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UNIVERSIDAD NACIONAL
MAYOR DE SAN MARCOS
Prctica delaboratorioN3
Elaboracin de
encurtidos
PROFESORA:
INTEGRANTES:
2016 I
LIMA - PER
Elaboracin de encurtidos
Objetivos
hortalizas.
Identificar los cambios que suceden en la elaboracin del encurtido.
Evaluar la calidad del producto final mediante la valoracin de sus
caractersticas organolpticas, sanitarias y el etiquetado del producto.
Introduccin
Los
encurtidos
son
aquellos
productos vegetales hortcolas que,
tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en comn
su aderezo con vinagre.
Entre las especies hortcolas
cultivadas para encurtir destacan:
pepinillo, cebollita, guindilla,
rabanitos, zanahoria, repollo,
berenjenas, remolacha de
mesa, juda
verde, pimiento, tomate verde, alca
parra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por ms tiempo
los alimentos.
Pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones
de azcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con
presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del
encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten
o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservacin.
Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y
es que el riesgo de intoxicacin alimenticia es mnimo.
Los encurtidos se acostumbran a servir fros, como aperitivo o
acompaamiento.
Marco terico
> Encurtido
Elaboracin de encurtidos
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia
nacional debido a su alto consumo por parte de la poblacin
durante los ltimos aos.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola,
observndose muy raras veces la presencia de otros elementos
constitutivos. Los vegetales que se utilizan tradicionalmente con:
el pimentn, la cebolla, el aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el
pepino, el calabacn, entre otros.
Elaboracin de encurtidos
hortalizas mixtas (zanahoria, coliflor, pepino), los pepinillos, el aj
verde y rojo. Otros materiales tambin pueden ser encurtidos.
Elaboracin de encurtidos
>
Pepinillos
Los
pepinillos
Elaboracin de encurtidos
Los rbanos son ideales en dietas hipocalricas ya que tienen
unas 20 Kcal por cada 100 gramos, tienen mucha cantidad de
agua y sales minerales, principalmente azufre, hierro y yodo. Y
adems es especialmente rico en vitamina C. Por lo que favorece
la asimilacin de hierro, y tienes grandes propiedades
antioxidantes.
Se dice que los rbanos son de las mejores hortalizas para con
propiedades digestivas. Por un lado estimulan la creacin de
bacterias beneficiosas para el trnsito intestinal a la vez que
combaten las bacterias perjudiciales. A la vez es
muy amigo del hgado, ayudando en su trabajo
en la eliminacin de grasas. Y dado su alto
contenido en vitamina C se empleaba
antiguamente como antiescorbtico.
Por lo general los rbanos se comen
crudos, laminados o rallados, aunque
tambin pueden formar parte de cremas o
sopas.
Elaboracin de encurtidos
Conclusiones
Elaboracin de encurtidos
Recomendaciones
Bibliografa
Elaboracin de encurtidos
Colquichagua, Diana. Encurtidos. Serie de Procesamiento de Alimentos
No. 14. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima.
1998. 34 p.
Blanco, M. Procesamiento de Frutas, Hortalizas y Especias en Pequea
Escala. Alternativas Tecnolgicas para la Pequea Agroindustria. San Jos,
1992. 70 p.
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico.
Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago.
Pp.130.
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtm
l#ixzz4DHoGhGjS
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml#ixzz
4DHoZ0G3w
http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Encurtidos.htm