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Apostila de aulas tericas e

prticas
Anlises Bromatolgicas

HABILITAO TCNICA
Alimentos

Apostila de aulas tericas e prticas Anlises


Bromatolgicas

Glalber Luiz da Rocha

SENAI GOIS
2013

Proibida a reproduo total ou parcial deste material por qualquer meio ou sistema sem autorizao
prvia do xxxxxxxxxSENAI.

Presidente do Conselho Regional do SENAI de Gois


Paulo Afonso Ferreira
Diretor Regional do SENAI de Gois
Paulo Vargas
Diretor de Educao e Tecnologia
Manoel Pereira da Costa
Gerente de Educao Profissional
talo de Lima Machado
Autor
Glalber Luiz da Rocha.
Instrutor de Educao Profissional. Graduado em Qumica.
Reviso Ortogrfica
Ana Paula Ribeiro de Carvalhoxxxx
Coordenao
Moacir Candido da Silva Assessor Tcnico GEP
Diagramao:
Nome e Sobrenome do diagramador.
Normalizao
Geuza Ldia da Silva
Ficha Catalogrfica
S482m
SENAI. GO. Apostila de aulas tericas e prticas Anlises
Bromatolgicas. Goinia: 200911. x 2118 p.
1. Material Didtico Impresso. 2. Publicaes.
3. Normalizao de Documentos.
I. Apostila de aulas tericas Glalber Luiz da Rocha. II. Autor Glalber
Luiz da Rocha
CDU: 371.67

SENAI Servio Nacional de Aprendizagem Industrial


Departamento Regional de Gois
Av. Araguaia, 1.544 Edifcio Albano Franco, Vila Nova
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SUMRIO
APRESENTAO
1. Composio Centesimal de Alimentos

1.1.

Umidade

1.2.

Cinzas e contedo mineral fixo

10

1.3.

Nitrognio e protena

14

1.4.

Carboidratos

18

1.5.

Lipdios

22

1.6.

Fibras

27

1.7.

Acidez total e pH

35

1.8.

Densidade

37

1.9.

ndice de refrao

38

1.10. Viscosidade

42

1.11. Granulometria

44

1.12. Cor

46

1.13. Textura

53

2. REFERNCIAS

BIBLIOGRFICAS

55

SENAI/GO

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APRESENTAO
A anlise bromatolgica, dentro do contexto da qumica analtica aplicada, desempenha
importante papel avaliador da qualidade e segurana dos alimentos. Em determinados
momentos, a sua utilizao torna-se decisiva para equacionar e resolver problemas de
sade pblica e tambm para definir e complementar aes de vigilncia sanitria.
Atua, tambm, como coadjuvante nas inovaes tecnolgicas de alimentos. Devido
complexidade da sua constituio orgnica, os alimentos muitas vezes so
considerados matrizes difceis de serem manipuladas; o analista dever estar
devidamente treinado, e somente a experincia apreendida ao longo dos anos poder
fornecer segurana analtica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a
qualidade de um trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos,
a escolha adequada de metodologia analtica , sem dvida nenhuma, de grande
relevncia. De nada adianta um laboratrio dispor de instalao e equipamentos de
ponta, se o mtodo analtico selecionado no for apropriado.
So inmeros, na literatura cientfica corrente, os mtodos de imunoensaios para
detectar e quantificar nveis de contaminantes qumicos e avaliar a autenticidade de
alimentos. Muitas vezes, o laboratrio fica incapacitado para acompanhar to brusca
modernidade. H necessidade da disposio de mtodos alternativos de anlises,
quando possvel, que estejam ao alcance da maioria dos laboratrios, notadamente, os
de sade pblica. Nem sempre o mtodo que faz uso do equipamento sofisticado e
dispendioso o mais adequado; s vezes, dependendo do analito e da sua
concentrao em um dado alimento, a utilizao de metodologia tradicional e de baixo
custo torna-se mais eficiente.
Em face grande dinmica na atualizao da legislao de alimentos no Brasil,
principalmente nos ltimos anos, e luz dos novos conhecimentos cientficos mundiais,
torna-se inevitvel a adequao de metodologia analtica para que os laboratrios
possam cumprir as novas exigncias legais. Como, por exemplo, no caso da Portaria
n 518 de 25/03/04, sobre potabilidade de gua para consumo humano, onde as
anlises de alguns novos parmetros de verdadeiro significado para a sade pblica
devem ser atendidas. Nos ltimos anos, foram publicadas vrias resolues e Decretos
a respeito de alimentos, tanto no Ministrio da Agricultura como no da Sade.
1. Composio Centesimal de Alimentos.
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1.1.

Umidade.

1.1.1. Umidade em alimentos.


Umidade, ou teor de gua, de um alimento constitui-se em um dos mais importantes e
mais avaliados ndices em alimentos. de grande importncia econmica por refletir o
teor de slidos de um produto e sua perecibilidade. Umidade fora das recomendaes
tcnicas resulta em grandes perdas na estabilidade qumica, na deteriorao
microbiolgica, nas alteraes fisiolgicas (brotao) e na qualidade geral dos
alimentos.
1.1.2. gua dos alimentos.
A gua considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinao
de grande importncia.
Usualmente a quantidade de gua nos alimentos expressa pelo valor da
determinao da gua total contida no alimento. Porm, este valor no fornece
informaes de como est distribuda a gua neste alimento nem permite saber se toda
a gua est ligada do mesmo modo ao alimento. Muitas vezes o teor de gua
determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microorganismo, porm
isso no ocorre, porque muita desta gua no est disponvel ao microorganismo.
H tambm o fato de uma parte da gua no ser congelvel. Isso nos leva a crer que
existem molculas de gua com propriedades e distribuio diferentes no mesmo
alimento.
Pode-se concluir que h dois tipos de gua nos alimentos: gua livre, que aquela
fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento
dos microorganismos e reaes qumicas e que eliminada com facilidade; gua
combinada, fortemente ligada ao substrato, mais difcil de ser eliminada e que no
utilizada como solvente e no permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda
as reaes qumicas.
Todos os alimentos, qualquer que seja o mtodo de industrializao a que tenham sido
submetidos, contem gua em maior ou menor proporo. Geralmente a umidade
representa a gua contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de
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superfcie, que refere-se a gua livre ou presente na superfcie externa do alimento,


facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente a gua ligada, encontrada no
interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade
corresponde a perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condies nas
quais a gua removida. Na realidade, no somente a gua a ser removida, mas
outras substncias que se volatilizam nessas condies. O resduo obtido no
aquecimento direto chamado de resduo seco. O aquecimento direto da amostra a
105C o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompem ou iniciam
transformaes a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vcuo, onde se
reduz a presso e se mantm a temperatura de 70C. Nos casos em que outras
substncias volteis esto presentes, a determinao de umidade real deve ser feita
por processo de destilao com lquidos imiscveis. Outros processos usados so
baseados em reaes que se do em presena de gua. Dentre estes, o mtodo de
Karl Fischer baseado na reduo de iodo pelo dixido de enxofre, na presena de
gua. Assim, a reao entre a gua e a soluo de dixido de enxofre, iodo e reagente
orgnico faz-se em aparelho especial que exclui a influncia da umidade do ar e
fornece condies para uma titulao cujo ponto final seja bem determinado. Em
alimentos de composio padronizada, certas medidas fsicas, como ndice de
refrao, densidade etc., fornecem uma avaliao da umidade de modo rpido,
mediante o uso de tabelas ou grficos j estabelecidos.
1.1.3. Metodologias aplicadas na determinao de umidade nos alimentos.
a) Perda por dessecao (umidade) Secagem direta em estufa a 105C:
Material: Estufa, balana analtica, dessecador com slica gel, cpsula de porcelana
ou de metal de 8,5 cm de dimetro, pina e esptula de metal.
Procedimento: Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula de porcelana ou de metal,
previamente tarada e aquecida em estufa por uma hora. Aquea durante 3 horas
em estufa. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a
operao de aquecimento e resfriamento at peso constante.
Clculo:

Mf x 100 = % umidade ou substncias volteis a 105 C.


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Ma
Mf = Massa final;

Ma = Massa da amostra.

b) Perda por dessecao (umidade) Secagem em estufa a vcuo:


Material: Estufa a vcuo, bomba de vcuo, balana analtica, esptula de metal,
pina de metal, dessecador com slica gel e cpsula de porcelana ou de platina de
8,5 cm de dimetro.
Procedimento: Pese de 2 a 10 g da amostra em cpsula, previamente tarada e
aquecida em estufa por uma hora, e aquea durante 6 horas em estufa a vcuo a
70C, sob presso reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa) . Resfrie em
dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita a operao de aquecimento
e resfriamento at peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo:

Mf x 100 = % umidade ou substncias volteis a 70 C.


Ma

Mf = Massa final;

Ma = Massa da amostra.

c) Perda por dessecao (umidade) Determinao pelo mtodo Karl Fischer.


Material: Titulador de Karl Fischer, agitador magntico, eletrodo duplo de platina e
microsseringa de 25 L.
Reagentes: Reagente de Karl Fischer, isento de piridina; Metanol com no mximo
0,005% de gua; Tartarato de sdio dihidratado (padro volumtrico para
padronizao do reagente de Karl Fischer, contendo 15,66 0,05% H 2O).

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Procedimento: O reagente de Karl Fischer deve ser padronizado no incio de uma


srie de ensaios, de duas formas, utilizando gua ou tartarato de sdio dihidratado
como padres, conforme descrito abaixo.
Padronizao do reagente de Karl Fischer com gua Coloque uma quantidade de
metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos. Para eliminar a
gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl Fischer, sob
agitao, at o ponto final, seguindo as instrues do manual do aparelho. Em
seguida, com o auxlio de uma microsseringa, pese exatamente, por diferena,
cerca de 20 mg (20 L) de gua; introduza a gua na cela e realize a titulao.
Padronizao do Reagente de Karl Fischer com tartarato de sdio dihidratado
Coloque uma quantidade de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os
eletrodos. Para eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o
reagente de Karl Fischer, sob agitao, at o ponto final, seguindo as instrues do
manual do aparelho. Em seguida, pese exatamente, por diferena, cerca de 200 mg
de tartarato de sdio dihidratado; introduza na cela e realize a titulao.
Determinao de umidade na amostra Caso a cela de titulao esteja cheia,
esvazie o recipiente. Os procedimentos de descarte dos resduos devero ser
efetuados de acordo com os procedimentos de biossegurana. Coloque uma
quantidade de metanol na cela de titulao suficiente para cobrir os eletrodos. Para
eliminar a gua contida no solvente, pr-titule o metanol com o reagente de Karl
Fischer, sob agitao, at o ponto final. Em seguida, pese com preciso, por
diferena uma quantidade de amostra que contenha aproximadamente 10 a 80 mg
de gua; introduza a amostra na cela e realize a titulao.
No caso de amostras no solveis em metanol, escolha um solvente (ou uma
mistura de solventes) adequado, que devera ser previamente titulado com o
reagente de Karl Fischer para eliminar a gua.
Clculo:
M1 x 0,1566 = fator do reagente Karl Fischer usando tartarato de sdio.
V
M1 = Massa do tartarato de sdio dihidratado;
V = Volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao.
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M2 = fator do reagente Karl Fischer usando gua.


V
M2 = Massa da gua;
V = Volume do reagente Karl Fischer gasto na titulao (em mL).
F x V x 100 = % umidade.
Ma
F = Fator do reagente de Karl Fischer (em mg H2O/mL do reagente de Karl Fischer);
V = Volume do reagente de Karl Fischer gasto na titulao (mL);
Ma = Massa da amostra (mg).
1.2 - Cinzas e contedo mineral fixo.
Cinzas de um alimento o nome dado ao resduo inorgnico que permanece aps a
queima da matria orgnica, entre 550 570 C, a qual transformada em CO 2, H2O e
NO2, assim sendo, a cinza de um material o ponto de partida para a anlise de
minerais especficos. Estes minerais so analisados tanto para fins nutricionais como
tambm para segurana. Como exemplo pode-se citar os resduos metlicos
provenientes de inseticidas e outros agrotxicos e tambm o estanho proveniente de
corroso de latas, etc.
A cinza constituda principalmente de:

Macronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios acima de 100 mg


e normalmente presentes em grandes quantidades nos alimentos, como: K, Na,
Ca, P , S, Cl e Mg;

Micronutrientes: requeridos em uma dieta em valores dirios abaixo de 100 mg


e normalmente presentes em pequenas quantidades nos alimentos, como: AI,
Fe, Cu, Mn e Zn;

Elementos traos: alm dos macros e micronutrientes, ainda existem os


chamados elementos traos que se encontram em quantidades muito pequenas
nos alimentos. Alguns so necessrios ao organismo humano e muitos deles
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so prejudiciais a sade, os contaminantes qumicos, entre esses se destacam:


Ar, I, F, Cr, Co, Cd e outros elementos.
A cinza obtida no necessariamente da mesma composio que a matria mineral
presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilizao ou alguma
interao entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na
cinza sob a forma de xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das
condies de incinerao e da composio do alimento. Algumas mudanas podem
ocorrer como oxalatos de clcio podem ser transformados em carbonatos ou ate em
xidos.
O elevado grau de industrializao no processamento de alimentos traz consigo a
perda de minerais. Devido ao fato de que muitos minerais so solveis em gua, os
alimentos preparados por muito tempo em imerso perdem substancialmente minerais.
Para manter o teor de minerais nos alimentos, a forma mais apropriada de
aquecimento com vapor.
Resduo por incinerao ou cinzas e o nome dado ao resduo obtido por aquecimento
de um produto em temperatura prxima a (550-570)C. Nem sempre este resduo
representa toda a substncia inorgnica presente na amostra, pois alguns sais podem
sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento. Geralmente, as cinzas so obtidas
por ignio de quantidade conhecida da amostra. Algumas amostras contendo sais de
metais alcalinos que retm propores variveis de dixido de carbono nas condies
da incinerao so tratadas, inicialmente, com soluo diluda de cido sulfrico e,
aps secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resduo , ento,
denominado cinzas sulfatizadas. Muitas vezes, vantajoso combinar a determinao
direta de umidade e a determinao de cinzas, incinerando o resduo obtido na
determinao de umidade.
A determinao de cinzas insolveis em cido, geralmente cido clordrico a 10% v/v,
da uma avaliao da slica (areia) existente na amostra.
Alcalinidade das cinzas outra determinao auxiliar no conhecimento da composio
das cinzas.
Uma anlise global da composio das cinzas nos diferentes alimentos, alm de
trabalhosa, no de interesse igual ao da determinao de certos componentes,
conforme a natureza do produto. Outros dados interessantes para a avaliao do
produto podem ser obtidos no tratamento das cinzas com gua ou cidos e verificao

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de relaes de solveis e insolveis. Um baixo contedo de cinzas solveis em gua e


indicio que o material sofreu extrao previa.
1.2.1. Metodologias aplicadas na determinao de resduos slidos e cinzas nos
alimentos.
a) Resduo seco:
Nos produtos lquidos ou de alto teor de umidade, costuma-se considerar o resduo
seco (slidos totais) obtido para a avaliao dos slidos existentes no produto.
Material: Pipeta de 10 mL, cpsula de platina ou de porcelana de 8,5 cm de
dimetro, estufa, dessecador com slica gel, banho-maria, esptula e pina de
metal.
Procedimento: Transfira, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de amostra, se a
mesma for lquida, ou pese 10 g, se a amostra for solida, para uma cpsula
previamente aquecida 105C por 2 horas ou a 70 C por 6 horas, sob presso
reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa), resfriada em dessecador at a
temperatura ambiente e pesada. Evapore em banho-maria.
Aquea em estufa a 105C por 2 horas ou a 70 C por 6 horas, sob presso
reduzida 100 mm de mercrio (13,3 kPa). Esfrie em dessecador at a temperatura
ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento por 30 minutos e
resfriamento ate peso constante.
Nota: podem ser utilizadas capsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior analise de metais.
Clculo:

Mr x 100 = % resduo seco.


Ma

Mr = Massa do resduo seco (g);


Ma = Massa da amostra (g) ou volume da amostra (mL).
b) Resduo por incinerao - Cinzas:
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Material: Cpsula de porcelana ou platina de 50 mL, mufla, banho-maria,


dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel, chapa eltrica, balana
analtica, esptula e pina de metal.
Procedimento: Pese 5 a 10 g da amostra em uma cpsula, previamente aquecida
em mufla a 550C, resfriada em dessecador at a temperatura ambiente e pesada.
Caso a amostra seja lquida, evapore em banho-maria. Seque em chapa eltrica,
carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550 C, at eliminao
completa do carvo. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas
gotas de leo vegetal para auxiliar o processo de carbonizao. As cinzas devem
ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso contrario, esfrie, adicione 0,5
mL de gua, seque e incinere novamente. Resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente e pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento at peso
constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo:

Mc x 100 = % cinzas.
Ma

Mc = Massa do resduo incinerado - cinzas (g);


Ma = Massa da amostra (g).
c) Cinzas Sulfatizadas:
A sulfatizao das cinzas reduz perdas por volatilizao, pois transforma
substncias volteis em sulfatos mais fixos. Neste caso, a composio das cinzas
no depende tanto da temperatura de calcinao.
Material: Cpsula de platina ou de porcelana de 50 mL, banho-maria, estufa e
dessecador com cloreto de clcio anidro ou slica gel e mufla.
Reagentes: cido sulfrico a 10%, v/v.

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Procedimento: Pese 5 g da amostra em cpsula de platina ou de porcelana


previamente aquecida em mufla a 550 C, resfrie em dessecador at a temperatura
ambiente e pese. Adicione 5 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banhomaria. Carbonize em temperatura baixa e incinere em mufla a 550 C. Resfrie.
Adicione de 2 a 3 mL de cido sulfrico a 10% v/v. Seque em banho-maria e
novamente incinere a 550 C. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente e
pese. Repita as operaes de aquecimento e resfriamento ate peso constante.
Nota: podem ser utilizadas cpsulas de outros metais resistentes ao calor desde
que as cinzas obtidas no sejam empregadas para posterior anlise de metais.
Clculo:

Mcs x 100 = % cinzas sulfatizadas.


Ma

Mcs = Massa do cinzas sulfatizadas (g);


Ma = Massa da amostra (g).
1.3.

Nitrognio e protena

A palavra protena deriva do grego proteos, que significa ocupar o primeiro lugar. As
protenas contm C (50 a 5%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 18%) e S (0,2 a
0,3%). Quimicamente so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas
so os aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas formando longas cadeias,
em vrias estruturas geomtricas e combinaes qumicas para formar as protenas
especficas, cada qual com sua prpria especificidade fisiolgica.
A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio, geralmente feita
pelo processo de digesto Kjeldahl. Este mtodo, idealizado em 1883, tem sofrido
numerosas modificaes e adaptaes, porm sempre se baseia em trs etapas:
digesto, destilao e titulao. A matria orgnica decomposta e o nitrognio
existente finalmente transformado em amnia. Sendo o contedo de nitrognio das
diferentes protenas aproximadamente 16%, introduz-se o fator emprico 6,25 para
transformar o nmero de g de nitrognio encontrado em nmero de g de protdios. Em
alguns casos, emprega-se um fator diferenciado de 6,25, conforme descrito na Tabela
1. Amostras contendo nitratos podem perde-los durante a digesto. Nestes casos,

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deve-se adicionar cido saliclico ou fenol (cerca de 1 g), os quais retm os nitratos,
como nitro-derivados. Procede-se ento a digesto:
Digesto A matria orgnica existente na amostra e decomposta com cido sulfrico
e um catalisador, onde o nitrognio e transformado em sal amoniacal.
Destilao A amnia liberada do sal amoniacal pela reao com hidrxido e
recebida numa soluo cida de volume e concentrao conhecidos.
Titulao Determina-se a quantidade de nitrognio presente na amostra titulando-se
o excesso do cido utilizado na destilao com hidrxido.
Tabela 1 Fatores de converso de nitrognio total em protena
ALIMENTO

FATOR

ALIMENTO

FATOR

Farinha de Centeio

5,83

Castanha do Par

5,46

Farinha de Trigo

5,83

Avel

5,30

Macarro

5,70

Coco

5,30

Cevada

5,83

Outras Nozes

5,30

Aveia

5,83

Leite e Derivados

6,38

Amendoim

5,46

Margarina

6,38

Soja

6,25

Gelatina

5,55

Arroz

5,95

Outros Alimentos

6,25

Amndoas

5,18

a) Protdios Mtodo de Kjeldahl clssico:


Material: Balana analtica, frascos de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou
manta aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, bureta de 25
mL, esptula, papel de seda, dedal e pipeta graduada de 25 mL ou pipetador
automtico.
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Reagentes: cido sulfrico; cido sulfrico 0,05 M; Sulfato de cobre; Sulfato de


potssio; Dixido de titnio; Soluo fenolftalena; Vermelho de metila a 1% m/v;
Zinco em p; Hidrxido de sdio a 30% m/v e Hidrxido de sdio 0,1 M.

Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato


de potssio anidro, na proporo 0,3:0,3:6,0.

Procedimento: Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transfira para o balo de


Kjeldahl (papel+amostra). Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da
mistura cataltica. Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, ate a soluo
se tornar azul-esverdeada e livre de material no digerido (pontos pretos). Aquea
por mais uma hora. Deixe esfriar. Caso o laboratrio no disponha de sistema
automtico de destilao, transfira quantitativamente o material do balo para o
frasco de destilao. Adicione 10 gotas do indicador fenolftalena e 1 g de zinco em
p (para ajudar a clivagem das molculas grandes de protdios). Ligue
imediatamente o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade afilada
do refrigerante em 25 mL de cido sulfrico 0,05 M, contido em frasco Erlenmeyer
de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicione ao frasco que
contm a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo de hidrxido
de sdio a 30% at garantir um ligeiro excesso de base. Aquea a ebulio e destile
at obter cerca de (250-300) mL do destilado. Titule o excesso de cido sulfrico
0,05 M com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, usando vermelho de metila.
Clculo:

V x 0,14 x f = % protdios.
Ma

V = diferena entre o volume em mL de cido sulfrico 0,05 M e o volume em mL de


hidrxido de sdio 0,1 M gastos na titulao;
f = fator de converso (conforme Tabela 1)
Ma = Massa da amostra (g).

b) Protdios Mtodo de Kjeldahl modificado:

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Material: Balana analtica, frasco de Kjeldahl de 500 a 800 mL, chapa eltrica ou
manta aquecedora, balo de destilao, frasco Erlenmeyer de 500 mL, buretas de
25 mL, esptula, papel de seda, pipeta graduada de 25 mL ou pipetador automtico.
Reagentes: cido sulfrico; cido sulfrico 0,05 M; cido brico 0,033 M; Sulfato
de cobre; Sulfato de potssio; Dixido de titnio; Soluo de fenolftalena; Vermelho
de metila a 1% m/v; Hidrxido de sdio a 30% m/v.

Mistura cataltica Dixido de titnio anidro, sulfato de cobre anidro e sulfato


de potssio anidro, na proporo 0,3:0,3:6,0.

Procedimento: Pese 1 g da amostra em papel de seda. Transfira para o balo de


Kjeldahl (papel+amostra). Adicione 25 mL de cido sulfrico e cerca de 6 g da
mistura cataltica. Leve ao aquecimento em chapa eltrica, na capela, ate a soluo
se tornar azul-esverdeada e livre de material no digerido (pontos pretos). Aquea
por mais uma hora. Deixe esfriar. Caso o laboratrio no disponha de sistema
automtico de destilao, transfira quantitativamente o material do balo para o
frasco de destilao. Adicione 10 gotas do indicador fenolftalena e 1 g de zinco em
p (para ajudar a clivagem das molculas grandes de protdios). Ligue
imediatamente o balo ao conjunto de destilao. Mergulhe a extremidade afilada
do refrigerante em 25 mL de cido brico 0,033 M (que no reage diretamente,
servindo apenas como suporte para adsorso da amnia), contido em frasco
Erlenmeyer de 500 mL com 3 gotas do indicador vermelho de metila. Adicione ao
frasco que contm a amostra digerida, por meio de um funil com torneira, soluo
de hidrxido de sdio a 30% at garantir um ligeiro excesso de base. Aquea a
ebulio e destile at obter cerca de (250-300) mL do destilado. Titule diretamente a
soluo de hidrxido de amnio com a soluo de cido sulfrico 0,05 M, usando
vermelho de metila.
Nota: alternativamente, poder ser utilizada uma soluo de cido clordrico 0,1 M
em substituio ao cido sulfrico 0,05 M.
Clculo:

V x 0,14 x f = % protdios.
Ma

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V = volume de cido sulfrico 0,05 M gasto na titulao;


f = fator de converso (conforme Tabela 1);
Ma = Massa da amostra (g).
1.4.

Carboidratos

O termo carboidrato deriva da terminologia hidratos de carbono, determinados


pela frmula Cx (H2O)y, que contm C, H, e O, estes ltimos na mesma proporo
que na gua. Os carboidratos so sintetizados na natureza pelas plantas, atravs
do processo de fotossntese, a partir do dixido de carbono e gua. Com ajuda da
energia solar, os vegetais verdes tomam o anidro carbnico da atmosfera e a gua
do solo, produzindo carboidratos, atravs da seguinte reao:
Energia
luminosa

6CO2 + 6H2O

C6H12O6 + 6O2
Clorofila

Funo da clorofila unir-se ao carbono e catalizar a reao.

Neste grupo de compostos, que so hidratos de carbono, tm-se os mais variados


tipos de substncias, desde os monossacardios, representados pela glicose, os
dissacardios, dos quais os mais frequentes em alimentos so a sacarose e a
lactose, at os polissacardios, como amido e celulose. Qualquer que seja o
produto a ser analisado, inicialmente necessria a obteno de uma soluo dos
glicdios presentes, livres de substncias que possam interferir no processo
escolhido para a sua determinao. Para isso, usam-se solues de clarificadores
(creme alumina, soluo neutra de acetato de chumbo, soluo bsica de acetato
de chumbo, acido fosfotngstico) as quais precipitam as substncias interferentes.
Os mtodos de determinao de glicdios esto baseados nas propriedades fsicas
das suas solues ou no poder redutor dos glicdios mais simples (aos quais se
pode chegar por hidrlise, no caso dos mais complexos). Os mtodos de reduo
resumem-se em pesar ou titular a quantidade de xido de Cu + (Cu I) precipitado de
uma soluo de ons de Cu 2+ (Cu II) por um volume conhecido da soluo de
glicdios ou medir o volume da soluo de glicdios necessrio para reduzir
completamente um volume conhecido da soluo de cobre II. Os resultados so
calculados mediante fatores e, geralmente, as determinaes de glicdios redutores
so calculadas em glicose e as dos no-redutores em sacarose. A hidrlise dos
no-redutores e feita, previamente, por meio de cido ou enzimas.
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a) Glicdios Redutores (Glicose) Reativo Benedict (Mtodo qualitativo):


O reativo de Benedict (sulfato de cobre em meio alcalino) reduzido pela glicose
dando um precipitado vermelho de xido cuproso.
Material: Balana Analtica; Tubo de ensaio; Banho-Maria; Bquer de 250 mL; Funil
e Papel de filtro de porosidade mdia.
Reagentes: Citrato de sdio; Carbonato de sdio anidro; Sulfato de cobre; Soluo
de ferrocianeto de potssio a 15%; Soluo de acetato ou sulfato de zinco a 30% e
cido ltico.
Procedimento: Preparo do reativo de Benedict: Dissolver 173 grama de citrato de
sdio e 100 grama de carbonato de sdio anidro em cerca de 800 mL de gua
destilada quente.
Preparo da amostra: Pesar 25 grama de amostra homogeneizada em bquer de
250 mL. Adicionar 50 mL de gua destilada quente e homogeneizar com basto de
vidro. Transferir para balo volumtrico de 250 mL. Adicionar 2 mL de cido ltico, 2
mL de ferrocianeto de potssio a 15% e 2 mL de acetato de zinco a 30%. Agitar
bem e completar o volume. Filtrar.
Em tubo de ensaio colocar 3 mL do reativo de Benedict, 1 a 2 mL do filtrado obtido
no preparo da amostra. Misturar bem e aquecer em banho-maria fervente por 3
minutos. Deixar esfriar espontaneamente (no esfriar em gua corrente). Observar
a colorao e eventual formao de precipitado.
b) Glicdios Redutores (Glicose) Mtodo de Lane- Eynon (Mtodo
quantitativo):
O mtodo de Lane-Eynon baseia-se na reduo de um volume conhecido do
reagente de cobre alcalino (Soluo de Fehling A e B) a xido cuproso. O ponto final
indicado pelo azul de metileno, que reduzido a sua forma leuco por um pequeno
excesso do acar redutor. O precipitado formado ter a colorao vermelho.

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Material: Balana Analtica; Erlenmeyer de 250 mL; Bureta de 25 mL; Bureta de 25


mL; Pipetas volumtricas de 5 mL; Pipeta graduada de 1 mL e Bico de Bunsen ou
placa aquecedora.
Reagentes: Soluo de Fehling A; Sulfato de cobre; Soluo de Fehling B;
Tartarato duplo de sdio e potssio; Hidrxido de sdio; Soluo de azul de
metileno a 1% e Soluo padro de acar invertido.
Procedimento: Preparo da soluo de Fehling A: Dissolver 34,639 grama de
sulfato de cobre (CuSO4.5H2O) em gua e diluir a 1000 mL em balo volumtrico.
Preparo da soluo Fehling B: Dissolver 173 grama de tartarato duplo de sdio e
potssio (sal de Rochelle) e 50 grama de hidrxido de sdio em gua destilada e
diluir a 1000 mL.
Preparo da soluo padro de glicose: Pesar exatamente 0,500 grama de glicose,
previamente seca em estufa a vcuo ou regulada em 70 C, durante 1 hora.
Transferir para balo volumtrico de 100 mL com auxlio de gua destilada,
dissolver bem e completar o volume. A soluo padro de glicose para titular a
soluo de Fehling tem que ser recentemente preparada.
Titulao da Soluo de Fehling: Colocar na bureta de 25 mL a soluo de glicose.
Transferir, com pipeta volumtrica, 10 mL de cada uma das solues de Fehling A e
B para o Erlenmeyer. Adicionar 40 mL de gua destilada e aquecer at ebulio.
Gotejar a soluo padro, sem agitao at quase o final da titulao. Mantendo a
ebulio, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e completar a titulao at
descoramento do indicador. O final da titulao ser em torno de 10 mL de glicose.
Clculo:

mL gastos de glicose x 0,5 = Ttulo da soluo de Fehling


100

Obs.: O tempo da titulao no deve ultrapassar a 3 minutos.


Preparo da soluo de acar invertido: Pesar exatamente 0,950 grama de
sacarose, seca em estufa a vcuo ou regulada em 70 C por 1 hora. Passar para o
Erlenmeyer de 150 mL usando cerca de 50 mL de gua destilada. Acidular com 0,5
mL de cido clordrico concentrado e levar ao banho-maria a 60 C por 20 minutos.
Esfriar, neutralizar com soluo de hidrxido de sdio 1N, usando papel de
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tornassol como indicador. Transferir para balo volumtrico de 100 mL e completar


o volume.
Titulao da soluo de Fehling: Colocar na bureta a soluo padro de acar
invertido. Transferir, com pipeta volumtrica, 10 mL de cada uma das solues de
Fehling A e B para erlenmeyer. Adicionar 40 mL de gua destilada e aquecer at
ebulio. Gotejar a soluo padro, sem agitao at quase o final da titulao.
Mantendo a ebulio, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e completar a
titulao at descoramento do indicador. O final da titulao ser em torno de 10 mL
de acar invertido.
Clculo:

mL gastos de glicose x 0,5 = Ttulo da soluo de Fehling


100

Obs.: O tempo da titulao no deve ultrapassar a 3 minutos. O final da titulao


ser em torno de 5 mL de acar invertido. O ttulo ser igual ao nmero de
mililitros gastos dividido por 100 ( 0,05).
Determinao de glicose: Colocar na bureta o filtrado obtido no preparo da amostra
do teste qualitativo da determinao de glicdios redutores (Glicose). Pipetar
volumetricamente 5 mL de Fehling A e 5 mL de Fehling B (em vista da pequena
quantidade de glicose presente) para um erlenmeyer de 125 mL. Adicionar mais 40
mL de gua destilada. Aquecer at ebulio e gotejar a soluo da amostra at que
o lquido sobrenadante fique levemente azulado. Mantendo a ebulio, adicionar 1
gota de soluo de azul de metileno a 1% e continuar a titulao at descolorao
do indicador.
Clculo:

250 x 100 x T/2 = % glicose


V x Ma

250 = Volume da soluo (amostra);


100 = Porcentagem;
T/2 = Mdia dos ttulos de Fehling (Glicose e Acar invertido);
V = Volume da amostra gastos na titulao;
Ma = Massa da amostra (gramas)

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1.5.

Lpidios.

Os lipdios so compostos orgnicos altamente energticos, contm cidos graxos


essenciais

ao

organismo

atuam

como

transportadores

das

vitaminas

lipossolveis. Os lipdios so substncias insolveis em gua, solveis em


solventes orgnicos, tais como ter, clorofrmio e acetona, dentre outros. Estes so
classificados em: simples (leos e gorduras), compostos (fosfolipdios, ceras etc.) e
derivados (cidos graxos, esteris). Os leos e gorduras diferem entre si apenas na
sua aparncia fsica, sendo que a temperatura ambiente os leos apresentam
aspecto liquido e as gorduras, pastoso ou slido.
A determinao de lipdios em alimentos e feita, na maioria dos casos, pela
extrao com solventes, por exemplo, ter. Quase sempre se torna mais simples
fazer uma extrao continua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoo por
evaporao ou destilao do solvente empregado. O resduo obtido no
constitudo unicamente por lipdios, mas por todos os compostos que, nas
condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente. Estes conjuntos
incluem os cidos graxos livres, steres de cidos graxos, as lecitinas, as ceras, os
carotenoides, a clorofila e outros pigmentos, alm dos esteris, fosfatdios,
vitaminas A e D, leos essenciais etc., mas em quantidades relativamente
pequenas, que no chegam a representar uma diferena significativa na
determinao. Nos produtos em que estas concentraes se tornam maiores, a
determinao ter a denominao mais adequada de extrato etreo. Uma extrao
completa se torna difcil em produtos contendo alta proporo de acares, de
protenas e umidade.
Em certos casos, podem ser aplicados outros mtodos na determinao dos
lipdios, tais como: a extrao com solvente a frio (mtodo de Bligh-Dyer ou Folch),
hidrlise cida (mtodo de Gerber ou Stoldt- Weibull) ou alcalina (mtodo RoseGotllieb-Mojonnier).
a) Lipdios ou extrato etreo Extrao direta em Soxhlet:
Material: Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de
bolas, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de filtro de 12 cm de

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dimetro, balo de fundo chato de 250 a 300 mL com boca esmerilhada, l


desengordurada ou algodo, esptula e dessecador com slica gel.
Reagentes: ter etlico ou ter de Petrleo ou Cetona.
Procedimento: Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ou em papel de
filtro e amarre com fio de l previamente desengordurado ou algodo. No caso de
amostras lquidas, pipete o volume desejado, esgote em uma poro de algodo
sobre um papel de filtro duplo e coloque para secar em uma estufa a 105C por
uma hora. Transfira o cartucho ou o papel de filtro amarrado para o aparelho
extrator tipo Soxhlet. Acople o extrator ao balo de fundo chato previamente tarado
a 105C. Adicione ter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Adapte a
um refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao
continua por 8 (quatro a cinco gotas por segundo) ou 16 horas (duas a tres gotas
por segundo). Retire o cartucho ou o papel de filtro amarrado, destile o ter e
transfira o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C, mantendo por
cerca de uma hora. Resfrie em dessecador at a temperatura ambiente. Pese e
repita as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at
peso constante (no mximo 2 h).
Clculo:

Ml x 100= % lipdios ou extrato etreo.


Ma

Ml = Massa de lipdios (g);


Ma = Massa da amostra (g).
Nota: no caso de produtos contendo alta proporo de carboidratos, pese a
amostra sob papel de filtro e lave com cinco pores de 20 mL de gua. Coloque
em estufa a 105C por uma hora para secagem e proceda a extrao conforme
acima descrito.
b) Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo A

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Material: Aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento com refrigerador de


bolas, esptula, pina, balana analtica, estufa, cartucho de Soxhlet ou papel de
filtro de 12 cm de dimetro, balo de fundo chato de (250-300) mL com boca
esmerilhada, frasco Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada, condensador
longo, vidro de relgio e papel indicador de pH.
Reagentes: ter de petrleo; cido clordrico 3 M; Areia diatomcea.
Procedimento: Pese 10 g da amostra homogeneizada. Transfira para um frasco
Erlenmeyer de 250 mL com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de cido clordrico
3 M. Acople o frasco Erlenmeyer em condensador longo, sob aquecimento.
Mantenha por 1 hora em ebulio. Decorrido o tempo, deixe esfriar. Adicione uma
pequena quantidade de auxiliar de filtrao (areia diatomcea). Filtre utilizando duas
folhas de papel de filtro. Lave o resduo com gua at neutralizar o filtrado, fazendo
o teste com papel indicador de pH. Despreze o filtrado. Deposite o papel de filtro
com o resduo sobre um vidro de relgio e leve a estufa a 105C para secagem.
Aps seco, faca um cartucho com os papeis, usando o externo para envolver o que
contem a amostra. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople
o extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione ter de
petrleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Acople em um
refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao
por 8 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfira o balo com o resduo
extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em
dessecador ate a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de
aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento at peso constante.
Nota: na expectativa de um alto teor de gordura na amostra a ser analisada,
proceda a extrao previa com ter de petrleo, para a completa remoo da frao
lipdica.
Clculo:

Ml x 100= % lipdios ou extrato etreo.


Ma

Ml = Massa de lipdios (g);


Ma = Massa da amostra (g).
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c) Lipdios ou extrato etreo com hidrlise cida prvia Mtodo B


Material: Balana analtica, aparelho extrator de Soxhlet, bateria de aquecimento
com refrigerador de bolas, chapa eltrica, estufa, esptula, bqueres de 100, 250 e
500 mL, proveta de 100 mL, perolas de vidro ou cacos de porcelana, vidro de
relgio, frasco Erlenmeyer de 500 mL, funil de vidro, papel de filtro, cartucho de
Soxhlet, papel indicador de pH, balo de fundo chato com boca esmerilhada de 300
mL, pina e dessecador com slica gel.
Reagentes: cido clordrico; ter petrleo; Soluo de nitrato de prata 0,1 M;
Soluo de HCl 4 M (1:2) Dilua 100 mL do cido clordrico com 200 mL de gua e
misture.
Procedimento: Pese 5 a 10 g da amostra em um bquer de 100 mL. Transfira para
um bquer de 500 mL, usando 100 mL de gua quente. Adicione, com cuidado 60
mL de cido clordrico e algumas perolas de vidro ou cacos de porcelana. Cubra o
bquer com um vidro de relgio, coloque em uma chapa eltrica e aquea at a
ebulio, mantendo durante 30 minutos. Adicione 160 mL de gua quente sobre a
soluo da amostra, lavando o vidro de relgio. Filtre a soluo em papel de filtro
previamente umedecido. Lave vrias vezes o bquer e o resduo do papel de filtro,
cuidadosamente com gua quente, at que o filtrado exiba reao neutra (teste com
papel indicador de pH) ou ausncia de cloreto (utilize soluo de nitrato de prata 0,1
M). Coloque o papel de filtro contendo o resduo sobre um outro papel de filtro seco
em um vidro de relgio e leve a estufa a 105C para a secagem. Aps a secagem,
faca um cartucho com os papeis, usando o externo para envolver o que contm a
amostra. Transfira o cartucho para o aparelho extrator tipo Soxhlet. Acople o
extrator ao balo de fundo chato, previamente tarado a 105C. Adicione ter de
petrleo em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio. Acople em um
refrigerador de bolas. Mantenha, sob aquecimento em chapa eltrica, a extrao
por 4 horas. Retire o cartucho e destile o ter. Transfira o balo com o resduo
extrado para uma estufa a 105C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em
dessecador at a temperatura ambiente. Pese. Repita as operaes de
aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriamento ate peso constante.
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Nota: no caso da hidrolise acida pode-se optar, alternativamente, pelo seguinte


procedimento: pese diretamente a amostra em um bquer de 250 mL, adicione 50
mL de soluo de cido clordrico 4 M e continue como descrito acima a partir de
algumas prolas de vidro.
Clculo:

Ml x 100= % lipdios ou extrato etreo.


Ma

Ml = Massa de lipdios (g);


Ma = Massa da amostra (g).
1.6.

Fibras.

Ao resduo orgnico obtido em certas condies de extrao, d-se o nome de


fibra. Os mtodos de tratamento de extrao da amostra variam e de grande
importncia, para a comparao de resultados, seguir exatamente as condies
especficas em cada um.
O termo fibra alimentar foi proposto por Hipsely e definido por Trowell como sendo
os componentes das paredes celulares vegetais includas na dieta humana que
resistem ao das secrees do trato gastrointestinal. Para a anlise de
alimentos de consumo humano, o conhecimento do teor fibra alimentar mais
adequado do que o de fibra bruta. Hoje a definio mais aceita, para fins analticos,
a de Asp que define as fibras, considerando os aspectos fisiolgicos, como
polissacardios (exceto amido) e lignina que no so digeridos pelo intestino
delgado humano. As fibras podem ser classificadas de acordo com a sua
solubilidade. As fibras solveis so responsveis pelo aumento da viscosidade do
contedo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difuso de nutrientes;
incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses.
As fibras insolveis diminuem o tempo de trnsito intestinal, aumentam o peso das
fezes, tornam mais lenta a absoro da glicose e retardam a digesto do amido;
incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. Embora em
concentraes diferentes, a maioria dos alimentos contm uma combinao dos
dois tipos de fibras: as solveis, tendo como principais fontes alimentares as
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leguminosas e as frutas e as insolveis que esto presentes nos gros de cereais,


no farelo de trigo, nas hortalias e nas cascas de frutas. Durante muitos anos foi
utilizada a determinao do teor de fibra ou o resduo vegetal resultante de um
tratamento no fisiolgico, obtido pelo mtodo de Henneberg, que consiste numa
digesto cida e outra alcalina num material previamente dessecado e
desengordurado. Posteriormente, o procedimento foi simplificado utilizando-se
apenas uma etapa de digesto. Estes mtodos fornecem valores baixos devido a
utilizao de digesto muito drstica, levando a perda de alguns componentes, no
sendo mais adequados para a anlise de alimentos, podendo ser aplicados apenas
para de raes animais. Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o mtodo
enzimtico-gravimtrico, que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas
fisiolgicas, simulando as condies do intestino humano, permitindo separar e
quantificar gravimetricamente o contedo total da frao fibra e/ou as fraes
solveis e insolveis. Este mtodo foi posteriormente modificado por Asp et al
(1983) e Prosky et al. (1984).
a) Fibra Bruta
Material: Estufa, mufla, dessecador com slica indicadora de umidade, frasco
Erlenmeyer de 750 mL com boca esmerilhada, refrigerador de refluxo longo com
boca inferior esmerilhada, papel tornassol, proveta de 100 mL, pipetas de 20 mL e
cadinho de Gooch com camada de filtrao.
Reagentes: ter Etlico; lcool; Areia diatomcea (agente filtrante) para preparao
do cadinho.
Soluo cida Em um bquer de 1000 mL misture 500 mL de cido actico
glacial, 450 mL de gua, 50 mL de cido ntrico e 20 g de cido tricloractico.
Procedimento: Pese 2 g da amostra, envolva em papel de filtro e amarre com l.
Faa extrao contnua em aparelho de Soxhlet, usando ter etlico como solvente.
Aquea em estufa para eliminar o resto de solvente. Transfira o resduo para um
frasco Erlenmeyer de 750 mL, com boca esmerilhada. Adicione 100 mL de soluo
cida e 0,5 g de agente de filtrao. Adapte o frasco Erlenmeyer a um refrigerante
de refluxo por 40 minutos a partir do tempo em que a soluo cida foi adicionada,
mantendo sob aquecimento. Agite, frequentemente, a fim de evitar que gotas
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Apostila de aulas tericas Anlises Bromatolgicas

sequem na parede do frasco. Filtre em cadinho de Gooch previamente preparado


com areia diatomcea e com auxlio de vcuo. Lave com gua fervente at que a
gua de lavagem no tenha reao cida. Lave com 20 mL de lcool e 20 mL de
ter etlico. Aquea em estufa a 105C, por 2 horas. Resfrie em dessecador at a
temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento
at peso constante. Incinere em mufla a 550C. Resfrie em dessecador at a
temperatura ambiente. Pese e repita as operaes de aquecimento e resfriamento
at peso constante. A perda de peso ser igual a quantidade de fibra bruta.

Clculo:

Mf x 100= % Fibra Bruta.


Ma

Mf = Massa de fibra (g);


Ma = Massa da amostra (g).

b) Fibra alimentar total Mtodo enzimtico-gravimtrico


Material: Estufa, mufla, banho-maria, banho-maria com bandeja agitadora,
dessecador com slica indicadora de umidade, cadinho de vidro com placa de vidro
sinterizado (ASTM 40-60 m), l de vidro de fibra media, bquer de 250 mL, proveta
de 250 mL, kitassato de 500 ou 1000 mL, trompa dgua e tamis de 32 mesh.
Reagentes: Extran a 2%; cido clordrico 0,561 M; cido clordrico 1 M; Hidrxido
de sdio 1 M; lcool a 95%; lcool a 78%; Acetona; -amilase termorresistente;
Protease; Amiloglicosidase; MES cido 2-(N-morfolino)etanossulfnico; TRIS
Tris(hidroximetil)aminometano.
Soluo-tampo MES-TRIS 0,05 M Pese 19,52 g de MES e 12,2 g de TRIS.
Dissolva em 1,7 L de gua. Ajuste o pH para 8,2, a 24C, com NaOH 6 M e dilua
para 2 L com gua.
Procedimento: Preparao da amostra Dependendo das caractersticas da
amostra com relao ao teor de umidade, gordura e acar, adota-se um
procedimento diferente, visando facilitar a eficincia do tratamento enzimtico.
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Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente secos em estufa a
vcuo a 70C, durante a noite, quantificando-se o teor de umidade para efeito do
clculo final da fibra alimentar. Alimentos com alto teor de acar devem ser
tratados previamente com 100 mL de lcool a 85% por 30 minutos em banho-maria
a 70C com posterior filtrao. O resduo lavado com lcool a 70% ate atingir o
volume de 500 mL.
Aps a evaporao do solvente, o teor de acar quantificado conforme o mtodo
de Glicdios Redutores (Glicose) Mtodo de Lane- Eynon (Mtodo
quantitativo) Alimentos com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem
ser desengordurados com ter etlico, em aparelho de Soxhlet, quantificando-se o
teor de gordura pelo mesmo motivo da determinao de umidade. Aps o
tratamento adequado, a amostra deve ser moda ou triturada e passada por tamis
de 32 mesh. Conserve-a em recipiente fechado at ser analisada. No momento da
tomada da amostra para a anlise da fibra, determine novamente o teor de
umidade.
Preparao dos cadinhos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro
sinterizado com porosidade n 2 (Pyrex no 32940, ASTM 40-60 m) com extran a
2%, mantendo em banho por 24 horas, enxague com 6 pores de gua utilizando
vcuo, passe mais 3 pores de gua no sentindo oposto ao da filtrao, com a
finalidade de remover qualquer resduo retido na placa de vidro. Seque em estufa a
105C. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os a temperatura
ambiente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1
g de l de vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas
paredes (forma de concha). Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico
0,5 M com auxlio de vcuo, lave com gua at a neutralizao. Seque em estufa a
105C. Incinere em mufla a 525C, no mnimo por cinco horas. Resfrie em
dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco).
Tratamento enzimtico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da
amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as
triplicatas no deve diferir de 20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRIS,
pH 8,2, dispersando completamente a amostra. Adicione 50 g de -amilase
termorresistente, agitando levemente. Tampe com papel alumnio e leve ao banhomaria a (95 - 100)C, por 35 min com agitao continua. Remova os bqueres do
banho e resfrie at (60 1)C. Adicione 100 L de soluo de protease preparada
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Apostila de aulas tericas Anlises Bromatolgicas

no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRIS), cubra com papel alumnio e
leve ao banho-maria a (60 1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel
alumnio dos bqueres e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 M, com agitao.
Mantenha a temperatura a (60 1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de
soluo de hidrxido de sdio 1 M e/ou cido clordrico 1 M. Adicione 300 L de
soluo de amiloglicosidase. Cubra com papel alumnio e leve ao banho-maria a (60
1)C, por 30 minutos, com agitao continua.
Notas

Paralelo ao procedimento da amostra, processe pelo menos dois cadinhos


em branco (sem amostra).

E fundamental, para fins de clculo, conhecer a massa de l de vidro


utilizada no revestimento do cadinho.

O vcuo utilizado nas filtraes deve ser moderado, sendo suficiente o


produzido pela trompa dgua.

Utilize luvas e mascara de proteo durante a manipulao da l de vidro.

Fibra alimentar total Mea o volume do hidrolisado obtido no tratamento


enzimtico. Adicione lcool 95% a 60C, medido aps aquecimento, na proporo
de 4:1 do volume do hidrolisado. Cubra os bqueres com papel alumnio e deixe a
mistura em repouso, a temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitao da
frao fibra solvel. Posicione o cadinho, previamente preparado e pesado, num
kitassato acoplado a uma trompa de vcuo. Passe pelos cadinhos uma poro de
15 mL de lcool a 78%, para redistribuir a l de vidro. Filtre quantitativamente a
soluo alcolica contendo o resduo da hidrolise, cuidando para que a soluo no
ultrapasse o nvel da l de vidro durante a filtrao. Lave o resduo com duas
pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os
cadinhos contendo o resduo em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie em
dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Aps a pesagem,
determine o teor de protena em um dos cadinhos da amostra e em um do branco.
Determine o teor de cinzas nos outros dois cadinhos da amostra e em um do
branco.
Clculo:

RT P C BT x 100= % Fibra Alimentar Total.


SENAI/GO

30

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Ma
RT = resduo total da amostra = (P2 P1);
BT = resduo total do branco = (B2 B1) Pb Cb
C = cinzas da amostra
Ma = massa da tomada da amostra
P = teor de protena

c) Fibra alimentar solvel e insolvel Mtodo enzimtico-gravimtrico


Procedimento: Preparao da amostra Dependendo das caractersticas da
amostra com relao ao teor de umidade, gordura e acar, adota-se um
procedimento diferente, visando facilitar a eficincia do tratamento enzimtico.
Alimentos com alto teor de umidade devem ser inicialmente secos em estufa a
vcuo a 70C, durante a noite, quantificando-se o teor de umidade para efeito do
clculo final da fibra alimentar. Alimentos com alto teor de acar devem ser
tratados previamente com 100 mL de lcool a 85% por 30 minutos em banho-maria
a 70C com posterior filtrao. O resduo e lavado com lcool a 70% ate atingir o
volume de 500 mL.
Aps a evaporao do solvente, o teor de acar quantificado conforme o mtodo
de Glicdios Redutores (Glicose) Mtodo de Lane- Eynon (Mtodo
quantitativo). Alimentos com teores de lipdios acima de 5%, quando secos, devem
ser desengordurados com ter etlico, em aparelho de Soxhlet, quantificando-se o
teor de gordura pelo mesmo motivo da determinao de umidade. Aps o
tratamento adequado, a amostra deve ser moda ou triturada e passada por tamis
de 32 mesh. Conserve-a em recipiente fechado at ser analisada. No momento da
tomada da amostra para a anlise da fibra, determine novamente o teor de
umidade.
Preparao dos cadinhos Lave os cadinhos de vidro com placa de vidro
sinterizado com porosidade n 2 (Pyrex no 32940, ASTM 40-60 m) com extran a
2%, mantendo em banho por 24 horas, enxague com 6 pores de gua utilizando
vcuo, passe mais 3 pores de gua no sentindo oposto ao da filtrao, com a
finalidade de remover qualquer resduo retido na placa de vidro. Seque em estufa a
105C. Transfira os cadinhos para dessecador mantendo-os a temperatura
SENAI/GO

31

Apostila de aulas tericas Anlises Bromatolgicas

ambiente. Pese. Revista internamente os cadinhos com uma camada de cerca de 1


g de l de vidro, tendo o cuidado de distribuir uniformemente no fundo e nas
paredes (forma de concha). Lave a l com uma poro de 50 mL de cido clordrico
0,5 M com auxlio de vcuo, lave com gua at a neutralizao. Seque em estufa a
105C. Incinere em mufla a 525C, no mnimo por cinco horas. Resfrie em
dessecador e pese (P1 para a amostra e B1 para branco).
Tratamento enzimtico Pese em bquer de 250 mL, em triplicata, cerca de 1 g da
amostra tratada e que tenha passado por tamis de 32 mesh. O peso entre as
triplicatas no deve diferir de 20 mg. Adicione 40 mL de soluo-tampo MES-TRIS,
pH 8,2, dispersando completamente a amostra. Adicione 50 g de -amilase
termorresistente, agitando levemente. Tampe com papel alumnio e leve ao banhomaria a (95 - 100)C, por 35 min com agitao continua. Remova os bqueres do
banho e resfrie at (60 1)C. Adicione 100 L de soluo de protease preparada
no momento do uso (50 mg/mL em tampo MES-TRIS), cubra com papel alumnio e
leve ao banho-maria a (60 1)C com agitao por 30 minutos. Remova o papel
alumnio dos bqueres e adicione 5 mL de cido clordrico 0,561 M, com agitao.
Mantenha a temperatura a (60 1)C e ajuste o pH entre 4,0 - 4,7, com adio de
soluo de hidrxido de sdio 1 M e/ou cido clordrico 1 M. Adicione 300 L de
soluo de amiloglicosidase. Cubra com papel alumnio e leve ao banho-maria a (60
1)C, por 30 minutos, com agitao continua.
Notas

Paralelo ao procedimento da amostra, processe pelo menos dois cadinhos


em branco (sem amostra).

E fundamental, para fins de clculo, conhecer a massa de l de vidro


utilizada no revestimento do cadinho.

O vcuo utilizado nas filtraes deve ser moderado, sendo suficiente o


produzido pela trompa dgua.

Utilize luvas e mascara de proteo durante a manipulao da l de vidro.

Concluda a etapa da hidrlise, filtre quantitativamente a soluo contendo o


resduo, cuidando para que no ultrapasse a l de vidro. Lave o bquer e o resduo
com duas pores de 10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de lavagem junto
com o filtrado da hidrlise. Reserve o filtrado em bquer de 250 mL. A frao fibra
SENAI/GO

32

Apostila de aulas tericas Anlises Bromatolgicas

insolvel fica retida no cadinho e a solvel no filtrado. Lave o resduo do cadinho


contendo a fibra insolvel com duas pores de 15 mL de lcool a 78%, duas
pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os
cadinhos em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie os cadinhos em
dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Utilize um dos
cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de protena do resduo
insolvel e dois cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de
cinzas do resduo insolvel.

Clculo:

RT P C BT x 100= % Fibra Insolvel.


Ma

RT = resduo total da amostra = (P2 P1);


BT = resduo total do branco = (B2 B1) Pb Cb
C = cinzas da amostra
Ma = massa da tomada da amostra
P = teor de protena

Retome o bquer com o filtrado aps a hidrlise. Mea o volume. Adicione lcool
95% a 60C (medido aps aquecimento) na proporo de 4:1 do volume do filtrado.
Cubra o bquer com papel alumnio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora a
temperatura ambiente, para a precipitao da frao fibra solvel. Filtre a soluo
alcolica em cadinhos previamente tarados. Lave o bquer e o resduo com duas
pores de 10 mL de gua a 70C, recolhendo a gua de lavagem junto com o
filtrado da hidrlise. Reserve o filtrado em bquer de 250 mL. A frao fibra
insolvel fica retida no cadinho e a solvel no filtrado. Lave o resduo do cadinho
contendo a fibra insolvel com duas pores de 15 mL de lcool a 78%, duas
pores de 15 mL de lcool a 95% e duas pores de 15 mL de acetona. Seque os
cadinhos em estufa a 105C, durante uma noite. Resfrie os cadinhos em
dessecador e pese (P2 para a amostra e B2 para o branco). Determine os teores
de protena e cinza da mesma forma que na frao fibra solvel.

SENAI/GO

33

Apostila de aulas tericas Anlises Bromatolgicas

Clculo:

RT P C BT x 100= % Fibra Solvel.


Ma

RT = resduo total da amostra = (P2 P1);


BT = resduo total do branco = (B2 B1) Pb Cb
C = cinzas da amostra
Ma = massa da tomada da amostra
P = teor de protena

1.7.

Acide total e pH

A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado


de conservao de um produto alimentcio. Um processo de decomposio,seja
por hidrlise, oxidao ou fermentao, altera quase sempre a concentrao dos
ons de hidrognio. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que
avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres,
por meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular
com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou
alcolicas do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios.
Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do
componente acido principal.
Os processos que avaliam o pH so colorimtricos ou eletromtricos. Os primeiros
usam certos indicadores que produzem ou alteram sua colorao em determinadas
concentraes de ons de hidrognio. So processos de aplicao limitada, pois as
medidas so aproximadas e no se aplicam as solues intensamente coloridas ou
turvas, bem como as solues coloidais que podem absorver o indicador, falseando
os resultados. Nos processos eletromtricos empregam-se aparelhos que so
potenciomtros especialmente adaptados e permitem uma determinao direta,
simples e precisa do pH.

a) Acidez

SENAI/GO

34

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Material: Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL,


balana analtica, esptula metlica e pipetas volumtricas de 1 e 10 mL.

Reagentes: Soluo fenolftalena; Soluo de hidrxido de sdio 0,1 M ou 0,01 M.

Procedimento: Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, transfira para


um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxlio de 50 mL de gua. Adicione de 2 a
4 gotas da soluo fenolftalena e titule com soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou
0,01 M, ate colorao rsea.
Nota: no caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinao do ponto de
viragem, utilize mtodo potenciomtrico.

Clculo:

V x f x 100 = % acidez em soluo molar.


Ma x c

SENAI/GO

35

V = Volume da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M gasto na titulao (mL);


f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 ou 0,01 M;
Ma = massa da amostra usada na titulao;
c = correo para soluo de NaOH 1 M, 10 para soluo NaOH 0,1 M e 100 para
soluo NaOH 0,01 M.

b) Determinao de pH

Material: Bqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balana


analtica, esptula de metal e agitador magntico.

Reagentes: Solues-tampo de pH 4,0; 7,0 e 10,0.

Procedimento: Caso a amostra seja slida pese 10 g em um bquer e dilua com


auxlio de 100 mL de gua. Agite o contedo at que as partculas, caso hajam,
fiquem uniformemente suspensas. Determine o pH, com o aparelho previamente
calibrado, operando-o de acordo com as instrues do manual do fabricante.
Nota: no caso de amostras lquidas, determine o pH diretamente.

1.8.

Densidade

A determinao da densidade , geralmente, feita em anlise de alimentos que se


apresentam no estado lquido. Pode ser medida por vrios aparelhos, sendo os
seguintes os mais usados: picnmetros e densmetros convencionais e digitais. Os
picnmetros do resultados precisos e so construdos e graduados de modo a
36

permitir a pesagem de volumes exatamente iguais de lquidos, a uma dada


temperatura. Da relao destes pesos e volumes resulta a densidade dos mesmos
a temperatura da determinao. Usando gua como lquido de referncia, tem-se a
densidade relativa a gua ou peso especfico. Os densmetros, quase sempre de
forma cilndrica com um bulbo central terminando em haste fina e graduada, so
construdos de modo que o ponto de afloramento indique, sobre a escala, a
densidade do lquido no qual est imerso o aparelho. Existem vrios tipos, com
valores diversos, em funo da sensibilidade exigida para sua aplicao. A leitura
deve ser feita sempre abaixo do menisco.
As diferentes escalas usadas pelos densmetros podem dar a leitura direta da
densidade ou graus de uma escala arbitraria como: Brix, Gay-Lussac, Baume,
Quevenne, correspondentes aos sacarmetros, alcometros e lactodensmetros,
h tanto tempo utilizados em bromatologia. Os graus Brix referem-se a
porcentagem em peso de sacarose em soluo a 20C. Os graus Gay-Lussac
referem-se a porcentagem em volume de lcool em gua. Os graus Baume foram
obtidos de modo emprico: para lquidos mais densos que a gua, o zero da escala
corresponde a gua a 4C e o grau 15 a uma soluo de 15 g de cloreto de sdio
em 85 g de gua. Para os lquidos menos densos que a gua, o zero da escala foi
obtido com uma soluo de 10 g de cloreto de sdio em 90 g de gua e o grau 10,
com gua. Os lactodensmetros so, especialmente, calibrados de modo a
abranger as variaes de densidade de 1,025 a 1,035, mas apenas os 2 ltimos
algarismos so marcados na escala e, portanto, as leituras so de (25 a
35)Quevenne.

Procedimento Dependendo do tipo do alimento, proceda conforme descrito no


captulo correspondente a este captulo.

1.9.

ndice de Refrao

37

O ndice de refrao de uma substncia pura e uma constante, mantidas as


condies de temperatura e presso e, como tal, pode ser usado como meio de
identificao da mesma. Em anlise de alimentos, embora no se tratem de
substncias puras no estrito sentido, em certos casos, como o de leos, gorduras e
leos essenciais, o ndice de refrao apresenta variao muito pequena e ento
usado para uma avaliao do produto. O ndice de refrao da gua a 20C
1,333. A presena de slidos solveis na gua resulta numa alterao do ndice de
refrao. possvel determinar a quantidade de soluto pelo conhecimento do
ndice de refrao da soluo aquosa. Esta propriedade e utilizada para determinar
a concentrao de slidos solveis em solues aquosas de acar.
As Tabelas 1, 2 e 3 auxiliam na calibrao dos equipamentos com escala de ndice
de refrao e graus Brix para a determinao de slidos solveis. A medida do
ndice de refrao pode ser feita diretamente em aparelhos como: refratmetro de
Abbe ou refratmetro de imerso que possuem pequeno intervalo de leitura, mas
grande preciso. Esses equipamentos devem ser previamente calibrados com
gua.

Tabela 1 Variao do ndice de refrao da gua com a temperatura

Temperatura C

ndice de
Refrao

Temperatura C

ndice de
Refrao

15

1,3334

21

1,3329

16

1,3333

22

1,3328

17

1,3332

23

1,3327

18

1,3332

24

1,3326

19

1,3331

25

1,3325

20

1,3330

38

Tabela 2 ndices de refrao de solues de sacarose a 20 C (% peso no ar).


ndice de

0,001

0,002

0,003

0,004

0,005

0,006

0,007

0,008

0,009

1,33

0,000

0,697

1,393

2,085

2,774

3,459

4,140

1,34

4,818

5,492

6,163

6,831

7,495

8,155

8,812

9,466

10,117

10,765

1,5

11,409

12,050

12,687

13,322

13,953

14,582

15,207

15,830

16,449

17,065

1,36

17,679

18,289

18,897

19,502

20,104

20,704

21,300

21,894

22,485

23,074

1,37

23,660

24,243

24,824

25,407

25,987

26,565

27,140

27,713

28,282

28,849

1,38

29,413

29,975

30,534

31,090

31,644

32,195

32,743

33,289

33,832

34,373

1,39

34,912

35,448

35,982

36,513

37,042

37,568

38,092

38,614

39,134

39,651

1,40

40,166

40,679

41,190

41,698

42,204

42,708

43,210

43,710

44,208

44,704

1,41

45,197

45,688

46,176

46,663

47,147

47,630

48,110

48,588

49,064

49,539

1,42

50,011

50,481

50,949

51,416

51,880

52,343

52,804

53,263

53,720

54,176

1,43

54,629

55,091

55,550

56,008

56,464

56,918

57,371

57,822

58,271

58,719

1,44

59,165

59,609

60,051

60,493

60,932

61,370

61,807

62,241

62,675

63,107

1,45

63,537

63,966

64,394

64,820

65,245

65,669

66,091

66,512

66,931

67,349

1,46

67,766

68,182

68,596

69,009

69,421

69,832

70,242

70,650

71,058

71,464

1,47

71,869

72,273

72,676

73,078

73,479

73,879

74,278

74,675

75,072

75,469

1,48

75,864

76,258

76,651

77,044

77,435

77,826

78,216

78,605

78,994

79,381

1,49

79,768

80,154

80,540

80,925

Refrao

0,56

0,64

0,73

0,56

0,64

0,73

0,81

0,48
0,48

0,81

0,40
0,40

0,08
0,08

0,32

0,16
0,16

0,32

0,24
0,24

0,24

0,32
0,32

0,24

0,40
0,40

0,16

0,48
0,47

0,16

0,55
0,55

0,08

0,63
0,63

0,08

0,71
0,70

Adicione

0,79
0,78

Subtraia da

70
65

Contedo

Tabela 3 Correo de temperatura para solues de sacarose.

39

1.10.

Viscosidade

40

0,46
0,42
0,37
0,33
0,27
0,22
0,17
0,12
0,06

0,06
0,13
0,19
0,26
0,33
0,40
0,48
0,56
0,64

11
12
13
14
15
16
17
18
19

21
22
23
24
25
26
27
28
29
0,72

0,50

10

30

Temp. C

0,74

0,66

0,57

0,50

0,42

0,35

0,27

0,20

0,13

0,07

0,06

0,130,06

0,18

0,24

0,29

0,35

0,40

0,45

0,49

0,54

0,77

0,68

0,60

0,52

0,43

0,36

0,28

0,21

0,14

0,07

0,06

0,13

0,19

0,25

0,31

0,37

0,42

0,48

0,53

0,58

10

0,78

0,69

0,61

0,53

0,44

0,37

0,29

0,22

0,14

0,07

0,07

0,14

0,20

0,26

0,33

0,39

0,44

0,50

0,55

0,61

15

0,79

0,71

0,62

0,54

0,45

0,38

0,300,38

0,22

0,15

0,07

0,07

0,14

0,21

0,27

0,34

0,40

0,46

0,52

0,58

0,64

20

0,80

0,72

0,63

0,55

0,46

0,38

0,30

0,23

0,15

0,08

0,07

0,14

0,21

0,28

0,34

0,41

0,48

0,54

0,60

0,66

25

0,80

0,72

0,63

0,55

0,47

0,39

0,31

0,23

0,15

0,08

0,07

0,14

0,21

0,28

0,35

0,42

0,49

0,56

0,62

0,68

30

0,81

0,730,81

0,64

0,56

0,48

0,40

0,31

0,23

0,15

0,08

0,08

0,15

0,22

0,29

0,36

0,43

0,50

0,57

0,64

0,70

35

45

50

55

60

0,08

0,15

0,23

0,30

0,37

0,45

0,52

0,59

0,66

0,73

0,08

0,15

0,23

0,30

0,38

0,45

0,53

0,60

0,67

0,74

0,08

0,16

0,23

0,31

0,39

0,46

0,54

0,61

0,68

0,75

0,08

0,16

0,23

0,31

0,39

0,46

0,54

0,61

0,69

0,76

0,81

0,73

0,64

0,56

0,480,56

0,40

0,31

0,23

0,15

0,08

0,81

0,73

0,64

0,56

0,48

0,40

0,31

0,24

0,16

0,08

0,81

0,73

0,64

0,56

0,48

0,40

0,31

0,24

0,16

0,08

0,81

0,73

0,64

0,56

0,48

0,40

0,32

0,24

0,16

0,08

0,81

0,73

0,64

0,56

0,48

0,40

0,32

0,24

0,16

0,08

porcentagem de Sacarose

0,08

0,15

0,22

0,30

0,37

0,44

0,51

0,58

0,65

0,72

porcentagem de Sacarose

40

de Sacarose em porcentagem

A viscosidade uma propriedade fsica relacionada intimamente com a resistncia


que oferece um lquido ao fluir e pode definir-se como a fora de frico que tende
a retardar o movimento um corpo fludo. A unidade absoluta de viscosidade
dinmica se define como a fora tangencial necessria para mover uma superfcie
plana, com uma rea igual unidade, dentro do lquido, com a velocidade unitria,
em relao a outra superfcie idntica, paralela primeira e distncia unitria da
mesma ; sendo a unidade de fora o dina (a fora necessria para produzir uma
acelerao de 1 centmetro por segundo sobre uma massa de 1 grama), a unidade
de velocidade (centmetro por segundo), a unidade de rea (centmetro quadrado)
e a de distncia (o centmetro). Esta unidade absoluta de viscosidade dinmica,
chama-se poise, e se expressa geralmente em dina-segundo por centmetro
quadrado. O poise uma unidade relativamente grande, pelo que se costuma
empreagar o centipoise, que equivale a centsima parte do poise. Em lugar de
expressar os resultados em termos viscosidade absoluta, muitos mtodos de
determinao permitem medir a viscosidade relativa, ou seja, a viscosidade de um
lquido comparada com a de outro que se toma como padro, de viscosidade
conhecida, tal como a gua destilada, fazendo-se a determinao em condies
anlogas. Porm como as viscosidades relativas que se obtm com os diferentes
tipos de aparelhos no so as mesmas, adoto-se a viscosidade cinemtica, que a
relao entre a viscosidade absoluta expressada em poises e a densidade do
lquido, mesma temperatura, ou seja:
Viscosidade cinemtica (stoke) = Viscosidade dinmica (poise)
Densidade (g/mL)
O stoke a unidade de viscosidade cintica. a viscosidade de um lquido de
densidade igual a 1 g/mL e cuja viscosidade dinmica igual a 1 poise. O
centistoke a unidade cem vezes menor; corresponde praticamente a viscosidade
cinemtica da gua destilada a 20 C. A viscosidade pode determinar-se por
qualquer mtodo que mea a resistncia ao desligamento oferecida pelo lquido.
Para os lquidos comuns, se procede a determinao do tempo necessrio para
que uma amostra de lquido escoe atravs de um tubo capilar, a uma temperatura
regulada; e a comparao deste tempo com o tempo necessrio para que o lquido
padro tambm escoe a mesma temperatura. Conhecida a viscosidade do lquido
41

padro, pode-se calcular a viscosidade cinemtica do lquido em exame. Existem


diversos tipos de viscosmetros de tubo capilar, e quase todos so modificaes de
viscosmetro de Ostwald. A viscosidade dos produtos comerciais se expressa,
frequentemente, em escalas arbitrrias e se medem por mtodos empricos, em
instrumentos especiais. Os semi-slidos se examinam, frequentemente, com os
chamados instrumentos rotatrios, que medem a resistncia rotao de um
cilindro, situado concentricamente dentro de outro, estando cheio com a amostra o
espao entre os dois cilindros. A viscosidade dos leos se expressa em escalas
arbitrrias que variam de um pas a outro, sendo vrios os aparelhos de medida,
entre os quais os mais comuns so: o aparelho de Redwood n 1 e 2., o aparelho
de Engler e o aparelho de Saybolt. A determinao da viscosidade cinemtica com
os instrumentos modernos, mais rpida do que com o uso do aparelho de Saybolt
ou outro simular, por isto que o viscosmetro do tipo de Ostwald est substituindo
o tipo de tubo capilar metlico, embora se tenham conservado as escalas de
Saybolt, Redwood e Engler. As viscosidades cinemticas determinadas com os
viscosmetros de Ostwald e de Ubbelhode, podem converter-se em valores Saybolt
ou outro, mediante equaes e tabelas de converso. Quando se utiliza um
viscosmetro do tipo de Ostwald, o aparelho dever satisfazer certos requisitos para
adapt-lo a medio da viscosidade do lquido em exame. Assim, para lquidos cuja
viscosidade cinemtica est compreendida entre 5 e 40 centistokes, o comprimento
do tubo capilar dever ser de 10 0,5 cm, e seu dimetro interno dever ser de
0,115 0,006 cm, e as capacidades dos bulbos superior e inferior, devero ser de
5,5 mL e 7 mL, respectivamente. Para lquidos de viscosidade entre 20 e 250
centistokes, estas dimenses devero ser respectivamente de 10 0,5 e 0,23 0,1
cm para o comprimento e para o dimetro interno do tubo capilar e de 16 a 20 mL
para as capacidades dos bulbos superior e inferior. A viscosidade cinemtica se
calcula pela seguinte frmula:
Viscosidade cinemtica (centistokes) a 37,8 = 0,000068 t
to
onde 0,000068 praticamente a viscosidade cinemtica da gua destilada a 37,8;
t o tempo em segundos de escoamento atravs do tubo capilar a 37,8 de um

42

volume fixo do lquido em exame; t o o tempo de escoamento em segundos


requerido por volume igual da gua destilada, nas mesmas condies.
Quando se alcanou a temperatura de operao, o lquido contido no bulbo inferior
aspirado at 1 cm acima do limite superior do outro bulbo do aparelho, e se mede
o tempo necessrio para que o menisco desa do nvel superior ao nvel inferior do
referido tubo.
Para obter bons resultados conveniente medir o tempo com cuidado. O tempo de
escoamento dever ser conhecido com a aproximao de pelo menos meio
segundo, o que significa que ao repetir uma medida, os tempos achados no
devero diferir entre si em mais de meio segundo. muito importante a
manuteno da temperatura durante a determinao, para o que se colocar o
viscosmetro em um banho de gua, convenientemente regulado temperatura do
ensaio, devendo ser mantido em posio vertical.

1.11.

Granulometria

De uma forma geral, a parte slida dos alimentos composta por um grande
nmero de partculas que possuem diferentes dimenses.
A Granulometria ou Anlise Granulomtrica o processo que visa definir, para
determinadas faixas pr-estabelecidas de tamanho de gros, a percentagem em
peso que cada frao possui em relao massa total da amostra em anlise.
A anlise granulomtrica pode ser realizada:
a) por peneiramento, quando temos solos granulares como as areias e os
pedregulhos;
b) por sedimentao, no caso de solos argilosos;
c) pela combinao de ambos os processos;
43

d) por difrao de laser.

a) Determinao da Granulometria do Sal

Este um paradigma importante no que se refere classificao do sal. O sal


grosso no tem especificaes granulomtricas, enquanto que os demais tipos de
sal

(peneirado,

triturado,

modo,

refinado)

so

classificados

conforme

especificaes estabelecidas por legislao.

Material: Tamis n 4 (4,76 mm de abertura), para sal peneirado; tamis n 7 (2,83


mm de abertura), para sal triturado; tamis n 18 (1,00 mm de abertura), para sal
modo; tamis n 20 (0,84 mm de abertura) e tamis n140 (0,105 mm de abertura),
para sal refinado e balana semi-analtica.
Procedimento: Pese 1000 g da amostra e passe pelo tamis prprio para cada tipo
de sal. Pese os cristais retidos no tamis.

Clculo:

Mar x 100 = % reteno no tamis.


Ma

Mar = Massa da amostra retida no tamis;


Ma = Massa da amostra.

1.12.

Cor

44

As cores dos alimentos so determinadas pela presena dos pigmentos. Estas


substncias, alm de colorir, desempenham, freqentemente, papis importantes
na preveno e na proteo do organismo contra doenas infecciosas. As cores
dos alimentos denotam a presena de pigmentos e, por isso, uma dieta colorida
tem mais chances de ser mais saudvel.

Alimentos Brancos

Os alimentos de cores brancas como o leite, queijo, couve-flor, batata, arroz,


cogumelo e banana so as melhores fontes de clcio e de potssio. Estes minerais
so importantes para o funcionamento do organismo, porque:
a) Contribuem na formao e manuteno dos ossos.
b) Ajudam na regulao dos batimentos cardacos.
c) So fundamentais para funcionamento do sistema nervoso e dos msculos.

Alimentos Vermelhos

O licopeno uma substncia que age como antioxidante e responsvel pela cor
vermelha do morango, tomate, melancia, caqui, goiaba vermelha, framboesa,
cereja. Mais recentemente apontado como um protetor eficaz contra o
aparecimento de cncer de prstata. Os alimentos vermelhos contm, ainda,
antocianina que estimula a circulao sangunea.

Alimentos Amarelos

O mamo, a cenoura, a manga, a laranja, a abbora, o pssego e o damasco so


alimentos de cores amarela ou alaranjada que so ricos em vitamina B-3 e cido
clorognico. So substncias que mantm o sistema nervoso saudvel e ajudam a
prevenir o cncer de mama. Para completar, eles tambm possuem beta-caroteno ,
um antioxidante que ajuda a proteger o corao.

45

Alimentos Arroxeados

Os alimentos azulados e arroxeados , como a uva, a ameixa, o figo, a beterraba ou


repolho-roxo contm cido elgico, substncia que:
a) Retarda o envelhecimento.
b) Neutraliza as substncias cancergenas antes mesmo delas alterarem o cdigo
gentico.

Alimentos Verdes

Os alimentos de cor verde como os vegetais folhosos, o pimento, o salso e as


ervas contm clorofila e vitamina A, substncias com os seguintes efeitos:
a) Desintoxicam as clulas.
b) Inibem os radicais livres substncias que danificam as clulas e causam
doenas com o passar do tempo. Tm efeito anticancergeno e ajudam a
proteger o corao.
c) Protegem o cabelo e a pele.

Alimentos Marrons

As fibras e vitaminas do complexo B e E so, principalmente, encontradas nas


nozes, aveia, castanhas e cereais integrais que, por sua vez, tm uma cor marrom .
Tais substncias e nutrientes tm importncias vitais no organismo:
a) Melhoram o funcionamento do intestino.
b) Combatem a ansiedade e a depresso.
c) Previnem o cncer e as doenas cardiovasculares.

46

a) Corantes Artificiais Orgnicos Prova Qualitativa


O mtodo aplicvel a amostras de alimentos coloridos artificialmente e baseia-se
na separao dos corantes por cromatografia ascendente em papel.
Material: Banho-maria, capela para solventes, l natural branca de 20 cm, rgua de
20 cm, papel Whatman no 1 (20 x 20 cm), bquer de 25 e 200 mL, basto de vidro,
capilar de vidro e cuba de vidro (21 x 21 x 10) cm.
Reagente: cido clordrico; Hidrxido de amnio; Padres de corantes orgnicos
artificiais a 0,1% m/v.
Procedimento: Para a extrao dos corantes, coloque em um bquer de 200 mL
aproximadamente 30 a 50 g da amostra, 100 mL de gua e cerca de 20 cm de um
fio de l natural branca e misture bem. Acrescente algumas gotas de HCl ( 0,5
mL) e coloque em banho-maria fervente at que o corante fique impregnado na l.
Lave a l com gua corrente. Coloque em um bquer de 25 mL e adicione algumas
gotas de hidrxido de amnio ( 0,5 mL). Em seguida, adicione 10 mL de gua e
coloque em banho-maria at que a soluo adquira uma colorao igual a da l.
Retire a l e reduza o volume do lquido a metade, por evaporao. Para a
identificao dos corantes extrados, aplique a amostra e as solues dos padres
de corantes, com auxlio de capilar, no papel de cromatografia Whatman n 1 e
escolha o solvente mais adequado seguindo o procedimento descrito no mtodo
Corantes Artificiais Identificao por cromatografia em papel. Compare o
aparecimento das manchas da amostra quanto a cor e aos fatores de resoluo
(Rf), com os respectivos padres de corantes orgnicos artificiais.
Notas: Para se obter um produto mais puro, caso seja necessrio, faca dupla
extrao dos corantes com o fio de l. Corantes naturais podero tingir o fio no
primeiro tratamento, mas a colorao no removida pela soluo de hidrxido de
amnio.
Continuao: Corantes Artificiais Identificao por cromatografia em papel:
47

Material: Balana analtica, papel Whatman no 1, cuba cromatogrfica, balo


volumtrico de 100 mL e capilares de vidro.
Reagente: Citrato de sdio; Hidrxido de amnio; n-Butanol; lcool.
Solues-padro Prepare as solues aquosas de padres dos corantes a 1%
m/v.
Fase mvel (Solvente A) Pese 2 g de citrato de sdio, transfira para um balo
volumtrico de 100 mL, adicione 20 mL de hidrxido de amnio e complete o
volume com gua.
Fase mvel (Solvente B) n-butanol-lcool-gua-hidrxido de amnio na
concentrao (50:25:25:10).
Procedimento: Prepare solues aquosas das amostras a 1%. Sobre uma folha de
papel Whatman no 1, a 2 cm da extremidade, em pontos distantes 2 cm uns dos
outros, aplique com um tubo capilar as solues das amostras e dos respectivos
padres dos corantes. Desenvolva o cromatograma com o solvente A ou B. O valor
de Rf e a colorao da mancha devem ser idnticos aos do padro. A visualizao
da mancha tambm pode ser feita a luz ultravioleta, onde tem-se melhor nitidez dos
contornos e, em certos casos, de algumas manchas que no foram vistas no exame
direto.
Nota: Os cromatogramas feitos com os solventes A e B no levam sempre ao
mesmo resultado. Alguns corantes mudam inteiramente os valores de Rf de um
para outro solvente e outros se mostram mais puros em solvente A que em solvente
B. O cromatograma com solvente A o mais usado por ser mais rpido, apesar dos
contornos das manchas no serem muito precisos. Outros solventes tambm
podem ser usados como mostra a Tabela 1.
Tabela 1 Rf e absorbncia mxima de alguns corantes artificiais permitidos em
alimentos
Corante

Classe

Bordeaux S ou

Azo

A
0,62

Amaranto
Eritrosina

Xanteno

0,21

Rf no Solvente
B
C
D
E
0,27 0,29 0,14 0,19

F
0,11

0,52

0,47

0,61

1,00

0,58

Abs. Mx. (nm)


520
(em meio cido)
525
48

Amarelo

Azo

0,73

0,72

0,46

0,28

0,45

0,40

(em meio cido)


480

crepusculo
Tartrazina

Pirazolona

0,91

0,41

0,28

0,12

0,17

0,09

(em meio cido)


430

0,30

(em meio cido)


285 e 615

Indigotina

Indigide

0,52

0,27

0,25

0,14

0,20

(em meio cido)


A = Hidrxido de amnio-gua (1: 99);
B = Cloreto de sdio a 2% em lcool a 50%;
C = Isobutanol-lcool-gua (1:2:1);
D = n-Butanol-gua-cido actico glacial (20:12:5);
E = Isobutanol-lcool-gua (3:2:2) e 1 mL de hidrxido de amnio para 99 mL da
mistura anterior;
F = Soluo de 80 g de fenol em 20 mL de gua.
b) Corantes Artificiais Prova Quantitativa
Material: Extrator de Soxhlet, espectrofotmetro UV/VIS, balana analtica, bales
volumtricos de 100 mL, bqueres de 150 e 200 mL e funil de Buchner.
Reagente: Metanol com 5% de hidrxido de amnio; lcool com 5% de hidrxido
de amnio; Soluo de acetato de amnio 0,02 M e pH = 5,6.
b.1) Balas de goma, balas duras, gomas de mascar, ps para sobremesa e ps
para refresco.
Procedimento: Pese com preciso cerca de 7 g de balas ou gomas de mascar
devidamente trituradas ou picadas, 5 g de ps para sobremesas ou 3 g de ps
para refresco em um bquer de 150 mL, adicione 30 mL de metanol amoniacal e
agite com auxilio de basto de vidro. Deixe decantar e transfira o liquido colorido
para um balo volumtrico de 100 mL, filtrando em papel de filtro. Repita a
extrao com mais duas pores de 30 mL de metanol amoniacal ou ate que a
amostra fique incolor. Caso as bordas do papel de filtro adquirem a colorao da
amostra, recorte e junte ao resduo da amostra no bquer. Repita a extrao
49

com metanol amoniacal. Complete o volume com a mesma soluo.


Centrifugue, se necessrio. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s)
comprimento(s) de onda do(s) corante(s) identificado(s) como no Mtodo de
Corantes Artificiais Orgnicos Prova Qualitativa, usando como branco a
soluo de metanol amoniacal.
b.2) Sorvetes e iorgutes
Procedimento: Pese com preciso cerca de 10 g de amostra em um bquer de 150
mL, adicione 30 mL de lcool contendo 5% de hidrxido de amnio. Agite e deixe
em repouso em geladeira por quatro horas aproximadamente. Apos a decantao
do lquido colorido, filtre em funil de Buchner, recolhendo o filtrado em um balo
volumtrico de 50 mL. Transfira o resduo para o mesmo bquer e repita a extrao
com mais 15 mL de lcool amoniacal, ate que a amostra fique incolor. Complete o
volume. Se a soluo ficar turva, coloque o balo em geladeira por trs horas
aproximadamente. Retire, espere estabilizar a temperatura ambiente e filtre em
papel de filtro. Leia a absorbncia em espectrofotmetro no(s) comprimento(s) de
onda do(s) corante(s) identificado(s) como no Mtodo de Corantes Artificiais
Orgnicos Prova Qualitativa, usando como branco a soluo de lcool
amoniacal.
b.3) Xarope de groselha
Procedimento: Pese com preciso cerca de 5 g de amostra e dilua a 100 mL em
balo volumtrico com soluo de acetato de amnio 0,02 M. Leia a absorbncia
em espectrofotmetro no(s) comprimentos de onda do(s) corante(s) identificado(s)
usando como branco a soluo de acetato de amnio.
Clculos
a) Amostra com um s corante: calcule o teor usando o valor de do respectivo
corante, segundo a Tabela 1.
Tabela 1 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artificiais
Corante

Comprimento de onda

Comprimento de onda
50

(nm)
481
630
610
519
524
426
505
505
507

Amarelo crepsculo
Azul Brilhante
Azul indigotina
Bordeaux S
Eritrosina
Tartrazina
Vermelho slido E
Vermelho 40
Ponceau 4R

de dois corantes (nm)


564,1
1840,0
449,3
436,0
1130,0
536,0
447,9
536,0
442,5

b) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem distantes entre si:
faa as leituras das absorbncias nos dois comprimentos de onda respectivos na
mesma soluo. Como os corantes absorvem em regies distintas, a absoro de
um no interfere na absoro do outro. Calcule o teor de corante usando o valor de
( Comprimento de onda de dois corantes (nm)) de cada corante.
c) Amostra com dois corantes cujas absores mximas so bem prximas uma da
outra: faa as leituras das absorbncias nos comprimentos de onda de cada corante
na mesma soluo. Como as regies de absores mximas so bem prximas, a
absoro de um dos corantes interfere na absoro do outro. Em amostras
contendo tartrazina e amarelo crepsculo, como por exemplo ao fazer a leitura a
426 nm, na realidade, estamos considerando a absoro da tartrazina mais a do
amarelo crepsculo; a 481 nm, estamos considerando a absoro do amarelo
crepsculo mais a da tartrazina. O que ocorre e a aditividade das absorbncias.
Para a devida correo, estabelecemos valores de ( Comprimento de onda de
dois corantes (nm)) a 426 nm e ( Comprimento de onda de dois corantes
(nm)) a 481 nm com o padro do corante tartrazina com 96,36% de pureza(no
mnimo) e com o padro do corante amarelo-crepsculo com 90,29 % de pureza (no
mnimo), conforme Tabela 2.
Tabela 2 Caractersticas espectrofotomtricas dos corantes artificiais
Corante

Comprimento de onda

Comprimento de onda

Amarelo crepsculo
Amarelo crepsculo
Tartrazina
Tartrazina

(nm)
426
481
426
481

de dois corantes (nm)


221
592
535
170
51

Substituindo esses valores de ( Comprimento de onda de dois corantes (nm))


na equao de Lambert-Beer, (A=abc), a concentrao do corante e obtida com a
resoluo do sistema de equao com duas incgnitas.

A426nm = 535x + 221y


A481nm = 170x + 592y

x = concentrao do corante tartrazina


y = concentrao do corante amarelo-crepsculo
A426= absorbncia da soluo a 426 nm
A481 = absorbncia da soluo a 481 nm
1.13.

Textura

Do conceito sensorial se deduz que a textura no uma propriedade simples, mas


um conjunto de propriedades. Tentar obter uma medida objetiva de textura,
portanto, est muito longe da medida de uma caracterstica nica. Apesar de
existirem fatores geomtricos, qumicos, trmicos, acsticos e fisiolgicos que
possam tem um papel importante na avaliao da textura, se pode afirmar que o
estmulo da percepo da textura principalmente mecnico e, em conseqncia,
quase todos os mtodos instrumentais de avaliao de textura so ensaios
mecnicos. Para avaliar a textura de alimentos slidos se podem utilizar mtodos
fundamentais, empricos ou imitativos. Os fundamentais medem propriedades
reolgicas, os empricos medem variveis que esto relacionadas com atributos
mecnicos que no esto definidas de acordo com as leis de cincia dos materiais
e os imitativos tentam reproduzir condies similares s de consumo dos
alimentos. A anlise de textura pode assumir uma grande importncia na indstria
de alimentos. As principais so:
52

a) Controle do processo de fabricao, em matrias primas;


b) Controle do produto final;
c) Pesquisa de desenvolvimento de novos produtos.

a) Texturmetro.

As medidas so feitas com o auxlio do texturmetro que permite a medio da


resistncia penetrao de um corpo de prova. Uma sonda (probe) cilndrica
utilizada para a realizao dos testes mecnicos de resistncia perfurao. A
sonda possui a extremidade com vrias formas, uma com cada tipo de prova a ser
realizada, evitando que a presena de cantos vivos influencie na ruptura (corte). O
suporte fixado em uma base quadrada e durante a realizao dos ensaios de
penetrao da probe movimentado em direo ao suporte, de cima para baixo, a
uma velocidade de 1,0 mm/s. O ponto de parada da probe estabelecido em 10
mm aps a tenso de ruptura. A unidade utilizada para medida de fora o Newton
(N).
A medio de textura em alimentos tenta demonstrar as caractersticas aplicadas no
corte pelos dentes de uma pessoa, conhecendo a fora necessria da mordida.

2. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:

INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Mtodos fsico-qumicos para anlise de


alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea
-- So Paulo - SP: Instituto Adolfo Lutz, 2008p. 1020.

53

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 5734: peneiras para


ensaio com telas de tecido metlico. Rio de Janeiro - RJ, 1989.
MINISTRIO DA AGRICULTURA PECURIA E ABASTECIMENTO MAPA.
Mtodos Analticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus
Ingredientes. Braslia DF, 1981.
GAUTIER, J.A.; MALANGEAU, P. Mises au Point de Chimie Analytique
Organique Pharmaceutique et Bromatologique. 13. ed., Paris: Masson & Cie.,
1964. p. 70, 71, 91.

54