Velout

Salsa velout con Calocybe gambosa (setas) en la que se puede apreciar el aspecto cremoso y
graso de esta salsa.

Suele participar en la elaboracin de diversas decoraciones.

La velout es una salsa clara que est formada por un caldo (denominado fondo claro,
que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo
ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo, una velout de ave
estara formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal
forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velout
de pescado se la denomina "velout magra" y a la elaborada con ternera se le denomina
genricamente "salsa blanca grasa".2 El aspecto, por regla general, denso de esta salsa
hace que a veces se la denomine como una crema.
ndice
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1Caractersticas

2Historia

3Derivados de la salsa velout

4Referencias

5Vase tambin

Caractersticas[editar]
La palabra velout significa aterciopelado y su denominacin proviene de la textura final
que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.3 4 La elaboracin ms genrica
parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con
un caldo.

Se tiene que cocinar siempre a fuego mnimo por 90 minutos hasta que adquiera el
aspecto bien aterciopelado, el cual sale al finalizar.
El parecido entre la velout, la salsa bechamel y la salsa espaola est en que las tres
emplean un roux. La diferencia entre la velout y la bechamel est en que esta ltima se
fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final (adems de un mitigador
del sabor de la harina), mientras que la velout emplea caldo y la roux como emulsionante
final. La diferencia entre la Velout y la salsa espaola es que la segunda se hace con
fondos(caldos) oscuros. La elaboracin de la velout parte de tener un caldo claro y una
roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y
se logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporcin aproximada de 60 gramos
de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastar con
aumentar o reducir la cantidad de roux.

Historia[editar]
Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada
y descrita por primera vez por el cocinero francs Marie-Antoine Carme a comienzos
del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro
categoras dependiendo de la salsa base empleada. A cada categora le puso el nombre
de su salsa mas caracterstica . La velout forma una caracterstica en la que se emplea
un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.
La versin clsica es la que se elabora tan slo con la pareja roux ms caldo. Existen, no
obstante, numerosas variantes de ingredientes que se aaden con el objeto de facilitar y
mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velout (por
ejemplo, si se emplea crema ser la salsa suprme, etc).

Derivados de la salsa velout[editar]

Existen algunas salsas que se derivan de la velout:

Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velout de ave con el agregado
de mantequilla, zumo de limn y crema de leche lquida. Se utiliza para acompaar
carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.

Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velout de pescado, aceite vegetal,
zumo de limn, crema lquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.

Salsa albufera Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado
aromatizado con vinagre de estragn.