FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: MASA PARA EMPANADAS
CATEGORIA:
# PAX:
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

harina de trigo
grasa vacuna
Manteca de cerdo

APP

ALERG
/INTOLER

750 kg
75 gr
75 gr
5 gr
100-125 cc
PROCEDIMIENTO

sal

agua

Hacer una masa combinando el agua, harina y sal, una vez ya tengamos una masa lisa y
homognea, incorporar grasa vacuna diluida a la masa. Amasar hasta que esta haya
absorbido, toda la grasa, reposar en la refrigeradora 30 minutos cubierta con film estirar
hasta un grosor de 3mm, cortar discos de 12 cm de dimetro.
TCNICAS
Poolish
Diluir

GLOSARIO
Mezclar .- convinar todos los ingredientes
Diluir.- Disolvr en agua un producto

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

Primero realizamos un poolish para que la

masa obtenga una concistencia adecuada,
y aire , se continua colocando la harina
hasta obetenr la masa y dejamos reposar

RECETA ESTANDAR UTE

FOTO

MISE EN PLACE

z ya tengamos una masa lisa y

. Amasar hasta que esta haya
minutos cubierta con film estirar
2 cm de dimetro.

GLOSARIO
onvinar todos los ingredientes

lvr en agua un producto

PUNTOS IMPORTANTES

alizamos un poolish para que la

nga una concistencia adecuada,
e continua colocando la harina
tenr la masa y dejamos reposar

FACTOR MERMA

CANT.
COMPRA

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

750 kg
75 gr
75 gr
5 gr
100-125 cc
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

0.00
0.00
0.00
0.00

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:PASTEL DE FEIRA (pastel brasileiro)
CATEGORIA:
# PAX:
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

carne de res

CANT.
REQUERIDA
RECETA

500 g

papa chola

2u

cebolla larga

4 tallos

huevo

3u

manteca de chancho
paprika
comino
aji molido (guindilla)
Harina
discos para empanadas

APP

FO

ALERG
/INTOLER

MISE EN
PLACE

brunoise
Pelada y
corta /small
Dice
rondelle
2 cocidos/ 1
crudo

250 g
20 g
20 g
10 g
50 g
10 u

PROCEDIMIENTO
Calentar la grasa y sudar la cebolla, agregar el comino incorporar la carne y la
paprika,cocinar. Retirar del fuego , agregar los huevos duros, las papas y el aji
molido colocar 1 cucharada de relleno en cada disco de empanada y hornear a
220 C por 10 minutos.
TCNICAS
GLOSARIO
small dice
Small Dice .- Tecnica de cortar
coccion
en cubos la papa con una
medida 6*6*6
coccion.- someter a un genero a
calor para que este quede
cocido

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

AR UTE

FOTO

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

500 g
2u
4 tallos
3u
250 g
20 g
20 g
10 g
50 g
10 u
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

0.00
0.00
0.00
0.00

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:PASTEL DE FEIRA (pastel brasileiro)
CATEGORIA:
# PAX:
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

Masa
harina
sal
huevos
aceite
agua
ajino-moto
aguardiente o cachaza brasilera
relleno 1 Queso Catupiry
maicena
leche
crema de leche
queso parmesano rallado
queso mozarela rallado
sal
relleno 2 camarn
camarn
cebolla perla
aceite
mango
aceite para frer
sal y pimienta

FOTO

CANT.
REQUERIDA
RECETA

1000
15
80
80
450
5
30

gr
gr
gr
gr
ml
gr
ml

60
500
150
50
150

gr
ml
ml
gr
gr
C/N

500
500
50
100
1000

gr
gr
ml
gr
ml

APP

ALERG /INTOLER

MISE EN PLACE

FACTOR MERMA

Elabore una masa homognea

y repsela por 30 min envuelta
en film , hasta que rompa la
liga

brunoise
small dice
180 C

PROCEDIMIENTO
Relleno Catupiry. Mezclar la leche con la maicena y llevar a fuego hasta hervir, revolviendo ,quesos y
la crema de leche, sal al gusto. Procese con el mixer, y finalmente enfre antes de usar.

CANT.
COMPRA

UNIDAD

1000
15
80
80
450
5
30

gr
gr
gr
gr
ml
gr
ml

60
500
150
50
150

gr
ml
ml
gr
gr
C/N

500
500
50
100
1000

gr
gr
ml
gr
ml

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto

Relleno de camarn. En la grasa sofrer la cebolla hasta caramelizar, adicione, el mango y camarn
nota: se pueden combinar los dos rellenos para conseguir un tercero
TCNICAS
GLOSARIO
INFORMACION NUTRICIONAL
Fritura Profunda
calorias (kcal)
Amazado
Fritura profunda.- freir en aceite a 180 grados por proteinas (gr)
Fundido
un par de minutos o hasta que se dore el producto grasas (gr)
carbohidratos (gr)

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES
para el armado es muy importan estirar muy bien
la masa y darle una forma cuadrada

COSTO
PRODUCTO

0.00
0.00
0.00

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:FEIJOADA BAHIANA
CATEGORIA:
# PAX:
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

APP

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

frejol negro seco

700 g

cocido

tocino ahumado

200 g

lardones gruesos

rabo de chancho
oreja de chancho

160 g
120 g

carne para fritada

240 g

patitas de cerdo
costilla de cerdo
longaniza
longaniza

240 g
240 g
160 g
200 g

carne para estofado

200 g

tomate
cebolla perla

4u
1u

ajo

2 diente

cebolla blanca

3u

laurel
aceite de dend
naranjas frescas
sal gruesa

2u
100 ml
2u
C/N g

salada desde la
noche anterior
ahumada

salada desde la
noche anterior
concasse
paisana
ECRASS sin
germen

decorar

PROCEDIMIENTO
Curtir las carnes con sal desde la noche anterior. Dorar el chorizo, la carne, la
costilla y las cebollas en una sartn. Aadir la pasta de tomate y cocinar por 2
minutos. Colocar todo esto junto con las dems carnes en una olla de presin con
agua y laurel por 20 minutos. Rectificar el sabor. Servir con arroz, maduro frito, y

Curtir las carnes con sal desde la noche anterior. Dorar el chorizo, la carne, la
costilla y las cebollas en una sartn. Aadir la pasta de tomate y cocinar por 2
minutos. Colocar todo esto junto con las dems carnes en una olla de presin con
agua y laurel por 20 minutos. Rectificar el sabor. Servir con arroz, maduro frito, y
rodajas de naranja
TCNICAS
curtir
coccion
refrito

RESEA HISTORICA

GLOSARIO
coccion.- someter a calor a un genere
para que se cocine y deje de estar
crudo
curtido.- Maceracion de un
genereo,para pierda siertas sabores
desagradables y adquiera otros
PUNTOS IMPORTANTES

DAR UTE

FOTO

FACTOR MERMA

CANT.
COMPRA

COSTO PRODUCTO

700 g
200 g
160 g
120 g
240 g
240 g
240 g
160 g
200 g
200 g
4u
1u
2 diente
3u
2u
100 ml
2u
C/N g
Costo Bruto
Margen de error 5%

0.00
0.00

Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

0.00
0.00

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:Arroz Blanco
CATEGORIA:
# PAX:
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

arroz blanco
aceite de oliva
ajo
agua hirviendo
sal

APP

500 gr
c/n cc
3 diente
1000 cc
c/n gr

ALERG
/INTOLER

FOTO

MISE EN
PLACE

petit brunoise

PROCEDIMIENTO
saltear el ajo en el aceite de oliva, incorporar el arroz, nacarar. Verter el
agua salada, tapar y cocinar, a fuego medio sin revolver. Hasta que el
arroz haya absorbido todo el liquido.
TCNICAS
saltear
nacar
cocinar

GLOSARIO
saltear.- cocion de un generro en
un sarten a alta temperatura por
un periodo corto de tiempo

RESEA HISTORICA

Nacarar.- Cocion en agua del

arroz hasta que en el centro
tenga un granito duro.
PUNTOS IMPORTANTES

ANDAR UTE

FOTO

FACTOR MERMA

CANT.
COMPR UNIDAD
A

COSTO
PRODUCTO

500 gr
c/n cc
3 diente
1000 cc
c/n gr

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin
INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

0.00
0.00
0.00
0.00

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Moqueca De Camaron
CATEGORIA:
# PAX:
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

camarones
limon sutil
culantro
ajo
aceite de oliva
cebolla mediana
pimiento rojo
pimiento verde

tomate rion
leche de coco
aceite de dende/ aceite
rojo de palma

CANT.
REQUERI
DA
RECETA

APP

1000 gr
2u
15 gr
2 diente
40 cc
60 gr
40 gr
40 gr
100 gr
100 cc

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

jugo

mediana

se puede
conseguir en
mercado
iaquito

100 cc
c/n gr

sal

FOTO

PROCEDIMIENTO
Machacar en un mortero, el culantro el ajo y sal. Colocar los langostinos en un bol,y
agregarle el jugo de limon y la pasta obtenida en el mortero. Dejar marinar por 20
minutos en la heladera. Cortar los vegetales en julianay rehogarlos en aceite de
dend una vez tiernos agregar los camarones y la leche de coco, revolviendo
constantemente hasta que entre en ebullicion, dejar hervir unos minutos.
TCNICAS
Marinar
cocinar
pochado

GLOSARIO
Marinar .- dejar un genero en alguna
especio o adoobo para condimentar y
que se conserve

pochado.- metodo de coccion donde se

cocina sin que haya alcanzado el punto
de ebullicion
RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

TE

FOTO

FACTOR
MERMA

CANT.
UNIDAD
COMPRA

COSTO
PRODUCTO

1000 gr
2u
15 gr
2 diente
40 cc
60 gr
40 gr
40 gr
100 gr
100 cc
100 cc
c/n gr
Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

0.00
0.00
0.00
0.00

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)

carbohidratos (gr)

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Moqueteta De Camaron
CATEGORIA:
# PAX:
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

Arroz cocido
Lomo de falda de res
Caraotas (frjol negro)
Maduro
Aceite
Tomate
Cebolla perla
Ajo
Aj
Onoto (achiote)
Sal
Pimineta
Comino
Zanahoria
Apio
Cebolla
Laurel

CANT.
REQUERIDA
RECETA

400 gr
400 gr
gr
300
3U
40 gr
120 gr
120 gr
20 gr
20 gr
25 gr
c/n gr
c/n gr
c/n gr
75 gr
75 gr
150 gr
2 gr

APP

FO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

Cocido previamente
remojadas con 24
horas de anticipacion

concass
brunoise
brunoise
brunoise

Mirepoix
Mirepoix
Mirepoix
Hoja

PROCEDIMIENTO
Cocinar la carotas en agua hirviendo sin sal. Se pueden cocer con algo de cerdo para
dar sabor.
Cocer el lomo de falda entero en una olla de presin durante 20 minutos con sal y
vegetales.
Sacarlo y hacer hilachas con los dedos. Saltearla en aceite con onoto, ajo, tomate
concass, cebolla y aj finamente picados.
Cocer a fuego bajo.
Servir con caraotas cocidas, arroz blanco, arepas y maduros fritos.

Cocer el lomo de falda entero en una olla de presin durante 20 minutos con sal y
vegetales.
Sacarlo y hacer hilachas con los dedos. Saltearla en aceite con onoto, ajo, tomate
concass, cebolla y aj finamente picados.
Cocer a fuego bajo.
Servir con caraotas cocidas, arroz blanco, arepas y maduros fritos.

TCNICAS
coccion
pochado
concasse

GLOSARIO
concass.- metodo de cortado de los
tomates, primero son pochados, pelados
y posterior mente cortados en brunoise
pochado.- metodo de coccion donde se
cocina sin que haya alcanzado el punto
de ebullicion

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

FOTO

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

400 gr
400 gr
gr
300
3U
40 gr
120 gr
120 gr
20 gr
20 gr
25 gr
c/n gr
c/n gr
c/n gr
75 gr
75 gr
150 gr
2 gr

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

0.00
0.00
0.00
0.00

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Arepas Rellenas Venezolanas
CATEGORIA:
# PAX:
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

MASA:
harina de maz
mantequilla
agua tibia
sal
Aceite
Relleno:
Papa chola
Zanahoria
Pechuga de pollo

Huevo
Maz de lata
Mayonesa
Perejil
Sal
Pimienta
Aguacate

CANT.
REQUERIDA
RECETA

APP

ALERG
/INTOLER

FOT

MISE EN PLACE

165 gr
50 gr
500 gr
5 gr
40 gr
300 gr
300 gr
800 gr

Cortadas en
Cortadas en
Cocida y
deshilachada
Duros cortado en
dados

2u
150 gr
60 gr
1 cdta
cn
5 c/n
1u

PROCEDIMIENTO

Picado fino
brunoise

Para la masa. En un bol colocamos el agua y vamos agregando la harina de

maz y revolviendo a la vez con un batidor, as no se te forman grumos, en ese
momento agregamos la sal y la mantequilla. Comenzamos a amasar con las
manos hasta que este muy suave, vamos formando unas pelotas del tamao
que tu quieras y las vamos aplastando entre las dos manos formando como una
hamburguesa, el grueso lo decides tu. Luego le formamos la cara a la arepa,
tenemos una plancha o sartn caliente y engrasada y las colocamos all por unos
minutos de cada lado y se le forma una costra, de all las ponemos en un horno
precalentado 180 por unos 30 minutos.Para el relleno.- Despus de cortado y
cocinado todo. Mezclar papa, zanahoria, maz, huevo y pollo; condimentar al
gusto. Agregar la mayonesa. Una vez listas las arepas, abrir y colocar la ensalada
de pollo, e introducir pedazos de aguacate

TCNICAS
Amasar
hornear
freir

GLOSARIO
Amasar.- Mover y presionar
repetidamente una o ms sustancias
slidas con un lquido hasta que se
forma una masa homognea,
compacta y blanda
Hornear.- cocer los alimentos en un
hambiente caliente.

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

AR UTE

FOTO

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

165 gr
50 gr
500 gr
5 gr
40 gr
300 gr
300 gr
800 gr

2u
150 gr
60 gr
1 cdta
cn
5 c/n
1u

Costo Bruto

0.00

Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

0.00
0.00
0.00

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Sopa de Chuno o chairo
CATEGORIA:
# PAX:
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

agua

CANT. REQUERIDA
RECETA

250 gr

carne de res

250 gr

sal
avas
arvejas

C/N
125 gr
125 gr

zanahoria en juliana

100 gr

papa blanca en juliana

800 gr

chuno

125 gr

mote
trigo
aceite

250 gr
250 gr
30 ml
50 gr

aji
comino molido
oregano
pimienta negra
cebolla larga la parte ver
para servir
perejil picado

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

2 lt

chalona
(carne
de
cordero seca y salada)

cebolla blanca

APP

FOTO

2u
5 gr
3 gr
1 gr
20 gr
5 gr

cadera con hueso en

8 partes
peladas
peladas

remojado, pelado y
machacado
cocido
pelado y cocido
picada
blanquear y hacer
pasta

5 gr
2 gr

hierba buena picada

oregano triturado

PROCEDIMIENTO
Para que la sopa no resulte agria, el chuno debe remojarse una noche antes,
pelarse, machacar y lavar muchas veces, en la olla poner el agua, la carne y
la chalona, espumar y aadir la sal y cocer por una hora, luego adicionamos,
habas, arvejas y zanahorias, dejamos cocer por 30 minutos; agregue el
chuno, deje cocer 5 minutos, luego adicione, la papa, el trigo cocido y
pelado, el mote cocido, mientras se cuece, elabore un sofrito con el aceite,
la cebolla blanca, el organo, comino, pimienta y pasta de aj, adicione a la
sopa, rectifique sabores. retire del fuego, y finalmente adicione el picadillo
de hierbas para servir.
TCNICAS
Hidratar
cocion

GLOSARIO
Hidratar.- adicionar agua a un genero
para q restablecer el grado de
humedad necesario.
cocion.- someter a un genro a calor,
para que este quede cocido y sea
comestible

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES

FACTOR
MERMA

CANT.
COMPRA

UNIDAD

2 lt
250 gr

250 gr
C/N
125 gr
125 gr
100 gr
800 gr
125 gr
250 gr
250 gr
30 ml
50 gr
2u
5 gr
3 gr
1 gr
20 gr
5 gr

COSTO
PRODUCTO

5 gr
2 gr

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

0.00
0.00
0.00
0.00

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE: Empanadas bolivianas
CATEGORIA:
# PAX:
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE

CANT.
REQUERIDA
RECETA

harina
manteca de cerdo
agua tibia
huevo
azucar
achote
sal

500 gr
60 gr
150 gr
1 gr
100 gr
5 gr
3 gr

Relleno:
pata de res
mirepoix
agua
carne de res
Tuetano
arvejas
manteca de cerdo
ajo
zanahoria
cebolla larga
aj
culantro
oregano
comino
sal
azcar
pasas
aceitunas verdes

2 kg
1 lb
4 lt
500 gr
60 gr
20 gr
40 gr
5 gr
20 gr
40 gr
5 gr
5 gr
3 gr
5 gr
c/n
40 gr
20 gr
20 gr

APP

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE

aceite de achote

gelatina de res
gelatina de res
gelatina de res
brunoise
blanqueadas
brunoise
brunoise
brunoise
picado

enteras
brunoise fino

papas

small dice y
blanqueadas

30 gr

PROCEDIMIENTO
Para la masa, hacer un volcan con la harina. Diluir el aceite de achote y sal en
el agua tibia.Frisar la masa y agregar la manteca. Formar una bola uniforme,
bolear, tapar y refrigerar.Para el relleno: Diluir el tutano con un poco de
manteca, Aadir la cebolla, el ajo y la zanahoria.agregar la papa cocida, las
aceitunas, las pasas, el azucar, el comino, el aji, el culantro y el oregano.
Aadir la carne y cocinarla unos minutos. Dorar la pata de res al horno con
pimienta en grano. Hacer un fondo con la pata, mirepoix y 4 litros de agua.
Reducir a la mitad de volumen. Enfriar para obtener la gelatina,Estirar la masa
y cortar circulos de 12 cm de espesor. Colocar el relleno y cubos de la gelatina
repulgar la empanada y colocarla con el repulgado hacia arriba en una lata
para horno engrasada. Hornerla a 220 C por 8 a 10 minutos hasta dorarla.
TCNICAS
mezclar
amasar
repulgado

GLOSARIO
Amasar.-Mover y presionar repetidamente una
o ms sustancias slidas con un lquido hasta
que se forma una masa homognea compacta
y blanda
repulgado.- metodo de cerrado de las
empanas

RESEA HISTORICA

PUNTOS IMPORTANTES
En el momento de amzar es importante que
los elementos se mesclen homogenea mente
para que la masa sea unidorme y no tenga
una consistencia no deseada

FACTOR MERMA

CANT.
COMPRA

500 gr
60 gr
150 gr
1 gr
100 gr
5 gr
3 gr

2 kg
1 lb
4 lt
500 gr
60 gr
20 gr
40 gr
5 gr
20 gr
40 gr
5 gr
5 gr
3 gr
5 gr
c/n
40 gr
20 gr
20 gr

UNIDAD

COSTO
PRODUCTO

30 gr

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr)
grasas (gr)
carbohidratos (gr)

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