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Governador do Estado

Jos Serra

Secretrio de Agricultura e Abastecimento


Joo de Almeida Sampaio Filho

Secretrio Adjunto
Antnio Jlio Junqueira de Queiroz

Coordenadoria de Defesa Agropecuria


Cludio Alvarenga de Melo
Coordenador

Grupo de Defesa Sanitria Animal


Joo Carlos Renofio Hoppe
Diretor

Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal


Rachel Simio
Diretora

1
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO


SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
COORDENADORIA DE DEFESA AGROPECURIA

Manual de Procedimentos

Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos


Lcteos
Manual e Legislao

Manual CDA

Campinas (SP)

N 02

Setembro/2009

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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

2009 Coordenadoria de Defesa Agropecuria do Estado de So Paulo. Todos os direitos reservados. permitida
a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim
comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra da rea tcnica.
Tiragem : 1. Edio 2009 2.000 exemplares
Elaborao, distribuio, informao:
Coordenadoria de Defesa Agropecuria - CDA
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal CIPOA
Av. Brasil, 2.340, CEP 13070-178 Campinas, SP - Brasil
Fone: (19) 3241-4700 - Fax: (19) 3243-4644
Homepage: www.cda.sp.gov.br
Equipe Tcnica:
Rachel Simio - Mdica Veterinria, Diretora CIPOA/CDA.
Alda de Matos Hungria Rechdan - Mdica Veterinria, Escritrio de Defesa Agropecuria de Pindamonhangaba.
Jos Mrio Tadeu Moraes Mdico Veterinrio, Escritrio de Defesa Agropecuria de Ribeiro Preto.
Maria Fernanda Garnica - Mdica Veterinria - CIPOA/CDA.
Colaboradores do Projeto
Vera Lgia Dias Bonaf - Assistente Tcnico de Coordenador - CDA
Celso Luiz Alves dos Santos - Mdico Veterinrio, Escritrio de Defesa Agropecuria de Votuporanga.
Cllia Maria Venturini - Agente de Apoio Agropecurio - CDA
Teresa Paranhos - Assessora de Imprensa - CDA

Ficha Catalogrfica

Manual de procedimentos: implantao de estabelecimentos industrial


1

lcteos.Campinas, SP (manual tcnico, ) 2009.


64p.

1. Procedimentos para produo de leite. 2. Produtos lcteos


II. Coordenadoria de Defesa Agropecuria do Estado de So Paulo.

CDD 637.14

de

leite e

produtos

APRESENTAO

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento, por sua Coordenadoria de Defesa Agropecuria (CDA),


responsvel pelo Servio de Inspeo de So Paulo (SISP) edita o presente manual que rene o
conjunto de normas tcnicas organizadas, de modo a facilitar a consulta dos procedimentos
necessrios para a implantao de estabelecimentos para a produo de leite e seus derivados no
estado de So Paulo.

Esta publicao dirigida cadeia produtiva do leite e rene as orientaes que vo desde a
construo at o registro de produtos no SISP.

De fcil consulta, foi elaborado com base na Resoluo SAA 24, de 01 de agosto de 1994 e de suas
alteraes constantes na Resoluo SAA 12, de 19 de abril de 1995 e nas Resolues 03 e 04, de 10
de janeiro de 2008.

Alm das normas, disponibiliza os requisitos referentes s dependncias, equipamentos utilizados em


cada processo de produo e documentos necessrios para o registro de estabelecimentos e produtos.

Oferece ainda uma ferramenta importante: um check list detalhado, que servir para avaliar se as
condies das instalaes e equipamentos esto em acordo com as normas. um roteiro
minuciosamente detalhado que facilitar o trabalho de detectar e corrigir possveis falhas no processo,
visando implantao das Boas Prticas de Produo.

Enfim, este um trabalho nico e inovador que ir contribuir para a melhoria da qualidade do leite e
seus derivados produzidos sob inspeo do SISP.

Cludio Alvarenga de Melo


Coordenadoria de Defesa Agropecuria
Coordenador

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AGRADECIMENTOS

A elaborao deste manual resultado de duas importantes conjunes: a competncia e o


conhecimento adquiridos pelos tcnicos da Coordenadoria de Defesa Agropecuria nas fiscalizaes
dos estabelecimentos registrados no Servio de Inspeo de So Paulo e a implantao das
metodologias estabelecidas nas oficinas de trabalho do Centro de Inspeo de Produtos de Origem
Animal.

Ao visualizar o manual completo e sua importncia na execuo do trabalho de nossos tcnicos em


todo o Estado, gostaria de agradecer a contribuio de todos os envolvidos em sua produo. mdica
veterinria Vera Lgia Dias Bonaf que o idealizou e conseguiu motivar a todos; mdica veterinria
Zlia Marlia Barbosa Lima que to bem soube conduzir os trabalhos das oficinas; aos coordenadores
dos grupos de trabalho regionais; e aos colegas que delas participaram.

Agradeo aos mdicos veterinrios Jos Mrio Tadeu Morais e Alda de Mattos Soares Hungria
Rechdan, que enfrentaram o desafio de elaborar as normas dos padres de identidade e qualidade do
leite, as alteraes da Resoluo SAA n. 24 e o manual de procedimentos para os estabelecimentos
de leite; e todos os colegas da defesa agropecuria que contriburam para tornar vivel esta edio.

Deixo um agradecimento especial memria do colega Ricardo Gubel Jnior, mdico veterinrio que
com otimismo e persistncia foi um grande incentivador deste projeto. Possua uma memria incrvel e
o raciocnio lgico e claro diante dos desafios. Seu jeito brando agigantou-se, mesmo j fragilizado pela
doena, e foi presena constante, fornecendo importante contribuio para o trabalho da equipe.

Rachel Simio
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
Diretora

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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

SUMRIO
1. Introduo..................................................................................................................................................11
2. Manual de Procedimentos para Produo de Leite e Produtos Lcteos.............................................13
Estbulo Leiteiro.......................................................................................................................................15
Granja Leiteira..........................................................................................................................................16
Micro Usina de Beneficiamento de Leite..................................................................................................19
Mini Usina de Beneficiamento de Leite....................................................................................................21
Usina de Beneficiamento de Leite............................................................................................................22
Fabrica de Laticnio .................................................................................................................................23
Entreposto de Laticnio.............................................................................................................................35
3. Roteiro para Registro de Estabelecimentos de Leite no SISP..............................................................39
Documentos Fbrica de Laticnios
Requerimento ao Diretor do CIPOA sem CNPJ......................................................................................45
Requerimento ao Diretor do CIPOA com CNPJ......................................................................................46
Memorial Descritivo Construo.............................................................................................................. 47
Memorial Econmico Sanitrio................................................................................................................48
Termo de Compromisso...........................................................................................................................50
ANEXO 1. Check List para Laticnios.......................................................................................................51
ANEXO 2. Roteiro de Acompanhamento de Processo de Registro.........................................................58
Documentos Estbulo Leiteiro
Requerimento ao Diretor do CIPOA.........................................................................................................61
Memorial Descritivo da Construo..........................................................................................................62
Memorial Econmico Sanitrio.................................................................................................................63
Termo de Compromisso...........................................................................................................................65
Termo de Compromisso do Mdico Veterinrio........................................................................................66
ANEXO 3. Check List de Estbulo LeiteiroMMMMMM.........................................................................67
ANEXO 4. Roteiro de Acompanhamento de Processo de Registro de Estabelecimento........................69
Documentos Tanque Comunitrio
Requerimento ao Diretor do CIPOA ........................................................................................................73
Memorial Econmico Sanitrio ................................................................................................................74
Termo de Compromisso ..........................................................................................................................75

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SUMRIO

4. Resoluo SAA 03, de 10/01/ 2008 ..........................................................................................................77


5. Resoluo SAA 04, de 10/01 /2008 ..........................................................................................................99
ANEXO I - Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade de Leite tipo A ............................ 99
ANEXO II - Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade de Leite tipo B ...........................109
ANEXO III - Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado............................119
ANEXO IV - Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado............................... 124
ANEXO V - Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel ............127
6. Resoluo SAA 12, de 19/04/1995 .........................................................................................................131
ANEXO IV - Carimbos da Inspeo ..............................................................................................................132

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1. INTRODUO

Durante o processo de anlise do ambiente para a elaborao do projeto Gesto sanitria


dos riscos na produo de alimentos, do programa Risco Sanitrio Zero, consolidado no
Plano Plurianual 2008-2011, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do estado de So
Paulo, por sua Coordenadoria de Defesa Agropecuria (CDA) avaliou a oportunidade de
estruturar e desenvolver aes educativas visando acelerar a adoo de boas prticas de
fabricao a partir dos laticnios registrados no Servio de Inspeo de So Paulo (SISP).
Com base na analise dos resultados do Projeto de avaliao da qualidade do leite cru
realizado pela CDA, em conjunto com a Clnica do Leite/Esalq/Usp (laboratrio da Rede
Brasileira de Laboratrios) foi possvel observar que a qualidade do leite paulista, apesar de
estar dentro dos padres, poderia ser melhorada com a adoo de prticas de higiene na
obteno do leite e no controle da temperatura, desde o armazenamento at a sua
distribuio.
Para implantar esta ao houve a necessidade de normatizar os procedimentos para o
servio oficial e para os estabelecimentos registrados no SISP. Tendo como base a Instruo
Normativa n.51/2002, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, foram
elaboradas as propostas que foram amplamente discutidas com o setor produtivo.
Atravs da Resoluo n. 03/2008 foi alterado o captulo Leite da Resoluo SAA n. 24, e
publicada a Resoluo n. 04/2008, que determina os padres de identidade e qualidade do
leite dos estabelecimentos registrados no SISP.
O controle rigoroso da matria prima, atravs da coleta e analise mensal de amostras do leite
de cada produtor e a fiscalizao sistemtica do servio oficial de defesa dever resultar na
melhoria da qualidade do leite consumido pela populao.

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2. MANUAL DE PROCEDIMENTOS PARA PRODUO DE LEITE E


PRODUTOS LCTEOS
Este manual tem como objetivo facilitar a consulta e a padronizao de procedimentos para
registro de estabelecimentos de produo de leite e seus derivados.
Os interessados em registrar estabelecimentos produtores de leite e seus derivados devero
seguir as orientaes contidas neste manual, alm das orientaes contidas no Manual Geral
de Procedimentos, quanto s demais instalaes (rea externa, rea social, depsitos
diversos, etc.).
As informaes deste Manual so referentes aos seguintes estabelecimentos:
a) Estbulo leiteiro;
b) Granja Leiteira;
c) Micro usina de beneficiamento, mini usinas de beneficiamento ou usinas de
beneficiamento;
d) Fbricas de Laticnios;
e) Entreposto de Laticnios.
Consideraes gerais
rea construda
A rea construda dever ser compatvel com a capacidade do estabelecimento e tipo de
equipamento, sendo as dependncias orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e
a chuva no prejudiquem os trabalhos industriais.
rea externa
A. REQUISITOS DO TERRENO:
Localizao:
1. O local do terreno/instalaes pode ser dentro do permetro urbano, suburbano ou na zona
rural.
2. A rea do terreno deve ser compatvel com o estabelecimento, prevendo-se futuras
expanses, e que tenha condies adequadas para recepo de matria prima e expedio
de produtos, bem como circulao interna de veculos.
3. O terreno deve ser seco, sem acidentes, de fcil escoamento das guas pluviais, no
passvel de inundaes, verificar se no se encontra em rea de preservao.
4. Localizar-se em pontos distante fonte de poluio.
5. As reas, como ptio e vias de acesso internas, devem ser pavimentadas e urbanizadas,
evitando a formao de poeira e facilitando o escoamento das guas. As demais reas
devero receber jardinagem completa.
Outros aspectos de fundamental importncia so:
1.Facilidade na obteno da matria-prima.
2.Facilidade de acesso.
3.Facilidade de fornecimento de energia eltrica e meios de comunicao.
4.Facilidade no abastecimento de gua potvel.
5.Facilidade no tratamento e escoamento das guas residuais.
B REQUISITOS DO ESTABELECIMENTO:
O estabelecimento deve ser instalado, de preferncia, no centro do terreno, devidamente
cercado por alambrado ou muro, afastado dos limites das vias pblicas, no mnimo 5 (cinco)
metros do alinhamento e dispor de rea de circulao interna que permita a livre
movimentao dos veculos de transporte.

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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

P direito
Em todas as sees industriais, o p direito mnimo recomendvel ser de 3,50 m (trs
metros e cinqenta centmetros), com tolerncia de at 3,00 m (trs metros) nas recepes
abertas e dependncias com temperatura controlada, quando as operaes nelas executadas
assim o permitirem. Nas cmaras frias esta altura poder ser reduzida a at 2,50 m (dois
metros e cinqenta centmetros).
Teto
O teto dever ser de laje de concreto, alumnio, plstico rgido, fibro - cimento ou outros
materiais aprovados pelo Servio de Inspeo Estadual. O forro poder ser dispensado nos
casos em que a cobertura proporcionar perfeita vedao entrada de poeira, insetos,
pssaros, assegurando a perfeita higienizao.
Piso
Possuir piso industrial, impermevel, resistente abraso e corroso, ligeiramente
inclinado, construdo de modo a facilitar a coleta e o escoamento das guas residuais, bem
como permitir sua limpeza e higienizao, com ngulos e cantos arredondados.
No ser permitido piso de cimento nas reas industriais, exceo s cmaras frias (exceto
as de salga, expedio e depsitos). O rejunte dever obedecer s mesmas condies do
piso.
Paredes, portas e janelas
Possuir paredes lisas, impermeabilizadas com material aprovado pelo Servio de Inspeo
Estadual (com altura mnima de revestimento de 2,00 metros), de cor clara, de fcil lavagem e
higienizao, com ngulos e cantos arredondados.
As portas externas (escritrio, vestirios, banheiros, depsitos, etc.) podero ser de madeira
com pintura lavvel.
As portas e batentes das reas industriais devero ser de alumnio ou ao inoxidvel. As
portas das cmaras frias sero de ao inoxidvel ou fibra de vidro.
As janelas sero de caixilhos metlicos, com parapeitos chanfrados e instalados altura
mnima de 2,00 metros.
obrigatrio o uso de telas milimtricas, e removveis para limpeza.
Abastecimento de gua
Dispor de rede de abastecimento de gua, para assegurar uma vazo para atender
suficientemente, s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias e,
quando for o caso, de instalaes para o tratamento de gua recomendando-se a relao de
6,00 litros de gua para cada litro de leite recebido, com exceo da granja leiteira e estbulo
que se recomenda a proporo de 100 litros/animal ordenhado ou 6 litros/ litro de leite
produzido.
O sistema de abastecimento de gua do estabelecimento incluir, obrigatoriamente, sistema
automtico de clorao, com registro dirio das taxas de cloro na gua de abastecimento. Os
depsitos de gua devero permanecer permanentemente tampados, preconizando sua
limpeza e sanitizao a cada perodo de 6 meses .
Abastecimento de vapor
Dispor quando necessrio, de instalaes de vapor e gua quente, em todas as
dependncias de manipulao e preparo de produtos, bem como de subprodutos no
comestveis.
A caldeira dever ser localizada em prdio especfico, com afastamento mnimo de 3,00 m
(trs metros) em relao a outras construes, bem como, atender legislao especfica.
Quando alimentada lenha, esta ter que ser depositada em local adequado de modo a no
prejudicar a higiene do estabelecimento.

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Sala de mquina
A sala de mquina dever dispor de rea suficiente, instalaes e equipamentos (banco de
gua gelada, compressores, equipamentos de frio das cmaras frias, etc) segundo a
capacidade e finalidade do estabelecimento. Quando localizada no prdio industrial esta
dever ser separada de outras dependncias por paredes completas. Recomenda-se para
melhor arejamento que as paredes externas, quando existentes, sejam em elementos
vazados.
1. ESTBULO LEITEIRO
Dever estar localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possam
comprometer a qualidade do leite.
Dever estar afastado no mnimo 50,00 m (cinqenta metros) das vias pblicas de trfego de
veculos estranhos s suas atividades. Dever dispor de currais de espera de bom
acabamento, com rea mnima de 2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por
animal do lote a ser ordenhado.
1.1 Curral de espera e arraoamento
Entende-se como bem acabado o curral dotado de piso concretado, blocos de cimento ou
pedras rejuntadas com declive no inferior a 2% (dois por cento), provido de canaletas sem
cantos vivos, e de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil
escoamento das guas e de resduos orgnicos; Os currais devem estar devidamente
cercados com tubos de ferro galvanizados, correntes, rguas de madeira, ou outro material
aprovado, e possurem mangueiras com gua sob presso para sanitizao; possuir sistema
de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido o uso de canzil de madeira;
possuir piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material aprovado, com
declive no inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura,
profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de
resduos orgnicos; ser delimitado por tubos de ferro galvanizados, correntes ou outro
material, como substitutos dos muros e paredes, que, quando existentes, devero ser
impermeabilizados com material de fcil sanitizao at a altura mnima de 1,20 m (um metro
e vinte centmetros); possuir manjedouras ou cochos de fcil sanitizao, sem cantos vivos,
impermeabilizados com material adequado, possuindo sistema de rpido escoamento para as
guas de limpeza. As manjedouras do tipo individual devero dispor de sistema prprio para
escoamento das guas; todas as dependncias do estbulo devero possuir mangueiras com
gua sob presso; possuir rede de esgoto para escoamento de guas servidas e dos
resduos orgnicos, canalizados a uma distncia tal que no venham a constituir-se em fonte
produtora de mau cheiro. As reas adjacentes devero ser drenadas e possuir escoamento
para guas pluviais; o tratamento e eliminao de guas residuais devero sempre atender
as prescries das autoridades e rgos competentes.
1.2 Sala para ordenha
Permite-se a ordenha no Estbulo, desde que seja mecnica. Quando o Estbulo no atender
integralmente a essa disposio, torna-se obrigatria a construo de dependncia para a
ordenha propriamente dita.
Nessa dependncia, a ordenha poder ser manual ou mecnica.
Dever ter o p direito de no mnimo de 3,00 m (trs metros).
Quando a ordenha for manual, dever ser provida de paredes na altura mnima de 2,00 m
(dois metros). Esta dever estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construo
que venha causar prejuzos obteno higinica do leite.
Dever atender, ainda, s seguintes condies: ser suficientemente ampla, apresentar reas
de iluminao e ventilao adequadas, forro, piso impermeabilizado, paredes
impermeabilizadas at altura no inferior a 2,00 m (dois metros), com azulejos ou outro
material aprovado e possuir mangueiras com gua sob presso. facultativa a instalao de
telas e basculantes. No caso de ordenha mecnica, ficam dispensados forros e paredes. Em

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qualquer modalidade de ordenha, o forro estar dispensado quando houver estrutura metlica
e cobertura de alumnio ou fibro cimento.
1.3 Boxes dos bezerros
Destinados apenas conteno durante a ordenha. O bezerreiro (criao) poder estar
localizado em rea contgua ao estbulo ou dependncia para ordenha, desde que isolado
por paredes e com acesso indireto, observando os cuidados tcnicos e higinico-sanitrios
compatveis com a produo do leite.
1.4 Sala de Leite
Dever ser ampla o suficiente e apresentar reas de iluminao e ventilao adequadas, pdireito mnimo de 3,00 m (trs metros), forro que poder ser dispensado caso a cobertura seja
de fibro cimento, alumnio ou PVC. O suporte de sustentao quando existente dever ser de
estrutura metlica. O piso e as paredes devero ser impermeabilizadas, sendo as paredes
impermeabilizadas em uma altura acima de 2,00 m (dois metros), com azulejos ou outros
materiais aprovados. As janelas e basculantes devero ser providos de telas prova de
insetos. O equipamento de refrigerao do leite em placas ou por expanso direta dever
estar localizado nessa dependncia. Essa dependncia dever servir para a guarda e
sanitizao dos utenslios e equipamentos, os quais no devero ter contato direto com o
piso.
Dever oferecer as condies bsicas para a transferncia do leite refrigerado para o
caminho-tanque.
1.5 Outras dependncias
Quando o estbulo leiteiro dispuser de instalaes complementares (silos, depsitos de feno,
banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depsitos de forragem, local para o preparo de
raes, tanques de cevada ou melao, estrumeiras, etc.), estas devero ficar afastadas do
local de ordenha a uma distncia que no cause interferncia na qualidade do leite. Os
tanques de cevada e melao devero estar tampados com telas milimtricas ou outro material
aprovado.
1.6 Fluxograma

Ordenha

Tanque de Expanso

Expedio

2. GRANJA LEITEIRA
Estabelecimento com instalaes e equipamentos para beneficiamento de leite, de produo
prpria com ordenha em circuito fechado.
Deve estar afastada no mnimo 50,00 m (cinqenta metros) das vias pblicas de trfego de
veculos estranhos s suas atividades, bem como possuir perfeita circulao interna de
veculos.
2.1 Instalaes e Equipamentos
2.2 Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devero possuir rea mnima de
2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado,
pavimentao de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de materiais
adequados (tubos de ferro galvanizados, correntes, rguas de madeira, etc.) e mangueiras
com gua sob presso para sanitizao. Destinados aos animais a serem ordenhados, o
conjunto dever estar situado estrategicamente em relao dependncia de ordenha.
Quando a Granja possuir outras instalaes destinadas a confinamento, abrigo de touros,
etc., que exijam a existncia de currais especficos, estes devero ser separados dos currais
dos animais de ordenha.

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2.3 Dependncia de abrigo e arraoamento: dever seguir s seguintes exigncias:


Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. P-direito mnimo de 3,00 m
(trs metros), a contar da face inferior do tensor da tesoura, quando possuir paredes laterais.
Quando as laterais forem abertas, tolera-se p-direito mnimo de 2,70 m (dois metros e
setenta centmetros). Paredes, quando existentes, em alvenaria devero apresentar
acabamento e pinturas com tintas de cor clara. Como substitutivos das paredes podero ser
empregados tubos galvanizados, correntes ou outro material aprovado;
Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidade superior, com
dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento de guas e resduos orgnicos;
Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, devendo ser evitado o canzil de
madeira;
Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos, revestidas com
material impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas de limpeza. Os
bebedouros devero igualmente ser de material de bom acabamento, cncavos e de fcil
limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalao de gua sob presso
para limpeza.
2.4 Sala de ordenha
A ordenha, obrigatoriamente, dever ser feita em dependncia apropriada, destinada
exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da dependncia de abrigo e
arraoamento, bem como de outras construes para alojamento de animais. Devero ser
observadas as seguintes condies: Construo em alvenaria, com p-direito mnimo de 3,00
m (trs metros), iluminao e ventilao suficientes. Possuir paredes revestidas com azulejos
ou outro material impermevel aprovado que facilite a limpeza, at a altura de 2,00 m (dois
metros), para proteo contra poeira, ventos ou chuva.
Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta dependncia
o uso de canzil de madeira. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha
mecnica, pr-filtragem e bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na
dependncia de beneficiamento e envase) em circuito fechado, no sendo permitida a
ordenha manual ou ordenha mecnica em sistema semi-fechado, tipo balde-ao-p ou
similar. O equipamento referido, constitudo de ordenhadeiras, tubulaes, bombas sanitrias
e outros, dever ser, conforme o caso, em ao inoxidvel, vidro, fibra de vidro, ou outros
materiais, desde que observado o Regulamento Tcnico especfico. Dever possuir bom
acabamento e garantir facilidade de sanitizao mecnica e conservao. Recomenda-se a
instalao de coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha.
2.5 Dependncia de sanitizao e guarda do material de ordenha
Localizada anexa dependncia de ordenha e com acesso mesma atravs da porta da
parede separatria, dever observar, quanto s caractersticas da construo civil, as
mesmas condies da dependncia de ordenha. As janelas devero ser providas de telas
prova de insetos. Nesta dependncia localizar-se-o:- os tanques para sanitizao de
ordenhadeiras e outros utenslios; - tanques e bombas para a circulao de soluo para
sanitizao do circuito de ordenha; - prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material
e equipamentos utilizados na ordenha, alm do material usado na sanitizao, tais como
recipientes com solues, escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui
mencionados devero ser construdos com material adequado, tais como: revestimento em
azulejo, fibra de vidro, alumnio ou similar. O equipamento para a produo do vcuo dever
estar situado em lugar isolado e de acesso externo.
2.6 Salas de Beneficiamento, Industrializao e Envase
Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas a esta, obedecendo,
entretanto, completo isolamento e permitindo a conduo do leite da ordenha em circuito
fechado, atravs de tubulao menos extensa possvel. Devero estar afastadas de outras
construes para abrigo de animais.

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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

Devero dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao


das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito
fechado, constitudo de filtro de linha, rebaixador de temperatura a placas para o leite
proveniente da ordenha, tanque de estocagem de leite cru, tanque regulador de nvel
constante provido de tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga,
homogeneizador (se utilizado) pasteurizador a placas (provido de painel de controle, termoregistrador automtico e vlvula automtica de desvio de fluxo), tanque isotrmico para leite
pasteurizado e embaladeira automtica.
Os equipamentos devero estar localizados de acordo com o fluxo operacional, com o
espaamento entre si, recomendando-se afastamento mnimo de 0,80 m (zero vrgula oitenta
centmetros) entre as paredes, equipamentos e divisrias, que proporcione facilidades de
operao e sanitizao.
2.7 Estocagem
Cmara Fria: com capacidade compatvel com a produo. A cmara dever estar situada
anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo em relao ao local de envase e
expedio. So aceitas cmaras pr-moldadas ou construdas em outros materiais
aprovados. Os materiais das portas e culo devero ser de ao inoxidvel, fibra de vidro ou
outro material aprovado. A cmara dever possuir termmetro de leitura para o exterior e
assegurar a manuteno do leite e derivados em temperatura adequada conforme indicao
tecnolgica.
2.8 rea de expedio
A rea de expedio do produto dever estar localizada de maneira a atender a um
fluxograma operacional racionalizado em relao estocagem e sada do produto do
estabelecimento. A expedio do produto poder ser feita atravs de culo, diretamente da
cmara fria ou da rea de expedio ou atravs de plataforma, sendo que esta dever ter no
mnimo 0,80 m (zero vrgula oitenta centmetro) de altura e possuir ante cmara junto
cmara de estocagem.
A cobertura da rea de expedio poder ser de estrutura metlica ou outro material
aprovado, com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores.
2.9 Dependncias de recepo e sanitizao de caixas plsticas
Devero possuir as mesmas caractersticas fsicas relativas ao p direito, piso, paredes e teto
da dependncia de beneficiamento e envase, devendo estar situadas anexas mesma,
porm isoladas, com abertura apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua
localizao dever ser levada em conta a posio do local de envase, de forma que oferea
facilidade ao fluxo de caixas lavadas at o mesmo. As suas dimenses devero ser
suficientes para comportar os tanques ou mquinas para lavagem e oferecer espao para a
guarda da quantidade de caixas em uso. Os tanques devero ser construdos em alvenaria,
revestidos com azulejos ou outro material aprovado. Devero ser providos de instalao de
gua sob presso. No local de descarga das caixas a cobertura dever ser projetada para o
exterior, de modo a oferecer abrigo ao veculo.
2.10 Laboratrios
Os laboratrios devero estar devidamente equipados para a realizao do controle fsicoqumico e microbiolgico do leite e demais produtos. Devero constar de reas especficas
para os fins distintos acima mencionados, compatveis com os equipamentos a serem
instalados, com o volume de trabalho a ser executado e com as caractersticas das anlises.
Podero estar localizados no prdio principal ou dele afastados observando-se neste caso, a
proximidade com outras construes, instalaes ou dependncias que possam prejudicar o
seu funcionamento, cuidando-se em ambos os casos, para que seja conseguido um perfeito
fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita de amostras. As
caractersticas fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas devero
observar s mesmas da dependncia de beneficiamento e envase, com exceo do p
direito, que poder ser inferior, e do forro, que dever estar presente, exigindo-se na sua

18

confeco material apropriado aprovado, de fcil limpeza e conservao.


Anlises fsico-qumicas: acidez, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco
desengordurado, teste de fosfatase e peroxidase.
Equipamentos: acidmetro de dornic, termo lacto densmetro, centrfuga, disco de ackermann
ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D).
Anlises microbiolgicas: contagem global de microorganismos, contagem de coliformes
totais e contagem de coliformes fecais.
Equipamentos: estufa de cultura, estufa de esterilizao, autoclave e contador de colnias.
2.11 Fluxograma
Circuito
Fechado

Ordenha

Filtrao

Centrifugao

Homogeneizao

Resfriamento

Estocagem de Leite
Cru

Padronizao

Pasteurizao

Expedio

Estocagem
de Leite
Pasteurizado

Estocagem

Envase

Analise do Leite
Pasteurizado

3. MICRO USINA DE BENEFICIAMENTO


Estabelecimento com instalaes e equipamentos para beneficiamento de at 6.000 (seis mil)
litros de leite por dia, de produo prpria.
3.1 rea de recepo
Se o local de ordenha for anexo micro usina, e a ordenha realizada em circuito fechado,
dispensa-se o uso de plataforma de recepo, atendendo as mesmas especificaes de
construo para Granja Leiteira .
No caso da ordenha ocorrer em local separado da micro usina, ser necessrio a construo
de rea de recepo. A rea de recepo dever ser coberta com estrutura metlica ou outro
material adequado com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores.
Dever ser ampla e suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento
da matria prima, a seleo, pesagem do leite e a lavagem, sanitizao e guarda dos lates,
quando esta ltima for realizada nesta rea. A plataforma, quando existente, dever ser
situada aproximadamente a 0,80 m (oitenta centmetros) do solo, para facilitar a descarga de
lates.
3.2 Local para higienizao e guarda de lates
Dever estar prximo ou na prpria rea de recepo, desde que possua equipamentos
adequados para tal finalidade.
Dever dispor de gua sob presso, utilizar produtos de limpeza aprovados para tal finalidade
e, conforme necessidade fonte de gua quente (caldeira ou mquinas).
Dever dispor de local adequado para a guarda dos lates higienizados.

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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

3.3 Laboratrio
Com exceo do estabelecimento destinado a produo de leite integral, que somente exige
o laboratrio fsico qumico, atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
3.4 Sala de Beneficiamento, Industrializao e Envase
Poder estar localizada no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contgua a esta,
obedecendo, entretanto, completo isolamento.
Dever estar afastada de outras construes para abrigo de animais.
Devero dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao
das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito
fechado, constitudo de filtro de linha, refrigerador a placas para o leite proveniente da
ordenha, tanque de estocagem de leite cru, tanque regulador de nvel constante provido de
tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga (se utilizado), homogeneizador (se
utilizado), pasteurizador em placas (provido de painel de controle, termo-registrador
automtico e vlvula automtica de desvio de fluxo), tanque isotrmico para leite pasteurizado
e embaladeira automtica.
Os equipamentos devero estar localizados de acordo com o fluxo operacional, com o
espaamento entre si, recomendando-se afastamento mnimo de 0,80 m (oitenta centmetros)
entre as paredes, equipamentos e divisrias, que proporcione facilidades de operao e
sanitizao.
3.5. Estocagem
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
3.6. Expedio
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
3.7 Fluxograma
Recepo

Manual
Ordenha

Mecnica

Estocagem de Leite
Cru

Circuito Fechado

Resfriamento

Padronizao

Envase

Analise do Leite
Pasteurizado

20

Filtrao

Centrifugao

Estocagem
de Leite
Pasteurizado

Estocagem

Homogeneizao

Pasteurizao

Expedio

4. MINI USINA DE BENEFICIAMENTO


Estabelecimento com instalaes e equipamentos para recebimento e beneficiamento de at
6.000 litros de leite por dia.
4.1 rea de recepo
A rea de recepo dever ser coberta com estrutura metlica ou outro material adequado
com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Dever ser ampla e
suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento da matria prima
(em lates ou a granel), a seleo, pesagem do leite e a lavagem, sanitizao e guarda dos
lates, quando esta ltima for realizada nesta rea. A plataforma dever ser situada
aproximadamente a 0,80 m (oitenta centmetros) do solo, para facilitar a descarga de lates.
4.2 Local para higienizao e guarda de lates
Dever estar prximo ou na prpria rea de recepo, desde que possua equipamentos
adequados para tal finalidade.
Dever dispor de gua sobre presso, utilizar produtos de limpeza aprovados para tal
finalidade e, conforme necessidade, fonte de gua quente (caldeira ou mquinas) .
Dever dispor de local adequado para a guarda dos lates higienizados.
Para estabelecimentos que recebam acima de 5.000 litros exiger-se- a instalao de
higienizador automtico de lates.
4.3 Laboratrio
Dever estar localizado no prdio principal junto plataforma e atender as mesmas
especificaes da granja leiteira, porm com o acrscimo das seguintes anlises:
Fsico-qumica (alizarol plataforma), crioscopia (laboratrio), pesquisa de reconstituintes
(acar e amido), pesquisa de elementos anormais (sangue, pus e urina) e pesquisa de
conservantes (cloretos, peroxido de hidrognio e formol).
4.4 Sala de Beneficiamento, Industrializao e Envase
Dever dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao das
operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito fechado,
constitudo de filtro de linha, refrigerador a placas para o leite proveniente do tanque de
recepo, tanque de estocagem de leite cru, tanque regulador de nvel constante provido de
tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga (se utilizado), homogeneizador (se
utilizado) pasteurizador em placas (provido de painel de controle, termo-registrador
automtico e vlvula automtica de desvio de fluxo), tanque isotrmico para leite pasteurizado
e embaladeira automtica.
Os equipamentos devero estar localizados de acordo com o fluxo operacional, com o
espaamento entre si, recomendando-se afastamento mnimo de 0,80 m (oitenta centmetros)
entre as paredes, equipamentos e divisrias, que proporcione facilidades de operao e
sanitizao.
4.5 Estocagem
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.
4.6 Expedio
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.

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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

4.7 Fluxograma

Recepo

Analise de Leite
Cru

Pesagem

Centrifugao

Homogeneizao *

Resfriamento

Estocagem de Leite Cru

Padronizao

Pasteurizao

Expedio

Estocagem
de Leite
Pasteurizado

Estocagem

Envase

Analise do Leite
Pasteurizado

* Obrigatrio para leite A, facultativo para os demais.


5. USINA DE BENEFICIAMENTO
Estabelecimento com instalaes e equipamentos para recebimento e beneficiamento acima
6.000 (seis mil) litros de leite por dia.
5.1. rea de recepo
A rea de recepo dever ser coberta com estrutura metlica ou outro material adequado
com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Dever ser ampla e
suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento da matria prima
(em lates ou a granel), a seleo, pesagem do leite e a lavagem, sanitizao e guarda dos
lates, quando esta ltima for realizada nesta rea. A plataforma, quando existente, dever
ser situada aproximadamente a 0,80 m (oitenta centmetro) do solo, para facilitar a descarga
de lates.
Quando a recepo for superior a 10.000 (dez mil) litros de leite por dia, o recebimento ser
realizado atravs de esteira automtica ou roletes para transporte dos lates.
5.2. Local para higienizao e guarda de lates
Dever estar prximo ou na prpria rea de recepo, desde que possua equipamentos
adequados para tal finalidade.
Dever dispor de gua sob presso, produtos de limpeza aprovados para tal finalidade e,
conforme necessidade, fonte de gua quente (caldeira ou mquinas).
Dever dispor de local adequado para a guarda dos lates higienizados.
Dever dispor de higienizador automtico de lates e quando a recepo for superior a
10.000 (dez mil) litros dirios, o recebimento ser realizado atravs de esteira automtica ou
de roletes para transporte de lates.
5.3 Laboratrio
Atender as mesmas especificaes da mini usina de leite.

22

5.4 Sala de Beneficiamento, Industrializao e Envase


Atender as mesmas especificaes da mini usina de leite.
5.5 Estocagem
Atender as mesmas especificaes da mini usina de leite.
5.6 Expedio
Atender as mesmas especificaes da granja leiteira, micro e mini usina de leite.
5.7 Fluxograma

Recepo

Analise de Leite
Cru

Pesagem

Centrifugao

Homogeneizao *

Expedio

Resfriamento

Padronizao

Pasteurizao

Estocagem

Estocagem de Leite Cru

Estocagem
de Leite
Pasteurizado

Envase

Analise do Leite Pasteurizado

6. FABRICA DE LATICNIO
Estabelecimento destinado ao recebimento de matria prima para a elaborao e fabricao
de produtos derivados do leite.
Dever possuir instalaes e equipamentos para atender as necessidade tecnolgicas de
fabricao de cada produto, alm das seguintes etapas, comuns as outras categorias de
estabelecimentos citados anteriormente:
1 - rea de recepo.
2 - Local para higienizao e guarda de lates.
3 - Laboratrios com as instalaoes e equipamentos para realizao somente das anlises
fsico qumicas.
Anlises fsico-qumicas: acidez, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco
desengordurado, teste de fosfatase e peroxidase. No caso de receber de terceiros, realizar as
anlises de alizarol, crioscopia, pesquisa de reconstituintes do leite, conservantes, pesquisa
de sangue e pus.
Equipamentos: acidmetro de dornic, termo lacto densmetro, centrfuga, disco, disco de
Ackermann ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D ), e crioscpio
4 - Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase.
5 - Estocagem .
6 - Expedio.
Obs.: As instalaes e equipamentos da fbrica de laticnios sero separadas por produtos.

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6.1 Doce de Leite, Requeijo e Queijo Fundido.


6.1.1 Sala para fabricao e embalagem
Para fabricao destes produtos o estabelecimento dever ter dependncias prprias,
podendo ser comum para os trs tipos de produtos lcteos.
6.1.2 Sala de embalagem secundria. (opcional)
Local destinado a montagem das caixas de papelo, devendo estar localizada prximo ao
depsito de embalagem secundria, sala de embalagem primria, estocagem e expedio.
6.1.3 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas
O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias
para acondicionamento do produto. Dever ser isolada da rea de produo com passagem
das caixas atravs de culo para rea de produo.
6.1.4 Estocagem
A estocagem do doce de leite dever ser em dependncia prpria e com prateleiras ou
estrados plsticos.
A estocagem do requeijo e queijo fundido dever ser em cmara fria.
6.1.5 Equipamentos
Tanque de recepo.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas .
Tanque de estocagem de leite cru.
Tacho de fabricao em ao inoxidvel, de parede dupla, com marcador de temperatura e
agitadores automticos.
Sistema de exausto de vapores .
Mesa em ao inoxidvel para embalagem e rotulagem.
Mesa para manipulao para doces em tabletes .
Prateleira para embalagem de uso dirio.
Prateleira para ingredientes de uso dirio.
Mquina de envase do doce de leite em sach (opcional).
Mquina de lacre da embalagem.
6.1.6 Fluxograma

Recepo

Embalagem

Estocagem

24

Filtrao

Aquecimento

Expedio

Resfriamento

Estocagem de Leite Cru

6.2 Creme de leite


6.2.1 Sala para fabricao e embalagem
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever ter dependncia para pasteurizao
e envase.
6.2.2 Sala de embalagem secundria (opcional)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.2.3 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas
O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias
para acondicionamento do produto. Dever estar isolada da rea de produo com passagem
das caixas atravs de culo para rea de produo.
6.2.4 Estocagem
Cmara fria.
6.2.5 Equipamentos
Desnatadeira ou padronizadora na sala de fabricao do leite.
Lates de uso exclusivo para estocagem do creme.
Pasteurizador lento de dupla parede provido de tampa, termmetro, termostato, marcador de
tempo, agitadores automticos e vlvula para esgotamento.
Mquina de envase.
Mesa em ao inoxidvel para rotulagem.
6.2.6 Fluxograma

Recepo

Embalagem

Estocagem

Filtrao

Resfriamento

Aquecimento

Estocagem de Leite Cru

Expedio

6.3. Manteiga
6.3.1 Sala de fabricao e embalagem
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao do creme (m.p), bateo, malaxagem, lavagem do creme e envase da
manteiga.
6.3.2 Sala de embalagem secundria
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.3.3 Estocagem
Cmara fria.
6.3.4 Equipamentos:
Desnatadeira ou padronizadora na sala de fabricao de manteiga.

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Lates de uso exclusivo para estocagem do creme.


Pasteurizador lento de dupla parede provido de tampa, termmetro, termostato, marcador de
tempo, agitadores automticos e vlvula para esgotamento.
Equipamento para realizao das etapas de bateo, malaxagem e lavagem.
Mquina de envase (opcional).
Mesa em ao inoxidvel para embalagem e rotulagem.
6.3.5 Fluxograma
Recepo

Filtrao

Pasteurizao
Lenta do Creme

Maturao do
Creme

Expedio

Resfriamento

Estocagem de Leite
Cru

Padronizao ou
desnate

Batedura
do Creme

Eatocagem

Lavagem do
Creme

Envase

Salga

Malaxagem

6.4. Queijo Minas Frescal


6.4.1 Sala de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao do leite, coagulao, salga da massa e enformagem.
6.4.2 Sala de embalagem
Dever estar localizada prxima cmara fria de estocagem e a rea de expedio.
6.4.3 Sala de embalagem secundria (opcional)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.4.4 Dependncia ou local para higienizao de caixas plsticas
O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias
para acondicionamento do produto. Dever ser isolada da rea de produo com passagem
das caixas atravs de culo para rea de produo.
6.4.5 Sala ou local para higienizao e depsito de formas plsticas.
Dever estar localizado prximo rea de produo.
6.4.6 Estocagem
Cmara fria.
6.4.7 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.

26

Tanque de estocagem de leite cru.


Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Mesas em ao inox para enformagem e embalagem.
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Liras e ps em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado para estabelecimentos que
recebam at 500 litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/08.
6.4.8. Fluxograma

Recepo

Salga

Filtrao

Coagulao

Enformagem

Resfriamento

Pasteurizao

Embalagem

Estocagem

Estocagem de Leite Cru

Expedio

6.5. Queijo minas padro


6.5.1 Sala de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever ter dependncia para pasteurizao
do leite, coagulao, enformagem, prensagem e salga (cmara fria de salga).
6.5.2 Sala de embalagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.5.3 Sala de embalagem secundria (opcional)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.5.4 Sala ou local para higienizao de caixas plstica.
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.5.5 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrifugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para enformagem e embalagem.
Prensa.
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa

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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado para estabelecimentos que
recebam at 500 litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.5.6 Cmara de salga
6.5.7 Cmara de cura
6.5.8 Estocagem
Cmara fria.
6.5.9 Fluxograma

Recepo

Filtrao

Coagulao

Enformagem

Resfriamento

Estocagem de Leite Cru

Pasteurizao

Salga

Embalagem

Cura

Expedio

Estocagem

6.6. Queijo mussarela


6.6.1 Sala de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao do leite, coagulao, fermentao da massa, filagem da massa, enformagem e
salga da massa (cmara fria de salga).
6.6.2 Sala de embalagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.6.3 Sala de embalagem secundria (opcional)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.6.4 Sala ou local para higienizao de caixas plstica.
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.6.5 Sala ou local para higienizao e depsito de formas plsticas
6.6.6 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).

28

Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.


Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem.
Picadeira de massa.
Tanque de filagem.
Mquina de moldar massa (opcional).
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Liras em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.6.7. Cmara de salga
6.6.8. Estocagem
Cmara fria
6.6.9 Fluxograma

Recepo

Filtrao

Coagulao

Resfriamento

Pasteurizao

Filagem da
Massa

Fermentao da
Massa

Expedio

Estocagem de Leite
Cru

Emformagem

Estocagem

Salga

Embalagem

6.7. Queijo Provolone


6.7.1 Sala de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever ter dependncia para pasteurizao
do leite, coagulao, fermentao da massa, filagem da massa, enformagem e salga da
massa (cmara fria de salga).
6.7.2 Sala de embalagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.7.3 Sala de embalagem secundria (opcional)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.

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6.7.4 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas


Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.7.5 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem.
Picadeira de massa.
Tanque de filagem.
Mquina de moldar massa (opcional).
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpra com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.7.6 Cmara de salga
6.7.7 Defumador
Dever estar localizado anexo rea de pasteurizao e fabricao, porm isolado e com
ante cmara, com parede em elemento vazado. Caso o estabelecimento utilizar fumaa
lquida dever possuir dependncia prpria com tanque de ao inox para imergir o queijo no
lquido e varais para secagem.
6.7.8 Estocagem
Cmara fria.
6.7.9 Fluxograma

Recepo

Filtrao

Coagulao

Fermentao da
Massa

Expedio

30

Resfriamento

Tanque de Estocagem
de Leite Cru

Pasteurizao

Filagem da
Massa

Estocagem

Emformagem

Embalagem

Cura

Salga

Defumao

6.8. Queijo prato


6.8.1 Sala de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao do leite, coagulao, fermentao da massa, filagem da massa, enformagem e
salga da massa (cmara fria de salga).
6.8.2 Sala de embalagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.8.3 Sala de embalagem secundria (opcional)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.8.3 Sala ou local para higienizao de caixas plstica
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.8.4 Sala ou local para higienizao e depsito de formas plsticas
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.8.5 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem.
Picadeira de massa.
Prensa.
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.8.6 Cmara de salga
6.8.7 Estocagem
Cmara fria.
6.8.8 Fluxograma
Recepo

Filtrao

Pasteurizao

Coagulao

Fermentao da
Massa

Resfriamento

Filagem da
Massa

Expedio

Estocagem de Leite Cru

Emformagem

Estocagem

Salga

Embalagem

31
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

6.9. Ricota
6.9.1 Sala de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia prpria.
6.9.2 Sala de embalagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.9.3 Sala de embalagem secundria (opcional)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.9.4 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.9.5 Equipamentos
Tanque de ao inox para fabricao.
Mesa ao inox.
6.9.6 Estocagem
Cmara fria.
6.9.7 Fluxograma

Aquecimento
do Soro

Expedio

Acidificao

Enformagem

Estocagem

Embalagem

6.10. Queijo Parmeso


6.10.1 Sala de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao do leite, coagulao, enformagem, prensagem, salga da massa (cmara fria de
salga) e maturao.
6.10.2 Sala de embalagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.10.3 Sala de embalagem secundria (opcional)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.
6.10.4 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.10.5 Sala ou local para higienizao e depsito de formas plsticas
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.

32

6.10.6 Cmara de salga


6.10.7 Cmara de cura
6.10.8 Estocagem
Cmara fria.
6.10.9 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem.
Tanque de salga (plstico ou inox).
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa.
Prensa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.10.10 Fluxograma
Recepo

Enformagem

Prensagem

Filtrao

Resfriamento

Coagulao

Salga

Pasteurizao

Cura

Embalagem

Tanque de Estocagem
de Leite Cru

Estocagem

Expedio

6.11. Queijo de coalho


6.11.1 Sala de fabricao
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possui dependncia para
pasteurizao do leite, coagulao enformagem, prensagem, salga da massa (direto no
tanque), enformagem, prensagem, fracionar (espeto), estocagem e expedio.
6.11.2 Sala de embalagem
Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.11.3 Sala de embalagem secundria (opcional)
Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo.

33
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

6.11.4 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas


Atender as mesmas especificaes de minas frescal.
6.11.5 Estocagem
Cmara fria.
6.11.6 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (lento ou rpido).
Tanque ao inox para coagulao e corte da massa.
Mesas em ao inox para, enformagem e embalagem.
Mquina de embalar a vcuo (opcional).
Lira em ao inox para cortar a massa.
Prensa.
Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam
at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de
10/01/2008.
6.11.7 Fluxograma

Recepo

Enformagem

Prensagem

Filtrao

Coagulao

Salga

Resfriamento

Estocagem de Leite
Cru

Pasteurizao

Embalagem

Estocagem

Expedio

6.12. Iogurte e Bebida Lctea


6.12. 1 Sala de fabricao e envase
Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para
pasteurizao, fermentao do leite, soro e envase.
6.12.2 Sala de rotulagem e embalagem secundria (opcional)
Anexo sala de fabricao e envase, destinada a montagem das caixas de papelo e
prxima ao depsito de embalagem secundria, estocagem e expedio.

34

6.12.3 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas


O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias
para acondicionamento do produto. Dever ser isolada da rea de produo com passagem
das caixas atravs de culo para rea de produo.
6.12.4 Estocagem
Cmara fria.
6.12.5 Equipamentos
Tanque de recepo de leite cru.
Filtro de linha.
Bombas centrfugas.
Rebaixador de temperatura a placas.
Tanque de estocagem de leite cru.
Pasteurizador (fermentadeira ou iorguteira).
Mesas em ao inox para rotulagem.
Embaladeira automtica (bebida Lctea).
Mquina de envase para iogurte.
6.12.6 Fluxograma
Recepo
do Leite

Fermentao

Envase

Filtrao

Pasteurizao do
Leite ou Soro

Estocagem

Resfriamento

Estocagem de Leite
Cru

Expedio

7. ENTREPOSTO DE LATICINIO
Estabelecimento destinado ao recebimento de produtos lcteos para distribuio, maturao,
fracionamento e acondicionamento.
Dever possuir instalaes e equipamentos para manipulao do produto, alm das
seguintes etapas, comuns as outras categorias de estabelecimentos citados anteriormente:
1 - Embalagem.
2 - rea de recepo.
3 Estocagem.
4 - rea de expedio.
A rea de recepo e expedio dever ser coberta com estrutura metlica ou outro material
adequado com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Dever ser
ampla o suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento da matria
prima. Poder ser realizada atravs de culo na plataforma.

35
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

7.1. Queijo fracionado ou fatiado


7.1.2 Cmara fria de estocagem de matria prima
Localizada prxima rea de manipulao.
7.1.3 rea de manipulao (fracionamento ou fatiamento de queijo)
Dever ser climatizada at 15 C , atravs de forador de ar.
7.1.4 Sala de embalagem
Dever estar localizada prxima cmara fria de estocagem e a rea de expedio.
7.1.5 Sala de embalagem secundria (opcional)
Anexa a sala de fabricao e envase, destinada a montagem das caixas de papelo e
prxima ao depsito de embalagem secundria, estocagem e expedio.
7.1.6 Dependncia ou local para higienizao de caixas plsticas
O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias
para acondicionamento do produto. Dever ser isolada da rea de produo com passagem
das caixas atravs de culo para rea de produo.
7.1.7 Estocagem
Cmara fria.
7.1.8 Equipamentos
Mesas de ao inox.
Fatiador de queijo.
Mquina de ralar queijo.
Mquina de embalar a vcuo.
7.1.9 Fluxograma

Recepo
do Leite

Expedio

Estocagem da
Matria Prima

Estocagem

Manipulao
(Fracionamento ou
Fatiamento)

Embalagem

Obs.: As etapas de manipulao e embalagem podero ocorrer em uma nica sala desde
que atenda o fluxograma de produo e a dimenso desta rea comportar a realizao
destas etapas.
7.2.Queijo ralado
7.2.1 Local para estocagem do queijo
A estocagem do queijo com maturao acima de 90 dias dever ocorrer em sala prpria,
com prateleira de plstico.
A estocagem do queijo com maturao abaixo de 90 dias dever ser em cmara fria.

36

7.2.2 Sala de seleo e limpeza


Dever ser independente.
7.2.3 Sala de ralagem e secagem
Dever ser independente, porm junto a esta rea devero ser instalados equipamentos de
ralagem, secagem e embalagem do queijo ralado.
7.2.4 Sala de embalagem
Localizado prximo sala de secagem.
7.2.5 Sala de embalagem secundria (opcional)
7.2.5 Dependncia ou local para higienizao de caixas plsticas
O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias
para acondicionamento do produto. Deve ser isolada da rea de produo com passagem
das caixas atravs de culo para rea de produo.
7.2.6 Estocagem
A estocagem poder ser na sala de embalagem ou em sala prpria prxima rea de
expedio.
7.2.7 Equipamentos
Mesas de ao inox (manipulao e embalagem).
Ralador.
Estufa para secagem.
Mquina de envase automtica.
7.2.8 Fluxograma

Recepo
do Leite

Envase

Estocagem

Selao

Toalete

Secagem

Ralagem

Expedio

37
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

38

3. ROTEIRO PARA REGISTRO DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE NO


SISP

1. Para Granja leiteira Leite tipo A ou produtos


Atendimento s Resolues SAA 03 e 04, de 10/01/2008 (disponvel no site da CDA:
www.cda.sp.gov.br)
 Lembrar da necessidade de instalao do equipamento homogeneizador para leite com
validade superior a 24 horas.
 Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do
nmero do processo de Certificao da Propriedade Livre para Brucelose e Tuberculose.
 Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do
cadastro na Clnica do Leite.
Para dar incio ao Processo de Registro seguir o roteiro:








Requerimento ao Diretor do CIPOA


Memorial Descritivo da Construo
Memorial Econmico Sanitrio
Planta das instalaes e equipamentos na escala 1: 100
Planta de corte e fachada na escala 1: 50
Planta de situao (sem escala)
Croqui de localizao

* O processo de registro do estabelecimento ser autuado no EDA, e dever ser


encaminhado ao mdico veterinrio do servio oficial regional para realizao do Laudo de
Vistoria Prvia.
* O processo ser encaminhado ao Grupo Tcnico Regional (GTR) para anlise e parecer.
* Aps aprovao pelo GTR, o mesmo dever ser encaminhado ao CIPOA para aprovao.
* Aps aprovao prvia pelo CIPOA, anexar a seguinte documentao:
1.Contrato do Responsvel Tcnico
2.Termo de Compromisso do proprietrio
3.Requerimento de solicitao de registro de rtulo
4.Anlise de gua (microbiolgico e fsico - qumico)
5.Contrato Social /Firma Individual
6.Laudo de Vistoria Final (se possvel com fotos)
7.Comprovante de Cadastro na Clnica do Leite
8.Nmero do Processo de Certificao de Propriedade Livre para Brucelose e Tuberculose
* O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser
encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CIPOA para
Registro.
OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente
da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento
autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e
funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina
Veterinria, conforme disposto no Decreto n 69.134 de 17.08.1971.

39
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

2. Para Leite tipo B: Usina, Mini Usina ou Micro Usina


Atendimento Resoluo SAA 03 e 04, de 10/01/2008 (disponvel no site www.cda.sp.gov.br)
 Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do
nmero do processo de Certificao da Propriedade Livre para Brucelose e Tuberculose (de
todos os fornecedores, isto , de todos os estbulos relacionados).
 Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do
cadastro na Clnica do Leite.
 Apresentar o relacionamento do estbulo leiteiro, que poder ser do SIF, desde que esteja
em vigor, ou formalizar a solicitao de registro.
3. Para o registro de relacionamento de Estbulo Leiteiro
1. Requerimento ao Diretor do Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal (CIPOA),
solicitando aprovao prvia do projeto.
2. Projeto do Estabelecimento





Planta baixa das instalaes e equipamentos na escala 1:100


Memorial Descritivo da Construo assinado pelo Engenheiro
Memorial Econmico Sanitrio assinado pelo Responsvel do Estabelecimento
Croqui de Localizao

* O processo de registro do estabelecimento ser autuado no EDA, e encaminhado ao


mdico veterinrio do servio oficial regional para realizao do Laudo de Vistoria Prvia.
* O processo ser encaminhado ao Grupo Tcnico Regional para anlise e parecer
* Aps aprovao pelo GTR, o mesmo dever ser encaminhado ao CIPOA para aprovao
prvia.
* Sendo aprovado pelo CIPOA, anexar a seguinte documentao:
3. Termo de Compromisso do Proprietrio (ANEXO 14)
4. Termo de Compromisso do Mdico Veterinrio (ANEXO 15)
5. Inscrio de Produtor Rural/ CNPJ
6. Anlise de gua
7. Nmero do Processo de Certificao de propriedade Livre de Brucelose e Tuberculose
8. Laudo de Vistoria Final (se possvel com fotos)
* O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser
encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CIPOA para registro.
OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente
da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento
autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e
funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina
Veterinria, conforme disposto no Decreto n 69.134 de 17.08.1971.
4. Para Leite pasteurizado: Usina, Mini Usina ou Micro Usina.
Atendimento s Resolues SAA 03 e 04, de 10/01/2008
www.cda.sp.gov.br)

40

(disponvel

no

site

Documentos para registro:










Requerimento ao Diretor do CIPOA (ANEXO 4 e 5)


Memorial Descritivo da Construo (ANEXO 6)
Memorial Econmico Sanitrio (ANEXO 7)
Planta das instalaes e equipamentos na escala 1:100
Planta de corte e fachada na escala 1:100.
Planta de situao (sem escala).
Croqui de localizao (quando tratar-se de rea rural).

* O processo de registro do estabelecimento ser autuado no EDA e encaminhado ao


mdico veterinrio do servio oficial regional para realizao do Laudo de Vistoria Prvia.
* O processo ser encaminhado ao Grupo Tcnico Regional para anlise e parecer.
* Aps aprovao pelo GTR, o mesmo dever ser encaminhado ao CIPOA para aprovao
prvia.
* Sendo aprovado pelo CIPOA, anexar a seguinte documentao:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Contrato do Responsvel Tcnico.


Termo de compromisso do proprietrio (ANEXO 8).
Requerimento de Solicitao de registro de Rtulo.
Licena de funcionamento da CETESB, compatvel com o volume de produo.
Anlise de gua. (microbiolgico /fsico qumica).
Contrato Social /Firma Individual.
Laudo de Vistoria Final (se possvel com fotos).
Comprovante de Cadastro na Clnica do Leite.
Nmero do Processo de Certificao de Propriedade Livre para Brucelose e
Tuberculose.

* O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser
encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CIPOA para registro.
OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente
da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento
autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e
funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina
Veterinria, conforme disposto no Decreto n 69.134 de 17.08.1971.

41
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

42

DOCUMENTOS
Usina, Mini Usina ou Micro Usina e Fbrica de Laticnios

43
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

44

MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA


(sem CNPJ)

Ilmo. Sr.
Diretor
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal

Sr.______________________(Nome)_____________

____ , CPF

RG

bairro

,residente
n(ou KM )________

(Rua,Av.Rodovia,Estrada,etc)

_ _,

, municpio de_____

CEP:

__

___

, telefone ( )

_
responsvel legal

_________(proprietrio legal ou preposto)_______________, vem pela presente


solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando

Registro nesse Centro de

Inspeo de Produtos de Origem Animal .


Para tanto, anexa memorial descritivo da construo, memorial econmico
sanitrio, planta baixa, de fachada, de localizao do estabelecimento e guia de
recolhimento .
Nestes termos
Aguarda deferimento
_____________,___de________________de______.

_________
Assinatura

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

45
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA


(com CNPJ)

Ilmo. Sr.
Diretor
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
A empresa
estabelecida

CNPJ
(Rua, Avenida, Rodovia, Estrada, etc

bairro

(ou IE ou IP)
n(ou KM)

_________

,municpio___________________ de CEP__________________

telefone ( )

representada pelo seu responsvel legal Sr(a)

(responsvel

ou

RG

proposto)
CPF

residente

(rua,rodovia,estrada)

municpio de

vem

pela presente solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando Registro nesse Centro de
Inspeo de Produtos de Origem Animal. Para tanto, anexa memorial descritivo da construo,
memorial econmico sanitrio, planta baixa, de fachada, de localizao do estabelecimento e guia
de recolhimento .
Nestes termos
Aguarda deferimento

_____________,______de

___________________
ASSINATURA

Disponvel no site: www.cda.sp.gov.br

46

de

MEMORIAL DESCRITIVO DA CONSTRUO

1.

Nome e telefone da firma interessada no processo.

2.

Localizao do futuro estabelecimento.

3.

Natureza do estabelecimento.

4.

Responsvel pelo projeto.

5.

rea do terreno.

6.

rea a ser construda.

7.

rea til.

8.

Recuo de alinhamento da rua.

9.

Durao provvel da obra.

10.

Argamassa.

11.

Fundaes.

12.

P direito.

13.

Madeiramento e cobertura.

14.

Forros.

15.

Portas (dimenses e material, especialmente das cmaras frias).

16.

Revestimento geral.

17.

Pavimentao.

18.

Esquadrias.

19.

Impermeabilizao (descriminar o material a ser empregado no piso e nas paredes


das diferentes dependncias).

20.

Instalao de gua (detalhar).

21.

Sistema de esgoto (detalhar sobre o modo e processo de depurao antes de ser


lanado na corrente de gua).

22.

Pintura geral

23.

Custo provvel da obra.

_______________,__de___________de_____.

___________________
Engenheiro Responsvel
CREA n

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

47
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

MEMORIAL ECONMICO SANITRIO DO ESTABELECIMENTO

1. Nome, firma do proprietrio ou do arrendatrio.


2. Denominao do estabelecimento.
3. Localizao do estabelecimento.
4. Categoria do estabelecimento.
5. Espcie de animais que pretende sacrificar.*
6. Processo de matana.*
7. Velocidade Horria mxima de matana.*
8. Capacidade mxima diria do Estabelecimento:
a) De abate*
b) De Industrializao dos diferentes produtos.
9. Produtos que pretende fabricar.
10. Procedncia da matria prima.
11. Mercados de consumo.
12. Nmero aproximado de empregados.
13. Maquinismo e aparelhos a serem instalados e meios de transportes a serem empregados.
14. gua de abastecimento:
a) Procedncia e volume da vazo.
b) Processo de captao.
c) Sistema de tratamento.
d) Depsito e sua capacidade.
e) Distribuio.
15. Destino dado s guas servidas, esgotos, meios empregados para depurao das guas
servidas antes de lanadas nos esgotos, rios, riachos, etc.
16. Ventilao e iluminao (natural ou artificial) nas diversas dependncias.
17. Separao entre as dependncias de elaborao dos produtos comestveis e no comestveis.
18. Telas a prova de moscas nas janelas e molas de vai e vem nas portas das dependncias de
elaborao e dos depsitos de produtos comestveis, cortinas de ar nas portas e em outras
aberturas.
19. Natureza de piso, material de impermeabilizao das paredes.
20. Teto das salas de elaborao dos produtos comestveis.
21. Laboratrio de controle.
22. Natureza e revestimento das mesas, construo e revestimento interno, tanques para salga de
carnes e couros, processo de limpeza de carretilhas.

48

23. Currais e anexos: pavimentao, declive, bebedouros, plataforma de inspeo, sala de


necrpsia e forno crematrio.
24. Dependncias para elaborao de subprodutos no comestveis, localizao, instalaes e
equipamentos.
25. Vestirios e refeitrios para operrios.
26. Informaes sobre banheiros e instalaes sanitrias.
27. Indicao de existncia nas proximidades, de cortumes, fbricas de produtos orgnicos e outros
estabelecimentos industriais que por sua natureza produzam mau cheiro.
28. Instalaes frigorficas: capacidade das cmaras de resfriamento de carcaas dependuradas e
das de estocagem, tneis de congelamento e capacidade de refrigerao e capacidade dos
compressores.
29. Sede da inspeo estadual.
Nota: Os itens deste formulrio devero ser preenchidos detalhadamente pela firma requerente e
destina-se a qualquer categoria de estabelecimento.

,___de

de

_____________________________
Assinatura do proprietrio
(ou representante legal ou arrendatrio)
_______________________________
Assinatura do Mdico Veterinrio

Os itens 5, 6, 7, 8a e 23 s devem ser preenchidos nos memoriais dos matadouros


frigorficos e abatedouros.
* No caso de estabelecimentos leiteiros constar nestes itens o termo no se aplica

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

49
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO

(Nome

do

proprietrio,

arrendatrio

ou

representante

legal)

RG n_____________________, compromete-se, para todos os efeitos, acatar a


legislao que disciplina a Inspeo de Produtos de Origem Animal do Estado de So
Paulo (Lei 8.208 de 30/12/92, Decreto n 36.964 de 23/06/93 e Resoluo SAA 24 de
01/08/94) e complementares que forem publicadas.

_______________,_____de________________de_______

________________

Assinatura

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

50

ANEXO 1

CHECK LIST PARA LEITE E PRODUTOS LCTEOS

1. REA EXTERNA
Delimitao adequada (alambrado, muro).
Pavimentao
rea de circulao interna de veculo
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno

SIM NO

OBSERVAO

2. SALA DO SISP
Uso Privativo
Banheiro/vestirio
Mesa/ Arquivo/Livro de Registro
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
Uniformes
3. BANHEIRO
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
Pia
Vaso sanitrio com tampa
Lixeira com acionamento a pedal
Sabonete lquido/papel toalha/ papel higinico
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
4. VESTIRIO
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
Chuveiro (gua quente)
Armrio de ao
Banco
Revestimento da parede adequado
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
5. DEPSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA
Instalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Estocagem em prateleiras/pallets
Produtos registrados
Controle de entrada/sada dos produtos
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
rea organizada

51
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

SIM NO

6. DEPSITO DE EMBALAGEM
Instalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Estocagem em prateleiras/pallets
Controle de entrada/sada dos produtos
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
Boas condies de limpeza
Verificar estoque de embalagem (estimando prazo de utilizao)
7. DEPSITO DE INGREDIENTES
Instalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Estocagem em prateleiras/pallets
Ingredientes registrados
Controle de entrada/sada dos produtos
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
Boas condies de limpeza
8. ALMOXARIFADO
Instalao prpria
Dimenses suficientes para atender a produo
Controle de entrada/sada de produtos
Piso adequado
Teto adequado
rea organizada
9. CALDEIRA
Existente
Depsito de lenha com cobertura
Distncia adequada
Funcionrio exclusivo
10. OUTRA FONTE DE CALOR
Existente
Depsito de combustvel
Distncia adequada
11. RESERVATRIO DE GUA
Volume suficiente para atender a produo diria
Dosador de cloro automtico
Caixa com tampa
Boas condies de conservao
Boas condies de limpeza
Controle de cloro residual
12. REA DE HIGIENIZAO DE CAIXAS
Dimenses suficientes para atender a produo
Localizao adequada
Cobertura
Piso adequado
Teto adequado

52

OBSERVAO

13. DEPSITO DE CAIXAS LIMPAS


Existente
Dimenses suficientes para atender a produo

SIM NO

OBSERVAO

Localizao adequada
Piso adequado
Revestimento de parede adequado
Teto adequado
14. BANCO DE GUA GELADA
Existente
Volume suficiente para atender a produo
Temperatura
15. BLOQUEIO SANITRIO
Existente/delimitado
Localizao adequada
Dotado de lavador de botas com acionamento automtico
Escova para higienizao de botas
Produtos para higienizao de botas
Pia para higienizao de mos
Escova para higienizao de mos
Produto para higienizao de mos
Papel toalha (no reciclado)
Lixeira com tampa e acionamento a pedal
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
16. REA DE RECEPO
16.1 - Instalaes
Existente
Piso adequado
Revestimento de parede adequado
Cobertura adequada
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao
Local para armazenamento de lates
16.2.Equipamentos:
Bomba Sanitria
Equipamento para higienizao de lates
Higienizador automtico de lates (acima de 5.000 litros/dia)
Esteira automtica para transporte de lates (acima de 10.000 litros /dia)
Balana
Tanque de recepo com filtro de ao inox
Filtro de linha
Rebaixador de temperatura a placas
Tanque isotrmico de leite cru (tipo B)
Tanque isotrmico de leite cru
Utilizao do alizarol (72 )
17. LABORATRIO
17.1 - Instalaes
Localizao adequada
Piso adequado
Revestimento de parede adequada
Teto adequado
Luminrias com protetores
Geladeira

53
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

17.2 . Fsico - qumico


Pia de ao inox
Acidmetro de Dornic (Acidez)
Termolactodensmetro,(Densidade)
Centrfuga (Gordura)
Disco de Ackermann ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D)
Crioscpio Eletrnico (Crioscopia)
Banho-maria (Redutase)
Teste de Peroxidase
Teste de Fosfatase
Vidrarias
Reagentes
17.3 .Microbiolgico
Geladeira
Balana de preciso
Estufa de cultura
Estufa de esterilizao
Autoclave
Contador de colnias
Vidrarias
Reagentes
Petrifilm
18. SALA DE BENEFICIAMENTO
18.1 - Leite Pasteurizado e Derivados
18.1.1 - Instalaes
P-direito adequado
Piso adequado
Revestimento de paredes adequado
Teto adequado
Iluminao adequada e com protetores
Telas milimtricas nas janelas e portas
Pias para higienizao das mos localizadas em
pontos adequados
Ralos protegidos e sifonados
Ventilao adequada
Instalao independente de acordo com o processo tecnolgico
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
18.1.2 - Equipamentos para pasteurizao do leite
Tanque de ao inox de leite cru
Tanque de equilibrio ao inox
Pasteurizador a placas com:
- termoregistrador grfico,
- marcador digital de temperatura
- termmetro na sada da placa de aquecimento
- termmetro na sada da placa de resfriamento
Vlvula de refluxo automtico
Padronizadora/clarificadora
Homogeneizador
Tanque isotrmico de ao inox de leite pasteurizado
Embaladeira automtica
Lmpada ultravioleta na embaladeira
Equipamentos em boas condies de higiene
Equipamentos em boas condies de conservao/ manuteno

54

SIM NO

OBSERVAO

SIM NO

OBSERVAO

18.1.3 - Equipamentos para derivados


Pasteurizador a placas com:
- termoregistrador grfico,
- marcador digital de temperatura
- termmetro na sada da placa de aquecimento
- termmetro na sada da placa de resfriamento
Vlvula de refluxo automtico
Pasteurizador lento de dupla parede
- provido de tampa, agitadores
- termmetro, termostato e marcador de temperatura
Padronizador/clarificadora
Tanque de ao inox para fabricao de queijos
Tanque de ao inox para filagem de massa
Mesas em material e quantidade adequada para manipulao
Lira em ao inox para cortar a massa
Prensa
Mquina de embalar a vcuo
Tanque de ao inox para fabricao de ricota
Tacho industrial para fabricao de doce de leite e/ou requeijo
Tanque de ao inox para fabricao de iogurte ou bebida lctea
Envasadora de iogurte
Desnatadeira ou padronizadora para manteiga
Equipamento para bateo, lavagem e malaxagem da manteiga
Equipamentos em boas condies de higiene
Equipamentos em boas condies de conservao/ manuteno
18.1.4 - Sala de higienizao de formas
rea exclusiva
Tanque para higienizao de formas
Produtos para higienizao de formas
Prateleira para estocagem
P-direito adequado
Piso adequado
Revestimento de parede adequado
Teto adequado
Luminrias com protetores
Em boas condies de higiene
18.1.5 - Sala de Embalagem
rea exclusiva para embalagem primria
rea exclusiva para embalagem secundria
P-direito adequado
Piso adequado
Revestimento de parede adequado
Teto adequado
Luminrias com protetores
Em boas condies de higiene
18.1.6 - Cmara fria de estocagem de leite/iogurte/ bebida lctea
Dimenses suficientes para atender a produo
Disposio adequada dos produtos
Revestimento adequado da porta
Revestimento adequado de paredes
Marcador de temperatura externo
Luminrias com protetores

55
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

SIM NO

Boas condies de higiene


Boas condies de conservao/manuteno
culo de expedio
18.1.7 - Cmara fria de salga
Dimenses suficientes para atender a produo
Revestimento adequado da porta
Revestimento adequado de paredes
Marcador de temperatura externo
Marcador de umidade
Luminrias com protetores
Tanque de salga de tamanho e material adequado
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
18.1.8 - Cmara fria de cura
Dimenses suficientes para atender a produo
Revestimento adequado da porta
Revestimento adequado de paredes
Marcador de temperatura externo
Marcador de umidade
Luminrias com protetores
Prateleiras em material adequado
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
18.1.9 - Cmara fria de estocagem de queijos /manteiga /requeijo
Revestimento adequado da porta
Revestimento adequado de paredes
Marcador de temperatura externo
Marcador de umidade
Luminrias com protetores
Prateleiras em material adequado
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
culo de expedio
18.1.10 - Defumador
Dimenses suficientes para atender a produo
Uso de fumaa lquida com rea exclusiva
Uso de serragem
Abastecimento externo
Contguo rea de produo
Presena de ante-sala
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
18.1.11 - rea de expedio
Existente
Presena de culo
Presena de plataforma
Projeo de cobertura externa
19. CONDIES GERAIS
Fluxo de produo contnuo
Funcionrios uniformizados
Atestado de sade dos funcionrios

56

OBSERVAO

SIM NO

OBSERVAO

Controle da qualidade da gua


Controle da qualidade do produto acabado
Controle de pragas
Planilhas de resultados de analises da matria prima e produto acabado

PPHO
GMP
Clinica do Leite
Arquivo de resultados das anlises
Material de coleta
20. VEICULO TRANSPORTADOR
Uso de utilitrio e caixas isotrmicas
Utilitrio com carroceria isotrmica
Caminho isotrmico
Caminho com unidade de refrigerao
Boas condies de conservao/manuteno
Boas condies de higiene
Boas condies de organizao dos produtos
Transporte do leite cru
Lates
Granelizado
Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

57
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

ANEXO 2
Roteiro de acompanhamento de Processo de Registro de Estabelecimento

DOCUMENTOS

OBSERVAO

1. Requerimento do interessado ao Diretor CIPOA

Conforme modelo disponvel no site da


CDA

2. Memorial Descritivo da Construo conforme legislao

Assinado por Engenheiro com registro no


CREA

3. Memorial Econmico-Sanitrio - conforme legislao

Assinado por Mdico Veterinrio

4. Planta de Situao 1: 500


5. Planta Baixa das instalaes e equipamentos escala
1:100
6. Planta de Fachada e Cortes - escala 1:100

Do item 1 ao 6 para anlise inicial e


abertura do processo de registro

7. Laudo inicial

Feita pelo Mdico Veterinrio Regional

8. Contrato Social

Compatvel com atividade pretendida

9. Xerox do Carto do CNPJ.

CNAE

10. Termo de Compromisso do Proprietrio

Conforme modelo disponvel no site da


CDA

11. Anlise de gua

Realizada em laboratrio oficial ou


credenciado pela CDA

12. Contrato de trabalho do Responsvel Tcnico com


endereo e telefone

Com protocolo do CRMV

13. Cpia do RG e do CRMV-SP do Responsvel Tcnico


14. Requerimento solicitao rotulagem

Conforme modelo disponvel no site da


CDA

15. Lay out final dos rtulos solicitados


16. Guia de Recolhimento quitada de taxa de Registro de
Estabelecimento

20 UFESP

17. Guia de Recolhimento quitada de taxas de Registro dos


Rtulos solicitados

05 UFESP/rtulo

18. Laudo de Vistoria Conclusivo do Mdico Veterinrio


Regional
19. Anlise Conclusiva do Grupo de Trabalho Regional sobre
o estabelecimento

58

Pgs.

DOCUMENTOS
Estbulo Leiteiro

59
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

60

MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA

Ilmo. Sr.
Diretor
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal

Sr.

(nome do interessado )

,CPF

(Rua, Avenida, Rodovia , Estrada , etc ), n (ou KM)

residente
bairro

, RG

, municpio de

telefone (

, CEP

vem pela presente solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando

Relacionamento do Estbulo Leiteiro neste Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal ,


da Propriedade

Localizado(a) no

(stio, fazenda, etc )

(bairro, estrada, km, etc)

, Municpio de _________________________________.

Para tanto, anexa memorial descritivo da construo, memorial econmico sanitrio, planta
da sala de ordenha, termo de compromisso do mdico veterinrio, termo de compromisso do
proprietrio.

Nestes termos
Aguarda deferimento

de

de

____________________
Assinatura

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

61
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

MEMORIAL DESCRITIVO DA CONSTRUO

1.

Nome do proprietrio.

2.

Localizao.

3.

Natureza do estabelecimento: Estbulo Leiteiro.

4.

Responsvel pelo projeto.

5.

rea do terreno.

6.

rea construda.

7.

rea til.

8.

Recuo do alinhamento da rua ou estrada.

9.

Durao provvel da obra.

10. Argamassa.
11. Fundaes.
12. P direito.
13. Madeiramento e cobertura.
14. Forros.
15. Portas.
16. Revestimento.
17. Pavimentao.
18. Instalao de gua (detalhar).
19. Sistema de esgoto.
20. Pintura geral.
21. Custo provvel da obra.

_____________,__de_____________de____.

_______________

Assinatura do responsvel pelo projeto


CREA N

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

62

MEMORIAL ECONMICO SANITRIO DO ESTABELECIMENTO

1. Nome do proprietrio ou do arrendatrio.


2. Denominao do estabelecimento.
3. Localizao do estabelecimento.
4. Categoria do estabelecimento: Estbulo Leiteiro.
5. Destino da produo.
6. Capacidade mxima diria do estabelecimento: (litros / dia).
7. Nmero aproximado de empregados.
8. Maquinismo e aparelhos a serem instalados (detalhar desde a produo at o resfriamento).
9. Transporte do leite ao laticnio.
10. gua de abastecimento:
a- Procedncia e volume da vazo.
b- Processo de captao.
c- Sistema de tratamento.
d- Depsito e sua capacidade.
e- Distribuio.
11. Destino dado s guas servidas, esgotos, meios empregados para depurao das guas
servidas antes de lanadas nos esgotos, rios, riachos etc.
12. Ventilao e iluminao (natural e artificial) nas diversas dependncias.
13. Telas a prova de moscas nas janelas e molas de vai e vem nas portas das dependncias de
elaborao e depsitos de produtos comestveis (cortinas de ar nas portas e em outras
aberturas).
14. Natureza do piso e material de impermeabilizao das paredes.
15. Material do teto.
16. Controle da qualidade do leite (anlises e exames realizados / periodicidade).
17. Dependncia para bezerros.
18. Outras dependncias (farmcia, escritrio, etc).
19. Currais e anexos: pavimentao, declive, bebedouros, etc.
20. Vestirios e refeitrios para operrios
21. Informaes sobre banheiros e vestirios.

63
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

22. Indicao de existncia nas proximidades, de elementos que por sua natureza produzam
mau cheiro (caixa de cevada, etc).
23. Informaes sobre o rebanho:
a-

Raa predominante.

b-

Nmero de vacas no rebanho.

c-

Nmero de vacas em ordenha.

d-

Nmero de ordenhas (horrio).

e-

Tipo de ordenha.

f-

Regime de criao.

g-

Controle sanitrio (vacinas e exames realizados / periodicidade)

h-

Outras informaes.

24. Sala da inspeo estadual (localizao, mveis e banheiro).

,___de

de

Assinatura do proprietrio
(ou representante legal ou arrendatrio)

Assinatura do Mdico Veterinrio

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

64

MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO

, produtor de

(Nome do interessado)
leite B ,IP n

_______________________________instalaes localizadas no

( stio , fazenda, etc)

(endereo completo) _______________,

compromete-se , para todos os efeitos , acatar a legislao que disciplina a Inspeo de


Produtos de Origem Animal do Estado de So Paulo ( Lei 8.208 de 30/12/92 , Decreto n
36.964 de 23/06/93 e Resoluo SAA 24 de 01/08/94 ) e complementares que forem
publicadas .

_________,___de__________de_____.

____________________
Assinatura

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

65
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO


DO MDICO VETERINRIO

CRMV SP_________ residente

(Nome do mdico veterinrio)


(endereo completo)

telefone __________ declara , para os devidos fins ,ser

responsvel pelo controle sanitrio do rebanho e controle

das condies higinico

sanitrias das instalaes do estabelecimento


localizado no

(sitio, fazenda, etc )

( nome do proprietrio )

________,___de__________de______.

_____________________________
Assinatura do Mdico Veterinrio

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

66

(Nome)
de propriedade do Sr

ANEXO 3

CHECK LIST PARA ESTBULOS

1. REA EXTERNA
Localizao adequada (distante de fontes de mau cheiro)
Delimitao adequada (alambrado, muro)
Bom estado de conservao/manuteno

SIM

NO

OBSERVAO

2. CURRAIS DE ESPERA
rea mnima de 2,50 m2 por animal do lote a ser ordenhado.
Cercas com tubos de ferro galvanizados,correntes ou rguas de madeiras
Mangueiras de gua sob presso
Piso adequado (concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas).
Declive no inferior a 2%
Canaletas sem cantos vivos
Bom estado de conservao/manuteno
3. ESTBULO
Sistema de conteno de fcil limpeza
P direito de 3 metros (mnimo)
Piso adequado (cimento spero ou outro material aprovado)
Canaletas sem cantos vivos
Declive no inferior a 2%
Delimitao por tubos de ferro galvanizado, correntes, muros ou paredes com altura
mnima de 1,20 m.
Manjedouras ou cochos coletivos sem cantos vivos
Manjedoura individual com sistema de escoamento de gua
Mangueiras com gua sob presso em todas as dependncias
Rede de esgoto
4. SALA DE ORDENHA
Ordenha Manual
Ordenha Mecnica
Local adequado (longe de fontes de mau cheiro)
Construo de alvenaria
P-direito 3 metros (mnimo)
Iluminao adequada
Ventilao adequada
Paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel (mnimo de 2,0
metros)
Piso impermevel e antiderrapante (cimento ou outro material aprovado)
Cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio
Forro em material impermevel de fcil limpeza
Portas e caixilhos das janelas metlicos
Instalao de gua sob presso
Sistema de conteno de fcil limpeza
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
5. SALA DE LEITE
Iluminao adequada
Ventilao adequada
P direito 3 metros (mnimo)
Forro ou cobertura no teto (fibro-cimento,alumnio ou PVC)
Piso impermeabilizado
Paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel (mnimo de 2,0 m)

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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

SIM
Telas milimtricas nas janelas
Tanque de Expanso
Tanque de Imerso
Condies de transferncia do leite para o caminho tanque
Boas condies de higiene
Boas condies de conservao/manuteno
6. RESERVATORIO DE AGUA
Volume suficiente para atender a produo diria (100 Litros/animal)
Dosador de cloro automtico
Caixa com tampa
Boas condies de conservao
Boas condies de limpeza
7. BANHEIRO
Acesso indireto
Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios
Pia
Vaso sanitrio com tampa
Lixeira com acionamento a pedal
Sabonete lquido/papel toalha/ papel higinico
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
Boas condies de higiene
Bom estado de conservao/manuteno
8. DEPSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA
Instalao prpria
Estocagem em prateleiras/pallets
Produtos registrados
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
rea organizada
9.FARMCIA
Instalao prpria
Piso adequado
Revestimento da parede adequado
Teto adequado
Estocagem em prateleiras/pallets
Bom estado de conservao/manuteno

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

68

NO OBSERVAO

ANEXO 4

ROTEIRO PARA ACOMPANHAMENTO DE PROCESSO DE REGISTRO DE


ESTABELECIMENTO NO SISP

DOCUMENTO

Pgina(s)

Observao

Requerimento do interessado ao Diretor do CIPOA


Memorial Descritivo da Construo
Memorial Econmico-Sanitrio
Planta da Situao
Planta Baixa das Instalaes e Equipamentos
Planta de Fachada e Cortes
Termo de Compromisso do Proprietrio
Laudo Inicial sobre o Estabelecimento
Laudo Final sobre o Estabelecimento
Analise da gua
Atestado de Propriedade Livre de Brucelose e Tuberculose
Contrato de trabalho do Responsvel Tcnico com endereo
e telefone
Carteira de Sade dos Funcionrios
Cpia do Certificado do SISP
Xerox de Guia de Recolhimento quitada de taxa de Registro
de estabelecimentos
Anlise do Grupo Tcnico Regional
Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

70

DOCUMENTOS
TANQUE COMUNITRIO

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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

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MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA

Ilmo. Sr.
Diretor Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal
Sr________________________________________________RG___________________
___

CPF______________________________________residente

______________________________n __________________________________bairro
___________________________Municpio

de

, Cep

tel_____________________________ vem pelo presente solicitar aprovao prvia do


seu projeto objetivando o registro de relacionamento do tanque comunitrio neste Centro
de Inspeo de Produtos de Origem Animal.
Para tanto, anexa:
-Memorial econmico sanitrio assinado pelo responsvel pelo tanque comunitrio
-Croqui das instalaes e equipamentos
-Croqui de localizao da propriedade onde encontra-se instalado o tanque comunitrio
Nestes Termos
Aguarda deferimento

___________________________
Assinatura

73
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

MODELO DE MEMORIAL ECONMICO SANITRIO PARA TANQUE COMUNITRIO

1. Nome do responsvel onde ser instalado o tanque comunitrio.


2. Nome da propriedade.
3. Localizao.
4. Capacidade de estocagem do tanque.
5. Destino da matria prima estocada.
6. gua de abastecimento:
6.1 Procedncia e volume da vazo.
6.2 Processo de captao.
6.3 Sistema de tratamento.
6.4 Depsito e sua capacidade.
6.5 Distribuio.
6.6 Destino das guas residuais.
7. Tipo de cobertura.
8. Tipo de piso.
9. Material utilizado na construo da bancada para anlise do leite.
10. Iluminao.
11. Processo de limpeza e sanitizao das instalaes, dos equipamentos e utenslios
12. Dependncia ou armrio para guarda de material de limpeza.

_________,___de____________de _________.

_______________________
Assinatura do responsvel

74

TERMO DE COMPROMISSO

Sr

RG_____________ CPF ______________

- residente a ______________________________ bairro ______________________

municpio ___________________________________________________________
CEP_________________ tel____________________ compromete-se, para todos os
efeitos, acatar a legislao referente ao Regulamento Tcnico no que se refere ao
tanque comunitrio.

_________,___de____________de _________.

_______________________
Assinatura do responsvel

75
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

76

4. RESOLUO SAA - 03, 10 DE JANEIRO DE 2008.

Resoluo SAA - 03, de 10-01-2008.

Altera captulo VII da Resoluo SAA n 24, de 01 de agosto de 1994, que baixa normas
tcnicas sobre as condies higinico-sanitrias mnimas necessrias para aprovao,
funcionamento e reaparelhamento dos estabelecimentos destinados a leite e produtos lcteos
e altera parcialmente a nomenclatura dos produtos lcteos constantes do seu Anexo III
O Secretrio de Agricultura e Abastecimento, considerando o disposto no artigo 4, I, da Lei n.
8.208, de 30 de dezembro de 1992, alterada pela Lei n..478, de 22 de dezembro de 1999,
regulamentada pelos Decretos n. 36.936/93 e 36.964/93 resolvem:
Artigo 1 - Ficam alterados os dispositivos constantes do captulo VII ESTABELECIMENTOS DESTINADOS a LEITE e PRODUTOS LCTEOS da Resoluo
SAA n. 24, de 01 de agosto de 1994 na forma que segue: CAPTULO VII
ESTABELECIMENTOS DESTINADOS a LEITE e PRODUTOS LCTEOS.
Artigo 111 - Os estabelecimentos destinados ao leite e derivados classificam-se em:
1. Propriedades rurais: fazendas leiteiras; estbulos leiteiros; granjas leiteiras.
2. Postos de leite: abrigos rsticos; postos de refrigerao; postos de desnatao; tanques
comunitrios.
3. Estabelecimentos industriais usinas de beneficiamento, mini usinas de beneficiamento ou
micro usinas de beneficiamento; fbricas de laticnios; entrepostos de laticnios.
Artigo 112 - Propriedades rurais so os estabelecimentos produtores de leite para finalidade
industrial e comercial, a saber:
1. Fazenda leiteira: assim denominado o estabelecimento, destinado produo de leite
para consumo em natureza, do leite pasteurizado e para fins industriais;
2. Estbulo leiteiro: assim denominado o estabelecimento destinado produo, seguida de
refrigerao, do leite para consumo em natureza dos tipos B e tambm para fins industriais;
3. Granja leiteira: assim denominado o estabelecimento, destinado produo, resfriamento,
pasteurizao e envase para consumo em natureza do leite tipo A, podendo ainda, elaborar
derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo.
Artigo 113 - Postos de leite so os estabelecimentos intermedirios entre as fazendas
leiteiras e as usinas de beneficiamento, mini usinas ou fbrica de laticnios destinados ao
recebimento do leite, depsito por curto tempo, e transferncia aos estabelecimentos
industriais.
Artigo 114 - Estabelecimentos industriais so os destinados a recebimento de leite e seus
derivados para beneficiamento, manipulao, conservao, fabricao, maturao,
embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedio, a saber:

77
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

1. Usina de beneficiamento: assim denominado o estabelecimento destinado ao


beneficiamento de leite para o consumo direto, podendo remeter leite resfriado para outros
estabelecimentos bem como receber leite j beneficiado e empacotado para distribuio ao
consumo, podendo ainda, desde que instalado e equipado, elaborar e/ou fabricar produtos
derivados, acabados ou semi-acabados, ou receber esses produtos para complementao e
distribuio;
2. Mini usina de beneficiamento: assim denominado o estabelecimento que produz e/ou
recebe, beneficia e empacota leite at 6.000 (seis mil) litros dirios, podendo remeter leite
resfriado para outros estabelecimentos bem como receber leite j beneficiado e empacotado
para distribuio ao consumo, podendo ainda, desde que instalado e equipado, elaborar e/ou
fabricar produtos derivados, acabados ou semi-acabados, ou receber esses produtos para
complementao e distribuio;
3. Micro usina de beneficiamento: assim denominado o estabelecimento que produz,
beneficia e empacota leite at 3.000 (trs mil) litros dirios; podendo ainda, desde que
instalado e equipado, elaborar e/ou fabricar produtos derivados, acabados ou semi-acabados;
4. Fbrica de laticnios: assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento de
matria prima para o preparo de produtos derivados do leite, acabados ou semi-acabados,
podendo ainda receber esses produtos para complementao e distribuio;
5. Entreposto de laticnios: assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento
de produtos lcteos para distribuio, maturao, fracionamento e acondicionamento,
excludo o leite em natureza.
Artigo 115 - Para implantao dos estabelecimentos de beneficiamento e industrializao
alm das normas especficas e das condies previstas nos Captulos I e II, dever ser
observado:
1. A localizao poder ser urbana, suburbana ou rural, desde que no transgrida as normas
urbansticas, os Cdigos de Postura Estaduais e Municipais e no cause problemas de
poluio. Para tanto devem solicitar autorizao das autoridades competentes.
2. As reas circundantes, tais como, ptios e ruas de acesso devero ser pavimentadas, de
modo a no permitir formao de poeira, bem como facilitar o perfeito escoamento das guas.
As demais reas podero ser gramadas.
2.1 O material a ser usado na pavimentao alm de no permitir a formao de p, dever
possibilitar a limpeza do ptio.
3. vedado residir no corpo industrial ou no permetro de delimitao do mesmo.
4. A rea construda dever ser compatvel com a capacidade do estabelecimento e tipo de
equipamentos, sendo as dependncias orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e
as chuvas, no prejudiquem os trabalhos industriais.
5. O teto dever ser de laje de concreto, alumnio, fibrocimento ou outros materiais aprovados
pelo Servio de Inspeo Estadual. indispensvel que proporcione facilidade de
sanitizao, resistncia umidade e a vapores, e vedao adequada.
5.1 Quando a estrutura de sustentao estiver exposta, dever ser metlica, no se
permitindo, neste caso, o uso de madeira.
5.2 Quando o teto no atender s especificaes previstas neste item, ser obrigatrio o uso
de forro de lajes, plstico rgido ou outros materiais aprovados pelo Servio de Inspeo de
So Paulo (SISP).
6. As paredes das cmaras frias devero ser convenientemente isoladas e revestidas com
cimento liso ou outro material aprovado pelo Servio de Inspeo de So Paulo

78

7. Na construo total ou parcial de paredes, no ser permitida a utilizao de materiais do


tipo elemento vazado ou combogs, exceo sala de mquinas.
8. As portas devero ser metlicas ou de outros materiais aprovados pelo Servio de
Inspeo de So Paulo, e que permitam uma fcil limpeza e sanitizao. Nas cmaras frias
sero de ao inoxidvel, fibra de vidro ou outros materiais aprovados pelo Servio de
Inspeo de So Paulo, dotadas ou no de cortina de ar.
8.1 A largura ter que ser suficiente para atender a todos os trabalhos, alm de permitir a
passagem de equipamentos.
9. As janelas sero de caixilhos metlicos instaladas preferentemente a 2,00 (dois) metros do
piso, devendo ser evitados peitoris, os quais quando existentes, devero ser inclinados e
azulejados.
10. O prdio industrial ser dotado de suficiente iluminao e ventilao naturais, atravs de
janelas e/ou aberturas adequadas, e quando os meios acima no forem suficientes, e as
convenincias de ordem tecnolgicas assim o indicarem, poder ser exigida a climatizao ou
instalao de exaustores.
11. A fonte abastecedora de gua dever assegurar vazo suficiente para os trabalhos
industriais, recomendando-se a relao de 6 (seis) litros de gua para cada litro de leite
recebido.
11.1 O reservatrio de gua dever possuir capacidade para assegurar os trabalhos do
estabelecimento no perodo de um turno.
11.2 A gua utilizada no estabelecimento dever apresentar, obrigatoriamente, as
caractersticas de potabilidade, sendo compulsoriamente clorada atravs de equipamento de
dosador automtico de cloro, como garantia de sua inocuidade microbiolgica,
independentemente de sua procedncia. A clorao aqui referida no exclui, em certos
casos, o prvio tratamento completo (floculao), tecnicamente recomendada, principalmente
para as guas de superfcie.
11.3 Os depsitos de gua tratada, tais como, caixas, cisternas e outros, devem permanecer
convenientemente tampados.
11.4 O controle da taxa de cloro na gua de abastecimento dever ser realizado diariamente.
11.5 As provas de contagem global de microorganismos e NMP de coliformes devero ser
realizadas a cada 6(seis) meses em laboratrio oficial ou credenciado da Secretaria de
Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo ou do Ministrio da Agricultura Pecuria
e Abastecimento.
12. As mangueiras existentes nas sees industriais, quando no em uso, devero estar
localizadas em suportes metlicos, prprios e fixos, proibindo-se a permanncia das mesmas
sobre o piso.
13. A gua de recuperao utilizada na refrigerao s poder ser reutilizada na produo de
vapor.
14. A rede de esgotos constar de canaletas ou ralos sifonados em todas as sees, com
exceo das cmaras frias. As canaletas devero ter o fundo cncavo e possuir desnvel em
direo aos ralos sifonados e estes rede externa. Nas cmaras frias as guas servidas
devero ser escoadas por desnvel at s canaletas ou ralos existentes nas dependncias
contguas s mesmas.
15. A rede de esgoto proveniente das instalaes sanitrias e vestirios ser independente
daquela oriunda das dependncias industriais.

79
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

16. CONVENES DE CORES PARA TUBULAES


16.1 Vermelha..........................gua para combate a incndio
16.2 Preta............................... esgoto
16.3 Verde ............................. gua potvel
16.4 Marrom........................... gua hiperclorada
16.5 Amarela.......................... amnia
16.6 Branca............................ vapor
16.7 Cinza............................... energia eltrica
16.8 Azul................................. ar comprimido
17. Considerada suas capacidades e particularidades, os estabelecimentos devero ter
nmero suficiente de cmaras, bem como depsito secos e arejados, para acolher toda a
produo, localizados de maneira a oferecerem seqncias adequadas em relao
industrializao e expedio.
17.1 As cmaras frias tero de atingir as temperaturas exigidas, bem como o grau
higromtrico desejado para cada produto. Em todos os casos sero instalados termmetros
externos, alm de higrmetros para as cmaras de maturao de queijo.
18. Os estabelecimentos de construo vertical devero ser dotados de monta-cargas,
elevadores ou outros meios para o transporte adequado de matrias-primas, produtos,
condimentos e ingredientes, no se permitindo a utilizao de escadas para tais operaes.
19. Todas as reas de estocagem devero dispor de estrados removveis, construdos em
material aprovado pelo Servio de Inspeo de So Paulo , no se permitindo o contato direto
do produto com as paredes mesmo que embalado, envasado e/ou acondicionado. Os
produtos que exigirem a estocagem em cmara frias devero guardar entre si afastamento
adequado de modo a permitir a necessria circulao de frio.
20. A expedio dever ser localizada de maneira a atender um fluxograma operacional
racionalizado em relao estocagem e sada do produto do estabelecimento, a qual poder
ser feita atravs de culo, ou de porta situada na plataforma. Sua cobertura poder ser de
estrutura metlica e alumnio, ou outro material aprovado pelo Servio de Inspeo de So
Paulo, com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores.
21. Os vestirios e sanitrios estaro dimensionados de acordo com o nmero de
funcionrios, obedecida a proporo de 1 (um) lavatrio, sanitrio e chuveiro para cada 15
(quinze) operrios do sexo feminino e de 1 (um) lavatrio, sanitrio e chuveiro para cada 20 (
vinte) operrios do sexo masculino. Os mictrios devero ser em nmero suficiente dando-se
como satisfatrio 1 (um) para cada 30 (trinta) homens.
21.1 Os pisos devem ser impermeveis, as paredes azulejadas at 1,50 (um e meio) metro,
forro adequado e janelas e portas metlicas, de modo a permitirem ventilao e iluminao
suficientes.
21.2 Os vestirios devero ter armrios individuais de fcil limpeza, preferentemente de
estrutura metlica, e dispor de divises internas que separem roupas e calados.
21.3 As pias para lavagem de mos devero dispor de sabo lquido inodoro e neutro, toalha
descartvel de papel no reciclvel e cestas coletoras com tampas movidas a pedal.
22. Recomenda-se a instalao de lavanderia para que sejam evitados os inconvenientes da
lavagem caseira dos uniformes de trabalho. Quando existente, localizar-se-, de preferncia,
prximo aos vestirios.
23. Os estabelecimentos que recebam matria-prima em carros-tanques devero possuir
local adequado e coberto, dispondo de gua fria e quente, sob presso, alm de todos os
agentes de limpeza necessrios sanitizao dos mesmos.
23.1 O posto de lavagem e lubrificao de veculo, quando existente, dever ser afastado do
prdio industrial, em local que no interfira na recepo e expedio do estabelecimento

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24. O almoxarifado, construdo e instalado em dimenses que atendam as necessidades do


estabelecimento. Ser destinado guarda dos materiais de uso geral da indstria.
25. A caldeira, localizada em dependncia especfica, guardando afastamento de quaisquer
outras construes, observando-se a legislao especfica.
25.1 Quando alimentada a lenha, esta ter que ser depositada em local de modo a no
prejudicar a higiene do estabelecimento.
26. A sala de mquinas dever dispor de rea suficiente, instalaes e equipamentos
segundo a capacidade e finalidade do estabelecimento. Quando localizada no prdio
industrial, dever ser separada de outras dependncias por paredes completas, com boa
ventilao, podendo ser aplicados elementos vazados somente nas paredes externas,
quando existente.
27. A oficina mecnica, quando existente, dever ser instalada fora do prdio industrial.
28. Possuir p-direito de 3,50 metros no mnimo, para as sees industriais, nas recepes
abertas e salas climatizadas tolera-se 3,00 metros, 2,80 metros nos vestirios e instalaes
sanitrias e nas cmaras frias, 2,50 metros.
29. O prdio industrial deve contar com recepo ampla. A plataforma poder ser a 0,80 cm
do solo para facilitar a descarga. Dever ter espao para guarda de vasilhames depois de
lavados. A estrutura da cobertura poder ser metlica ou outro material aprovado pelo
Servio de Inspeo de So Paulo, com prolongamento suficiente para abrigar os veculos
transportadores. O laboratrio de anlises deve estar junto recepo facilitando os trabalhos
de seleo da matria prima.
30. Os estabelecimentos que recebam mais de 6.000 litros por dia devero ter higienizadora
de lates automtica, sendo a ltima fase com ar seco.
31. Os estabelecimentos que recebam mais de 10.000 litros por dia devem ter mecanizao
de recebimento com esteira, balana de pesagem, conjunto de desnate, pingadeira e
higienizadora de lates e, se empacotarem leite, devero ter tambm, mquina para
sanitizao das caixas plsticas em local adequado.
31.1 As caixas plsticas tero de ser eficientemente sanitizadas e quando o estabelecimento
produzir volume superior a 6.000 (seis mil) litros/dia de leite pasteurizado, ser exigido
mquinas prprias para sanitizao das mesmas.
31.2 A dependncia de recepo e sanitizao de caixas plsticas devero possuir as
mesmas caractersticas fsicas relativas ao p-direito, piso, paredes e teto da dependncia de
beneficiamento e envase; devem ser situadas anexas mesma, porm isoladas, com
abertura apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua localizao deve ser
levada em conta a posio do local de envase, de forma que ofeream facilidade ao fluxo de
caixas lavadas at o mesmo. As suas dimenses devem ser suficientes para comportar os
tanques ou mquinas para lavagem e oferecer espao para guarda da quantidade de caixas
em uso. Os tanques devem ser construdos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro
material aprovado. No se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento-amianto. Devem
ser providas de instalaes de gua sob presso. No local de descarga das caixas a
cobertura deve ser projetada para o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veculo.
32. As tubulaes e equipamentos devero ser de ao inoxidvel, em alguns locais poder
ser permitido outro material aprovado pelo servio de inspeo.
32.1 Dever possuir tanques e mesas de ao inox, ou outros materiais aprovados pelo
servio de inspeo, apropriadas para desmontagem e limpeza de tubulaes, conexes e
peas.

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33. Os utenslios tais como ps, mexedores, formas e outros, no podero ser de madeira.
34. Os lates podero ser de ao inoxidvel, alumnio, ferro estanhado com at 2% de Pb, ou
de outros tipos de material desde que aprovados pelo servio de inspeo.
34.1 Estar convenientemente limpos no momento de sua utilizao e ser devidamente
sanitizado aps sua utilizao.
34.2 Ser de uso exclusivo finalidade que se destina.
35. Os utenslios e equipamentos usados devero ser lisos, planos, sem cantos vivos, frestas,
juntas, poros e soldas salientes.
36. Na ordenha manual obrigatrio o uso de baldes com abertura lateral inclinada,
previamente sanitizado.
36.1 No permitida a utilizao de outros vasilhames que no sejam destinados finalidade
especfica de ordenha.
37. As mesas para os trabalhos de manipulao e preparo de produtos lcteos sero de
material inoxidvel ou material de fcil limpeza e sanitizao, com suporte em estrutura de
ao inox.
38. No permitido modificar as caractersticas dos equipamentos nem oper-los acima de
sua capacidade sem prvia autorizao do servio de inspeo, sendo considerada
satisfatria a vazo horria de 1/4 do volume dirio recebido.
38.1 A localizao dos equipamentos dever obedecer a um fluxograma operacional racional,
facilitando a sanitizao, recomendando-se afastamento de 0,80 cm entre eles, em relao s
paredes, colunas e divisrias.
39. Quando necessrio nas dependncias onde so manipulados e/ou elaborados produtos
comestveis devero dispor de lavatrios com acionamento automtico para higienizao de
mos.
40. No se admite o retorno de produtos do comrcio. Para aproveitamento condicional, eles
devero ter como destino, quando julgados, apenas a alimentao animal ou sabo.
41. Para a sanitizao de circuitos fechados de tubulao e pasteurizadores deve-se usar
mtodo de limpeza automtico (cleaning in place).
41.1 A tcnica a seguinte: pr-enxaguagem com gua entre 35 (trinta e cinco) a 40
(quarenta) graus Celsius por 10 (dez) minutos, circulao por 20 30 minutos de soluo
alcalina 0,5 a 1% aquecida de 77(setenta e sete) a 80 (oitenta) graus Celsius. Circulao de
gua at reao negativa para alcalino. Circulao por 20 a 30 minutos de soluo cida de
0,5 a 1% e temperatura de 77 a 80 graus Celsius. Enxge final fazendo circular gua at
reao negativa para cido.
41.2 Antes de usar, sanitizar com hipoclorito de sdio 100 ppm por 15 a 20 minutos,
temperatura inferior a 20 graus Celsius ou soluo de iodo at 25 ppm por 15 a 20 minutos e
temperatura inferior a 20 graus Celsius.
41.3 Os pasteurizadores devero ser submetidos limpeza CIP em cada jornada mxima de
8 (oito) horas de trabalho e a cada 60 (sessenta) dias devem ser abertos para limpeza
manual das placas.
42. As tubulaes devem ser abertas semanalmente ou a qualquer indcio de presena de
contaminao por coliformes.
43. As solues cidas devem ser passadas somente uma vez por semana para evitar as
pedras de leite.

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44. Para as mquinas de empacotar, deve-se desmontar as partes removveis e proceder


limpeza, antes de passar o leite.
Artigo 116 - Denomina-se leite sem outras especificaes o produto normal, fresco, integral,
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias. Os
demais leites devero ser denominados segundo a espcie de que proceda
1. No se permite para fins de consumo in natura, a mistura de leite de espcies de animais
diferentes.
2. Os animais tratados com antibiticos, quimioterpicos, vermfugos, carrapaticidas,
substncias estimulantes de qualquer natureza ou qualquer outra droga ou medicamento
passvel de eliminao pelo leite ficaro afastados da produo pelo tempo indicado pela
literatura cientfica ou pelo fabricante do produto, sob responsabilidade exclusiva do
proprietrio do rebanho e do responsvel tcnico pelo rebanho, visando assegurar a ausncia
de resduos no leite ao final do tratamento, sem possveis prejuzos sade humana.
3. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a fmea lactante ou a qualidade do
leite, incluindo nesta proibio, substancias estimulantes de qualquer natureza, capazes de
provocar aumento da secreo lctea, com prejuzos sade do animal.
4. A sanidade do rebanho leiteiro ser atestada por mdico veterinrio da iniciativa privada
que ser o responsvel tcnico perante as autoridades sanitrias, pela manuteno do
rebanho em condies prprias para produo de leite de boa qualidade.
5. A propriedade rural produtora de leite poder ser interditada pela autoridade sanitria,
quando for detectado qualquer surto de doena infecto-contagiosa, observada a legislao
sanitria especfica.
6. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade do
leite, justifica a condenao do produto para fins alimentcios e de toda a quantidade a que
tenha sido misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho. O
animal afastado da produo dever voltar a ordenha aps exame procedido por Mdico
Veterinrio.
7. Para produo do leite, para as fazendas leiteiras, estabelecimento situado via de regra,
em zona rural, exigido abrigo coberto, de piso impermevel, dotado de ponto de gua e
mantido limpo. Exige-se tambm a coagem do leite em coador metlico, inoxidvel ou
plstico, proibindo-se o uso de pano. A limpeza dos utenslios usados para a obteno do
leite dever ser feita logo aps a ordenha
Artigo 117 - No transporte do leite a ser beneficiado ou industrializado dever ser observado
o contido no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado e no
Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel
estabelecido na (Resoluo) Instruo Normativa SAA N 04, de 10/01/2008, como tambm
as seguintes exigncias:
1. Instalao de abrigos rsticos protegendo os lates do sol, poeira, chuva etc., devendo os
lates ser transportados em veculos providos de lona ou toldo.
2. Probe-se a medio e transvase de leite em estrada ou ambiente que o exponha
contaminao, sendo a sanitizao dos lates de obrigatoriedade do estabelecimento
receptor.
3. Para transporte em carro-tanque do leite resfriado devero estes ser isotrmicos, de modo
a manterem temperatura na chegada de at 10 (dez) graus Celsius no mximo.

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4. Com o leite no poder ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja
prejudicial.
5. A chegada do leite nos estabelecimentos industriais com temperatura superior a 10C, ser
de responsabilidade do estabelecimento beneficiador que se encarregar da seleo
adequada da matria prima e pelo controle do produto acabado, podendo, entretanto o
carreteiro ou transportador vir a responder por eventuais prejuzos.
6. Antes de efetuar a coleta, o carreteiro ou transportador deve realizar a prova do alizarol a
72 GL de concentrao, no podendo coletar leite que apresente reao positiva, podendo
vir a responder por eventuais prejuzos.
Artigo 118 - Abrigo rstico a instalao simples margem das estradas, dotadas de
coberturas, onde os lates de leite so depositados, enquanto aguardam a passagem do
veculo coletor.
Artigo 119 - Postos de refrigerao so os estabelecimentos destinados ao tratamento pelo
frio atravs de sistema de resfriamento placas do leite destinado ao consumo ou
industrializao, devendo ser dotado de aparelhagem necessria.
Pargrafo nico - Quando se tratar de leite destinado ao consumo em natureza s
operaes permitidas nos postos de refrigerao so a filtrao, a refrigerao e o
acondicionamento do leite cru.
Artigos 120 - Postos de desnatao so estabelecimentos destinados ao desnate do leite
bem como a pr-fabricao de casena. Devem contar com dependncia de recebimento
tendo ao lado, local para anlise rpida.
Pargrafo nico - Sempre que o posto realize transvase de leite ser dotado de instalao
para produo de vapor ou de gua fervente.
Artigo 121 - Tanques comunitrios - composto de equipamentos destinados ao recebimento
do leite, resfriamento, armazenamento por curto perodo de tempo, e posterior transferncia
aos estabelecimentos industriais, devendo contar com dependncia adequada para sua
instalao e anlise rpida do leite.
Artigo 122 - Os entrepostos, usinas, mini e micro usinas e fbricas de laticnios devero
atender s seguintes exigncias:
1. Pasteurizar e empacotar com fecho inviolvel todo leite que vai ser exposto ao consumo;
2. Controlar, de maneira eficaz, as temperaturas dos pasteurizadores e resfriadores;
3. Fazer a anlise de todo produto recebido e expedido;
4. Ter dependncia para o recebimento de matria prima;
5. Ter dependncia de beneficiamento para a realizao das operaes de filtrao,
pasteurizao, refrigerao e envase;
6. Ter dependncia de manipulao e fabricao de produtos derivados, inclusive salga e
maturao, quando for o caso;
7. Ter cmaras frias para estocagem de produtos que necessitem de conservao pelo frio;
8. Ter depsito para material de uso corrente (embalagens e outros);

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9. Ter laboratrio para anlise de matria prima e quando necessrio de produto, atendendo
regulamento tcnico especfico.
Artigo 123 - As usinas, mini usinas e micro usinas de beneficiamento devero obedecer aos
seguintes requisitos:
1. A estocagem deve ser feita temperatura, capaz de conferir ao produto at 4 (quatro)graus
Celsius;
2. A padronizao seguir a porcentagem de gordura regulamentar;
3. Na pasteurizao deve-se empregar temperatura e tempo que determinem a fosfatase
negativa e a peroxidase positiva, imediatamente resfriado a temperatura mxima de 4
(quatro) graus Celsius.
4. O envase dever ser realizado em equipamento mecnico e automtico, em circuito
fechado, em embalagem inviolvel, estril e eficiente, aprovada pelo rgo competente.
5. O armazenamento dever ser feito em cmaras frigorficas com temperaturas que
confiram, no mximo, 4 ( quatro )graus Celsius ao produto acabado;
6. A distribuio do produto dever ser feita em carros isotrmicos podendo ser dotados de
unidade frigorfica a fim de atender temperatura contida em legislao especfica, que sero
inspecionados permanentemente com vistas sua higiene e estado de conservao;
7. O fluxograma a ser obedecido o seguinte: recepo, seleo, medio (pesagem),
filtrao, refrigerao em placas, quando necessrio, a juzo do servio de inspeo,
estocagem, pasteurizao, padronizao, refrigerao, estocagem, envase, armazenamento
e expedio;
8. Filtrao retirada, por processo mecnico das impurezas do leite mediante centrifugao
ou passagem em material filtrante prprio sob presso;
9. Pasteurizao o emprego conveniente do binmio tempo - temperatura, com o fim de
destruir totalmente a flora microbitica patognica sem alterao sensvel da constituio
fsica e do equilbrio qumico do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim
como de suas propriedades organolpticas normais;
9.1 Imediatamente aps a pasteurizao o leite deve ser resfriado entre 0 e 4 C ( zero e
quatro graus Celsius).
10. Resfriamento a aplicao do frio industrial ao leite cru, pr-aquecido, pasteurizado e
concentrado, com vistas inibio temporria do desenvolvimento microbiano;
10.1 A entrega do leite em temperatura ambiente poder ser permitida somente para as
propriedades rurais que realizam apenas uma ordenha por dia, e a mesma seja realizada pelo
perodo da manh e o leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2
(duas) horas aps a concluso da ordenha.
10.2 O leite sem refrigerao, somente poder ser recebido at as 10h00min (dez horas), e
dever ser imediatamente resfriado em equipamento placa no estabelecimento recebedor,
no podendo sob qualquer hiptese ser misturado ao leite j resfriado.
10.3 Para o recebimento do leite em temperatura ambiente obrigatria a prova de redutase
individual por propriedade rural a cada entrega efetuada.
11. Envasamento a operao pela qual o leite acondicionado, higienicamente, de modo a
evitar a contaminao, facilitar a sua identificao, distribuio e excluir a possibilidade de
fraude;
11.1 O leite s pode ser exposto ao consumo envasado em embalagem com rotulagem
devidamente aprovada pelo servio de inspeo, para cada tipo de leite.

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Artigo 124 - Para as usinas, mini usinas e micro usinas de beneficiamento, so exigidas as
seguintes condies:
1. Tratando-se dos diversos tipos de leite cru ou pasteurizado, devero ser obedecidas as
normas complementares prprias para o tipo de leite produzido.
2. Ser permitido para fbrica de laticnios que recebam at 500 (quinhentos) litros de leite a
pasteurizao lenta, que consiste no aquecimento do leite de 63 (sessenta e trs) a 65
(sessenta e cinco) graus Celsius por 30 (trinta) minutos, seguido de resfriamento at 4
(quatro) graus Celsius, devendo ser utilizado aparelho de dupla parede, convenientemente
instalados e dotados de dispositivos para aquecimento e resfriamento do leite at as
temperaturas indicadas, sendo providos de agitadores para movimento do leite, nos sentidos
horizontal e vertical, de maneira a propiciar seu aquecimento homogneo. O aparelho deve
ser provido de tampa, termmetro, termostato, marcador de tempo para o controle do
processo de pasteurizao, bem como de vlvula para esgotamento.
2.1 O processo utilizado para esse tipo de pasteurizao dever ser em circuito fechado e ter
sua eficincia e eficcia comprovadas pelo rgo competente do Ministrio da Agricultura e
Reforma Agrria e/ou Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo, de
acordo com os padres de qualidade definidos pelas normas prprias;
3. Na pasteurizao rpida, o leite submetido a uma temperatura entre 72 a 75C (setenta e
dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, com
imediato resfriamento entre 0 e 4C (zero e quatro graus Celsius) exclusivamente em
equipamentos de pasteurizao a placas, dotados de painel de controle com termoregistrador automtico, termmetro, vlvula automtica de desvio de fluxo e torneira de prova.
4. Ser permitido o envase de leite de consumo em recipientes de volumes diversos, quais
sejam 1000, 500 ou 250 ml;
5. proibida a repasteurizao do leite.
6. As autoridades de sade pblica determinaro as condies de manuteno do leite nos
estabelecimentos varejistas.
Artigo 125 - Para obteno do leite pasteurizado reconstitudo dever ser seguida norma
especfica
Artigo 126 - Constituem leite de consumo em natureza: o integral, o padronizado, o
desnatado e o semidesnatado que devem ser devidamente identificados.
Artigo 127 - permitida a produo e venda dos seguintes tipos de leite de consumo em
espcie:
1. Quanto origem:
1.1 leite tipo A;
1.2 leite tipo B;
1.3 leite pasteurizado
1.4 leite cru refrigerado
2. Quanto ao teor de gordura:
2.1 leite integral;
2.2 leite padronizado;
2.3 leite desnatado;
2.4 leite semi desnatado

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3. Quanto ao tratamento trmico:


3.1 leite cru refrigerado;
3.2 leite pr-aquecido;
3.3 leite pasteurizado;
3.4 leite UHT ou leite longa vida, ou ultra pasteurizado;
3.5 leite esterilizado.
Artigo 128 - Os diversos tipos de leite, quanto origem, devem satisfazer as normas
complementares para cada tipo, bem como seus respectivos padres de identidade e
qualidade.
Pargrafo nico - Deve constar a expresso homogeneizado na denominao do produto
quando for submetido a esse processo tecnolgico.
Artigo 129 - Os estabelecimentos de produo de leite de cabra e derivados devero
observar os seguintes itens, alem do previsto no artigo 115 e 116:
1. Tratando-se de capril ou cabanha, deve dispor de rea proporcional ao nmero de cabras,
recomendando-se 1,20 m2 por matriz;
2. Ter mangedouras e/ou cochos de fcil limpeza;
3. Ter piso suspenso na plataforma de ordenha, podendo ser ripado ou no;
4. A sala de ordenha poder ser construda contgua ao capril ou cabanha, desde que
fisicamente separada por parede inteira;
5. Poder ser dispensada a sala de ordenha para produo de leite de cabra desde que o
capril ou cabanha tenha condies satisfatrias, sendo obrigatria, nesse caso, a ordenha
mecnica;
6. Para o leite de cabra a temperatura para resfriamento aps a ordenha ser de 4 (quatro)
graus Celsius
Artigo 130 - tambm obrigatria a anlise do leite de cabra destinado ao consumo.
Pargrafo 1 - a anlise do leite de cabra, seja qual for o fim a que se destina, abranger os
caracteres organolpticos e as provas de preciso e/ou rotina.
Pargrafo 2 - No caso de leite de cabra, o envase poder ser em equipamento semiautomtico, para estabelecimentos que recebam at 100 (cem) litros dirios.
Artigo 131 - Considera-se normal o leite de cabra que apresente:
1. Caractersticas organolpticas normais;
2. Teor de gordura mnima de 3% (trs por cento);
3. Acidez em graus Dornic entre 14 e 20 D;
4. Extrato seco total mnimo de 11%;
5. Densidade a 15 (quinze) graus Celsius cifra mnimas 1.026 e cifra mdia 1.034;
6. ndice crioscpico entre -0,540 e -0,576;
7. Cloreto de sdio oscilando entre 1.8 a 2.2 gramas por litro.
Artigo 132 - Ser considerado imprprio para consumo o leite, creme de leite ou outros
produtos lcteos que apresentarem:
1. Caractersticas fsicas ou organolpticas anormais, sujidades, fermentao ou rano.

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2. Fraude por aguagem ou adio de conservadores, inibidores e/ou outras substncias


estranhas.
1. As matrias primas e/ou produtos condenados podero ser, quando assim julgados,
aproveitados para alimentao animal ou para fins no comestveis (casena, sabo).
2. Poder ter aproveitamento condicional o leite com at 25 (vinte e cinco) graus Dornic de
acidez (desnate).
3. O leite com at 21 (vinte e um) graus Dornic de acidez poder ter aproveitamento
condicional em fbrica de leite em p industrial, requeijo, queijos de massa cozida filada
(tipo mussarela, tipo provolone).
Artigo 133 - Ser considerado imprprio para o consumo, quando se tratar de leite de cabra,
aquele que:
1. Revele acidez inferior a 14 (quatorze) e superior a 19 (dezenove) graus Dornic;
2. Contenha colostro ou elementos figurados em excesso;
3. No satisfaa ao padro bacteriolgico para produo de contagem global de 500.000
col/ml para o leite cru e de contagem global de 40.000 col/ml e 2 coliformes/ml para o leite
pasteurizado e ausncia de coliformes fecais;
4. Apresente modificaes de suas propriedades organolpticas normais;
5. Apresente elementos estranhos sua composio normal;
6. Revele quaisquer alteraes que o tornem imprprio ao consumo, inclusive corpos
estranhos de qualquer natureza;
7. Apresente mistura com qualquer outro tipo de leite;
8. Seja leite de reteno.
9. Revele na prova de redutase tempo inferior a 03h30min (trs horas e trinta minutos).
Pargrafo nico - Para determinao do padro bacteriolgico das enzimas do leite adotarse-o provas de redutase, fosfatase, peroxidase, contagem microbiana e testes de presena
de coliformes.
Artigo 134 - Os estabelecimentos de produo de leite e derivados do leite de bfala devero
observar as seguintes regras, alm das previstas nos artigos 115 e 117:
1. A dependncia para ordenha dever estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou
construo que venha a causar prejuzos obteno higinica de leite, devendo, pelo menos,
constituir-se de abrigo fechado meia altura, coberto de piso impermevel, dotado de gua
corrente e mantido permanentemente limpo. O local de ordenha no pode ser utilizado como
local de depsito de utenslios, equipamentos, alimentos ou outros produtos estranhos a
ordenha.
2. Para o leite de bfala so fixados os seguintes limites superiores de temperaturas:
2.1 Refrigerao aps a pasteurizao, at quatro graus Celsius.
2.2 Entrega ao consumo, de leite envasado, com at sete graus Celsius.
3. O beneficiamento (pasteurizao propriamente dita) dever seguir as normas gerais de
leite, no se permitindo processos nelas no previstos.

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4. Considera-se normal o leite de bfala que apresente:


4.1 Caractersticas organolpticas normais, para a espcie;
4.2 Teor de gordura mnima de quatro e meio por cento (4,5%);
4.3 Acidez em graus Dornic entre 14 e 23 , com PH entre 6,40 e 6,90;
4.4 Extrato seco desengordurado (E.S.D.) mnimo de 8.57%;
4.5 Densidade a 15 graus Celsius entre 1,028 e 1,034;
4.6 ndice crioscpico entre -0,520 e -0,570.
5. Considera-se imprprio para consumo em natureza o leite de bfala que:
5.1 Revele acidez inferior a quatorze e superior a vinte e trs graus Dornic;
5.2 Contenha colostro ou elementos figurados em excesso;
5.3 No satisfaa ao padro bacteriolgico para produo de contagem global de 500.000
col/ml para o leite cru e de contagem global de 40.000 col/ml e 2 coliformes/ml e ausncia de
coliformes fecais, para o leite pasteurizado;
5.4 Apresente modificaes de suas propriedades organolpticas normais;
5.5 Apresente elementos estranhos sua composio normal;
5.6 Revele quaisquer alteraes que o tornem imprprio ao consumo, inclusive corpos
estranhos de qualquer natureza.
5.7 Revele na prova de redutase tempo inferior a 03h30min (trs e trinta) horas.
6. O produtor deve relatar detalhadamente o processo de fabricao e embalagem de todos
os derivados, para avaliao e aprovao do produto a ser comercializado.
7. Na embalagem do leite de bfala destinado a consumo dever constar Leite de bfala
pasteurizado alm das demais exigncias prprias para rotulagem e embalagem do leite.
8. A produo dos derivados dever seguir orientao tecnolgica prevista na elaborao, de
acordo com sua origem.
9. A embalagem deve ser aprovada pelo servio de inspeo.
Artigo 135 - Na anlise do leite, de vaca, de cabra ou de bfala sero considerados:
1. Os caracteres organolpticos (cor, cheiro, sabor e aspecto), temperatura e lactofiltrao;
2. Densidade pelo termo-lactodensmetro, a 15 (quinze) graus Celsius;
3. Acidez pelo acidmetro Dornic;
4. Gordura pelo mtodo Gerber;
5. Extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos apropriados;
Artigo 136 - Constituem provas de preciso para o leite de vaca, de cabra ou de bfala a
determinao do ndice crioscpico e/ou ndice de refrao.
Artigo 137 - Somente poder ser beneficiado o leite considerado normal, sendo proibido o
beneficiamento de leite que:
1. Provenha de propriedade interditada pela defesa sanitria animal;
2. Esteja adulterado, fraudado ou revele a presena de colostro ou leite de reteno;
2.1 Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido aps o parto e enquanto estiverem
presentes os elementos que o caracterizem.

89
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2.2 Entende-se por leite de reteno, o produto de ordenha, a partir do 30 (trigsimo) dia
antes da pario.
3. Apresente modificaes em suas propriedades organolpticas, inclusive impurezas de
qualquer natureza e acidez inferior exigida para os padres respectivos;
4. Revele na prova de redutase para os diversos tipos de leite cru destinado ao
beneficiamento, para o leite tipo A tempo inferior a 05h00min (cinco) horas, para o leite tipo
B 03h30min (trs e trinta) horas e para o leite Pasteurizado 02h30min (duas e trinta) horas.
5. Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite destinado ao consumo que:
5.1 For adicionado de gua;
5.2 Tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes que deveriam estar dentro dos
parmetros pr estabelecidos em legislao vigente;
5.3 For adicionado de substncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos sua
composio;
5.4 For de um tipo e se apresentar como de outro de categoria superior;
5.5 Estiver cru e for comercializado como pasteurizado.
6. Dever ser inutilizado o leite considerado fraudado ou imprprio para consumo, e que no
possa ter aproveitamento condicional
7. Para o aproveitamento condicional do leite in natura devero ser observados os seguintes
destinos:
7.1 Desnatao do leite para obteno de creme para manteiga
7.2 Leite em p industrial ou doce de leite ou requeijo
7.3 Casena industrial
7.4 Fabricao de sabo
Artigo 138 - Na industrializao do leite e obteno de produtos lcteos devero ser
observadas as normas prprias.
Artigo 139 - Considera-se manteiga o produto resultante da batedura do creme de leite
adicionado ou no de fermento lcteo selecionado ao qual se incorpore ou no sal (cloreto de
sdio).
Artigo 140 - permitida a produo e comercializao dos seguintes tipos de manteiga:
1. Quanto destinao:
1.1 manteiga de mesa - a qual pode classificar-se como extra, primeira qualidade ou
comum;
1.2 manteiga de cozinha - a que no satisfaa aos padres previstos para o tipo de mesa,
mas pode ter aproveitamento em culinria.
2. Quanto qualidade:
2.1 manteiga extra
2.2 manteiga primeira qualidade
2.3 manteiga comum
3. Quanto ao teor de sal:
3.1 manteiga com sal
3.2 manteiga sem sal
1 - Considera-se fraude colocar venda manteiga de uma qualidade como sendo outra de
superior classificao.
2 - A manteiga estocada por mais de seis meses a partir da data de fabricao s pode ser
entregue ao consumo aps nova anlise.

90

Artigo 141 - Na fabricao da manteiga devem ser observadas as seguintes normas:


1. A tecnologia para sua produo observar a continuidade entre as diversas fases;
2. Todo creme utilizado na elaborao da manteiga de qualquer tipo, adicionado de fermento
ou no, dever ser obrigatoriamente pasteurizado (fosfatase negativa);
3. Dever ser empregada gua potvel;
4. Se o processo de empacotamento for manual, obrigatrio o uso de luvas longas de
borracha, impedindo o contato direto com o produto;
5. A manteiga extra ter empacotamento exclusivamente automtico;
6. Se utilizado sal (NaC1) dever ele ser de primeira qualidade, esterilizado, armazenado em
condies higinicas e apropriado (livre de contaminaes);
7. O fluxograma a ser seguido : recepo do creme, seleo, tanque de recebimento
(padronizao), pasteurizao, maturao (ou no), malaxagem, lavagem, empacotamento,
cmara fria e expedio.
Artigo 142 - Creme o produto rico em gordura resultante do desnate parcial ou total do
leite.
Artigo 143 - permitida a produo e comercializao dos seguintes tipos de creme:
1. Quanto destinao:
1.1 creme de mesa
1.2 creme de indstria
2. Quanto ao tratamento trmico:
2.1 creme cru
2.2 creme pasteurizado
2.3 creme UHT ou creme longa vida ou ultrapasteurizado.
2.4 creme esterilizado
3. Quanto acidez:
3.1 creme doce
3.2 creme cido
Artigo 144 - Para a produo dos cremes devem ser observadas as seguintes normas:
1. Para o creme de mesa:
a.1 - Ser oriundo de leite com acidez at 18 Dornic
b.1 - Ser pasteurizado (fosfatase negativa)
c.1 - Ser exposto ao consumo em embalagem inviolvel
2 - Para o creme de indstria
2. Ser proveniente de desnate de leite cido, para industrializao (manteiga comum)
Artigo 145 - Considera-se leite aromatizado a mistura preparada com leite, acar,
aromatizantes ou outras substncias e tratamento trmico adequado.

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1. - Para a produo do leite aromatizado exigem-se dependncias prprias e local para


guardar ingredientes e equipamentos especficos para as misturas;
2. - No preparo do leite aromatizado ser permitido o emprego de leite integral, padronizado
ou desnatado, bem como do leite desidratado e/ou reconstitudo;
3. - O leite aromatizado deve ser convenientemente homogeneizado.
Artigo 146 - Leite em p produto resultante da desidratao do leite em condies
adequadas.
Pargrafo nico - Para a produo do leite em p devem ser obedecidas as seguintes
normas:
a. Possuir equipamentos especficos para concentrao ou recebimento de matria prima
(leite concentrado);
b. Possuir sistema de secagem spray dried;
c. Possuir envase automtico ou semi - automtico, devendo neste ltimo caso, serem
adotadas medidas rgidas de higiene (uso de luvas ou mscaras);
d. Permite-se a reduo de acidez do leite que na seleo apresente at 21 (vinte e um)
graus Dornic, para fabricao de leite em p industrial (panificao, confeitaria e demais fins
industriais).
Artigo 147 - Leitelho o liquido resultante da batedura do creme, fermentado ou no, para a
fabricao de manteiga.
Pargrafo nico - Para a obteno do leitelho devem ser seguidas as seguintes normas:
a. Pode ser utilizado leite em natureza, com ou sem adio de sabores, oriundo de creme
pasteurizado obtido de leite com acidez de at 18 (dezoitos) graus Dornic;
b. Deve ser envasado em embalagem inviolvel.
Artigo 148 - Soro de leite o produto obtido na fabricao de queijo ou da casena mediante
a adio de coalho e/ou fermentos lcticos ou ainda atravs de cido com posterior
neutralizao e separao do soro por prensagem e/ou centrifugao.
1. - O soro de leite pode ser apresentado sob a forma lquida, concentrada ou em p.
2. - Para a obteno do soro de leite devero ser obedecidas tambm as seguintes normas:
a. Se destinado alimentao animal, deve ser estocado em tanque especfico, fora do corpo
industrial, devendo seu transporte ser feito em tubulaes , de forma higinica;
b. Se na forma de soro em p, for destinado a consumo humano na produo de ricota, deve
atender as especificaes para produo de leite em p ou queijo, respectivamente, devendo
ser bombeado em tubulaes de ao inoxidvel.
Artigo 149 - Casena o produto obtido por precipitao do leite desnatado pelo coalho e/ou
atravs de fermentos lcticos, ou ainda pela ao de cidos posteriormente separados por
centrifugao ou prensagem e lavados at a desacidificao completa seguida de secagem.
Pargrafo nico - Tratando-se de casena no comestvel deve ser ela produzida em
dependncias afastadas do prdio industrial.
Artigo 150 - Produtos lcteos fermentados so aqueles resultantes da fermentao por
culturas lcteas, do leite e/ou seus derivados em suas diversas formas de apresentao,
compreendendo: quefir, iogurte, leite acidfilo, coalhada, leite fermentado e outros, podendo
ser obtido de matria prima procedente de qualquer espcie leiteira, de diferentes teores de
gordura, com adio ou no de ingredientes e aditivos permitidos, conforme normas
complementares.

92

Artigo 151 - Queijo o produto maturado, ou no, obtido por separao de soro, aps
coagulao do leite, creme, leitelho, leite concentrado e de soro ou de uma combinao de
alguns ou todos esses produtos, podendo ser adicionado de substncias e ingredientes
apropriados.
Artigo 152 - Para a produo do queijo devem ser obedecidas as seguintes normas:
1. - Para os queijos em geral:
a. As operaes devem ser feitas em sees prprias atendendo as exigncias de tecnologia
para cada tipo;
b. Os queijos com perodo de maturao inferior a 90 (noventa) dias somente podero ser
elaborados a partir do leite pasteurizado;
c. Os ingredientes com salitre, sal, cloreto de clcio, corantes ou coalhos devero ser
mantidos em lugar adequado;
d. No podem ser utilizados lates ou outros utenslios no prprios finalidade, como
dessoradores;
e. vedado o uso de pano no lugar de dessoradores apropriados;
f. Os tanques de salga devem ser feitos com material apropriado, proibindo-se os de fibrocimento amianto e/ou similares;
g. A salga seca deve ser feita em mesas apropriadas e o sal empregado de primeira
qualidade, esterilizado e armazenado em local e condies higinicas apropriadas (livres de
contaminaes);
h. A salmoura deve ser regenerada periodicamente pelo aquecimento, filtrao e correo de
concentrao salina entre 18 (dezoito) a 22 (vinte e dois) graus Dornic, conforme o tipo de
queijo;
i. As cmaras de cura devem ter temperatura e umidade controlada, no se permitindo tipos
de queijos que necessitam temperatura e umidade diferentes, numa mesma cmara;
j. Os queijos com maturao completa podem permanecer em cmaras de produtos
acabados com temperatura de 15 (quinze) graus Celsius;
l. Os queijos frescais, devidamente embalados, devem ser mantidos em cmaras com
temperatura mxima de at 5 (cinco) graus Celsius;
m. a fabricao de queijos defumados exige fumeiro adequado, localizado contguo ao prdio
industrial.
2. - Tratando-se de queijo ralado e fatiado, devero:
a. Dispor de dependncias prprias mnimas necessrias: recepo, seleo, limpeza
(toalete) do queijo, ralagem e/ou fatiagem, secagem, envase, depsito e expedio;
b. A seco de limpeza (toalete) dever ser separada e dispor de equipamentos para
raspagem, a casca e mancha devem ser eliminadas evitando a flora indesejvel ao produto
final;
c. A seco de ralagem dever dispor de vasilhames apropriados (plstico ou ao inoxidvel);
d. a operao de envase deve ser automtica e ocorrer logo aps a ralagem e/ou secagem;
e. No permitida a ralagem de queijos imprprios ao consumo humano;
f. para melhor conservao do produto, pode ser permitida a injeo de gases neutros
aprovados.
3. - Para queijo fundido, doce de leite e requeijo, deve-se observar:
a. Dependncias prprias podendo ser comum para os trs tipos de produtos lcteos;
b. Para queijo fundido a seco de seleo e toalete deve ser separada em fluxograma
operacional;
c. Admite-se o uso de aparelhos simples, tachos de ao inoxidvel, parede dupla com
sistema de exausto de vapores para a elaborao destes produtos;
d. Como matria prima ideal para os queijos fundidos, devem ser utilizados queijos
maturados prprios ao consumo humano direto;
e. Os sais fundentes e condimentos devero estar aprovados pelo rgos competentes.

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4. - Tratando-se de ricota (fresca ou defumada), deve:


a. Ter dependncias prprias;
b. O soro de queijo destinado sua fabricao deve ser conduzido atravs de tubulaes de
ao inoxidvel, desde os tanques at a prensagem dos queijos;
c. Se o soro provier de outros estabelecimentos, deve obedecer as mesmas condies de
temperatura e transporte de leite para beneficiamento.
5. - Para margarina:
a. Deve ter instalaes e equipamentos tecnolgicos necessrios aos processos de
elaborao;
b. Ter rigorosa higiene sanitria;
c. No permitida sua fabricao em estabelecimentos de laticnios;
d. As gorduras ou leos de origem animal devem observar os pontos de fuso prprios;
e. O leo de manteiga pode ser usado em no mximo 10%;
f. vedada a utilizao do leite em p industrial;
g. O envase deve ser automtico ou semi-automtico.
Artigo 153 - Os queijos so classificados considerando-se as seguintes caractersticas:
a. Consistncia do produto;
b. Teor de gordura no extrato seco;
c. Temperatura mxima de tratamento da massa durante a fabricao;
d. Maneira de obteno da massa;
e. Maturao.
Artigo 154 - Quanto consistncia do produto os queijos so classificados em:
1. Moles: quando o teor de umidade for superior a 48% (quarenta e oito por cento);
2. Semi-duros: quando o teor de umidade estiver compreendido entre 38% (trinta e oito por
cento) e 48% (quarenta e oito por cento);
3. Duros: quando o teor de umidade for inferior a 38% (trinta e oito por cento).
Artigo 155 - Quanto o teor de gordura no extrato seco, os queijos so classificados em:
1. Alto teor de gordura: quando o teor de gordura for superior a 45% (quarenta e cinco por
cento);
2. Mdio teor de gordura: quando o teor de gordura estiver entre 30% (trinta por cento) e 45%
(quarenta e cinco por cento);
3. Baixo teor de gordura: quando o teor de gordura for igual ou superior a 15% (quinze por
cento) e menor que 30% (trinta por cento);
4. Desnatado: quando o teor de gordura for inferior a 15%(quinze por cento).
Artigo 156 - Quanto temperatura mxima de tratamento da massa durante a fabricao, os
queijos so classificados em:
1. Massa fresca: so queijos cuja massa no sofre nenhum aquecimento alm daquele do
leite para que se processe a coagulao;
2. Massa semi-cozida: so queijos cuja massa sofre um aquecimento at uma temperatura
mxima de 42 C;
3. Massa cozida: so os queijos cuja massa sofre um aquecimento superior a 42oC.

94

Artigo 157 - Quanto maneira de obteno da massa os queijos so classificados em:


1. Obtidos por coalho: so os queijos em que a precipitao da massa obtida pela
coagulao do leite atravs da renina ou quimosina;
2. Obtidos por fermentao lctica: so os queijos em que a precipitao da massa obtida
pela fermentao lctica do leite;
3. Obtidos por coagulao cida: so os queijos em que a precipitao da massa obtida
mediante a adio de cidos permitidos ao leite;
4. Obtidos por precipitao do soro: so os queijos em que a precipitao da massa obtida
mediante a aplicao de calor, com adio de cidos permitidos, fermento lctico, sorofermento ou leite acidificado;

5. Obtidos por fuso quente: so os queijos obtidos a partir da fuso de um ou mais tipos de
queijos, mediante a aplicao de calor,com a ajuda de sais fundentes apropriados e
permitidos.
Artigo 158 - Quanto maturao os queijos so classificados em:
1. No maturados: so os queijos entregues ao consumo aps sua fabricao;
2. Maturados: so os queijos que passam por um perodo igual ou superior a 10 (dez) dias,
antes de serem entregues ao consumo.
Artigo 159 - permitido no queijo o emprego de nitrato de sdio ou de potssio at o limite
mximo de 200 ml por litro de leite, de cloreto de clcio at o limite mximo de 250 ml por litro
de leite, de cloreto de sdio, cido apropriados, fermentos e/ou culturas de mofos prprios,
bem como de especiarias e de substncias naturais incuas, que tenham sido devidamente
aprovados pelo servio de inspeo.
Artigo 160 - Considera-se data de fabricao para fins de maturao, a data de coagulao
do leite; e data de fabricao, para fins de comercializao, a data de expedio.
Pargrafo nico - Os queijos maturados traro inscrito na prpria crosta ou na embalagem, a
data de expedio (data de fabricao).
Artigo 161 - considerado imprprio para consumo o queijo que contenha substncias
nocivas sade, esteja contaminado por germes patognicos em nmero acima do descrito
nas normas complementares especficas.
Artigo 2. - Os Produtos Lcteos com cdigos 301000 at 318010 constantes do Anexo III
que trata da Nomenclatura de Produtos de Origem Animal passam a viger com a seguinte
redao:

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Anexo III
Nomenclatura Produtos Lcteos
301000 - Leite Cru (Somatrio)
301020 - Leite Cru
301030 - Leite Cru cido
301040 - Leite Cru para aproveitamento condicional
301050 - Leite Cru de Bfala
301051 - Leite Cru Refrigerado de Bfala
301060 - Leite Cru de cabra
301061 - Leite Cru Refrigerado de cabra
302000 - Leite Cru Refrigerado (somatrio)
302010 - Leite Cru Refrigerado tipo B
302020 - Leite Cru Refrigerado
302060 - Leite Cru Refrigerado cido
302070 - Leite Cru Refrigerado reconstitudo
302080 - Leite Cru Refrigerado para aproveitamento condicional
302090 - Leite Cru Refrigerado de bfala
304000 - Leite concentrado Refrigerado (somatrio)
304020 - Leite concentrado Refrigerado padronizado
304030 - Leite concentrado Refrigerado integral
304040 - Leite concentrado Refrigerado semidesnatado
304050 - Leite concentrado Refrigerado desnatado
305000 - Leite pasteurizado (somatrio)
305010 - Leite pasteurizado tipo A integral
305011 - Leite pasteurizado tipo A semi desnatado
305012 - Leite pasteurizado tipo A desnatado
305013 - Leite pasteurizado tipo A padronizado
305020 - Leite pasteurizado tipo B integral
305021 - Leite pasteurizado tipo B semi desnatado
305022 - Leite pasteurizado tipo B desnatado
305023 - Leite pasteurizado tipo B padronizado
306060 - Leite pasteurizado desnatado
306061 - Leite Pasteurizado semi desnatado
306062 - Leite Pasteurizado padronizado
306063 - Leite Pasteurizado integral
306000 - Leite pasteurizado reconstitudo (somatrio)
306010 - Leite pasteurizado (reconstitudo) padronizado
306020 - Leite pasteurizado (reconstitudo) integral
306030 - Leite pasteurizado semi desnatado( reconstitudo)
306040 - Leite pasteurizado desnatado (reconstitudo)
307000 - Leite pasteurizado aromatizado (somatrio)
307010 - Leite pasteurizado aromatizado integral
307020 - Leite pasteurizado aromatizado padronizado
307040 - Leite pasteurizado aromatizado semi desnatado
307050 - Leite pasteurizado aromatizado desnatado
308000 - Leite esterilizado (somatrio)
308010 - Leite esterilizado integral
308020 - Leite esterilizado padronizado
308050 - Leite esterilizado semi desnatado
308060 - Leite esterilizado desnatado
309000 - Leite esterilizado reconstitudo (somatrio)
309010 - Leite esterilizado integral (reconstitudo)
309020 - Leite esterilizado padronizado (reconstitudo)
309040 - Leite esterilizado semi desnatado ( reconstitudo )
309050 - Leite esterilizado desnatado (reconstitudo)

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310000 - Leite esterilizado aromatizado (somatrio)


310010 - Leite esterilizado aromatizado integral
310020 - Leite esterilizado aromatizado padronizado
310040 - Leite esterilizado aromatizado semi desnatado
310050 - Leite esterilizado aromatizado desnatado
310100 - Leite esterilizado aromatizado integral reconstitudo
310110 - Leite esterilizado aromatizado padronizado (reconstitudo)
310120 - Leite esterilizado aromatizado desnatado (reconstitudo)
310130 - Leite esterilizado aromatizado semi desnatado (reconstitudo )
311000 - Leite concentrado (somatrio)
310010 - Leite concentrado
310020 - Leite concentrado industrial
312000 - Leite evaporado (somatrio)
312010 - Leite evaporado
313000 - Leite condensado (somatrio)
313010 - Leite condensado
313020 - Leite condensado industrial (em pasta)
313030 - Leite industrial (em bloco)
313040 - Leite condensado recombinado
313050 - Leite condensado com chocolate
313060 - Leite condensado com caf
314000 - Leite em p de consumo direto (somatrio)
314010 - Leite em p integral
314011 - Leite em p integral instantneo
314012 - Leite em p integral com protenas vegetais
314013 - Leite em p integral com protenas e outros nutrientes da soja
314014 - Leite em p integral com extrato de soja
314015 - Leite em p integral adaptado criana de um ano
314016 - Leite em p integral enriquecido com vitaminas A,D,C e ferro
314017 - Leite em p integral reprocessado
314018 - Leite em p integral enriquecido com vitaminas a e D
314020 - Leite em p padronizado
314040 - Leite em p semi desnatado
314041 - Leite em p semi desnatado com protenas e outros nutrientes da soja
314050 - Leite em p desnatado
314051 - Leite em p desnatado com vitaminas a e D
314052 - Leite em p instantneo
314053 - Leite em p desnatado com extrato de soja
314054 - Leite em p desnatado com gordura vegetal hidrogenada enriquecido com
vitaminas a e D
314055 - Leite em p desnatado com gordura vegetal hidrogenada
314056 - Leite em p desnatado enriquecido com vitaminas a D C e ferro
314060 - Leite em p aromatizado
315000 - Leite em p industrial (somatrio)
315010 - Leite em p integral
315011 - Leite em p industrial instantneo
315020 - Leite em p padronizado
315040 - Leite em p industrial semi desnatado
315050 - Leite em p industrial desnatado
316000 - Leite modificado (somatrio)
316010 - Leite em p modificado
317000 - Leite com soro (somatrio)
317010 - Leite com soro em p
318000 - Leite para alimentao animal (somatrio)
318010 - Leite em p para alimentao animal
Artigo 3 - Esta Resoluo entrar em vigor na data da sua publicao.

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5. RESOLUO SAA - 04, 10 DE JANEIRO DE 2008.


RESOLUO SAA - 04, 10 DE JANEIRO DE 2008.

O Secretrio de Agricultura e Abastecimento, considerando o disposto no art. 4, I, da Lei N.


8.208/92, regulamentada pelo Decreto 36.964/93, resolve:
Art. 1 - Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite
tipo A, do Leite tipo B, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento
Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com
os Anexos a esta Resoluo.
Pargrafo nico - Os estabelecimentos que produzem Leite Pasteurizado tipo C ou Leite
Pasteurizado tipo integral tero um prazo de 180 dias, para se adequarem aos presentes
regulamentos.
Art. 2 - Est resoluo entra em vigor na data de sua publicao

ANEXO I
REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE e QUALIDADE DE LEITE TIPO
A.
1. Alcance
1.1 Objetivo
Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a
qualidade do leite tipo A.
1.2 mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao leite tipo A produzido no estado de So Paulo.
2. Descrio
2.1 Definies
2.1.1 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto normal, fresco oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que
proceda;
2.1.2 Entende-se por Leite Pasteurizado tipo a o leite classificado quanto ao teor de gordura
como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado
em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as prescries contidas no
presente Regulamento Tcnico;
2.1.2.1 Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar
teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao
de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero
vrgula trs Nmero Mais Provvel / mililitro) da amostra.
2.2. Designao (denominao de venda)
2.2.1 Leite Pasteurizado tipo a Integral;
2.2.2 Leite Pasteurizado tipo a Padronizado;
2.2.3 Leite Pasteurizado tipo a Semidesnatado;
2.2.4 Leite Pasteurizado tipo a Desnatado;

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Deve constar a expresso Homogeneizado na rotulagem do produto, quando for submetido


a esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Tcnico.
3. Classificao e Caractersticas do Estabelecimento
3.1 Classificao: Granja Leiteira o estabelecimento destinado produo, pasteurizao
e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar
derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo.
3.2 Localizao: localizada fora da rea urbana, a Granja deve dispor de terreno para as
pastagens, manejo do gado e construo das dependncias e anexos, com disponibilidade
para
futura expanso das edificaes e aumento do plantel. Deve estar situada distante de fontes
poluidoras e oferecer facilidades para o fornecimento de gua de abastecimento, bem como
para a eliminao de resduos e guas servidas. A localizao da Granja e o tratamento e
eliminao de guas residuais devem sempre atender as prescries das autoridades e
rgos competentes. Deve estar afastada no mnimo 50 m (cinqenta metros) das vias
pblicas de trfego de veculos estranhos s suas atividades, bem como possuir perfeita
circulao interna de veculos.
Os acessos nas proximidades das instalaes e os locais de estacionamento e manobra
devem estar devidamente pavimentados de modo a no permitir a formao de poeira e
lama. As demais reas devem ser tratadas e/ou drenadas visando facilitar o escoamento das
guas, para evitar estagnao. A rea das instalaes industriais deve ser delimitada atravs
de cercas que impeam a entrada de pequenos animais, sendo que as residncias, quando
existentes, devem situar-se fora dessa delimitao. vedada a residncia nas construes
destinadas s instalaes da Granja, como tambm a criao de outros animais (aves,
sunos, por exemplo) na proximidade das instalaes.
3.3 Instalaes e Equipamentos
3.3.1 Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devem possuir rea mnima de
2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado,
pavimentao de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de material
adequado (tubos de ferro galvanizado, correntes, rguas de madeira, etc.) e mangueiras com
gua sob presso para sanitizao. Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto
deve ser situado estrategicamente em relao dependncia de ordenha. Quando a Granja
possuir outras instalaes destinadas a confinamento, abrigo de touros, etc., que exijam a
existncia de currais especficos, devem ser separados dos currais dos animais de ordenha.
3.3.2 Dependncia de abrigo e arraoamento: destinada somente para os fins mencionados,
deve observar s seguintes exigncias:
3.3.2.1 Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. P-direito mnimo de
3 (trs) metros, a contar da face inferior do tensor da tesoura, quando possuir paredes
laterais. Quando as laterais forem abertas, tolera-se p-direito mnimo de 2,70m. Paredes,
quando existentes, em alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor clara. Como
substitutivos das paredes podem ser empregados tubos galvanizados, correntes ou outro
material aprovado pelo SISP;
3.3.2.2 Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidade
superior, com dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento de guas e resduos
orgnicos;
3.3.2.3 Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, devendo ser evitado o canzil de
madeira;
3.3.2.4 Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos, revestidas com
material impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas de limpeza. Os
bebedouros devem igualmente ser de material de bom acabamento, cncavos e de fcil
limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalao de gua sob presso
para limpeza.
3.3.3 Dependncias de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em dependncia
apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da dependncia
de abrigo e arraoamento, bem como de outras construes para alojamento de animais.
Devem observar s seguintes condies:

100

3.3.3.1 Construo em alvenaria, com p-direito mnimo de 3 (trs) metros, iluminao e


ventilao suficientes;
3.3.3.2 Possuir paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel aprovado de
fcil limpeza, at a altura de 2 (dois) metros para proteo contra poeira, ventos ou chuva;
3.3.3.3 Piso impermevel, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de
qualidade superior, provido de canaletas de fundo cncavo, com dimenses e inclinao
suficientes para fcil escoamento de guas e resduos orgnicos;
3.3.3.4 O teto deve possuir forro em material impermevel de fcil limpeza. Em se tratando de
cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo calheto, dispensado o
forro;
3.3.3.5 Portas e caixilhos das janelas metlicos;
3.3.3.6 Instalao de gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia;
3.3.3.7 Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta
dependncia o uso de canzil de madeira;
3.3.3.8 Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecnica, pr-filtragem e
bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia de beneficiamento e
envase) em circuito fechado, no sendo permitida a ordenha manual ou ordenha mecnica
em sistema semi-fechado, tipo balde-ao-p ou similar. O equipamento referido, constitudo
de ordenhadeiras, tubulaes, bombas sanitrias e outros, devem ser, conforme o caso, em
ao inoxidvel, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais, desde que observado o Regulamento
Tcnico especfico. Deve possuir bom acabamento e garantir facilidade de sanitizao
mecnica e conservao. Recomenda-se a instalao de coletores individuais de amostra no
equipamento de ordenha.
3.3.4 Dependncia de sanitizao e guarda do material de ordenha: localizada contgua
dependncia de ordenha, deve observar, quanto s caractersticas da construo civil, as
mesmas condies da dependncia de ordenha. As janelas devem ser providas de telas
prova de insetos. Nesta dependncia localizar-se-o: os tanques para sanitizao de
ordenhadeiras e outros utenslios; tanques e bombas para a circulao de soluo para
sanitizao do circuito de ordenha; prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e
equipamentos utilizados na ordenha, alm do material usado na sanitizao, tais como
recipientes com solues, escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui
mencionados devem ser construdos com material adequado, tais como: revestimento em
azulejo, fibra de vidro, alumnio ou similar. O equipamento para a produo do vcuo deve ser
situado em lugar isolado e de acesso externo.
3.3.5 Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase.
3.3.5.1 Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas a esta,
obedecendo, entretanto, completo isolamento e permitindo a conduo do leite da ordenha
em circuito fechado, atravs de tubulao menos extensa possvel. Devem estar afastadas de
outras construes para abrigo de animais. As caractersticas de construo civil devem
atender s condies exigidas pela legislao especifica.
3.3.5.2 Devem dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para
realizao das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de
circuito fechado, constitudo de refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha,
tanque regulador de nvel constante provido de tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora
centrfuga, pasteurizador, tanque isotrmico para leite pasteurizado e mquinas de envase.
No deve ser aceito pelo SISP o resfriamento do leite pasteurizado pelo sistema de tanque de
expanso;
3.3.5.3 O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termo-registrador
automtico, termmetros e vlvula automtica de desvio de fluxo, bomba positiva ou
homogeneizador, sendo que a refrigerao a 4C (quatro graus Celsius) mximos aps a
pasteurizao deve ser feita igualmente em seo de placas.
3.3.5.4 No conjunto de equipamentos obrigatrio o emprego de homogeneizador, se a
validade do produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas).

101
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

3.3.5.5 Os equipamentos devem ser localizados de acordo com o fluxo operacional, com o
espaamento entre si, e entre as paredes e divisrias, que proporcione facilidades de
operao e sanitizao;
3.3.5.6 Para a fabricao de outros produtos lcteos devem ser previstas as instalaes e
equipamentos exigidos em normas ou regulamentos especficos.
3.3.6 Cmara Frigorfica: com capacidade compatvel com a produo da Granja, a cmara
deve ser situada anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo lgico em relao ao
local de envase e expedio.
Deve possuir p-direito mnimo de 2,50 (dois e meio) metros, paredes e pisos revestidos com
cimento liso ou outro material aprovado, quando construda em alvenaria. So aceitas
cmaras pr-moldadas ou construdas em outros materiais aprovados, desde que de bom
acabamento e funcionamento. Os materiais das portas e culos devem ser de ao inoxidvel,
fibra de vidro ou outro material aprovado. A cmara deve possuir termmetro de leitura para o
exterior e assegurar a manuteno do leite em temperatura mxima de 4C (quatro graus
Celsius), e os demais produtos, conforme indicao tecnolgica.
3.3.7 Laboratrios: os laboratrios devem estar devidamente equipados para a realizao do
controle fsico-qumico e microbiolgico do leite e demais produtos. Devem constar de reas
especficas para os fins distintos acima mencionados, compatveis com os equipamentos a
serem instalados, com o volume de trabalho a ser executado e com as caractersticas das
anlises. Podem ser localizados no prdio principal ou dele afastados observando-se neste
caso no devem estar prximas do laboratrio: construes, instalaes ou dependncias
que possam prejudicar o seu funcionamento; cuidando-se em ambos os casos, para que seja
conseguido um perfeito fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita de
amostras. As caractersticas fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas
devem observar s mesmas da dependncia de beneficiamento e envase, com exceo do
p direito, que pode ser inferior, e do forro, que deve estar presente, exigindo-se na sua
confeco material apropriado aprovado, de fcil limpeza e conservao.
3.3.8 Dependncia para guarda de embalagens: deve estar situada no prdio da dependncia
de beneficiamento e envase ou em um dos seus anexos contguos.
3.3.9 Abastecimento de gua: a fonte de abastecimento deve disponibilizar um fluxo de gua
que possa assegurar um volume total disponvel correspondente soma de 100 l (cem litros)
por animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa
qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas em
regulamento especfico.
3.3.10 Todas as dependncias da granja destinadas produo e abrigo de animais devem
ter mangueiras com gua sob presso, alm de gua quente nas sees de sanitizao,
beneficiamento, industrializao e envase, bem como na de limpeza de caixas plsticas;
3.3.11 Redes de esgotos e de resduos orgnicos: todas as dependncias da granja
destinadas ao abrigo, arraoamento ou confinamento de animais e a dependncia para
ordenha devem ser providas de canaletas de fundo cncavo, com largura, profundidade e
inclinao suficientes para fcil escoamento das guas e resduos orgnicos, os quais,
obrigatoriamente, devem ser conduzidos por tubulao para fossas esterqueiras devidamente
afastadas, no sendo permitida a deposio em estrumeiras abertas;
3.3.12 Anexos e Outras Instalaes
3.3.12.1 Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em reas afastadas das dependncias
de ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, sendo que as caractersticas
depsitos de feno, dependncia para preparo e depsito de rao, banheiro ou
pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalaes, quando existentes, devem ser
situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependncias de ordenha e
de beneficiamento, industrializao e envase, de modo a no prejudicar o funcionamento e
higiene operacional das mesmas. Os tanques de depsito de cevada ou melao, quando
existentes, devem ser tampados e afastados dos locais de ordenha e de beneficiamento,
industrializao e envase.

102

3.3.12.2 Dependncia para isolamento e tratamento de animais doentes: de existncia


obrigatria e especfica para os fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e
piquetes, devidamente afastados das demais construes e instalaes, de forma que
assegurem o necessrio isolamento dos animais;
3.3.12.3 Silos, depsitos de feno, dependncias para preparo e depsito de rao, banheiro
ou pulverizadores de carrapaticidas e bretes: estas instalaes, quando existentes, devem ser
situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependncias de ordenha e
de beneficiamento, industrializao e envase, de modo a no prejudicar o funcionamento e
higiene operacional das mesmas;
3.3.12.4 Almoxarifado, escritrios e farmcia veterinria: localizados de modo a no permitir
acesso direto s dependncias destinadas produo, beneficiamento e industrializao do
leite, estas instalaes devem constar de dependncias especficas para cada finalidade. O
almoxarifado deve se destinar guarda dos materiais de uso geral nas instalaes voltadas a
produo e beneficiamento do leite, possuindo dimenses suficientes para o depsito dos
mesmos em locais separados, de acordo com sua natureza;
3.3.12.5 Sede do Servio de Inspeo Estadual: composta de uma dependncia com
instalao sanitria e vestirio. Os mveis, material e utenslios necessrios devem ser
fornecidos pelo estabelecimento;
4. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos
discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que
requisitado pelas Autoridades Sanitrias.
4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela granja leiteira incluem:
4.1.1 Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2 Controle sistemtico de mastites
4.1.3 Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o
estabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento
com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade
com o Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e
Tuberculose Animal;
4.1.4 Controle zootcnico dos animais.
4.2 No permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigerao
ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que:
4.2.1 Estejam em fase colostral;
4.2.2 Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena
de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;
5. Higiene da Produo
5.1 Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: dos Princpios Gerais Higinico Sanitrios das Matrias Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados, aprovado
pela Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997 ** para os seguintes itens:
5.1.1 Localizao e adequao dos currais finalidade;
5.1.2 Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes),
relativas preveno de contaminaes;
5.1.3 Controle de pragas;
5.1.4 gua de abastecimento;
5.1.5 Eliminao de resduos orgnicos;
5.1.6 Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
5.1.7 Equipamentos, vasilhame e utenslios;
5.1.8 Proteo contra a contaminao da matria-prima;
5.1.9 Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
5.2 Condies Higinico - Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-prima:

103
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

5.2.1 As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer previa lavagem com gua corrente
seguindo-se secagem com toalhas descartveis e inicio imediato da ordenha, com descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especifico para
essa finalidade.
5.2.2 Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da
ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos
cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem
criteriosa das tetas antes da ordenha);
5.2.3 Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os
animais devem ser mantidos em p pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a
se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
5.2.4 Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funes, devem dispor de
atestado ou carteira de sade, que ser renovada anualmente ou quando necessrio;
5.2.5 A diviso dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o ordenhador
se restrinja a sua funo, cabendo aos outros trabalhadores as demais operaes, por
ocasio da ordenha;
5.2.6 Todos os funcionrios ocupados com operaes nas dependncias de ordenha e de
beneficiamento e envase devem usar uniformes brancos completos (gorro, macaco ou
jaleco, cala e botas). Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;
5.2.7 Todo o pessoal que trabalha nas dependncias voltadas produo deve apresentar
hbitos higinicos;
5.2.8 O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mos
sempre limpas;
5.2.9 Todas as dependncias da granja leiteira devem ser mantidas permanentemente
limpas;
5.2.10 A dependncia de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e aps a
permanncia dos animais. Ao trmino de seu uso deve ser realizada completa sanitizao do
piso e paredes para total remoo de resduos;
5.2.11 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado,
de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Para o
equipamento de ordenha devem ser seguidas as recomendaes do fabricante quanto a
desmontagem, limpeza e substituio de componentes nos perodos indicados. A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.
6. Controle da Produo
6.1 As instalaes e equipamentos devem estar em perfeitas condies de conservao e
funcionamento, de forma a assegurar a obteno, tratamento e conservao do produto
dentro dos nveis de garantia obrigatrios;
6.2 O filtro do circuito de ordenha (pr-filtro) deve ser constitudo de ao inoxidvel e o
elemento filtrante, de material adequado a essa funo;
6.3 Na pasteurizao devem ser fielmente observados os limites quanto temperatura e
tempo de aquecimento de 72 a 75C (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius)
por 15 a 20s (quinze a vinte segundos), na refrigerao subseqente, a temperatura de sada
do leite no deve ser superior a 4C (quatro graus Celsius);
6.4 Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observao do tempo de
sangria do pasteurizador, de forma que a gua acumulada no seu interior seja totalmente
eliminada;
6.5 Os grficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados e
datados pelo encarregado dos trabalhos;
6.6 O envase deve iniciar-se em seguida pasteurizao e de modo a otimizar as operaes;
6.7 A mquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve possuir
lmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operao, deve-se
assegurar de que o sistema de alimentao esteja esgotado;

104

6.8 O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e mantido
temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), aguardando a expedio.
7. Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima
7.1 Contagem Padro em Placas (CPP);
7.2 Contagem de Clulas Somticas (CCS);
7.3 Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM)
7.4 Pesquisa de Resduos de Antibiticos;
7.5 Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC);
7.6 Determinao do Teor de Slidos Totais e No-Gordurosos;
7.7 Determinao da Densidade Relativa;
7.8 Determinao da Acidez Titulvel;
7.9 Determinao do Teor de Gordura;
7.10 Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
Obs. 1. O Teste de Reduo do Azul de Metileno pode ser substitudo pela Contagem Padro
em Placas.
Obs. 2. Os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite
devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto.
Obs. 3. Periodicidade das anlises:
Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de
Congelamento), Slidos No Gordurosos, Tempo de Reduo do Azul de Metileno (quando
for o caso): diria, tantas vezes quanto necessrio.
Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, com
pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises
realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da
Granja Leiteira.
Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses,
com pelo menos 01 (uma) anlise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises
realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da
Granja Leiteira.
Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade
Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de
Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
7.11 A Granja Leiteira pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no
relacionados, via anlise instrumental;
7.12 permitido s Granjas Leiteiras utilizar, laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e Secretaria de Agricultura e
Abastecimento do Estado de So Paulo, para realizao do seu controle de qualidade,
rotineiro ou no, atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de
parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios
das Granjas Leiteiras, tanto por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de
dificuldade da metodologia analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo;
7.13 A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado exclusiva da
Granja Leiteira, inclusive durante sua distribuio.

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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

8. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru


Refrigerado Tipo A Integral e do Leite Pasteurizado Tipo A.
8.1 Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral;
8.2 Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:

Item de Composio

Requisito

Mtodo de Anlise

Gordura (g/100g)

Min. 3,0

IDF 1 C: 1987

Acidez, em g de cido ltico/100 ml.

0,14 a 0,18

LANARA/MA, 1981.

Densidade Relativa, 15/15C, g/ml (4)

1, 028 a 1, 034

LANARA/MA, 1981.

ndice crioscpico mximo

-0, 530H(-0 512 C)

IDF 108 A: 1969.

ndice de Refrao do Soro


Cprico/20 C

Mn. 37 Zeiss

CLA/DDA/SDA/MAPA

Slidos No-Gordurosos (g/100g)

Mn. 8,4

IDF 21 B: 1987.

Protena Total (g/100g)

Mn. 2,9

IDF 20 B: 1993.

Redutase (TRAM)

Mn. 5 horas

CLA/DDA/ MA

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v)

Estvel

CLA/DDA/ MA

Contagem Padro em placas


(UFC/ml)

Mx. 1x104

S.D.A/MA, 1993.

Contagem de Clulas Somticas


(CS/ml)

Mx. 6x105

IDF 148 A: 1995.

Obs. 4 - Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos
No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.

106

8.3 Leite Pasteurizado tipo A

Item de
Composio
Gordura, (g/100g).

Acidez,
gc.Lctico/(100ml)

Integral

Padronizado

Semidesnatado

Teor
Original

3,0

0,6 a 2,9

Desnatado

Max. 0.5

0,14 a 0,18 para todas as variedades

Mtodo de Anlise

IDF 1 C: 1987

LANARA/MA, 1981.

Estabilidade ao Alizarol
72 % (v/ v)

Estvel para todas as variedades

CLA/DDA/MA.

Slidos No
Gordurosos(g/100g)

Mn. De 8,4 *

IDF 21 B: 1987.

ndice Crioscpico
mximo

-0, 530H (-0,512C)

IDF 108 A: 1969.

ndice de Refrao do
Soro Cprico a 20C

Mn. 37 Zeiss

CLA/DDA/SDA/MAPA

Testes Enzimticos
-prova de fosfatase
alcalina

Negativa

LANARA/MA, 1981.

-prova de peroxidase

Positiva

LANARA/MA, 1981.

Contagem Padro em
Placas (UFC/mL**

N = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103

S.D. A/MA, 1993.

Coliformes NMP/mL
(30/35oC)**

N = 5; c = 0; m < 1

S.D.A/MA, 1993.

Coliformes NMP/mL
(45oC)**

N = 5; c = 0; m= ausncia

S.D.A/MA, 1993.

Salmonella spp/25mL**

N = 5; c = 0; m = ausncia

S.D.A/MA, 1993.

* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse
valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG =
Slidos No-Gordurosos, g/100g; G =Gordura, g/100g).
** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial
produtor.
Obs. 5 Imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar
enumerao de coliformes a 30/35. C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP/ml (zero vrgula trs) Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra.
Obs. 6 Todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser
utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.

107
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9. Higiene Geral e Sanitizao das Instalaes e Equipamentos de Beneficiamento,


Industrializao e Envase
Devem ser observados os Regulamentos Tcnicos de Boas Prticas de Fabricao e os
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO)
10. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislao especfica.
11. Rotulagem
11.1 Deve ser aplicada a legislao especfica;
11.2 A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o
seu teor de gordura:
11.2.1 Leite Pasteurizado tipo a Integral;
11.2.2 Leite Pasteurizado tipo a Semidesnatado;
11.2.3 Leite Pasteurizado tipo a Padronizado;
11.2.4 Leite Pasteurizado tipo a Desnatado;
11.3 Deve constar no rtulo expresso Homogeneizado, quando o leite for submetido a
esse tratamento, em conformidade com o que especifica o item 3.3.5.4 do presente
Regulamento Tcnico, em funo da sua validade.
12. Acondicionamento
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condies previstas
de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada
contra contaminao.
13. Expedio e Transporte do Leite Envasado
A expedio do Leite Pasteurizado tipo A deve ser conduzida sob temperatura mxima de
4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado,e levado ao comrcio
distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de
unidade frigorfica, ressalvando-se os casos em que os fatores tempo e distncia de
transporte no interfiram na conservao adequada do produto, devendo-se, entretanto,
alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7 C (sete graus Celsius).
14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao.
No permitida a utilizao.
15. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no devem
superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
16. Higiene
16.1 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC;
16.2 Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com
o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria no
368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997**.
16.3 Critrios Macroscpicos e Microscpicos: ausncia de qualquer tipo de impurezas ou
elementos estranhos.

108

17. Mtodos de Anlise


17.1 Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento
Tcnico. Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de
controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos
respectivos mtodos de referncia.
18. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
19. Disposies Gerais
19.1 Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo a nos municpios integrantes
das grandes metrpoles e localizadas fora desses municpios, recomenda-se dispor de
entrepostos nos locais de distribuio;
19.2 No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo a no permitido o transvase do
produto para outros veculos fora dos entrepostos referidos no item anterior;
19.3 Os critrios a serem observados para a desclassificao do Leite tipo a so aqueles
previstos nos Critrios de Inspeo de Leite e Derivados. De acordo com legislao
especfica.
ANEXO II
REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE e QUALIDADE DO LEITE TIPO
B
1. Alcance
1.1 Objetivo
Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a
qualidade do Leite Cru Refrigerado tipo B e
1.1. Leite Pasteurizado tipo B;
1.2. 1.2. mbito de Aplicao:
1.3. O presente Regulamento se refere ao Leite tipo B produzido no estado de So Paulo.
2. Descrio
2.1 Definies
2.1.1 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto normal, fresco, oriundo da
ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que
proceda;
2.1.2 Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo B o produto definido neste Regulamento
Tcnico, integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de
leite e nela mantido pelo perodo mximo de 48h (quarenta e oito horas), em temperatura
igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius), que deve ser atingida no mximo 3h (trs horas)
aps o trmino da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser
processado, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou
inferior a 7C (sete graus Celsius).
2.1.3 Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido neste Regulamento
Tcnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado
ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C (setenta dois a setenta e cinco graus
Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), exclusivamente em equipamento de
pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador automtico de
disco e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e
torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas at
temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possvel,
sob condies que minimizem contaminaes;

109
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

2.1.3.1 Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar


teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao
de coliformes a 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero
vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra.
2.1.3.2 Os grficos de controle da temperatura de pasteurizao devero ser datados e
rubricados pelo encarregado dos trabalhos.
2.1.3.3 Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observao do tempo de
sangria do pasteurizador, de forma que a gua acumulada no seu interior seja totalmente
eliminada.
2.1.3.4 A mquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve
possuir lmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operao,
deve-se assegurar de que o sistema de alimentao esteja esgotado.
2.1.3.5 O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e mantido
temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius) aguardando a expedio.
2.2 Designao (denominao de venda)
2.2.1 Leite Cru Refrigerado tipo B;
2.2.2 Leite Pasteurizado tipo B Integral;
2.2.3 Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
2.2.4 Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
2.2.5 Leite Pasteurizado tipo B Desnatado.
Deve constar a expresso Homogeneizado na rotulagem do produto, quando for submetido
a esse tratamento.
3. Caractersticas do Estabelecimento
3.1 Estbulo:
3.1.1 Deve estar localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, que
possam comprometer a qualidade do leite;
3.1.2 Deve dispor de currais de espera de bom acabamento, com rea mnima de 2,50 m2
(dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal do lote a ser ordenhado. Entende-se
como bem acabado o curral dotado de piso concretado, blocos de cimento ou pedras
rejuntadas com declive no inferior a 2% (dois por cento), provido de canaletas sem cantos
vivos, e de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil
escoamento das guas e de resduos orgnicos;
3.1.3 Os currais devem estar devidamente cercados com tubos de ferro galvanizado,
correntes, rguas de madeira, ou outro material aprovado e possurem mangueiras com gua
sob presso para sanitizao.
3.1.4 O estbulo propriamente dito deve atender ainda as seguintes exigncias:
3.1.4.1 Ter sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido o uso
de canzil de madeira;
3.1.4.2 Ter p direito no mnimo de 3 (trs) metros ,piso impermevel, revestido de cimento
spero ou outro material aprovado, com declive no inferior a 2% (dois por cento) e provido
de canaletas sem cantos vivos, de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a
permitirem fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos;
3.1.4.3 Ser delimitado por tubos de ferro galvanizado, correntes ou outro material, como
substitutos dos muros e paredes, que, quando existentes, devem ser impermeabilizados com
material de fcil sanitizao at a altura mnima de 1,20 m (um vrgula vinte metro);
3.1.4.4 Ter manjedouras ou cochos de fcil sanitizao, sem cantos vivos, impermeabilizadas
com material adequado, possuindo sistema de rpido escoamento para as guas de limpeza.
As manjedouras do tipo individual devem dispor de sistema prprio para escoamento das
guas;
3.1.4.5 Abastecimento de gua.
A fonte de abastecimento deve disponibilizar um fluxo de gua que possa assegurar um
volume total correspondente soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar. Deve ser de
boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas em
regulamento especfico. Deve ser instalado equipamento que assegure clorao permanente,

110

como medida de garantia de sua qualidade microbiolgica, independentemente de sua


procedncia;
3.1.5 Todas as dependncias do estbulo devem possuir mangueiras com gua sob presso;
3.1.6 Possuir rede de esgoto para escoamento de guas servidas e dos resduos orgnicos,
canalizados a uma distncia tal que no venham a constituir-se em fonte produtora de mau
cheiro. As reas adjacentes devem ser drenadas e possuir escoamento para guas pluviais; o
tratamento e eliminao de guas residuais devem sempre atender as prescries das
autoridades e rgos competentes.
3.1.7 Ter dependncia apropriada para o leite, denominada Sala de Leite, quando a ordenha
for realizada no estbulo, que tambm deve servir para a guarda e sanitizao dos utenslios
e equipamentos, os quais no devem ter contato direto com o piso;
3.1.7.1 A Sala de Leite deve ser ampla o suficiente e apresentar reas de iluminao e
ventilao adequadas, p-direito mnimo de 3,00 (trs) metros, forro que poder ser
dispensado caso a cobertura seja de fibro-cimento, alumnio ou PVC, e o suporte de
sustentao quando existente dever ser de estrutura metlica, piso impermeabilizado e
paredes impermeabilizadas at altura no inferior a 2,00 (dois) metros com azulejos ou outros
materiais aprovados. As janelas e basculantes devem ser providos de telas prova de
insetos;
3.1.7.2 O equipamento de refrigerao do leite deve ser localizado nessa dependncia.
Assim, deve oferecer as condies bsicas para a transferncia do leite refrigerado para o
caminho-tanque;
3.1.8 O estbulo deve possuir instalaes sanitrias completas para os operadores e dotadas
de fossa sptica. O acesso a essas instalaes deve ser indireto em relao s demais
edificaes;
3.2 Dependncia para Ordenha:
3.2.1 Permite-se a ordenha no Estbulo, desde que seja mecnica. Quando o Estbulo no
atender integralmente a essa disposio, torna-se obrigatria construo de sala de
ordenha. Nesta dependncia permite-se a ordenha manual.
3.2.2 Construo em alvenaria, com p-direito mnimo de 3 (trs) metros, iluminao e
ventilao suficientes;
3.2.3 Possuir paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel aprovado de
fcil limpeza, at a altura de 2 (dois) metros para proteo contra poeira, ventos ou chuva.
3.2.4 Piso impermevel, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de qualidade
superior, provido de canaletas de fundo cncavo, com dimenses e inclinao suficientes
para fcil escoamento de guas e resduos orgnicos;
3.2.5 O teto deve possuir forro em material impermevel de fcil limpeza. Em se tratando de
cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo calheto, dispensado o
forro;
3.2.6 Portas e caixilhos das janelas metlicos;
3.2.7 Instalao de gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia;
3.2.8 Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta
dependncia o uso de canzil de madeira;
3.2.9 Deve estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construo que venha
causar prejuzos obteno higinica do leite;
3.2.10 No caso de ordenha mecnica, ficam dispensados forros e paredes. Em qualquer
modalidade de ordenha o forro est dispensado no caso de estrutura metlica e cobertura de
alumnio ou fibro-cimento;
3.3 Boxes dos bezerros:
3.3.1 Devem ser destinados apenas conteno durante a ordenha. O bezerreiro (criao)
pode estar localizado em rea contgua ao estbulo ou dependncia para ordenha, desde que
isolado por parede e com acesso indireto, observados os cuidados tcnicos e higinicosanitrios compatveis com a produo do leite;
3.3.2 Quando o estbulo leiteiro dispuser de instalaes complementares (silos, depsitos de
feno, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depsitos de forragem, local para o
preparo de raes, tanques de cevada ou melao, estrumeiras, etc.), estas devem ficar

111
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

afastadas do local de ordenha a uma distncia que no cause interferncia na qualidade do


leite. Os tanques de cevada e melao devem estar tampados com telas milimetradas ou outro
material aprovado pelo SISP.
4. Sanidade do Rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos
discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que
requisitado pelas Autoridades Sanitrias.
4.1 As atribuies do mdico veterinrio responsvel pelo estbulo leiteiro incluem:
4.1.1 Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2 Controle sistemtico de mastites;
4.1.3 Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o
estabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento
com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade
com o Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e
Tuberculose Animal;
4.1.4 Controle zootcnico dos animais.
4.2 No permitido o processamento do leite no Estbulo ou o seu envio a Posto de
Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais
que:
4.2.1 Estejam em fase colostral;
4.2.2 Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena
de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;
4.2.3 Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio
em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da
produo pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos
da droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas especficas.
4.3 proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em
lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao
consumo humano;
4.4 Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade
sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, deve implicar condenao imediata
desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas
do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena;
4.5 proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade
do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no
aprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de provocarem
aumento de secreo lctea.
5. Higine da Produo
5.1 Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima: Devem ser
seguidos os preceitos contidos no Regulamento Tcnico sobre as Condies HiginicoSanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/
Industrializadores de Alimentos, item 3: dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das
Matrias-Primas para alimentos Elaborados/Industrializados, aprovado pela Portaria no 368 /
97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens)
5.1.1 Localizao e adequao dos currais finalidade;
5.1.2 Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes),
relativas preveno de contaminaes;
5.1.3 Controle de pragas;
5.1.4 gua de abastecimento;
5.1.5 Eliminao de resduos orgnicos;
5.1.6 Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
5.1.7 Equipamentos, vasilhame e utenslios;
5.1.8 Proteo contra a contaminao da matria-prima;
5.1.9 Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.

112

5.2 Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima:


5.2.1 As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente,
seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para
essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da
ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos
cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem
criteriosa das tetas antes da ordenha);
5.2.2 Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os
animais devem ser mantidos em p, pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a
se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
5.2.3 O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon,
alumnio ou plstico atxico e refrigerado at a temperatura mxima de 4oC (quatro graus
Celsius), em at 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha;
5.2.4 A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve
ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados,
bem como detergentes registrados em rgos competentes, inodoros e incolores;
5.2.5 A alterao e/ou incluso ou excluso de animais do rebanho deve ser acompanhada
das providncias de ordem sanitria cabveis;
5.2.6 Os trabalhadores do estbulo devem apresentar carteira ou atestado de sade,
renovada anualmente ou quando necessrio;
5.2.7 obrigatrio o uso de macaco de cor clara, gorro e botas de borracha para todos os
funcionrios que trabalham no estbulo. Para o ordenhador recomenda-se o uso de avental
plstico ou similar de cor branca;
5.2.8 Deve haver diviso dos trabalhos no estbulo, de maneira que o ordenhador se restrinja
sua funo, cabendo a outros as operaes de conteno dos animais, lavagem e
higienizao das tetas;
5.2.9 O local de ordenha deve ser mantido sob rigorosas condies de higiene;
5.2.10 obrigatria a lavagem das mos do ordenhador, em gua corrente, seguida de
imerso em soluo desinfetante apropriada, antes de iniciar a ordenha de cada animal;
5.2.11 Na ordenha manual, deve ser usado balde de abertura lateral, sem costuras ou soldas
que dificultem sua limpeza e sanitizao;
5.2.12 As vacas com mastite devem ser ordenhadas por ltimo e seu leite no pode ser
destinado para consumo humano;
5.2.13 Devem ser exigidos hbitos higinicos de todo pessoal que trabalhe no estbulo, como
tambm a proibio de fumar nos locais de ordenha e de manipulao do leite.
6. Transporte do Leite do Estbulo Leiteiro para o Estabelecimento Industrial
6.1 A proteo da matria-prima, a adequao do vasilhame utilizado no seu
acondicionamento e as condies de transporte devem observar o que dispe o
Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: dos
Princpios Gerais Higinico -Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados
/Industrializados, aprovado pela Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997.
6.1.1 Para o transporte, a ser realizado exclusivamente em carros - tanque, do Leite Cru
Refrigerado Tipo B oriundo de uma ou mais propriedades rurais, devem ser seguidas as
especificaes gerais contidas no Regulamento Tcnico de Coleta de Leite Cru Refrigerado e
seu Transporte a granel, alm das seguintes:
6.1.2 O leite dever ser mantido sob refrigerao temperatura mxima de 4C (quatro graus
Celsius). A transferncia do leite do tanque estacionrio para o veculo coletor deve se
processar em circuito fechado e em local devidamente coberto;
6.1.3 Devem ser coletadas amostras por produtor, devidamente acondicionadas, para
complementao dos exames no estabelecimento de industrializao. A coleta dessa amostra

113
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

deve ser feita por pessoal treinado e capacitado para esse fim, e em condies apropriadas
aos exames fsico-qumicos e microbiolgicos;
6.1.4 O carro-tanque deve ser dotado de compartimento destinado ao transporte do leite
desclassificado.
7. Controle de Qualidade da Matria-Prima no Estabelecimento Beneficiador
7.1 Consideraes Gerais:
7.1.1 O leite s pode ser recebido na categoria tipo B, quando se enquadrar nos requisitos
microbiolgicos e s condies de transporte e de temperatura estabelecidos no presente
Regulamento Tcnico;
7.1.2 Entende-se como sistema de recepo totalmente independente aquele composto de
medidor volumtrico, bombas, tubulaes, refrigerador e tanque de estocagem, distintos e
identificados para o Leite tipo B;
7.1.3 O estabelecimento beneficiador dever possuir tanques de recepo separados para
cada tipo de leite ou estabelecer horrios deferentes para recepo dos diferentes tipos
desde que o leite tipo B seja recebido e beneficiado em primeiro lugar.
7.1.4 A recepo de outros tipos de Leite Cru, refrigerado ou no, antes do Leite Cru tipo B
refrigerado deve implicar lavagem e sanitizao compulsrias do circuito comum a ambos os
tipos;
7.1.5 Quando dispuser de mais de um equipamento de recepo, podem ser recebidos mais
de um tipo de leite no mesmo horrio, desde que seja feito controle rigoroso das operaes e
perfeita identificao dos equipamentos e das tubulaes, no se permitindo que estas
tenham derivaes que permitam ao Leite tipo B misturar-se com outro tipo de leite em
processamento simultneo;
7.1.6 Em qualquer um dos sistemas de recepo acima mencionados obrigatria a
existncia de tanque de estocagem especfico para Leite tipo B, bem como para o leite de
outros tipos;
7.1.7 O leite que for desclassificado pode ser recebido na indstria dentro da categoria que
alcanar. O produto deve retornar sua categoria original aps apresentar-se novamente
dentro do padro fixado no presente Regulamento
7.2 Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima
7.2.1 Seleo do leite, tanque por tanque, atravs do teste do lcool/alizarol na concentrao
mnima de 72 % (setenta e dois por cento) (v/v);
7.2.2 Contagem Padro em Placas (CPP);
7.2.3 Contagem de Clulas Somticas (CCS);
7.2.4 Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM)
7.2.5 Pesquisa de Resduos de Antibiticos
7.2.6 Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC);
7.2.7 Determinao do teor de Slidos Totais e No-Gordurosos;
7.2.8 Determinao da Densidade Relativa;
7.2.9 Determinao da Acidez Titulvel;
7.2.10 Determinao do teor de Gordura;
7.2.11 Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
7.2.12 Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes.
Obs. 1. O Teste de Reduo do Azul de Metileno poder ser substitudo pela Contagem
Padro em Placas.
Obs. 2. Os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite
devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto.

114

Obs. 3. Periodicidade das Anlises / Produtor: Determinao da temperatura do leite crua


refrigerado: diariamente, no momento da colheita do Leite Cru Refrigerado na propriedade
rural e quando da sua entrega no estabelecimento beneficiador;

Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto


de Congelamento), Slidos No Gordurosos, Tempo de Reduo do Azul de Metileno
(quando for o caso): pelo menos 02 (duas) vezes ao ms;
Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses,
com pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises
realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do
estabelecimento processador;
Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs)
meses, com pelo menos 01 (uma) anlise mensal em Unidade Operacional da Rede
Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das
anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade
interno do estabelecimento processador;
Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em
Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do
Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa
de Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador.
Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes: pelo menos 02 (duas) vezes ao
ms.
7.2.13 O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parmetros, alm de outros
no relacionados, via anlise instrumental;
7.2.14 permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente,
laboratrios credenciados ou reconhecidos pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do
Estado de So Paulo ou pelo MAPA para a realizao do controle de qualidade da empresa,
rotineiro ou no, atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de
parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios
industriais, tanto por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da
metodologia analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo;
7.2.15 A responsabilidade pela seleo adequada da matria-prima e pelo controle de
qualidade do produto elaborado exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive
durante sua distribuio.

8. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru


Refrigerado Tipo B Integral e do Leite Pasteurizado Tipo B.
8.1 Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo B Integral.

115
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

8.2 Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral


Item de Composio

Requisito

Mtodo de Anlise

Gordura (g/100 g)

Min.3,0

IDF 1 C:1987

Acidez, em g de cido lctico/100 mL

0,14 a 0,18

LANARA/MA, 1981

Densidade relativa, 15/15C, g/mL (4)

1, 028 a 1,034

LANARA/MA, 1981

Indice crioscpico mximo

-0,530oH(0,512oC)

IDF 108 A: 1969

ndice de Refrao do Soro Cprico/20 C

Mn. 37 Zeiss

CLA/DDA/SDA/MAPA

Slidos No-Gordurosos (g/100g)

Mn. 8,4

IDF 21 B: 1987

Protena Total (g/100 g)

Mn. 2,9

IDF 20 B: 1993

Redutase (TRAM)

Mn. 3:30 h

CLA/DDA/ MA

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v)

Estvel

CLA/DDA/ MA

Contagem Padro em placas (UFC/mL)

Mx. 5x105

S.D.A/MA, 1993.

Contagem de Clulas Somticas (CS/mL)

Mx. 6x105

IDF 148 A: 1995

Obs. 4 - Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos
No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.
8.3 Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo B, de conjunto de produtores,
quando do seu recebimento no estabelecimento de destino (para cada compartimento do
tanque)
Temperatura;
Teste do lcool / alizarol na concentrao mnima de 72 (setenta e dois por cento) v/v;
Acidez titulvel;
Indice crioscpico;
Densidade relativa, a 15/15o C;
Teor de gordura;
Pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou
Fbricas);
Pesquisa de peroxidase; (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas);
% de ST e de SNG;
Pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade;
Outras pesquisas que se faam necessrias.

116

8.4 Leite Pasteurizado tipo B

Item de Composio
Gordura,
(g/100g)
Acidez,
gc.Lctico/100ml

Integral
Teor
Original

Padronizado

Semidesnatado

Desnatado

3,0

0,6 a 2,9

Max. 0.5

0,14 a 0,18 para todas as variedades

Mtodo de Anlise

IDF 1 C: 1987.
LANARA/MA, 1981.

Estabilidade ao Alizarol
72% (v/ v)

Estvel para todas as variedades

CLA/DDA/MA,

Slidos No Gordurosos
(g/100g)

Mn. De 8,4 *

IDF 21 B: 1987.

ndice Crioscpico
mximo

-0, 530H (-0,512C)

IDF 108 A: 1969.

ndice de Refrao do
Soro Cprico a 20C

Mn. 37 Zeiss

Testes Enzimticos
-prova de fosfatase
alcalina

Negativa

LANARA/MA, 1981.

-prova de peroxidase

Positiva

LANARA/MA, 1981.

Contagem Padro em
Placas(UFC/mL)**

n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104

S.D. A/MA, 1993.

Coliformes NMP/mL(30/35oC)**

n = 5; c = 0; m=2; M=5

S.D.A/MA, 1993.

Coliformes - NMP/mL
(45oC)**

n = 5; c = 1; m= 1; M=2

S.D.A/MA, 1993.

Salmonella spp/25mL**

n => 5; c = 0; m= ausncia

S.D.A/MA, 1993.

CLA/DDA/SDA/MAPA

* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse
valor dever ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG =
Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g).
** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial
produtor.
Obs. 5 - Imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo B deve apresentar
enumerao de coliformes a 30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra.
Obs. 6 - Todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser
utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.

117
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo B


9.1 A expedio do Leite Pasteurizado tipo B deve ser conduzida sob temperatura mxima de
4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio
distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de
unidade frigorfica ressalvando-se os casos em que os fatores tempo e distancia de transporte
no interfiram na conservao adequada do produto devendo-se, entretanto alcanar os
pontos de venda com temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius).
10. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislao especfica.
11. Rotulagem
11.1 Deve ser aplicada a legislao especfica;
11.2 A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o
seu teor de gordura:
11.2.1 Leite Pasteurizado tipo B Integral;
11.2.2 Leite Pasteurizado tipo B Padronizado;
11.2.3 Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado;
11.2.4 Leite Pasteurizado tipo B Desnatado;
11.3 Deve constar no rtulo expresso homogenizado quando o leite for submetido a esse
tratamento.
12. Acondicionamento
12.1 O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condies
previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo
apropriada contra contaminao
13. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
No permitida a utilizao.
14. Contaminantes
14.1. Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no
devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
15. Higiene
15.1 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC;
15.2 Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com
o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria n.
368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997**.
15.3 Critrios Macroscpicos e Microscpicos:
Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
16. Mtodos de Anlise
16.1 Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento
Tcnico. Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de
controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos
respectivos mtodos de referncia.

118

17. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995.
18. Disposies Gerais
18.1 Torna-se obrigatrio ao produtor de Leite tipo B destinar toda sua produo para
estabelecimento inspecionado;
18.2 Recomenda-se s usinas de beneficiamento que distriburem Leite Pasteurizado tipo B
nos municpios abrangidos pelas regies metropolitanas, e que estejam localizadas fora
desses municpios, manter entrepostos de distribuio nessas cidades;
18.3 No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo no permitido a transferncia do
produto para outros veculos fora dos entrepostos referidos no item anterior.
18.4 A autorizao para a indstria sob SISP receber e/ou beneficiar Leite tipo B somente
concedida pelo CIPOA
18.5 Os critrios a serem observados para a desclassificao do Leite tipo B no nvel de
produtores e de estabelecimentos industriais so aqueles previstos nos Critrios de
Julgamento de Leite e Derivados de acordo com o contido em legislao especfica.
ANEXO III
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE e QUALIDADE DE LEITE CRU
REFRIGERADO
1. Alcance
1.1 Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve
apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
1.2 mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades
rurais do Estado de So Paulo e destinado obteno de Leite Pasteurizado para consumo
humano direto ou para transformao em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de
laticnios submetidos a inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1 Definies
2.1.1 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto normal e fresco oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual
proceda;
2.1.2 Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1., refrigerado e
mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Tcnico,
transportado em carro-tanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao
de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.
2.2 Designao (denominao de venda)
- Leite Cru Refrigerado.
3. Composio e Qualidade
3.1 Requisitos
3.1.1 Caractersticas Sensoriais
3.1.1.1 Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo;
3.1.1.2 Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de
sabores e odores estranhos.
3.1.2 Requisitos gerais:
3.1.2.1 Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade;

119
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

3.1.2.2 Ausncia de resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento


microbiano.
3.1.3 Requisitos Fsico-Qumicos, Microbiolgicos, Contagem de Clulas Somticas e
Resduos Qumicos:
3.1.3.1 O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos fsicos, qumicos,
microbiolgicos, de contagem de clulas somticas e de resduos qumicos relacionados nas
Tabelas 1 e 2, onde esto tambm indicados os mtodos de anlises e freqncias
correspondentes:
Tabela 1 - Requisitos Fsicos e Qumicos

Item de Composio

Limites

Mtodos de Anlises
(1)

Matria Gorda, g /100g

Teor Original, com o mnimo de


3,0 (2)

FIL 1C: 1987.

Densidade relativa A 15/15O C g/mL (3)

1, 028 a 1, 034

LANARA/MA, 1981.

Acidez titulvel, g cido ltico/100 mL

0,14 a 0,18

LANARA/MA, 1981.

Extrato seco desengordurado, g/100

Mn. 8,4

FIL 21B: 1987.

ndice Crioscpico mximo

0,530H
(equivalente a 0,512C)

FIL 108 A: 1969.

Protenas, g /100g

Mn. 2,9

FIL 20 B: 1993.

Obs. 1. Todos os mtodos estabelecidos acima so mtodos de referncia, podendo ser


utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.
Obs. 2. proibida a realizao de padronizao ou desnate na propriedade rural.
Obs. 3. Dispensada a realizao quando o ESD for determinado eletronicamente.

120

Tabela 2: Requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos, de CCS, de resduos qumicos


a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do
Leite:

Os estabelecimentos devero enquadrar-se s normas deste regulamento a partir da sua publicao. ndice medido (por
propriedade rural A partir da data de A partir de 02/01/11 ou por tanque comunitrio) publicao at 01/01/11

Contagem Padro em Placas (CPP), expressa em UFC/mL (mnimo de 01 Mximo de 7,5 x 105 Mximo de 1,0 x 105
anlise mensal, com mdia geomtrica sobre perodo de 03 meses) (individual) Mximo de Mtodo FIL 100 B: 1991 3,0 x
105 (leite de conjunto)

Contagem de Clulas Somticas (CCS), expressa em CS/mL (mnimo Mximo de 7,5 x 105 Mximo de 4,0 x 105 de 01
anlise mensal, com mdia geomtrica sobre perodo de 03 meses) Mtodo FIL 148 A: 1995

Pesquisa de Resduos de Antibiticos/outros Inibidores do crescimento microbiano:

Limites Mximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resduos MAPA

Temperatura mxima de conservao do leite: 7C no tanque de imerso e 4C no tanque de expanso e tanque


comunitrio e de10C no estabelecimento processador.

Composio Centesimal: ndices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ.

Mtodos Analticos de Referncia: Matria Gorda, g /100 g (FIL 1 C: 1987); Extrato seco desengordurado, g/100 g (FIL 21
B: 1987); ndice Crioscpico (FIL 108 A: 1969);

Protenas, g /100g (FIL 20 B:1993).

4. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural


4.1 Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento
no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque):
Temperatura;
Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume);
Acidez Titulvel;
ndice Crioscpico;
Densidade Relativa, a 15/15oC;
Teor de Gordura;

121
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou


Fbrica);
Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica);
% de ST e de SNG;
Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade;
Outras pesquisas que se faam necessrias.
5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
No se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
6. Contaminantes
O leite deve atender a legislao vigente quanto aos contaminantes orgnicos, inorgnicos e
os resduos biolgicos.
7. Higiene
7.1 Condies Higinicas - Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no Regulamento Tcnico sobre as Condies
Higinico-Sanitriase de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: dos Princpios Gerais HiginicoSanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados, aprovado pela
Portaria no 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997**, para os seguintes itens:
7.1.1 Localizao e adequao dos currais finalidade;
7.1.2 Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes),
relativas preveno de contaminaes;
7.1.3 Controle de pragas;
7.1.4 gua de abastecimento;
7.1.5 Eliminao de resduos orgnicos;
7.1.6 Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
7.1.7 Equipamentos, vasilhame e utenslios;
7.1.8 Proteo contra a contaminao da matria-prima;
7.1.9 Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
7.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima:
7.2.1 As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente,
seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para
essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por
microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da
ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para
evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas
antes da ordenha);
7.2.2 Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os
animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte
a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
7.2.3 O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon,
alumnio ou plstico atxico e refrigerado at a temperatura fixada neste Regulamento, em
at 3 h (trs horas);
7.2.4 A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve
ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados,
bem como detergentes registrados por rgo competente, inodoros e incolores.
8. Transporte
Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Tcnico para Coleta de Leite Cru
Refrigerado e seu Transporte a Granel.

122

9. Identificao/Rotulagem
Deve ser observada a legislao especfica.
10. Mtodos de Anlise
Os mtodos de anlises oficiais so os indicados nas tabelas 1 e 2.
11. Colheita de Amostras
Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pela Rede Brasileira de
Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite ou Instituio Oficial de Referncia,
estabelecidos no Estado de So Paulo.
12. Laboratrios credenciados para realizao das anlises de carter oficial:
As determinaes analticas de carter oficial previstas nas tabelas 1 e 2 do presente
Regulamento devem ser realizadas exclusivamente pelas Unidades Operacionais integrantes
da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite, estabelecidos no
Estado de So Paulo.
13. Disposies Gerais
13.1 A coleta de amostras nos tanques de refrigerao individuais localizados nas
propriedades rurais e nos tanques comunitrios, o seu encaminhamento e o requerimento
para realizao de anlises laboratoriais de carter oficial, dentro da freqncia e para os
itens de qualidade estipulados na Tabela 2 deste Regulamento, devem ser de
responsabilidade e correr s expensas do estabelecimento que primeiramente receber o leite
de produtores individuais;
13.2 O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em tanques
comunitrios, nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais
pertinentes ao assunto, somente ser reconhecido pelo SISP/CIPOA quando realizado
exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da
Qualidade do Leite; estabelecidos no Estado de So Paulo.
13.3 O SISP/CIPOA, a seu critrio, pode colher amostras de leite cru refrigerado na
propriedade rural para realizao de anlises fiscais em Unidade Operacional credenciada da
Rede Brasileira, estabelecidos no Estado de So Paulo.
13.4 Admite-se o transporte do leite em lates e em temperatura ambiente, desde que:
13.4.1 O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de
matria-prima;
13.4.2 A matria-prima atinja os padres de qualidade fixados na tabela 1 e 2 do presente
Regulamento Tcnico
13.4.3 A entrega do leite em temperatura ambiente poder ser permitida somente para as
propriedades rurais que realizam apenas uma ordenha por dia, e a mesma seja realizada pelo
perodo da manh e o leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2
(duas) horas aps a concluso da ordenha.
13.5.4 O leite sem refrigerao somente poder ser recebido at as 10h00min horas (dez
horas), e dever ser imediatamente resfriado em aparelhos placa no estabelecimento
recebedor, no podendo sob qualquer hiptese ser misturado ao leite j resfriado.
13.6.5 Para o recebimento do leite em temperatura ambiente obrigatria a prova de
redutase individual por propriedade rural a cada entrega efetuada.

123
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

ANEXO IV
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE e QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO
1. Alcance
1.1 Objetivo
Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve ter o Leite Pasteurizado,
sendo permitida a produo de outros tipos de leite pasteurizado desde que definidos em
Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade especficos.
2. Descrio
2.1 Definies
2.1.1 Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na
propriedade rural, que apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade
dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que tenha sido transportado
a granel at o estabelecimento processador ou elaborado a partir do leite cru que tenha sido
transportado de acordo com o contido no item 13.6 do RTIQ de Leite Cru Refrigerado ;
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida,
dever ser submetido a tratamento trmico na faixa de temperatura de 72 a 75oC (setenta e
dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em
equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador
automtico de disco vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova,
seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior
a 4oC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possvel, sob
condies que minimizem contaminaes;
2.1.1.2 Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar
teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C
(trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais
Provvel /mililitro) da amostra;
2.1.1.3 Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico acima descrito,
equivalente ao da pasteurizao rpida clssica e de acordo com as indicaes tecnolgicas
pertinentes, visando a destinao do leite para a elaborao de derivados lcteos.
2.1.1.4 Em fbrica de laticnios de pequeno porte que apresente volume de at 500 litros
dirios, pode ser adotada a pasteurizao lenta.
2.1.1.4.1 O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados
pela Resoluo SAA n. 24, de 01/08/94, alterada pela Resoluo SAA n. 03 de 10/01/2008
ou em Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente;
2.1.1.4.2 O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob
condies que minimizem contaminaes;
2.1.1.4.3 A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela
legislao referente produo de Leite Pasteurizado.
2.2 Classificao de acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado classificase em:
2.2.1 Leite Pasteurizado Integral;
2.2.2 Leite Pasteurizado Padronizado;
2.2.3 Leite Pasteurizado Semidesnatado;
2.2.4 Leite Pasteurizado Desnatado.
2.3 Designao (denominao de venda)
Deve ser denominado Leite Pasteurizado Integral, Padronizado, Semidesnatado ou
Desnatado, de acordo com a classificao mencionada no item 2.2. Deve constar na
rotulagem a expresso homogeneizado quando o produto for submetido a esse tratamento.

124

3. Composio e Requisitos
3.1 Composio
3.1.1 Ingrediente Obrigatrio:
Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel; e/ou leite cru transportado
em temperatura ambiente de acordo com item 13.6 do RTIQ de Leite Cru Refrigerado.
3.2 Requisitos:
3.2.1 Caractersticas sensoriais
3.2.1.1 Aspecto: lquido;
3.2.1.2 Cor: branca;
3.2.1.3 Odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos;
3.2.2 Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas.

Item de Composio

Gordura,
(g/100g)
Acidez,gc.Lctico/100ml)

Integral

Padronizado

Semidesnatado

Desnatado

Mtodo de Anlise

Teor
Original

3,0

0,6 a 2,9

Max. 0.5

IDF 1 C: 1987.

0,14 a 0,18 para todas as variedades

LANARA/MA, 1981.

Estabilidade ao Alizaro
72 % (v/ v)

Estvel para todas as variedades

CLA/DDA/MA.

Slidos No Gordurosos
(g/100g)

Mn. De 8,4 *

IDF 21 B: 1987.

ndice Crioscpico mximo

-0, 530H (-0,512C)

IDF 108 A: 1969.

ndice de Refrao do Soro


Cprico a 20C

Mn. 37 Zeiss

CLA/DDA/SDA/MAPA.

Contagem Padro em
Placas (UFC/mL) **

n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104

S.D. A/MA, 1993.

Coliformes - NMP/mL
(30/35oC)**

N = 5; c = 2; m = 2 M= 4

S.D.A/MA, 1993.

Coliformes - NMP/mL
(45oC)**

N = 5; c =1; m = 1 M = 2

S.D.A/MA, 1993.

Salmonella spp/25mL**

N = 5; c = 0; m = ausncia

S.D.A/MA, 1993.

Obs. 1 - Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura,
esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG =
Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g).
Obs. 2 - Imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado deve apresentar
enumerao de coliformes a 30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3
NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra.
Obs. 3 - Todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser
utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e
correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia.
3.2.3 Acondicionamento O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados
para as condies previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da
embalagem e proteo apropriada contra a contaminao.

125
Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao


No permitida a utilizao.
5. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem superar os limites
estabelecidos pela legislao especfica.
6. Higiene
6.1 Consideraes Gerais:
6.1.1 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de
acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao
desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a
padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo
do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC
6.1.2 Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo
com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de
Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria no
368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997**.
6.2 Critrios Macroscpicos e Microscpicos Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou
elementos estranhos.
7. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislao especfica.
8. Rotulagem
8.1 Deve ser aplicada a legislao especfica.
8.2 O produto deve ser rotulado como Leite Pasteurizado Integral, Leite Pasteurizado
Padronizado, Leite Pasteurizado Semidesnatado e Leite Pasteurizado Desnatado,
segundo o tipo correspondente.
8.3 Deve ser usada a expresso Homogeneizado quando for o caso.
9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado
9.1 A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C
(quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio
distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de
unidade frigorfica, ressalvando-se os casos em que os fatores tempo e distncia de
transporte no interfiram na conservao adequada do produto devendo-se, entretanto
alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius).
10. Mtodos de Anlise
10.1 Os mtodos de anlises recomendados so os indicados no item 3.2.2 do presente
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade.
Esses mtodos so de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle
operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos
respectivos mtodos de referncia.
11. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.

126

ANEXO V
REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO e SEU
TRANSPORTE a GRANEL
1. Alcance
1.1 Objetivo
Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo,
deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a reduo
geral de custos de obteno e, principalmente, a conservao de sua qualidade at a
recepo em estabelecimento submetido a inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1 Definio
2.1.1 O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto
em caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs
de mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural,
pelo sistema de transmisso ou caixa de cmbio do prprio caminho, diretamente do tanque
de refrigerao por expanso direta ou dos lates contidos nos refrigeradores de imerso.
3. Instalaes e Equipamentos de Refrigerao
3.1 Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a instalao do tanque de
refrigerao e armazenagem do leite, mantido sob condies adequadas de limpeza e
higiene, atendendo, ainda, o seguinte:
Ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo coletor, recomendando-se
isolamento por paredes;
Ter iluminao natural e artificial adequadas;
Ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de lates (quando
utilizados) e de utenslios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio
s operaes de coleta de amostras;
A qualidade microbiolgica da gua utilizada na limpeza e sanitizao do equipamento de
refrigerao e utenslios em geral constituem ponto crtico no processo de obteno e
refrigerao do leite, devendo ser instalado equipamento automtico de clorao, como
medida de garantia de sua qualidade microbiolgica, independentemente de sua procedncia.
3.2 Equipamentos de Refrigerao
3.2.1 Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com a estratgia de
coleta;
3.2.2 Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, ser dimensionado de
modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus
Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) o trmino da ordenha, independentemente de
sua capacidade;
3.2.3 Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de modo tal
que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius) no
tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua
capacidade;
3.2.4 O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;
3.2.5 Os tanques de expanso direta devem ser construdos e operados de acordo com
Regulamento Tcnico especfico.
4. Especificaes Gerais para Tanques Comunitrios
4.1 Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel (tanques comunitrios), por
produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao por expanso direta. A
localizao do equipamento deve ser estratgica, facilitando a entrega do leite de cada
ordenha no local onde o mesmo estiver instalado;
4.1.1 As instalaes para o tanque comunitrio devero atender s especificaes contidas
no item 3.1 do presente anexo.

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Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos - CIPOA/CDA

4.2 No permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de mais de uma


ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio;
4.3 No so admitidos tanques de refrigerao comunitrios que operem pelo sistema de
imerso de lates;
4.4 Os lates devem ser sanitizados logo aps a entrega do leite, atravs do enxge com
gua corrente e a utilizao de detergentes com AUP e utenslios com QUE.
4.5 A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser dimensionada de
modo a propiciar condies mais adequadas de operacionalizao do sistema,
particularmente no que diz respeito velocidade de refrigerao da matria prima.
4.6 Ser permitida a utilizao de tanques comunitrios de modo a receber leite de diversas
propriedades rurais, desde que o leite a ser recebido chegue em horrio pr-estabelecido,
permitindo desta forma que no mximo em 3 (trs) horas a totalidade do leite atinja a
temperatura indicada de 4C.
4.7 Os tanques comunitrios obtero um registro especfico denominado relacionamento.
4.8 Para fins de registro ser necessrio completar os seguintes procedimentos:
1. Apresentao da documentao
2. Formao do processo de registro
3. Execuo e fiscalizao das obras
4. Concluso das obras
4.9 Devero ser apresentados os seguintes documentos:
1. Requerimento ao Diretor do CIPOA solicitando o registro (ANEXO1)
2. Memorial econmico sanitrio assinado pelo responsvel pelo tanque comunitrio
(ANEXO2) Modelo
3. Croqui das instalaes e equipamentos
4. Croqui de localizao da propriedade onde se encontra instalado o tanque
comunitrio
5. Termo de compromisso assinado pelo responsvel pela recepo do leite,
manuteno do tanque e dependncias (ANEXO 3)
6. Laudo de vistoria inicial, intermedirio e final das obras realizado por MdicoVeterinrio da CDA.
4.10 Com o parecer favorvel do Grupo Tcnico correspondente, o processo ser
encaminhado ao diretor do EDA de origem para manifestao e posterior encaminhamento ao
CIPOA o qual, vista dos elementos ali constantes expedir o Certificado de Registro de
Relacionamento.
5. Carro com tanque isotrmico para coleta de leite a granel
5.1 Alm das especificaes gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento ou
em legislao especfica, devem ser observadas mais as seguintes:
5.1.1 A mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para entrar em
contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do
carro-tanque;
5.1.2 No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de Leite tipo B
deve dispor do equipamento necessrio ao bombeamento do leite at o caminho-tanque;
5.1.3 Deve ser provido de caixa isotrmica de fcil sanitizao para transporte de amostras e
local para guarda dos utenslios e aparelhos utilizados na coleta;
5.1.4 Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteo da ponteira, da conexo e da
rgua de medio do volume de leite;
5.1.5 Deve ser, obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cada
descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessrios.
6. Procedimentos de Coleta
6.1 O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento bsico sobre higiene,
anlises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o prprio motorista do
carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o
leite que no atender s exigncias, o qual deve permanecer na propriedade;

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6.2 A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para o carro-tanque
deve se processar sempre em circuito fechado;
6.3 So permitidas coletas simultneas de diferentes tipos de leite, desde que sejam
depositadas em compartimentos diferenciados e devidamente identificados;
6.4 O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que
vai benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h (quarenta e
oito horas), independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um perodo de
tempo no superior a 24h (vinte e quatro horas);
6.5 A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de
Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no superior
a 4oC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento
pelo perodo mximo de 6h (seis horas);
6.6 Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a temperatura
anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e
dois por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a
sanitizao do engate da mangueira e da sada do tanque de expanso ou da ponteira
coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de
refrigerao e armazenagem do leite;
6.7 Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia do leite devem
ser enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza e sanitizao do tanque de
refrigerao por expanso direta, seguir instrues do fabricante do equipamento. O enxge
final deve ser realizado com gua em abundncia;
6.8 No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo do leite e
manuteno das suas adequadas condies operacionais deve realizar a prova do alizarol na
concentrao mnima de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada
lato antes de transferir o seu contedo para o tanque, no prprio interesse de todos os seus
usurios;
6.9 As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem ser
transportadas em caixas trmicas higienizveis, na temperatura e demais condies
recomendadas pelo laboratrio que proceder s anlises;
6. 10 A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulrios prprios;
6.11 As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitizao do
piso devem ser exclusivas para este fim;
6.12 O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at a
temperatura mxima admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a granel.
7. Controle no Estabelecimento Industrial
7.1 A temperatura mxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepo no
estabelecimento processador a estabelecida no Regulamento Tcnico especfico;
7.2 As anlises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser realizadas
no mnimo de acordo com a freqncia especificada para os produtores nos Regulamentos
Tcnicos de cada tipo de leite;
7.3 O Servio de Inspeo Estadual SISP/CIPOA pode determinar a alterao dessa
freqncia mnima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de anlises indicadas para
cada tipo de leite, sempre que constatar desvios graves nos dados analticos obtidos ou que
ficar evidenciado risco sade pblica;
7.4 Para recepo de diferentes tipos de leite, na plataforma deve descarregado
primeiramente o Leite Cru Refrigerado Tipo B ou efetuar a sanitizao aps a recepo de
outros tipos de leite ou, ainda, utilizar linhas separadas para a sua recepo;
7.5 No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas
mangueiras no comprimento estritamente necessrio para efetuar as conexes. Tais
mangueiras devem apresentar as caractersticas de acabamento mencionadas neste
Regulamento;
7.6 O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a
empresa, observados os prazos de permanncia na propriedade/estabelecimentos
intermedirios e as temperaturas de refrigerao

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8. Procedimentos para Leite com Problema


8.1 O leite do produtor cujas anlises revelarem problemas deve ser, obrigatoriamente,
submetido a nova coleta para anlises no dia subseqente. Nesse caso, o produtor deve ser
comunicado da anormalidade e o leite no deve ser coletado a granel.
8.2 Fica a critrio da empresa retirar esse leite separadamente ou deixar que seja entregue
pelo prprio produtor diretamente na plataforma de recepo, no horrio regulamentar, onde
deve ser submetido s anlises laboratoriais.
8.3 O leite com problema deve sofrer destinao conforme Plano de Controle de Qualidade
do estabelecimento, que deve tratar da questo baseando-se em critrios contidos em
legislao especfica.

9. Obrigaes da Empresa
9.1 A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel,
onde constem:
9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade do refrigerador, horrio e
freqncia de coleta;
9.1.2 Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localizao;
9.1.3 Programa de Controle de Qualidade da matria prima, por conjunto de produtores e se
necessrio, por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Tcnicos;
9.1.4 A empresa deve implantar um programa de educao continuada dos participantes;
9.1.5 Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepo
de Leite Cru Refrigerado transportado em veculo de propriedade de pessoas fsicas ou
jurdicas independentes ou no vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de
Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Servio de Inspeo Estadual (SISP) que realizem
qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigerao.
10. Disposies Gerais
10.1 O produtor integrante de um Programa de Granelizao est obrigado a cumprir as
especificaes do presente Regulamento Tcnico. Seu descumprimento parcial ou total pode
acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa.
ANEXO 1 Modelo de Requerimento ao Diretor do CIPOA Vide pagina 72.
ANEXO 2 Modelo de Memorial Econmico Sanitrio para Tanque Comunitrio Vide
pagina 73.
ANEXO 3 Termo de Compromisso Vide pagina 74.

**MAPA - Portaria no 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997.

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6. RESOLUO SAA N. 12, DE 19 DE ABRIL DE 1995.

RESOLUO SAA, N. 12, DE 19 - 04 - 1995.


Altera a Resoluo SAA-24/94
O Secretrio de Agricultura e Abastecimento, considerando o disposto no art. 4, I da Lei
8.208/92, regulamentada pelos Decretos 36.936-93 e 36.964-93, resolve alterar a Resoluo
SAA-24 de 01.08.94 que dispe sobre as normas tcnicas de produo e classificao dos
produtos de origem animal e as relativas s atividades de fiscalizao e inspeo dos
produtos de origem animal.
Artigo 1 - O art.1 da Resoluo SAA 24/94, passa a ter a seguinte redao:
"Artigo 1 - Baixar as normas tcnicas de produo e classificao dos produtos de origem
animal e as relativas s atividades de fiscalizao e inspeo dos produtos de origem animal,
conforme texto que segue, acompanhado de quatro anexos.
Artigo 2 - Ficam alterados os arts. 219, "caput, 220 e 222 "caput, de que tratam as normas
tcnicas mencionadas no art.1, que passam a ter as seguintes redaes:
Artigo 219 - As iniciais SISP, conforme o caso, as palavras Inspecionado, Reinspecionados,
ou Condenado, o nmero do registro do estabelecimento na parte inferior e os dizeres
Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo circulando o mapa do
Estado na forma trapezoidal, ou integrando o retngulo, e quando for o caso, representam os
elementos bsicos do carimbo oficial do Servio de Inspeo de So Paulo, cujos formatos,
dimenses e empregos, so fixados como segue:
1......
2. O carimbo SISP, representa a marca oficial usada unicamente em estabelecimentos
sujeitos fiscalizao, conforme o estabelecido pela L.F. 7.889/89 e pela L.E. 8.208/92 e
constitui o sinal de garantia de que o produto foi inspecionado pela autoridade competente, o
Departamento de Defesa Agropecuria da CATI, da SAA.
Artigo 220 - Os estabelecimentos sujeitos ao registro, na forma de relacionamento, usaro
um carimbo com as iniciais SISP, a palavra Relacionado, e o nmero que lhes couber no
Servio de Inspeo de So Paulo, circundados pelos dizeres Secretaria de Agricultura e
Abastecimento do Estado de So Paulo.
Artigo 222 - Os diferentes modelos de carimbos do Servio de Inspeo de So Paulo,
sempre acompanhados dos dizeres Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de
So Paulo, a serem usadas nos estabelecimentos fiscalizados, obedecero s seguintes
especificaes.
Anexo IV
Carimbos da Inspeo
Modelos
Artigo 3 - Esta Resoluo entrar em vigor na data de sua publicao.

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Anexo IV

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COLABORADORES
Ablio Salvador Montes Gonalves
Escritrio de Defesa Agropecuria de Presidente Prudente
Albertina Dias de Paula Costa
Escritrio de Defesa Agropecuria de Ja
Alda de Mattos Soares Hungria Rechdan
Escritrio de Defesa Agropecuria de Pindamonhangaba
Ana Maria Roselo Liad
Escritrio de Defesa Agropecuria de So Paulo
Anselmo Lucchese Filho
Escritrio de Defesa Agropecuria de Piracicaba
Antnio Xavier de Souza
Escritrio de Defesa Agropecuria de Assis
Armando Jos Vieira
Escritrio de Defesa Agropecuria de So Jos do Rio Preto
Cndida Maria Junqueira Torres da Silva
Escritrio de Defesa Agropecuria de Presidente Prudente
Csar Augusto Batalha
Escritrio de Defesa Agropecuria de Itapeva
Edna Aparecida Menegucci
Escritrio de Defesa Agropecuria de Marilia
Edson Renaldo Josende Prates
Escritrio de Defesa Agropecuria de Campinas
Helena Reiko Tanaka Sueishi
Escritrio de Defesa Agropecuria de Bauru
Jos Mrio Tadeu de Morais
Escritrio de Defesa Agropecuria de Ribeiro Preto
Jos Roberto Monteiro Gagliardo
Escritrio de Defesa Agropecuria de Andradina
Luiz Carlos Munhoz
Escritrio de Defesa Agropecuria de Ourinhos
Mrcia Terezinha Mantovani
Escritrio de Defesa Agropecuria de Sorocaba
Pedro Valim de Lima
Escritrio de Defesa Agropecuria de So Joo da Boa Vista
Ricardo Gubel Junior
Sede da Coordenadoria de Defesa Agropecuria
Roseli Santana
Escritrio de Defesa Agropecuria de So Paulo
Srgio Correa Filho
Escritrio de Defesa Agropecuria de Catanduva
Takeshi Fujii
Escritrio de Defesa Agropecuria de Registro
Vera Lgia Dias Bonaf
Sede da Coordenadoria de Defesa Agropecuria

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ESCRITRIOS DE DEFESA AGROPECURIA EDAs

Andradina
(18) 3722-3942

Franca
(16) 3724-1188

Ourinhos
(14) 3322-8400

Araatuba
(18) 3624-5264

General
Salgado
(17) 3832-2231

Pindamonhangaba
(12) 3633-3455

Araraquara
(16) 3322-0511
Assis
(18) 3324-2878
Avar
(14) 3733-1646
Barretos
(17) 3322-6691
Bauru
(14) 3227-0955
Botucatu
(14) 3882-2960

Guaratinguet
(12) 3125-3010
Itapetininga
(15) 3271-8725
Itapeva
(15) 3522-1104
Jaboticabal
(16) 3202-0781
Jales
(17) 3632-7151
Ja
(14) 3622-6501

Piracicaba
(19) 3422-6475
Presidente
Prudente
(18) 3916-2198
Presidente
Venceslau
(18) 3271-6179
Registro
(13) 3821-4416
Ribeiro Preto
(16) 3610-8262
So Joo
da Boa Vista
(19) 3623-3823

Bragana
Paulista
(11) 4033-7361

Limeira
(19) 3441-2514

Campinas
(19) 3213-0004

Lins
(14) 3522-2433

So Jos
do Rio Preto
(17) 3225-1764

Marlia
(14) 3413-2968

So Paulo
(11) 3865-2388

Mogi das Cruzes


(11) 4796-4513

Sorocaba
(15) 3222-1423

Mogi Mirim
(19) 3862-3473

Tup
(14) 3496-7281

Orlndia
(16) 3826-2190

Votuporanga
(17) 3421-9147

Catanduva
(17) 3522-1996
Dracena
(18) 3822-3651

Fernandpolis
(17) 3462-5468

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