99360 g cm 3 .

4. Acto seguido se procede a evaluar el nmero de g mol remanente en la olla ( X ) al

momento que la concentracin alcohlica all ha llegado a x = 0.0100. Esto se logra
realizando las operaciones indicadas en la en la ecuacin (2.11) previa substitucin all
del valor antes indicado para la fraccin molar. El resultado obtenido nos dice que a
este punto X = 4333 g mol .
5. La substitucin de este valor para X y del obtenido previamente para M en el apartado
2, nos permite conocer que la masa remanente en la olla es de W = 79,294 g.
6. El cociente de W y nos permite ahora, tal cual indicado en (2.9), re-expresar la masa
de la mezcla ( W ) en trminos de volumen. El resultado obtenido resulta ser de V =
79805 cm 3 .
7. La diferencia entre el valor as calculado para X y el valor inicial, X i = 5152 (ver tabla
2.2) define el numero de moles destilado colectado ( D, g mol ) hasta este momento en
que la concentracin molar en la olla es de x = 0.0100, es decir
D = X i X , g mol

(2.12)

La substitucin en la ecuacin anterior de las cantidades indicadas produce D = 51524333 = 819 g mol .
8. El nmero de g mol de alcohol ( d ) contenidas en el destilado ( D ) se obtiene restando
el nmero de g mol remanentes en la olla ( xX ), del nmero inicial de g mol [ xi X i =
(0.0381)(5152) = 196.3 g mol ], tal y como lo indica la siguiente ecuacin
d = 196.3 xX , g mol

(2.13)

El resultado obtenido para x = 0.0100 es el siguiente, d = 153.0 g mol .

9. La fraccin molar del destilado acumulado al momento bajo consideracin se obtiene
dividiendo el numero de g mol de alcohol ( d ) entre el nmero de g mol de destilado
( D ), como se indica a continuacin

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xD =

d
D

(2.14)

La substitucin de d = 153.0 g mol y D = 819 g mol produce x D = 0.187. El

subndice D indica que la magnitud en cuestin se refiere al destilado acumulado.
10. El uso de los valores as determinado para x D y D , en las operaciones descritas
secuencialmente en los apartados anteriores de nmeros 1, 2, 3, 5 y 6 permite
caracterizar de forma completa al destilado acumulado al momento de referencia ( x =
0.0100) en trminos de su fraccin volumen ( v D ), su masa molar ( M D ), fraccin masa
( w D ), masa ( W D ), densidad ( D ), y volumen ( V D ). La nica salvedad a este respecto
es que para destilados de fraccin molar x D 0.2, es decir de porcentaje molar mayor al
20%, en lugar de usar la ecuacin (2.5) - vlida para fracciones molares de etanol
menores al 20% - la conversin a fracciones volumen habr de realizarse ya mediante la
interpolacin de los valores de la tabla 1.1, como se hizo aqu para los primero cuatro
valores de la tabla 2.3, o bien de una grfica detallada de estos valores, del tipo de la
representada en la figura 1.6. Los procedimientos anotados en los apartados 2, 3, 5, y 6
permanecen sin cambio.
11. La ltima columna de la tabla 2.4 consigna el porcentaje de recuperacin de alcohol
calculado como el cociente entre el nmero de moles de alcohol destilados en el
momento considerado, y el nmero inicial, es decir
% R = 100

d
196.3

(2.15)

12. Se haba ya establecido que una magnitud central a la toma de decisiones operativas
durante la destilacin es el porcentaje de alcohol en volumen ledo en la probeta ( v d ),
que como tal corresponde a la corriente de destilado abandonando el condensador. El
subndice d ser subsecuentemente usado para propiedades relativas a esta corriente de
destilado. Esta magnitud no debe confundirse con la que se ha designado como v D y
que corresponde al destilado acumulado en el recipiente colector. Aquella es, por as
decirlo, una propiedad instantnea, y esta una propiedad promedio. La forma en que
podemos obtener una estimacin cercana de lo que leera la probeta en un momento
dado se ilustra a continuacin. Tomemos por ejemplo el momento en que la
concentracin molar del lquido en la olla transita de 0.09 a 0.08 % x . En ese trnsito se
han producido 1902-1859 = 43 g mol de destilado, que llevan consigo 193.7-193.3 =
0.4 g mol de alcohol. Ese destilado tiene entonces una fraccin molar aproximada de
x d = 0.4/43 = 0.0093, equivalente segn la ecuacin 2.6 a una fraccin volumen de v d
= 0.025, o bien 2.5 %v d .
Clculos similares nos indican que el destilado asociado al trnsito en concentracin molar
del lquido en la olla de 0.11 a 0.10 % x , tiene una concentracin volumtrica de ~3.0%,
mientras que en el trnsito de 0.05 a 0.037, la concentracin volumtrica es del ~1%.

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2.5 La comparacin
El anlisis de la informacin contenida en la tabla 2.3 nos lleva a las siguientes
conclusiones:
1. De acuerdo a los clculos desarrollados en el apartado 12 de la seccin anterior,
tenemos que en la tabla 2.3 las hileras o filas correspondientes a 0.10 y 0.037 % x
limitan un intervalo idntico al intervalo combinado de Russell-Berglund para
concentraciones en la probeta de 1.0-3.0 %v d . Son entonces estas 6 ltimas hileras o
filas de datos de la tabla 2.3 las que acotan los intervalos de valores asociados a v D y
V D que de acuerdo a la ecuacin de Rayleigh ocurren simultneamente al intervalo
citado de v d ; intervalos que como puede verse de la citada tabla, estn respectivamente
definidos como sigue: de 22.4 a 25.9 para %v D , y de 39.6 a 46.0 para % V D .
Notaremos entonces, que con excepcin de este ltimo que excede el 40% que aparece
como lmite superior en los criterios que tomados de la literatura aparecen en la tabla
2.1, los dos restantes son sub-intervalos de los all anotados. Estos resultados apuntan
con la salvedad notada- a una confirmacin de la hiptesis inicial.
2. Cualquiera de los momentos en la destilacin comprendidos entre concentraciones en
la olla de 0.10 a 0.037 % x , o equivalentemente de 0.27 a 0.10 %v -correspondientes a
concentraciones en la probeta de 3.0 a 1.0 %v d puede ser tomado, de acuerdo a los
criterios antes descritos, como el punto final de la primera destilacin. En el caso bajo
discusin seleccionamos como punto final el correspondiente a 0.08 % x (2.5 %v d , o
25 %v D ) por las siguientes razones:
a) La concentracin en la probeta corresponde a un punto central del intervalo de
Russell-Berglund.
b) La concentracin del acumulado (25 % v D ) corresponde al punto central de la
mayora de los criterios anotados en la tabla 2.1
c) La recuperacin del alcohol inicial es de 98.7%. A este nivel de recuperacin la
cantidad de alcohol que permanecen en la olla es de (58622)(0.0020) 117 gramos.
Esta cantidad de alcohol, aproximadamente el 1.3% de los 9043.6 gramos iniciales,
representa el alcohol no recuperado, mismo que como constituyente del residuo en
la olla (la vinaza de la primera destilacin) habr de desecharse.
d) Refirindonos nicamente a los datos comprendidos en el intervalo de RussellBerglund de 0.10 a 0.037 % x , vemos de la tabla 2.3 que en el trnsito de 0.10 a
0.08 % x se necesitan destilar 116 g mol de agua ( D d ) por cada g mol de alcohol
recuperado, mientras que en el trnsito de 0.08 a 0.037 % x el nmero de g mol de
agua a destilar por cada g mol de alcohol asciende a 177. Es decir el trnsito del
centro al lmite inferior del referido intervalo representa, para el mosto aqu
considerado, el destilar un 53% ms de agua por cada g mol de alcohol recuperado.
La manifestacin tangible de esta situacin se aprecia en que de darse este ltimo
trnsito la concentracin del acumulado bajara de 25 a 22 % v D . A primera vista, el
incremento en la cantidad extra de agua a destilar no parece justificar la cantidad de

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alcohol a recuperar. El si este argumento es o no vlido a efectos de detener la

primera destilacin pudiera ser materia de discusin. A efectos de decidir esta
cuestin en algn caso particular habra que combinar las consideraciones anteriores
con evaluaciones tanto de la energa calorfica requerida, como del tiempo extra de
destilacin que demanda el trnsito que est bajo discusin.
El comportamiento antes descrito puede apreciarse con mas detalle en la figura 2.1, en
la que se ha graficado en el eje de las ordenadas el nmero de g mol de alcohol
destiladas en un momento dado ( d ), y en el de las abscisas el nmero de g mol de agua
acompaantes ( D d ). Se han incluido all la asntota horizontal a un valor de
d =196.3 (representando al nmero total de g mol de alcohol en la olla), y la lnea
vertical que intersecta a la curva d vs ( D d ) en el punto aqu seleccionado para
finalizar la primera destilacin, d = 193.7, y D d =1708.3. Es posible apreciar de
manera cualitativa que a la derecha de este punto grandes cantidades de agua han de
destilarse a fin de recuperar pequeas cantidades de alcohol.
3. De los criterios referidos en la tabla 2.1, y en razn tanto de la facilidad con la que es
evaluado; del hecho de que apunta a concentraciones en la olla lo suficientemente bajas
como para asegurar un alto porcentaje de recuperacin; y del estrecho intervalo de
variacin a el asociado, es aquel que hace referencia a la lectura de la probeta el que
podra complementar mejor la experiencia del maestro destilador a efectos de decidir el
momento en que ha de concluir la primera destilacin.
Sera sin duda recomendable que aquellos destiladores ocupados con mostos de
caractersticas diferentes a las del aqu estudiado generaran tablas similares a la 2.3 a fin de
tener un conocimiento mas detallado de la evolucin de su primera destilacin, y pudieran
de esta manera contrastar la informacin as obtenida con aquella que sustenta las
decisiones prcticas que estn siendo tomadas en sus instalaciones.
Figura No. 2.1. Moles de Alcohol destilados (d) vs moles de agua destilada a la par (D d)

Fuente propia

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El comportamiento asinttico de la grfica d vs ( D d ) indica que al final de la

destilacin se requiere destilar crecientes cantidades de agua a fin de acarrear en ella
decrecientes cantidades de alcohol. La asntota horizontal corresponde a d = 196.3 g mol ,
igual al nmero inicial de g mol de alcohol. La lnea vertical intersecta la curva
d vs ( D d ) en el punto correspondiente al final de la destilacin,
d = 193.7,
D d = 1708.3

2.6 Comentarios adicionales a la comparacin

En la parte superior de la figura 2.2 hemos representado en forma de intervalos, los criterios
de terminacin de la primera destilacin tomados de la literatura y consignados en la tabla
2.1. En la parte media hemos representado los intervalos generados por la ecuacin de
Rayleigh para la destilacin de un mosto de 10% v .
Para obtener esta informacin se identificaron primeramente, va los clculos del apartado
12 de la seccin 2.4, las hileras, filas o bandas que acotaban aquellos valores de alcohol en
la probeta que limitan el intervalo combinado de Russell-Berglund de 1%-3% v d . Acto
seguido se leyeron los valores lmites correspondientes al porcentaje de alcohol en el
acumulado ( % v D ), y de su volumen como porcentaje del volumen inicialmente cargado en
la olla ( % V D ).
Tomando como gozne de la comparacin bandas o intervalos idnticos para el alcohol en la
probeta, podemos ver de la figura 2.2 que el intervalo para el alcohol en el acumulado que
de acuerdo a la ecuacin de Rayleigh acompaa al sealado para el alcohol en la probeta, es
de 22.4-25.0 % v D y como tal un sub-intervalo del consignado en la literatura. El caso del
intervalo de Rayleigh para el volumen colectado es diferente. Aqu ambos intervalos
coinciden en una pequea banda de 0.4% hacia el lmite superior del intervalo de la
literatura. Podra tomarse esta limitada coincidencia como indicacin del hecho de que este
criterio es ms sensible a la concentracin alcohlica de la carga que los otros dos. Este
situacin podra por supuesto aclararse realizando clculos similares a los aqu presentados,
para mostos de concentracin menor (digamos 7% v ), y mayores (digamos 12% v ) a los del
aqu estudiado.
Dejando este criterio de lado tendramos que reconocer que no obstante que una conclusin
definitiva a la hiptesis planteada al principio de este trabajo requiere del estudio
mencionado de mostos de diferentes concentraciones alcohlicas iniciales, es sin embargo
inevitable el reconocer con la salvedad notada- que los resultados aqu obtenidos parecen
indicar fuertemente hacia esa conclusin, es decir que los intervalos de valores avanzados
por autores y usados por maestros destiladores referentes ya a los valores propicios de
concentracin en la probeta o a la del acumulado para detener la primera destilacin, son
equivalentes. Tal y como lo indica la ecuacin de Rayleigh para el mosto aqu estudiado,
tan pronto el intervalo ampliado de Russell-Berglund es fijado, un sub-intervalo del
consignado en la literatura para la concentracin del acumulado queda determinado
automticamente, es decir el uno implica al otro.

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El sumario de criterios obtenidos de la literatura y mostrados en la tabla no. 2.1 ha sido

representado en la parte superior de la figura. De los resultados generados para el mosto
aqu estudiado se seleccionaron aquellos (mostrados en la parte media de la figura)
comprendidos en una banda de concentracin en la probeta idntica a los de la literatura.
Los valores mostrados en la parte inferior son los que corresponden al destilado (ordinario)
correspondiente al corte aqu seleccionado de la primera destilacin.

Figura No. 2.2. Criterios de destilacin comparados de bibliografa y obtenidos

experimentalmente

Fuente propia

En la parte inferior de la figura 2.2 se consignan, finalmente, las caractersticas del

destilado (ordinario) que corresponden al momento seleccionado aqu para concluir la
primera destilacin, tal cual detallado en la seccin 2.5. Notaremos all que este ordinario
seleccionado en base a una concentracin del acumulado de 25 % v D - tiene la peculiaridad
de, para todo efecto prctico, pertenecer simultneamente tanto a los intervalos asociados a
los criterios tomados de la literatura, como los generados por la ecuacin de Rayleigh.
La tabla siguiente incluye los valores de las masas molares ( M , M D ), y densidades ( , D )
usadas en los clculos. La ltima columna cuantifica el porcentaje del nmero inicial de
moles de alcohol recuperado en el destilado.

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Tabla No. 2.3. Evolucin de concentraciones y cantidades tanto para el mosto fermentado
en su primera destilacin ( x, w, v, X , W , V ), como para el destilado colectado
( x D, w D, v D, D, d , W D , V D ).
%

3.8
0
3.0
0
2.5
0
2.0
0
1.5
0
1.0
0
0.5
0
0.4
0
0.3
0
0.2
0
0.1
1
0.1
0
0.0
9
0.0
8
0.0
6
0.0
5
0.0
37

9.1
7
7.3
3
6.1
5
4.9
6
3.7
5
2.5
2
1.2
7
1.0
2
0.7
6
0.5
1
0.2
8
0.2
5
0.2
3
0.2
0
0.1
5
0.1
3
0.0
9

9.
97
7.
94
6.
65
5.
34
4.
03
2.
70
1.
36
1.
09
0.
81
0.
54
0.
30
0.
27
0.
24
0.
22
0.
16
0.
14
0.
10

51
50
49
79
48
57
47
18
45
51
43
33
39
97
38
96
37
71
36
02
33
68
33
32
32
93
32
50
31
48
30
84
29
83

19.0
8
18.8
6
18.7
2
18.5
8
18.4
4
18.3
0
18.1
5
18.1
3
18.1
0
18.0
7
18.0
5
18.0
4
18.0
4
18.0
37
18.0
3
18.0
3
18.0
2

982
62
939
04
909
23
876
60
839
20
792
94
725
45
706
34
682
55
650
88
607
92
601
09
594
06
586
22
567
58
556
04
537
54

0.98
306
0.98
578
0.98
757
0.98
945
0.99
146
0.99
360
0.99
587
0.99
632
0.99
681
0.99
728
0.99
771
0.99
776
0.99
780
0.99
786
0.99
795
0.99
799
0.99
806

999
55
952
59
920
67
885
95
846
43
798
05
728
46
708
95
684
73
652
96
609
31
602
44
592
75
584
96
568
75
557
16
538
58

xD

wD

vD

0.6

30.0

52.3

56.5

17
3
29
5
43
4
60
1
81
9
11
55
12
56
13
81
15
50
17
84
18
20
18
59
19
02
20
04
20
68
21
69

46.
9
74.
9
10
1.9
12
8.0
15
3.0
17
6.3
18
0.7
18
5.0
18
9.1
19
2.6
19
3.0
19
3.3
19
3.7
19
4.4
19
4.8
19
5.2

27.1

48.7

52.8

25.4

46.5

50.7

23.5

44.0

48.3

21.3

40.9

45.5

18.7

37.0

41.7

15.3

31.6

35.5

14.4

30.1

33.7

13.4

28.4

31.8

12.2

26.2

29.3

10.8

23.6

26.3

10.6

23.3

25.9

10.4

22.9

25.5

10.1
84
9.7

22.5

25.0

21.5

23.9

9.4

21.0

23.3

9.0

20.2

22.4

M D WD

VD

%R

26.
43
25.
62
25.
14
24.
61
23.
99
23.
26
22.
31
22.
05
21.
77
21.
44
21.
04
20.
99
20.
93
20.
88
20.
74
20.
65
20.
54

0.90
868
0.91
670
0.92
149
0.92
685
0.93
334
0.94
114
0.95
108
0.95
365
0.95
645
0.95
989
0.96
368
0.96
411
0.96
467
0.96
522
0.96
660
0.96
729
0.96
837

58

0.3
1
23.
9
38.
1
51.
9
65.
2
77.
9
89.
8
92.
0
94.
2
96.
3
98.
1
98.
3
98.
5
98.
7
99.
0
99.
2
99.
4

53
443
2
741
6
106
81
144
18
190
50
257
68
276
95
300
64
332
32
375
35
382
02
389
09
397
14
415
63
427
04
445
51

483
5
804
8
115
24
154
48
202
41
270
93
290
41
314
33
346
21
389
50
396
24
403
34
411
45
429
99
441
48
460
06

Fuente propia

2.7 Balance de materia

En la tabla 2.4 hemos anotado la informacin relativa a las cantidades de mosto, ordinario,
vinaza, y alcohol, involucradas en la primera destilacin arriba analizada.
Las cantidades anotadas en la columna del mosto corresponden por supuesto a las
condiciones iniciales de la carga. La concordancia mostrada por los moles y gramos de
mosto con la suma de las cantidades correspondientes a ordinario y vinaza, tal cual
mostradas en la quinta columna, es simple consecuencia del hecho de que estas fueron
calculadas por diferencia. La diferencia mostrada para los gramos de alcohol refleja el

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error combinado del clculo de x (va X , D, y d ), y del error de redondeo asociado a la

conversin de x en w .
Tabla No. 2.4. Las cantidades de mosto fermentado y alcohol al inicio de la destilacin, as
como de ordinario, vinaza y alcohol al final de la misma, son aqu presentados.
Diferencia

3250

Suma de
ordinario
y vinaza
5152

10.184
193.7

0.08
2.6

-----196.3

-----0

98300
9.20
9043.6

39714
22.50
8935.65

58586
0.20
117.2

98300
-----9052.85

0
------9.25 g
(0.1%)

Volumen, cm 3

100,000

41145

58712

99857

-143 cm 3
(0.143%)

%v
%V

10.00
100

25.00
41.145%

0.22
58.712%

-----99.857

g mol
%x
g mol de
alcohol
Gramos

%w
Gramos de
Alcohol

mosto

ordinario

vinaza

5152

1902

0.0381
196.3

0.143

Fuente propia

La diferencia mostrada para el volumen es consecuencia principalmente de la ya

mencionada no-idealidad del sistema etanol agua. Al momento de terminar la primera
destilacin el volumen de ordinario colectado es ciertamente de 41145 cm 3 , pero
precisamente por la no-idealidad del sistema no podemos afirmar que el volumen
remanente en la olla (ignorando por supuesto evaporacin) es de 100,000 41145 = 58855
cm 3 . Si queremos conocer el volumen
Figura No. 2.3. Balance de materia para la
del remanente en la olla -la vinaza de la
primera destilacin
primera destilacin- tenemos que
calcularlo. Una de las rutas de clculo es
va el cociente de la masa de esta
fraccin y la densidad. Recordaremos de
la tabla 1.1 que los valores as calculados
representados all como Vm' ,r - son para
todo efecto prctico idnticos a los
calculados va volmenes parciales
molares. La realizacin del clculo
demanda antes que nada conocer la
densidad de esa mezcla de agua y
alcohol llamada vinaza, cuando su
concentracin msica es de % w = 0.20.
La consulta de la referencia [1.28]
suministra al efecto el valor de 0.99787.
De esta manera tenemos que el volumen

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de la vinaza asciende a 58586 / 0.99786 = 58712 cm 3 . La diferencia de los volmenes

combinados de ordinario y vinaza resulta ser 143 cm 3 menor que el volumen original de
mosto. La informacin anterior ha sido representada en la figura 2.3.

2.8 Comentarios Finales

1. No obstante la opinin de Owens [2.15] quien juzga que son el contenido alcohlico
ledo en la probeta, y la temperatura en la cmara de vapor (ver figura 1.1) los
parmetros mesurables que en conjunto con la experiencia de maestro destiladorpueden usarse para determinar tanto la conclusin de la primera como los cortes en la
segunda destilacin, deber notarse que en la discusin que acaba de ofrecerse la
temperatura no apareci como uno de los factores a considerar para decidir el final de la
primera destilacin. La razn es sencilla. Aqu hay solo una decisin que tomar el
momento de concluir la destilacin y esta est mas que nada determinada por una alta
recuperacin del alcohol inicial, es decir una concentracin suficientemente baja en la
olla, y ligado ntimamente a esta, una concentracin en el ordinario de ~25 % V D .
Hemos podido ver sin embargo, que ambos criterios se corresponden con una lectura en
la probeta en el intervalo de 1-3 %v d . Esto convierte la lectura en la probeta en la
variable central a seguir durante la primera destilacin. Si bien puede no jugar papel
alguno en decidir el final de la destilacin, la temperatura leda en la cmara de vapor
puede ser un dato auxiliar fundamental para llevar la destilacin a la velocidad
adecuada, evitando de esta manera velocidades excesivas de destilacin que bien
pudieran propiciar el arrastre de compuestos nocivos al destilado, o bien producir
taponamientos en el condensador o el brazo conector, posibilitando con ello el
desarrollo de presiones excesivas en la olla.
2. Aunque no se mencion en el texto por no ser prctica generalizada aunque creemos
debiera serlo- es necesario hacer notar que algunos destiladores acostumbran a colectar
y posteriormente desechar, tanto en la primera como en la segunda destilacin, los
primeros 250 cm 3 /(100 litros de carga). Este corte, llamado puntas por algunos
destiladores (foreshots, en ingls) es rico en compuestos como acetona, aldehdos,
metanol, etc.
3. Es necesario tambin hacer notar que la destilacin de cargas alcohlicas, dada la
naturaleza inflamable del etanol, es una actividad que debe conducirse bajo una serie de
medidas de seguridad. A aquellos interesados en incursionar en esta rea se les sugiere
asesorarse e informarse adecuadamente de las regulaciones en vigor en su pas en
relacin no solo a medidas de seguridad sino tambin en relacin a los requisitos legales
asociados.

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REFERENCIAS Y NOTAS DE LA PARTE 2

2.1

OWENS, B., DITKY, A. (2009). The Art of Distilling Whiskey and Other Spirits, Quarry
Books, Beverly, Massachusetts, USA, p.25

2.2

YUI H. HUI, Editor (2006). Handbook of Food science, technology and engineering, Vol. 4,
CRC Press (Taylor and Francis Group), Boca Raton, Florida, USA, p. 175-3

2.3

BERGLUND, K. A.. (2004). Artisan Distilling: A guide for small distilleries, Electronic
Edition 1.0.0, p. 46. Consultado el 19 de Febrero 19 de 2010 en:
http://www.artisandistilling.org/ARTISANDISTILLING1.0.0.pdf

2.4

GLENFARCLAS. Distillation (First and Second). Consultado el 19 de Febrero 19 de

2010 en:
http://www.glenfarclas.co.uk/en/pages/64,Distillation__%28First_and_Second%29.html

2.5

COLLIER, J. R. et al. (2005). Making Scotch: Engineering, Chemistry, and Education,

Reporte del Departamento de Ingeniera Qumica de la Universidad de Tennessee en
Knoxville, p. 5. Consultado en: http://www.che.utk.edu:16080/islay/congress.pdf

2.6

OWENS, B., DITKY, A., op. cit., p.37

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2.8

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2.10. CEDEO CRUZ AND J. ALVAREZ-JACOBS (1999). Production of tequila from agave:
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.pdf, p.20
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guidance. Stages of production: Pot Still

Distillation. Consultado el 19 de Febrero de

URL_18_QUI01_FERMENTACION

IGUEZ, JOS
Ingeniero qumico por la
Universidad de Sonora, Mxico
(1970) y Maestro en Ciencias
en
Fisicoqumica
por
el
CINVESTAV, Mxico (1972).
Ha publicado trabajos sobre la
termoqumica de compuestos
orgnicos,
sobre
aspectos
bsicos de la termodinmica
qumica, y sobre la conexin entre la geometra
de la ecuacin cuadrtica urea y la secuencia
de Fibonacci, entre otros. Su prctica profesional
actual combina la consultora industrial con la
docencia y tutora a nivel universitario. En 2008
sali a la luz su libro: Negative Entropy: a brief
incursion into the uncharted universe of
decreasing entropy.

ISSN: 2076-3166

Pgina 38

Facultad de Ingeniera Revista Ingeniera Primero

No. 18 Agosto, 2010 - Pags.22 -39

2010 en: http://www.hmrc.gov.uk/manuals/spirmanual/SPIR4100.htm

2.14 HARRY MCCORMACK, Editor (1940). The Applications of Chemical Engineering, D.
Van Nostrand Company, Inc., New York, USA, pp. 202-208
2.15 OWENS, B. (2009).Craft of Whiskey distilling, (American Distilling Institute), White Mule
press, Hayward, California, p. 12
2.16 GLENFARCLAS [4] y COLLIER [5] avanzan como criterio de terminacin de la primera
destilacin una concentracin en la olla de 0.1 %v . Este criterio no fue incluido como tal en la
tabla 2.1 debido a que es un criterio equivalente al de fijar la concentracin alcohlica en la
probeta, ya que ambas estn conectadas por la curva de equilibrio. Veamos. Un lquido en la
olla de concentracin volumtrica igual a 0.1 %v ( v = 0.001), equivalente en porcentaje
molar segn la ecuacin (2.6) - a 0.037 % x ( x = 0.00037) estara en equilibrio segn la
ecuacin (2.2) con un vapor de concentracin molar igual a y * =0.0037. La condensacin
total de este vapor produce, necesariamente, un destilado de concentracin molar igual a x d =
0.0037 (0.37% x d ) , equivalente en trminos de concentracin volumtrica a v d = 0.010 o
1 %v d . El que esto es as puede corroborarse notando que al transitar el lquido en la olla de
0.14 a 0.10 %v se destilan 195.2-194.8=0.4 g mol de alcohol contenidas en 2169-2068=101
g mol de destilado lo que equivale a un destilado de concentracin molar ~0.4/101= 0.00396,
equivalente en porcentaje en volumen de acuerdo a la ecuacin (2.6) a ~ 1.07 %v para todo
efecto prctico idntico al obtenido bajo consideraciones de equilibrio. Debido a esta
circunstancia es que los criterios originales de Glenfarclas [4] y Collier [5] avanzados en
trminos de concentracin alcohlica en la olla, fueron anotados en su magnitud equivalente
en trminos de alcohol en la probeta y como tales se han anotado en la segunda columna de la
citada tabla.

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ISSN: 2076-3166

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