CLASIFICACION DEL PATE

A base de magro y grasa.

Aquellos cuya materia bsica es el hgado, pero tambin combinan otros

ingredientes.
Aquellas cuya materia base es magra, pero tambin contienen otros
ingredientes

Segn su composicin
Entre las diferentes clases de pat segn su composicin se encuentran:

Pat Clsico Pat Campesino: Es generalmente de puro cerdo puede

contener mximo 40 % de materia grasa y un mnimo del 13 % de hgado o
msculo. Se le puede agregar menudencias (corazn, rin, lengua etc.) y las
partes comestibles de la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede ser
hgado con harina y fcula (menos del 5 %), leche, huevos y gelatina. Adems,
se puede agregar cebolla, especias aromticas, toda serie de auxiliares

qumicos de sales y de sabores como tambin colorantes y polifosfatos.

Pat de aves y animales de caza: Estos pats deben tener por lo menos el 15
% de carne animal del cual llevan el nombre, los dems componentes son los

mismos que para los pats campesinos.

Pat de menudencias: Es de una calidad inferior a los campesinos.
Generalmente son elaborados de puro cerdo y contiene toda clase de
menudencias, incluyendo pulmones, un 15 % de piel, tendones, nervios y

hasta un 45 % de materia grasa, ms todos los aditivos citados anteriormente.

Pat de hgado clsico: Est compuesto de por lo menos 15 % de hgado de
cerdo y 45 % de grasa. Todo esto se mezcla con gelatina, leche, huevos,

especias aromticas ms los aditivos citados en el pat campesino.

Lefricandreu: Es una especialidad del sureste de Francia bajo la forma de
albndiga de carne de cerdo, res o ternera, de hgado y rin, envueltos y
cocidos en el horno, puede contener un poco de todo, con la condicin de
repetir las mismas reglas de base de composicin del pat campesino.

Le pat en crout: Su parte crnica debe tener la misma composicin que la

gelatina. Esta es una preparacin constituida por lo menos de un 20 % de
pedazos de carne magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos los
componentes deben estar ligados por un relleno compuesto de carne e hgado
de cerdo, ternera, ave o animal de caza; manteca de cerdo (35-45%), como
tambin leche, huevos, especias aromticas, eventualmente sustancias
lcticas, tocino o tocineta, para la presentacin hgado de ganso o pavo con
trufas, pistachos, olivos y aditivos varios.

Segn su consistencia:

Para cortar: formados por pastas fina y trozos de carne como pat de

Chartress, Bretn y Champagne.

Para untar: en los cuales la grasa se somete a un tratamiento trmico, con lo
que se transforma el entramado proteico de colgeno del tejido adiposo en
gelatina, lo que permite ser untado, adems de perder los componentes de la
grasa ms fluidos. Los pats para untar se pueden clasificar en:
o Pats para untar propiamente dichos.
o Cremas.
o Espumas.

PATE DE HIGADO
Es un derivado crnico tratado por calor y elaborado a base de vsceras (hgado
de cerdo es el ingrediente que caracteriza a este alimento concreto) y carne de
cerdo, picados ms o menos finamente, que lleva incorporados diversos
ingredientes (carne de otros animales, leche, harina), condimentos, especias y
aditivos que ayudan a lograr la consistencia buscada.

CONCLUSION
Para la elaboracin del pat de hgado y carne de pollo, las materias primas a
utilizar deben estar frescas y en ptimas condiciones higinicosanitarias para
evitar la presencia de sabores, carnes rancias y la posibilidad de productos agrios.
Y as obtener un producto con una textura, apariencia, sabor y olor adecuado,
tomando en cuenta que las mismos aportan diferentes nutrientes al producto. Uno
de los ingredientes ms importantes es el hgado, ya que resalta el sabor y hace
ms blando el producto (mayor porcentaje de hgado).
DISCUSION
El pate emplea una alta cantidad de grasa, este ingrediente juega un papel
importante en las propiedades de emulsificacin, en la jugosidad, la cohesividad,
palatividad y apariencia general. El alto contenido de graso hace que el pate sea
considerado como un alimento que posee efectos negativos desde el punto de
vista nutricional. Sin embargo, al reducir la grasa se producen problemas
relacionados con la textura, jugosidad y efectos indeseables en las caractersticas
finales del producto.
BIBLIOGRAFIA

Castelo, J. (2012). Formulacin, elaboracin y control de calidad de pat de

hgado de cuy envasado al vaco para la corporacin de productores cuycolas

seor cuy. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Riobamba.

Vaca, Y. Lozano, N. (2007). Elaboracin de tres variedades de pate untable
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