ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado)
Una empresa que utiliza huevo lquido pasteurizado para hacer diferentes
ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que
en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparentemente era normal, el
producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de
coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo
tiempo.
El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes,
justificando sus respuestas:
1. A qu se debe el cambio de color?
Este cambio es debido al exceso de temperatura a la que es sometido el
producto, debido a que las caractersticas del huevo este debe ser cocinado a
temperaturas controladas y por tiempos controlados. El cambio de color
responde a una reaccin qumica entre los compuestos azufrados y ferrosos de
la clara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas forman
sulfuro de hierro en el proceso de pasteurizacin, que da el color gris verdoso.
ste no afecta a la seguridad alimentaria del huevo, aunque puede disminuir la
calidad comercial del huevo cocido si genera rechazo en el consumidor por su
aspecto menos atractivo
2. Cmo se podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar
en el huevo pasteurizado?
Este proceso se puede evitar con el uso de aditivitos para controlar el cambio
de color tales como:
E-200 Acido srbico : Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en
repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en
conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina,
mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin de vino
encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria
permitiendo reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los
alimentos los sorbatos en lugar de otros conservantes ms txicos como el
cido benzoico.

E-202 Sorbato potsico : El Sorbato es utilizado para la conservacin de tapas

de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate,
margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos,
vinos etc. Este compuesto no debe ser utilizado en productos en cuya
elaboracin entra en juego la fermentacin, ya que inhibe la accin de las
levaduras.
Nisina E234: se utiliza como conservante alimenticio, puede reducir las
temperaturas de tratamiento trmico as como reducir el tiempo de estos
tratamientos, de tal forma que permite un ahorro en los consumos de energa
en los procesos, mejora el valor nutricional, la apariencia, el sabor y la textura
de los alimentos, adems de incrementar de manera significante la vida de
anaquel del producto
3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas en un futuro?
Las recomendaciones adecuadas para este caso seran , controlar de manera
eficaz las variables del proceso productivo ya que estas son las que afectan de
manera directa las caractersticas del producto final . s deben hacer pruebas
de control de calidad como l %PPS para garantizar las buenas condiciones de
las mismas, se debe ayudar a mantener la estabilidad de las condiciones del
producto por medio de la utilizacin de aditivos como la nisina, cido srbico,
sorbato potsico, entre otros.