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Conservacin de
alimentos por fro
Presidente FIAGRO
Antonio Cabrales
Junta Directiva FIAGRO
Diego Ernesto Llach
Nicola Angelucci
Eduardo Borja Letona
Mercedes Llort de Wise
Jos Agustn Martnez
Axel Sderberg
Director FIAGRO
Samuel Salazar
Director de Proyectos
Rafael Vega
Conservacin
de alimentos por fro
I.CIENCIA Y TECNOLOGA
I. CIENCIA Y TECNOLOGA
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I.TECNOLOGA APLICADA
II.
II. TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
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I.TECNOLOGA APLICADA
II.
2.4.14 Pimentn o chile dulce
2.4.15 Pimentones y chile picante secos
2.4.16 Papas
2.4.17 Loroco (flor) [Fernaldia pandurata]
2.4.18 Chipiln (hoja) [Crotalaria longirostrata]
2.4.19 Izote (flor) [Yucca elephantipes]
2.4.20 Pito (flor) [Erythrina berteroana]
2.4.21 Yuca (cassava) [Manihot esculenta]
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3. Frutas
3.1 Ctricos: Madurez y calidad
3.1.1 Ctricos: Enfriamiento -refrigeracin
3.1.2 Ctricos: Transporte
3.1.3 Ctricos: Almacenaje
3.1.4 Naranjas
3.1.5 Limones
3.2 Bananos-Pltanos
3.2.1 Hermeticidad
3.2.2 Refrigeracin
3.3 Aguacates
3.4 Mangos
3.5 Pias o anans
3.6 Jocotes [Spondias mobin, Spondias pupurea]
3.7 Nance [Byrsonima crassifolia]
3.8 Maran [Anacardium occidentale]
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I.TECNOLOGA APLICADA
II.
1.6. Refrigeracin de becerros y corderos
1.7. Carnes procesadas
1.8. Productos de carne congelados
1.9. Calidad de la carne congelada
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2.AVES
2.1. Procesamiento de aves de corral
2.2. Enfriamiento
2.3. Descontaminacin de carcasas
2.4. Transformacin posterior
2.5. Congelamiento.
2.5.1 Efecto sobre la calidad del producto
2.5.2 Mtodos de congelamiento
2.5.3 Descongelado
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3.PESCADO
3.1.Productos pesqueros
3.1.1. Cuidado a bordo del barco
3.1.2. Formacin de hielo
3.1.3. Congelamiento de productos pesqueros
3.1.4. Congelado
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1.LACTEOS
1.1.Produccin y procesamiento de la leche
1.1.2. Recepcin almacenamiento de leche
1.1.3. Separacin y clasificacin
1.1.4. Pasteurizacin y homogenizacin
1.1.5. Almacenaje y distribucin de la leche
1.1.6. Refrigeracin
1.2. Elaboracin de mantequilla
1.3. Elaboracin de queso
1.4. Postres congelados de leche (sorbete y otros)
1.5. Esterilizacin de alta temperatura (UHT) y
Empaque Asptico (AP)
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de alimentos por fro
I.TECNOLOGA APLICADA
II.
2.HUEVOS Y PRODUCTOS DE HUEVOS
2.1.Huevos con cascarn
2.1.1. Estructura de huevo y composicin
2.1.2. Calidad de huevo y seguridad
2.1.3. Procesamiento de huevo de cscara
2.1.4. Efecto de refrigeracin sobre calidad de huevo
y seguridad
2.1.5. Embalaje
2.1.6. Transporte
2.2.Productos de huevo
2.2.1. Productos refrigerados de huevo
2.2.2. Productos congelados de huevo
2.2.3. Productos de huevo deshidratados
2.2.4. Calidad en productos de huevos
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3.JUGOS DE FRUTAS
3.1.Jugo de naranja
3.1.1. Concentrado de naranja
3.1.2. Almacenamiento en cmaras frigorficas
3.1.3. Mtodos de concentracin
3.1.4. Control de calidad
3.1.5. Jugo enfriado
3.1.6. Refrigeracin
3.2.Otros jugos ctricos
3.2.1. Jugo de toronja
3.2.2. Mezcla jugo de toronja y naranja
3.2.3. Jugo de mandarina
3.3.Jugos no ctricos
3.3.1. Jugo de pia
3.3.2. Jugo de manzana
3.3.3. Jugo de uvas
3.3.4. Fresa y otros jugos de baya
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II.
I.TECNOLOGA APLICADA
4.PRODUCTOS DE PANADERIA
4.1. Almacenaje de ingredientes
4.2. Mezcla
4.3. Fermentacin
4.4. Formado de pan
4.5. Fermentacion final
4.6. Coccin u horneado
4.7. Enfriamiento del pan
4.8. Cortar y envoltura (enrollado)
4.9. Pan congelado
4.10.Descongelacion de pan
4.11. Congelacin de otros productos de panadera
4.12.Panadera congelada de prefermenteados
4.13.Masas y pastas retardadas
4.14.Opcin de refrigerantes
5. ALIMENTOS PREPARADOS, PRECOCIDOS
Y LISTOS PARA CONSUMO
5.1.Platos principales, comidas completas preparadas
5.1.1. Caractersticas generales de la planta
5.1.2. Preparacin, elaboracin.
Operaciones unitarias
5.1.3. Ensamble (montaje), llenado y empacado
5.1.4. Envase, enfriado (refrigerado), congelado
5.1.5. Almacenamiento de productos terminados
y transporte
5.1.6. Carga refrigerada
5.1.7. Sistemas de refrigeracin
5.2.Hortalizas
5.2.1. Produccion internacional
5.3. Frutas
5.4. Otros alimentos preparados (etnicos)
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II.
I.TECNOLOGA APLICADA
APLICACIONES INDUSTRIALES
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6. FABRICACION DE HIELO
6.1. Fabricas de hielo
6.1.1. Hielo en escamas
6.1.2. Hielo en tubular(tubito)
6.2. Almacenamiento termico y almacenaje de hielo
6.1.1. Almacenamiento termico
6.1.2. Almacenaje de hielo
6.3. Sistemas de entrega
6.4. Hielo comercial
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Conservacin
de alimentos por fro
III.
III. Distribucin de
Productos refrigerados y
Congelados
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2. Transporte marino
2.1 Diseo del sistema de refrigeracin.
2.1.1 Consideraciones a tomar cuenta en el diseo de equipos
2.1.2 Consideraciones en planeamiento inicial
2.2 Refrigeracin con hielo
2.3 Refrigeracin con agua de mar
2.4 Proceso de congelacin y conservacin en cmara frigorfica
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3. Transporte areo
3.1 Flete areo de perecederos
3.2 Frutas y vegetales
3.3 Productos marinos
3.4 Animales
3.5 Contenedores para embarque areo
3.6 Carga del contenedor areo
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Bibliografa
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
1.
CIENCIA Y TECNOLOGA
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.
I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
2.1. Refrigeracin
La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas
temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De
manera general, la refrigeracin se enmarca entre -1 C y 8 C. De esta
forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas
organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de
su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados
son considerados por los consumidores como alimentos saludables.
La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos
que crecen a una temperatura arriba 45C como Bacillus y Clostridium
adems de algunas algas y hongos y de muchos mesfilos que crecen
en temperaturas de entre -5 a -7 C como bacterias.
Sin embargo, lograr un buen producto congelado depende de la
temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los
vegetales refrigerados depende de la variedad, la parte almacenada, las
condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte,
entre otras. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento,
intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los
microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin, el envasado y
el envase, entre otros.
En el caso de las frutas, como producto vegetal vivo, su velocidad de
respiracin vara con la temperatura, o sea a mayor temperatura mayor
respiracin y viceversa; en las frutas de patrn climatrico se produce
durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad
respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la
papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior
comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la
pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn
no climatrico.
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
I.
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
2.7. Congelacin
El principio de la conservacin de los alimentos por el sistema de
congelacin se basa en el mismo principio que el de la refrigeracin la
ventaja que presenta es que en cuanto ms baja es la temperatura ms
se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los
microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos.
La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos
por debajo de cero grados centgrados, de forma que parte del agua del
alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se
solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de
forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto
ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que
por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de
bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de
alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que,
despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos
modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la
descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos
empleados como materia prima.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de
cristales como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe
una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una actividad
de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra
fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua
ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida
en el alimento.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del
agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale
espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de
geles tanto en el interior de la clula como en los espacios intercelulares,
estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante
la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los
tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido
durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
TEMPERATURA
A
B
D
E
C
E
TIEMPO
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
-Congelacin Rpida
Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi
simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero
de cristales pequeos. Por todo ello las afecciones sobre el producto
resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin
lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden
provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar
el agrietamiento o rotura de sus tejidos, congelar demasiado rpido
tomates u otros vegetales o frutas con alto contendido de agua.
Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin siendo
estas: el tiempo caracterstico de congelacin o duracin de la congelacin,
el tiempo nominal de congelacin, la velocidad media de
congelacin, etc.
I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
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I.
2.24. Descongelacin
Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde
formando una capa de agua lquida cuyas propiedades trmicas son
inferiores a las del agua en estado slido. Como consecuencia de ello
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
I.
Exigencia Alimenticia
Exigencia Tcnica
Ofrecer aislamiento
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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I.
3.6. Densidad.
I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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3.8. Entalpa.
I.
I.
I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
Tiempos de refrigeracin y
4.
congelamiento de alimentos
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
I.
4.2. Ti e m p o s d e r e f r i g e r a c i n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s
Antes de que un alimento pueda ser congelado, su temperatura se debe
reducir a su punto de congelacin inicial. Este proceso de enfriamiento,
tambin conocido como preenfriado o chilling, que solamente quita el
calor sensible sin ocurrir ningn cambio de fase.
Nmero Biot: La refrigeracin convectiva por flujo de aire en alimentos
y bebidas est influenciada por el cociente de la resistencia externa del
traspaso trmico a la resistencia interna del traspaso trmico. Este
cociente (es el nmero Biot) es:
BI = hL/k
Donde: h es el coeficiente de transferencia del calor de conveccin,
L es la dimensin caracterstica del alimento y
k es la conductividad trmica del alimento (vase seccin de
Propiedades Trmicas de los Alimentos).
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
4.3. Ti e m p o s d e c o n g e l a c i n p a r a a l i m e n t o s y b e b i d a s
I.
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
Donde:
Lf
Los factores geomtricos de Plank indican que una capa infinita del
grueso D, un cilindro infinito del dimetro D y una esfera del dimetro
D, si estuvo expuesta a las mismas condiciones, tendra tiempos de
congelacin en el cociente de 6:3:2. Por lo tanto, un cilindro se congela
por la mitad del tiempo de una capa o plancha y una esfera en un tercio
del tiempo de una plancha.
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
Donde:
h es el coeficiente de la transferencia del calor de conveccin,
D es la dimensin caracterstica y
ks son la conductividad termal del alimento completamente
congelado.
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
Donde:
Cl es el calor especfico volumtrico de la fase no congelada y
DH cambio de entalpa volumtrica entre el Tf y la temperatura
final del alimento.
Donde:
Cs es el calor especfico volumtrico de la fase congelada.
I.
5.
CIENCIA Y TECNOLOGA
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
ENFRIAMIENTO SENSIBLE
SOBRE CERO
TEMPERATURA
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ENFRIAMIENTO
SENSIBLE BAJO
CERO
TIEMPO
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
Tcnicas de congelacin.
Los sistemas de congelacin se pueden agrupar de la siguiente manera
por su mtodo bsico de extraer calor de productos alimenticios:
a. Congelacin por aire comprimido o Congelador de impacto o
rfaga (por conveccin). En ingls Blast Freezing.
Aire fro se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire
remueve o quita el calor del producto y lo lanza a un intercambiador
de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.
b. Congelacin por contacto (conduccin).
El alimento, empaquetado o desempaquetado, se coloca en o entre
superficies fras de metal. El calor es extrado por la conduccin
directa a travs de las superficies, que son enfriadas directamente
por un medio refrigerante que circula.
d. Congelamiento criognico (conveccin y o conduccin).
El alimento es expuesto a un ambiente debajo de -76 F (-60 C)
rociando el nitrgeno lquido o el bixido de carbono lquido en la
cmara de congelamiento.
e. Congelamiento cro-mecnico por conveccin y/o conduccin.
El alimento primero se expone a congelar criognicamente y
entonces se usa refrigeracin mecnica directa para acabar
el congelamiento.
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I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CARRETILLAS
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
5.2.1. C o n g e l a d o r e s m a n u a l e s y a u t o m t i c o s d e l a p l a c a
En este tipo de congeladores el producto se sujeta entre dos placas
cruzadas, en el interior de las placas circula el crigeno o refrigerante
o entre bandas circulando en el exterior de las mismas, colocando el
producto sobre la banda. Los congeladores de placa de contacto estn
disponibles en arreglos horizontales o verticales con carga y descarga
manual. Los congeladores horizontales de placa estn tambin disponibles
en una versin automtica, que acomoda generalmente capacidades
ms altas y de operacin continua. La ventaja de la buena transferencia
trmica en congeladores de placa de contacto se reduce gradualmente
con el aumento de grueso del producto. Por esta razn, el grueso se
limita a menudo de 2 a 3 pulgadas (de 5 a 8 cm). Los congeladores de
contacto de placa funcionan eficientemente porque no requieren ningn
ventilador, son muy compactos y no hay transferencia trmica adicional
entre el refrigerante y el medio de transferencia trmica. Una ventaja
con los productos empaquetados es que puede ocurrir que la presin
de las placas pueda reducirse al mnimo, as los paquetes son uniformes
y cuadrados dentro de tolerancias. Generalmente la presin de las placas
o de las dobles bandas o correas durante el congelamiento evitan
prcticamente la hinchazn, guardando lo congelado (paquete) la forma
regular. Los congeladores automticos de placa acomodan hasta 200
paquetes por minuto, con tiempos de congelacin de 10 a 150 minutos.
Cuando se requieren mayores capacidades, los congeladores se colocan
en serie con los sistemas asociados del transportador para manejar
cargamento y los paquetes el descargar.
Generalmente se identifican tres tipos de congeladores de contacto:
- De placas (horizontales o verticales)
- De correas o bandas (sencillas o dobles)
- De tambor rotativo.
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
6.
complementaria a la refrigeracin
y congelamiento de alimentos
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y congelados
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
H
AT
DE
NUMBER OF CELLS,
LOGARITHMIC SCALE
STATIONARY
G
LO
LAG
TIME
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
I.
I.
7.5. Temperatura
Por ser la temperatura el factor fsico ms importante en el mecanismo
de conservacin de alimentos por fro -refrigeracin y congelamientose enfoca con mayor amplitud este factor.
Los microorganismos pueden crecer en una amplia gama de temperaturas.
Previamente, 45F 7C se ha pensado que era suficiente controlar el
crecimiento de organismos patgenos. Sin embargo, la aparicin de
patgeno psicrfilo, tales como Listeria monocytogenes, ha demostrado
la necesidad de usar temperaturas ms bajas. En los Estados Unidos,
41F 5C ahora se reconoce como el lmite superior para la temperatura
segura de la refrigeracin, aunque en algunos casos 34F 1.1 C o
menos puede ser ms apropiado.
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I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
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CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
82
I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
83
I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
84
I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
85
I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
8.
CIENCIA Y TECNOLOGA
86
87
I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
88
I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
I.
8.3. Funcionalidad
En el curso de su funcionamiento el almacn o instalacin frigorfica o
refrigerada debe de ser diseado para ofrecer el volumen requerido y
la temperatura (el fro) necesario para el almacenamiento o conservacin.
Es conveniente considerar establecer las cmaras inmediatas o con
acceso a carretera, lineas ferroviarias o muelles, facilitando acceso
directo a las instalaciones.
En la actualidad los almacenes frigorficos se construyen frecuentemente
utilizando paneles aislantes prefabricados fijados sobre estructura de
acero u hormign (concreto). El aislamiento se puede colocar en el
exterior o en el interior de la estructura; al hacerlo por el exterior envuelve
la edificacin sin discontinuidad, eliminando las dificultades que trae un
techo aislado suspendido; tambin el aislamiento est protegido contra
daos interiores por la estructura; el aislamiento exterior facilita
reparaciones ya ampliaciones.
89
I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
I.
I.
8.6. Aislamiento
Los costos del aislamiento en un almacn frigorfico normalmente
representan una parte muy importante en la construccin, se debe
considerara para lograr reduccin de costos en este rubro. La eficacia
del aislamiento o coeficiente K influye sobre el clima (T y HR) del
almacenamiento, ya que el calor seco penetra a travs de las paredes.
Los materiales del aislamiento, tales como: poli estireno, poli isocianurato,
poliuretano y material fenlico, se han probado satisfactoriamente cuando
estn bien instalados con retardador apropiado de vapor y acabados
con materiales que proporcionan la proteccin contra los incendios y
una superficie sanitaria. La seleccin del material apropiado del aislamiento
se debe basar sobre todo en la economa del aislamiento instalado,
incluyendo el acabado, el saneamiento y proteccin contra incendios.
90
I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
I.
91
I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
I.
I.
92
I.
CIENCIA Y TECNOLOGA
I.
8.10.2. Aberturas
- Recordar al personal cerrar puertas rpidamente para reducir formacin
de hielo en cuartos.
- Comprobar el recorrido de rodillos y de puerta peridicamente para
asegurarse de que el sello en la puerta sea eficaz.
- Si se detectan los escapes, ajuste la puerta para restaurar una condicin
de la humedad y hermeticidad.
- Comprobar las puertas y los bordes de la puerta para detectar dao
de monta cargas o de otros trficos.
- Reparar cualquier dao inmediatamente para prevenir la sobrecarga
de la formacin de hielo o del motor de la puerta debido a la
friccin excesiva.
- Lubricar puertas segn programa de mantenimiento del fabricante de
la puerta para asegurar la libre circulacin.
- Comprobar peridicamente los sellos alrededor de las aberturas,
conductos, tubera y cableado, en las paredes y techo.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada
I.
94
95
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
96
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
Mtodos
Los mtodos principales de preenfriado son enfriamiento hmedo, aire
forzado, refrigeracin por evaporacin de aire forzado, por hielo y
enfriamiento al vaco. El preenfriado se puede hacer en el campo, en
instalaciones de refrigeracin centrales, o en edificio de empaque.
97
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
I.
98
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
99
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.6. R e f r i g e r a c i n o e n f r i a m i e n t o d e f l o r e s d e c o r t a d a s
Debido a sus altos ndices de la respiracin y baja tolerancia al calor,
el deterioro de flores cortadas es rpido a temperaturas de campo. Los
furgones refrigerados no tienen la capacidad de eliminar suficiente calor
de campo para evitar que un cierto deterioro ocurra (Farnham et el al.
1979). El enfriamiento con aire forzado es muy comnmente utilizado
en la industria de flores cortadas. Como con la mayora de las frutas y
vegetales, el ndice de enfriamiento de flores cortadas vara
substancialmente entre los varios tipos. Rij et el al. (1979) encontraron
que la mitad del tiempo de enfriamiento para cajas de gypsophila
embaladas (Velo de novia)
100
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
II.
2.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada
101
102
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
103
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.2. Enfriamiento
El enfriamiento rpido despus de la cosecha, antes o despus del
empaquetado o antes de que se almacene o se transporte, reduce
significativamente el deterioro de los vegetales ms perecederos.
Si el calor de campo se remueve ms rpidamente, el producto se puede
mantener en buenas condiciones comerciales por mucho ms tiempo.
El enfriamiento retarda el deterioro natural, incluyendo el envejecimiento
y la maduracin; retarda el crecimiento de organismos del decaimiento
(y de tal modo el desarrollo de la putrefaccin); y reduce la marchites,
porque las prdidas de agua ocurren mucho ms lentamente en bajas
temperaturas que en altas temperaturas. Despus de enfriarse, el
producto se debe refrigerar a continuacin a las temperaturas
recomendadas.
Si se permite el calentamiento del producto, muchas de las ventajas del
preenfriamiento se pueden perder.
La opcin de la seleccin del mtodo de enfriamiento depende de factores
tales como fuentes y los costes de la refrigeracin, volumen del producto
enviado y compatibilidad con el producto.
104
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.3. Transporte
I.
105
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
106
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
107
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
108
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
109
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.4.9. Melones
I.
2.4.10. Sandas
I.
110
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
I.
111
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
112
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
113
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
114
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
115
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
116
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
117
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
118
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
119
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
II.
3.
I.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada
Frutas
120
121
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
frutas
I.
I.
I.
122
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
frutas
I.
3.1.4. Naranjas
I.
3.1.5. Limones
La mayora de la cosecha de limn se colecta durante el perodo de
menos consumo y se almacena hasta que la demanda del consumidor
justifica el envo. Los limones se almacenan generalmente cerca de las
reas de produccin que de reas de consumo. Todos los limones,
excepto un porcentaje relativamente pequeo estn maduros cuando
son cosechados, deben ser condicionados o curados y eliminar color
verde antes de enviarlos. Cuando los limones se almacenan antes del
envo, los procesos que curan y eliminacin del verde ocurren
durante almacenaje.
123
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
frutas
124
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
frutas
I.
3.2. Bananos-Pltanos
I.
3.2.1. Hermeticidad
Exponer la fruta a etileno, introducido en el cuarto los cilindros, inicia la
maduracin. La dosis es 1 pie3 de etileno por 1000 pie3 de espacio de
aire del sitio. El etileno es explosivo al aire en concentraciones entre
2.75 y 28.6%. Muchos sistemas de etileno proveen de gas a la fruta
automticamente sobre perodos de 24 horas. Para ser eficaz, el gas se
debe confinar el cuarto de maduracin por 24 horas, as los cuartos para
pltanos deben ser hermticos. Los drenes del piso deben tener
individualmente trampas para prevenir salida del gas. Especial cuidado
se debe tomar para sellar todas las penetraciones en paredes del sitio
donde la tubera de refrigerante, las lneas de plomera y similares entran
a los cuartos. Las puertas deben estar con juntas, sellos o empaques
individuales todo alrededor y juntas para barrer la lnea del piso.
125
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
frutas
I.
3.2.2. Refrigeracin
I.
3.3. Aguacates
La mejor temperatura del almacenaje para los cultivares de aguacates
tolerante al fro tales como Booth 8 y Lula es 40F/4.44C. Todos los
cultivares del aguacate del verano de la Florida, tales como Waldin, son
intolerantes al fro y se almacenan mejor en 54 a 55F/12C. Algunos
aguacates como Fuerte, se almacenan mejor en 45F/7C.
Los aguacates tolerantes al fro pueden ser mantenidos en almacenaje
un mes o ms largo, pero el almacenaje intolerantes al fro se limita
generalmente a 2 semanas debido la susceptibilidad lesin ablandamiento
y enfriamiento. La mejor temperatura de maduracin para los aguacates
es 60F/15.5C, pero las temperaturas a partir del 55 a 75F/13 a 24C
son generalmente satisfactorias. Las temperaturas sobre 79F/26C
causan con frecuencia mal sabor, decoloracin de la piel, maduracin
desigual y el decaimiento creciente.
126
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
frutas
I.
3.4. Mangos
I.
127
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
frutas
I.
I.
128
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
frutas
I.
129
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
frutas
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada
I.
I.
1. CARNES ROJAS
130
131
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
132
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
133
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
Los recortes del cerdo vienen de la canal enfriada del cerdo, principalmente
de los cortes: vientre, falda, grasa trasera, hombro y jamn. Un cerdo
aporta unas 4 a 8 libras promedio de recortes. En el cuarto del corte o
de recortes, stos estn generalmente entre 38 y 45F/3 y 7C.
I.
134
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
135
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada
I.
I.
2. AVES
I.
2.2. Enfriamiento
Los productos de aves de corral en los Estados Unidos se pueden enfriar
a 26 F/-3.3 C congelar abajo de 26 F/-3.3 C. Los medios de
refrigeracin incluyen hielo, agua o aire mecnicamente enfriado, hielo
seco (spray de bixido de carbono), y spray de nitrgeno lquido. Los
sistemas continuos para enfriar y congelar, con varios medios de transporte
de producto, son muy comunes.
Segn regulaciones del USDA (1990), las caparazones o carcasas
(canales) de aves de corral que pesan menos de 4 libras se deben enfriar
a 40F/4.4C inferior en menos de 4 horas, canales de 4 a 8 libras en
menos de 6 horas y canales de ms de 8 libras en menos de 8 horas.
En aves de corral listas para cocinar del air-chilling, la temperatura interna
de las canales debe alcanzar 40F/4.4C o menos en el plazo de 16 horas
(9CFR381.66). El enfriamiento por inmersin es ms rpido que enfriar
por aire, previene la deshidratacin y efecta una absorcin neta de
agua de 4 al 12%.
136
137
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
138
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
2.5. Congelamiento
139
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
Las regulaciones del USDA definen aves de corral congeladas a 26F/3.3C o menos. Esta regla previene la prctica de la carne que se enfra
a 0F/-18C antedicho, descongelando en el destino y vendindolo
como fresco.
Las aves que se congelan menos de 0 F/-18 C ahora se llaman ultra
congeladas.
La tasa de congelacin de carne de pollo cocinada cortada en cubitos
no afecta la calidad de la carne congelada. Hamre y Stadelman (1967a)
reportan que los procedimientos de congelamiento criognicos eran
deseables porque el color que resultaba era ms ligero, pero un ndice
de congelacin demasiado rpido dio lugar a los cubos de carne que
se rompan.
Las tasas de liofilizacin para material rpidamente congelado eran ms
lentas que para los productos congelados por mtodos ms lentos.
Hamre y Stadelman (1967b) indicaron que la suavidad del pollo
deshidratado por congelacin despus de la rehidratacin fue afectada
por ndice de congelacin antes del secado. El congelar con spray de
nitrgeno lquido o dixido de carbono fue seleccionado como mtodos
preferidos por la calidad de la carne de pollo cocinada cortada en cubitos
a ser liofilizada.
140
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
C-Bandas de congelamiento
Las unidades automatizadas se pueden disear para manejar paquetes,
cajas o pedazos desempaquetados de pollo o pavo. El producto se
puede transportar a travs del compartimiento que congela en las correas
o las bandejas. Este sistema se adapta a todos los tamaos de
aves enteras.
2.5.3. Descongelado
Bajo condiciones normales, las aves deben ser mantenidas congeladas
hasta poco antes su consumo. El procedimiento general es descongelar
al aire o en agua. No se ha encontrado ninguna diferencia significativa
en sabor agradable entre deshielar en horno, al refrigerador, al ambiente
o en agua. Para pavos que se han escaldado a las altas temperaturas
y congelado rpidamente para dar un aspecto ligero, la temperatura en
almacenaje al por menor y la exhibicin se deben mantener tan baja
como sea posible (0 F /-18 C es razonable) para evitar el obscurecimiento
de la carne. El deshielar en el paquete reducir al mnimo el
obscurecimiento. El procedimiento ms seguro para descongelar aves
es mantenerlas en el refrigerador (35 a 40 F/1 a 4 C) por 2 a 4 das,
dependiendo del tamao.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada
II.
I.
I.
I.
3. PESCADO
141
142
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
143
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
144
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.1.4. Congelado
Las caractersticas del producto, tales como tamao y forma, tcnica de
congelacin, e ndice de congelamiento, afectan la calidad, el aspecto
y el coste de produccin. El congelamiento rpido ofrece las ventajas
siguientes:
- Enfra el producto rpidamente, previene desperdicios por daos
bacterianos.
- Facilita el manejo rpido de cantidades grandes de producto.
- Uso de transportadores y dispositivos automticos prcticos, as
materialmente se reducen gastos de manejo.
- Promueve el uso mximo del espacio a ocupar en el congelador.
- Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada
I.
I.
1. LACTEOS
145
146
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
147
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
148
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
149
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
150
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
1.1.6.
I.
151
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
152
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
153
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
154
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
155
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Tipo de queso
Brick
Camembert
Cheddar
Cottage
Crema
Limburger
Neufchatel
Procesado Americano
Procesado Brick
Procesado Limburger
Procesado Suizo
Roquefort
Suizo
Alimentos de / con Queso
Temperatura
ideal F
Temperatura
ideal C
Temperatura
mxima F
Temperatura
mxima C
30 a 34
30 a34
30 a 34
30 a 34
32 a 34
30 a 34
32 a 34
40 a 45
40 a 45
40 a 45
40 a 45
30 a 34
30 a 34
40 a 45
-1.1 a +1.1
-1.1 a +1.1
-1.1 a +1.1
-1.1 a +1.1
0.0 a +1.1
-1.1 a +1.1
0.0 a +1.1
4.4 a 7.2
4.4 a 7.2
4.4 a 7.2
4.4 a 7.2
-1.1 a +1.1
-1.1 a +1.1
4.4 a 7.2
50
50
60
45
45
50
45
75
75
75
75
50
60
55
10
10
15.5
7.2
7.2
10
7.2
23.8
23.8
23.8
23.8
10
15.5
12.7
I.
156
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
157
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
158
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
Slidos
del suero
Azcar
Estabilizador
Agua
8.5
10.5
12.5
14.0
16.0
11.5
11.0
10.5
9.5
8.5
15.0
15.0
15.0
15.0
15.0
0.40
0.35
0.30
0.28
0.25
64.6
63.15
61.70
61.22
60.25
Punto de congelacin F
27.59
27.57
27.55
27.68
27.79
Punto de congelacin C
-2.45
-2.46
-2.47
-2.40
-2.34
159
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada
I.
I.
I.
160
161
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
162
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
163
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
164
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
165
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
Temperatura
F
Temperatura
C
% Humedad
Relativa
Periodos Almacenaje
Semanas
45
7.2
75a 80
2a3
39a 45
29 a 31
3.8a 7.2
-1.6 a -0.5
75a 80
85 a 92
2a4
4 a 24
166
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
167
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
168
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
2.1.5. Embalaje
I.
2.1.6. Transporte
Por normativa federales en Estados Unidos transportar huevos de un
estado a otro o en el extranjero es obligatorio hacerlo en camiones
refrigerados capaz de mantener 45 F/7.2C .
Cajas y cestas estibadas es muy comn utilizar para el transporte de
huevos, remolque refrigerados lo hacen para largas distancias o transporte
local, estos transportan 24 a 36 pallets o tarimas con 30 cajas de huevos
cada una. Una carga tpica de 720 a 780 cajas pesa alrededor de
44,000 libras. Los huevos generalmente no se estiba ms de 6 niveles
para facilitar la circulacin de aire hasta la parte de atrs del contenedor,
igualmente para reducir al mnimo daos por aplastamiento o quebradura.
Aunque por norma se debe controlar la temperatura, se han encontrado
muchas veces en evaluaciones, que muchos vehculos eran inadecuados
para mantener los 45F/7.2C exigidos por la normativa, pues no fue raro
encontrar lecturas de hasta 48F/8.8C o mas alta. Damron et al. (1994)
169
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
170
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
171
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
172
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
173
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y
Congelamiento Aplicada
I.
I.
I.
3. Jugos de frutas
174
175
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
176
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
177
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
178
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
179
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
3.1.6. Refrigeracin
En Norteamrica y pases con procesadores industriales para jugo de
naranja casi universalmente se utiliza R-717 (amonaco), aunque algunos
pequeos sistemas usan R-22. El refrigerante R-22 se utiliza a veces
en los sistemas de concentracin por congelacin, aunque amonaco
tambin se usa para este propsito.
Los evaporadores ms comunes en cmaras frigorficas o tneles de
congelado son de aspas, en instalaciones ms grandes, un solo receptor
de bajo la presin opera con muchas bobinas. A temperaturas abajo de
32F/0C, las bobinas se deben descongelar regularmente, por lo general
por el mismo gas caliente del compresor. Algunas pequeas instalaciones
de amonaco, usan aire en sus unidades. Pequeas instalaciones con
R-22 son por lo general por expansin directa, algunos utilizan electricidad
o agua de descongelacin.
180
II.
TECNOLOGA APLICADA
Tecnologa de Refrigeracin y Congelamiento Aplicada
I.
I.
I.
I.
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4. PRODUCTOS DE PANADERIA
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Otros insumos
Productos lcteos en polvo, cacao, especias y otros ingredientes para
horneado se suelen guardar en almacenamiento en seco, idealmente
a 70F/21C. Un almacenamiento ideal es raro lograrlo en condiciones
normales de panadera; el almacenamiento refrigerado se usa cuando
se desea prolongar la vida til o el uso de altas (temperatura ambiente)
es normal manejarlo en talleres de panadera. Hacerlo ene condiciones
de refrigeracin ayuda conservar atributos organolpticos en insumos,
reduce afecciones por microorganismos y ataque de insectos.
4.2. Mezcla
Pan, bollos, pan dulce, dans, hojaldres, pan de levadura, donas y otros,
son productos horneados de los ms importantes entre los fermentados
con levadura en trminos de volumen de produccin. Despus de pesar
los ingredientes, la mezcla es el siguiente paso en produccin para el
adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retencin de gas, que
afectan el volumen y la textura de los productos horneados. El control
de la temperatura durante la mezcla es esencial. La refrigeracin es por
lo general necesario y a veces indispensable, debido a la generacin
de calor y la necesidad de control de temperatura de la masa al final de
la mezcla. Sin embargo, temperaturas de los ingredientes junto con la
temperatura ambiente puede requieren la adicin de agua caliente para
producir la temperatura del acabado deseado de la masa.
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4.3. Fermentacin
Despus de la terminacin de la mezcla de esponja, la esponja se coloca
en un espacio acondicionado incluido para una fermentacin por periodos
variables de hasta 3 a 5 horas, segn variedad de la masa. La esponja
sale de la mezcladora de 72 a 76F/22 a 24C. Durante la fermentacin,
la esponja eleva temperatura de 6 a 10 F/ 3 a 5C como consecuencia
del calor producido por la levadura y la fermentacin, o alrededor de
1.8F/1 C por hora. Para igualar la temperatura considerablemente en
toda la masa, la temperatura ambiente se mantiene en una media
aproximada de 80F/26C. Para controlar la tasa de evaporacin en la
superficie de la esponja, el aire debe de mantenerse a 75%HR. En el
clculo de carga cmara de refrigeracin, el producto en si no se toma
en cuenta porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente
a una media de la temperatura de las diferentes masas. La perdida
principal de la carga de calor es tambin por transmisin a travs de
paredes, techo y el suelo Requisito de iluminacin para la sala de
fermentacin es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie.
La nica fuente de calor latente es la prdida del 0.5% de peso de la
esponja,. Bajo funcionamiento completo, esto podra explicar un aumento
de 1,5 F/<1C en la temperatura del punto de roco. Para las condiciones
de 80 F/ 27Cbulbo seco y 75% de humedad relativa, la temperatura
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Los panes salen del horno con una temperatura interna entre 196 a
205F por el efecto de evaporacin de la humedad presente en la masa
durante el horneado.. La temperatura de la corteza est ms cerca a la
temperatura de coccin del horno, a 450 F/>230C. El pan se saca de
los moldes y se deja enfriar hasta una temperatura interna de 95 a
106F/35 a 41C.
En panadera pequeas, es usual enfriarlo en los clavijeros (racks o
carritos) en el piso mismo de produccin por periodos hasta de 3 horas,
dependiendo las condiciones de espacio, aire y tamao del pan.
Muchos grandes operaciones el pan se enfre mientras est en movimiento
continuo en banda transportadora, en espiral, o transportadores de la
bandeja. El enfriamiento es sobre todo a la atmsfera, incluso en estos
transportadores, todo por razones de costo. Sin embargo, para garantizar
un producto final uniforme, el enfriamiento se efecta frecuentemente
en recintos con aire acondicionado con un movimiento contracorriente.
Una temperatura interna de 95-106F estabiliza la humedad en la
superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y
reducir el exceso de condensacin interna, lo que inhibe el crecimiento
de mohos. Aproximadamente 50 a 75 minutos de enfriamiento son
necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a 95F/35C.
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5.1. P l a t o s p r i n c i p a l e s , c o m i d a s c o m p l e t a s p r e p a r a d a s
Los platos principales constituyen la mayor categora de procesados,
precocinados y alimentos preparados. La mayora son principalmente
productos congelados, pero muchos tambin se manejan refrigerados.
La mayora se pueden preparar calentando en un horno convencional
de conveccin o el horno de microondas. Muchos contienen salsas y /
o jugos de carne, as que la salsa y / o jugo puede ser una parte integral
de las instalaciones en las que se producen .
Una caracterstica principal de los platos es la gran cantidad de ingredientes
que llevan, varias operaciones unitarias involucradas, una lnea montaje
tipo lnea de envasado y posterior enfriamiento o congelacin en cajas
individuales o cajas con varios platos. Ejemplos de estos productos
incluyen:
- Sopas y guisos
- Platos de carne, pollo, pescado o pasta
- Cenas completas, cada una con un plato principal
(generalmente con la salsa y/o jugo de carne, vegetales y postre
- Almuerzos y desayunos
- Origen tnico: platos principales y cenas, en particular estilos italianos,
mexicanos y asiticos
- Bajo en caloras o dietas versiones de muchos de los anteriores
- Bocadillos como la pizza, palitos de pescado y productos
de empanizados
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Las plantas para produccin de estos como otros alimentos deben ser
construidas y operadas con cargas mnimas bacteriolgicas de
contaminacin y de fcil limpieza y saneamiento. Estas prcticas sanitarias
se deben seguir en todas las etapas de la produccin. Esto es
especialmente preocupante en las plantas de alimentos preparados en
producto terminado que no recibe un proceso adicional para eliminar
cargas microbiana (en el que los microorganismos dainos son inactivados
por las altas temperaturas, alta presin, campos elctricos, etc.) antes
o despus del envasado.
Todas las plantas de carnes y aves, como de muchos alimentos preparados
en EEUU operan bajo las regulaciones del USDA. Productos terminados
y materias primas son controlados para evitar la contaminacin y las
normas sanitarias se siguen estrictamente.
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I.
5.2. Hortalizas
Las prctica usual y lgica para verduras u hortalizas congeladas es
que requieren una preparacin mnima. La mayora de las verduras a
ser congeladas se reciben directamente de la cosecha. Algunas se enfra
y se almacena para aliviar la produccin, y otros son procesados
directamente. Se limpian, se lavan, y la clasificacin; cortar, recortar, o
picada (si es necesario), y luego se blanquea, se enfra, e inspeccionados
antes de la congelacin. En este punto, algunos vegetales son empacado
en cajas de cartn antes de la congelacin, mientras que otros se
congelan y a continuacin, se introducen en los paquetes, bolsas,
estuches, o silos.
Los ejemplos incluyen el brcoli y esprragos, hojas de espinaca,
habichuelas verdes, okra, coliflor, y volumtricamente algunos mquina
de relleno de verduras como los guisantes, maz de elote desgranado
y judas verdes. Estos productos suelen ser congelados en congeladores
de placa, congeladores automtico de placas, tneles de rfaga de frio,
entre otros.
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I.
I.
Productos de ciclo corto son: los guisantes, habas, judas verdes y maz
dulce (amarillo).
El incentivo para la produccin de estos productos fuera de Estados
Unidos es el ahorro en el inventario, los costos de almacenamiento en
fro y capacidad de determinar la oferta anual de forma ms precisa. Si
todas las necesidades estimadas de una ao se basan en una estacin
de procesamiento de corto, se debe almacenar en grandes depsitos
congelados a costo de una considerable inversin. Por otro lado, si
algunas de las necesidades estimadas se produce aproximadamente
seis meses despus, en otro lugar, las necesidades de almacenamiento
se pueden reducir considerablemente y los requisitos se puede estimar
con mayor precisin.
5.3. Frutas
Las frutas congeladas son alimentos procesado que se descongelan
antes de servir, excepto para especialidades como pasteles de frutas
en los que se cocinan. La mayora de las frutas para ser congelados
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I.
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Congelamiento Aplicada
Aplicacines Industriales
I.
I.
6. FABRICACION DE HIELO
I.
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Aplicacines Industriales
I.
I.
I.
I.
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II.
TECNOLOGA APLICADA
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Aplicacines Industriales
I.
I.
DISTRIBUCIN DE
PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y
CONGELADOS.
III.
1.
I.
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
y Congelados.
1. Transporte terrestre:
I.
I.
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III.
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
Transporte Terrestre
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III.
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
Transporte Terrestre
I.
I.
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III.
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
Transporte Terrestre
III.
Transporte marino
2.
I.
I.
219
220
III.
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
Transporte Maritimo
I.
I.
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III.
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
Transporte Maritimo .
I.
222
III.
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
Transporte Maritimo
I.
III.
3.
Transporte areo
El servicio del flete areo es proporcionado por todas las lneas areas
de transporte de pasajeros y de carga. Las ltimas compaas tambin
tienen aviones de toda carga. El avin de cuerpo ancho tiene una mezcla
de pasajeros y carga en la cubierta principal, aumentando la capacidad
de carga. Todas las lneas mantienen vuelos regularmente programados
para que se puedan planear adecuadamente los fletes. Los vuelos
especiales tipo charter, se encuentran tambin disponibles en ciertas
terminales y aeropuertos situados cerca de las reas de produccin.
Para hacer usos del transporte areo antes se debe contactar con las
lneas areas que sirven el lugar para obtener los detalles especficos
para manejar envos de productos perecederos o que necesiten
condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga.
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III.
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
Transporte areo
I.
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III.
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
Transporte areo
I.
I.
I.
3.4. Animales
I.
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III.
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
Transporte areo
I.
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III.
DISTRIBUCIN DE PRODUCTOS
REFRIGERADOS Y CONGELADOS
Transporte areo
BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA
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III
BIBLIOGRAFIA
231
III
BIBLIOGRAFIA
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Conservacin de
alimentos por fro
Refrigeracin / Congelamiento.
Eduardo Umaa Cerros, Ing.