ENVELHECIMENTO DE CACHAA ARTESANAL EM TONIS DE DIVERSOS TIPOS

DE MADEIRA COM 20L DE CAPACIDADE

1

1
2

Betania V. Silva, 2 Joo Nunes de Vasconcelos

Bolsista de iniciao Cientfica PIBIC/CNPQ/UFAL, discente do curso de Engenharia Qumica

Professor da Unidade Acadmica Centro de Tecnologia da UFAL

1,2

Universidade Federal de Alagoas, Centro de Tecnologia, Av. Lourival Melo Mota, S/N - Campus A.C. Simes, BR
104 Norte Km 97 - Tabuleiro do Martins, Macei AL, Brasil, CEP.: 57.072-970.
e-mail: jnunes@ctec.ufal.br

RESUMO Este estudo foi realizado com o objetivo de estudar o envelhecimento da cachaa
artesanal, produzida em alambique de cobre, numa segunda etapa de utilizao dos tonis no
processo de envelhecimento. Numa etapa anterior foi estudado o comportamento do destilado
na primeira utilizao pelo perodo de um ano utilizando os mesmos tonis de madeira com 20
litros de capacidade cada e os resultados obtidos foram comparados com a cachaa branca
armazenada em recipientes de vidro, sob as mesmas condies. Os tonis foram esvaziados e
completados seus volumes com cachaa recm-produzida e, partir de ento, foi avaliado seu
comportamento numa segunda utilizao. Os ensaios tm como base a cachaa em processo
de envelhecimento em tonis de diferentes tipos de madeira: Blsamo, Carvalho, Castanheira,
Ip Amarelo, Jatob, Jequitib, Peroba, Umburana e Timborana. Os resultados obtidos nas
duas etapas de utilizao dos tonis foram comparados e indicam que, na segunda utilizao, o
tempo de envelhecimento, para se obter as mesmas caractersticas fsico-qumicas e
sensoriais, maior.

Palavras-Chave: envelhecimento, cachaa, tonis de madeira.

INTRODUO
A cachaa uma bebida tipicamente brasileira e obtida a partir do caldo da cana-deacar. De acordo com a legislao, possui graduao alcolica de 38 a 48GL, a 20C e recebe
vrias denominaes, que varia de acordo com a
regio do pas.
O processo de produo dividido em extrao do caldo, preparo do mosto e do inculo,
inoculao, fermentao e destilao.
Aps a destilao a cachaa necessita de
um perodo de maturao, que pode variar de
dois a seis meses. E ainda com o objetivo de ajustar a composio, o aroma e o sabor do destilado recomendado o processo de envelhecimento que pode variar de um a trs anos. (Maia e
Campelo, 2005).
O envelhecimento um processo de grande importncia na produo de cachaa, porque a
aguardente possui um sabor ardente e seco por
melhor que tenha sido a fermentao e por mais
eficiente que tenha sido a destilao. O envelhecimento causa inmeras alteraes fsicoqumicas que proporcionam o melhoramento de
suas propriedades organolpticas. (Aquarone et
al, 2001).
O hbito de envelhecer para alguns destilados um processo indispensvel, pois exata-

mente o envelhecimento que garante as principais

caractersticas fsico-qumicas e sensoriais dos
mesmos.
A cachaa envelhecida uma bebida requintada e possui alto valor agregado, pois o processo de envelhecimento garante bebida uma
qualidade singular, devido s inmeras reaes
qumicas como a oxidao de substncias que
so desagradveis ao olfato e ao paladar presentes na cachaa recm-produzida. Atualmente as
crescentes exigncias do mercado tm feito crescer a preocupao com a qualidade da bebida,
como tambm o interesse dos produtores em envelhecer o destilado.

MATERIAIS E MTODOS
Obteno da cachaa
As aguardentes utilizadas no estudo foram
produzidas de modo artesanal, o que consiste na
produo de cachaa a partir de mosto de canade-acar, destiladas em alambique de cobre no
Laboratrio de Derivados da Cana-de-acar
(LDCA/UFAL), aps a o processo de destilao
foram separadas as fraes de cabea, corao e
cauda, a frao utilizada para o estudo foi a
frao corao (destinada para o consumo
humano), que corresponde a 80% do volume total

VIII Congresso Brasileiro de Engenharia Qumica em Iniciao Cientfica

27 a 30 de julho de 2009
Uberlndia, Minas Gerais, Brasil

de destilado, separada esta frao, no houve

adio de acares, corantes ou quaisquer outros
ingredientes.
Foram realizadas alambicadas at que se
completassem os volumes dos nove tonis de
diferentes tipos de madeira com a frao corao
da destilao do mosto e ainda volume excedente
que no foi armazenado nos tonis de madeira,
mas em garrafas de vidro sob as mesmas
condies dos tonis de madeira, a qual foi
denominada de cachaa branca e utilizada como
comparativo em todas as anlises realizadas
mensalmente durante o estudo.
Tonis de madeira
Os tonis de madeira utilizados possuem
20L de capacidade cada, conforme a Figura 1, e
encontravam-se numa segunda etapa de
utilizao. Numa primeira utilizao a cachaa foi
envelhecida por 12 meses e aps este perodo,
os tonis foram esvaziados e novamente
completados seus volumes com cachaa recmproduzida.

amostragens um ms aps a transferncia das

aguardentes para os referidos recipientes.
Durante a realizao dos experimentos
tanto os tonis como os recipientes de vidro
permaneceram em uma sala no prdio da
Unidade Experimental de Produo de Derivados
da Cana-de-acar, devidamente preparada para
o processo de envelhecimento.
As dimenses (interna e lateral total) assim
como a massa total de cada tonel vazio so
apresentadas na Tabela 1.
Tabela 1 Dimenses e massa dos tonis
utilizados nos ensaios experimentais.
Altura
Altura
Massa
Tonis
interna
lateral
total (kg)
(cm)
total (cm)
Blsamo
36,10
42,50
10,275
Carvalho
29,50
42,00
7,700
Castanheira
32,50
37,00
4,655
Ip amarelo
34,00
42,10
8,615
Jatob
33,00
37,00
7,300
Jequitib
36,20
42,30
7,735
Peroba
40,00
44,00
9,010
Timborana
33,50
37,00
5,810
Umburana
36,10
42,10
6,725
Metodologia analtica

Figura 1 Tonis de madeira utilizados no

estudo.
As madeiras utilizadas foram:


Blsamo - Myroxylon peruiferun L.F


Carvalho - Quercus SP


Castanheira - Terminalia catappa L.


Ip Amarelo - Tabebuia spp


Jatob - Hymenaea spp


Jequitib - Cariniana estrelensis


Peroba - Paratecoma peroba


Umburana - Amburana cearensis


Timborana - Piptadenia suaveolens
Os
tonis
foram
confeccionados
especialmente para este estudo de madeira nova
ou virgem e adquiridos de tanoarias do estado de
Minas Gerais.
Para a execuo das anlises foram
retiradas alquotas mensalmente, durante um
perodo de 10 meses, iniciando-se as

A cada ms foram retiradas amostras das

cachaas e feitas s anlises fsico-qumicas, que
objetivaram caracterizar e conhecer as mudanas
qumicas do destilado durante o processo de envelhecimento.
Foram avaliados mensalmente: acidez voltil em acido actico, densidade, teor alcolico,
taxa de evaporao, extrato seco e cor da cachaa em processo de envelhecimento de cada tonel
citado e como tambm das amostras da cachaa
branca.
As metodologias analticas utilizadas, em
alguns casos com pequenas adaptaes so as
preconizadas pelo Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento - Mapa.
A acidez voltil em acido actico foi determinada por volumetria em alquota de 25 mL da
amostra e expressa em miligramas de cido actico por 100 mL de lcool anidro. Os valores de
pH foram determinados em potencimetro digital
(Digimed DM2).
A densidade foi determinada utilizando bales de 25 mL de capacidade, onde os mesmos
foram pesados vazios e secos, e com amostra. A
densidade foi calculada dividindo-se a diferena
das massas dos bales pelo volume da amostra,
expressando os resultados em g/mL.
O teor alcolico foi determinado utilizando
alcometro de Gay Lussac se corrigido o valor
para a temperatura de 20C.
A taxa de evaporao foi obtida pela diferena de volume da aguardente armazenada ini-

cialmente e o encontrado a cada amostragem

mensal.
O extrato seco foi determinado atravs de
secagem em cpsula de porcelana por trs horas,
seguido de secagem em estufa por 30 minutos.
As leituras de absorvncia das amostras foram realizadas em um espectrofotmetro UV-VIS,
de 200 a 850nm, modelo MultiSpec-1501 da Shimadzu.
Para a definio do comprimento de onda
mais adequado, na determinao da cor, foi feita
a determinao no espectrofotmetro citado.
Os valores obtidos nos 12 meses da 1 utilizao foram avaliados e definidos para cada
tipo de madeira o melhor comprimento de onda,
utilizando regresso linear.
Para cada tonel foi obtido um comprimento de onda correspondente que passou a ser utilizados nos ensaios seguintes.
Os resultados das anlises das amostras
dos nove diferentes tonis foram comparados
com a amostra controle (cachaa branca armazenada em garrafas de vidro) e os resultados obtidos na primeira etapa de envelhecimento foram
confrontados com os resultados da segunda utilizao.

Figura 2 Variao da acidez actica com o

tempo de envelhecimento, para as 1 e 2 utilizaes do tonel de Blsamo.
Densidade (g/mL)

Acidez actica (mg/100mL)

A Figura 4 apresenta os resultados de

densidade para a cachaa em processo de
envelhecimento em tonel de Castanheira, onde se
observa, na segunda utilizao, uma tendncia de
crescimento um pouco mais discreta em seus
valores se comparados ao primeiro ano de utilizao.
Isto j era esperado, pois na primeira utilizao, os tonis eram novos e tanto a absoro
de umidade como a transferncia de compostos
da madeira para a cachaa ocorrer de modo
mais rpido principalmente nos primeiros meses
de envelhecimento da 1 utilizao. Por outro lado, nas utilizaes sucessivas, este fenmeno
provavelmente ocorrer.
Em funo deste fato, o tempo de envelhecimento, nas utilizaes sucessivas, certamente dever ser maior a cada reutilizao, para que
a cachaa obtenha os mesmos padres fsicoqumicos e sensoriais da 1 utilizao.

A acidez actica um parmetro

importante da qualidade da cachaa. No primeiro
ms de envelhecimento houve aumento
acentuado, decrescendo em seguida at o sexto
ms quando passou a apresentar valores
aproximadamente
constantes.
Este
comportamento foi semelhante nas duas
utilizaes dos tonis.
A Figura 2 apresenta os resultados para a
cachaa em processo de envelhecimento em
tonel de Blsamo.
As pequenas variaes nos primeiros
meses so justificadas pelo aparecimento de
componentes resultantes das reaes qumicas e
da interao da aguardente com os compostos
solveis da madeira. Este comportamento indica
que o envelhecimento melhora a qualidade da
cachaa.

Figura 3 Variao da densidade com o tempo

de envelhecimento, para as 1 e 2 utilizaes
do tonel de Castanheira.

RESULTADOS E DISCUSSES
As Figuras de 2 a 7 apresentam os resultados analticos comparativos das cachaas em
processo de envelhecimento, durante a primeira e
a segunda utilizao dos tonis de diferentes tipos
de madeira de 20L de capacidade volumtrica
cada.
Pela semelhana dos resultados obtidos
para os diversos tipos de madeira e devido ao
grande nmero de dados obtidos, a apresentao
e discusso dos resultados foram feitas de forma
aleatria de modo que utilizado praticamente
um parmetro para cada tipo de madeira.

Teor alcolico (GL)

Conforme se verifica na Figura 5, a variao do teor alcolico durante o processo de envelhecimento apresenta comportamento similar nas
duas utilizaes.
Os valores para a segunda utilizao foram menores provavelmente pelo fato de o teor
alcolico inicial (cachaa branca) ter sido menor.
Fatores como a temperatura, a umidade
do ar e a aerao do ambiente reduzem o volume
e, conseqentemente, o teor alcolico durante o
armazenamento em madeira. (Maia, 1994).
O comportamento decrescente do teor alcolico se deve porosidade da madeira e as
condies externas (temperatura e umidade) da
rea de envelhecimento.

Figura 5 Variao da taxa de evaporao com

o tempo de envelhecimento, para as 1 e 2
utilizaes do tonel de Jequitib.
Extrato seco (g/L)

Figura 4 Variao do teor alcolico com o

tempo de envelhecimento, para as 1 e 2 utilizaes do tonel de Jatob

O extrato seco apresentou crescimento,

justificado pelo aparecimento de componentes
resultantes de reaes qumicas e a transferncia
dos componentes soluveis da madeira para a
cachaa.
Os valores menores deste parmetro, na
segunda utilizao, para o mesmo tempo de envelhecimento, se justifica pela diminuio da capacidade de transferncia dos componentes citados no pargrafo anterior, com as utilizaes sucessivas dos tonis.
Independentemente da reutilizao, provavelmente haver tendncia de crescimento,
porm de forma mais lenta nas reutilizaes sucessivas. Estes resultados esto explicitados na
Figura 7.

Taxa de evaporao (%)

Vrios componentes das aguardentes tm
suas concentraes modificadas durante o envelhecimento, devido evaporao parcial do etanol
e da gua, que pode representar 1 a 3% do volume do ano precedente. (Maia, 1994).
A Figura 6 evidencia os valores da taxa
de evaporao acumulada, que crescente ao
longo dos meses de envelhecimento nos dois casos. Na 2 utilizao, os valores, apesar de crescentes, so menores que na 1 utilizao.

Figura 6 Variao do extrato seco com o

tempo de envelhecimento, para as 1 e 2 utilizaes do tonel de Umburana.
Cor (absorvncia - nm)

A variao da cor durante o envelhecimento apresenta comportamento crescente nas

duas utilizaes.
Durante o envelhecimento, a cachaa
passa por inmeras transformaes, entre elas a
incorporao de componentes solveis extrados
da madeira, como flavonides e taninos. A decomposio parcial de macromolculas de madeira (lignina, celulose, hemicelulose) em monmeros solveis, como aldedos e cidos fenlicos,
que so incorporados a cachaa. A oxidao de
aldedos fenlicos, que se convertem em cidos
fenlicos. Todas estas transformaes provocam
aumento progressivo da colorao, viscosidade.
(Maia e Campelo, 2005).
Os resultados obtidos podem ser evidenciados na Figura 8. As fotos ilustrativas das coloraes das cachaas esto nas Figuras 9, 10, 11
e 12, respectivamente para os terceiro, quinto,
oitavo e dcimo meses de comparao.
Fica evidente, portanto, a diminuio da
capacidade de transferncia de compostos da
madeira para a cachaa com as utilizaes sucessivas dos tonis, onde na primeira utilizao, a
cor mais intensa que na segunda, para o mesmo tempo de permanncia da cachaa em processo de envelhecimento e nas mesmas condies de armazenamento.

utilizao dos tonis e o segundo representa o

ms da amostragem.

Figura 9 Foto comparativa da cachaa no

terceiro ms de armazenamento em tonel de
Blsamo, na 1 e 2 utilizaes.

Figura 10 Foto comparativa da cachaa no

quinto ms de armazenamento em tonel de Ip
Amarelo, na 1 e 2 utilizaes.
Figura 7 Variao da cor com o tempo de
envelhecimento, para as 1 e 2 utilizaes do
tonel de carvalho.
As Figuras evidenciam, portanto, a
mudana de colorao entre o primeiro ano de
utilizao do tonel para o envelhecimento e no
segundo ano de envelhecimento para o mesmo
tempo de armazenamento da cachaa.
notvel a mudana de cor, pois no
primeiro ano de envelhecimento houve uma maior
transferncia de componentes da madeira para a
cachaa resultando em cores mais intensas das
cachaas em processo de envelhecimento.
O primeiro nmero significa a srie de
ensaios, ou seja, o primeiro e o segundo anos de

Figura 11 Foto comparativa da cachaa no

oitavo ms de armazenamento em tonel de
Jatob na 1 e 2 utilizaes.

Figura 12 Foto comparativa da cachaa no

dcimo ms de armazenamento em tonel de
Umburana, na 1 e 2 utilizaes.

CONCLUSO
A partir dos resultados obtidos neste estudo
pode-se concluir que as reutilizaes sucessivas
dos tonis de madeira, para o envelhecimento de
cachaa, influem de forma significativa no comportamento fsico-qumico e sensorial desta bebida.
O processo de envelhecimento se d at se
atingir um estgio de saturao, mas para se atingir o mesmo padro fsico-qumico e sensorial,
numa reutilizao, o tempo de envelhecimento
ser superior ao de uma utilizao anterior.
O envelhecimento, independentemente do
tipo de madeira utilizada, desde que adequada,
proporciona melhoria de qualidade da cachaa.
Os resultados obtidos das anlises fsicoqumicas realizadas estiveram de acordo com o
que prescrito pela legislao, nos nove tonis
de diferentes tipos de madeira utilizados no processo de envelhecimento.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
FARIA, J. B.; CARDELLO, H. M. A. B; BSCOLO,
M. et. Al., 2003. Evaluation of brazilian woods
of an alternative to oak cachaa aging.
Eur.Foods. Res. Technol., v. 218, p 83-87.
MAIA, A. B. R. A; CAMPELO, E. A. P., 2005. Tecnologia da cachaa de Alambique, SEBRAE/MG; SINBEBIDAS.
MAIA A. B. Componentes secundrios da aguardente. STAB, Piracicaba, v. 12, n. 6, p. 2934, 1994.
AQUARONE, E. LIMA, U. A.; BORZANI, W. 2001,
Aguardentes. In: Biotecnologia. Alimentos e
Bebidas Produzidos por Fermentao. Ed-

gard Blucher LTDA, So Paulo, v.5, cap.5,

p.79-103.