PRACTICA N 3

ANALISIS PROXIMAL
Se conoce como anlisis proximal al conjunto de determinaciones bsicas que
se realiza sobre los alimentos, con el fin de obtener una primera aproximacin
de su composicin qumica, la que permitir posteriormente caracterizar al
alimento en cuestin.
Los anlisis bsicos que se incluyen son: humedad, grasa, protenas, ceniza,
fibra bruta, carbohidratos nifex.
Este ltimo grupo de componentes los carbohidratos totales o nifex es
calculado por diferencia de 100 menos el total de porcentaje hallado de:
humedad + grasa + ceniza + protena. Debe tener presente que esta fraccin
puede incluir los carbohidratos solubles de los insolubles, y si se quiere
expresar como carbohidratos solubles deber restarse tambin la fraccin de
fibra.
A continuacin se describen los protocolos de estos anlisis bsicos y
tradicionales de mucha aplicacin en alimentos.

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CINEZA

I.- OBJETIVO:
- Conocer el porcentaje de humedad que poseen los alimentos utilizando el
mtodo de secado en la estufa.
- Conocer el porcentaje de ceniza de un alimentos utilizando el mtodo de
ignicin en la mufla.

II.- FUNDAMENTO:
Determinacion de la Humedad
El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en la prdida
de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso
constante.
La prdida de agua puede realizarse por diferentes mecanismos; calor seco,
rayos infrarrojos, solventes deshidratantes, etc., en funcin a la cantidad de
muestra a trabajar.
El uso de los rayos infrarrojos ltimamente tiene mucha aplicacin e
importancia, por brindar los reportes de humedad en tiempos cortos de 2 3
minutos, tiles sobre todo en aquellas industrias donde la humedad o los
slidos totales de la muestra est directamente relacionado con el precio de
la materia prima: industria lctea, industria molinera, etc.
Los molinos de granos como trigo, arroz, cebada, etc, requieren los
resultados de humedad en forma inmediata, a la llegada del material al
molino, de all que tenga que usarse instrumentos cada vez ms
sofisticados y muestras cada vez ms pequeas.

CENIZA
Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus
de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. El conocimiento
bsico de las caractersticas de varios procedimientos para la determinacin
de cenizas es muy necesario para la obtencin de procedimientos
confiables. Tres principales tipos de determinacin de cenizas existen:
1) Calcinacin por secado el cul funciona para la mayora de los alimentos.
2) Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, este es para muestras
con alto contenido de grasas (carne y productos crnicos), como una
preparacin para el anlisis mineral y
3) Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamado calcinacin a
bajas temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen
elementos voltiles.
Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales
deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales
frescos necesitan ser secados antes de calcinarse.
Productos con alto contenido de grasa necesitan ser secados y
desengrasados antes de calcinarse. Frutas y vegetales deben estar sujetos
a procedimientos adicionales a la determinacin de cenizas, tales como
cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas. Por otro lado el contenido
de cenizas puede ser expresado tanto en base hmeda o base seca
III.- MATERIALES Y METODOS:
3.1. Materiales
- Muestras alimenticias diversas de origen: animal, vegetal, etc., y diferente
estado fsico: lquidos, slidos secos y hmedos.
- Cpsulas de porcelana
- Estufa regulado a 105C
- Desecador
- Mufla
- Balanza de precisin 0.001g
- Esptula para pesar
- Pinza mecnica
- Cocina elctrica
- Mortero de porcelana con pistilo

3.2. Metodologa:
Determinacin de humedad por Secado con estufa:
1. Colocar los crisoles 24 horas antes
para obtener el peso constante de
cada uno en la estufa de laboratorio
a 105 C.

3. Pesar de manera individual cada

uno de los crisoles con la muestra para
obtener el peso exacto. Recuerde no
tocar con las manos los crisoles, use
las pinzas en toda operacin.

2. Colocar en cada uno de los crisoles

5g. de producto seco 10g. de producto
fresco.

4. Con la pinza de dos puntas, colocar

los crisoles con muestra en la estufa,
la cual debe ser graduada a 105 C.
esperar 4 horas.

5. Una vez transcurrido el tiempo,

introducir los crisoles en el desecador
y esperar de 10 a 15 minutos para que
6. Pesar los crisoles con la muestra y
se libere el calor. Tener precaucin con
anotar.
la tapa del desecador, ya que si no se
tiene precaucin se puede mover o
caerse, debido a la liberacin de la

7. Realizar los clculos de acuerdo

con la siguiente frmula:

%Humedad=

(P2 P1)
x 100
m

P1 = peso de la cpsula con la muestra hmeda, en gramos

P2 = peso de la cpsula con la muestra seca, en gramos
m = peso de la muestra en gramos

%Humedad=

(37.536.9)
x 100
5

%Humedad=12

Determinacin de ceniza por calcinacin por secado.

1. Previamente realizar el tarado de los
2. Pesar en cada capsula 5 g de
crisoles (24 horas) para obtener el
muestra homogeneizada.
peso constante de cada uno de ellos.

Peso del crisol vaco:

31.31 gramos
3. Pre calcinar la muestra en la
placa de calentamiento, evitando
que se inflame luego

5. Preenfriar en la mufla apagada y

si no se logran cenizas blancas o
grisceas, humedecerlas con agua
destilada,
secar
y
someter

4. Colocar los crisoles con la

muestra en la mufla e incinerar a
550C por 3 horas, hasta obtener
cenizas blancas o grisceas.

6. Dejar enfriar en el desecador.

7.Realizar
Pesar Clculos
8.

%Cenizas=

( P2 P1)
x 100
m

P1 = peso del crisol vaco en

P2 = peso del crisol con las
m = peso de la muestra en

gramos
cenizas, en gramos
gramos

%Cenizas=

( 35.6331.31 )
x 100
5

%Cenizas=86.4

IV) RESULTADOS Y DISCUSION

Datos obtenidos
DETERMINACION DE HUMEDAD

- En harina de trigo:
Humedad=

( P 2 P 1)
x 100
m

(38.8338.01)
5

%H=

x 100

% H = 16.4%
- En galletas:
Humedad 1=
% H m1=

(P 2 P1)
x 100
m
(35.9635.80)
5

Humedad 2=

x 100

% Hm1 = 3.2%

% Hm2 =

(P 2 P1)
x 100
m
(95.7795.50)
x 100
5

% Hm2 = 5.4%

- En hojuelas de avena:
Humedad=
% Hm1 =

( P 2 P 1)
x 100
m
(37.5036.90)
x 100
5

% Hm1 = 12%
DETERMINACION DE CENIZA
- En galletas:
Ceniza=
%C=

( P 2 P1)
x 100
m
(37.1032.69)
x 100
5

% C = 82.2%
- En harina de trigo:
No alcanzo la muestra en la mufla.

Humedad 2=
% Hm2 =

( P 2 P1)
x 100
m
(92.4691.90)
x 100
5

% Hm2 = 11.2%

- En hojuelas de avena:
Ceniza=
%C=

( P 2 P1)
x 100
m
(35.6331.31)
x 100
5

% C = 86.4%

Compare los resultados con los que

muestra las Tabla Peruanas de Composicin de Alimentos y
Manual de datos para Ingeniera de los Alimentos y enuncie su
discusin.
-

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al

residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica,
esta representa el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes
elementales que estan presentes en determinada muestra, por lo que
son un ndice de calidad.

Segn las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, el anlisis de

ceniza se lleva a cabo por la quema total de la muestra a altas
temperaturas (incineracin) en una mufla.

Segn las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, que

desarrollan su fundamento en un diagnstico previo de la informacin de
macro y micronutrientes de cada alimento; nos dan el alcance de los
valores aproximados que deberan tener los diferentes alimentos
analizados es esta prctica (hojuelas de avena y galletas) en base a su
% de Ceniza, para luego compararlos con los datos obtenidos
experimentalmente durante el desarrollo de la prctica.

Segn las Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, el % de

ceniza que debera tener las hojuelas de avena es de aproximadamente
1.7% y el de galletas es de 2.4%; sin embargo los resultados obtenidos
tras la incineracin de 5g de cada una de las muestras en la mufla, nos
result un 86.4% y 82.2% respectivamente; estos porcentaje son muy
altos y escapan totalmente a los convencionales. Por lo que asumimos
que el factor principal de la alteracin de estos resultados fue que las
muestras no se incineraron en su totalidad, ya que durante la practica la
mufla usada no contaba con tan altas temperaturas y por lo tanto
necesitaba permanecer ms tiempo (el cual no se dio) para lograr asi la

quema total de las muestras y poder hallar el porcentaje real de ceniza

de ambos productos.
-

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms

importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin
embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener
resultados exactos y precisos. El contenido de humedad es un
factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya
que si est por encima de los niveles normales facilita el
desarrollo de microorganismos.

Segn el Manual de datos para Ingeniera de los Alimentos, el

valor normal para humedad en harina de trigo es de 13.8%. El
resultado obtenido experimentalmente fue de 16.4%, y
comparndolo notamos que este dato est por encima del
permitido, por lo que al no cumplir con el % de humedad
requerido se vuelve no apto para el consumo ya que est
expuesto a ser contaminado por microorganismos.

Segn el Manual de datos para Ingeniera de los Alimentos, el

valor normal para humedad en galletas es de 4.8%. Los
porcentajes de humedad obtenidos durante la prctica fueron
de 3.4% y 5.2%, los cuales se encuentran en un rango
aceptable y permitido para su consumo y distribucin.

Segn el Manual de datos para Ingeniera de los Alimentos, el

valor normal para humedad en hojuelas de avena estan entre
12-14%. Si los comparamos con los obtenidos que fueron de
12% y 11.2%, podemos afirmar que estos porcentajes de
humedad son iguales o menores que los permitidos, por lo que
son adecuados para el consumo humano.

CONCLUSIONES
DETERMINACIN DE HUMEDAD
De los objetivos de la prctica
Logramos determinar los porcentajes de Humedad en las muestras
analizadas de hojuelas de avena, harina de trigo y galletas a travs del
secado en estufa que es una tcnica de laboratorio sumamente sencilla
y fcil de realizar.
De los resultados de la prctica
De los resultados obtenidos encontramos que: el porcentaje de
humedad de avena que determinamos fue de un valor de 11.2 y 12% en
2 muestras diferentes, la cual nos indica que comparada con la norma
INEN de acuerdo a la humedad estandarizada de este producto se
puede presentar hasta un 12% como mximo y obtuvimos un resultado
favorable, para la harina de trigo obtuvimos un 16.4% de humedad la
cual comparada con la norma INEN de acuerdo a la humedad
estandarizada de este producto se puede presentar hasta un 14% como
mximo, la cual indica que no est cumpliendo con los requisitos de
calidad y para las galletas obtuvimos un % de humedad de 3.2 y 5.4%
en 2 muestras diferentes, para este producto no encontramos un % de
humedad estandarizado pero sabemos que por ser un producto seco
tiene una humedad muy baja la cual coincide con nuestros resultados.
DETERMINACIN DE CENIZAS
De los objetivos de la prctica

 No logramos obtener resultados exactos ni precisos debido al factor

tiempo, sin embargo realizamos el procedimiento correspondiente que
se aplica en laboratorio para determinar los porcentajes de cenizas en
alimentos como la avena y galletas.
De los resultados de la prctica
Despus de la calcinacin de la avena y de galleta identificamos que el
porcentaje de ceniza corresponden a 86.4% y 82.2% respectivamente.
Comparando nuestros resultados con los porcentajes de ceniza que
debe poseer la avena como la galleta (1%-1.40 %) podemos establecer
que el resultado encontrado no es del todo aceptable debido a que se
encuentra fuera del rango establecido, en este caso fue debido a la falta
de tiempo para la realizacin total de la prctica.

VI. CUESTIONARIO:
6.1. Qu opina del mtodo para tener una referencia del contenido de
humedad de los productos agroindustriales? Para qu tipo de
productos no son aplicable? Por qu?
El mtodo empleado para determinar el contenido de humedad fue el de
secado en estufa. Este mtodo es rpido, preciso y fue conveniente para
determinar el % de humedad de los productos (galletas, harina de trigo y
hojuelas de avena) que fueron analizados.
El mtodo de secado en estufa es aplicable a alimentos slidos, lquidos o
pastosos no susceptibles a degradacin al ser sometidos a temperaturas
superiores a 105 C.
Aunque este mtodo da buenos resultados es preciso tener presente que
algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente y a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias adems de agua.
Por consecuencia este mtodo es inadecuado para productos ricos en
sustancias voltiles distintas del agua como los condimentos o especias,
debido a la oxidacin de los aceites y aceites esenciales de estos productos;
tambin es inadecuado para los productos con un elevado contenido en
azcares (caramelizacin) y para las carnes con un contenido alto de grasa
(oxidacin).
6.2 Con los datos obtenidos establezca un listado de los grupos de
productos alimenticios, segn contenidos de humedad o materia seca
similares y plantee la susceptibilidad de dao por ataque microbiano.
Resultados obtenidos:

Productos
Galletas
Hojuelas de avena
Harina de trigo

% Humedad
3.2 y 5.4 %
11.2 y 12%
16.4%

Actividad de Agua
0.032 y 0.054
0.112 y 0.12
0.164

Por su contenido de agua las galletas, cereales y harinas, son algunos de los
alimentos menos contaminados, la contaminacin ms frecuente es
ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada,
arroz, avena, estos casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de
protenas y carbohidratos. Las alteraciones llegan a presentarse cuando la
actividad de agua aw sube, es as como se hace evidente el desarrollo de
mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados como la
harina.
En el caso de las harinas, cuando tienen una aw alta, puede llegar a favorecer
el desarrollo de bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el
Rhizopus, que son los dos principales microorganismos causantes de las
alteraciones de la harina.
La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran
importancia desde el punto de vista de inocuidad y salud pblica. Si los granos
de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y
manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen por qu
sufrir alteraciones microbianas.

VI. BIBLIOGRAFIA
MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J.M. (2014) Edicin Ampliada y corregida-.
Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones y MundiPrensa S.A., Madrid.
Pgs. 204-207.
MARTNEZ, J.A. (1994). Fundamentos terico-prcticos de Anlisis de Alimentos.
EUNATE. Pamplona. Pgs. 156-159