UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA

AGROINDUSTRIAS
PRACTICA N 9
Tema:

Elaboracin de Mrmela de Naranja

Docente: Ing. Jaher Menacho Morales

Alumna:

Liset Bocangel Arroyo

2016 - I

PRACTICA 9
Elaboracin de Mrmela de Naranja

I.

INTRODUCCION

La mermelada de naranja es una conserva semislida de sabor ligeramente amargo

que se elabora mezclando en caliente el jugo de naranjas recin exprimidas y parte de
la cscara, con azcar y pectina ctrica. La pectina es una sustancia natural extrada de
algunas frutas, especialmente de ctricos, que al mezclar con azcar y cido forma un
gel que da a la mermelada la consistencia deseada.
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por coccin
y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La
elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin de las
frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de
pectina y la acidez.

II.

OBJETIVOS

Objetivo general

Conocer y elaborar mermelada de naranja de excelentes condiciones y sabor.

Objetivos especficos

Observar como es la elaboracin de la mermelada de naranja

identificar y saber usar los equipos y materiales del laboratorio de agroindustrias
Conocer la proporcin de cascara y jugo.

III.

DESCRIPCION DEL PROCESO

1) RECEPCIN DE LAS VERDURAS Y HORTALIZAS

Se compran naranjas en buenas condiciones de ciento en este caso.

2) LAVADO Y PELADO
Se hace por inmersin de las naranjas en agua clorada, Una cuarta parte de las naranjas
se pela a fin de recuperar la cscara amarilla sin el alvedo (parte blanca). Estas cscaras
se cortan en tiras finas de 3-4 mm de ancho y 3 cm de largo y se recogen en un recipiente
para utilizarlas despus.

3) EXTRACCION DE JUGO
Se parten las naranjas en mitades y se extrae el jugo por medio de un extractor de jugos.
4) FILTRADO
Se filtra el jugo hacindolo pasar por colador fino.

5) FORMULACION
Se pesa el jugo obtenido, para calcular la cantidad de azcar y pectina que son necesarias. La pectina
se mezcla, en una bolsa plstica, con cinco tantos del azcar pesada

6) COCCION

Se pone el jugo en la marmita (u olla grande) y se agregan algunos trozos grandes de

cscaras sin alvedo. Se inicia el calentamiento lento y cuando se alcanza la ebullicin se
retiran las cscaras.
Se adiciona el azcar al jugo hirviendo, revolviendo con una paleta continuamente para
disolver el azcar.
Se agregan las cscaras cortadas a la mezcla en ebullicin y se dejan cocinar por 5
minutos.
Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una temperatura de
104C.
7) ENVASADO

El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plstico. En el caso de los
frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de
plstico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80C.

8) PASTEURIZADO
Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un bao mara a 95 C
durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del bao mara y se enfran gradualmente,
primero en agua tibia y luego en agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos.

9) ETIQUETADO

La etiqueta se pega cuando los envases estn fros y se haya verificado la gelificacin de la mermelada.

10) EMBALADO Y ALMACENAMIENTO

El encajado se hace en cajas de cartn, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

IV.

DIGRAMA DE FLUJO

Recepcin de las Naranjas

Lavado y adecuacin

Extraccin de jugo

Filtrado

Formulacin

Coccion

Envasado

Pasteurizado

Etiquetado

Embalado y almacenaje

V.

EQUIPOS Y MATERIALES

INGREDIENTES:

Naranja
Azucar
Pectina

EQUIPOS

Cocina
Balanza
Esprimidor

UTENCILIOS

Olla de acero
Recipiente grande para enfriar
Jarra de plstico
Vasos o Envases
Cuchillo
Tabla de picar
Coladera

VI.

COSTOS Y UTILIDADES

INSUMO

CANTIDAD

PRECIO
UNITARIO

PRECIO
TOTAL

Naranja

de ciento
3 kg
gr
20

$ 8 1/4
3.00
0.50

24.00
9.00
0.50
6.00
39.50

Azcar
Pectina
Envases

Total

UTILIDADES O GANANCIAS

N DE ENVACES DE
MEDIO LITRO

PRECIO DE VENTA
UNITARIO

PRECIO DE VENTA
TOTAL

20 envaces

5.00

100.00

TOTAL

TOTAL DE VENTA COSTO DE

PRODUCCION

100- 39.90 = 60.00 soles

Ganancia

VII.

Conclusin

La elaboracin de la mermelada es muy fcil y rpida y se tiene una buena utilidad, pero
hay que tener cuidado con las proporciones de cascara y jugo as como de la presentacin
del producto.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc
%20ngoai/DOM75(spanish).pdf
https://es.scribd.com/doc/188593890/INFORME-N-O5-DE-MERMELADA-DENARANJA-docx
http://alimentos.org.es/mermelada-naranja
https://cookpad.com/pe/buscar/mermelada%20de%20naranja