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Les Nouvelles

de la Boulangerie Ptisserie

Supplment Technique
I.N.B.P.

15 octobre 97

N 58 - Octobre 97

sommaire
n 58
Aspect technique
RDACTION

EN GUISE DINTRODUCTION

INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86

- Avantages et inconvnients des techniques


- Prsentation sommaire des techniques

4
4

LES TECHNIQUES DANS LE DTAIL

- Le pointage retard
- Les pousses contrles lente et bloque
- Le prcuit
- Le cru faonn surgel
- Le cru boul surgel
- Les prpousss bloqu et surgel
- Les viennoiseries

5
7
8
9
11
11
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DEUX BOULANGERS TMOIGNENT

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RGLES DOR DE LA SURGLATION

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ABONNEMENTS

EN BREF : QUELLE TECHNIQUE ADOPTER ?

14

S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25

DIAGRAMMES DE FABRICATION

16

RESPONSABLE DE LA RDACTION
Grard BROCHOIRE

ONT COLLABOR CE NUMRO


Grard BROCHOIRE, Patrick CASTAGNA, Thomas JOSSE,
Catherine STEPHAN

Aspect scientifique
diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
NCPPAP : 57846
Imprimeur :
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe

LINFLUENCE DU FROID

19

- Sur la levure
- Sur la pte
- Sur le pain

19
20
20

PARAMTRESINFLUENANT LAFERMENTATION

21

PETIT LEXIQUE

23

aspect technique

Les techniques de
fabrication diffre
Depuis que le boulanger fait du pain
et jusqu ces dernires dcennies,
les oprations inhrentes sa fabrica tion se sont toujours inscrites dans la
continuit. Cette mthode ancestrale
qui consiste excuter les diffrentes
oprations de ptrissage, pointage,
division, faonnage, apprt et cuisson
dans un ordre strict et sans interrup tion est source de contraintes.
En rponse ces contraintes, sont
apparues depuis quelques annes
des techniques dites de fabrication
diffre, dont la plus connue est la
pousse contrle.

En guise dintroduction
Pour pouvoir vendre du pain tt le matin, le boulanger
a d pendant de longues dcennies travailler la nuit
jusquen dbut de matine, subissant ainsi des
horaires de travail pnibles. Sajoutait de plus cette
contrainte la difficult mme de la tche physiquement
harassante.
Travailler en continu a par ailleurs une incidence sur
ltat de fracheur du pain. Cuit le matin, le pain reste
frais jusquen dbut daprs-midi, puis sa qualit se
dgrade avec un desschement ou un ramollissement
de la crote et une perte de croustillant et de saveur.
Si les Franais ont longtemps ignor cet inconvnient,
ils ont, ces dernires annes, exprim des exigences,
et plus encore adopt de nouvelles habitudes alimentaires.
Jusquau dbut du 20e sicle, le consommateur achetait
quelques gros pains une seule fois par semaine, lesquels se conservaient bien. Puis lacte dachat se fit quotidien, tout dabord dans les villes, puis la campagne.
Le type de diagramme appliqu lpoque (utilisation
de levain, pointages longs, pains de forme ramasse)
favorisait la conservation du pain et lui permettait de
garder saveur et lasticit de la mie, jusquau soir venu.

Lorsque le ptrissage intensifi sest impos dans les


fournils et que les temps de fabrication ont t diminus,
la pte sest affadie et le pain sest mis rassir plus rapidement, devenant en quelques heures tantt dur par
temps sec, tantt mou par temps humide. Qui na jamais
vendu une baguette tendance nud de cravate ?
Considres lpoque comme sources de progrs,
ces nouvelles techniques ont sans conteste permis de
rendre moins pnible le travail du boulanger. En 20
ans, la dure du diagramme de panification a diminu
de quelques heures, bien prcieuses pour le repos de
ce dernier.

Actuellement, le travail continu ne peut rpondre lui


seul nos exigences et nos modes de consommation. Les actes dachat ont volu, non par hasard. La
socit franaise a connu de profondes mutations.
Lavnement du travail des femmes, lclatement des
cellules familiales, la multiplication des foyers monoparentaux ont, entre autres, engendr de nouvelles habitudes. Et cest toute heure de la journe que le
consommateur moderne vient chercher son pain... quil
souhaite frais, y compris le soir la sortie de son travail.
Le dveloppement des ventes en grandes surfaces et
dans les points chauds est la preuve de cet engouement pour le pain frais. Mme en proposant des produits de qualit variable, ces nouveaux commerants
ont russi fidliser une partie de la clientle en jouant
la carte du pain chaud, frais tout moment de la journe.
Restait aux artisans ragir face cette nouvelle
concurrence et ne plus ignorer les nouveaux gots
des consommateurs. Cest ainsi que depuis quelques
annes, par raction et par souci dadquation avec la
demande, de nombreux artisans franais ont adopt
les techniques de fabrication diffre.
Celles-ci se proposent de rpondre une triple contrainte : qualit du produit, pnibilit du travail et fidlisation du client par fractionnement des cuissons.

aspect technique
Bien sr, il serait inexact daffirmer que la reconqute de
la clientle doit passer obligatoirement par ladoption de
ces techniques, sans lesquelles il ny aurait point de
salut. Dautres voies peuvent tre empruntes comme
celle de lamlioration de la conservation du pain...,
sans avoir pour autant recours la fabrication diffre.
Rares sont les nouvelles techniques qui ne possdent
que des avantages. Si les fabrications diffres en prsentent dindniables, nous ne manquerons pas de
citer pour autant leurs inconvnients et contraintes. En
particulier et compte tenu de lincidence sur la qualit,
limage et les cots, la conglation, notamment en cru
faonn et pouss est dconseille en boulangerie artisanale pour la fabrication du pain courant.
Avantages et inconvnients de ces techniques
Leurs avantages sont au nombre de 4 :
- la satisfaction du client tout moment de la journe.
Le boulanger peut chelonner les cuissons, offrant
ainsi sa clientle du pain chaud, frais et croustillant
plusieurs fois par jour.
- la disponibilit du produit du matin au soir.
En cas de rupture, il vite le trop frquent dsol, plus
de pain ! qui doit voire nerve tant les consommateurs. Il lui suffit de cuire des ptons prpars. Par
ailleurs, il ne redoute plus les invendus.
- une offre plus varie.
Sans augmenter considrablement sa charge de travail, il peut largir sa gamme de pains et de viennoiseries en semaine, et plus encore le week-end, grce
une meilleure organisation du travail.
- une meilleure qualit de vie.
En organisant rigoureusement son emploi du temps, il
rend son travail moins pnible. Les horaires deviennent
plus humains et les pics dactivit sattnuent.
Leurs inconvnients et contraintes concernent 3 aspects :
- la qualit.
La technicit de certaines mthodes et les contraintes
appliques la pte peuvent engendrer une baisse de
la qualit du pain. Or, celle-ci doit tre irrprochable. Il
est primordial de proposer des produits de qualit maximale, gage de russite et dattrait du consommateur.
Seule une lgre baisse de qualit peut tre acceptable
si lacheteur se trouve en situation de dpannage.
- le cot.
Ces techniques ont des cots de production suprieurs, dans la mesure o elles ncessitent des investissements nouveaux (donc des amortissements) et
des consommations supplmentaires (nergie, eau).
- lorganisation du travail et son strict respect.
Lorganisation du travail ncessairement diffrente doit
tre strictement respecte : elle ne souffre pas la fantaisie. Louvrier peut tre amen travailler de faon
fractionne, en partie tt le matin, puis laprs-midi. Les
vendeuses peuvent tre charges de raliser elles
mmes les cuissons.

Prsentation sommaire de ces techniques


Les fabrications diffres recouvrent de nombreuses
ralits.
La premire consiste surgeler le pain cuit, puis le
dgeler juste avant la vente par un bref passage au
four. Dans ce cas, il ne sagit pas dune fabrication diffre au sens strict puisque le produit est ralis classiquement dans la continuit. Cette technique permet,
malgr de gros problmes de qualit, de dpanner les
clients en qute de produits en fin de journe. Les deux
principaux dfauts des pains sont conscutifs la surglation. La mie en se dshydratant laisse apparatre
des cernes blanches et la crote scaille.

Il est possible aussi de surgeler dautres stades de la


fabrication. Par exemple, les industriels surglent les
ptons aprs faonnage. Mais le rsultat qualitatif
obtenu est mdiocre. Applique lartisanat, cette
mthode offre pour certaines catgories de pain de
meilleurs rsultats, dans la mesure o la dure de stockage en surglation est courte (cest--dire infrieure
1 semaine) et plus encore si le pton est surgel avant
faonnage.
La prcuisson consiste, quant elle, stopper la cuisson juste avant la coloration de la crote tout en permettant dobtenir un pain rigide. Apparus rcemment
en France, ils existent sous deux formes : prcuit frais
ou prcuit surgel. Tous deux ncessitent dans un
deuxime temps une cuisson finale qui les colore.
Trs connues par lensemble de la profession sont les
techniques de pousse contrle bloque et de pousse
contrle lente, qui historiquement ont t les premires voir le jour. La matrise de la dure de lapprt
permet de fractionner les cuissons.
La pousse contrle est concurrence depuis peu par
les ptons prpousss. En pousse contrle, on

aspect technique
bloque les ptons avant lapprt. Dans le cas du prpouss, on les fait pousser jusqu leur niveau dapprt
presque maximal puis on les bloque soit 4C, pour le
prpouss bloqu prt cuire, soit en les surgelant
pour le prpouss surgel.
Citons enfin une autre technique favorisant des produits plus traditionnels : le pointage retard. Dans ce
cas, une dure de pointage de 12 15 heures permet
de diffrer la ralisation des tapes suivantes.

Les techniques dans le dtail


Le pointage retard
La technique du pointage retard est celle qui donne le
meilleur rsultat en terme de qualit gustative du produit fini. Elle se caractrise par un pointage trs long (cf
ci-contre Le ptrissage).
Un ptrissage amlior (de 10 14 min en 2me) offrira
un rsultat gustatif optimal, mais le pain sera assez peu
dvelopp.
Aprs ptrissage, la pte douce est transfre dans
des bacs (environ 8 kg par bac) pour 15 20 heures
de pointage 6C. Le fait quelle soit stocke de cette
faon ncessite de bien veiller sa temprature (23C
maximum) la sortie du ptrissage. En effet, dans le
bac, la pte ne descend que lentement en temprature ; on risquerait alors un dpart en fermentation
cur trop rapide.

Le ptrissage
Pour choisir le bon mode de ptrissage (ptrissage vitesse lente, intensif ou amlior), il faut bien comprendre 2
principes lmentaires.
Plus le ptrissage est long ou plus il est intense et plus le
rseau glutineux est dvelopp, structur. Les ptons
obtenus sont trs tolrants et les pains dvelopps renferment une mie fine. La force tant donne par le ptrissage, la pte nexige pas de pointage. En effet, il faut savoir
quoutre le ptrissage, cest la fermentation qui, par acidification, donne de la force la pte.
Mais ce mode prsente un inconvnient. En effet, plus le
ptrissage est intense et plus il pnalise le got du pain :
- par oxydation de prcurseurs aromatiques (en effet au
ptrissage, on incorpore de lair la pte),
- par formation dhexanal, petite molcule, dont le got
dsagrable va prdominer dans le pain.
A linverse, pour un ptrissage faible, le manque de force
de la pte doit tre alors compens par un pointage plus
long ou par des ajouts de pte fermente ou de poolish.
La fermentation naturelle permet la formation des armes
concourant au got du pain. Il faut donc trouver un juste
compromis entre :
- prolonger le ptrissage afin dobtenir une pte tolrante,
un pain dvelopp mais fade,
- rduire au minimum le ptrissage pour obtenir un pain
ayant du got mais un faible dveloppement.

Pour viter le crotage, le bac doit tre recouvert dun


plastique, qui, de prfrence, ne doit pas toucher la
pte pour viter davoir dcoller cette dernire.
Avant la poursuite du travail, la pte peut tre remonte en temprature : il suffit pour cela de programmer
la chambre de fermentation en masse (prvoir par
exemple 1 heure 20 C). Mais cela nest pas obligatoire. On procde ensuite la division, la dtente, au
faonnage, lapprt et la mise au four. Si la pte a
t remonte en temprature avant la division, la
dtente est alors rduite 10 minutes.
La mthode admet dautres variantes :
- baisser la dose de levure (0,5 1 %) ce qui permet de
raliser le pointage temprature moins basse (8 10 C)
ou pendant un temps plus long (24 48 heures) ;
- raliser un pointage denviron 1 heure en cuve
aprs un ptrissage vitesse lente puis bloquer la pte
vers 2C pendant 24 48 heures (mthode Rtro
dOr). Dans ce cas, la pte bloque peut tre sortie sur
de plus longues amplitudes de temps.

Le boulanger peut par exemple ptrir laprs-midi, faire


durer le pointage toute la nuit et cuire le lendemain
matin.

Une mise au four gris (soudure au dessus), une


cuisson temprature de four lgrement plus leve
(260 C) et avec moins de bue donnent une crote
plus croustillante.

Pour chelonner les cuissons, il suffit dutiliser plusieurs bacs et de les sortir diffrentes heures. Une
fois sorti de la chambre, on peut obtenir en deux
heures un pain cuit.

Le pointage retard offre deux principaux avantages :


- la qualit du produit fini,
- la simplicit de lorganisation du travail.

aspect technique

La qualit des farines en fabrication diffre


Alors quen panification en direct, une bonne farine suffit, les diffrentes techniques de cuisson diffre ncessitent, elles,
des farines aux spcifications bien prcises.
Le cru surgel, notamment demande une farine exigeante en terme de qualit : elle doit avoir une force suprieure celle
dune farine classique et un pouvoir dhydratation plus lev. Rappelons que la force se mesure lalvographe de Chopin
par la Pression maximum (Pm) et le W.
Cela se traduit par une farine prsentant une teneur en protines plus importante soit par incorporation de bl de force,
soit par ajout au ptrissage de gluten ou damliorant. Laddition dune teneur plus leve dacide ascorbique est aussi un
plus car le gluten, dtrior par la surglation est ainsi mieux structur et plus rsistant. Une teneur en acide ascorbique
de 8 g par quintal de farine semble tre une valeur moyenne en cru surgel.
Il faut savoir quajouter une dose de gluten infrieure 0,5% ne sert pas grand chose : le gluten ajout nest jamais aussi
efficace que le gluten natif du bl.
Quant la qualit diastasique, il est prfrable dutiliser une farine dite hypodiastasique, dont la teneur en enzyme est
faible, afin dviter les phnomnes de collant au niveau des ptons et des crotes rouges. Lindice de chute de Hagberg
doit tre lev, lajout de malt ou damylases proscrit. La teneur en amidon endommag doit tre faible.
Enfin, dautres amliorants peuvent tre ajouts, dans la mesure o la farine ne donne pas satisfaction :
- levure dsactive pour faciliter le faonnage aprs surglation. A noter quil a t constat que la levure dsactive permet aux ptes de lever plus vite ;
- cystine uniquement dans les pains spciaux : mme rle que la levure dsactive ;
- mono- et diglycrides dacide gras E 471. Cet additif peut tre utile pour diminuer la formation des cloques et pustules au
niveau des ptons. Il favorise aussi la bonne structuration du gluten sous forme de rseau.
En revanche, lajout desters des mono- et diglycrides dacides gras (DATA) E 472, qui rendent les ptes trs tolrantes,
est vivement dconseill : on observe avec leur utilisation une dgradation du got du pain et de laspect de la crote. A
terme ils ne peuvent que participer la perte du savoir-faire du boulanger.
Concernant les autres mthodes de fabrication diffre, elles sont beaucoup moins exigeantes en terme de spcification
des farines.
Le prcuit (frais ou surgel) dans la mesure o il consiste en la ralisation dune panification classique jusqu la prcuisson ne requiert quune farine normale, quilibre. Nanmoins, une teneur en protines de 11% semble tre un minimum
si lon veut lui assurer une bonne conservation (fixation de lhumidit).
La pousse contrle bloque, ou encore le prpouss bloqu demandent aussi une bonne teneur en protines afin de
maintenir la structure du pton tout le temps du blocage. En gnral, on utilise une farine normale renforce avec de lacide ascorbique et du gluten. Lemploi de E 471 qui vite la formation des crotes et pustules peut savrer ncessaire dans
le cas dune pousse contrle bloque sur de longues priodes ou dans le cas de grosses ptrisses.

Dans la mesure o le pain ne renferme aucun additif,


cette technique autorise lappellation Pain de tradition franaise : un argument commercial important
auprs de la clientle.
Nanmoins, cette technique prsente aussi des inconvnients. La panification ne peut tre effectue que par
un boulanger confirm et la ractivit - cest--dire la
possibilit de rpondre rapidement une demande
imprvue - est faible.
Le pointage retard noffre donc aucun intrt en
matire de dpannage. La quantit de pain disponible

est fonction de ce qui a t ptri la veille. Il permet par


contre dchelonner les cuissons et doffrir du pain frais
au client tout moment de la journe.
Le dernier inconvnient est le suivant : cette mthode
gnre une forte occupation denceintes rfrigres, ce
qui entrane une mobilisation de la surface du fournil et
des cots dinvestissement.
Le boulanger qui souhaite adopter cette technique doit
squiper en chambres de froid prsentant une bonne
puissance frigorifique, permettant une descente en
temprature rapide cur de la masse de pte.

aspect technique
Les pousses contrles lente et bloque
Dsormais bien matrise par de nombreux artisans
franais, la pousse contrle est la mthode la plus couramment utilise en fabrication diffre. Pour rappel, il
existe :
- la pousse contrle lente : le pton faonn pousse
lentement faible temprature avant la cuisson (lapprt dure de 10 20 heures) ;
- la pousse contrle bloque : le pton faonn est
bloqu pendant 24 48 heures basse temprature. Il
ne pousse pas. Lapprt est ralis quelques heures
avant la mise au four en programmant la rchauffe de
lenceinte. Les horaires de cuisson sont dtermins
lavance sur la journe.
En pousse lente, on puise dans le stock. En pousse
bloque, il convient de programmer la fermentation
avant chaque cuisson.
Quelques prcautions doivent tre prises :
- le ptrissage doit permettre un bon dveloppement du
rseau glutineux. La temprature de la pte en fin de
ptrissage ne doit pas excder 23 C, afin de rduire la
fermentation avant la mise en chambre. Les ptes
douces sont proscrire car elles prsentent un double
risque : laffaissement des ptons et lapparition de
pustules ;
- les ptrisses ne doivent pas tre trop importantes
pour viter un dpart de fermentation avant faonnage ;
- un lger pointage de 15 minutes peut tre admis,
mais attention alors au risque dapparition de pustules
sur les ptons. Pour limiter ce risque, il existe des
amliorants anticloques, essentiellement base dadditif E 471. Si lon veut fabriquer des pains de tradition
franaise, lutilisation dadditifs tant interdite, il vaut
mieux supprimer le pointage et le remplacer par un
apport de pte fermente. Par ailleurs, pour faciliter la
panification, on peut utiliser un amliorant adapt la
pousse contrle en Tradition franaise qui ne contient
pas dadditif.

- dans le cas o une rchauffe ventuelle des ptons


20 C pendant trois heures est ralise avant enfournement, on observe une grigne de moins bonne qualit.
En pousse contrle bloque :
- aprs faonnage, lapprt est bloqu 2-4C pendant
24 48 heures. La fermentation est arrte. La pousse se fait aprs, lorsque la temprature de la chambre
est plus leve : pour cela il suffit de la programmer ;
- la ractivit est donc moindre en pousse bloque
quen pousse lente. En effet, le boulanger dispose
certes de plusieurs grilles de ptons quil rchauffe en
fonction de la demande, mais il lui faut programmer
cette rchauffe de 5 heures 18 C. Bien entendu la
contrepartie cette baisse de ractivit est une plus
grande dure de blocage (jusqu 48 heures) qui permet un plus grand talement de la cuisson des pains
quen pousse lente ;

En pousse contrle lente :


- la fermentation du pton sopre 10-12 C. La mise
au four dpend du niveau dapprt des ptons, que
loprateur final doit tre apte juger. La technicit de
ce dernier est donc leve ;

- on peut programmer les cuissons des pains des


heures diffrentes du matin et de laprs-midi partir
dune mme ptrisse ralise la veille. La mthode
est donc intressante pour la vente de pain de 400 g
qui est relativement prvisible sur la journe, au
contraire de la vente de baguette, moins prvisible et
qui ncessite un temps de ractivit plus court ;

- la dure de la pousse peut tre diminue ou augmente par


variation de la dose de levure et de la temprature de la
chambre, tout en sachant quelle ne peut pas excder 18 h ;

- tout comme en pousse lente, loprateur final doit tre


capable denfourner au moment opportun ;

- la ractivit face une demande accrue de pain est


relativement bonne car la plage horaire de mise au four
peut staler sur plusieurs heures. Ainsi entre 12 et 16
heures dapprt (zone de tolrance optimale), les
ptons peuvent tre enfourns nimporte quel
moment pour un rsultat constant. Bien entendu, des
pains mis au four au-del de cette dure prsentent un
rsultat moindre ;

- la cuisson sur sole donne de meilleurs rsultats que


sur filet.
En pousse lente et en pousse bloque la qualit du
produit fini est plus que satisfaisante. On peut observer
une qualit gustative lgrement meilleure en pousse
lente quen pousse bloque, due une fermentation en
ptons diffrente.

aspect technique

Que doit-on faire


en matire dtiquetage ?
Seule la vente des pains qui ont t cuits puis surgels et qui sont vendus dgels est soumise ltiquetage.
Dans ce cas, la mention dcongel doit tre indique.
Dcret n84-1147 du 07/12/84 modifi par le dcret n91187 du 19/02/91.
Pour les autres techniques, qui concernent la surglation
des ptons, il ny a aucune obligation dtiquetage (pousse surgele, ptons crus bouls ou faonns, surgels...)
comme chaque fois quil y a une transformation du produit entre ltape de surglation et ltape de la vente.
Concernant le prcuit, il nexiste en France aucune obligation dtiquetage. En revanche lItalie rdige actuellement une rglementation imposant la mention obtenu
partir de pain prcuit pour tout pain ralis par cette technique.

Le prcuit
La technique du pain prcuit est trs simple mais
demande quelques prcautions essentielles. Le pain
est ralis selon le diagramme de panification habituel.
Par contre, la cuisson est dans un premier temps
inacheve, suffisante pour obtenir un pain rigide, qui
est conserv un jour temprature ambiante ou une
semaine au surglateur. La cuisson finale qui forme et
colore la crote seffectue juste avant la vente.
On comprend tout de suite lavantage indniable de la
technique du prcuit : un temps de ractivit trs faible
(30 minutes environ). Il suffit de sortir le pain prcuit
surgel ou frais et de le passer au four.
La cuisson finale peut tre ralise aussi bien au fournil, sur le lieu de vente (par une vendeuse par
exemple) en situation de dpannage ou encore chez
un restaurateur, car la technicit requise est nulle (le
pain prcuit est lam).
Ces 2 baguettes sont trop
cuites pour une prcuisson

Pour limiter les pertes, il suffit de recycler les ptons


non cuits en pte fermente.
Notons le dernier avantage des pousses contrles :
elles ne ncessitent en aucune manire lutilisation de
surglateurs, gros consommateurs dnergie et de
volume de stockage.
Quant au cot nergtique, il est plus lev en pousse
bloque quen pousse lente car il faut refroidir les
ptons plus basse temprature (2-4 C contre 10 C)
puis les rchauffer.
Au niveau matriel, il est conseill de squiper en
armoires de pousse munies de 2 chambres : elles permettent une segmentation des tempratures de blocage et ou de rchauffe.

Ces 4 produits sont


bien prcuits

Le boulanger peut aussi vendre sa clientle le pain


encore prcuit. Le consommateur finira chez lui la cuisson dans son four de cuisine. Mais attention, car le produit fini sera sans doute de qualit mdiocre. Le particulier ne possde pas de four avec bue (le pain perdra du volume et son aspect sera terne), ne respectera pas forcment le dlai de conservation et endommagera son pain avant cuisson sil le brutalise pendant
le transport. Il vaut mieux dans ce cas se limiter la
vente de petits pains.
En prcuit, les prcautions prendre sont :
- travailler avec une pte plus ferme que dhabitude
pour renforcer la structure du pton et viter son adhrence au filet. De mme, il convient dcourter lapprt
pour favoriser le maintien latral du pain prcuit ;
- travailler de prfrence sur filets profonds pour bien
maintenir le pain prcuit qui, bien que rigide, a tendance saffaisser. Dans un filet peu profond, laffaissement se traduit par une formation doreilles. Les filets
sont utiliss la prcuisson, au ressuage (ou lors de la
surglation) et lors de la cuisson finale ;

aspect technique
- peser les ptons 3% au-dessus de leur poids habituel
pour compenser la dshydratation supplmentaire lie
aux deux cuissons ;
- matriser parfaitement la prcuisson : celle-ci doit tre
suffisante pour provoquer la rigidification du pton. La
crote ne doit se former en aucun cas (apparition de la
coloration). Lapparition de la crote aboutit un
caillage irrversible. Cest pourquoi il est dconseill
de raliser du prcuit sur des pains de forte section car
la crote extrieure se forme alors que le cur du pain
nest pas encore cuit. Seul un film initiateur de la crote doit apparatre. De mme, une trop forte prcuisson
est synonyme de perte en eau. Prcuire 10 20 C au
dessus de la temprature habituelle peut tre utile ;
- matriser le ressuage dans le cas du prcuit frais. Le prcuit frais doit tre protg de lair ambiant pour viter tout
desschement de la priphrie, gnrateur dcaillage ;
- surgeler au contraire directement le prcuit surgel
sans ressuage, afin de limiter les pertes en eau.
Attention alors la formation de givre dans le surglateur. Le pain prcuit surgel doit, une fois emball, tre
conserv au maximum 1 semaine au surglateur. Il est
ensuite cuit directement surgel (ou trs lgrement
dgel) au four, en prsence de bue ;
- effectuer la cuisson finale avec 10 20 C de moins
que dhabitude et en prsence de bue pour limiter le
desschement ;
- viter de cuire sur sole (prcuisson et cuisson) car la perte
en eau et la coloration sont trop importantes. En absence de
four rotatif, les filets pourront tre poss sur la sole du four.
Bien entendu, le pain prcuit surgel gnre des cots nergtiques trs importants : surconsommation des surglateurs qui surglent du pain chaud, dgivrages frquents,
forte occupation des surglateurs Un pain prcuit occupe un espace 3 4 fois plus important quun pton cru.
La qualit du produit fini, que ce soit en prcuit frais ou
en prcuit surgel, est bonne, malgr une perte de
volume et une moins bonne conservation des pains. En
effet, ceux-ci prsentent aprs les deux cuissons une
teneur en eau infrieure la normale. Lamlioration du
got peut tre effectue par apport de levain ou de pte
fermente.
Une autre qualit intrinsque du prcuit est noter : il
ne ncessite pas lincorporation damliorant panaire.
En labsence dadditif, il pourrait prtendre lappellation pain de tradition franaise, mais uniquement en
prcuit frais, puisque la surglation est proscrite.
Enfin, dans la mesure o il ne convient pas aux pains
de forte section comme nous lavons vu prcdemment
et quil convient trs bien la vente aux restaurateurs,

nous conseillons le prcuit pour toutes les petites


pices, petits pains assiettes aromatiques ou
baguettes en cas de dpannage. En restauration, lutilisation dun petit four sans bue peut tre envisage.
Le pain tant consomm de suite, sa moins bonne
conservation due un plus fort desschement (cuisson
en absence de bue) nest pas prjudiciable.
Dans la mesure o le dbit en prcuit est suffisant, le
prcuit surgel peut tre abandonn au profit du prcuit frais : le cot sera moindre.
En baguette, pour apporter une valeur ajoute au produit, une recette de campagne peut tre essaye.
Le cru faonn surgel
Le cru faonn surgel est historiquement la premire
mthode avoir utilis la surglation en pte : la pte
est ptrie puis divise et faonne. Le pton est alors
surgel pendant quelques semaines. Aprs dgel, il est
mis pousser classiquement.
Le cru faonn surgel est surtout utilis par les terminaux de cuisson qui sont approvisionns en ptons
crus surgels. Cette mthode ncessite que loprateur final dcongle correctement les ptons, apprcie
lapprt, lame et enfourne. Autant doprations qui,
malmenes, donnent un pain mdiocre. Cette mdiocrit est en gnral renforce par des temps dapprt
rduits au minimum afin de produire du pain chaud le
plus vite possible, obligeant lindustriel renforcer la
pte en levure des doses pnalisantes pour le got.
En artisanat et au vu des rsultats obtenus linstitut
lors de nos essais, nous dconseillons fortement cette
mthode :
- le pain nest pas beau et sans saveur (pte ferme,
ptrissage intensif, absence de pointage, effets de la
surglation) ;
- le diagramme nest pas adapt au dpannage (ractivit faible) dans la mesure o il faut un minimum de
quatre heures partir de la sortie des ptons crus du

aspect technique

Deux boulangers tmoignent ...


Gilles Schaller est install Danjoutin, petite ville prs de Belfort, depuis une dizaine
dannes. Il sest fait connatre par ses fabrications caractre rustique, avec des pointages longs (2 h), des poolish de 16 h et labsence dadditifs.
Confront au problme de la disponibilit du pain en fin de journe, il utilise la technique
du prcuit surgel depuis maintenant sept ans.

Gilles Schaller
4, rue dAndelnans
90400 Danjoutin

La plus grande partie de la production est videmment fabrique en direct, mais il utilise le prcuit pour :
- une quarantaine de baguettes par jour en moyenne pour faire lappoint en fin de journe,
- fournir quatre restaurateurs qui assurent la dernire cuisson chez eux au fur et
mesure des besoins,
- vendre du prcuit quelques clients qui finissent galement la cuisson chez eux, ce
qui leur permet davoir une baguette chaude le dimanche matin sans avoir se lever de
bonne heure !
Cette technique est utilise pour des baguettes ou des petits pains. La dure de surglation ne dpasse pas gnralement la semaine car la rotation est rgulire.
Daprs G. Schaller, cette technique donne satisfaction au client et ne pose pas de difficult ; le plus important tant de veiller un bon niveau de cuisson. Si elle est insuffisante, le pain saffaisse ; si elle est trop prononce, il se dessche. Ces pains prcuits
sont fabriqus comme le reste de la production en labsence dadditifs.

Thierry Demanneville est install depuis trois ans le long dun axe passant de la banlieue rouennaise. Son magasin est ouvert tous les jours de 7h 00 13h 00 et de 15h 00
19h 30, sauf le samedi aprs-midi et le dimanche, pour convenance personnelle
prcise-t-il. Sa clientle est une clientle de quartier.
Il ralise en moyenne 600 700 baguettes par jour, 70 pains et 10 12 sortes de pains
spciaux. Il est quip en four soles gaz (3 tages, 6 bouches, 2 longueurs de pain),
plus un tage lectrique pour la cuisson des ptisseries (essentiellement tartes et
gteaux cuits). Il dispose aussi de deux chambres de pousse de 250 baguettes de
capacit chacune.

Thierry Demanneville
1 F, route de Paris
76240 Bonsecours

Il ralise trois sries de plusieurs cuissons de pain, pains spciaux et viennoiseries par
jour (tt le matin, dbut daprs-midi, fin daprs-midi). Il remplit chaque fois les trois
tages du four (soit 85 par fourne en capacit).
Concernant ses trois fabrications quotidiennes de pain, toutes identiques, en terme de
quantit :
- une est ralise classiquement (ptrissage le matin, cuisson laprs-midi, avec apport
de pte fermente),
- les deux autres le sont en pousse contrle :
- une par ralentissement de lactivit des ptons 16-18C aprs division et faonnage
en fin de matine pour cuisson tout au long de la fin daprs-midi. A noter que la temprature de la chambre est baisse au fur et mesure de laprs-midi.
- lautre par blocage des ptons 3C toute le nuit aprs ptrisse la veille laprs-midi
et pour cuisson ds le matin en arrivant.
Les pains spciaux sont ptris une fois par semaine. Les ptons diviss sont surgels
avant boulage. Les pains sont raliss chaque jour en fonction de la demande partir
des ptons surgels. Les viennoiseries sont faonnes deux fois par semaine et surgeles crues.
Enfin, pour obtenir des temps de pousse identiques de ses diffrents produits dans ses
deux chambres de pousse, T. Demanneville joue sur la dose de levure de chacun des
produits fabriqus.

aspect technique
surglateur jusqu la cuisson et nest pas fonctionnel,
voire aberrant. Autant faire du pain en mthode classique pour tous les jours ;
- il reprsente un surcot li la surglation (consommation lectricit, amortissements) et occupe inutilement de lespace.
A la rigueur, il peut tre utilis pour certains pains spciaux ou pour les petits pains aromatiques destination de la restauration. A noter que ces petits pains
peuvent tre lams avant surglation. Enfin, ne jamais
stocker plus dune semaine les ptons en surglation.
La surglation nest quun moyen de report de certaines tapes de panification sur la semaine, pas audel.
Le cru boul surgel
En cru faonn surgel, la pitre qualit du produit fini
provient des effets ngatifs de la surglation sur la
pte. Mais un faonnage aprs surglation attnue ces
effets : il permet de rorganiser le rseau glutineux
abm par le froid ngatif. Il nest donc pas indispensable par exemple de faire une pte ferme. Cest pourquoi la technique du cru boul surgel qui consiste
surgeler la pte crue divise boule avant faonnage
puis la faonner aprs dgel donne de bien meilleurs
rsultats quen cru faonn surgel.

En revanche, elle est recommande pour les pains aromatiques (noix, lard, oignons, etc) pour lesquels cest
plus le got du produit ajout que le got intrinsque du
pain qui prime. Toutes ces gammes de pains vendues
en petite quantit chaque jour peuvent tre ralises
daprs cette mthode. Il suffit alors de raliser une
ptrisse de chaque sorte par semaine et de surgeler
les ptons bouls. Le rsultat nen sera que meilleur,
car il est prfrable de ptrir des grosses quantits.
Chaque jour, le boulanger sort les quelques ptons
quil vendra dans la journe.
Enfin, la ractivit est nulle puisquil faut environ six
heures pour obtenir du pain chaud partir de ptons
surgels (2 heures 30 si le pton est dgel).
Les prpousss bloqu et surgel
Apparues rcemment, les techniques de ptons prpousss bloqus et de ptons prpousss surgels
prsentent lavantage de fournir du pain chaud trs
rapidement.
Le prpouss bloqu est idal en artisanat uniquement
pour rpondre une forte demande imprvue. Il se diffrencie de la pousse contrle bloque par le fait que
le pton est bloqu 4C aux 3/4 de lapprt, et non
pas avant comme en pousse bloque.
Le diagramme suivi est classique si ce nest quil faut
raliser une pte ferme, enrichie en levure et en amliorant, bien ptrie de manire avoir des ptons trs
tolrants, capables de supporter un apprt prolong.
Lapprt est donc ralis, dans un premier temps,
25C comme dhabitude. Aux 3/4 de lapprt, les
ptons sont bloqus pendant 12 20 heures 4C. Au
fur et mesure de la demande, ceux-ci sont sortis,
lams et 30 minutes plus tard les pains sont cuits.

Le pton cru boul ayant le temps de pointer lgrement pendant sa descente en temprature dveloppe
quelques armes, par ce dbut de fermentation.
La mie est moins brioche quen faonn surgel.
Bien entendu, certaines des contraintes propres la
surglation font que lon peut obtenir un pain de faible
qualit. Mais avec une pte plus douce, en ptrissant
moins intensment, en ajoutant des prfermentations,
on peut avoir un pain de trs bonne qualit.
Nanmoins au vu de lorganisation du travail et des
cots lis la surglation, cette mthode est dconseille pour le pain de tous les jours, en dpit de sa
qualit qui peut tre bonne.

Bien entendu, ce temps de rponse est lgrement


plus important que pour le prcuit, disponible en 20
minutes. Mais il ne prsente pas les mmes
contraintes de stockage que le prcuit, le prcuit surgel notamment. De plus les ptons non cuits peuvent
ltre le lendemain matin.
Nanmoins les pains sont raliss en gnral avec
amliorant, ce qui interdit lappellation pain de tradition
franaise. Les pains sont de bonne qualit, mieux en
gnral quen prcuit. Enfin le cot est minime et loprateur peut tre une vendeuse puisque la technicit
demande est faible. Elle devra nanmoins tre
capable de lamer les ptons.
En prpouss surgel, le rsultat est mauvais. La surglation dtriore le pton pouss et lam. Le pain
obtenu est mdiocre en terme daspect : des traces
blanches apparaissent sur la mie, tmoins de sa
dshydratation.

aspect technique
Eu gard aux cots lis la surglation, cette mthode
est dconseille. Peut-on tout au plus lappliquer
quelques pains spciaux, vendus le week-end par
exemple.

Pousse contrle bloque

Prpousss surgels

Un des avantages est que lon met le pton surgel


lam directement au four, sans avoir le dgeler (gain
de temps). Lopration finale est si simple que toute
personne, mme trangre la boulangerie, peut tre
charge de la mise au four des ptons. Le niveau de
technicit est quasiment nul.

Cru faonn surgel

Dans lensemble, les rsultats sont de bonne qualit,


mme pour les mthodes utilisant la surglation. En
effet, la prsence de matires grasses dans la pte
attnue trs nettement les effets ngatifs de la surglation.
Nanmoins, les meilleurs rsultats sont donns par le
prpouss bloqu et la pousse contrle. Le prpouss bloqu, par rapport la pousse contrle, est trs
pratique car directement disponible. La pousse contrle lest beaucoup moins dans la mesure o il faut
attendre le bon niveau dapprt avant d'enfourner. Or
en viennoiserie, lessentiel de la vente seffectuant sur
une courte priode, il est bon de pouvoir rpondre rapidement un afflux de demandes.
Le prpouss surgel, quant lui, bien que de moins
bonne qualit, est idal pour la restauration et lhtellerie : la cuisson ne ncessite quun petit four de cuisine.
Enfin, le cru faonn surgel peut tre utilis pour cuire
le week-end les croissants dont les ptons ont t prpars dans la semaine. Dans ce cas, il ne faut pas
dpasser deux semaines de stockage au surglateur.

Les viennoiseries
Les techniques de fabrication diffre en viennoiserie,
sont au nombre de quatre : pousse contrle, cru
faonn surgel, prpouss surgel et prpouss bloqu.
Outre ces techniques, il y a bien entendu dautres possibilits de report qui interviennent au niveau de la pte
et qui permettent de raliser le lendemain les phases
finales de la fabrication des pices, savoir : pte
prte tourer, semi-toure ou encore prte dtailler.
Dans ces trois cas, la pte est stocke la nuit 4C.

Pousse contrle bloque

Pousse contrle lente

aspect technique

Rgles dor de la surglation


- Abaisser trs rapidement la temprature du produit afin de franchir le plus vite possible la zone critique situe de 0
- 5C. Pour cela, utiliser soit le compartiment surglation, soit une cellule de rfrigration rapide.

- Surgeler les produits en prenant soin de ne pas les entasser : laisser un espace libre entre chaque pice.

- Surgeler un produit frais. Si la surglation permet de freiner considrablement les ractions biologiques, elle na pas
pour effet de redonner un produit les qualits perdues notamment par rassissement (pain cuit par exemple).

- Surgeler les produits qui contiennent de la matire grasse (par exemple : les viennoiseries) est plus facile.

- Eviter le desschement. Pour cela, il faut :


- emballer les produits ds quils ont durci dans des sachets tanches. De cette faon, on vite non seulement le desschement mais aussi la prise dodeur et de got ;
- ne pas stocker les produits une temprature plus basse que ncessaire. En effet, plus la temprature est basse, plus
lair est sec. Lorsquon utilise une cellule de rfrigration rapide, par exemple avec une enceinte rgle - 35C, on pourra arrter la surglation des produits lorsque le cur aura atteint -12 -15C. Labaissement -18C se fera dans lenceinte de stockage. De cette faon, on vite un refroidissement trop important des parties priphriques ;
- dater les lots de produits afin de pratiquer une bonne rotation des stocks. Les premiers surgels doivent tre les premiers sortis. Cest la rgle FIFO : en anglais First In, First Out ;
- tudier le volume de stockage par rapport aux besoins car les pertes deau sont plus faibles dans un surglateur bien rempli ;
- limiter les ouvertures de porte et tout ce qui entrane une lvation de la temprature. Indpendamment des risques lis
une dconglation partielle, louverture des portes fait rentrer de lair chaud dont lhumidit va se fixer sur lvaporateur
et diminuer son rendement. Rappelons ce sujet que lair chaud occupe un espace plus grand que lair froid. En baissant
en temprature dans le surglateur, lair se rtracte et provoque une dpression. Cest pourquoi il est difficile douvrir deux
fois de suite la porte dun surglateur. Par ailleurs, pour maintenir la temprature -18C, lappareil va fonctionner sur une
plus grande dure, le dplacement dair provoqu par les ventilateurs augmente le desschement.

- Ne pas prolonger le stockage au-del dune semaine pour le pain, de quinze jours pour les viennoiseries, dures
partir desquelles apparat gnralement une dtrioration des produits.

- Bien veiller au dgivrage qui se fait normalement par programmation et au nettoyage des enceintes.

- Ne pas conserver dans un mme compartiment des produits qui ont des odeurs fortes (par exemple lorange) avec
dautres qui ont la capacit de les fixer (beurre, viennoiseries...).

- Bien procder la dconglation des ptes qui doit se faire progressivement. Si la temprature de dconglation est trop
leve, on assiste alors une condensation de lhumidit atmosphrique sur le pton surgel. Celui-ci se retrouve surhydrat.
Une fois dgel, il saffaisse. De plus, on peut assister un dpart en fermentation de la priphrie du pton dgel, alors que
lintrieur ne lest pas encore. Ce phnomne se traduit par lapparition de bulles en surface du pton.

- Au contraire, pour le pain cuit surgel, le dgel doit tre assez rapide. La dconglation des pains seffectue soit temprature ambiante au fournil, soit par mise au four en prsence de bue, ou encore mieux dans les chariots de ressuage en
alternance avec les pains tout juste sortis du four.

aspect technique
En bref, quelle technique adopter ?
Le choix de la technique approprie dpend de plusieurs facteurs (qualit du produit fini, cot, organisation
du travail...), de nombreuses contraintes, de la qualification du personnel, de la taille des locaux... mais aussi
et surtout de lattente et des besoins de la clientle.
La qualit des produits finis
Nous avons labor un classement des diffrentes
techniques de fabrication diffre dans lordre de qualit dcroissante des produits finis.
Bien entendu, ce classement est relatif et ne repose
que sur une valeur moyenne des produits obtenus
partir de chacune des techniques.
Comme nous lavons dj voqu prcdemment, la
qualit des produits raliss en fabrication diffre doit
tre irrprochable. Une lgre baisse de qualit peut
cependant tre admise, dans la mesure o il sagit dun
dpannage et que le client est prvenu.
Le cot
Il est clair que chacune des techniques peut prsenter
un cot supplmentaire par rapport la technique classique. Deux sortes de cot peuvent tre distingues :
les cots directs et les cots que lon pourrait qualifier
dindirects.
Ainsi, pour les techniques de pousses contrles bloque et lente, de pointage retard et de prpouss bloqu, le cot direct est li lachat de chambres de
pousse supplmentaires. Pour le cru boul surgel, le
cru faonn surgel et le prcuit surgel, il sagit de
chambres de surglation et de stockage. A chaque fois,
le passage lune ou lautre des techniques peut saccompagner de lachat de nouveau matriel.
Pour la plupart des fabrications diffres, une ou des
cuissons se feront laprs-midi, occasionnant des surcots lis la remise en chauffe du four et son maintien temprature sur plusieurs heures.
A ce cot nergtique supplmentaire se greffe un
autre cot, indirect cette fois-ci, sil sagit de fours lectriques. Llectricit nest plus facture au tarif nuit,
mais au tarif jour.
Dans le cas du prcuit, le pain subit deux cuissons, facteurs dun surcot nergtique. Par ailleurs, le pain subit
une plus forte dshydratation que dans le cas dune
seule cuisson classique. Pour obtenir un mme poids
final, le boulanger est donc oblig de peser des ptons
plus lourds, do un surcot de matires premires.
Dans le cas de la surglation, le surcot provient de la
consommation des surglateurs et du stockage. Si le
parc de conglateurs augmente, les cots lis la

Notre classement
de la meilleure qualit
Pointage retard
Pousse contrle lente
Pousse contrle bloque
Prpouss bloqu
Cru boul surgel
sans intrt pour
Prcuit frais
le pain courant
Prcuit surgel
sauf situation
Cru faonn surgel de dpannage
Prpouss surgel
la plus mdiocre

maintenance et lamortissement augmentent. Il est


intressant de rappeler ce sujet quun nombre insuffisant de dgivrage entrane une augmentation de la
consommation lectrique.
Nanmoins, ces cots peuvent tre contrebalancs par
une meilleure organisation du travail, gnratrice
dconomies.
Le fait de diminuer le travail de nuit entrane une baisse de charges. En effet, entre minuit et cinq heures du
matin, une majoration de salaire de 25% pour chaque
heure travaille est applique. De mme, le passage
de tout ou partie de la production en diffre peut saccompagner dune organisation du travail caractrise
par un moins grand nombre dheures travailles par les
employs. Enfin, si la cuisson est ralise par une vendeuse, savoir par une personne moins qualifie que
le chef boulanger, le cot sera moindre.
La clientle
Il nexiste pas une clientle mais des clientles. Leurs
attentes et besoins sont dterminants dans le choix de
la technique : pain frais, pain chaud, pains spciaux le
week-end, viennoiseries toute heure...
Si vous travaillez par exemple rgulirement avec des
restaurateurs, il peut tre intressant de leur vendre
votre production en prcuit.
Si vous tes situ le long dun axe routier, disposer de
grilles de prpousss bloqus afin de suivre la demande et de rpondre aux imprvus est un atout.
Autres contraintes
La taille des locaux est essentielle dans le choix de la
technique. Si lespace est dj satur, inutile de penser
un achat supplmentaire de chambres de pousse.
La qualification des personnels est aussi un facteur
important. La plupart des techniques de fabrication diffre demandent une attention constante et une technicit leve. Avant de se lancer, il faut tre sr que le
personnel soit la hauteur, tout au long de lanne.
Leur formation peut savrer indispensable.

aspect technique

Un exemple de production journalire


7h

13 h

Pains classiques
(baguettes et pains)

800 sur direct, dont une partie


en pointage retard

Pains aromatiques
et spciaux

40 crus bouls surgels

Viennoiseries

100 sur direct en semaine

15 h

20 h

200 en pousse
controle

20
en prcuit

(on ptrit chaque jour une pte diffrente)

Le week-end :
- 300 faonnes crues surgeles
- 50 prpousses surgeles

Imbrication de plusieurs techniques


La meilleure organisation est celle qui combine ces diffrentes techniques.
En voici un exemple :
- le matin : ralisation du pain de faon classique ou en
pointage retard (ptrisse la veille) et cuisson le matin ;
- laprs-midi : cuisson de plusieurs grilles ralises en
pousse contrle lente ou en pousse contrle bloque ;

- soir : cuisson de pains prcuits pour assurer le complment.


Pour tous les pains spciaux et aromatiques, on ralise une ptrisse par semaine et on stocke les ptons
bouls au surglateur. En viennoiserie, on fabrique la
semaine pour le week-end des viennoiseries faonnes crues surgeles ; le complment est effectu par
des pices prpousses surgeles.

Les diffrentes techniques en un clin dil


Rendement de la
farine en pain

Fabrication
classique

Pointage
retard

Pousse
contrle

Prcuit frais

Prcuit
surgel

Cru faonn
surgel

Cru boul
surgel

Prpouss
bloqu

Prpouss
surgel

normal

++

normal

normal

normal

normal

--

--

normal

normal

--

--

normal

normal

normal

normal

--

normal

normal

normal

normal

normal

normal

normal

normal

normal

++

++

normal

normal

+ signifie fort rendement


- signifie faible rendement

Disponibilit la
vente
+ signifie forte disponibilit
- signifie faible disponibilit

Fragilit du produit
+ signifie pas fragile
- signifie trs fragile

Cot (nergie,
charges, amortis.)
+ signifie cot faible
- signifie cot lev

Qualit du produit
+ signifie bonne qualit
- signifie mauvaise qualit

Volume des pains


+ signifie fort volume
- volume < la normale

Exigences qualitatives pour les


matires premires
+ signifie peu dexigence
- signifie exigences leves

Dure de stockage
du produit diffr
+ signifie dure longue
- signifie dure courte

Qualification du
personnel pour la
phase finale
+ signifie faible qualification
- signifie forte qualification

aspect technique

aspect technique

aspect technique

aspect scientifique
Linfluence du froid sur la levure,
la pte, le pain
Froid positif et froid ngatif sont deux ralits bien distinctes. Quand les tempratures sont infrieures 0C,
on parle de froid ngatif. Quand elles sont suprieures
0C jusqu environ + 10C, on parle de froid positif.
La diffrence essentielle entre les deux, tient la formation de cristaux de glace en froid ngatif. En fait,
dans la ralit, les cristaux apparaissent - 2C, - 3C
et non pas 0C.
Influence du froid sur la levure
Comme tous les organismes vivants, la levure est trs
dpendante de la temprature. Le froid exerce sur elle
deux influences.
Dune part, il ralentit les ractions biochimiques qui
assurent son mtabolisme, comme pour toute raction
chimique. On considre en gnral quen dessous de
+ 10C, la levure est suffisamment refroidie pour prsenter un mtabolisme ralenti, mais non arrt. Cest
pourquoi les producteurs de levure prconisent de
stocker la levure frache presse cette temprature.
Dautre part, partir de -2C, - 3C, le froid fige la levure en ltat par formation de petits cristaux. Ces cristaux ne la perturbent pas et ne la tuent encore moins.
Aprs un cycle de conglation-dconglation, la levure
en paquet retrouve toute son activit. Nanmoins, il
convient de lutiliser dans les 24 heures, car au-del
elle sautolyse.

Surglation
dun produit alimentaire
Lorsquon mesure en continu la temprature dun produit
mis surgeler (voir courbe ci-dessous), on saperoit que
celle-ci descend rgulirement jusquau point de conglation qui se situe vers -2C, - 3C, puis prsente un palier
plus ou moins long cette temprature (dure dpendant
de la vitesse de conglation) et enfin redescend linairement. Le palier de temprature correspond la temprature laquelle se forment les cristaux de glace. Chaque
courbe est caractristique du produit alimentaire, de sa
composition.

Degr C

+
eau liquide
Temps

0
-2

palier
eau congele

Cette perte de viabilit cellulaire est due deux phnomnes qui se manifestent lorsque leau contenue
dans la pte passe de ltat liquide ltat solide :
- les sels se concentrent fortement autour des cellules
de levure et dtriorent les plus fragiles : on parle de
pression osmotique,
- lalcool qui a t produit lors de la fermentation panaire se concentre autour des cellules de levure ; son effet
est toxique car il dissout la membrane cellulaire.

Des scientifiques ont ainsi pu redonner vie des levures


sauvages primitives conserves dans la glace depuis
plus de 3000 ans ! Lexplication semble tre la suivante :
naturellement la levure secrte un sucre, le trhalose
qui empche la formation de gros cristaux de glace.
A lissue dun cycle de conglation-dconglation dune
pte levure, assiste-t-on, tout au plus, ce quon
appelle une perte de viabilit cellulaire, qui affecte la
cryorsistance de la levure, autrement dit sa rsistance la conglation.

Cette concentration de sels et dalcool autour de la cellule sexplique par le changement dtat de leau au
cours de la conglation. Au dbut de la conglation,
sels et alcools se dissolvent dans leau encore liquide.
Au fur et mesure, la fraction deau liquide se rarfie
jusqu devenir inexistante, repoussant les sels et lalcool autour des cellules de la levure.
Cest pourquoi, lors dun process en cru surgel, il faut
veiller obtenir en fin de ptrissage des ptes assez
froides et limiter au maximum le pointage, de manire limiter le dpart en fermentation de la levure qui

aspect scientifique
saccompagne dune synthse dalcool. Il faut par
ailleurs viter lutilisation de levures dites rapides, qui
partent en fermentation ds le dbut du ptrissage.
Compte tenu de la cryorsistance naturelle de la levure sur de courtes priodes de conservation des ptons,
il convient de faire deux constatations :
- augmenter fortement la dose de levure en cru surgel, notamment pour des stockages de courte dure,
nest pas ncessaire puisque la plupart des levures
sont viables aprs dconglation,
- vendre en France des levures dites adaptes la
conglation ou spcial cru surgel nest quun argument commercial, les levures produites en France
tant naturellement cryorsistantes.

Influence du froid sur la pte


Si le froid ngatif na que peu dinfluence sur la levure
et son activit, il perturbe en revanche profondment la
pte boulangre.
La formation de cristaux de glace est la cause essentielle de cette perturbation. Ceux-ci en comprimant et
en desschant la pte, lsent le gluten, structur sous
forme de rseau. La dure de stockage joue aussi :
plus les petits cristaux de glace sagrgent et grossissent au fil du temps, plus leurs effets sont nfastes sur
le rseau glutineux.
Pour remdier au dficit de qualit de la pte aprs un
cycle conglation-dconglation, le boulanger devra
comparativement une pte en direct :
- ptrir mieux encore sa pte de manire obtenir un
rseau glutineux le plus dvelopp possible pour quil
assure une rtention maximale de CO2 ;
- ajouter de lacide ascorbique pour favoriser loxydation des chanes du gluten, ce qui renforce la pte.
Cependant pour obtenir leffet dsir, il faut surveiller la
temprature de la pte au cours du ptrissage. En
effet, lacide ascorbique joue son rle au ptrissage
quau dessus de 18C. Mais la temprature de la pte
ne doit pas tre trop leve car elle favorise alors un
dpart en fermentation avant conglation qui serait
prjudiciable la viabilit cellulaire (par production dalcool et consommation des sucres de rserve) ;

Le principal problme qui puisse survenir au cours dun


long stockage (suprieur 3 mois) est une perte de
lactivit levurienne des ptons surgels. Cette baisse
dactivit, qui se remarque aprs dconglation et qui
affecte le dmarrage en fermentation du pton, est due
la consommation des sucres de rserve de la levure
par elle-mme pendant la conglation (mme - 18C,
des ractions biochimiques ont lieu), accompagne
dune production dalcool. Ces sucres (trhalose, glycogne) ne sont plus alors en quantit suffisante pour
la levure au dbut de lapprt. Le dmarrage de la fermentation est donc plus lent.
Pour pallier ce problme, les producteurs de levure font
en sorte quau moment du pressage du mot de levure, celle-ci prsente un taux maximal de sucres de
rserve, ainsi quun taux bas de bourgeonnement des
cellules, gage dun bonne stabilit la conglation.
Prcisons enfin que si la levure frache presse est
pratiquement insensible aux grands froids, dautant
plus quelle est rcente, il nen est pas de mme pour
sa sur la levure sche ou levure instantane. Cette
dernire, stresse par lopration du schage, supporte trs mal le stress du froid. Il est prfrable dutiliser
alors la levure dite humidit intermdiaire - elle se
prsente sous forme de vermicelles -, dont le schage
na pas t trop prononc.

- ajouter de la levure dsactive au ptrissage, pour


avoir au faonnage une pte souple et extensible, palliant ainsi la baisse des qualits plastiques du gluten.
Notons par ailleurs, que dans le cas de cru non faonn surgel, le faonnage aprs dconglation rorganise le gluten, qui retrouve alors toutes ses qualits.
Influence du froid sur le pain
Nous ne traiterons ici que de linfluence de la surglation sur le pain, le froid positif nayant que peu dinfluence. Rappelons simplement quun pain conserv
dans un endroit frais et humide risque de se ramollir
plus vite (par condensation de lhumidit ambiante sur
sa crote) et de rassir. En effet le phnomne de rassissement, perte de souplesse de la mie, de croustillant
de la crote, de saveur, est plus rapide dans la zone de
temprature - 5, + 5C.
La surglation a deux consquences principales sur le
pain :
- la modification de ses proprits organoleptiques,
- le desschement qui se manifeste sous forme de cernes concentriques autour de la mie et se traduit par
lcaillage de la crote d sa mauvaise adhrence avec
la mie dshydrate.
En dautres termes, inutile de rver, on ne peut en aucun
cas amliorer la qualit dun pain frais en le surgelant !

aspect scientifique

Lhumidit de lair
diffrentes tempratures
Selon la temprature, lair ne peut contenir quune certaine quantit deau.

Les paramtres influenant


la fermentation
Tous les boulangers ont pu tablir la constatation suivante : ds les premires chaleurs, au printemps, les
ptons fermentent plus vite, ce qui oblige rduire le
temps dapprt.

A 23C, il peut contenir 20 g deau sous forme vapeur


(pour 1 m 3)
- 5C, il peut en contenir 6,8 g
-20C, il peut en contenir 0,66 g.

Pour pallier cette difficult, il faut ptrir plus froid, baisser la dose de levure jusquaux prochaines fraches
journes automnales.

Comment expliquer ces deux phnomnes ?


La modification des proprits organoleptiques du pain
est due la cristallisation de leau et la formation de
gros cristaux.

Ces pratiques qui constituent lart de la boulange, ont


en fait des bases scientifiques quil convient dexposer.
Pour cela, nous avons ralis lI.N.B.P. des expriences permettant didentifier et de comprendre les
paramtres influenant la fermentation.

Le pain est dessch par lair qui circule dans le surglateur. Cet air a pour caractristique de devenir sec
au contact des parois froides de lappareil. Puis, il se
charge dhumidit au contact du pain. Cette humidit
se dpose ensuite sur les parois du surglateur sous
forme de givre, ce qui dailleurs nuit au bon fonctionnement de lappareil. Ce phnomne est accentu lorsque le surglateur est muni dun dispositif de ventilation
qui, en augmentant le dbit dair autour du pain, participe plus rapidement son desschement.
Par consquent, il faut absolument protger ses produits en les emballant, selon le cas, avant ou aprs
surglation.

Le consommateur confond souvent deux formes dcaillage. Lorsque lon fait un pain trs dvelopp en ptrissage
intensifi, on obtient souvent une crote fine et fragile.
Aprs refroidissement, elle se craquelle en surface puis
scaille sous forme de petits morceaux trs minces.
En conglation, le cas est diffrent. Aprs un stockage
de plusieurs jours, cest lensemble de la crote qui a
tendance se sparer de la mie au niveau du cerne
blanc. Ce ne sont pas alors des petites particules qui
se sparent du pain mais des plaques de crote.
Il est utile dexpliquer ces phnomnes aux consommateurs pour quils ne puissent pas penser quon leur
a vendu un pain dcongel alors que lcaillage est le
fait de la finesse de la crote.

Prenons tout dabord une boule de pte, ralise partir de farine, de levure et deau et laissons-l se dvelopper. Elle gonfle au cours du temps, et ce dautant
plus quil fait chaud.
Le dveloppement de cette boule de pte est d :
- dune part la production de gaz carbonique (dioxyde de carbone ou CO2) par la levure ; cette production
sert en quelque sorte de moteur la panification ;
- dautre part la rtention par la pte de ce gaz carbonique et aux capacits de leve de la boule de pte
sous leffet de la pousse gazeuse. Pour soutenir ldifice, une charpente est ncessaire : cest le gluten, structur grce au ptrissage sous forme de rseau qui
remplit cette fonction. Meilleure est sa qualit, et plus il
est impermable au gaz, emprisonne de nombreuses
bulles et les fait se gonfler sous leffet de laccumulation
du CO2. Cest laccroissement de taille de milliers de
petites alvoles remplies de CO2 qui permet la leve du
pton.
Revenons maintenant nos expriences. Pour bien
identifier les paramtres influenant la fermentation,
nous avons form plusieurs boules de pte, toutes ralises partir dune mme farine, de bonne qualit.
Cette rigueur simposait pour pouvoir comparer dans
de bonnes conditions leur activit fermentaire. Ce que
nous avons fait varier, ce sont la temprature, la quantit de levure et la prsence de sel, en observant ce qui
se passait dans le temps.
Le temps de fermentation
Avec 2% de levure et 25C, le mesureur de pousse
monte au cours du temps pour se stabiliser sa valeur
maximale (5,5) au bout de trois heures.
Par la suite, le mesureur de pousse redescend doucement. Cela sexplique de deux faons.

aspect scientifique

Levure
et fermentation alcoolique
La levure est un organisme vivant. Dans la pte pain,
elle se nourrit de glucose, nutriment lmentaire dont elle
a besoin. Ce glucose lui est fourni par lamidon de la farine (grande molcule constitue de millions de molcules
de glucose) quelle dgrade. La levure ingre le glucose,
le fractionne en petites parties, ce qui lui permet de rcuprer lnergie dont elle a besoin.
En fonction de son milieu, la levure ragit diffremment. Si la levure est en milieu anarobie, autrement dit
prive dair, donc doxygne, elle ne respire pas mais fermente. Cest son cas lorsquelle est enferme dans la pte
pain aprs le ptrissage. Elle ne fractionne pas compltement le glucose ingr, ne le dgrade que partiellement,
rejetant dans la pte un peu de gaz carbonique, de lalcool
(do le nom de fermentation alcoolique) et des acides.
Si la levure est en milieu arobie, cest--dire en prsence
dair, donc doxygne, elle respire. Elle dgrade compltement le glucose qui devient gaz carbonique et eau et elle
se multiplie. Cette multiplication de cellules de levure au
cours de la respiration est une phase trs importante.
Cest pourquoi le boulanger accomplit un geste essentiel
pour la levure en faisant un rabat, qui apporte de loxygne la pte par emprisonnement dair.
Notons enfin que fermentation et respiration saccompagnent dune libration de chaleur qui se traduit par une
lvation de temprature de la pte.

Dune part, parce que les levures, sous leffet de la


concentration en alcool meurent et ne peuvent donc
plus produire de CO2 : le moteur de la pousse est alors
arrt. Dautre part, parce que la pte se dtriore sous
laction des protases qui dgradent le gluten : la charpente scroule et la pte retombe.
La dose de levure
Plus la dose de levure est importante et plus la fermentation est rapide. Un niveau dapprt lev est donc
atteint trs rapidement. Avec 1% de levure, place dans
un mesureur de pousse, la pte atteint sa valeur maximale (5,4) en 4 heures, contre 1 heure avec 8% de levure. A noter aussi que plus la dose de levure est importante, plus la pte atteindra de hautes valeurs sur le
mesureur. Ceci est le fait des protases qui nont pas le
temps dagir et donc de dgrader le rseau glutineux.
Leffet de la temprature
Tout comme pour la dose de levure, plus la temprature augmente, plus la fermentation est rapide. A 40C, la
pte fermente immdiatement et de faon plus intense
qu 25C.
A 10C, la fermentation est ralentie mais se produit
quand mme. Alors que 20 heures sont ncessaires

Dose de levure et activit fermentaire


7
6
5
4
8% de levure

4% de levure
2% de levure

1% de levure

1
Temps en heure

0
0

10C, 2h 30 25C suffisent atteindre la mme hauteur du mesureur.


A 3,5C, la fermentation est bloque pendant une dizaine dheures mais pas compltement, puisquune vingtaine dheures aprs, le mesureur a lgrement mont.
Nanmoins, le fermentation reste minime.
Leffet du sel
Toutes nos expriences antrieures ont t ralises
sans sel. A 25C et avec 2% de levure, lajout de 2% de
sel ralentit trs lgrement la fermentation. Le niveau 4
est atteint au bout de deux heures contre 4,5 en absence de sel. Par contre, le niveau maximal atteint par le
mesureur de pousse est plus lev, car le sel renforce
le rseau glutineux.
En conclusion, la dose de levure, la temprature et la
prsence de sel influent chacun sparment sur la
vitesse de fermentation, sur le niveau dapprt. Mais il
est possible de jouer sur tous ces paramtres pour
mieux matriser sa fermentation. Et cest pour cette raison que les cuissons diffres en pousse contrle ont
pu voir le jour.
Ainsi atteint-on la mme hauteur au mesureur de pousse :
- 25C avec 2% de levure en 3 heures,
- 25C avec 8% de levure en 1 h,
- 40C avec 2% de levure en 1 h,
- 0C avec 2% de levure pendant 10 h, puis 3 h 25C.
Il faut noter toutefois que si ces
diffrentes mthodes permettent
datteindre un mme niveau de
pousse, elles ne sont pas quivalentes pour la qualit du pain ;
un excs de levure, notamment,
prsente des inconvnients pour
la saveur et la conservation.
Mesureurs de pousse

aspect scientifique

Petit lexique
Cru boul surgel : on ptrit, on boule et on surgle. On faonne aprs dconglation.
Cru faonn surgel : on ptrit, on faonne et on surgle. On ralise lapprt aprs dconglation.
Pointage retard : on ptrit et on laisse pointer la nuit basse temprature. On divise et on faonne le lendemain.
Pousse contrle lente : on ptrit, on faonne et on ralise lentement lapprt en jouant sur la temprature de lenceinte qui est environ 10C.
Pousse contrle bloque : on ptrit, on faonne et on bloque 4C la fermentation pendant plusieurs heures. Puis on
ralise lapprt en augmentant la temprature.
Pouss bloqu : on ptrit, on faonne, on ralise lapprt et aux 3/4 de lapprt, on bloque 4C la fermentation. Le
pton est mis cuire dans les 20 heures qui suivent, au fur et mesure des besoins.
Pouss surgel : on ptrit, on faonne, on ralise lapprt et aux 3/4 de lapprt, on surgle le pton pouss. Celui-ci
est mis cuire surgel.
Prcuit frais : on ptrit, on faonne, on fait pousser et on ralise la prcuisson qui rigidifie le pton. La cuisson finale a
lieu dans les 24 heures, juste au moment o la demande lexige.
Prcuit surgel : on ptrit, on faonne, on fait pousser et on prcuit le pton qui se rigidifie. Le pain prcuit surgel subit
la cuisson finale directement surgel.

Une question souvent pose


Quelles caractristiques diffrencient gnralement les produits de boulangerie issus de ptons ou de prcuits
surgels industriellement de ceux fabriqus en artisanat avec ces mmes techniques ?
- Lartisan qui utilise diffrentes mthodes de fabrication diffre peut rpondre aux besoins de sa clientle (varit, pain
chaud toute heure...), tout en gardant loriginalit et la matrise totale de ses produits. Il bnficie de la mention pain mai son. La revente de produits industriels entrane ncessairement une banalisation de la production.
- Les temps de stockage en artisanat sont courts. Par ailleurs, le circuit de distribution est inexistant. Il ne peut pas y avoir
daccidents lis la logistique. Donc la perte de qualit lie la dshydratation ou au vieillissement nest pas perceptible.
- Dans le cadre dune fabrication artisanale, les matires premires peuvent tre identiques celles utilises pour les produits courants. Notamment, il nest pas ncessaire de surdoser la levure, comme on est oblig de le faire dans le cas dun
circuit de distribution long. De mme lindustriel, compte tenu des volumes fabriqus et des circuits de distribution, ne peut
gure se passer du filet de scurit que constituent les additifs autoriss. Lartisan, dans certaines conditions, et sous
rserve de bien suivre sa fabrication peut se dispenser dadditif dans ses fabrications diffres.
- Lartisan assure lintgralit des tapes de fabrication. Il est garant de la qualit par la qualification du personnel.
Le terminal de cuisson reoit un produit dont il ne matrise pas les premires tapes de la fabrication. Inversement, lindustriel est dpendant du terminal pour la phase finale de production.

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