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TCNICAS DE LA CRIOCOCINA
Contraste Fro - Caliente
Es la tcnica ms empleada en la cocina caliente, consiste en que el interior de un
producto est cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo, es decir entre
50C a 55C mientras que el exterior est completamente congelado por efecto de la
coccin en nitrgeno lquido. La temperatura ambiento no puede alcanzar los 50C.
Interior Lquido
En la cocina dulce o en los entrantes la tcnica ms habitual es la de obtener un interior
lquido a temperatura ambiente mientras se logra una fina pelcula exterior que asla el
lquido del exterior.
Palomitas o Crispy
Las palomitas o crispy consisten en cocinar un lquido de forma muy rpida evitando la
formacin de bloques unitarios. La constante desmembracin de estos bloques nos
deja un efecto similar al que tendramos en un bowl de palomitas, este efecto dura
pocos segundos.
Helados Instantneos
Se elaboran congelando al momento la crema base a medida que se remueve un poco
el conjunto para evitar un exceso de cristalizacin del mix. Se debe incorporar al
nitrgeno pasado por sifn, ya que este incorpora en la mezcla el aire necesario para
que un helado tenga buena textura en boca. En el proceso habitual este se incorpora
en el proceso de turbina. Otra gran ventaja de esta tcnica y que hace especial su
sabor es que la congelacin instantnea de mix reduce considerablemente el tamao
de los cristales formados, lo cual es el sueo de todo heladero.
Obtencin del nitrgeno
La obtencin del nitrgeno se da a travs de un proceso denominado destilacin.
Fenmeno natural, la destilacin puede ser observada cuando pequeas gotas de agua
se condensan en los vidrios de las ventanas en das fros. Tambin la formacin de
lluvias constituye de cierta forma, un proceso natural de destilacin. La obtencin del
nitrgeno y oxgeno gaseoso a partir del aire atmosfrico se realiza por medio de la
destilacin atmosfrica. En este proceso, el aire atmosfrico es enfriado
progresivamente hasta la formacin de una fase lquida rica en oxgeno, que se
condensa a una temperatura superior a la del nitrgeno. A continuacin esa fase es
llevada a ebullicin, a travs de un calentamiento gradual con presin constante,
siendo el vapor as obtenido, proporcionalmente ms rico en nitrgeno que la mezcla
inicial
Precauciones
Un objeto enfriado con nitrgeno lquido puede adherirse a su piel y arrancarla y usted
intenta
separarlo.
La vista puede daarse cuando gotas de nitrgeno (salpicaduras) entran en contacto
directo con la crnea.
En el caso que este fuera inhalado puede provocar prdida de conciencia
Mtodos Culinarios
Crioescalfar: La fritura consiste en colocar los alimentos en un lquido caliente para que
se endurezca y se haga crujiente, as mismo sumergir alimentos en nitrgeno lquido
producir una reaccin algo parecida, el fro extremo congela el alimento desde el
exterior hasta el interior dejando una corteza dura y congelada.
Criorallar: Utilizar las ralladuras para enriquecer una receta o usarlas como una
guarnicin. Escaldar en nitrgeno lquido hasta que se congele y solidifique. Cuando el
alimento este congelado manipule con pinzas y guantes, evitar tocar el alimento
directamente ya que puede producir heridas por congelacin, luego se debe rallar del
tamao de viruta deseado.
Crioatomizar: Esta tcnica permite hacer polvo de forma criognica, con la cual se
puede moler hierbas, ptalos o verduras sin realizar una pasta. Para ello se deber
congelar las hojas vertiendo nitrgeno lquido sobre ellas, luego se deber molerlas
para obtener un polvo muy fino.
Desmontar Fruta: Al congelar algunas frutas con nitrgeno lquido pueden
diseccionarse por sus lneas de fractura natural y obtener segmentos perfectos.
Colocar las bayas en un montero de porcelana, cubrir con nitrgeno lquido y dejar que
este hierva, fragmentar, utilizar la parte trasera de la cuchara para poder fragmentar la
fruta y separarla en parte individuales.