80 - Poussières de Farine PDF

n80
Dcembre 2001
Les Nouvelles
de la Boulangerie Ptisserie
Supplment Technique
I.N.B.P.
Dcembre 2001
REMERCIEMENTS
Cette tude a t mene avec le soutien financier de la Caisse Nationale dAssurance Maladie
et le soutien technique de lI.N.R.S.
Nous remercions plus particulirement les personnes qui ont collabor ce travail :
- M. Jean-Paul Liot, ingnieur conseil la Direction des risques professionnels
- Mme Vanina Viale, assistante dingnieur la Direction des risques professionnels
- Docteur Dominique Choudat, chef de service des pathologies professionnelles lHpital Cochin
- Docteur Christine Breton de la CRAM Ile-de-France
- M. Martin du centre de recherches de lI.N.R.S.
Nous remercions aussi les socits qui nous ont prt
du matriel pour les essais :
- Machine Bertrand (diviseuse)
- Delta-neu (systme daspiration)
- Rondo-doge (laminoir)
- VMI (ptrin)
n80
En guise dintro
Prsentation du dossier
Rdaction
Les ractions allergiques

aux poussires de farine
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
Web : www.inbp.com
E-mail : bal@inbp.com
Quelques donnes chiffres

4
4
Les symptmes
Les diffrents allergnes en cause, leur action 4
Une tude mene par

le LEMPA
Responsable de la rdaction
Grard BROCHOIRE
Prsentation de ltude
Lieux et oprations risques
Ont collabor ce numro

Frdric LANDGRAF, Catherine STEPHAN
6
7
Comment diminuer
lexposition la farine ?
ILLUSTRATION COUVERTURE
Frdrique JEANNE
Abonnements
DES
S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25
Chargement du ptrin
Frasage/Ptrissage
Division
Laminage
Fleurage du poste de travail
Nettoyage
diteur
S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean-Pierre Crouzet
N CPPAP : 57846
MOYENS SIMPLES METTRE EN UVRE
QUELQUES
MESURES COMPLMENTAIRES
8
8
10
10
12
13
15
16
LES MESURES OPTIMALES, MAIS COTEUSES 17
Synthse des solutions
Imprimeur
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe
Supplment technique INBP n80 du 15 dcembre 2001
Lavis du LEMPA
20
Adresses utiles
22
En guise d in t ro
Quel
pourrait tre le comble du
boulanger ? Etre allergique la farine !
Malheureusement, cette situation est bel et bien
relle et mritait toute notre attention. Il faut savoir
quun professionnel sur quatre atteint daffections respiratoires est un boulanger. Asthme, rhinite sont autant de dsagrments qui, dans les cas les plus extrmes, peuvent conduire
changer de mtier.
Le LEMPA, le laboratoire de lI.N.B.P. a men une tude dont lobjet tait
dvaluer, tape par tape, les moments o le boulanger tait le plus
expos aux poussires de farine, lors de la fabrication du pain. Cette
phase dobservation termine, il convenait de chercher rduire ces
expositions. De nombreuses solutions ont t testes, offrant des rsultats plus ou moins satisfaisants. Quant aux cots engendrs par les
amnagements du poste de travail, ils sont souvent sans commune
mesure. Apprendre dverser autrement son sac de farine dans
le ptrin ne ncessite pas dinvestissement particulier, mais
procder la ventilation du local est une toute autre affaire.
Dcouvrez tous les rsultats de cette

tude dans ce dossier.
Vous avez mis en uvre des solutions intressantes dans votre fournil. Vous souhaitez diminuer lempoussirement de
votre local sans bien connatre les meilleures solutions retenir, faites-le nous savoir en crivant :
LEMPA - FRDRIC LANDGRAF - 150, BD DE LEUROPE - BP 1032 - 76 171 ROUEN CEDEX 1
Maladies professionnelles
Les ractions allergiques aux poussires de farine

Trs souvent, les manifestations de rhinite et dasthme
surviennent immdiatement, ou peu aprs les
expositions professionnelles la farine, lors des
oprations de ptrissage ou de fleur age. Ces
symptmes disparaissent en gnral compltement
durant les jours de repos et les congs. Parfois, dans
des formes dasthmes plus volues, ils peuvent
persister aprs la fin de lexposition.
Quelques donnes chiffres

La farine est la premire cause dasthme professionnel
en France. Avec les poussires de crales et lalphaamylase, elle est incrimine dans 25% des cas
dasthme professionnel, et ce pourcentage atteint 33 %
chez les hommes.
La rhinite comme lasthme la farine sont des maladies
professionnelles. Mais seulement quelques dizaines de
cas sont reconnus chaque anne chez les salaris.
Cest un chiffre notoirement sous-valu, car cest aux
salaris de faire la dclaration et les personnes
atteintes ne consultent pas forcment un mdecin.
La dure dexposition aux poussires de farine et aux
enzymes, partir de laquelle
apparat lasthme, est estime
de 6 10 ans.
Les diffrents allergnes en cause

et leur action
Les allergnes (1) responsables de la sensibilisation
respiratoire sont trs variables. Les plus importants
sont les farines, les enzymes, les arthropodes acariens
et non acariens, les parasites et
les levures.
Les farines les plus souvent

mises en cause sont celles du
Lge moyen de dclaration des
bl,
du seigle et de lorge. Les
rhinites est de 28 ans et de 43
farines
de bl et de seigle sont les
ans pour les asthmes.
plus utilises, mais la mise sur le
march de pains divers fait
manipuler dautres crales
comme le mas, lavoine... Les
Les poussires de farine les
farines maltes (bl ou orge), la
plus
fines
restent
en
farine de fves, de soja, le gluten
suspension dans lair. A la suite
sont utiliss comme amliorants.
des
expositions
ces
Les pains complets et les pains
poussires, lhomme peut se
au son sont fabriqus partir
En France, 1 professionnel asthmatique sur 4 est un boulanger !
sensibiliser en fabriquant des
dune farine enrichie en son qui
Pour la seule anne 99, 47 nouveaux cas de rhinite et 22 cas
dasthme ont t dclars chez les salaris.
protines particulires, appepourrait tre un allergne non
les anticorps, spcifiques de
ngligeable. Il faut galement
la farine. Lors des contacts ultrieurs, les poussires citer une protine de lorge qui pourrait tre un
de farine se fixent sur ces anticorps ce qui provoque la allergne majeur associ lasthme du boulanger.
rhinite et lasthme.
En ce qui concerne la farine de bl, elle nest pas un
La rhinite allergique est caractrise par une allergne unique. Elle est compose en partie de
inflammation localise, aigu ou chronique, de la protines que lon peut diviser en deux groupes :
muqueuse nasale. Il en rsulte une obstruction des albumine et globuline (15 %) et gluten (85 %). Des
fosses nasales, des ternuements et un coulement. Elle travaux ont dmontr quelles peuvent tre un allergne
majeur chez un individu donn.
peut prcder lapparition de lasthme.
Les symptmes
En France, la lgislation des enzymes est plus stricte

que dans dautres pays. Les seules enzymes que lon
peut retrouver, hormis les activits enzymatiques
propres aux farines (bl, fve, soja, ) sont :
- Lalpha-amylase qui est dorigine fongique (enzyme
extraite de champignons) provenant daspergillus
orizae et parfois daspergillus niger ;
- Les protases : le boulanger nutilise que celles qui
sont dorigine fongique (aspergillus orizae) pour la
viennoiserie.
L'asthme est une maladie chronique des voies

ariennes qui se manifeste par des pisodes de gne
respiratoire, des accs de toux, une respiration sifflante
et une sensation d'touffement. L'asthme est d un
rtrcissement du diamtre des bronches du fait de
spasmes associs une inflammation et une
hyperscrtion de la muqueuse bronchique. Les crises
d'asthme surviennent de faon inter mittente. Les
pousses aigus dessoufflement sont spares par
des priodes sans trouble.
(1) Allergne :Substance qui dclenche une allergie.
Les ractions allergiques aux poussires de farine

Ces enzymes sont utilises pour modifier la texture ou
favoriser la leve de la pte. Elles sont ajoutes par le
meunier ou le boulanger. Elles se prsentent sous
forme pulvrulente. Leur emploi est autoris depuis les
annes 1970. La pathologie allergnique qui dcoule
de leur utilisation est parfois rapprocher de celle
rencontre dans lindustrie des dtergents (lessives),
o lutilisation des enzymes est frquente.
Dans les arthropodes, on distingue les acariens des
non acariens. Les acariens sont de petits arachnides
huit pattes qui se logent en de nombreux endroits. Ils
ne sont pas spcifiques des boulangeries, par exemple
le Dermatophagode farinae est lacarien majeur de la
poussire de maison. Les Dermatophagodes
pteronyssinus et farinae se nourrissent de dbris
cutans. Les Tyrophagus putrescentiae et Glycophagus destructor sont des acariens de stockage.
Blatte et Ephestia khnellia sont les principaux non
acariens.
Le dveloppement des moisissures est favoris par
les conditions hygromtriques des boulangeries. Les
plus cites sont : A l t e rn a ri a, Aspergillus glacus,
Penicillium glacum.
O agissent les particules de poussire ?
On distingue trois sortes de particules de poussire
selon leur taille :
- Les particules de taille suprieure 10 m (1), dites
inhalables, agissent sur les yeux et les voies
respiratoires suprieures (nez, gorge).
- Les particules de taille infrieure 10 m, dites
thoraciques, agissent au niveau des bronches.
- Les particules de taille infrieure 2,5 m, dites
alvolaires, ont un effet sur les vsicules pulmonaires.
VOIES
DCLARATION ET RECONNAISSANCE EN MALADIE PROFESSIONNELLE

Les patients non salaris sont pris en charge par le rgime de
scurit sociale des artisans, commerants, travailleurs
indpendants.
Chez les salaris, une reconnaissance en maladie professionnelle peut tre obtenue. Dans ce cas, une simple suspicion de
maladie professionnelle peut suffire pour la rdaction dun
certificat mdical en vue dune dclaration par le salari.
Lasthme, comme de nombreuses autres affections, est une
maladie qui dpend de multiples facteurs. Si lasthme du patient
est confirm par des tests, la simple notion de rcidive clinique
lors des expositions permet dobtenir un certificat mdical initial.
Cette dclaration est indispensable si le contexte fait craindre un
licenciement pour inaptitude professionnelle. La reconnaissance
permettra de prserver, au mieux, les droits du salari, tout en
sachant que les compensations sont souvent limites voire
inadaptes.
Aprs la dclaration dun asthme professionnel, la reconnaissance est de la comptence de la CPAM (Caisse Primaire
dAssurance Maladie), avec la collaboration du mdecin-conseil de la
scurit sociale. Mais, que lasthme soit reconnu ou non, la
question de laptitude reste de lentire responsabilit du mdecin
du travail. La reconnaissance en maladie professionnelle
nimplique pas obligatoirement une inaptitude, mais souvent une
aptitude a vec rser ve. Cela ncessite parfois un amnagement
du poste de travail voire un reclassement.
Lemployeur, responsable dans son entreprise, doit tenir compte
des propositions du mdecin du travail, les mettre en uvre,
sinon motiver limpossibilit. Ces principes de base sont parfois
difficiles faire appliquer. Notamment, une aptitude avec rserve
risque dentraner en fait un licenciement en labsence de
possibilit de reclassement dans la mme entreprise.
RESPIRATOIRES
LES SERVICES SPCIALISS

Des aides financires peuvent tre obtenues, pour des
amnagements du poste de travail, auprs des services de prvention
des CRAM (Caisse Rgionale dAssurance Maladie), de lAGEFIPH (Fonds
pour linsertion professionnelle des personnes handicapes)
SUPRIEURES
Les services de pathologie professionnelle peuvent tre sollicits

pour coordonner, en liaison avec les pneumologues et les
mdecins du travail, la gestion de ce problme mdical.
Les particules infrieures 10 m

dites thoraciques
agissent au niveau des bronches
DES MALADIES PROFESSIONNELLES SOUS RGLEMENTATION

Le dcret du 30/04/1977 fixe une liste limitative des travaux
susceptibles de provoquer des maladies dites professionnelles,
comme la rhinite ou lasthme .
BRONCHES
Les particules infrieures 2,5 m
dites alvolaires
ont un effet sur les vsicules
pulmonaires
Quand on suspecte une allergie la farine, il est indispensable

de faire des examens pour confirmer cette allergie et prciser les
substances responsables des troubles. En fonction des troubles
prsents, des explorations fonctionnelles respir atoires
permettent dapprcier les consquences sur les poumons ; des
tests cutans prcisent les substances en cause.
Une prise en charge optimale des asthmes professionnels

ncessite une coopration entre tous les intervenants mdecins,
mais aussi employeurs et salaris. Cette prise en charge,
complexe, requiert du temps pour trouver les solutions optimales.
YEUX
Les particules suprieures 10 m
dites inhalables
agissent sur les yeux et les voies
respiratoires suprieures (nez, gorge)
Que faire quand on en est atteint ?
V SICULES
Lutilisation de farine est cite parmi des activits aussi varies

que lemploi de plumes et duvets ou la manipulation du tabac.
PULMONAIRES
(1) m : symbole du micromtre, unit de mesure qui divise un millimtre en mille

parties.
Une tude mene par le LEMPA

Tout au long de ce numro spcial, nous allons vous
faire part des solutions testes, des mesures effectues et des avis recueillis.
Prsentation de ltude
Des mesures sur les poussires de farine ont t effectues par le LEMPA (Laboratoire dEssais des Matriels et
Produits Alimentaires) et lI.N.R.S. (Institut National de
Recherche et de Scurit) au sein de lI.N.B.P. (Institut
National de la Boulangerie Ptisserie) Rouen, en
dcembre 2000 et juillet 2001.
Certaines solutions sont plus efficaces que dautres, il

y a des gestes viter et certaines solutions bon march se rvlent efficaces.
Un synthse figure en fin de publication (pp 20-21).
Des pictogrammes accompagnent chaque solution. Ils
vous aident reprer au plus vite si la solution ncessite ou pas un investissement financier.
Le but de ces essais tait de comparer lexposition aux

poussires de farine que peut respirer le boulanger,
dans diverses situations de travail.
Pour cela diffrents postes ont t tudis : chargement du ptrin, division, fleurage du plan de travail, etc.
La signification des pictogrammes
Le boulanger tait quip dune pompe de prlvement

et dun compteur de particules, le tout attach dans son
dos. Un tuyau positionn au niveau des voies respiratoires (proche du nez) tait reli la pompe. Les
mesures ainsi faites taient transmises, au moyen dun
metteur-rcepteur, vers lordinateur qui permettait de
visualiser les pics de poussires inhales par le boulanger lors des manipulations.
PAS DINVESTISSEMENT
FINANCIER,
NOUVELLE MTHODE DE TRAVAIL
MESURE
PEU COTEUSE
MESURE
COTEUSE,
NOUVEL QUIPEMENT
Lieux et oprations risques

Le dgagement de poussires est plus ou moins
important selon le lieu ou les oprations ralises.
Voici les sources les plus importantes.
Lquipement :une pompe de prlvement (bleue), un compteur

de particules (noir), un double tuyau qui part du compteur pour
tre positionn hauteur du nez
La chambre farine
Lintgralit des manipulations a galement t filme.
Cela permet de comparer les gestes et situations avec
les courbes dexposition aux poussires de farine.
Ainsi, nous pouvons dire si un geste provoque un dgagement de poussires plus important quun autre ou si
une situation augmente lexposition du boulanger.
Les tissus et les sacs de filtration des silos farine ne

suffisent pas retenir les poussires les plus fines. Si
le silo nest pas dans une pice spare du fournil,
tanche la poussire, celui-ci contamine le lieu de
travail.
La transport de la farine
Suite ces essais, nous avons demand des artisans

boulangers dvaluer les diffrentes solutions pour limiter
lexposition la poussire. Leurs commentaires sont retranscrits dans les encadrs intituls : Lavis du boulanger.
Il seffectue aujourdhui le plus souvent par un systme

pneumatique. Or, lair ncessaire au dplacement de la
farine nest pas souvent rcupr et donc traverse le
Lieux et oprations risques en boulangerie-ptisserie

filtre en tissu et parvient directement dans le fournil.
Parfois, des dfauts dtanchit du systme de transport peuvent aussi laisser chapper les poussires les
plus fines.
La pese de la farine et des ingrdients
Le fleurage
On fleure le plan de travail lors du faonnage, on fleure
les bacs de pte, enfin on fleure pour la vidange de la
cuve de ptrin. Ces manipulations permettent la pte
de ne pas coller sur le support o on la pose.Pour cela,
le boulanger saupoudre de la farine, ce qui dgage en
mme temps de la poussire.
Souvent la manche de remplissage est trop courte ou

totalement absente ; la farine tombe plus ou moins
directement de la trmie de pesage dans le ptrin et
dgage donc un grand nuage de poussires.
Le fleurage :une opration fort dgagement

de poussires juste sous le nez du boulanger
Le laminage
Cette manipulation permet dabaisser un pton pour le
tourer. L encore, on saupoudre largement le produit
pour viter que la pte ne colle au tapis.
Une manche trop courte favorise le dgagement de poussires
Le dversement des sacs dans le ptrin

Lorsque le boulanger vide les sacs de farine, il se produit naturellement un gros dgagement de poussires,
directement sous son nez.
Le balayage, le nettoyage
En balayant ou en soufflant la farine lair comprim,
la poussire est souleve.
De plus, lorsque le boulanger vide son sac, il le secoue

frquemment pour bien le vider. Or cette pratique favorise le dgagement de poussires autour de lui. De
mme lorsquil le plie ou le roule pour le ranger.
Les oprations de mlange de la farine
Au dbut du mlange (pendant lopration de frasage),
il se dgage de la poussire. En effet, la farine nest
pas compltement mlange leau et ds que le
ptrin est mis en route, le bras du ptrin soulve la farine et produit de la poussire.
La division : diviseuse hydraulique
Pour viter que la pte ne colle lintrieur de la diviseuse et au niveau du couvercle, le boulanger saupoudre de la farine. Or, lors de la phase de pressage,
lair est comprim entre le pton et le couvercle et sort
par les fentes prvues cet effet, provoquant un dgagement de poussires important.
Une trs mauvaise pratique :

le nettoyage des vtements la soufflette
Comment diminuer lexposition la farine ?

Pour prvenir lapparition
ou laggravation des
manifestations allergiques,
il est ncessaire de limiter
au maximum les expositions
la farine. Cela est loin
dtre facile en boulangerie
ptisserie, mais nous
sommes tous concerns,
car susceptibles davoir un
jour une allergie la farine.
Cette allergie risque de
mettre en cause tout notre
avenir professionnel.
Or, certains moyens simples
peuvent tre mis en uvre.
La manche longue
en sortie de silo farine
Il sagit dune manche fixe en sortie du silo farine ou
de la trmie de pesage et qui descend jusquau fond de
la cuve du ptrin. Le but de cette manche longue est
dviter de faire tomber la farine dune trop grande hauteur. Lors du remplissage de la cuve, il suffit de la soulever au fur et mesure du remplissage, afin de ne pas
crer de bouchon : une habitude prendre pour le bien
tre dans le fournil.
Les rsultats de nos essais
Nous avons compar le dgagement de poussires qui se produisait lorsquon utilisait une manche courte et une manche
longue en sortie de silo. La manche longue permet un dgagement de poussires trs nettement plus faible.
EN CONCLUSION
Nous recommandons le principe dune manche longue, adapte
au fond de la cuve ou la profondeur de coulage car les expriences ont montr que cette solution permet de diviser par
quatre lempoussirement du poste de travail.
Lavis du boulanger
Pour les boulangers interrogs, cette mthode nest pas forcment
pratique. En effet, le remplissage de la cuve du ptrin se fait en
temps masqu : pendant cette priode le boulanger peut faire
autre chose. Or, sil utilise une manche longue, il doit tre prsent
pour relever la manche au fur et mesure du remplissage.
Chargement du ptrin
Lautre problme qui se pose est que si le boulanger coule leau avant
de mettre la farine, il ne peut pas utiliser une manche aussi longue
(car elle tremperait dans leau ce qui entranerait un problme dhygine). Il faut prendre dans ce cas davantage de prcautions.
Le transport de la farine depuis le silo

Le transport pneumatique
par aspiration ou par vis hlicodale
Les systmes de transport pneumatique permettent le
transfert de la farine avec des dbits importants et cela
sans mission de poussires dans latmosphre
ambiante.
Quelques mthodes pour vider

les sacs de farine
Certains organismes prconisent des mthodes visant
rduire le dgagement de poussires lors du chargement du ptrin.
Ce sont des systmes ferms, quips de filtres. Les

dispositifs par aspiration crent une dpression, ce qui
empche la farine de sortir du circuit.
Nous vous en prsentons quatre.

Le transport mcanique par vis hlicodale se fait par
des canalisations dans lesquelles la farine est pousse
grce au mouvement dun rotor en forme de vis sans
fin. Il a lavantage dviter, par la faible vitesse de rotation, de mettre lair en mouvement et les particules
fines en suspension.
Toutefois, nos essais (cf encadr bleu p. 9) nont pas toujours confirm lefficacit de ces mthodes.
N1 - La mthode consiste, en fendant le sac, ne pas
crer un vide dair.
Les moyens simples mettre en uvre

N3 - On peut vider le sac farine en plusieurs fois ou
utiliser des sacs de 25 kg au lieu de 50 kg.
N4 - On peut viter les envoles de farine en appliquant des pratiques de travail convenables comme par
exemple :
- la dcoupe prcautionneuse du sac avec un outil coupant appropri,
- le respect de faibles hauteurs de chute lors des dversements de la farine,
- llimination des sacs vides en les pliant ou en les roulant sans les secouer.
2.Placer le sac,
ouverture vers le bas
dans la cuve
3. Fendre le fond du sac
1.Ouvrir
ou dcouper
le haut du sac
En dehors de ces mthodes, il existe une solution

matrielle. Le systme dit anneau de Pouys, positionn autour de la cuve du ptrin, neutralise les dgagements de poussires de farine lors du chargement.
Il est dcrit page 18.
4.Vider le sac
en le soulevant doucement
N2 - La mthode consiste mettre leau en premier

dans la cuve. Elle doit permettre ainsi, lorsquon verse
la farine dabsorber les premiers amas et de moins
dgager de poussires.
Lors des essais que nous avons effectus, nous avons remarqu
quil tait difficile de ne pas provoquer un dgagement de poussires lors du vidage des sacs farine dans le ptrin.
En effet, pour la mthode qui consistait dcouper le fond du sac

(cf mthode n1), nous avons observ quil se crait un dgagement dair lors de la dcoupe et donc un dgagement de poussires important, juste sous le nez du boulanger. Nous considrons cette pratique comme trop dlicate pour tre recommande.
De mme, lorsquon verse leau en premier (cf mthode n2), il ne

se dgage pas de poussires au dbut du vidage du sac, mais au
fur et mesure du remplissage (lorsque leau a imbib les premiers
kilos de farine), le dgagement de poussires se produit. Cette
solution donne des rsultats plus satisfaisants que lors du vidage
du sac en premier.
1.Mettre leau
dans la cuve
en premier
2.Ouvrir
ou dcouper
le haut du sac
En tout tat de cause, il y a lieu de vider les sacs prcautionneu sement en prenant soin de ne pas les vider trop vite et de ne pas
les secouer fortement ni les taper.
Nous avons galement remarqu quil tait nfaste de vider le

sac en le tenant loign de soi, bras tendu, car il se forme alors
entre le sac et le boulanger lquivalent dune chemine o la
poussire de farine sengouffre pour remonter dans ses
narines.
EN CONCLUSION
On retiendra les principes suivants :
- Retourner le sac au fond de la cuve, une fois celui-ci ouver t
- Le remonter doucement
- Eviter de le secouer fortement et surtout de le taper
3.Basculer le sac
sur la cuve
avec louverture vers le bas
- Le plier doucement ou le rouler.
4.Vider le sac
en le soulevant
doucement

Frasage / Ptrissage
Le capot plein
Beaucoup de poussires se dgagent lors du remplissage mais aussi au dbut du mlange, pendant lopration de frasage ; cest pourquoi lutilisation de couvercle de protection est une solution conseille. Vous
pouvez trouver des renseignements auprs des entreprises fabriquant des ptrins.
Mthode de ptrissage
Certains ptrins sont munis dun systme de temporisation, imposant un minimum de temps en premire
vitesse. Cela permet de garantir un moindre dgagement de poussires.
Nous avons compar deux mthodes :
1. Mise en route du ptrin en petite vitesse pour un frasage normal (environ 5 minutes).
2. Mise en route du ptrin en vitesse rapide ds que
toute leau est ajoute (environ 1 minute).
Nous avons observ, dans tous les cas, que la priode
de dgagement de poussires va en dcroissant et
nexcde pas 2 minutes.
Ptrin quip dun capot plein

Lors de nos essais, un capot en carton a t plac sur une grille
de ptrin afin de comparer le taux de poussires de farine qui se
dgage lors de lutilisation dun capot plein ou dune grille.
Les mesures montrent que lutilisation du capot pendant le frasage permet un dgagement de poussires plus faible que lors du
frasage avec une grille. Lexposition mo yenne du boulanger est
rduite de 20 % environ et les pics de moiti.
On peut noter que la norme europenne EN 453 sur

les ptrins, publie en mars 2000, tient dj compte de
ce problme puisquelle propose une des trois solutions suivantes :
1 - Temporisation impose de 2 minutes en petite vitesse au dmarrage.
2 - Capot plein.
3 - Systme dextraction dair localis.
Pour cette dernire prescription, savoir un systme
dextraction localis, vous pouvez vous reporter en fin
de dossier, au chapitre consacr la ventilation locale
par aspiration la source (cf page 17) .
Division
La diviseuse anti-projection de farine
Nous avons constat que si le boulanger ouvrait le capot rapidement

lors du frasage, pour voir sa pte, il se produisait un dgagement de
poussires d lappel dair quentranait cette ouverture.
EN CONCLUSION
Le capot est tout de mme une solution qui permet davoir moins
de dgagement de poussires lors des premires minutes de
mlange.
Cette solution prsente un handicap aujourdhui. En effet, les
ptrins actuels possdent des capots non transparents et cela
empche le boulanger de voir sa pte pendant le ptrissage. La
raison est que lon ne connat pas encore de matire plastique
transparente qui ne se raye pas au fil du temps. En revanche, on
voit apparatre des capots comportant une moiti pleine et lautre
moiti grillage (ptrin spirale).Ce compromis est encourager.
Exemple dune diviseuse anti-projection de farine

Note :la norme europenne EN 453 sur les ptrins maintient le principe de louverture dans
le protecteur pour racler la cuve, ajouter des ingrdients ou prlever un chantillon
10

La diviseuse assure la division dune masse de pte en
ptons dune forme gnralement rectangulaire.
Une diviseuse anti-projection de farine permet de
canaliser les poussires de farine, vers larrire de la
machine, pour viter les projections sur loprateur, lors
de la surpression se produisant au moment de la compression.Certaines possdent mme un bac collecteur
vitant la chute de farine sur le sol.

Nos essais consistaient comparer les dgagements de poussires mis par une diviseuse hydraulique ordinaire et par une
diviseuse anti-projection de farine.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0
10
15
20
25
30
35
40
45
TEMPS (SECONDE)
Enregistrements obtenus sur une diviseuse traditionnelle
Le graphique ci-dessus montre bien que la phase de division est

une phase critique pour le boulanger. En effet, les pics dexposi tion sont bien visibles, sur de brves priodes certes, mais directement sous le nez du boulanger. De plus, lensemble contribue
la pollution du fournil.
Par contre, avec la diviseuse anti-projection de farine, les rsultats sont satisfaisants.
100
90
80
70
60
Bac collecteur de farine
50
40
30
Des entreprises commercialisent dj ce type de matriel et dautres y travaillent.
20
10
0
0
10
15
20
25
30
35
40
45
TEMPS (SECONDE )
ELECTROLUX BAKING commercialise des diviseuses
Enregistrements obtenus sur une diviseuse anti-projection de farine
ayant un systme dit APF (Anti-Projection de Farine

dans latmosphre de travail).
La diffrence entre les deux modles est de lordre de 30 % en

moyenne.
BONGARD a dvelopp un modle appel Divistar qui

possde un revtement anti-adhrent recouvrant le
couvercle, qui permet de limiter le fleurage et donc de
diminuer les ventuelles projections de farine.
EN CONCLUSION
La diviseuse anti-projection de farine nest pas encore trs
connue des boulangers, mais parat trs intressante pour la profession.
JAC S.A. rduit le besoin en farine par lutilisation de
matriaux au toucher parafinique. Ceux-ci collent

moins la pte et permettent de rduire lutilisation de
farine.
MATFOUR a en projet un ensemble daspiration adap-
table aux machines existantes afin de rduire au maximum la projection de farine lors de lopration galisation-tassage de la pte avant dcoupe.
Les prix de ces diviseuses varient actuellement :
- de 5 300 9 150 H.T.,
- soit environ de 35 000 60 000 francs.
Diviseuse traditionnelle
11
Diviseuse anti-projection de farine

Mthode de division :
lhuile
Lhuile peut tre utilise comme lubrifiant alimentaire.
Mais la pulvrisation dhuiles de lubrification doit seffectuer en choisissant la pression de manire viter,
dans la mesure du possible, la diffusion darosols
dans lair ambiant.
le tamis
Le but est de dposer la farine de faon homogne
lintrieur de la cuve ou sur la pte, en veillant tenir le
tamis le plus prs possible de celle-ci.
Bon emploi du tamis
Pulvrisation dhuile sur le plateau de la diviseuse
Laminage
Le laminoir
farineur automatique
Au poste de division, le fleurage avec la farine sur la diviseuse a

t remplac par la pulvrisation dhuile en bombe.
EN CONCLUSION
Le rsultat nest pas satisfaisant. En effet, les pics dexposition aux
arosols sont bien visibles :les gaz schappant de la bombe polluent latmosphre de travail. Nous dconseillons cette solution.
Le laminoir est un matriel utilis pour abaisser la pte.

Il augmente la productivit et permet de fabriquer une
grande varit de produits.
Pour viter que la pte ne colle au tapis, il est ncessaire de la fleurer.
les farines de fleurage
Le boulanger peut utiliser des farines dites faible dgagement de poussires, lorsquil fleure la diviseuse avant
de dposer sa pte (cf comparatifs page 13).
Il existe sur le march des laminoirs avec farineur automatique. Ce dispositif permet davoir moins de poussires que le farinage la main. Le farineur est situ
juste au-dessus de la pte fleurer.
Il fonctionne sur un principe de rouleau rainur, dont la
farine est extraite par une brosse fixe. La largeur de
farinage est ajustable et le farineur est trs facilement
extractible du laminoir pour rpondre un besoin de
nettoyage. Une plaque de chaque ct de celui-ci permet la farine de se dposer seulement sur le pton et
dviter une projection sur les cts.
La plupart des entreprises commercialisent ce type de
laminoir. Le farineur automatique est souvent en option.
Utilisation dune farine faible dgagement de poussires
Note :La norme europenne EN 1674 sur les laminoirs, publie en septembre 2000, impose aux constructeurs la prsence dun farineur automatique pour toute machine ayant une
table ou un tapis dalimentation de largeur suprieure 60 cm.
12

SEEWER RONDO a associ une cellule photolectrique
son laminoir. Elle dtecte le passage du pton et
dclenche ainsi le fonctionnement du farineur automatique. Ce dernier dispense donc le minimum de farine
ncessaire. En outre, la cellule photolectrique permet
de commander le va-et-vient des tapis, en programmation automatique. Les farineurs sont soit optionnels,
soit monts en srie selon les modles.

Pour le laminage, deux mthodes ont t compares : la
mthode du fleurage la main et le fleurage avec le farineur
automatique.
E N CONCLUSION
Les rsultats obtenus avec le farineur automatique sont satisfaisants.
Le fait quil se situe juste au-dessus de la pte permet au boulanger
de moins ou de ne pas inhaler de poussires.La rduction dexposition la poussire de farine mesure est de 3 4 % environ.
Mthode de fleurage du laminoir :

le tamis
Le but est de dposer la farine de faon homogne sur
le tapis ou sur la pte, en veillant tenir le tamis le plus
prs possible de celle-ci.
Mthode de fleurage du laminoir :

les farines de fleurage
Le farineur automatique sutilise en programmation ou par impulsion manuelle
FRITSCH, constructeur allemand distribu en France

par GELEE S.A. fabrique des laminoirs qui sont, soit
Lorsque le boulanger aplatit sa pte au laminoir, il la

fleure pour viter quelle ne colle au tapis et aux
rouleaux. Il peut alors utiliser les diffrentes farines
dites faible dgagement de poussires la place de
la farine de bl traditionnelle (voir ci-dessous).
quips en srie de farineur automatique, soit conus

pour recevoir celui-ci en option.
STAMAP, constructeur italien distribu en France par
lentreprise BONGARD propose des modles quips
dun farineur automatique programmable.

Les prix des modles quips dun farineur automatique vont de 14 450 26 700 H.T., soit environ de
95 000 175 000 francs.
Le farineur seul vaut de 1 000 2 000 H.T., soit environ
de 6500 13 000 francs.
Lavis du boulanger
Pour les boulangers questionns, le farineur automatique parat
intressant.Mais beaucoup pensent au problme de dosage.
En effet, lorsque le boulanger fleure lui-mme la pte, il connat
la quantit de farine, il dose en fonction de la pte quil possde.
Or, les boulangers craignent que le farineur ne dpose pas la
quantit quil faudrait et que sa rpartition ne se fasse pas correctement.
Il faut savoir que les farineurs automatiques sont quips de languettes permettant dadapter la largeur du flux de farine celle
du pton en cours de laminage, mais aussi, dans une certaine
mesure, la quantit de farine dispense.
Il suffit douvrir plus ou moins ces languettes de rglage.
Fleurage du poste de travail

Une exposition importante la poussire a lieu lors du
fleurage.
Les diffrentes farines

de fleurage spciales
Farine enrobe dhuile vgtale
Il sagit dune farine spciale produisant moins de
poussires que les farines ordinaires. Elle est enrobe
dhuile vgtale durcie.Son prix est denviron 0,50 /kg H.T
(autour de 3,30 F).
Farine dite rondeou de passage
Ronde est plus souvent utilis dans un contexte
commercial car ce terme est plus explicite, alors que
farine de passageest le terme technique utilis par les
meuniers.
Cette farine est obtenue par le moulin selon un procd
de sparation, bas sur la diffrence de taille et la
densit des particules de farine. Cette sparation
conduit la slection des grosses particules. Cette
farine est considre comme une farine spciale,
valorise un cot suprieur aux farines standard.
13

Farine biscuitire
Il sagit dune farine obtenue partir de bls biscuitiers, cest-dire faible teneur en protines.
Farine de riz
Il sagit dune farine obtenue partir de riz slectionns.
Elle a un taux dhumidit de 12,5 % ( 1,5 %). On trouve
ce produit en sac de 25 kg.Le prix est denviron 0,60 /kg
H.T (autour de 4 francs).
Amidon
Lamidon reprsente environ 70 % de la composition de
la farine. Il est constitu de petits grains de forme
sphrique : les granules. Il peut tre utilis pour la
fonction anti-adhrence.
Lavis du boulanger
La farine enrobe dhuile vgtale, obtenue en Allemagne, a un
toucher semblable la farine de bl traditionnelle.
Sa rpartition sur le tour est lgrement moins bonne, mais reste
satisfaisante. Son prix est similaire la farine ordinaire.
Mthode de fleurage :
le rouleau
La farine est applique laide dun rouleau peindre,
que lon trouve dans un magasin de bricolage. Il faut
veiller ce que le revtement du rouleau soit du
polyamide naturel non teint, en peluche. Il ne doit en
aucun cas tre en fourrure dagneau.

La farine de bl traditionnelle a t compare aux autres farines
spciales.
A RECOMMANDER
La farine enrobe dhuile vgtale, obtenue en Allemagne,
tombe tout de suite, aussi se rpartit-elle en gnral un peu
moins bien sur la table que la farine de bl ordinaire. Elle permet
effectivement de dgager moins de poussires. La diffrence
mesure est de lordre de 4 % en sa faveur. Cette farine
permettrait aux asthmatiques dtre plus laise pour travailler.
Elle peut servir toutes les oprations de fleurage.
Lentreprise Georg Planke (cf page 23) la fabrique en deux varits :
farine de bl et farine de seigle.
Un exemple dutilisation du rouleau
SANS
EFFETS PARTICULIERS
La farine ronde ou de passage est agrable au toucher (elle

est fine) et se rpartit assez bien sur la table. Par contre, elle
serait moins pratique pour la ralisation du pton car elle
nadhre pas la pte. Les mesures effectues sont quivalentes
la farine ordinaire.
La farine biscuitire est moins volatile que la farine de bl
traditionnelle. Elle semble plus paisse, plus lourde : cependant,
les mesures effectues sont quivalentes la farine ordinaire.
Lamidon : il est vident au toucher que ce nest pas de la farine
(sensation proche de la craie ou du sucre glace). Lamidon se
rpartit correctement sur le plan de travail, mais il se dgage un
nuage de poussires. Lors du faonnage, le pton glisse sur
lamidon. Cela ne permet donc pas au pton de bien se former.
Les mesures nont pas montr de diffrence significative avec la
farine ordinaire.
DCONSEILLER
Une autre farine enrobe dhuile vgtale, en provenance du

Danemark, nous a sembl volatile.Lorsque le boulanger fleure le
plan de travail, elle dgage de la poussire. Nous avons mesur
des carts allant jusqu 20 % en sa dfaveur.Au toucher, elle est
fine et douce.Enfin, lun de nos manipulateurs a fait une raction
cutane cette farine.Nous ne pouvons donc pas la conseiller. Il
sagissait de la farine appele Karin of Denmark.
La farine de riz nest pas agrable au toucher. Elle rend le
faonnage difficile, car la soudure des ptons ne se tient pas
ferme. Elle dgage en moyenne 15 % de poussires en plus.

Diffrents rouleaux ont t essays.
EN CONCLUSION
Nous avons constat quil est prfrable dutiliser un rouleau
poils courts, pour une rpartition correcte sur la table.
Malheureusement, les mesures effectues ne montrent pas
damlioration significative.
Lavis du boulanger
Pour les boulangers questionns, cette mthode ne semble pas
une bonne solution. En effet, lutilisation du rouleau fait perdre
plus de temps que le fleurage la main. Son chargement en
farine nest pas uniforme, le dosage est plus dlicat.
le tamis
Le but est de dposer la farine de faon homogne sur
le plan de travail, en veillant tenir le tamis le plus prs
possible de la surface de travail.Son maillage doit tre
trs fin, pour viter de mettre trop de farine la fois sur
le plan de travail.
14

Nettoyage du sol :
un balai spcial
EN CONCLUSION
Le tamis permet un dgagement de poussires plus faible si
celui-ci est utilis, bien entendu, au plus prs du poste de travail.
Nous avons mesur une amlioration de lordre de 5 %.
Il sagit dun balai constitu de poils en caoutchouc,

comme la balayette dcrite prcdemment.
Lavis du boulanger
Lors des essais avec les balais, nous avons remarqu la mme
chose quavec les balayettes, cest--dire un dgagement moindre de
poussires, mais un nettoyage trs en retrait en termes defficacit.
Pour les boulangers, il sagit encore dune perte de temps,

comparativement au fleurage la vole. Il faut tamiser sur toute
la surface voulue ;alors qu la vole, ils fleurent toute la surface
dsire en une seule fois, voire deux.
EN CONCLUSION
Ce type de balai nest pas adapt la profession, dautant plus que le
balayage sec est, en matire dhygine, formellement dconseill.
ltalement la main
Nettoyage du sol :
laspirateur
Une solution trs simple consiste taler la farine la

main sans la projeter ou en la lchant au ras de la table
et en utilisant le minimum de farine.
Nettoyage
Nettoyage du plan de travail :
la raclette
Il sagit de la mme raclette que celle qui permet de
couper la pte.En rassemblant la farine en un petit tas, on
vite un dgagement de poussires important.
Il est possible de se procurer des raclettes plus larges qui
permettent un gain de temps.
Laspirateur est un moyen de diminuer significativement le

dgagement de poussires par rapport au balai.
Ces aspirateurs sont des quipements professionnels.
Ils sont quips de filtres pour ne pas rejeter leur
sortie les poussires aspires. Il est important de
changer ce filtre rgulirement, selon les
prconisations du fabricant, sinon, laspirateur
rejetterait les poussires les plus fines, et donc les plus
irritantes, au bout dun certain temps dusure. Ils sont
galement munis dun dispositif de dcolmatage
(dcollement des particules agglutines sur le filtre).
LInstitut National de Recherche et Scurit prconise
les modles dcolmatage automatique (secouage
mcanique ou contre-pression), permettant de
maintenir les performances de la filtration.
Les premiers prix pour ces
aspirateurs sont de lordre
de 460 H.T., soit environ
3000 francs.
Nettoyage du plan de travail :

une balayette spciale
Il existe des balayettes spciales, constitues de poils en
caoutchouc qui repoussent les poussires, grce
llectricit statique.
Aspirateur industriel
quip dun filtre adapt
aux poussires de farine
Nous avons compar deux sortes de balayettes : la balayette

traditionnelle et la balayette spciale.
EN CONCLUSION
premire vue, la balayette spciale dgagerait moins de
poussires que la balayette traditionnelle (gain de 2,5 %).Par contre
celle-ci ne nettoie pas correctement la table :il reste de la farine.
Ce type de balayette nest donc pas adapt la profession.

EN CONCLUSION
Le nettoyage laspirateur est satisfaisant ;cest le plus efficace en
termes de propret et le plus rapide.Celui-ci nettoie la surface sans
produire de dgagement de poussires.
La mthode utilisant la raclette, avec une rduction

dempoussirement de prs de 4 %, est une bonne solution.
15
Quelques mesures complmentaires

Poste par poste,
nous venons de dcrire
des solutions mettre
en uvre pour rduire
les expositions la farine.
Voici quelques mesures
complmentaires.
Cagoule lgre
Mesures complmentaires
Malgr certaines mesures de prcautions, lexposition
la farine ne peut pas tre totalement vite. Il est donc
important de limiter au maximum ces expositions.
Cagoule enveloppante
Il existe aussi des cagoules qui recouvrent lensemble

de la tte et parfois les paules. Une batterie extrieure, porte la ceinture, permet de filtrer lair de latmosphre afin dalimenter lintrieur de la cagoule en air
sain. Cette arrive dair neuf apporte un confort qui
nexiste pas sur les masques.
Pour cela, il faut :

- Sparer les locaux des lieux de travail en zones
poussires (fournil, local de stockage) et
sans poussires (habitation, magasin de vente,
vestiaires).
- Eviter les courants dair.
- Eliminer les sacs de farine, une fois vids.
- Minimiser le temps dexposition des personnes
aux poussires de farine, en pratiquant des rotations rgulires des postes de travail.
- Sparer les habits professionnels des habits privs dans les vestiaires.
- Eviter de secouer les couches. Et pour ne pas
avoir les secouer, il faut veiller utiliser moins
de farine.
- Utiliser des quipements de protection respiratoire.

Suivant le taux dexposition, le type de masque utiliser nest pas le mme.
Il existe en premier lieu ce que lon appelle les demimasques filtrants. Il sagit dune pice faciale filtrante
(anti-poussire) avec soupape et qui recouvre le nez, la
bouche et le menton.
Lavis du boulanger
Il est judicieux davoir des couches farines pour les produits
farins et de conser ver des couches propres pour les autres
fabrications.
Cela vite la manipulation dune multitude de couches plus ou
moins farines, mais qui dgageront toutes de la poussire.
Il existe trois classes defficacit pour les filtres utiliss

pour la protection des voies respiratoires. En boulangerie, en raison de la taille des particules, lI.N.R.S. (1)
prconise les masques de classe P3 :
- Les filtres de classe P3 (haute efficacit) arrtent au
moins 98 % des polluants.
- Ne pas nettoyer les vtements la soufflette. Il

est conseill de les laver.
- Se doucher au travail est mieux que le faire une
fois arriv la maison, pour viter les transferts
de farine dun lieu lautre.
(1) I.N.R.S. : Institut National de Recherche et Scurit
16
Les mesures optimales mais coteuses

Pour finir, voici quelques
mesures juges optimales.
Un seul dfaut : leur cot !
tion dair).
Eviter que les employs soient placs entre les

sources de pollution et lextraction.
Utiliser les mouvements naturels des polluants, en
particulier, leffet ascensionnel des gaz chauds.
La ventilation, le captage
- Utiliser de prfrence une introduction et une sortie

dair mcanique.
La ventilation est la meilleure solution pour liminer la

poussire de farine.
- Limiter la vitesse de lair neuf pour viter les courants

dair et les sensations dinconfort thermique.
Il est vrai que cette solution est un quipement lourd et

onreux et doit tre pense loccasion dune rnovation
ou de la cration dun local. Les conseils dun bureau
dtudes sont alors ncessaires.
- Rejeter lair pollu suffisamment loin des zones

dentres dair neuf.
Il existe deux grandes catgories de ventilation :la ventilation gnrale et le captage localis.
La ventilation gnrale
Enfin, on peut noter quil existe sur le march des purificateurs dair qui permettent de supprimer les microparticules de lair ambiant de tout le local, mais aussi
les odeurs. Il sagit dappareils portatifs ou fixes munis
dun systme daspiration de lair et de filtres permettant de capter les particules de poussires lors du passage de lair dans lappareil. Nous navons pas test
leur efficacit.
La ventilation gnrale permet une dilution des polluants grce un apport dair neuf dans le local de travail. Ainsi diminue-t-on les concentrations des substances nfastes pour la sant.
Ce systme de ventilation ne supprime pas totalement
les polluants dans le local.
Aussi est-il conseill de mettre en uvre en priorit un
captage la source, la ventilation gnrale nintervient
alors que pour un apport dair neuf et pour liminer ce
qui na pas t capt sur le lieu dmission.
Les rgles de la ventilation gnrale sont les suivantes :
- Compenser les sorties dair par des entres correspondantes : le local ne doit pas tre compltement
tanche, il doit par exemple possder des grilles de
ventilation simples (prises dair) ou une ventilation
mcanique contrle (VMC).
Vue intrieure dun dpoussireur :
filtres, vibreur, turbine daspiration
- Positionner convenablement les ouvertures dentre

et de sortie dair de faon :
Le captage localis
Principes gnraux
Tendre vers un coulement gnral des zones

propres vers les zones pollues.
Essayer de faire passer le maximum dair dans les
zones pollues.
Eviter les zones de fluide mort (recoins sans circula-
Le captage localis, ou extraction, consiste capter

les polluants au plus prs possible de la source de
pollution.
17

Le captage doit intervenir avant que les particules ne
pntrent les voies respiratoires de la personne et
avant quelles ne soient propages dans tout le local.
Ce systme doit son nom M. Pouys, ingnieur de la

CRAM Aquitaine qui a imagin un dispositif de barrage
immatriel par rideau dair.
Les rgles de la ventilation locale par aspiration sont

les suivantes :
- Envelopper au maximum la zone de production des
polluants.
Le principe de ce systme est de capter les poussires

la source, lors du chargement du ptrin et pendant
les premires minutes de mlange (frasage).
- Capter au plus prs de la zone dmission des polluants.
Il sagit dun anneau (voir schma ci-contre) positionn

autour de la cuve au plus prs de celle-ci.
- Installer le dispositif daspiration de sorte que loprateur ne soit jamais plac entre la source de pollution
et laspiration.
- Utiliser les mouvements naturels des polluants.
- Apporter une vitesse dair suffisante tout en vitant
les courants dair.
- Rpartir uniformment les vitesses dair au niveau de
la zone de captage.
- Compenser les sorties dair pollu par des entres
dair frais dans le local.
- Rejeter lair pollu suffisamment loin des zones
dentres dair neuf.
Ces systmes demandent des dbits plus faibles que
la ventilation gnrale.
Ptrin muni dun dispositif de captage localis :application du systme Pouys
Les systmes de captage au poste de fleurage ainsi

quau niveau du ptrin en sont des exemples.
Le captage localis :
le systme Pouys fix sur le ptrin
BARRIRE DAIR, INVISIBLE
ET EN FORME DE CLOCHE
ANNEAU DE POUYS
ADAPT UNE CUVE
DE PTRIN
Il possde une fente daspiration priphrique la

cuve, formant un cran entre la zone polluante et loprateur, et entranant les particules volatiles vers un systme de rcupration, le dpoussireur.
Ce dernier permet daspirer et de filtrer lair charg de
poussires.
A ce jour, ces ralisations se font sur mesure, mais
donnent dexcellents rsultats, car il se forme un rideau
dair invisible qui maintient les poussires en dessous,
cest--dire dans la cuve.
POUSSIRES
MLANGE EAU
DE FARINE
ET FARINE
Ce systme nest pas adapt quau ptrin, mais aussi

tout endroit o lon vide des sacs (ex : trmie farine).
Il faut souligner que le dpoussireur est un quipement
volumineux et assez br uyant. Il est recommand de le
placer en dehors du fournil. Il doit de prfrence tre raccord sur lextrieur pour expulser lair pollu filtr.
18
Les mesures optimales mais coteuses

Le systme de captage
au poste de fleurage
SYSTME POUYS
Ce systme se prsente sous la forme dun caisson,

muni de plusieurs fentes daspiration horizontales.
Le caisson est reli un systme dextraction et de filtration (dpoussireur).
FIX SUR LE PTRIN
Nous avons ralis un anneau afin de montrer lefficacit du systme de captage au niveau du ptrin.
Celui-ci est reli un dpoussireur permettant de capter les
poussires de farines lors du vidage du sac et du ptrissage.
Afin de montrer si ces particules sont bien aspires, nous avons utilis des fumignes pour matrialiser linfluence de cette ventilation.
La forme du caisson et la section des fentes sont calcules en fonction de la surface du poste de travail et
du dbit du dpoussireur.
Linvestissement pour ces deux dispositifs (sur le ptrin
et sur le plan de travail) plus le dpoussireur, peut
varier :
- de 6 100 9 150 H.T. hors montage,
- soit environ de 40 000 60 000 francs.
Lanneau de captage entrane les parti-
Nous avons observ la formation dun barrage dair, invisible, en

forme de cloche, qui renvoie les particules vers le fond de la cuve
ou les aspire par les fentes.
Lavis du boulanger
Pour beaucoup de boulangers, ce systme est coteux et envahissant.
Lors du ptrissage, nous avons constat que le systme de cap tage fonctionnait bien.
En effet, les boulangers ne disposent pas toujours dune grande

surface de fournil.
En effet, nous avons remarqu ds les premires minutes de

mlange que la poussire qui se dgageait de la cuve tait aspire par ce systme.
Malgr leur cot, la ventilation et les systmes de captage localiss sont les meilleurs moyens pour liminer
les poussires.
Le boulanger nest plus expos au nuage de poussires qui

remonte le long du sac quil vide ou au nuage produit par la chute
de la farine en sortie de silo ou au dbut du frasage.
SYSTME
DE CAPTAGE AU POSTE DE FLEURAGE
Nous avons aussi ralis un tel dispositif pour la phase de fleurage lors du faonnage des ptons .
Ce systme tait aussi reli au dpoussireur pour capter la
poussire.
Le cais-
De la mme manire quavec le ptrin, il a t ralis un essai

avec le fumigne pour montrer lefficacit de lextraction.
EN
CONCLUSION
Ces dispositifs sont de loin les plus efficaces pour viter lmission de poussires de farine dans la laboratoire et sous le nez
du boulanger.
Caisson de captage localis

situ sur la table de travail
pour les oprations de fleurage
19
Synthse des solutions : lavis du LEMPA

CHARGEMENT
DU PTRIN
RECOMMAND / EFFICACE
1. Captage sur le ptrin : systme Pouys
2. En sortie de silo, utiliser une manche farine longue, descendant
jusquau fond de la cuve
CONSEILL /
UTILE
3. Porter un masque ou mieux, une cagoule ventile

4.Vider le sac farine, sans le secouer
5. Couler leau avant de vider le sac farine
DCONSEILL /
INUTILE
Vider le sac farine en dcoupant le fond du sac

Verser la farine partir du silo avec une manche trop courte
RECOMMAND /
FRASAGE
PTRISSAGE
EFFICACE
1. Captage sur le ptrin : systme Pouys

2. Capot plein au lieu de la grille
CONSEILL /
UTILE
3. Premire vitesse en dbut de mlange pendant un minimum de

2 minutes
DCONSEILL /
INUTILE
Passer trop tt en grande vitesse

Ouvrir rapidement le couvercle plein pendant le frasage
Ajouter une quantit importante de farine en cours de frasage
DIVISION
RECOMMAND /
EFFICACE
1. Utiliser une diviseuse anti-projection de farine
CONSEILL /
UTILE
2. Fleurer avec une farine faible dgagement de poussires

3. Fleurer au tamis
DCONSEILL /
INUTILE
Huile de contact en bombe

N.B. Ces recommandations ont t
valides par la C.N.A.M.
20
LAMINAGE
1. Utiliser un laminoir farineur automatique
CONSEILL /
UTILE
2. Utiliser une farine faible dgagement de poussires

3. Fleurer laide dun tamis
4. Fleurer en lchant la farine au ras de la table
5. Utiliser le minimum de farine
DCONSEILL / INUTILE
Fleurer trop et en projetant la farine dune trop grande hauteur
RECOMMAND /
FLEURAGE
DU POSTE
DE TRAVAIL
EFFICACE
1. Captage au niveau de la zone de fleurage
CONSEILL /
UTILE
2. Utiliser une farine faible dgagement de poussires

3. Fleurer au tamis
4. Etaler la farine la main sans la projeter
5. Fleurer en lchant la farine au ras de la table
6. Utiliser le minimum de farine
7. Fleurer au rouleau
8. Eviter les courants dair
DCONSEILL /
INUTILE
Fleurer trop et en projetant la farine dune trop grande hauteur
NETTOYAGE
1. Nettoyer avec laspirateur

2. Laver les vtements
3. Laver le sol
CONSEILL /
UTILE
4. Nettoyer le plan de travail avec une raclette
DCONSEILL /
INUTILE
Nettoyer les vtements ou le matriel la soufflette

Secouer les couches
Secouer les vtements
Nettoyer le sol avec un balai
21
Adresses utiles
FRASAGE/PTRISSAGE
BONGARD
32, route de Wolfisheim - 67 810 HOLTZHEIM
Tl : 03 88 78 00 23 - Fax : 03 88 76 19 18 - E-mail : bongard@bongard.fr - Site : www.bongard.fr
DITO SAMA
Z.I. du Mont - 23 200 AUBUSSON
Tl : 05 55 83 23 23 - Fax : 05 55 66 11 08 - E-mail : ditosama@wanadoo.fr - Site : www.ditosama.com
ELECTROLUX BAKING
Z.I. St Eloi - 58 000 NEVERS
Tl : 03 86 71 88 00 - Fax : 03 86 61 43 04 - Site : www.baking.electrolux.se
LAMBERT EQUIPEMENT
Z.I. Sud - BP 35 - 26 301 BOURG DE PEAGE
Tl : 04 75 05 64 04 - Fax : 04 75 72 48 29
MERAND MECAPATE
Z.I. La Turbanire - BP 35 - BRECE - 35 530 NOYAL sur VILAINE
Tl : 02 99 04 15 30 - Fax : 02 99 04 15 31 - Site : www.merand.fr
PAVAILLER
Rue Benot Frachon - BP 54 - 26 802 PORTES ls VALENCE
Tl : 04 75 57 55 00 - Fax : 04 75 57 23 19 - Site : www.pavailler.com
VMI
Zone industrielle Nord - 85 607 MONTAIGU Cedex
Tl : 02 51 45 35 35 - Fax : 02 51 06 40 84 - E-mail : comm-art@vmi.fr - Site : www.vmi.fr
DIVISION
BONGARD - ELECTROLUX BAKING (voir adresses ci-dessus)
JAC
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Tl : 02 38 54 24 61 - Fax : 02 38 53 75 20 - E-mail : matfour@wanadoo.fr
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BONGARD (voir adresse ci-dessus)
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E-mail : FRITSCH-sales@t-online.de - Site : www.FRITSCH-online.com
Distributeur en France : GELEE SA - 25, rue Lonard de Vinci - 77 241 CESSON Cedex
Tl : 01 64 10 98 18 - Fax : 01 64 10 98 50 - E-mail : GELE-SA@wanadoo.fr
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P.A.E.LES PINS - 67 310 WASSELONNE
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Adresses utiles
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COMOR Sarl
44, rue des Prs - 7246 HELMSANGE - Luxembourg
FESENMEYER BCKERMHLEN
am Mittelkai 8 - 70327 STUTTGART - Allemagne
GEORG PLANKE KG
Hansastrae 6+8 - 41460 NEUSS - ALLEMAGNE
Tl : 00 49 21 31 27 95 375 - Fax : 00 49 21 31 27 95 357
GEMEF INDUSTRIES
44, rue du Louvre - 75001 PARIS
Tl : 01 45 08 07 17 - Fax : 01 42 21 03 71
INTER-MEUNERIE S.A.
24, chausse du Vouldy - BP 23 - 10001 TROYES Cedex
Tl : 03 25 71 19 07 - Fax : 03 25 71 19 05 - E-mail : commercial@inter-meunerie.com
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44, route principale du Port - 92 238 GENNEVILLIERS Cedex
Tl : 01 41 85 21 51 - Fax : 01 41 85 21 79
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Tl : 01 39 95 10 66 - Fax : 01 39 95 10 01
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Tl : 01 30 56 30 30 - Fax : 01 30 80 90 40
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ACT ENGENEERING
Route de Tours - BP 2 - 37 320 SAINT BRANCHS
Tl : 02 47 26 31 35 - Fax : 02 47 26 37 27
DELTA NEU
Direction commerciale et mar keting - 18 rue des Granges Galand - 37 550 Saint Avertin
Tl : 02 47 27 83 50 - Fax 02 47 27 37 76 - E-mail : marketing.delta@delta-neu.fr - Site : www.delta-neu.com
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Tl : 01 64 97 07 99 - Fax : 01 64 97 08 09 - E-mail : dimavent@wanadoo.fr - Site : www.dimavent.fr
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Tl : 03 87 93 71 11 - Fax : 03 87 93 71 12
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289, Espace des Berthilliers - 71850 CHARNAY LES MCON
Tl : 03 85 20 97 97 - Fax : 03 85 20 97 98 - E-mail : wattohmeq@wanadoo.fr, Site : hwww.wattohm.net
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