Ao de la consolidacin del Mar de Grau

Ingeniera en
industrias
Alimentarias

Universidad
Nacional Jorge
Basadre

DETERMINACIONES
REFRACTOMETRICAS EN ALIMENTOS
Practica N 1:

NOMBRE: Yoselin Noelia Jalanoca Quispe

PROFESOR: Dr. Miguel A. Larrea
Cspedes
CURSO: Laboratorio de Analisis de
Alimentos
AO: Tercero
HORARIO: Mircoles 11:00am
01:00pm

Tacna Per

~1~

Prctica N2:

DETERMINACIONES REFRACTOMETRICAS EN
ALIMENTOS

1.- INTRODUCCION:

Medir la concentracin de un alimento, resultara una tarea muy tediosa de no ser

por la gran ayuda proporcionada por la Refractometra.
La Refractometra tiene variadas aplicaciones en el aspecto cualitativo y
cuantitativo, en el anlisis de los alimentos. Esta tcnica es usada con fines de
identificacin y caracterizacin de aceites y grasas, en el control de la pureza de
los alimentos, en la medicin de jugos azucarados, determinacin aproximada del
contenido de alcohol en licores, entre otros.
Es por todas estas razones, adems de otras como la facilidad de uso del
refractmetro, el uso de poca muestra, la obtencin de resultados al momento, etc.
que el conocimiento de la refractometra es de suma importancia al momento de
analizar los alimentos.
Durante la prctica realizada lo que se busc fue conocer el fundamento del uso
del refractmetro y su aplicacin en la determinacin del ndice de refraccin (IR),
como un mtodo de anlisis que permita determinar el contenido de slidos
solubles.

~2~

2.- OBJETIVOS:

Describir el refractmetro de Abbe(de mesa) y el refractmetro manual(de mano),

fundamento, precauciones, modo de calibrar ymodo de realizar las medidas.

Hallar el ndice de refraccin a partir de una concentracin dada.
Determinar el contenido de solidos solubles, solidos totales, establecer relaciones
tabulares y graficas entre: G.E., grados Brix, ndice de refraccin, solidos solubles,
etc

3.- FUNDAMENTO TEORICO:

Se denomina refractometra, al mtodo de calcular el ndice de refraccin (una
propiedad fsica fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para, por
ejemplo, conocer su composicin o pureza.

REFRACTMETROS
Los refractmetros son los instrumentos empleados para determinar este ndice de
refraccin. A pesar de que los refractmetros son ms eficaces para medir lquidos,
tambin se emplean para medir slidos y gases, como vidrios o gemas.
Los refractmetros, usados para medir concentraciones en lquidos, suelen ofrecer
una lectura de concentracin en grados Brix. Para hallar la concentracin del
lquido a medir deber realizarse la conversin desde la lectura BRIX del
refractmetro multiplicando este valor por una constante especfica o bien usando
una tabla de correspondencia propia de la solucin medida.

REFRACTMETRO MANUAL:
Los refractmetros mas prcticos son los manuales que te dan una indicacin
rpida de los grados brix. Sirven al momento de preparar nctares, jugos,

~3~

mermeladas, miel y cualquier tipo de productos lquidos en los que el nivel

de azcar sea importante. Tambin se puede saber el grado de madurez de
las frutas segn su cantidad de azcares.

REFRACTMETRO ABBE:
Es un aparato de mesa para determinar de manera rpida y precisa el ndice de
refraccin, as como el contenido de azcar de lquidos, dispersiones,
emulsiones y otras sustancias traslcidas. Su mbito de uso es ms amplio:
sirve para medir y analizar grasas, aceites, pinturas, lacados, alimentos,
sustancias qumicas, alcohol y disolventes.
Partes:

Medicin del ndice de refraccin de las soluciones:

Abriendo el prisma secundario coloca de 2 a 3 gotas de solucin en el
centro de la superficie del prisma

~4~

 Cierra cuidadosamente el prisma secundario

Observa por el ocular, gira la perilla de compensacin de color hasta que
aparezca una lnea clara y definida en el campo de visin
Gira la perilla de medicin alineando la lnea delimitadora con las lneas de
interseccin
Leer en la escala superior el ndice de refraccin.

4.- MATERIALES y METODOS:

MATERIALES:

Papel filtro.
01 Embudo de vidrio.
01 Bagueta.
09 Matraces Erlenmeyer.
02 vasos precipitados.
Telas de algodn/gasa

EQUIPOS:

Refractmetro ABBE.
Refractmetro manual.

~5~

Termmetro.

MUESTRAS:

Ktchup de tomate.
Aceite.
Agua destilada.
Soluciones salinas.
Soluciones azucaradas
Alcohol.
Jugo de naranja.

METODOS:
1. Determinacin de ndice de refraccin (IR) .
Uso del refractmetro ABBE (refractmetro de mesa)
2. Determinacin de grados Brix .
Uso del refractmetro ABBE (refractmetro de mesa)
Uso del refractmetro manual (refractmetro de mano)

5.- PROCEDIMIENTO:
1. Refractmetro ABBE:

Ubicar
el
refractmetro
mirando hacia una parte
luminosa.

~6~

Medir la temperatura de la
muestra.

Agregar unas gotas sobre el

prisma del refractmetro.

Observar y anotar el valor Z,

los grados Brix y el ndice de
refraccin.

Limpiar el prisma con un

poco de agua destilada y
secar con la tela de algodn.

Realizar el mismo
procedimiento para cada una
de las muestras.

2.-REFRACTMETRO MANUAL:
Limpiar el prisma con agua
destilada y una tela de
algodn.

Agregar unas gotas sobre el

prisma del refractmetro y
cubrir.

~7~

Ubicar
el
refractmetro
mirando hacia una parte
luminosa.

Observar y anotar los grados

Brix.

Limpiar el prisma con un poco

de agua destilada y secar con
la tela de algodn.

Realizar el mismo
procedimiento para cada una

En caso de muestras no lquidas, como en el caso del ketchup

que es pastoso y la naranja que posee algunos solidos, se diluye
con un poco de agua destilada y se filtra y se lleva a observa en
los refractmetros.

Se deber tener en cuenta que al usar muestras tales como ktchup, naranja, se
tendr que filtrar; aunque no hubo gasa, se filtro el zumo de naranja con papel filtro
y se logro obtener la muestra liquida sin solidos, a comparacin del ktchup que no
se pudo filtrar con papel filtro, debido a esto no se realizo el anlisis de esta
muestra con el refractmetro.
Al emplear ya sea el refractmetro manual o de mesa, siempres se considerara que
se tiene que dirigir el equipo hacia un lugar/zona de mucha luz para observar las
medidas que nos brindara el equipo.

~8~

 Es importante limpiar de forma correcta la muestra empleada en el refractmetro

ya que si no se realiza una correcta limpieza, se tomaran medidas errneas y en
ocasiones no se podr tomar la medida, tal como sucedi en la realizacin de esta
prctica, que despus de una debida limpieza se tom las medidas de forma
correcta.

6.- RESULTADOS:
A. Para soluciones salinas:
TABLA 1. Gravedad especifica de soluciones de cloruro de sodio

CONCENTRACI
N (%)

GRAVEDA
D
ESPECIFIC
A

SALINOMET
ROS

BEAUME

1
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
26

1.0053
1.0125
1.0268
1.0413
1.0559
1.0709
1.0857
1.1009
1.1162
1.1319
1.1478
1.1640
1.1804
1.1972

3.7878
7.5757
15.1515
22.7272
30.3030
37.8787
45.4545
56.0303
60.6060
68.1818
75.7575
83.3333
90.9090
105.6910

0.7644
1.7901
3.7845
5.7509
8.1946
9.5998
11.4456
13.2895
15.0949
16.8968
18.6713
20.4295
22.1602
23.8840

Para hallar los S usamos la siguiente relacin:

100S ---------- 26.4%
X S ---------- 1%
X = 3.7878
As sucesivamente con todas las concentraciones del 1 hasta el 26.
Para halla los Be usamos la siguiente frmula;

~9~

(Usamos las gravedades especficas que nos dan en la tabla).

TABLA 2. Completar las constantes fsicas de las soluciones salinas.

MUEST
RA

CONCENTRAC
IN (%)

GRAVED
AD
ESPECIFI
CA

BAU
ME

SALINOMET
ROS

A
B
C
D

3,04
11,3
16,0
21,6

1.013
1.04
1.065
1.090

1.5
6.02
9.00
12.00

5.55
22.73
34
46

Tabla ya establecida:

GRADOS SALINOMETROS

GRADOS BEAUME

46
34
24
22
10
0

12
9
6.4
5.8
2.7
0

DESARRO

Debido a que en la prctica se hallo tanto la

concentracin como la gravedad especifica y baume,
Hallar con ayuda de la tabla antes mencionada, los
grados salinometros y posteriormente graficar
concentracin (%) vs salinometros.
Como para los dos primeros datos de grados baume, no hay
grados salinometros ya establecidos, se determinara
matemticamente:

~ 10 ~

GRAFICA:

GRAFICA:

GRAFICA N1: concentracion (%) vs Salinometros

50
45

f(x) = 2.19x - 1.37

40
35
30
salinometros ()

25
20
15
10
5
0
2

8 10 12 14 16 18 20 22 24
concentracion (%)

Como vemos, la curva, nos indica que al aumentar la concentracin de

NaCl, el ndice de salinometros tambin va a aumentar.

B. Para soluciones azucaradas:

TABLA 3. Gravedad especifica de soluciones de azcar
CONCENTRACI
N (%)
1

GRAVEDAD
ESPECIFICA
1.0021

Bx

BEAUME

0.44

0.3038

~ 11 ~

2
4
6
8
10
12
14
16

1.0060
1.0139
1.0219
1.0229
1.0381
1.0465
1.0549
1.0635

0.87
1.0
5.55
7.525
9.525
11.633
13.44
15.575

0.8648
1.9879
3.1074
3.2461
5.3217
6.4429
7.5462
8.657

Para halla los Be usamos la siguiente frmula;

(Usamos las gravedades especficas que nos dan en la tabla).

TABLA 4. Completar las constantes fsicas de las soluciones azucaradas

MUESTR
A

CONCENTRAC
IN (%)

A
B
C
D

4.5
8
12
16

CONCENTRAC
ION
CORREGIDA
(%)

4.5+
8+
12+
16+

GRAVED
AD
ESPECIFI
CA
1.014
1.029
1.044
1.060

BAUME

3
4
6
8

Debido a que estas medidas ya fueron medidas de forma experimental, se comparar con
los valores establecidos segn la tabla ya establecida. Seguidamente se har un grafico
de concentracin vs baume y concentracin vs gravedad especifica.

DESARROL
LO

Debido a que en la prctica al hallar la concentracin, el

material estaba equilibrado a 20C mientras que la muestra
empleada era de un temperatura de 22C, se corregir
dichas concentraciones segn tablas ya establecidas.

~ 12 ~

GRFICA:

GRAFICA N2: Concentracion (%) vs Gravedad especifica

1.07
1.06

f(x) = 0x + 1

1.05
1.04
Gravedad especifica

1.03
1.02
1.01
1
0.99
2

10 12 14 16 18

concentracion (%)

Se ve, que al aumentar la concentracin aumenta la G.E de la sol. Azucarada

GRAFICA N3: concentracion (%) vs Baume

10
8
f(x) = 0.44x + 0.76
6
Baume()

4
2
0
2

10

12

14

Concentracion (%)

Aqu sucede lo mismo a > % > be

~ 13 ~

16

18

 Completar la tabla de la leche usando los valores obtenidos y

ubicndolos en la tabla para determinar grados Baume
Muestra
Leche

Concentracin (%)
1.027

Gravedad especifica
1.020

Beaume

DESARRO
LLOO

HALLANDO LA DENSIDAD MEDIANTE EL MTODO DEL

PIGNMETRO:

Peso
Peso
Peso
Peso
Peso

del
del
del
del
del

DESARRO
LLOO

pignmetro vaco = 10.6537 g

pignmetro + agua = 20.7397 g
muestra(agua)=20.7397 g -10.6537 g = 10.0860 g
pignmetro + muestra = 21.0142 g
muestra(leche)=21.0142 g -10.6537 g = 10.3605 g

Sabiendo que la densidad es :

Densidad=masa/volumen
Cul ser la densidad de las dos
muestras, teniendo en cuenta que el
volumen es de 10.

7.-DISCUSION DE RESULTADOS:
~ 14 ~

Hay diferentes factores que afectan la determinacin de los IR y de los grados brix
de los alimentos, como sabemos que la temperatura en un factor muy importante
que afecta en la determinacin de resultados, debido a que siempre actua como un
factor dilatante y hace que la muestra aparezca mas grande, por ende su
concentracin aparezca menor, de eso podemos deducir que a mayor temperatura,
menor IR y lo mismo podemos decir con la determinacin de los BRix porque este
factor camufla la concentracin; la concentracin es otro factor muy importante,

porque a mayor concentracin mayor IR.

Como sabemos que los refractmetros necesitan de la luz para determinar los IR.
Por lo cual durante el uso del refractmetro es importante poner al equipo en una
fuente de luz para que facilite su trabajo.
Cuando la densidad de la mezcla disminuye entonces la velocidad del haz de
luzaumenta, por lo tanto la velocidad con que se propaga un haz de luz depende
dela densidad de la muestra.
El ndice de refraccin es un nmero, entre 1,3000 y 1,7000 para la mayora delos
compuestos sobretodo lquidos, y se determina normalmente a la precisinde cinco
dgitos. Puesto que el ndice de refraccin depende de la temperatura dela muestra
y de la longitud de onda de la luz utilizada. En los resultados de lapractica ocurri lo
mismo, ya obtuvimos un valor de IR =1.352

en el R.BAUCH LOMB lo cual est

dentro del rango.

Las determinaciones refractomtricas ayudan a determinar concentraciones
deslidos solubles en la muestra (Brix) y tambin se puede identificar productos
puros, como sabemos que estos producto puros tienes unrango
normalizacin

una

estndar de concentracin, y mediante la refractometria se puede

realizar comparaciones. Si tienen la misma concentracinpodemos decir que son el

mismo producto.Lo mismo sucede con el IR, porque cada producto tiene un IR y
tambin permitedeterminar la calidad de los productos, por ejemplo: aquellos
productos que nosson puros el IR va a variar y de esto podemos decir que el
producto haya sidoalterado y por consiguiente sea de mala calidad.Tal es el caso de
la naranja que segn la practica se obtuvo un IR de 1,3481 y del pulp (muestra) es
de 1.352 (R.BauchLomb) y como la refraccin es una propiedad aditiva, y que
cambia conla densidad por lo que el pulp tiene un ndice de refraccin 1.352 que es
mayor,esto se debe a los ingredientes utilizados en su preparacin pues es un
productotrasformado (procesado), contiene mayor concentracin de slidos y los
aditivosutilizados varan mucho su contenido en grados Brix e Indice de Refraccin

~ 15 ~

8.-CONCLUSIONES:
Con esta prctica se pudo determinar los grados baume, gravedad
especifica,

concentracin,

grados

salinometros;

caractersticas

importantes de los alimentos que llevan una estrecha relacin con la

calidad del alimento y descubrir fraude, tal como el comnmente
conocido caso que a la leche le agregan agua, esto fue comprobado
mediante la practica ya que mediante el mtodo del picnmetro se
obtuvo una densidad de 1.03605gr/ml mientras que como teora, se sabe
que la leche de vaca tiene una densidad media de 1.032gr/ml , aunque no
es mucha la diferencia, se pudo comprobar este hecho.
Segn los grficos, se puede decir que tienen relacin directamente
proporcional.

9.- RECOMENDACIONES:

Tener en cuenta la temperatura con la que se trabaja experimentalmente y la

temperatura que se trabajara con tablas.

Si se usara el mismo material para soluciones salinas y azucaradas, lavarlo de forma

correcta y evitar alteraciones en los datos.

11.- BIBLIOGRAFIA:
https://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/06/practica-1determinacion-de-densidad-en-alimentos.pdf
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche#Propiedades_f.C3.ADsicas
http://www.academia.edu/7319115/DENSIMETRIA
http://www.docfoc.com/practica-de-determinacion-densimetrica-docx

~ 16 ~