Certificacin FSSC 22000

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QUE ES FSCC 22000?

Es un sistema privado (ONG) aprobado por la

Global Food Safety Initiative (GFSI) y
reconocido internacionalmente.
El sistema esta basado en:

La norma ISO 22000 2005,

Programas de prerrequisitos contemplados en

la especificacin tcnica ISO 22002-1 2009, y

Los requisitos FSSC adicionales propios.

El sistema requiere el cumplimiento de los tres

elementos simultneamente para ser certificado.

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Food Safety System

Certification 22000 2008

ISO 22000 2005

ISO TS 22002-1: 2009

FSSC adicionales

Programas
prerrequisitos
(15)

Requisitos
adicionales
propios
(7)

Requerimientos
de la norma

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Para cumplir los requisitos de las partes interesadas y

asegurar un adecuado control de la inocuidad de los
alimentos, en este esquema se han incluido requisitos
especficos . Estos son elaboraciones detalladas de
clausulas de ISO 22000 o de los PPRs o requisitos
adicionales. (ver parte I, Apndice IA)
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Esquemas de Certificacin en el sector de alimentos reconocido

por GFSI
FSSC 22000 (Food Safety System Certification ):
ISO 22000:2005

ISO 22000 & ISO 22002-1

La especificacin 22002-1 debe ser usada en conjunto con la norma

ISO 22000, que da recomendaciones sobre las medidas especficas
de seguridad alimentaria para todas las organizaciones en la cadena
de suministro de alimentos.
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ISO 22000:2005

ISO 22000 requiere establecer los

PRPs. Aqu es donde entra ISO
22002-1

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Qu es la ISO/ TS 22002-1 ?
Es una especificacin tcnica (TS) de la ISO que
establece requisitos detallados que deben cumplir los
programas pre requisitos (PPRs) para la industria de
alimentos
FSSC 22000 ha adoptado la 22002-1 como base para
los PPRs en el sistema.
Son 18 captulos de requisitos obligatorios que van
desde el diseo del edificio y limpieza de alrededores
hasta la proteccin del producto contra sabotajes.
Este documento sustituye al PAS 220 que tenia carcter
temporal como requisito de FSSC 22000.

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Esquemas de Certificacin FSSC 22000

(Food Safety System Certification )
La ISO 22002-1:2009 considera la siguiente estructura para
los requerimientos de los programas prerrequisitos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Alcance
Referencias normativas
Trminos y definiciones
Construccin y distribucin de las instalaciones
Distribucin de las instalaciones y lugares de Trabajo
Servicios - aire, agua y energa
Disposicin de desechos
Adecuacin del equipo, limpieza y mantenimiento
Administracin de compra de materiales
Medidas para prevenir la contaminacin cruzada
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
Higiene personal e instalaciones para empleados
Reproceso
Procedimiento de retiro de producto del mercado
Almacenamiento
Informacin del producto/concientizacin al consumidor
Defensa de los alimentos, bio-vigilancia y bioterrorismo

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La ISO 22002-1: 2009

4.

Construccin y distribucin de las instalaciones:

4.1 Requerimientos Generales: Los edificios debern estar diseados, construidos y

mantenidos de una manera adecuada la naturaleza de las operaciones, los riesgos de
seguridad y la potencialidad de contaminacin por el ambiente de la planta.
4.2 Ambiente: Considerar las fuentes potenciales de contaminacin provenientes del
ambiente local.
4.3 Localizacin del establecimiento: Medidas tomadas para proteger contra
contaminantes potenciales.

Localizacin de los establecimientos (Identificacin de lmites, control de accesos, control

de la vegetacin, jardines, estacionamientos, prevencin de encharcamientos, entre
otros).

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La ISO 22002-1: 2009

5.

Distribucin de las instalaciones y lugares de trabajo:

5.1 Requisitos Generales: La distribucin interna se deber disear, construir y mantener para facilitar
la buena higiene y las buenas practicas de manufactura.
5.2 Diseo interno, distribuciones y patrones de trafico (espacios adecuados, flujo lgico de
materiales, separaciones fsicas entre reas de materias primas y procesadas).
5.3 Estructuras internas y accesorios (limpieza de paredes y pasillos de reas de procesamiento,
resistencia de materiales al proceso de limpieza, uniones de paredes, pisos y esquinas redondeadas en reas
de proceso, drenajes cerrados, techos diseados para evitar acumulacin de suciedad, ventanas y ventiladores
con pantallas contra insectos, puertas externas cerradas).
5.4 Ubicacin del Equipo (equipo localizado para facilitar el acceso, limpieza y mantenimiento).
5.5 Instalaciones de laboratorio (control de las pruebas en lnea para evitar contaminaciones de
producto, control de la ubicacin de laboratorios de microbiologa-sin salida directa a produccin).
5.6 Instalaciones temporales/maquinas expendedoras (control de diseo, ubicacin y construccin
evitando albergue de plagas y potenciales contaminaciones).
5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y qumicos no alimenticios
( instalaciones con proteccin de polvo, de drenajes y otras fuentes de contaminacin, control de
almacenamiento de materiales-no al nivel de piso, almacenamiento que permita el mantenimiento y limpieza,
control del almacenamiento de materiales de limpieza-sustancias qumicas y peligrosas).
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La ISO 22002-1: 2009

6.

Servicios - aire, agua y energa :

6.1 Requerimientos generales.- El suministro y rutas de distribucin de los servicios
debern estar diseados para minimizar el riesgo de contaminacin de los productos.
6.2 El suministro de agua deber ser suficiente para cubrir las necesidades de los
procesos. El agua utilizada como ingrediente (incluye hielo, vapor) deber cumplir con
requerimientos de microbiologa y calidad. El agua no potable deber tener un sistema por
separado. Cuando el agua es clorada se deber revisar niveles de cloro.
6.3 Los qumicos para calderas debern ser aprobados como aditivos alimentarios. Los
qumicos debern ser almacenados por separado.
6.4 Establecer requerimientos para la calidad del aire y ventilacin, contenido de
humedad y microbiologa del aire cuando sea utilizado como ingrediente o entra en contacto
directo con el producto, incluyendo el control de aire comprimido utilizado.
6.5 Aire comprimido y otros gases utilizados en la fabricacin deben ser construidos y
mantenidos para prevenir contaminaciones.
6.6 Iluminacin apropiada y fuentes de luz protegidas.
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La ISO 22002-1: 2009

7.

Disposicin de desechos :
7.1 Sistemas para asegurar que los materiales de desecho sean identificados,
colectados, removidos y desechados de manera que evite contaminaciones.
7.2 Los contenedores debern estar identificados y ubicados en reas designadas,
cerrados y construidos de material que pueda ser fcil limpiar y sanear.
7.3 Manejo y eliminacin de desechos: tomar medidas para la segregacin,
almacenamiento y remocin de los desechos. Mantener registros de las destrucciones.
7.4 Desages y Drenajes diseados y construidos para evitar riesgos de
contaminacin. Drenajes cubiertos con rejillas, pisos con cierta inclinacin, los drenajes no
debern pasar sobre lneas de procesamiento, direccin del flujo de los drenajes no debe ser
de un rea contaminada a un rea limpia.

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La ISO 22002-1: 2009

8. Adecuacin del equipo, limpieza y mantenimiento :

8.1 Requerimientos Generales: El equipo que entra en contacto con alimentos,
deber estar diseado y construido para facilitar su limpieza, desinfeccin y mantenimiento.
Deber estar construido de materiales duraderos capaces de resistir limpiezas repetidas
(superficies lisas, accesibles, limpiables), materiales libres de oxidacin y corrosin.
8.2 Diseo Higinico, el equipo debe ser capaz de cumplir con principios de diseo
higinico, incluyendo superficies lisas, accesibles y fcil de limpiar. Equipo diseado para
minimizar el contacto entre manos del operador y producto.
8.3 Superficies en contacto con el producto, las superficies en contacto deben
construirse de materiales diseados para uso alimentario, libres de oxidacin y corrosin.
8.4 Control de temperaturas y monitoreo del equipo, los equipos usados deben ser
capaces de cumplir y mantener los gradientes de temperatura.
8.5 Limpieza de planta utensilios y equipo, Los programas de limpieza debern ser
documentados indicando responsabilidades, mtodo de limpieza y mtodos para verificar la
efectividad de la limpieza.
8.6 Mantener programas de mantenimiento preventivo y correctivo para pantallas,
filtros de aire, imanes, entre otros. Aplicar las buenas practicas de manufactura a las reas de
mantenimiento.
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La ISO 22002-1: 2009

9.

Administracin de compra de materiales:

9.1 Requerimientos Generales, La compra de materiales con impacto a la seguridad
alimentaria deber ser controlado para asegurar que los proveedores tengan la capacidad
de cumplir los requerimientos especificados.
9.2 Seleccin y administracin de proveedores, mantener un proceso definido para
la seleccin, aprobacin y monitoreo de proveedores. Definir como se evaluaran los
proveedores (auditorias en sitio, una certificacin por un tercero).
9.3 Requerimientos de materiales recibidos, los vehculos se debern revisar antes
y durante la descarga para verificar calidad y seguridad de los materiales, as como
registros de temperaturas, etc.).
Los materiales que no cumplan con las especificaciones debern ser manipulados
bajo un procedimiento documentado.

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La ISO 22002-1: 2009

10. Medidas para prevenir la contaminacin cruzada :

10.1 Requisitos generales, contar con programas para prevenir, controlar y detectar
contaminacin (fsica, qumica y microbiolgica).
10.2 Contaminacin cruzada microbiolgica, reas en las que exista potencial de
contaminacin cruzada microbiolgica, debern ser identificadas e implantar un plan de
segregacin.

10.3 Manejo de alrgenos, implica que alrgenos presentes en los productos

debern ser declarados en la etiqueta del producto.
Los productos debern estar protegidos de contacto cruzado con alrgenos no
intencionados. Los empleados debern recibir capacitacin especifica sobre alrgenos y
practicas de manufactura relacionadas.
10.4 Contaminacin fsica, implica que cuando se utiliza material de vidrio y
quebradizo, se deben aplicar inspecciones peridicas y procedimientos definidos en caso de
rompimiento. Se deben mantener registros de rompimiento de vidrio.

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La ISO 22002-1: 2009

11.

Limpieza y sanitizacin :
11.1 Establecer programas de limpieza y saneamiento para asegurar que el equipo se
mantenga en condiciones higinicas.
11.2 Agentes e instrumental para limpieza y sanitizacin, debern estar claramente
identificados, ser de grado alimenticio y almacenarse por separado.
11.3 Establecer y validar los programas de limpieza y sanitizacin especificando ,
responsabilidades, reas, mtodos, frecuencias, verificaciones, monitoreo, entre otras.
11.4 Limpieza dentro del rea, se deben definir los parmetros de limpieza y dar
seguimiento (tipo, concentracin, tiempo de contacto, temperaturas).
11.5 Monitoreo de la eficacia de la sanitizacin, los programas deben ser monitoreados
con una frecuencia especifica para asegura la continuidad y efectividad.

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La ISO 22002-1: 2009

12. Control de plagas :

12.1 requisitos generales, la higiene, limpieza, inspeccin de materiales que ingresan
y los procedimientos de monitoreo deben ser implantados para evitar actividad de plagas.
12.2 Se debe documentar programas de manejo de plagas y debern incluir los planes,
mtodos, programas, procedimientos de control, cuando sea necesario los requerimientos de
capacitacin. Los programas debe incluir una lista de qumicos aprobados a utilizarse.
12.3 Prevencin de accesos, los edificios deben mantenerse en buenas condiciones,
los hoyos, drenajes, y puntos de acceso potencial a plagas se debe sellar. Puertas, ventanas
deben estar diseadas para minimizar la entrada potencial de plagas.

12.4 Anidamiento e infestacin, las prcticas de almacenamiento deben ser diseadas

para minimizar la disponibilidad de alimentos y agua para las plagas.
12.5 Los programas de monitoreo y deteccin, incluyen estaciones con cebos, deber
haber un mapa de las estaciones. Los resultados de las inspecciones se debern analizar e
identificar tendencias.
12.6 Erradicacin, el uso de pesticidas se debe restringir a operadores capacitados,
se debern conservar registros del uso de pesticidas (cuando, qu aplico, quin los aplico y la
plaga objetivo).
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La ISO 22002-1: 2009

13. Higiene personal e instalaciones para empleados :

13.1 Requisitos Generales, documentar estndares para la higiene y comportamiento
del personal, todo personal, visitantes, contratistas deben cumplir con los requerimientos
documentados.
13.2 Debe haber instalaciones disponibles para la higiene del personal para asegurar el
grado de higiene requerido.
13.3 Personal y reas de comida, los comedores deben estar situados de tal manera
que minimice la contaminacin cruzada de reas de produccin y se deben manejar de
modo que asegure el almacenamiento higinico de ingredientes, su preparacin y el servicio.
Los alimentos de los empleados se deben almacenar y consumir solo en reas
designadas.
13.4 Ropa de trabajo y de proteccin, el personal debe llevar ropa adecuada para la
proteccin de alimentos o para propsitos de higiene, la ropa no debe tener botones ni bolsas
exteriores.
El cabello, la barba y los bigotes deben estar protegidos. El uso de zapatos debe ser
cerrado y hecho de material no absorbente.
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La ISO 22002-1: 2009

14. Reproceso:
14.1 Requerimientos generales, los reproceso deben ser almacenados y
manejados de manera que se mantenga su seguridad, calidad, trazabilidad y
cumplimiento regulatorio.
14.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad, los reprocesos deben estar
protegidos de la contaminacin fsica, microbiologa y qumica .
14.3 Uso del reproceso, cuando el reproceso se incorpora a un paso del proceso la
cantidad, el tipo y condiciones de proceso deben ser especificadas.
Los reprocesos deben ser identificados y documentados, registros deben ser
mantenidos. Controles deben ser implantados para asegurar la segregacin y evitar
contaminaciones de producto.

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La ISO 22002-1: 2009

15. Procedimiento de retiro de producto :

15.1 Requerimientos generales, mantener un sistema para asegurar que los
productos que fallan en cumplir los estndares de seguridad alimentaria, sean
identificados, localizados y removidos de todos los puntos de la cadena de suministro.
15.2 Requerimientos para retiro de producto, se debe mantener una lista de
contactos clave en caso de una recoleccin.
Cuando los productos son retirados a causa de peligros inmediatos para la salud, se
debe evaluar la seguridad de otros productos producidos bajo mismas condiciones. Se
deber tener en cuenta la necesidad de advertencia al pblico.

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La ISO 22002-1: 2009

16. Almacenamiento:
16.1 Requerimientos generales, materiales y productos deben ser almacenados en
espacios limpios, secos y bien ventilados, protegidos de polvo, de humos, olores, y otras
fuentes de contaminacin.
16.2 Requerimientos de almacenamiento, se debe tener un control efectivo de
temperaturas humedad y condiciones ambientales de almacenamiento.
Materiales y sustancias qumicas de desecho (producto de limpieza, lubricantes y
pesticidas) deben almacenarse por separado.
Se debe rotar el producto (PEPS/PCPS).
No usar montacargas de gasolina o diesel en reas de almacenamiento de ingredientes
o producto alimenticio.
16.3 Vehculos, bandas de transportacin y contenedores deben estar limpios y
funcionales. Asimismo deben estar protegidos contra daos y/o contaminaciones de producto.

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La ISO 22002-1: 2009

17.

Informacin del producto/concientizacin al consumidor :

17.1 Informacin del producto, se debe presentar informacin a los consumidores,
de tal manera que haga posible que entiendan la importancia de la informacin proporcionada
y que hagan elecciones conscientes de ello.
17.2 Etiquetado y pre-empaque de alimentos, procedimientos deben ser implantados
para asegurar la aplicacin correcta de las etiquetas en los productos.

18. Defensa de los alimentos, bioseguridad y bioterrorismo :

18.1 Requerimientos generales, cada planta deber evaluar el riesgo que tienen los
productos para potenciales actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo, y se deben tomar
medidas de proteccin proporcionales a ello.
18.2 Control de accesos, las reas potenciales sensibles en las instalaciones, se debern
identificar, mapear y someter a controles de acceso.

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Requisitos Adicionales FSSC 22000

INVENTARIO DE REQUISITOS LEGALES Y OTROS REQUISITOS

Leyes y reglamentos aplicables en la locacin de la empresa que se

relacionan con la inocuidad del producto o su logro.

Leyes y reglamentos aplicables en el mercado externo del producto que se

relacionan con la inocuidad del producto o su logro.

Leyes aplicables a las materias primas, los insumos y los ayudas de

proceso que se utilizan.

Requisitos de los clientes y propios

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Requisitos Adicionales FSSC 22000

INVENTARIO DE REQUISITOS DEL CLIENTE Y OTROS REQUISITOS

Requisitos de los clientes o los mercados relacionados con la inocuidad del

producto

Otros requisitos adoptados por la empresa en funcin de razones

estratgicas o tcticas particulares

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Requisitos Adicionales FSSC 22000

CONTROL DE SERVICIOS TERCERIZADOS

Descripcin suficiente del servicio requerido

Anlisis de peligros a la inocuidad provocados por la naturaleza y ejecucin

del servicio por el contratista

Medidas preventivas de control requeridas

Seleccin y Gestin de proveedores segn TS ISO 22002-1 2009

Documentado como informacin de compra

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Requisitos Adicionales FSSC 22000

SUPERVISIN EFECTIVA

Aseguramiento de la supervisin efectiva del personal en la aplicacin de

las medidas preventivas para el control de la inocuidad.

Autoridad/Responsabilidad

Competencia

Supervisin Verificacin

Evidencias y registros

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Requisitos Adicionales FSSC 22000

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ANALISIS DE LOS PARAMETROS

CRITICOS

Definir crticos

Definir parmetros y criterios

ISO 17025

Sistemas de gestin de calidad equivalente al sistema descrito en ISO

17025

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