PARTE DE BIOTECNOLOGIA

EN EL CACAO
La biotecnologa en la industria del cacao se aplica al crear productos
transgnicos es decir se busca mejorar genticamente la planta para
hacerle ms resistente y obtener un mejor producto. (Paredes, 2014)
Actualmente con el avance de la ciencia aplicado en biotecnologa se
pretende mejorar las plantas de cacao para que se hagan ms resistentes a
plagas y obtener una mejor calidad de esta. (Paredes, 2014)
Adems la biotecnologa ayudara a que la propagacin de la planta de
cacao aumente mejorando as la economa de las familias que se dediques
al cultivo de esta planta y a obtener un producto con mejores
caractersticas que las plantas normales; la propagacin de la planta puede
ser de manera: sexual por medio de semillas que resulta la manera ms
barata pero con mucha variabilidad en la calidad del producto, asexual por
medio de estacas e injertos su eficiencia puede ser muy variable y es ms
propenso a que la planta salga se difunda a otros pases y por ltimo el
cultivo in vitro que es: Grupo de tcnicas mediante las cuales un explante
(parte de un tejido vegetal: clula, tejido u rgano) se cultiva aspticamente
en un medio de composicin qumica definida y se incuba en condiciones
ambientales controladas para obtener nuevas plantas (Solano Snchez).
Por medio del cultivo in vitro obtenemos ciertas ventajas como:
Conservacin de germoplasma, intercambio de material libre de
enfermedades entre pases, suministro de material de calidad para reas
nuevas y resiembra y mayor apertura a la manipulacin gentica. (Paredes,
2014)
Los programas de Fito mejoramiento de la planta de cacao ayudaran a que
poblaciones que se dedican a exportar la materia prima generen ms
empleo y ganancias en el Ecuador ya que hay varias poblaciones que se
dedican al cultivo de cacao. (Paredes, 2014)

FERMENTACIN
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin
en plena ausencia de aire (oxgeno - O2), originado por la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol
en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico.
El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en
la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la
fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible. (BIOTECNOLOGIA-FMOHR, 2014)

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar

energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxgeno para ello disocian las molculas de glucosa y obtienen
la energa necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como
desechos consecuencia de la fermentacin. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en
las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al de los productos
fermentados (vase Evaluacin sensorial).[4] Una de las principales
caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de (O2), mxime durante la reaccin qumica, por
esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
(BIOTECNOLOGIA-FMOHR, 2014)

La transformacin de glucosa en alcohol supone la cesin de 40 kcal.

Mientras que la formacin de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto
se requerirn 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se
muestra en la reaccin. Esta energa es empleada por las levaduras que
llevan a cabo la fermentacin alcohlica para crecer. De forma que slo
quedan, 40 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando la masa de
fermentacin. No obstante, la fermentacin alcohlica no es una utilizacin
eficiente del sustrato glucdico, fundamentalmente por su carcter
anaerobio. Si se compara con la degradacin aerbica de la glucosa, se
llega a la conclusin de que esta ltima pone a disposicin de la actividad
celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energa. En cambio, en la
fermentacin slo se consigue abastecer a las clulas de las levaduras con
un 2,16 % de la energa total, almacenada en forma de ATP. (Ortiz, 2011)
Pese a esta baja eficiencia energtica con respecto al proceso aerobio, se
recurre a la fermentacin alcohlica en la fabricacin de diversos productos
alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas
alcohlicas fermentadas y chocolate. Asimismo, las bebidas destiladas,
como por ejemplo el brandy, se obtienen a partir de las bebidas
fermentadas, en concreto del vino blanco, por simple evaporacin del agua.
Adems, una caracterstica importante de la fermentacin alcohlica, es que

produce gran cantidad de CO2, responsable de las burbujas del champagne

y de la textura esponjosa del pan. (Ortiz, 2011)
Las cepas de levadura ms empleadas en la fabricacin del vino, cerveza y
pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando est en condiciones
anaerobias, pero cuando hay oxgeno hace una respiracin aerobia y no
produce alcohol. Este fenmeno se conoce como efecto Pasteur, y es
determinante en la industria de bebidas alcohlicas, pues para que la
produccin de etanol sea correcta, las levaduras deben desarrollarse en
ausencia de oxgeno. (Ortiz, 2011)
Aunque existen otras, como pueden ser: Kloeckera apiculata (levadura de
bajo poder fermentativo, presente en las vinificaciones) y Saccharomyces
bayanus(de alto poder fermentativo, presente tambin en las vinificaciones)
[6]. Otra utilidad interesante de la fermentacin alcohlica es la produccin
a gran escala de bioetanol a partir de biomasa. ste supone una alternativa
competitiva y ms limpia al uso de combustibles fsiles como el petrleo.
Un inconveniente de este proceso, es la gran generacin de CO2, la cual
provoca un impacto sobre el medio ambiente que contribuye al cambio
climtico, y por esa razn debe de ser controlado [8]. En definitiva, se
puede concluir que la fermentacin alcohlica es un proceso biolgico
ampliamente utilizado en la industria, ya que se ve implicada en la
elaboracin de productos esenciales en la alimentacin, as como en el
desarrollo de biocombustibles. (Ortiz, 2011)