ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE

CALIDAD EN LA INDUSTRIAL ALIMENTARIA

UNIDAD N 4. ANALISIS DE CALIDAD
Actividad Anlisis de la leche
La fbrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche.
Por tal motivo su jefe le solicita que realice un anlisis fisicoqumico a
este producto. Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche
fresca que puede ser de ordeo o pasteurizada. Las cuales debe dejar
dos das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Despus de transcurridos estos das tome otras tres muestras de 10 ml
de leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y
calentamiento.

Prueba de yodo: En esta prueba usted debe tomar una muestra de

leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego
adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.

Prueba de alcohol: En esta prueba usted debe tomar una muestra

de leche fresca y otra de la que dej en reposo. Adicionar a cada
una 5 ml de alcohol de 90%, agitar y observar que sucede con
cada una de las muestras.

Prueba de calentamiento: En esta prueba usted debe tomar una

muestra de leche fresca y otra de la que dej en reposo.
Calentarlas separadamente a 45 C y observar que ocurre con
cada una de las muestras.

Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que

usted sigui y los equipos y materiales que utiliz, tambin explique lo
que observ en las pruebas realizadas a la leche, justificando su
respuesta.

Solucin

1. Prueba de Yodo: La prueba de yodo es una prueba de plataforma o

de recibo de la leche que permite detectar si la leche ha sido
adulterada con almidones o harinas. Estos se adicionan con el fin
de aumentar la densidad aparente de la leche, cuando la leche es
de baja calidad o escasa en slidos.
Materiales:

Tubos de ensayo

Gotas de yodo

Harina de trigo

Leche reposada por 2 das

Leche fresca

Erlenmeyer, agitador.

Procedimiento: En un Erlenmeyer se verti 10 ml de leche

reposada anteriormente y se le adiciono 4 gr de harina de trigo, se
mezcl de forma homognea y se tom una alcuota de 5 ml de
esta leche vertindose en un tubo de ensayo, luego se procedi
adicionar 4 gotas de yodo y se agito, observndose los resultados
y registrados (ver conclusiones). Se realiz el mismo el mismo
procedimiento con la leche fresca, se observ el resultado y se
registr.

2. Prueba de alcohol: Esta prueba se realiza con el fin de determinar

si la leche no ha comenzado un proceso de acidificacin, debido a
las bacterias presentes en la leche, esto ocurre con leches de baja
calidad o demasiado viejas. La acidez normal de la leche se
encuentra entre 13- 20 ml de NaOH 0.1N/ 100ml; al mezclar
cantidades iguales de alcohol 90% y leche se puede observar la
coagulacin de esta, lo que nos indica que la Leche no resistira un
tratamiento trmico.
Materiales:

Tubos de ensayo

Alcohol 90%

Leche reposada por 2 das

Leche fresca

Procedimiento: En un tubo de ensayo se verti 5 ml de la leche

fresca adicionndose posteriormente 5 ml del alcohol 90%, se tap
y se invirti suavemente de 2 a 3 veces sin agitacin, se rotulo el
tubo de ensayo, se observaron los resultados y fueron registrados.
Este mismo procedimiento se realiz con la leche que estaba en
reposo de dos das rotulndose de igual forma el tubo de ensayo.

3. Prueba de Calentamiento.
Esta prueba se hace con el fin de determinar la calidad de la leche a
nivel microbiano, ya que la flora presente en la leche ms el
calentamiento hace que esta sufra una fermentacin.

 Materiales:

Tubos de ensayo

Mechero

Leche reposada por 2 das

Leche fresca

Procedimiento: En tubos de ensayo se colocan 10 ml de cada una

de las muestras y se rotulan para realizar un doble anlisis en
paralelo, se llevan a llama directa y se dejan hervir. Se observaron
los resultados y se registraron.

CONCLUSIONES:

Esta actividad permiti concluir a cerca del anlisis fisicoqumico

de dos muestras de 10 ml cada una de leche fresca, la cual una de
ellas se dej en reposo con anterioridad de dos das en un
recipiente tapado a temperatura ambiente. Como es de esperarse
se presentaron variaciones significativas en el tiempo que se
comenz a deteriorar la leche en reposo debido a que esta leche
tiene una elevada carga microbiana y si no se somete a un
tratamiento trmico generara un aumento en la acidez

En la prueba de yodo lo que se pudo observar fue que ambas

muestras despus de aadirles la harina de trigo y las gotas de
yodo, estas se tornaron de un color azul indicando que la prueba
era positiva y que contena almidn, lo cual era de esperarse ya

que a las muestras se le adicionaron harina la prueba de positiva

por la explicacin anteriormente.

En la prueba de alcohol se puedo observar que la muestra que se

dej reposada por dos das se coagularon debido a que las
bacterias normales presentes en la leche y las condiciones de
temperatura la acidificaron, indicando que la prueba en dicha
muestra era positiva y que exista acidez, caso contrario para la
otra muestra que no presento coagulacin

Ambas muestras de leche, despus de sometidas a calentamiento,

se observ que el contacto con el calor y la ebullicin empezaron a
cortar la leche para ambos casos, indicando que las pruebas eran
positivas. Sin embargo, la leche reposada tomo una textura de
apariencia gelatinosa, esto debido al tiempo que lleva sin algn
tratamiento trmico, as como la otra muestra que estaba bajo
refrigeracin mantenindose liquida y estable en el proceso
indicando que hay pocos microorganismos y la leche es de ptima
calidad.