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Srie Mesa Brasil Sesc -

Segurana Alimentar e Nutricional


Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Transporte de Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Higiene e Comportamento Pessoal

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Organizao e Controle de Almoxarifado

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA,


Higiene Ambiental e de Utenslios

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Manipulador de Alimentos II -
Cuidados na Preparao de Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Noes Bsicas sobre Alimentao e


Nutrio

Banco de Alimentos e Colheita Urbana:

Aproveitamento Integral dos Alimentos

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Transporte de Alimentos
www.mesabrasil.sesc.com.br

Banco de Alimentos e Colheita Urbana

Transporte de Alimentos

Srie

Mesa Brasil Sesc - Segurana Alimentar e Nutricional

2 0 0 3

2003. SESC Departamento Nacional


Qualquer parte desta obra poder ser reproduzida, desde que citada a fonte.

SESC/DN

FICHA CATALOGRFICA
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Transporte de Alimentos. Rio
de Janeiro: SESC/DN, 2003. 16 pg. (Mesa Brasil Sesc-Segurana
Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convnio
CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.
ISBN: 85-89336-04-2
TRANSPORTE, VECULO, ALIMENTO, DOAO, DISTRIBUIO, RECIBO
DE DOAES.

SESC - Servio Social do Comrcio / Departamento Nacional


Rua Voluntrios da Ptria, 169
Botafogo CEP. 22270-000 Rio de Janeiro-RJ
Internet: www.sesc.com.br

Sumrio
APRESENTAO...............................................................................5
PREFCIO............................................................................................7
Transporte de alimentos....................................................9
O veculo deve............................................................................9
O alimento deve...................................................................... 10
O que pode ser doado ao Programa?.............................. 11
Doaes que o Programa no recebe............................. 11
APRENDENDO A IDENTIFICAR OS ALIMENTOS................... 12
ATRIBUIES DO MOTORISTA E AJUDANTE........................ 13
RECIBOS DE DOAES................................................................ 14
DISTRIBUIO DAS DOAES.................................................. 15
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO DO VECULO.......... 16
PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO DOS
MONOBLOCOS............................................................................... 16

Apresentao
Mesa Brasil SESC

A rede nacional de solidariedade contra


a fome e o desperdcio de alimentos.
Desde 1946, o SESC desenvolve aes nas reas da sade, educao,
cultura e lazer para melhoria da qualidade de vida dos trabalhadores
do comrcio de bens e servios e contribui com o desenvolvimento
do pas.
Paralelamente, sempre participou do esforo coletivo de assegurar
melhores condies de vida para todos abrindo novos caminhos para
minimizar os impactos das necessidades bsicas na populao de
baixa renda. Nesta perspectiva, a partir da dcada de 1990, iniciou
aes orientadas para a reduo da fome e da desnutrio, atravs
do combate ao desperdcio de alimentos. Esses programas regionais
inspiraram o MESA BRASIL SESC.
O MESA BRASIL SESC um Programa de Segurana Alimentar e
Nutricional voltado para a incluso social, constituindo-se numa
rede Nacional de Solidariedade contra a fome e o desperdcio.
um trabalho de compromisso social e tem na parceria, que envolve
diversos segmentos da sociedade, a base de sustentao de todas
suas aes. Demonstra, na prtica, que a unio de vrios organismos
sociais pode responder de maneira eficaz s dificuldades que afligem
o pas.
O Programa tem carter permanente e as aes vo alm da
arrecadao e distribuio de alimentos doados. So desenvolvidos,
em parceria com o Programa Alimentos Seguros PAS e o SENAC,
materiais e capacitaes para produo de uma alimentao segura,
saudvel e saborosa conforme padres estabelecidos pela Vigilncia
Sanitria, bem como para utilizao do alimento de forma integral.
O PAS uma ao conjunta do SESC, SENAC, SESI, SENAI e SEBRAE
com rgos do governo federal ANVISA, EMBRAPA e CNPq que se

Transporte de Alimentos

Prefcio
A srie MESA BRASIL SESC Segurana Alimentar e Nutricional -
um conjunto de materiais educativos desenvolvidos pelo SESC, SENAC
e PAS - Programa Alimentos Seguros, como instrumento para garantir
a qualidade e o aproveitamento integral dos alimentos - desde
a doao, na empresa parceira, at o consumo final, na entidade
beneficiada pelo Programa.
Para cada etapa, foi desenvolvido material especfico com orientaes
e esclarecimentos sobre:
seleo e separao de alimentos excedentes com instrues para
os funcionrios da empresa doadora.
retirada, transporte, armazenamento e entrega na instituio - para
aqueles que executam as tarefas internas nos Bancos de Alimentos
e Colheita Urbana.
recepo, armazenagem, manipulao dos alimentos recebidos
e receitas de aproveitamento integral dos alimentos visando o
preparo de refeies nutritivas em condies seguras - destinados
a educadores sociais, monitores, voluntrios e funcionrios das
instituies sociais atendidas.
Os materiais desta srie fazem parte das aes estruturais do MESA
BRASIL SESC (relacionadas s Polticas Especficas do Programa Fome
Zero do Governo Federal), que objetivam contribuir para a incluso
nutricional e social de segmentos da populao em situao de
vulnerabilidade alimentar, atravs de uma ao educativa intensa
voltada Educao Alimentar, difuso de conhecimentos e promoo
da cidadania.
As aes emergenciais (relacionadas s Polticas Locais do Programa
Fome Zero), consistem na distribuio de alimentos excedentes s

Transporte de Alimentos

Transporte de Alimentos
O transporte de alimentos destinados ao consumo humano, pode ser
refrigerado ou no, e deve garantir a integridade e a qualidade dos
produtos, a fim de impedir sua contaminao e deteriorao.
O transporte ser feito em veculo prprio para alimentos,
atendendo s finalidades do Programa.

O veculo deve:
Ter a cabine do condutor isolada da parte que contm os

alimentos;
Possuir Certificado de Vistoria, de acordo com a legislao
vigente;
Transportar somente alimentos;
Circular com o alimento somente o tempo necessrio entre o
local da doao e o local onde ser entregue;
Usar materiais para proteo e fixao de carga que no
constituam fonte de contaminao ou dano para o alimento;
Estar equipado com estrados e caixas plsticas para o
acondicionamento dos alimentos;
Ser mantido em timas condies de limpeza, sendo
higienizado sempre que for necessrio (no mnimo uma vez ao

Transporte de Alimentos

Transporte de Alimentos

O alimento deve:
Ser transferido para embalagens do Programa;
Permanecer sob temperatura de segurana durante todo o
tempo do transporte;
Ser mantido sob algum sistema de conservao se
transportado por mais de 2 horas, no caso de produto resfriado
ou congelado.
O uso de caixas de papelo ser permitido desde que no haja
outro tipo de embalagem no veculo. Caso isso ocorra, devero
ser colocadas dentro de sacos plsticos.

TRansporte de alimentos

Transporte de Alimentos
O que pode ser doado ao Programa?
1- Alimentos in natura:
Legumes, verduras e frutas;
Gros e cereais;
Ovos;
Massas frescas;
Carnes, aves e peixes.
2- Alimentos industrializados (enlatados, ensacados,
embutidos).
3- Pes e bolos sem recheios nem coberturas.
4- Leite e derivados.

Refeies prontas para


o consumo.
Pes e bolos recheados.
Salgadinhos.

Alimentos com embalagens


amassadas, enferrujadas,
estufadas, com vazamentos,
com data de validade
vencida, ou sem identificao.

Doaes que no so rotineiramente oferecidas por um


determinado doador s podem ser retiradas com autorizao
prvia dos tcnicos do Programa.

Transporte de Alimentos

Aprendendendo a identificar os alimentos


Produto

Caractersticas a Serem Observadas

Legumes, frutas
e verduras

Ausncia de: mofos, manchas, partes murchas,


amassadas e sinais de apodrecimento.

Leite e derivados

IOGURTE/MANTEIGA/QUEIJOS/LEITE PASTEURIZADO
Observar validade do produto. Embalagens ntegras.
LEITE LONGA VIDA - Observar validade do produto e a
integridade das embalagens.

Temperatura para
Recebimento
Temperatura Ambiente

Sob Refrigerao
Temperatura Ambiente

Amido e farinceos

Observar validade do produto e a integridade das


embalagens. Ausncia de mofo ou caruncho.

Temperatura Ambiente

Cereais e leguminosas

Observar validade do produto e a integridade das


embalagens.

Temperatura Ambiente

Alimentos enlatados

Observar validade do produto e a integridade das


embalagens.

Temperatura Ambiente

Alimentos conservados
em vidros

No devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas;


Observar validade do produto. Verificar a integridade da
embalagem e sinais de trincamento.

Temperatura Ambiente

Suco concentrado

Tampa no deve estar enferrujada. Tomb-lo para


verificar se h vazamento. Observar validade do produto
e a integridade das embalagens.

Temperatura Ambiente

Massas frescas

Observar validade do produto e a integridade das


embalagens.

Temperatura Refrigerada

Massas secas

Observar validade do produto e a integridade das


embalagens.

Temperatura Ambiente

Frios cozidos

Observar validade do produto e a integridade das


embalagens.

Temperatura Ambiente

Embutidos

Observar validade do produto e a integridade das


embalagens.

Sob refrigerao

Defumados

Observar validade do produto e a integridade das


embalagens.

Sob refrigerao

Observar validade do produto e a integridade das


embalagens.

Temperatura Ambiente

Salgados

TRansporte de alimentos

Atribuies do motorista e do ajudante


1

Retirar as doaes seguindo o roteiro pr-estabelecido;

Verificar a data de validade e as condies de armazenamento


dos produtos;

Avaliar e selecionar os alimentos verificando: cor, odor e


aparncia;

Substituir a embalagem original quando necessrio,


utilizando as embalagens do Programa;

Preencher recibos referentes doao;

Entregar as doaes no local determinado;

Comunicar ao responsvel tcnico do Programa qualquer


problema ocorrido durante o seu trabalho;

Alimentos e embalagens imprprios devem ser separados


em local adequado e seu descarte feito respeitando-se a
legislao vigente;

Higienizar diariamente o veculo de


acordo com as recomendaes do
Programa.

Transporte de Alimentos

Recibos de doaes

O recibo um instrumento de credibilidade do Programa, portanto:


Deve ser preenchido corretamente;
No pode conter rasuras, ser usado como rascunho ou
amassado;
Deve conter as quantidades doadas e as instituies atendidas;
Ser preenchido pelo motorista, ajudante ou pelo tcnico do
Programa;
A entrega do talo de recibos ao motorista ou ao ajudante ser
registrada pelo tcnico do Programa;
Nenhuma doao poder acontecer sem o preenchimento do

TRansporte de alimentos

Distribuio das doaes


A responsabilidade pelo recebimento e distribuio das
doaes do responsvel tcnico do Programa;
Toda e qualquer alterao no roteiro ou na quantidade dever
ser autorizada por ele;
Os motoristas e ajudantes sero responsveis pela quantidade
e qualidade dos produtos que entram e saem do carro. No caso
da utilizao de carro extra a responsabilidade do responsvel
tcnico do Programa;
Ele determina a quantidade que cada instituio receber,
considerando: pblico atendido, tipo e quantidade de refeies
servidas, capacidade de armazenamento, equipamentos
disponveis;
A distribuio ser feita de maneira a atender pelo menos uma

Procedimento de H igienizao do Veculo


A higiene do caminho deve ser feita da seguinte forma:
1. Remover a sujeira;
2. Lavar com detergente;
3. Enxaguar;
4. Retirar o excesso com auxlio de rodo;
5. Desinfetar com soluo clorada para ambientes.
Observao: Comear pelo alto.

Procedimento de Higienizao dos


Dirio ou sempre que necessrio
1. Lavar com detergente neutro com auxlio de esponja ou
escova;
2. Enxaguar;
3. Pulverizar com soluo clorada e deixar por 15 minutos;
4. Secar naturalmente
Semanalmente
1. Retirar a sujeira mais pesada e deixar de molho em gua com
detergente por no mnimo 10 minutos;
2. Enxaguar;
3. Pulverizar com soluo clorada e deixar por 15 minutos;

TRansporte de alimentos

CONFEDERAO NACIONAL DO COMRCIO


CNC
CONSELHO NACIONAL DO SENAC
CONSELHO NACIONAL DO SESC

Regina Maria de Ftima Torres


Diretora de Operaes

Antnio Oliveira Santos


Presidente

SENAC NACIONAL
Sidney da Silva Cunha
Diretor Geral

CONFEDERAO NACIONAL DA INDSTRIA


CNI
CONSELHO NACIONAL DO SENAI
CONSELHO DELIBERATIVO NACIONAL DO
SEBRAE

La Viveiros de Castro
Diretora de Formao Profissional

Armando de Queiroz Monteiro Neto


Presidente

Silvano Gianni
Diretor Presidente

CONSELHO NACIONAL DO SESI

Luiz Carlos Barboza


Diretor Tcnico

Jair Antonio Meneguelli


Presidente

Paulo Tarciso Okamotto


Diretor de Administrao e Finanas

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA


SANITRIA ANVISA

SESI Departamento NACIONAL

Claudio Maierovitch P. Henriques


Diretor Presidente
Ricardo Oliva
Diretor de Alimentos e Toxicologia
Cleber Ferreira dos Santos
Gerente Geral de Alimentos
SESC departamento NACIONAL

Sebrae Nacional

CRDITOS
Comit Gestor Nacional do PAS
Afonso Celso Candeira Valois EMBRAPA/NA
Fernando Antnio Viga Magalhes ANVISA/MS
Fernando Dysarz SESC/DN
Joana DArc Botini SENAC/DN
Maria Regina Diniz SEBRAE/NA
Mnica O. Portilho de Lima SESI/DN
Paschoal Guimares Robbs PAS/CTN
Regina Maria de Ftima Torres SENAI/DN
Vladmir F. Favalli ANVISA/MS
Coordenador Tcnico Nacional do PAS
Paschoal Guimares Robbs PAS/CTN
Equipe Tcnica
Brigitte Bertin Consultora/PAS
Cludia Mrcia Ramos Roseno Mendona SESC/
DN
Eneo Alves da Silva Jnior Consultor/PAS
Fabrinni Monteiro dos Santos PAS/CTN
Jacqueline Amaral de Almeida Consultora/PAS
Lilian Gullo de Almeida SESC/RJ
Luciana C. M. Curvello Gonalves SESC/SP
Mrcia Aparecida Bonetti Agostinho SESC/SP
Marta Mendes Pacobahyba Consultora/PAS
Mirian Aparecida dos Santos Ramos SESC/RJ
Paulo Bruno SENAC/DN
Paulo Henrique Simes Fernandes PAS/CTN
William Dimas Bezerra da Silveira SESC/DN

Fernando Dysarz
Gerente de Esportes e Sade

Colaborao
Andrea da Silveira Estrella SENAC/DN
Celso Cunha SESC/DN
Charles Patrick K. Robbs PAS/CTN
Efre Antnio Rizzo SESC/DN
Joana Botinni SENAC/DN
Joo Baptista de Lima Filho ANVISA/MS
Maria Clotilde Maia SESC/DN

SENAI DEPARTAMENTO NACIONAL

Projeto Grfico

Marom Emile Abi-Abib


Diretor Geral
lvaro de Mello Salmito
Diretor de Programas Sociais

Jos Manoel de Aguiar Martins


Diretor Geral
Mario Zanoni Adolfo Cintra
Diretor de Desenvolvimento