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de la Boulangerie Ptisserie
Supplment Technique
I.N.B.P.
15 octobre 97
N 58 - Octobre 97
sommaire
n 58
Aspect technique
RDACTION
EN GUISE DINTRODUCTION
INBP
150, boulevard de l'Europe
BP 1032
76171 Rouen cedex
Tl : 02 35 58 17 77
Fax : 02 35 58 17 86
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4
- Le pointage retard
- Les pousses contrles lente et bloque
- Le prcuit
- Le cru faonn surgel
- Le cru boul surgel
- Les prpousss bloqu et surgel
- Les viennoiseries
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ABONNEMENTS
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S.O.T.A.L.
27, avenue d'Eylau
75782 PARIS cedex 16
Tl. 01 53 70 16 25
DIAGRAMMES DE FABRICATION
16
RESPONSABLE DE LA RDACTION
Grard BROCHOIRE
Aspect scientifique
diteur : S.O.T.A.L.
Socit d'Edition et de Publication
"Les Talemeliers"
Directeur de la publication : Jean CABUT
NCPPAP : 57846
Imprimeur :
La Loupe Quebecor SA
28240 La Loupe
LINFLUENCE DU FROID
19
- Sur la levure
- Sur la pte
- Sur le pain
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20
PARAMTRESINFLUENANT LAFERMENTATION
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PETIT LEXIQUE
23
aspect technique
Les techniques de
fabrication diffre
Depuis que le boulanger fait du pain
et jusqu ces dernires dcennies,
les oprations inhrentes sa fabrica tion se sont toujours inscrites dans la
continuit. Cette mthode ancestrale
qui consiste excuter les diffrentes
oprations de ptrissage, pointage,
division, faonnage, apprt et cuisson
dans un ordre strict et sans interrup tion est source de contraintes.
En rponse ces contraintes, sont
apparues depuis quelques annes
des techniques dites de fabrication
diffre, dont la plus connue est la
pousse contrle.
En guise dintroduction
Pour pouvoir vendre du pain tt le matin, le boulanger
a d pendant de longues dcennies travailler la nuit
jusquen dbut de matine, subissant ainsi des
horaires de travail pnibles. Sajoutait de plus cette
contrainte la difficult mme de la tche physiquement
harassante.
Travailler en continu a par ailleurs une incidence sur
ltat de fracheur du pain. Cuit le matin, le pain reste
frais jusquen dbut daprs-midi, puis sa qualit se
dgrade avec un desschement ou un ramollissement
de la crote et une perte de croustillant et de saveur.
Si les Franais ont longtemps ignor cet inconvnient,
ils ont, ces dernires annes, exprim des exigences,
et plus encore adopt de nouvelles habitudes alimentaires.
Jusquau dbut du 20e sicle, le consommateur achetait
quelques gros pains une seule fois par semaine, lesquels se conservaient bien. Puis lacte dachat se fit quotidien, tout dabord dans les villes, puis la campagne.
Le type de diagramme appliqu lpoque (utilisation
de levain, pointages longs, pains de forme ramasse)
favorisait la conservation du pain et lui permettait de
garder saveur et lasticit de la mie, jusquau soir venu.
aspect technique
Bien sr, il serait inexact daffirmer que la reconqute de
la clientle doit passer obligatoirement par ladoption de
ces techniques, sans lesquelles il ny aurait point de
salut. Dautres voies peuvent tre empruntes comme
celle de lamlioration de la conservation du pain...,
sans avoir pour autant recours la fabrication diffre.
Rares sont les nouvelles techniques qui ne possdent
que des avantages. Si les fabrications diffres en prsentent dindniables, nous ne manquerons pas de
citer pour autant leurs inconvnients et contraintes. En
particulier et compte tenu de lincidence sur la qualit,
limage et les cots, la conglation, notamment en cru
faonn et pouss est dconseille en boulangerie artisanale pour la fabrication du pain courant.
Avantages et inconvnients de ces techniques
Leurs avantages sont au nombre de 4 :
- la satisfaction du client tout moment de la journe.
Le boulanger peut chelonner les cuissons, offrant
ainsi sa clientle du pain chaud, frais et croustillant
plusieurs fois par jour.
- la disponibilit du produit du matin au soir.
En cas de rupture, il vite le trop frquent dsol, plus
de pain ! qui doit voire nerve tant les consommateurs. Il lui suffit de cuire des ptons prpars. Par
ailleurs, il ne redoute plus les invendus.
- une offre plus varie.
Sans augmenter considrablement sa charge de travail, il peut largir sa gamme de pains et de viennoiseries en semaine, et plus encore le week-end, grce
une meilleure organisation du travail.
- une meilleure qualit de vie.
En organisant rigoureusement son emploi du temps, il
rend son travail moins pnible. Les horaires deviennent
plus humains et les pics dactivit sattnuent.
Leurs inconvnients et contraintes concernent 3 aspects :
- la qualit.
La technicit de certaines mthodes et les contraintes
appliques la pte peuvent engendrer une baisse de
la qualit du pain. Or, celle-ci doit tre irrprochable. Il
est primordial de proposer des produits de qualit maximale, gage de russite et dattrait du consommateur.
Seule une lgre baisse de qualit peut tre acceptable
si lacheteur se trouve en situation de dpannage.
- le cot.
Ces techniques ont des cots de production suprieurs, dans la mesure o elles ncessitent des investissements nouveaux (donc des amortissements) et
des consommations supplmentaires (nergie, eau).
- lorganisation du travail et son strict respect.
Lorganisation du travail ncessairement diffrente doit
tre strictement respecte : elle ne souffre pas la fantaisie. Louvrier peut tre amen travailler de faon
fractionne, en partie tt le matin, puis laprs-midi. Les
vendeuses peuvent tre charges de raliser elles
mmes les cuissons.
aspect technique
bloque les ptons avant lapprt. Dans le cas du prpouss, on les fait pousser jusqu leur niveau dapprt
presque maximal puis on les bloque soit 4C, pour le
prpouss bloqu prt cuire, soit en les surgelant
pour le prpouss surgel.
Citons enfin une autre technique favorisant des produits plus traditionnels : le pointage retard. Dans ce
cas, une dure de pointage de 12 15 heures permet
de diffrer la ralisation des tapes suivantes.
Le ptrissage
Pour choisir le bon mode de ptrissage (ptrissage vitesse lente, intensif ou amlior), il faut bien comprendre 2
principes lmentaires.
Plus le ptrissage est long ou plus il est intense et plus le
rseau glutineux est dvelopp, structur. Les ptons
obtenus sont trs tolrants et les pains dvelopps renferment une mie fine. La force tant donne par le ptrissage, la pte nexige pas de pointage. En effet, il faut savoir
quoutre le ptrissage, cest la fermentation qui, par acidification, donne de la force la pte.
Mais ce mode prsente un inconvnient. En effet, plus le
ptrissage est intense et plus il pnalise le got du pain :
- par oxydation de prcurseurs aromatiques (en effet au
ptrissage, on incorpore de lair la pte),
- par formation dhexanal, petite molcule, dont le got
dsagrable va prdominer dans le pain.
A linverse, pour un ptrissage faible, le manque de force
de la pte doit tre alors compens par un pointage plus
long ou par des ajouts de pte fermente ou de poolish.
La fermentation naturelle permet la formation des armes
concourant au got du pain. Il faut donc trouver un juste
compromis entre :
- prolonger le ptrissage afin dobtenir une pte tolrante,
un pain dvelopp mais fade,
- rduire au minimum le ptrissage pour obtenir un pain
ayant du got mais un faible dveloppement.
Pour chelonner les cuissons, il suffit dutiliser plusieurs bacs et de les sortir diffrentes heures. Une
fois sorti de la chambre, on peut obtenir en deux
heures un pain cuit.
aspect technique
aspect technique
Les pousses contrles lente et bloque
Dsormais bien matrise par de nombreux artisans
franais, la pousse contrle est la mthode la plus couramment utilise en fabrication diffre. Pour rappel, il
existe :
- la pousse contrle lente : le pton faonn pousse
lentement faible temprature avant la cuisson (lapprt dure de 10 20 heures) ;
- la pousse contrle bloque : le pton faonn est
bloqu pendant 24 48 heures basse temprature. Il
ne pousse pas. Lapprt est ralis quelques heures
avant la mise au four en programmant la rchauffe de
lenceinte. Les horaires de cuisson sont dtermins
lavance sur la journe.
En pousse lente, on puise dans le stock. En pousse
bloque, il convient de programmer la fermentation
avant chaque cuisson.
Quelques prcautions doivent tre prises :
- le ptrissage doit permettre un bon dveloppement du
rseau glutineux. La temprature de la pte en fin de
ptrissage ne doit pas excder 23 C, afin de rduire la
fermentation avant la mise en chambre. Les ptes
douces sont proscrire car elles prsentent un double
risque : laffaissement des ptons et lapparition de
pustules ;
- les ptrisses ne doivent pas tre trop importantes
pour viter un dpart de fermentation avant faonnage ;
- un lger pointage de 15 minutes peut tre admis,
mais attention alors au risque dapparition de pustules
sur les ptons. Pour limiter ce risque, il existe des
amliorants anticloques, essentiellement base dadditif E 471. Si lon veut fabriquer des pains de tradition
franaise, lutilisation dadditifs tant interdite, il vaut
mieux supprimer le pointage et le remplacer par un
apport de pte fermente. Par ailleurs, pour faciliter la
panification, on peut utiliser un amliorant adapt la
pousse contrle en Tradition franaise qui ne contient
pas dadditif.
aspect technique
Le prcuit
La technique du pain prcuit est trs simple mais
demande quelques prcautions essentielles. Le pain
est ralis selon le diagramme de panification habituel.
Par contre, la cuisson est dans un premier temps
inacheve, suffisante pour obtenir un pain rigide, qui
est conserv un jour temprature ambiante ou une
semaine au surglateur. La cuisson finale qui forme et
colore la crote seffectue juste avant la vente.
On comprend tout de suite lavantage indniable de la
technique du prcuit : un temps de ractivit trs faible
(30 minutes environ). Il suffit de sortir le pain prcuit
surgel ou frais et de le passer au four.
La cuisson finale peut tre ralise aussi bien au fournil, sur le lieu de vente (par une vendeuse par
exemple) en situation de dpannage ou encore chez
un restaurateur, car la technicit requise est nulle (le
pain prcuit est lam).
Ces 2 baguettes sont trop
cuites pour une prcuisson
aspect technique
- peser les ptons 3% au-dessus de leur poids habituel
pour compenser la dshydratation supplmentaire lie
aux deux cuissons ;
- matriser parfaitement la prcuisson : celle-ci doit tre
suffisante pour provoquer la rigidification du pton. La
crote ne doit se former en aucun cas (apparition de la
coloration). Lapparition de la crote aboutit un
caillage irrversible. Cest pourquoi il est dconseill
de raliser du prcuit sur des pains de forte section car
la crote extrieure se forme alors que le cur du pain
nest pas encore cuit. Seul un film initiateur de la crote doit apparatre. De mme, une trop forte prcuisson
est synonyme de perte en eau. Prcuire 10 20 C au
dessus de la temprature habituelle peut tre utile ;
- matriser le ressuage dans le cas du prcuit frais. Le prcuit frais doit tre protg de lair ambiant pour viter tout
desschement de la priphrie, gnrateur dcaillage ;
- surgeler au contraire directement le prcuit surgel
sans ressuage, afin de limiter les pertes en eau.
Attention alors la formation de givre dans le surglateur. Le pain prcuit surgel doit, une fois emball, tre
conserv au maximum 1 semaine au surglateur. Il est
ensuite cuit directement surgel (ou trs lgrement
dgel) au four, en prsence de bue ;
- effectuer la cuisson finale avec 10 20 C de moins
que dhabitude et en prsence de bue pour limiter le
desschement ;
- viter de cuire sur sole (prcuisson et cuisson) car la perte
en eau et la coloration sont trop importantes. En absence de
four rotatif, les filets pourront tre poss sur la sole du four.
Bien entendu, le pain prcuit surgel gnre des cots nergtiques trs importants : surconsommation des surglateurs qui surglent du pain chaud, dgivrages frquents,
forte occupation des surglateurs Un pain prcuit occupe un espace 3 4 fois plus important quun pton cru.
La qualit du produit fini, que ce soit en prcuit frais ou
en prcuit surgel, est bonne, malgr une perte de
volume et une moins bonne conservation des pains. En
effet, ceux-ci prsentent aprs les deux cuissons une
teneur en eau infrieure la normale. Lamlioration du
got peut tre effectue par apport de levain ou de pte
fermente.
Une autre qualit intrinsque du prcuit est noter : il
ne ncessite pas lincorporation damliorant panaire.
En labsence dadditif, il pourrait prtendre lappellation pain de tradition franaise, mais uniquement en
prcuit frais, puisque la surglation est proscrite.
Enfin, dans la mesure o il ne convient pas aux pains
de forte section comme nous lavons vu prcdemment
et quil convient trs bien la vente aux restaurateurs,
aspect technique
Gilles Schaller
4, rue dAndelnans
90400 Danjoutin
La plus grande partie de la production est videmment fabrique en direct, mais il utilise le prcuit pour :
- une quarantaine de baguettes par jour en moyenne pour faire lappoint en fin de journe,
- fournir quatre restaurateurs qui assurent la dernire cuisson chez eux au fur et
mesure des besoins,
- vendre du prcuit quelques clients qui finissent galement la cuisson chez eux, ce
qui leur permet davoir une baguette chaude le dimanche matin sans avoir se lever de
bonne heure !
Cette technique est utilise pour des baguettes ou des petits pains. La dure de surglation ne dpasse pas gnralement la semaine car la rotation est rgulire.
Daprs G. Schaller, cette technique donne satisfaction au client et ne pose pas de difficult ; le plus important tant de veiller un bon niveau de cuisson. Si elle est insuffisante, le pain saffaisse ; si elle est trop prononce, il se dessche. Ces pains prcuits
sont fabriqus comme le reste de la production en labsence dadditifs.
Thierry Demanneville est install depuis trois ans le long dun axe passant de la banlieue rouennaise. Son magasin est ouvert tous les jours de 7h 00 13h 00 et de 15h 00
19h 30, sauf le samedi aprs-midi et le dimanche, pour convenance personnelle
prcise-t-il. Sa clientle est une clientle de quartier.
Il ralise en moyenne 600 700 baguettes par jour, 70 pains et 10 12 sortes de pains
spciaux. Il est quip en four soles gaz (3 tages, 6 bouches, 2 longueurs de pain),
plus un tage lectrique pour la cuisson des ptisseries (essentiellement tartes et
gteaux cuits). Il dispose aussi de deux chambres de pousse de 250 baguettes de
capacit chacune.
Thierry Demanneville
1 F, route de Paris
76240 Bonsecours
Il ralise trois sries de plusieurs cuissons de pain, pains spciaux et viennoiseries par
jour (tt le matin, dbut daprs-midi, fin daprs-midi). Il remplit chaque fois les trois
tages du four (soit 85 par fourne en capacit).
Concernant ses trois fabrications quotidiennes de pain, toutes identiques, en terme de
quantit :
- une est ralise classiquement (ptrissage le matin, cuisson laprs-midi, avec apport
de pte fermente),
- les deux autres le sont en pousse contrle :
- une par ralentissement de lactivit des ptons 16-18C aprs division et faonnage
en fin de matine pour cuisson tout au long de la fin daprs-midi. A noter que la temprature de la chambre est baisse au fur et mesure de laprs-midi.
- lautre par blocage des ptons 3C toute le nuit aprs ptrisse la veille laprs-midi
et pour cuisson ds le matin en arrivant.
Les pains spciaux sont ptris une fois par semaine. Les ptons diviss sont surgels
avant boulage. Les pains sont raliss chaque jour en fonction de la demande partir
des ptons surgels. Les viennoiseries sont faonnes deux fois par semaine et surgeles crues.
Enfin, pour obtenir des temps de pousse identiques de ses diffrents produits dans ses
deux chambres de pousse, T. Demanneville joue sur la dose de levure de chacun des
produits fabriqus.
aspect technique
surglateur jusqu la cuisson et nest pas fonctionnel,
voire aberrant. Autant faire du pain en mthode classique pour tous les jours ;
- il reprsente un surcot li la surglation (consommation lectricit, amortissements) et occupe inutilement de lespace.
A la rigueur, il peut tre utilis pour certains pains spciaux ou pour les petits pains aromatiques destination de la restauration. A noter que ces petits pains
peuvent tre lams avant surglation. Enfin, ne jamais
stocker plus dune semaine les ptons en surglation.
La surglation nest quun moyen de report de certaines tapes de panification sur la semaine, pas audel.
Le cru boul surgel
En cru faonn surgel, la pitre qualit du produit fini
provient des effets ngatifs de la surglation sur la
pte. Mais un faonnage aprs surglation attnue ces
effets : il permet de rorganiser le rseau glutineux
abm par le froid ngatif. Il nest donc pas indispensable par exemple de faire une pte ferme. Cest pourquoi la technique du cru boul surgel qui consiste
surgeler la pte crue divise boule avant faonnage
puis la faonner aprs dgel donne de bien meilleurs
rsultats quen cru faonn surgel.
En revanche, elle est recommande pour les pains aromatiques (noix, lard, oignons, etc) pour lesquels cest
plus le got du produit ajout que le got intrinsque du
pain qui prime. Toutes ces gammes de pains vendues
en petite quantit chaque jour peuvent tre ralises
daprs cette mthode. Il suffit alors de raliser une
ptrisse de chaque sorte par semaine et de surgeler
les ptons bouls. Le rsultat nen sera que meilleur,
car il est prfrable de ptrir des grosses quantits.
Chaque jour, le boulanger sort les quelques ptons
quil vendra dans la journe.
Enfin, la ractivit est nulle puisquil faut environ six
heures pour obtenir du pain chaud partir de ptons
surgels (2 heures 30 si le pton est dgel).
Les prpousss bloqu et surgel
Apparues rcemment, les techniques de ptons prpousss bloqus et de ptons prpousss surgels
prsentent lavantage de fournir du pain chaud trs
rapidement.
Le prpouss bloqu est idal en artisanat uniquement
pour rpondre une forte demande imprvue. Il se diffrencie de la pousse contrle bloque par le fait que
le pton est bloqu 4C aux 3/4 de lapprt, et non
pas avant comme en pousse bloque.
Le diagramme suivi est classique si ce nest quil faut
raliser une pte ferme, enrichie en levure et en amliorant, bien ptrie de manire avoir des ptons trs
tolrants, capables de supporter un apprt prolong.
Lapprt est donc ralis, dans un premier temps,
25C comme dhabitude. Aux 3/4 de lapprt, les
ptons sont bloqus pendant 12 20 heures 4C. Au
fur et mesure de la demande, ceux-ci sont sortis,
lams et 30 minutes plus tard les pains sont cuits.
Le pton cru boul ayant le temps de pointer lgrement pendant sa descente en temprature dveloppe
quelques armes, par ce dbut de fermentation.
La mie est moins brioche quen faonn surgel.
Bien entendu, certaines des contraintes propres la
surglation font que lon peut obtenir un pain de faible
qualit. Mais avec une pte plus douce, en ptrissant
moins intensment, en ajoutant des prfermentations,
on peut avoir un pain de trs bonne qualit.
Nanmoins au vu de lorganisation du travail et des
cots lis la surglation, cette mthode est dconseille pour le pain de tous les jours, en dpit de sa
qualit qui peut tre bonne.
aspect technique
Eu gard aux cots lis la surglation, cette mthode
est dconseille. Peut-on tout au plus lappliquer
quelques pains spciaux, vendus le week-end par
exemple.
Prpousss surgels
Les viennoiseries
Les techniques de fabrication diffre en viennoiserie,
sont au nombre de quatre : pousse contrle, cru
faonn surgel, prpouss surgel et prpouss bloqu.
Outre ces techniques, il y a bien entendu dautres possibilits de report qui interviennent au niveau de la pte
et qui permettent de raliser le lendemain les phases
finales de la fabrication des pices, savoir : pte
prte tourer, semi-toure ou encore prte dtailler.
Dans ces trois cas, la pte est stocke la nuit 4C.
aspect technique
- Surgeler les produits en prenant soin de ne pas les entasser : laisser un espace libre entre chaque pice.
- Surgeler un produit frais. Si la surglation permet de freiner considrablement les ractions biologiques, elle na pas
pour effet de redonner un produit les qualits perdues notamment par rassissement (pain cuit par exemple).
- Surgeler les produits qui contiennent de la matire grasse (par exemple : les viennoiseries) est plus facile.
- Ne pas prolonger le stockage au-del dune semaine pour le pain, de quinze jours pour les viennoiseries, dures
partir desquelles apparat gnralement une dtrioration des produits.
- Bien veiller au dgivrage qui se fait normalement par programmation et au nettoyage des enceintes.
- Ne pas conserver dans un mme compartiment des produits qui ont des odeurs fortes (par exemple lorange) avec
dautres qui ont la capacit de les fixer (beurre, viennoiseries...).
- Bien procder la dconglation des ptes qui doit se faire progressivement. Si la temprature de dconglation est trop
leve, on assiste alors une condensation de lhumidit atmosphrique sur le pton surgel. Celui-ci se retrouve surhydrat.
Une fois dgel, il saffaisse. De plus, on peut assister un dpart en fermentation de la priphrie du pton dgel, alors que
lintrieur ne lest pas encore. Ce phnomne se traduit par lapparition de bulles en surface du pton.
- Au contraire, pour le pain cuit surgel, le dgel doit tre assez rapide. La dconglation des pains seffectue soit temprature ambiante au fournil, soit par mise au four en prsence de bue, ou encore mieux dans les chariots de ressuage en
alternance avec les pains tout juste sortis du four.
aspect technique
En bref, quelle technique adopter ?
Le choix de la technique approprie dpend de plusieurs facteurs (qualit du produit fini, cot, organisation
du travail...), de nombreuses contraintes, de la qualification du personnel, de la taille des locaux... mais aussi
et surtout de lattente et des besoins de la clientle.
La qualit des produits finis
Nous avons labor un classement des diffrentes
techniques de fabrication diffre dans lordre de qualit dcroissante des produits finis.
Bien entendu, ce classement est relatif et ne repose
que sur une valeur moyenne des produits obtenus
partir de chacune des techniques.
Comme nous lavons dj voqu prcdemment, la
qualit des produits raliss en fabrication diffre doit
tre irrprochable. Une lgre baisse de qualit peut
cependant tre admise, dans la mesure o il sagit dun
dpannage et que le client est prvenu.
Le cot
Il est clair que chacune des techniques peut prsenter
un cot supplmentaire par rapport la technique classique. Deux sortes de cot peuvent tre distingues :
les cots directs et les cots que lon pourrait qualifier
dindirects.
Ainsi, pour les techniques de pousses contrles bloque et lente, de pointage retard et de prpouss bloqu, le cot direct est li lachat de chambres de
pousse supplmentaires. Pour le cru boul surgel, le
cru faonn surgel et le prcuit surgel, il sagit de
chambres de surglation et de stockage. A chaque fois,
le passage lune ou lautre des techniques peut saccompagner de lachat de nouveau matriel.
Pour la plupart des fabrications diffres, une ou des
cuissons se feront laprs-midi, occasionnant des surcots lis la remise en chauffe du four et son maintien temprature sur plusieurs heures.
A ce cot nergtique supplmentaire se greffe un
autre cot, indirect cette fois-ci, sil sagit de fours lectriques. Llectricit nest plus facture au tarif nuit,
mais au tarif jour.
Dans le cas du prcuit, le pain subit deux cuissons, facteurs dun surcot nergtique. Par ailleurs, le pain subit
une plus forte dshydratation que dans le cas dune
seule cuisson classique. Pour obtenir un mme poids
final, le boulanger est donc oblig de peser des ptons
plus lourds, do un surcot de matires premires.
Dans le cas de la surglation, le surcot provient de la
consommation des surglateurs et du stockage. Si le
parc de conglateurs augmente, les cots lis la
Notre classement
de la meilleure qualit
Pointage retard
Pousse contrle lente
Pousse contrle bloque
Prpouss bloqu
Cru boul surgel
sans intrt pour
Prcuit frais
le pain courant
Prcuit surgel
sauf situation
Cru faonn surgel de dpannage
Prpouss surgel
la plus mdiocre
aspect technique
13 h
Pains classiques
(baguettes et pains)
Pains aromatiques
et spciaux
Viennoiseries
15 h
20 h
200 en pousse
controle
20
en prcuit
Le week-end :
- 300 faonnes crues surgeles
- 50 prpousses surgeles
Fabrication
classique
Pointage
retard
Pousse
contrle
Prcuit frais
Prcuit
surgel
Cru faonn
surgel
Cru boul
surgel
Prpouss
bloqu
Prpouss
surgel
normal
++
normal
normal
normal
normal
--
--
normal
normal
--
--
normal
normal
normal
normal
--
normal
normal
normal
normal
normal
normal
normal
normal
normal
++
++
normal
normal
Disponibilit la
vente
+ signifie forte disponibilit
- signifie faible disponibilit
Fragilit du produit
+ signifie pas fragile
- signifie trs fragile
Cot (nergie,
charges, amortis.)
+ signifie cot faible
- signifie cot lev
Qualit du produit
+ signifie bonne qualit
- signifie mauvaise qualit
Dure de stockage
du produit diffr
+ signifie dure longue
- signifie dure courte
Qualification du
personnel pour la
phase finale
+ signifie faible qualification
- signifie forte qualification
aspect technique
aspect technique
aspect technique
aspect scientifique
Linfluence du froid sur la levure,
la pte, le pain
Froid positif et froid ngatif sont deux ralits bien distinctes. Quand les tempratures sont infrieures 0C,
on parle de froid ngatif. Quand elles sont suprieures
0C jusqu environ + 10C, on parle de froid positif.
La diffrence essentielle entre les deux, tient la formation de cristaux de glace en froid ngatif. En fait,
dans la ralit, les cristaux apparaissent - 2C, - 3C
et non pas 0C.
Influence du froid sur la levure
Comme tous les organismes vivants, la levure est trs
dpendante de la temprature. Le froid exerce sur elle
deux influences.
Dune part, il ralentit les ractions biochimiques qui
assurent son mtabolisme, comme pour toute raction
chimique. On considre en gnral quen dessous de
+ 10C, la levure est suffisamment refroidie pour prsenter un mtabolisme ralenti, mais non arrt. Cest
pourquoi les producteurs de levure prconisent de
stocker la levure frache presse cette temprature.
Dautre part, partir de -2C, - 3C, le froid fige la levure en ltat par formation de petits cristaux. Ces cristaux ne la perturbent pas et ne la tuent encore moins.
Aprs un cycle de conglation-dconglation, la levure
en paquet retrouve toute son activit. Nanmoins, il
convient de lutiliser dans les 24 heures, car au-del
elle sautolyse.
Surglation
dun produit alimentaire
Lorsquon mesure en continu la temprature dun produit
mis surgeler (voir courbe ci-dessous), on saperoit que
celle-ci descend rgulirement jusquau point de conglation qui se situe vers -2C, - 3C, puis prsente un palier
plus ou moins long cette temprature (dure dpendant
de la vitesse de conglation) et enfin redescend linairement. Le palier de temprature correspond la temprature laquelle se forment les cristaux de glace. Chaque
courbe est caractristique du produit alimentaire, de sa
composition.
Degr C
+
eau liquide
Temps
0
-2
palier
eau congele
Cette perte de viabilit cellulaire est due deux phnomnes qui se manifestent lorsque leau contenue
dans la pte passe de ltat liquide ltat solide :
- les sels se concentrent fortement autour des cellules
de levure et dtriorent les plus fragiles : on parle de
pression osmotique,
- lalcool qui a t produit lors de la fermentation panaire se concentre autour des cellules de levure ; son effet
est toxique car il dissout la membrane cellulaire.
Cette concentration de sels et dalcool autour de la cellule sexplique par le changement dtat de leau au
cours de la conglation. Au dbut de la conglation,
sels et alcools se dissolvent dans leau encore liquide.
Au fur et mesure, la fraction deau liquide se rarfie
jusqu devenir inexistante, repoussant les sels et lalcool autour des cellules de la levure.
Cest pourquoi, lors dun process en cru surgel, il faut
veiller obtenir en fin de ptrissage des ptes assez
froides et limiter au maximum le pointage, de manire limiter le dpart en fermentation de la levure qui
aspect scientifique
saccompagne dune synthse dalcool. Il faut par
ailleurs viter lutilisation de levures dites rapides, qui
partent en fermentation ds le dbut du ptrissage.
Compte tenu de la cryorsistance naturelle de la levure sur de courtes priodes de conservation des ptons,
il convient de faire deux constatations :
- augmenter fortement la dose de levure en cru surgel, notamment pour des stockages de courte dure,
nest pas ncessaire puisque la plupart des levures
sont viables aprs dconglation,
- vendre en France des levures dites adaptes la
conglation ou spcial cru surgel nest quun argument commercial, les levures produites en France
tant naturellement cryorsistantes.
aspect scientifique
Lhumidit de lair
diffrentes tempratures
Selon la temprature, lair ne peut contenir quune certaine quantit deau.
Pour pallier cette difficult, il faut ptrir plus froid, baisser la dose de levure jusquaux prochaines fraches
journes automnales.
Le pain est dessch par lair qui circule dans le surglateur. Cet air a pour caractristique de devenir sec
au contact des parois froides de lappareil. Puis, il se
charge dhumidit au contact du pain. Cette humidit
se dpose ensuite sur les parois du surglateur sous
forme de givre, ce qui dailleurs nuit au bon fonctionnement de lappareil. Ce phnomne est accentu lorsque le surglateur est muni dun dispositif de ventilation
qui, en augmentant le dbit dair autour du pain, participe plus rapidement son desschement.
Par consquent, il faut absolument protger ses produits en les emballant, selon le cas, avant ou aprs
surglation.
Le consommateur confond souvent deux formes dcaillage. Lorsque lon fait un pain trs dvelopp en ptrissage
intensifi, on obtient souvent une crote fine et fragile.
Aprs refroidissement, elle se craquelle en surface puis
scaille sous forme de petits morceaux trs minces.
En conglation, le cas est diffrent. Aprs un stockage
de plusieurs jours, cest lensemble de la crote qui a
tendance se sparer de la mie au niveau du cerne
blanc. Ce ne sont pas alors des petites particules qui
se sparent du pain mais des plaques de crote.
Il est utile dexpliquer ces phnomnes aux consommateurs pour quils ne puissent pas penser quon leur
a vendu un pain dcongel alors que lcaillage est le
fait de la finesse de la crote.
Prenons tout dabord une boule de pte, ralise partir de farine, de levure et deau et laissons-l se dvelopper. Elle gonfle au cours du temps, et ce dautant
plus quil fait chaud.
Le dveloppement de cette boule de pte est d :
- dune part la production de gaz carbonique (dioxyde de carbone ou CO2) par la levure ; cette production
sert en quelque sorte de moteur la panification ;
- dautre part la rtention par la pte de ce gaz carbonique et aux capacits de leve de la boule de pte
sous leffet de la pousse gazeuse. Pour soutenir ldifice, une charpente est ncessaire : cest le gluten, structur grce au ptrissage sous forme de rseau qui
remplit cette fonction. Meilleure est sa qualit, et plus il
est impermable au gaz, emprisonne de nombreuses
bulles et les fait se gonfler sous leffet de laccumulation
du CO2. Cest laccroissement de taille de milliers de
petites alvoles remplies de CO2 qui permet la leve du
pton.
Revenons maintenant nos expriences. Pour bien
identifier les paramtres influenant la fermentation,
nous avons form plusieurs boules de pte, toutes ralises partir dune mme farine, de bonne qualit.
Cette rigueur simposait pour pouvoir comparer dans
de bonnes conditions leur activit fermentaire. Ce que
nous avons fait varier, ce sont la temprature, la quantit de levure et la prsence de sel, en observant ce qui
se passait dans le temps.
Le temps de fermentation
Avec 2% de levure et 25C, le mesureur de pousse
monte au cours du temps pour se stabiliser sa valeur
maximale (5,5) au bout de trois heures.
Par la suite, le mesureur de pousse redescend doucement. Cela sexplique de deux faons.
aspect scientifique
Levure
et fermentation alcoolique
La levure est un organisme vivant. Dans la pte pain,
elle se nourrit de glucose, nutriment lmentaire dont elle
a besoin. Ce glucose lui est fourni par lamidon de la farine (grande molcule constitue de millions de molcules
de glucose) quelle dgrade. La levure ingre le glucose,
le fractionne en petites parties, ce qui lui permet de rcuprer lnergie dont elle a besoin.
En fonction de son milieu, la levure ragit diffremment. Si la levure est en milieu anarobie, autrement dit
prive dair, donc doxygne, elle ne respire pas mais fermente. Cest son cas lorsquelle est enferme dans la pte
pain aprs le ptrissage. Elle ne fractionne pas compltement le glucose ingr, ne le dgrade que partiellement,
rejetant dans la pte un peu de gaz carbonique, de lalcool
(do le nom de fermentation alcoolique) et des acides.
Si la levure est en milieu arobie, cest--dire en prsence
dair, donc doxygne, elle respire. Elle dgrade compltement le glucose qui devient gaz carbonique et eau et elle
se multiplie. Cette multiplication de cellules de levure au
cours de la respiration est une phase trs importante.
Cest pourquoi le boulanger accomplit un geste essentiel
pour la levure en faisant un rabat, qui apporte de loxygne la pte par emprisonnement dair.
Notons enfin que fermentation et respiration saccompagnent dune libration de chaleur qui se traduit par une
lvation de temprature de la pte.
4% de levure
2% de levure
1% de levure
1
Temps en heure
0
0
aspect scientifique
Petit lexique
Cru boul surgel : on ptrit, on boule et on surgle. On faonne aprs dconglation.
Cru faonn surgel : on ptrit, on faonne et on surgle. On ralise lapprt aprs dconglation.
Pointage retard : on ptrit et on laisse pointer la nuit basse temprature. On divise et on faonne le lendemain.
Pousse contrle lente : on ptrit, on faonne et on ralise lentement lapprt en jouant sur la temprature de lenceinte qui est environ 10C.
Pousse contrle bloque : on ptrit, on faonne et on bloque 4C la fermentation pendant plusieurs heures. Puis on
ralise lapprt en augmentant la temprature.
Pouss bloqu : on ptrit, on faonne, on ralise lapprt et aux 3/4 de lapprt, on bloque 4C la fermentation. Le
pton est mis cuire dans les 20 heures qui suivent, au fur et mesure des besoins.
Pouss surgel : on ptrit, on faonne, on ralise lapprt et aux 3/4 de lapprt, on surgle le pton pouss. Celui-ci
est mis cuire surgel.
Prcuit frais : on ptrit, on faonne, on fait pousser et on ralise la prcuisson qui rigidifie le pton. La cuisson finale a
lieu dans les 24 heures, juste au moment o la demande lexige.
Prcuit surgel : on ptrit, on faonne, on fait pousser et on prcuit le pton qui se rigidifie. Le pain prcuit surgel subit
la cuisson finale directement surgel.