INTRODUCCIN

Habitualmente se define la energa como la capacidad de la materia para

producir

trabajo,

pudiendo

adoptar

distintas

formas,

todas

ellas

interconvertibles directa o indirectamente unas en otras. El balance de energa

al igual que el balance de materia es una derivacin matemtica de la "Ley
de la conservacin de la energa" (Primera Ley de La Termodinmica), es decir
"La energa no se crea ni se destruye, solo se transforma". El balance de
energa es un principio fsico fundamental al igual que la conservacin de
masa, que es aplicado para determinar las cantidades de energa que es
intercambiada y acumulada dentro de un sistema. La velocidad a la que el calor
se transmiten

depende

directamente

de

dos

variables:

la

diferencia

de temperatura entre los cuerpos calientes y fros y superficie disponible para

el intercambio de calor. Tambin influyen otros factores como la geometra y
propiedades fsicas del sistema y, si existe un fluido, las condiciones de flujo.
Los fluidos en bioprocesado necesitan calentarse o enfriarse. Ejemplos tpicos
de ellos son la eliminacin de calor durante las operaciones de fermentacin
utilizando agua de refrigeracin y el calentamiento del medio original a
la temperatura de esterilizacin mediante vapor.
En el presente informe veremos la conservacin de los alimentos a travs del
tratamiento trmico, adems como aspecto medular realizamos el balance de
energa en un tiempo determinado del proceso de calentamiento en un sistema
cerrado. Para lo cual obtuvimos la masa de vapor utilizado en la operacin.
OBJETIVOS

Realizar la conservacin de alimentos a travs de tratamientos trmicos

Realizar el balance de Energa en el tiempo establecido, de un

tratamiento trmico (sistema Cerrado)

Resultados

Cuadro 1: Capacidad Calorfica

Componente
Durazno
Hierro
Hoja lata
Acero Inoxidable

Cp (kcal/ Kg oC)
0.87
0.114
0.096
0.115

Cuadro 2: Masa de los componentes

Componente
Conserva = Durazno + envase
Durazno
Envase
Autoclave

Masa (kg)
0.9426
0.8392
0.0998
60

Cuadro 3: Comparacin de temperaturas

Termmetro
Sensor de temperatura

T inicial 0C
31.1
27.77

T final 0C
75.9
107.4756

Cuadro 4 Presin del vapor

Presin de vapor

7psi =48263,3Pa

Balance de

Energa en

un proceso-

Autoclave

Vapor de agua
saturada
Entrada

Conserva
Agua condensada
Salida

Q total= Q1 + Q2 + Q3

Q1: Cantidad de calor total consumido durante el proceso trmico de la

conserva.

Q1 = (masas del durazno x Cp mango + masa de lata x Cp lata) (Tf- Ti)

Q1 = (0.87 x 0.8392 + 0.114 x 0.0998) x (75.9 31.1)
Q1 = 33.22 kJ

Q2: Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura del

autoclave.

Q2 = m CP (Tf-Ti)
Q2 = masa del autoclave x cp autoclave x (Tf-Ti)
Q2 = 120 x 0.115 x (75.9 31.1) = 618.24 kJ

Q3: Calor cedido al medio por conduccin y conveccin

Q3 = U A t (Tw Taire)
A: Superficie exterior del equipo en contacto con el medio ambiente
t: tiempo de duracin en hora
U= 8.4 + 0.06 (Tw Taire) Kcal/ m2hoC
U= 8.4 + 0.06 (45 -31.1) = 9.234 Kcal/ m2hoC
Q3 = 9.234 x 2.41 x 0.5 x (45 -31.1) =154.66 kJ

Q total = 154.66 kJ + 618.24 kJ + 33.22 kJ = 806.12 kJ

Vapor requerido:
Q total = mvapor x vapor(hg) a 48.26KPa
806.12 kJ = mvapor x 2308 kJ/kg
Masa de vapor= 0.349 kg
Con el uso del sensor la temperatura mxima seria de 107.47C
806.12 kJ = mvapor x 2687.6 kJ /kg
Masa de vapor= 0.3 kg

Discusin de resultados

Segn Rodrguez (2007) El balance de energa se basa en la ley de

conservacin de energa que indica que en un proceso la energa no se crea ni
se destruye solo se transforma, segn la afirmacin dada por el autor se puede
establecer que la energa de entrada es igual a la de la salida cumpliendo dicho
parmetro se desarrolla el balance energa que nos da un panorama especfico
de cmo se distribuy el calor cedido por la corriente de vapor saturado a la
conserva, autoclave, durazno, alrededores saliendo como lquido condensado,
esto es afirmado por Valiente (1998) quien dice que en un balance de energa
se toman en cuenta la transferencia de energa a travs de los lmites del
sistema.
Siguiendo el balance de energa se pudo conocer el valor de la cantidad de
vapor saturado que entr por la lnea de vapor, resaltando que el balance
energa debe ir de la mano del balance de masa.
El resultado obtenido de vapor saturado que ingresa fue de 0.3kg por el data
trace mientras que los resultados obtenidos

mediante la informacin de

temperaturas, presiones, pesos dio por resultado 0.349kg. Esto se debi

probablemente a que el margen de error que se maneja al usar el data trace es
menor respecto a la medicin manual, dando un resultado ms exacto y real.
El autoclave es un sistema diseado para soportar altas presiones y altas
temperaturas, dentro de la Industria Alimentaria es usado bsicamente en la
esterilizacin segn Zamora (2013) la esterilizacin es un Procedimiento que
permite la eliminacin de toda forma de vida microbiana, incluso las esporas,
que puedan existir en un objeto. Segn lo sealado es una gran ventaja cuando
se quiere preservar alimentos por largos periodos y dentro del laboratorio
tienen un uso ms especfico en cuanto a esterilizacin de instrumentos y
materiales.

Conclusiones

 En el proceso de calentamiento vimos como el calor que ingresaba con

el vapor era absorbido por diferentes componentes confirmando la ley de
la conservacin de la energa.
La masa de vapor usada para el calentamiento es similar para las
temperaturas del termmetro y del sensor.
Encontrando un tiempo ptimo de conservacin mediante un escaldado
es posible mermar el contenido de microorganismos sin daar la
estructura del producto ni sus caractersticas organolpticas.
Recomendacin
Los intervalos usados en el sensor de temperatura son muy amplios al
considerar que en la disminucin de temperatura varia en segundos.
Un programa ms detallado nos ayudara a controlar la temperatura
mxima y final en un proceso trmico.
Bibliografa

RODRIGUEZ. (2007). Ejercicios de balance de materia y energia

aplicados
a
procesos
industriales
Per.
Disponible
en:
http://alimentaria.pe.tripod.com/masaenergia.pdf. Consultado el 29 de
abril del 2016

VALIENTE, B. A. (1998). Problemas de balance de materia de

energia en la industria alimentaria. 2 EDICION. Editorial Limusa.
(Mxico).

ZAMORA (2013). Gua para el manejo del autoclave en la central de

esterilizacin del hospital universitario de CEUTA Espaa. Disponible
en:http://www.ingesa.msssi.gob.es/estadEstudios/documPublica/internet/
pdf/Autoclave.pdf .Consultado el 29 de abril del 2016

PAPER RESUMIDO
MTODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA REFRIGERACIN Y
CONGELACIN DE LOS ALIMENTOS
La transferencia de calor en un proceso de refrigeracin, congelacin se
propaga progresivamente de forma lenta debido a la agitacin molecular los
que hace que sea un sistema lento e interno
En la industria agroalimentaria es importante el uso de sistemas energticos
que provean de la mayor eficiencia posible y que ayude tanto a los
demandantes como a los productores, por lo cual es importante la realizacin
de un balance energtico que de un panorama detallado y especifico de las
cantidades de calor suministradas y rechazadas en todos los procesos de
forma generalizada. Dichos balances posteriormente permitirn el
establecimiento de modelos de transmisin e calor en alimentos que
depender de las propiedades termodinmicas que posean los mismos.
Modelos de transferencia de calor aplicables a procesos de enfriamientos
sin cambio de fase

Mtodos numricos

Las soluciones numricas mucho ms desarrolladas pueden estar basadas en

las diferencias finitas o en los elementos finitos.
El mtodo de las diferencias finitas consiste en discretizar el dominio en estudio
en pequeos volmenes de control, supuestos isotermos, sobre los cuales se
expresa el balance de energa, las diferencias tanto espaciales como
temporales son aproximadas por diferencias.
El mtodo de elementos finitos est basado igual que el anterior en la
discretizacion del dominio y consiste en hacer satisfacer la ecuacin diferencial
(ecuacin de Fourier) en un sentido global sobre un determinado dominio.
Ejemplos de inters que ahondan en la bsqueda de un modelo eficaz para
controlar los fenmenos de transferencia de calor
en los productos
alimentarios son el desarrollado por Tanaka et al en 1192 que obtuvieron una
aproximacin de elemento finito para estimar la difusividad trmica de frutas y
hortaliza centrando sus estudios en la determinacin de este parmetro en
vesculas de pellejos de pomelos

Mtodos analticos

Basados en la resolucin directa de la ecuacin diferencial de transmisin de

calor por conduccin. Los mtodos establecen simplificacin limitaciones que
faciliten la resolucin de la ecuacin diferencial o la aplicacin de herramientas
matemticas que aunque son de difcil resolucin pueden resultar de fcil
aplicacin.
Entre estos ltimos se encuentra el mtodo de la funcin de trasferencia la cual
se basa en que las caractersticas de todo sistema pueden ser descritas
mediante el establecimiento de una relacin entre una funcin (temperatura
exterior) y la respuesta del sistema hacia ella.

Modelos de transferencia de calor aplicables a procesos de enfriamiento

con cambio de fase
Aunque el modelo fsicamente ms realista para la congelacin de materiales
biolgicos slidos es el de la transmisin de calor con propiedades trmicas
variables, Comini et al, demostr que la utilizacin de una temperatura nica de
cambio de fase en un contorno mvil ( como la congelacin del agua pura)
puede calcularse aproximadamente usando un pico estrecho en la curva de
calor latente en funcin de la temperatura C(T) dentro de un esquema de
propiedades variables.
Otro mtodo usado ha sido e del elemento de contorno propuesto por Brebia y
Walker en 1979, Se trata de un mtodo similar al de elemento finito y ha sido
utilizado para resolver casos de conduccin de calor no lineal con propiedades
trmicas variables.
En 1833 Koziol et al, propuso un mtodo analtico de balances elementales
para indicar campos de temperatura y para analizar los procesos de
refrigeracin de producto alimentarios
Fuente http://www.vpclima.upv.es/articulos/ArtiNac22.pdf