GASTRONOMA

PachamancaLa pachamanca, plato tpico huanuqueo, es uno de los potajes

ms degustados en la regin.
Tiene tres peculiaridades que la diferencia de las que se preparan en otros
departamentos andinos. Por ejemplo: como aderezo de la carne se utiliza una hierba
especial de la regin llamada "chincho", el uso preferente del
Lechn muy tierno, antes de que el carnero, y el empleo de mayores cantidades de
tubrculos y humitas dulces como acompaamiento del plato.
Ingredientes:
Para 10 personas
2 kg de carne de chancho
2 kg. De papas blancas medianas
1 kg de pollo cortado en trozos
2 kg de camotes
1 kg de habas
4 choclos
2 cdta de organo
1 taza de chincho o huacatay licuado
Para el aderezo de las carnes:
1 cabeza de ajos
1/2 litro de aceite
100 gr. de aj colorado
2 tazas de vinagre
1/2 taza de aj amarillo molido
Sal, pimienta y comino al gusto
El proceso de cocimiento se realiza en un horno subterrneo, el que est
hecho a base de piedras grandes de ro, previamente calentadas, donde se
colocarn los alimentos. Se cubre el horno con hojas de pltano y tierra,
despus de un lapso de 45 minutos a una hora se descubre la
pachamanca. Para resaltar:

Se prueban las habas y si estn bien cocidas ya sabremos que esta lista nuestra pachamanca
a la olla.

Picante de cuy
.
EL PICANTE DE CUY - CELEBREMOS EL DIA DE LA TIERRA, (Segn la tradicin
Incaica)
Los que siguen con algn tipo de inters la historia de la gastronoma Inca, recordarn que
en el artculo " Ayudemos al padre Inti y a la Mama Pacha", hablamos de la Pachamanca,
este plato muy caracterstico de la culinaria andina, nace a raz de que el Sol y la Tierra se
encontraban muy dbiles (21 de Junio-Solsticio de Invierno en este hemisferio) y entraban
en un tiempo de descanso y recuperacin, pues, este descanso en pocas pre-hispnicas
terminaba el 1 de Agosto el mismo que corresponda al mes de Anta sitiwa (Teodoro
Valcrcel) o Chicha cunacuy (Huaman Poma de Ayala).
Si nos detenemos a contar el nmero de das que existen entre el 21 de Junio y 1 de
Agosto, se darn cuenta que hay 40 das, los mismos que necesitan las mujeres para estar
perfectamente de salud despus de un parto, pues, la tierra tambin necesita ese nmero de
das para volver a producir sus frutos. Entonces ese da (1 de Agosto) era considerado
como una de las fiestas de la madre tierra o mama Pacha, se empezaba a limpiar los campos
para dar inicio a la siembra; esta fiesta se iniciaba con el sacrificio de Llama, Vicuas, en
todas las huacas del territorio Inca. Tambin se empezaba a limpiar las casas y se quemaban
resinas olorosas en las cuatro esquinas de las casa y de toda propiedad (campos, etc.). En el
medio da, cuando el Sol se encontraba en lo ms alto, las personas se abrazaban y se
olvidaban todas las ofensas, agravios. Invada una alegra sin par. La mama Pacha o madre
Tierra empezaba nuevamente su ciclo de vida.
La fiesta tena el nombre de KAYMI y se mandaban a sacrificar cuyes (conejillos de
indias), el animal que tiene la carne ms sensible; como ese da era el da de la paz, alegra
y amistad, no se poda matar ningn cuy que tuviera los ojos rojos, porque decan que era el
reflejo de su corazn con clera y rabia de los dueos. Los encargados de esta fiesta eran
los sacerdotes Incas, los mismos que deberan ayunar; este ayuno consista en no tener
relaciones sexuales, no comer aj, ni beber chicha. Todos deberan estar con sus mejores
ropas y cantando alegres canciones (Jorge A. Lira).

Sobre el CUY, deberamos decir que en el

tiempo de los Incas (en la actualidad es una prctica poco comn), serva este animal de
una suerte de RAYOS X, pues, para detectar algn mal, se frota el cuy vivo en todo el
cuerpo y luego se le sacrifica y se observa en las vsceras y partes de este animal el mal de
la persona ocultaba de esta manera. Aunque parezca increble, es certero.
Ahora la preparacin del PICANTE DE CUYES
PICANTE DE CUYES AL ESTILO Huanuqueo
(Hunuco-ciudad de clima primaveral en el Per)
Ingredientes para 4 personas:

2 cuyes,

1 kilo de papas amarillas,

3 cucharadas de aj amarillo licuado,

2 cucharadas de aj rojo seco licuado,

2 cabezas de cebollas finamente picadas,

Ajos, aceite, sal, pimienta al gusto.

110 gr. de man molido

Mtodo: El cuy se eviscera y se muestra al sol, por espacio de 4 horas, se parte en mitades y
se fre en abundante aceite, luego en una sartn con un poco de aceite de la fritura del cuy,
se hace un ahogado con la cebolla, la crema de ajes, sal y pimienta, cuando est todo
uniforme se le agregan las mitades del cuy y se deja cocinar por espacio de 10 minutos, al
trmino se le pone el man tostado y molido.
Se sirve con papas amarillas como guarnicin.

FELIZ DIA DE LA TIERRA TAHUANTINSUYANO

Atte. Rodolfo TAFUR Cevallos
UN PLATO- UNA CIUDAD, El LOCRO DE GALLINA- HUANUCO
PERUYa asentadas las huestes de Francisco Pizarro en el Per, ste, mando una
nota de recomendacin para que los nobles de Espaa que quisieran viajar al Per
lo hicieran, puesto que el conquistador haba encontrado un lugar que tena un
hermoso clima, esta posicin geogrfica corresponda a la tierra del gran
YAROWILCA (guerrero de estirpe Inca) , lo que hoy es el departamento de
Hunuco. Y es as (tal como lo comenta en sus Tradiciones Peruanas Don Ricardo
Palma) que llegaron muchos nobles a poblar las tierras de Hunuco.
Dicen que no hay mejor clima en el mundo como el de Hunuco, su temperatura vara
desde los 14C cuando comienza el da y va ascendiendo hasta los 26C en el medio da y
luego desciende a las 6 de la tarde a los 18C y as sucesivamente. Llueve cuando la tierra
lo necesita y lo hace por breves momentos saliendo el Sol casi al instante. Este clima es tan
benigno que no existe estrs en sus habitantes.
La produccin agrcola es limitada, pero todos dicen: no hay mejor caf, mejor t, mejores
frutos, mejores quesos y coca como el de Hunuco. En sus tierras se produce la nica e
inigualable PAPA AMARILLA, de quien Adn Felipe Meja, El corregidor escribi: "....y la
papa amarilla- ese poema - delicada, finita con pequeos hoyuelos al costado como rostro
de nia encantadora como cutis capul, esa papa amarilla como yema de huevo...".

La fundacin espaola de esta ciudad

fue un 15 de agosto y por ello permtame describir un plato que solo se prepara en Hunuco
(en ninguna ciudad del Per lo hacen por respeto): El Locro de Gallina; es un manjar
resultante del encuentro de dos culturas, la europea que aporta la gallina y las especies y la
Inca que entrega a la mejor de sus hijas, la papa amarilla.

Locro de gallina
Ingredientes para 6 personas:

Una gallina criada en la estancia debidamente troceada,

3 Ajes verdes,

1 Kilo de papas amarillas,

1 Kg de papas blancas -ajos, pimienta, comino y sal al gusto,

Crema de aj panca( aj amarillo seco, hervido y licuado),

4 cabezas de cebolla cortados en gajos gruesos.

Mtodo: En una olla grande con agua se pone los trozos de gallina y con sal se hace hervir
por espacio de 1 hora, luego se le adiciona las papas amarillas y blancas debidamente
peladas, se cocina hasta que las papas amarillas se deshagan y las blancas quedan tiernas, se
rectifica la sal. Aparte se hace un aderezo con aceite, crema de aj panca, cebolla y las
especies. Se verifica la sal. Se sirve en plato hondo primero el caldo , la presa, la papa
blanca y se corona con el aderezo.
Amigo, prepralo y disfruta de este plato que es una mezcla de cultura y abolengos.
FELIZ DIA HUANUCO
Atte. Rodolfo TAFUR Cevallos
P.D: Orgullosamente llevo el apelativo de "Locro", herencia de mi padre Oscar y
este de mi to Federico, conocido bohemio y cantante (1930) quien sola decir:"
Cantar en una fiesta, si hay locro yo voy" Tamalitos de Yema

Ingredientes: Yemas de huevo, azcar, harina de maz, manteca, una copa de

oporto, canela molida, pasas y hojas de pltano para envolver.
Preparacin: Se baten las yemas de huevo hasta que tomen un color claro. Luego
se aade azcar, la manteca y la harina poco a poco, batimos todo por espacio de
20 minutos, aadimos el oporto y la canela y mezclamos todo. En seguida debemos
de separar trozos de masa para envolverlos con las hojas de pltano, amarrarlos
con tiras de carato, que se sacan de la corteza del pltano seco y se ponen a cocinar
por espacio de media hora en una olla con un poco de agua.
Picante de Queso:
Tiene como ingredientes un aderezo compuesto por manteca de chancho, aj
mirasol y cebolla el cual se hierve durante 15 minutos, al retirarlo del fuego se le
adiciona queso. Se sirve acompaada de papas y trozos de palta.
Receta de Pestios
Los pestios son un dulce tpico de semana santa aunque, como todo dulce, se puede
tomar a cualquier poca del ao y en cualquier lugar. Estas ricas pastas se caracterizan

por estar hechas con vino y, por lo tanto, se contener parte de su agradable sabor. An
teniendo vino, sta receta de pestios es apta para toda la familia y suele gustar a
todos.
Tiempo Total: 30 Minutos
Ingredientes

Levadura: 1 sobre

Harina: 1 kilo

Ralladura de naranja: 1 cucharada

Ralladura de limn: 1 cucharada

Aceite templado: 1 vaso

Vino blanco: 1 vaso

Clavos: 4 5

Ans: 1 cucharada sopera

Sal: 1 pizca

Azcar: 1/4 de kilo

Canela: 1 cucharadita
Preparacin

En un bol grande se juntan las ralladuras de naranja con las del limn, el clavo,
el ans, el vino y el aceite templado

Se remueven bien todos estos ingredientes hasta que queden bien ligados y
entonces se le incorpora la levadura y tanta harina como absorva

Con las manos bien limpias se mezclan todos estos alimentos hasta obtener una
mezcla homognea, consistente y que no se pegue en los dedos

Con la ayuda de un rodillo se aplana la masa, se corta a cuadritos y se doblan las

puntas hacia dentro

A parte, se pone abundante aceite en una sartn junto con una pequea parte de
la ralladura de naranja y una pequea parte de la ralladura de limn para que le den
algo de aroma

Se lleva el aceite a calentar y cuando est bien caliente se van friendo los
cuadraditos hasta que queden bien doraditos

Una vez fritos los pestios se escurren y se rebozan finalmente con el azcar y la
canela, se dejan reposar unos minutos y se sirven

Aj de gallina
Aj de gallina

Nombre completo

Lugar de origen

Aj de gallina

Per

[editar datos en Wikidata]

El aj de gallina es un plato oriundo del Per, consiste en un aj o crema espesa compuesta

por gallina previamente cocida y luego desmenuzada la cual se cocina en una olla echando
el caldo de gallina gradualmente para que espese. Para lograr el espesor necesario se
aaden trozos de pan remojados en caldo o leche. Esta crema es servida con papas cocidas
o arroz blanco. Es usual reemplazar la gallina por pollo y en algunas recetas a la crema se le
agrega pecanas y queso parmesano.

Conforme a los orgenes cuentan[quin?] de la existencia de un pariente de la gallina en tiempos

incas llamada hualpa y que era adems de suma importancia en aquellos tiempos. As
sugieren que el plato actual es fusin de ingredientes espaoles y quechuas.
En algunos libros de recetas se pueden encontrar platos con el ttulo de aj de huevo y aj
de atn, estos son variantes del plato que algunos cocineros han inventado basndose en el
original.

El aj de gallina, un plato limeo nace de la evolucin del manjar blanco, un

platillo dulce espaol que consista en una crema espesa de pechuga de
gallina, arroz, almendras y azcar es en la actualidad un plato muy verstil y
que puede formar parte de muchos otros platillos y bocados. Algunos
ejemplos son empanada de aj de gallina, ravioles rellenos de aj de gallina y
hasta pizza de aj de gallina.
Todas estas variantes pueden diferir el valor nutricional del aj de gallina que
evaluaremos en esta oportunidad. Para ello, listaremos todos los ingredientes
que ingresan en una porcin de aj de gallina como es servido habitualmente.
Para un plato de aj de gallina se necesita: 1 cucharada de aceite (15ml), 5
gramos de ajo, 20 gramos de cebolla, 5 gramos de aj mirasol, 2 gramos de aj
verde, media unidad de pan de molde (20 gramos), 120 g de pechuga de gallina,
20 gramos de pecanas picadas, 50 ml de leche evaporada entera, 1 gramo de sal,
medio de pimienta, 30 gramos de queso parmesano rallado.
Esta cantidad de preparacin terminada pesa aproximadamente 200 gramos
y aporta 744 caloras de las cuales 23% son de las protenas (44gramos), 13%
son de los carbohidratos (25.5 gramos) y 64% es de grasa (53.2 gramos). Es
decir en este plato la mayor cantidad de caloras (mientras no hay
guarnicin) son de grasa del aceite de la coccin, pecanas, grasa de la leche,
del parmesano y de la propia pulpa de gallina.
En cuanto al colesterol, aporta 170 miligramos por los tres alimentos de
origen animal (leche, queso, gallina). La alimentacin de un da debera
aportar hasta 200 miligramos.
Si sumamos las caloras de la guarnicin por ejemplo papa y/o
arroz, podemos alcanzar las 1002 caloras de una papa entera sancochada o
1172 caloras de media papa sancochada y 1 taza de arroz cocida. Con esta

ltima opcin yatendramos ms de la mitad de las caloras necesarias para

todo el da, eso sin ponerle los adornos comestibles como huevo y aceituna.
Si requiere reducir las caloras del da, manteniendo todos los ingredientes arriba
indicados sin la guarnicin, un aj de gallina aporta 686 caloras y menos
colesterol (122 miligramos). Aun as podemos lograr una versin ms baja en
caloras quitando el aceite de la coccin y usando leche descremada, con
estos cambios tendramos en 200 gramos de aj de gallina, 508 caloras en
comparacin de las 744 caloras iniciales. Sin las pecanas tendramos 378
caloras.
Otros nutrientes que hay que destacar del aj de gallina es su aporte de
vitamina A con 990 UI, sodio con 1369 miligramos (las necesidades del da van
hasta 2 gramos) y calcio con 680 miligramos, este ltimo las necesidades del
da son en promedio 800 miligramos.

El aj de gallina es un plato saludable, nutritivo y energtico es ms

adecuado para nios, gestantes, adultos mayores, personas que tienen un
gasto de energa importante. Si usted no est dentro de este grupo y le encanta
el aj de gallina, opte por la versin baja en caloras donde principalmente las
grasas estn disminuidas.
Por: Licenciada Sara Abu Sabbah - nutricionista

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