ndice

INTRODUCCION.........................................1
OBJETIVO..........................2
FUNDAMENTO TEORICO.3
MATERIALES y EQUIPOS....8
PROCEDIMIENTO.....9
RESULTADOS.12
DISCUSIN..13
CONCLUSIONES........14
RECOMENDACIONES...15
BIBLIOGRAFIA.16

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

Introduccin
La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como
el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne
como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la
suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de
agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los
cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una
retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un
efecto de disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener
una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin
organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado. Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico
de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que
afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado. Se considera que un mximo de5% del agua total del msculo
est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada).
Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de
las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo
cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre. El PH tiene un efecto definitivo
en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo valor (PH= 5.5) corresponde al
punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las
protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce
una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre
la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA
durante las primeras horas post-mortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo
pre rigor sea mucho mayor que en el msculo post rigor.

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

Objetivos

Evaluar la capacidad de retencin de agua mediante tcnica de

laboratorio.

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

Marco terico
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA

La capacidad de retencin de agua es un parmetro fsico-qumico importante

por su contribucin a la calidad de carne y la de sus productos derivados. La
capacidad de retencin de agua de la carne est relacionada con la textura,
terneza y color de la carne cruda y jugosidad y la firmeza de la carne cocinada.
Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua,
dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica
del msculo.
Los cambios en la capacidad de retencin de agua afectan al agua que se
denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relacin con el "agua de
constitucin" (fuertemente ligada a grupos especficos de la molcula o ubicada
en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase". El trmino
"agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua de interfase
prxima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran "agua
inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus
cargas). Solamente tratamientos muy severos (deshidratacin a altas
temperaturas) afecta al agua ligada.

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

La capacidad de retencin de agua se supone es causada en primer lugar por

una inmovilizacin de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar, ms
especficamente el agua es mantenida o atrapada en el msculo o producto
muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o
capilares, teniendo en cuenta adems que las miofibrillas ocupan
aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa
que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los
filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas.

Bsicamente existen dos modelos para explicar la retencin de agua por las
miofibrillas:

el coloidal
el estructural
Por otra parte cambios en la capacidad de retencin de agua son un indicador
muy sensible de los cambios en la estructura de las protenas miofibrilares. As
la desnaturalizacin de las protenas disminuye la capacidad de retencin de
agua.
El agua ms fcil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que
origina el llamado "drip loss" o "prdida por goteo". Si se aplica una fuerza
sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida;
mediciones de este agua liberada son usadas como indicador de las
propiedades de ligar el agua de las protenas.
La disponibilidad de carga est asociada con el pH ltimo del msculo. A pHs
considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoelctrico de la actomiosina
(aprox. 5,0), el nmero de cargas disponibles est aumentado, incrementando
de este modo la capacidad de retencin de agua. Por otra parte una
aproximacin al punto isoelctrico determina una prdida de la capacidad de
retencin de agua, por la lgica disminucin de cargas libres.
La liberacin de gotas (prdidas por goteo) desde el msculo parece ser
dependiente del estado de contraccin (sarcmeros contrados, fibrillas o
fibras) despus de la instauracin del rigor y es debido a la reduccin del
espacio filamental, quiz tambin cambios en la membrana celular (fenmenos
osmticos y cambios en la permeabilidad), que resulta en una liberacin del
agua en el espacio extracelular, en definitiva el rigor (contraccin) actuara

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

exprimiendo el msculo, que soltara el agua por goteo a travs de las

superficies de corte).
La causa ms importante para ocasionar un aumento de la capacidad de
retencin de agua durante la maduracin, sera el incremento del pH durante el
mencionado proceso. Por otra parte algunos autores tambin sealan como
causa del incremento de la capacidad de retencin de agua, la desintegracin
de las lneas Z por la accin de proteasas y por cambios en la permeabilidad de
las membranas, con una cierta difusin y redistribucin inica que da como
resultado la sustitucin de algunos iones divalentes y el debilitamiento de las
fuerzas que aproximan las cadenas proteicas.
En las "prdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana
celular, y adems las modificaciones de las protenas en relacin con el cambio
en la estructura tridimensional. La mayora de los autores consultados sealan
mayores prdidas en la carne en un cocinado lento, mientras otros tienen una
opinin opuesta. Finalmente existe otra postura que seala que el grado de
cocinado no afecta la capacidad de retencin de agua del tejido muscular. Sin
embargo es preciso destacar tambin el factor tipo de cocinado (no slo
tiempo) en funcin de la de agua temperatura, presencia de agua, calor directo,
tamao, grosor y preparacin previa de la pieza.
FACTORES DE VARIACIN
1. Intrnsecos
a) Tipo de msculo
Existen diferencias entre msculos de un mismo animal o incluso se han
sealado variaciones dentro del mismo msculo. La relacin agua/protena
influira en la capacidad de retencin de agua; disminuyendo conforme
aumenta esta relacin. Existe una mayor preponderancia de msculos rojos
que tienen un mayor pH ltimo y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la
pierna; concordando con los resultados de FORCADA (1985) en ovino donde la
menor capacidad de retencin de agua corresponde a los msculos del tercio
posterior y lomo, y la mayor a los del tercio anterior.
b) Especie
En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible
al estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD,
ocupando el ovino una posicin intermedia.
c) Raza
En el ganado bovino la capacidad de retencin de agua tiende a disminuir
cuando el desarrollo muscular (hipertrofia de tipo culn) aumenta, muy
relacionado con lo que ocurre en porcino con ciertas razas selectas muy
mejoradas.

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 5

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No obstante,

parece ser que razas ms precoces tendran una menor capacidad de
retencin de agua.
d) Sexo
No parece ser muy importante, aunque algn autor muestra alguna influencia,
posiblemente debido al mayor engrasamiento de las hembras.
e) Edad
En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad siendo
menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de
vaca. En ovino, indican que en animales de mayor edad hay una menor
capacidad de retencin de agua.

2. Extrnsecos
a) Manejo pre-sacrificio
Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno, sacrificio, oreo, etc.
VRCHLABSKY (1967) encontr que la CRA de la carne disminua en animales
mantenidos largos perodos sin agua y comida, aunque 24 h. de transporte
incrementaba CRA.
Los antitiroideos (metiltiouracilo) se utilizaron durante tiempo en alimentacin
del ganado con objeto de aumentar el peso del animal para obtener un mayor
rendimiento. Estas sustancias producen un aumento de la retencin de
lquidos, lo que supone un fraude econmico, por lo que est prohibida su
administracin desde 1973.
b) El pH
Como ya se ha comentado anteriormente el pH es un factor importante ligado a
la capacidad de retencin de agua, presentando una correlacin de 0,927. El
incremento en la capacidad de retencin de agua en el intervalo de medida del
pH desde 5,40 a 5,85 corresponde claramente con la curvatura pH- sealada
por HAMM (1960).
c) Temperatura
Con respecto al calentamiento varios estudios (SANDERSON y VAIL, 1963;
MARTENS et al., 1982) han demostrado que un incremento de la temperatura
produce un aumento de las prdidas por cocinado; el punto final de
temperatura alcanzado (P<0,001) afecta a dichas prdidas. La elevacin de la
temperatura interna tiene un efecto significativo en el agua libre y ligada (0,01 y
0,001 resp.). La temperatura ptima para conversin de agua ligada en agua
libre encontrada por RITCHEY y HOSTETLER (1964) fue de 70C. Calentando
el msculo a mayores temperaturas disminuye la capacidad de retencin de
agua debido a la agregacin de los sistemas proteicos.

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 6

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

d) Congelacin
La accin de formacin de hielo en la rotura del tejido muscular y en el
descenso de la capacidad de retencin de agua es bien conocida. La formacin
y modificacin de cristales de hielo conducen a una redistribucin del agua, que
afecta a su reentrada en los sitios originales (rehidratacin proteica y capacidad
de retencin de agua) resultando una eliminacin de agua de los tejidos como
exudado explica la prdida de capacidad de retencin de agua del tejido por la
acumulacin de solutos y su relacin con las membranas, adems de la
distorsin del tejido resultado de la formacin de grandes cristales
extracelulares.
Las prdidas de peso que sufren los msculos durante la descongelacin son
menores al estar los msculos unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la
exudacin al mnimo. Deben descongelarse lentamente para reducir el goteo al
mnimo.
Todo ello obliga a realizar los estudios de evaluacin de calidad de carne sin
congelar.

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 7

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

Materiales
50 grs CARNE DE RES
50 grs POLLO
50 grs CHANCHO
Placa de vidrio
Papel filtro
1000ml de agua
Un vaso precipitado

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 8

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

Procedimientos
Mtodo de coccin
1. Se selecciona la muestra de carne, no debe ser ms de 50 gramos. Se
prepara el ambiente (cocinilla, olla, termmetro si es posible).

2. Se toma el peso inicial de la muestra.

3. Se vierte agua en la olla y se pone a hervir.
4. Una vez que se note que el agua est empezando a calentarse, se
introduce la muestra de carne y se deja 30 minutos.

5. Pasados los 30 minutos se retira la muestra de la olla y se pesa de

nuevo.
6. Se anota la diferencia de pesos y el porcentaje de prdida.

Mtodo de Presin Constante

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 9

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

1. Se selecciona una muestra de no ms de 10 gramos, de preferencia que

se asemeje a una lmina. Se prepara el ambiente (Placas de vidrio,
papel filtro y un recipiente con agua para ejercer presin)
2. Se pesa la muestra. Para as tener el valor inicial de peso.

3. Se envuelve a la muestra en el papel filtro y se posiciona entre las dos

placas de vidrio.

4. Se pone el recipiente con agua encima de las placas con la muestra al

medio y se deja ejerciendo presin constante por 15 minutos.
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 10

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

5. Pasado el tiempo, se retiran las placas y se pesa de nuevo.

6. Se anota la diferencia de pesos y el porcentaje de prdida

Resultados
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

Mtodo de Coccin
Wi

Wf

%Prdida

Res

36.47

28.55

7.91

21.36%

Pollo

44.43

32.60

11.67

26.2%

Cerdo

44.38

27.9

16.48

37.2%

Wi

Wf

%Prdida

Res

8.33

5.04

4.24

4.59%

Pollo

7.53

6.66

0.87

11.58%

Cerdo

10.97

10.09

0.88

8.02%

Mtodo de Presin Constante

Discusin
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 12

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

Con respecto al mtodo de coccin, varios estudios (SANDERSON y VAIL,

1963; MARTENS et al., 1982) han demostrado que un incremento de la
temperatura produce un aumento de las prdidas por cocinado; el punto final
de temperatura alcanzado (P< 0.001) afecta a dichas prdidas. La elevacin de
la temperatura interna tiene un efecto significativo en el agua libre y ligada
(0,01 y 0,001 resp.). La temperatura ptima para conversin de agua ligada en
agua libre encontrada por RITCHEY y HOSTETLER (1964) fue de 70C.
Calentando el msculo a mayores temperaturas disminuye la CRA debido a la
agregacin de los sistemas proteicos.
La disminucin de la CRA se aprecia a partir de los 40C (WIERBICKI et al.,
1963) y la modificacin ms importante tiene lugar entre los 40 y 50C. La
duracin del calentamiento influye poco en la CRA (HAMM e IWATA, 1962).
Una modelizacin emprica de la disminucin de la CRA ha demostrado
(LAROCHE, 1982) que la duracin del calentamiento influye como mximo en
el 10% de la disminucin de la CRA, a temperaturas de calentamiento
relativamente bajas (50-60C).
El mtodo de presin constante o compresin es un mtodo muy utilizado por
su rapidez, fiabilidad y sencillez, detecta las pequeas diferencias de CRA
(TSAI y OCKERMAN, 1981). No obstante hay que tener en cuenta segn
ZHANG et al. (1993) en la realizacin de este mtodo que la CRA disminuye
con la presin ejercida y con la duracin del test, as como disminuye con el
tamao de la muestra y con la concentracin de sal.
TSAI y OCKERMAN (1981) encuentran altas correlaciones (r= 0.88-0.99)
significativas entre este mtodo (WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958) y el
mtodo de centrifugacin (MILLER et al., 1968). El mtodo de compresin
(GRAU y HAMM, 1957) es ms rpido y ms fcilmente reproducible que el
mtodo de centrifugacin a baja velocidad de WIERBICKI et al. (1957) o la
tcnica de ultra centrifugacin de BOUTON et al. (1971)

Conclusiones
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 13

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

Se pudo observar que por el Mtodo de Coccin los tres tipos de carnes
perdieron agua, siendo la carne de cerdo con menor capacidad de
retencin de agua, perdiendo el 37.1% de su peso; en cambio por el
mtodo de Presin Constante, la carne de res perdi el 45.9% de su
peso.

Recomendaciones
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 14

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

No se aconseja realizar este mtodo en muestras que contengan gran

cantidad de grasa o agua (GRAU y HAMM, 1957; TSAI y OCKERMAN, 1981)

Bibliografa
EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 15

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

DE ALIMENTOS

Universidad de Crdoba. (s.f.). Universidad de Crdoba. Obtenido de

http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prodanimal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
Jimnez Madero, N., Gastelum Lagarda, P. and Rivera Rivera, P. (n.d.).
CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA (CRA). Departamento de Ciencias
Qumico Biolgicas. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, Mxico.
(s.f.). Recuperado el 10 de mayo de 2016, de
www.uco.es/organiza/departamentos/prod.../07_09_40_3_REVCRA.pdf
Garca Martnez, E., & Fernndez Segovia, I. (2012). (E. U. Valencia, Ed.)
Recuperado el 10 de mayo de 2016, de
http://hdl.handle.net/10251/16339.
HAMM, G. y. (1957).
OCKERMAN, T. y. (1981).

EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN LAS CARNES

Pgina 16