UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICA PROFECIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INSTALACION DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE MANGO EN EL DISTRITO DE
CASMA
INTEGRANTES

AGUILAR JOAQUN, Ana Claudia

BRAVO RODRIGUEZ, Esther Noem
ESTRADA TALEXCIO, Julissa Noem
ORTEGA ROJAS, Jesica Fiorella

DOCENTE

Ms. Pedro Gamarra Leiva.

NUEVO CHIMBOTE
2014

RESUMEN...............................................................................................................................7
INTRODUCCIN....................................................................................................................9
OBJETIVOS...........................................................................................................................10
I.

ESTUDIO DE MERCADO............................................................................................11
1.1.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO........................................................................11

1.1.1

Definicin del Producto....................................................................................11

1.1.2

Uso del Producto..............................................................................................14

1.2.

MATERIA PRIMA..................................................................................................15

1.2.1 Aspectos generales, composicin qumica y valor nutritivo................................15

1.2.2 Composicin qumica...........................................................................................16
1.2.3 REA GEOGRAFICA..........................................................................................17
1.3.

OFERTA DE LA MATERIA PRIMA......................................................................19

1.3.1 Zonas Productoras.................................................................................................19

1.3.2 Periodo de Produccin de las Frutas.....................................................................20
1.3.3 PLANES DE EXPANCIN PARA LAS ZONAS PRODUCTORAS..................21
1.3.4 PRODUCCIN PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA.............................21
1.4.

DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA................................................................22

1.4.3 ESTIMACIN DE LA MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTO...................24

1.5.
II.

COMERCIALIZACIN DE LA MATERIA PRIMA.............................................25

PRODUCTOS FINALES...............................................................................................27
2.1

CARACTERISTICAS GENERALES.................................................................27

2.1.1

Conserva de fruta Frutas en Almibar........................................................27

2.1.2

Mermelada de Fruta......................................................................................29

2.2 ANLISIS DE LA DEMANDA DE CONSERVA DE FRUTA Y

MERMELADA.................................................................................................................30
2.2.1

IDENTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO...................................31

2.2.2
DEMANDA HISTORICA DE CONSERVA DE FRUTA Y
MERMELADA.............................................................................................................31
2.2.3
DEMANDA POTENCIAL DE CONSERVA DE FRUTA Y
MERMELADA.............................................................................................................32
610.8...............................................................................................................................33
2.2.4

ANLISIS DE LA OFERTA.........................................................................35

2.2.5

DEMANDA INSATISFECHA.......................................................................37

2.2.6

DEMANDA DIRIGIDA DEL PROYECTO.................................................38

2.3

COMERCIALIZACIN DE LOS PRODUCTOS.............................................40

2.3.1
2.4

MIX DEL MARKETING..............................................................................40

TAMAO Y LOCALIZACIN...........................................................................46

2.4.1

TAMAO DEL PROYECTO.......................................................................46

2.4.2

RELACIN TAMAO MERCADO........................................................46

2.4.3

RELACIN TAMAO MATERIA PRIMA............................................46

2.4.4

RELACIN TAMAO FINANCIAMIANTO.........................................47

2.4.5

RELACIN TAMAO TECNOLOGIA..................................................47

2.4.6

SELECCIN DEL TAMAO.......................................................................48

2.5

LOCALIZACIN DE LA PLANTA....................................................................48

2.5.1

SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA.......................................................48

2.5.2

MERCADO.....................................................................................................49

2.5.3
REQUERIMIENTO DE ENERGA ELECTRICA,AGUA Y
DESAGE.....................................................................................................................49
2.5.4

TRANSPORTE...............................................................................................50

2.5.5

MANO DE OBRA..........................................................................................50

2.5.6

LEYES REGULADORAS.............................................................................51

2.5.7

FACTORES COMUNITARIOS...................................................................51

2.6

SELECCIN DEL LUGAR DE LA PLANTA...................................................51

2.6.1
III.

EVALUACIN POR EL METODO DEL RANKING DE FACTORES. .51

INGENIERIA DEL PROYECTO...............................................................................56

3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO EN BASE A SU CARACTERISTICA DE

FABRICACIN................................................................................................................56
3.1.1 METODOS INDUSTRIALES PARA EL PROCESAMIENTO E
INDUSTRALIZACIN DEL PRODUCTO..................................................................56
3.1.2 Anlisis de Tecnologa Existente...........................................................................64
3.1.3 Caractersticas de las fases de Proceso..................................................................65
3.2

REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS.....................................86

3.2.1 Control de Calidad.................................................................................................88

3.2.2 Factores que Afectan a la Calidad........................................................................91
3.2.3 CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIN....93
3.2.4 Materias primas.....................................................................................................93
3.2.5 ANLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIN Y CONTROL DE
PUNTOS CRTICOS (HACCP)....................................................................................97
3.3

BALANCE DEL PRODUCTO ELABORADO................................................104

3.3.1

CAPACIDAD DE PRODUCCIN.............................................................105

3.3.2

Requerimiento de Energa Elctrica...........................................................111

3.3.3

Requerimiento de Combustible..........................................................................0

3.4

REQUERIMIENTO DE PERSONAL...................................................................1

IV. AUXILIARES DEL PROCESO.........................................................................................3

GENERALIDADES...........................................................................................................3

V.

4.1

SUMINISTRO DE AGUA......................................................................................3

4.2

SUMINISTRO DE VAPOR....................................................................................3

4.3

ENERGA ELCTRICA........................................................................................3

4.4

MANTENIMIENTO...............................................................................................4

4.5

PROTECCIN CONTRA INCENDIOS..............................................................4

4.6

SEGURIDAD INDUSTRIAL.................................................................................4

4.7

SEGURIDAD DE LA PLANTA.............................................................................4

DISTRIBUCIN DE LA PLANTA, CIMIENTOS Y PROCESO.............................5

5.2 GENERALIDADES.......................................................................................................5
5.3 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA...............................................................................5
5.4

EDIFICACIONES Y OBRAS CIVILES...............................................................6

VI. EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA.......................................................132

6.1

INVERSIN DEL PROYECTO........................................................................132

6.1.1

Inversin Fija................................................................................................132

6.1.2

Capital de Trabajo........................................................................................133

6.2

CALENDARIO DE INVERSIONES.................................................................135

6.3

FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO..........................................................138

6.4

SERVICIO A LA DEUDA...................................................................................138

6.5

PRESUPUESTOS DE COSTOS Y GASTOS....................................................140

6.5.1 Costo Indirecto....................................................................................................142

6.5.2
6.6

V.

Costo de Operacin........................................................................................145

ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIA.........................................................148

6.6.1

Ingreso por Venta............................................................................................148

6.6.2

Egresos...........................................................................................................148

6.6.3

Utilidad antes de la Participacin e Impuestos...............................................148

6.6.4

Participacin de las Utilidades.......................................................................148

6.6.5

Utilidades antes del Impuesto.........................................................................148

6.6.6

Impuesto a la Renta........................................................................................149

6.6.7

Utilidad Neta..................................................................................................149

6.7

FLUJO DE CAJA................................................................................................151

6.8

PUNTO DE EQUILIBRIO.................................................................................154

6.9

EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA...............................................157

6.9.1

Tasa Interna de Retorno (TIR).......................................................................160

6.9.2

Coeficiente Beneficio Costo (B/C).................................................................161

6.10

RENTABILIDAD ECONMICA Y FINANCIERA....................................163

6.11

NALISIS DE SENSIBILIDAD.....................................................................164

CONCLUSIONES......................................................................................................167

VI.

RECOMENDACIONES.........................................................................................169

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS..................................................................170

ANEXOS..............................................................................................................................173

Tabla 1:

COMPOSICION PROXIMAL DE MANGO Por 100 g. de parte comestible).17

Tabla 2: PRODUCCIN DE FRUTAS EN ANCASH 1994 2004 (TM)..........................21

Tabla 3: PRODUCCIN DE FRUTA PROYECTADA EN EL DEPARTAMENTO DE
ANCASH 2004 2015, (TM)...............................................................................................22
Tabla 4: DEMANDA DE MATERIA PRIMA 1994 2004 (TM).......................................23
Tabla 5: DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA EN ANCASH 2005
2015. (TM)............................................................................................................................24
Tabla 6: BALANCE PROYECTADO DE LA OFERTA DEMANDA DE FRUTAS (TM)
...............................................................................................................................................25
Tabla 7: ESTIMACIN DE MANGO DISPONIBLE (TM)................................................26
Tabla 8: PRECIOS DE MATERIA PRIMA EN ANCASH (SOLES/KG. EN CHACRA)...27
Tabla 9: DISTRIBUCIN DE LA ENCUESTA EN LAS CIUDADES Y DISTRITOS QUE
COMPRENDEN EL PBLICO OBJETIVO.......................................................................34
Tabla 10: : DEMANDA POTENCIAL DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH..........35
Tabla 11: DEMANDA POTENCIAL DE LA MERMELADA EN ANCASH.....................36
Tabla 12: DEMANDA PROYECTADA DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH........36
Tabla 13: DEMANDA PROYECTADA DE MERMELADA DE FRUTA EN ANCASH...37
Tabla 14: OFERTA ACTUAL DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH........................38
Tabla 15: OFERTA ACTUAL DE LA MERMELADA EN ANCASH.................................38
Tabla 16: OFERTA PROYECTADA DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH.............39
Tabla 17: OFERTA PROYECTADA DE MERMELADA DE FRUTA EN ANCASH........39
Tabla 18: BALANCE DEMANDA OFERTA DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH
39
Tabla 19: BALANCE DEMANDA OFERTA DE MERMELADA DE FRUTA EN
ANCASH..............................................................................................................................40
Tabla 20: MERCADO POTENCIAL DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH............41
Tabla 21: MERCADO POTENCIAL DE LA MERMELADA EN ANCASH.....................41
Tabla 22: MERCADO DISPONIBLE DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH...........41
Tabla 23: MERCADO DISPONIBLE DE MERMELADA FRUTA EN ANCASH............42
Tabla 24: PROYECCIN DEL MERCADO OBJETIVO DE CONSERVA FRUTA..........43
Tabla 25: PROYECCIN DEL MERCADO OBJETIVO DE MERMELADA DE FRUTA43

RESUMEN

El presente proyecto tiene como objetivo realizar un estudio de factibilidad para instalar una
Planta Procesadora de Frutas en el Distrito de Moro, esto en razn de que durante los
ltimos aos el cultivo de una variedad de frutales se ha incrementado en el valle de
Nepea, del mismo modo la actividad agroindustrial se torna con buenas perspectivas para
el desarrollo de la regin. El potencial en materia prima se presenta en cultivos como
mango, manzana, membrillo, durazno, lcuma, granadilla, palto, vid, etc. Pero dentro de
estos cultivos destacan el mango, manzana, membrillo, papaya, durazno razn por el cual el
proyecto destaca la utilizacin de estos frutales para la obtencin de Mermelada y Conserva
de fruta. Si bien es cierto que el cultivo de mango se realiza ms con fines de exportacin,
existe un porcentaje de la produccin al cual se le denomina producto de descarte y darle
un valor agregado contribuira en la mejor explotacin de este producto. Es ms, en el valle
Nepea el 98% de productores que se dedican a la fruticultura poseen en promedio 2
hectreas de terreno, siendo una limitante para ser considerados dentro del sistema de
monitoreo de plagas que son controladas por entidades como SENASA a fin de recibir una
certificacin para que el producto sea exportado.
Por todo lo fundamentado anteriormente nos conlleva a elaborar el presente proyecto a fin
de explotar todo el material no exportable para el caso de mango y dar el valor agregado a
frutas como son: el durazno, manzana, papaya etc.
Para el proyecto en el caso de producir pulpa de mango de se ha estimado que existe
2.197,01 TM para el primer ao y un 3.087,60 TM para el ao 2.015.
El mercado potencial para Nuestros Productos esta integrado por el 60 % y 70 % de la
poblacin en Ancash. Comprendidos entre los 4 - 60 aos. Nuestro mercado objetivo
corresponde al 55% De Conserva de Fruta y 65 % para la Mermelada . El mercado objetivo
para los productos son los distritos de: Chimbote, Nvo Chimbote, Santa, Coishco y las
provincias de Casma, Huarmey, Huaraz.
El tamao de la planta ser 4 TM/Da de Mermelada y 0.867 TM/Da de Conserva de fruta.

El volumen de mermelada a elaborar ser de 612 TM el primer ao y 986.4 TM/ao en su

mxima produccin. La Conserva que se va a elaborar ser: de durazno y Mango por ser los
que obtuvieron un 40 y 44 % de preferencia respectivamente.
La cantidad de Mermelada a procesar ser de 3.4 TM/da el primer ao para ir
incrementndose progresivamente hasta 5.48 TM/ da el ltimo ao.
La planta estar ubicada en Moro y ocupar un rea de total de 1500 m2 del cual el rea del
proceso es 418.7 m
La inversin total del proyecto ser de $ 438.681,35 expresado en una inversin fija de $
313903.02 (71.6 %) y un capital de trabajo de $ 124778.3 (28.4%).
El financiamiento de la inversin estar dado por COFIDE con una participacin del
68.29% y un 31.61 % por recursos propios.
La utilidad del proyecto ascender para el primer ao

a $ 327045,18 y para el dcimo

ao $ 694380,88
Los indicadores de rentabilidad econmica y financiera son:
VANF =$1.059.667,67

TIRF = 85.74 %

VANE =$ 968529,88394

TIRE = 70.01%

PRIE = 4.54 aos

PRIF = 2.58 aos

B/C = 3.20
El proyecto no es sensible a una disminucin del precio de venta de los productos del 10, 20
y 30 %
Por todo lo mencionado se concluye que el proyecto es factible desde, el punto de vista
econmico y financiero.

INTRODUCCIN
El desarrollo de la actividad frutcola en el valle del Nepea, Santa, Casma, en general en
toda la regin Ancash se ha incrementado durante los ltimos aos y esto se presenta como
una gran perspectiva para el desarrollo de la agroindustria en la regin. Los principales
cultivos frutales que se desarrollan son: Mangos, Manzanas, Duraznos, Papaya, etc.
Es as que el consumo o la nueva estrategia de industrializacin son importantes por que
estn orientadas

al desarrollo de una agricultura tecnificada, productiva, sostenible y

competitiva, que sea rentable y promueva el bienestar social del sector rural, contribuyendo
as mismo al mejoramiento de los niveles de vida de la poblacin.
En trminos generales, la produccin Frutcola tiene dos destinos: el consumo en fresco y la
industrializacin. Dependiendo de su uso final, las frutas frescas pueden ser sometidas a
diversos procesos industriales, resumidos a continuacin:
Conservera de frutas.
Deshidratacin de frutas.
Elaboracin de jugos clarificados concentrados de frutas.
Elaboracin de pulpas y mermeladas de frutas.
Congelacin de frutas.
Sulfitado y confitado de frutas.
El carcter estacional de la industria Frutcola se traduce en una alta generacin de
contaminantes en un perodo relativamente breve. El tratamiento de diversas especies
frutcolas permite mitigar en parte esta caracterstica, haciendo posible un mejor uso de las
instalaciones de las plantas procesadoras y de su fuerza laboral.
Aprovechando la siembra y cultivo de estas variedades de frutas vemos la necesidad de
realizar la instalacin de una Planta Procesadora de frutas en las lneas de Mermeladas y
Conservas en una primera instancia. Esta planta absorbera la materia prima proveniente de
todo el valle de Nepea as como tambin de Santa y Casma. De acuerdo a estas realidades
se plantea desarrollar este proyecto con los siguientes objetivos:

OBJETIVOS
Determinar la existencia de un mercado para la comercializacin en la Regin
Ancash de nuestros productos estableciendo la existencia de una demanda
insatisfecha de nuestros productos (conservas de fruta, mermelada).
Determinar nuestro pblico objetivo consumidor de nuestros productos
(conservas de fruta, mermelada) en la Regin Chavin.
Establecer el lugar geogrfico ideal dentro del Distrito de Moro para la
Instalacin de la Planta Procesadora de Fruta.
Determinar el flujo de procesamiento ptimo en funcin a la Tecnologa del
proceso, a la calidad del producto, la inversin y los costos de produccin.
Establecer los costos de produccin para los productos (conservas de fruta,
mermelada).
Evaluar la rentabilidad del proyecto as como la viabilidad del mismo en el
mercado potencial de los productos como la conserva de fruta y la
mermelada.
El proyecto se lleva a cabo teniendo las tendencias actuales de la poblacin de edades de
entre 04 65 aos.
Se desarrollo un estudio de mercado avalado por la sustentacin de fuente primaria como:
encuestas a los consumidores y puntos de venta. Adems, se ha recopilado informacin
histrica sobre indicadores y productos que permitan estimar las proyecciones de demanda y
oferta.
En el captulo de ingeniera del proyecto se especifican las caractersticas a considerar para
el diseo de las conserva de fruta y mermelada, las operaciones ptimas para la elaboracin
de la misma, as como el diseo fsico de la planta Procesadora de Fruta en el Distrito de
Moro y el impacto ambiental que conllevara la instalacin de la planta en dicho distrito.

Finalmente se presenta la estructura de inversin del proyecto, los costos directos e

indirectos propios de la operacin de la planta y el anlisis econmico que evala la
rentabilidad del proyecto.

I.

ESTUDIO DE MERCADO

1.1.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

1.1.1 Definicin del Producto.
Los productos objetos de estudio son dos la conserva de fruta o fruta en
almbar y la mermelada principalmente a base de mago, papaya, duraznos
siendo estos procesos de conservacin.
El importante valor nutricional y econmico de las frutas frescas es bien
conocido. Las frutas son los mejores transportadores de vitaminas, minerales
esenciales, fibra dietaria, antioxidantes fenlicos, glucosinolatos y otras
sustancias bioactivas. Adems proveen de carbohidratos, protenas y
caloras. Estos efectos nutricionales y promotores de la salud mejoran el
bienestar humano y reducen el riesgo de varias enfermedades. Por ello las
frutas son importantes para nuestra nutricin, sugirindose una ingesta de
cinco porciones por da.
Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos.
Comnmente, hasta un 23 por ciento de las frutas ms perecederos se
pierden debido a deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua,
dao mecnico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las
inadecuadas condiciones de traslado. Estas prdidas ascienden a ms del 4050 por ciento en las regiones tropicales y subtropicales (FAO, 1995 a,b). Las
prdidas tambin ocurren durante la vida til y la preparacin en el hogar y
en los servicios de comida. Ms an, en muchos pases en desarrollo la
produccin de productos frutcolas para el mercado local o la exportacin es
limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura. La reduccin de
las altas prdidas de frutas requiere la adopcin de varias medidas durante la
cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento

de frutas frescas para obtener productos adecuados con mejores propiedades

de almacenamiento.
La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de
tratamientos que prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor
grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo.
Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin,
desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y
almacenaje en fro, hasta perodos muy prolongados, dados por procesos
industriales estrictamente controlados como la conservera, los congelados y
los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por
un periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos
das o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un
desarrollo microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por
la esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo
microbiano es controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es
seguro para su consumo. Adems, se debe tener en cuenta que el uso de
envases adecuados es particularmente importante, considerando que los
procesos no tendran ninguna validez si su envase no evita la contaminacin
posterior.
La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o
parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el
proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la
materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima
puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del
producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa, sopas, jaleas,
encurtidos (pickles) y jugos.
Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades
de proceso, las que originarn distintos productos. Es as como en el caso de
la pia, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o
jugos, todos a partir de la misma materia prima. (Adismor, 2001).
Conserva de Fruta o Fruta en Almbar.

En el caso particular de las Conservas de Fruta o Frutas en Almbar, en su

mayora poseen un pH inferior a 4,5, lo que hace que el Clostridium
botulinum pierda importancia, ya que no puede crecer en este tipo de
productos.
A su vez, el agregado de azcar; favorece la disminucin de agua disponible
para los microorganismos; y de esta forma no se pueden desarrollar. Es
importante aclarar, que los edulcorantes, al colocarse en proporciones
muchos menores, no alcanzan a ser efectivas para ese fin.
Mermelada de Fruta
La preservacin de mermeladas tiene relacin con su alto contenido de
azcar (entre 68 y 72%) y con la acidez natural de la fruta (mango, papaya),
que previene el desarrollo microbiolgico. Su consistencia depende del
contenido de azcar y de la formacin del gel de pectina. La solidez de este
gel est determinada por la cantidad de pectina que contiene y por su acidez,
conocida como pH, en el caso de mango, ste tiene un pH de 4.4. En
consecuencia, una buena mermelada es un producto complejo, que requiere
de un buen balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la
acidez.
Origen de la conservacin de Fruta:
La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de
escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir
aumentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la
historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las
tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar
medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva,
tal como se realizan hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para
conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego
tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la
despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del
Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de
Rusia, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el
interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina,
pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo.

Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818,

las latas de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un
barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en
lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856,
Gail Borden consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la
divulgacin de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva ms segura y
digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos
microbiolgicos que condicionan la esterilizacin, la evolucin de las
tcnicas de conservacin fue rapidsima. De las experiencias de Sir
Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se
lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti
la conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultra congelados.
Ms tarde surgieron las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston
que fue el primero en aunar la cadena de fro, conseguida con hielo y paja,
con la velocidad de los entonces modernos medios de locomocin.
(Alimentacin y Tecnologa 1978).
1.1.2 Uso del Producto
Estos tipos de productos le permitirn tener al consumidor otra opcin
diferente a las ya conocidas, ya que la persona

podr

consumir los

productos (fruta en almbar, mermelada) con la variedad de frutas en su

elaboracin.
Las Frutas en Almbar como la Mermelada son productos que se conservan
por largo tiempo a dems de ser consumidas por personas de cualquier edad
en especial los nios, estos productos son de consumo directo.
FRUTA FRESCA
(MATERIA PRIMA)

INDUSTRIA CONSERVA DE FRUTA (FRUTA EN ALMIBAR

INDUSTRIA MERMELADA

MERCADO
DETALLISTA

OTRAS
INDUSTRIAS

FIGURA 01: USO DE LA MATERIA PRIMA (FRUTA FRESCA).

1.2.

MATERIA PRIMA

1.2.1 Aspectos generales, composicin qumica y valor nutritivo.

En la regin Ancash existe un cultivo variado de frutales tales como mango,
manzana, membrillo, durazno, lcuma, granadilla, palto, lima, pacae, uva,
etc. Pero dentro de estos cultivos destaca el mango, papaya, durazno. Por tal
motivo el proyecto destaca la utilizacin de estos frutales para la obtencin
de Mermelada y Conserva de frutas en una primera fase con proyeccin a
otras lneas de produccin como la de nctares, pulpa de fruta y jugos de
fruta.
MANGO.
El mango es considerado la fruta tropical ms conocida del mundo, esta
creciendo en popularidad en los mercados internacionales principalmente en
Europa, Asia, Estados Unidos, etc. Donde su consumo en estado fresco y
procesado ah aumentado a un ritmo impresionante y el Per es uno de los
pocos pases que produce unas variedades de mangos de exportacin en los
meses de Noviembre a Marzo, lo cual representa una excelente oportunidad
para su comercializacin tanto en fresco como procesada en el exterior.
Aspectos Generales del Mango.
Nombre Cientfico :

Mangufera

Indica L.
Familia

Anacardiaceae

Origen

India.

Variedad

Haden, Kent, Tommy, Atkins,

Criollo de Chulucanas, carne de Ica,

Subtanjalla, chato de Ica.
Periodo Vegetativo

los 5 aos despus de injerto se obtiene

la primera produccin.
Vida til.

30

40 aos
Requerimiento de Suelo

Franco

Arenoso

Franco

Arcilloso Ph: 5.8. tolerante a los suelos

pobres y a la sequas.
pocas de siembra

Todo

el

ao, los injertos entre Junio y Julio.

pocas de Cosecha

Noviembre y Febrero.

Clima

Calido.

Temperatura

Rendimiento (TM/Ha)

Mxima : 35 C

Mnima : 16 C

ptima : 24 28 C

Regionales (Piura) : 11.35

Nacionales

: 10.77

Potenciales

: 12 - 20

Mercados Demandantes
Mercado Nacional

Mercado Internacional

Puira, Lima, Lambayeque.

:

USA,

Ecuador,

Canad,

Holanda, Union Europea.

Principales Plagas

Mosca

sudamericana de la fruta, queresa y

mosca mediterrnea de la fruta.
Principales Enfermedades
Antracnosis, Oidium.

1.2.2 Composicin qumica

Actualmente, el mango es un ingrediente importante en la mezcla de muchas
bebidas y en helados, por lo que ha causado furor en Europa.
El mango se vende en su mayor parte como fruta fresca al consumidor,
aunque en algunos casos el mango fresco es comprado para ser procesado y
deshidratado para posteriormente venderlo como conservas enlatadas o fruta
deshidratada por su alto contenido de Vitaminas como el cido Ascrbico,
Vitamina A.
Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento diettico, pues es
muy rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos
en caloras, grasas y sodio. Su valor calrico es de 62-64 caloras/100 g de
pulpa. En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g
de parte comestible. (Cuadro 01)

Tabla 1:

COMPOSICION PROXIMAL DE MANGO Por 100 g. de parte

comestible)
COMPONENTES
Agua (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Vitamina A (U.I.)
Protenas (g)
cido ascrbico (mg)
Fsforo (mg)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Grasa (mg)
Niacina (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)

Fuente: www.infoagro.com
1.2.3 REA GEOGRAFICA.

VALOR MEDIO DE LA MATERIA

FRESCA
81.8
16.4
0.7
1100
0.5
80
14
10
0.4
0.1
0.04
0.04
0.07

La fruticultura ocupa en la actualidad a nivel nacional una superficie

cosechada de 262. 374 hectreas, lo que corresponde a un 15% total de la
superficie activa del pas. Los principales cultivos son: Mango, manzana,
membrillo, duraznos, papaya, lcuma, etc.
En la regin Ancash destacan cultivos como el mango, papaya, membrillo,
manzana, duraznos por tal motivo el proyecto es especifico en la utilizacin
de algunos de estos frutales

para el desarrollo e implementacin del

proyecto.
De las principales frutas ubicadas en la regin Ancash, el mango en la
actualidad se exporta en forma fresca o procesada y las zonas ms
importantes dedicadas a su cultivo estn ubicadas en Casma, Santa y
Huarmey como se puede observar en el grafico 01.

FIGURA 02:

SUPERFICIE CULTIVADA DE MANGO EN LA REGIN

ANCASH (HS) 2000.

De toda la superficie cultivada de las frutas en estudio, en la regin Ancash
ubicamos a gran parte de ella y con una importante
produccin como se puede apreciar en el grafico 02.

perspectiva de

FIGURA 03:

SUPERFICIE CULTIVADA DE FRUTAS EN LA REGIN

ANCASH, 2000

Tanto las superficies cultivadas en la regin Ancash como la superficie

cultivado de mango se encuentran en el cuadro nmero 1.1; 1.2 del anexo I.

1.3.

OFERTA DE LA MATERIA PRIMA

1.3.1 Zonas Productoras.

El cultivo de frutas se extiende a lo largo de la Region Ancash,
siendo cultivos permanentes el mango, durazno y la manzana y en
menor proporcion la papaya, membrillo.
Es asi que se tiene que la mayor superficie cultivada de mango se
encuentra en Casma, durazno en Carhuaz y Papaya en Casma
como se puede apreciar en el grafico 03.

FIGURA 04: SUPERFICIE CULTIVADA DE FRUTAS SEGN

ZONA PRODUCTORA EN LA REGIN ANCASH,
2000

1.3.2 Periodo de Produccin de las Frutas

El periodo de produccin de la materia prima se muestra en la
figura 02, el cual se utilizara para elaborar el plan de produccin.

Fruta

Ene.

Feb
.

Mar.

Abr.

May.

Jun

Jul

Ago.

Set
.

Oct.

Nov.

Dic.

Mango
Papaya
Durazno

Mayor produccin

Menor produccin

FIGURA 05: PERIODO DE ESTACIONALIDAD DE LAS FRUTAS.

1.2.1

PRODUCCIN HISTORICA DE LA MATERIA PRIMA.

Tabla 2: PRODUCCIN DE FRUTAS EN ANCASH 1994 2004 (TM).

Aos
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004

Mango
684
607
2074
3336
2853
4176
3771
4119
4495
5362
5887

Papaya
413
434
337
300
316
337
432
446
475
429
438

Durazno
971
785
1897
3089
2366
3482
3288
3211
3466
4495
4664

Fuente: Ministerio de Agricultura OIA, 2003

1.3.3 PLANES DE EXPANCIN PARA LAS ZONAS PRODUCTORAS.

Las condiciones agroclimticas

existentes

en el pas, nuestra

relativa cercana a los mercados de exportacin, la calidad de frutas

que se producen y las condiciones de clima que permiten producir
en cualquier momento del ao no son bien aprovechadas, es por ello
que se debe seguir aprovechando

el desarrollo de proyectos

especiales que incentiven el desarrollo agropecuario en la regin.

As el proyecto especial CHINECAS tiene como finalidad el
aprovechar las aguas de los ros Santa, Casma, Nepea y Sechin en
el riego de tierras en condiciones agrcolas de produccin.
El desarrollo del proyecto se dirige a lograr los objetivos como:
El mejoramiento de las tierras agrcolas de los valles Santa
Lacramarca (16780 Has), Nepea (8330 Has) y Casma Sechin
(4660 Has).
Ampliacin de las fronteras agrcolas mediante la irrigacin de
14 450 Has de tierras nuevas y con aptitud agrcola, de las
cuales 7 090 Has. se ubican en el valle del Santa Lacramarca,
1470 Has. eb ek valle de Nepea y 5890 Has. en Casma y
Sechin.
1.3.4 PRODUCCIN PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA.
En el siguiente tabla se presenta la produccin proyectada de los cultivos de
frutas en el departamento de Ancash para los aos correspondientes del 2005
2015. Donde se observa el incremento de la produccin ao por ao.
Tabla 3: PRODUCCIN DE FRUTA PROYECTADA EN EL DEPARTAMENTO DE
ANCASH 2004 2015, (TM)
Aos
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012

Mango
6385
6883
7381
7879
8377
8875
9373
9871

2013
2014
2015

1.4.

10369
10867
11365

DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA.

En la regin Ancash las frutas se consumen en su forma natural casi en su
totalidad debido a que no existen empresas dedicadas al procesamiento
industrial. Solo se tiene estadsticas de

la exportacin de mango

principalmente provenientes del valle de Casma Sechin y Nepea,

En caso de l mango se tiene estimaciones por parte de Senasa que existe un
30 % del mango que no se exporta es a ese 30 % donde el proyecto piensa
darle valor agregado. Adems se tiene en cuenta que en la poca de cosecha
los excedentes de produccin hacen bajar los precios y estos se aprovechan
para la produccin de diversos productos como conserva y mermelada. Por
todo lo mencionado se tiene materia prima que podra ser aprovechada con
fines de industrializacin como pretende el presente proyecto.
1.4.1 DEMANDA HISTORICA DE LA MATERIA PRIMA.
Para esto se considero la cantidad de hectreas en promedio que se
consumen dentro de la unidad productiva ms lo que se destina a la venta
de mercado local.
Tabla 4: DEMANDA DE MATERIA PRIMA 1994 2004 (TM).
Aos
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004

Mango
1098,86
1275,22
1465,15
1573,68
1655,07
1695,77
1736,47
1790,74
1845,00
2029,68
2123,58

Papaya
115,54
134,09
154,06
165,47
174,03
178,31
182,59
188,29
194,00
213,42
223,29

Manzana
1301,49
1582,02
1817,00
1951,99
2053,34
2104,00
2153,96
2221,98
2289,04
2518,02
2634,95

Durazno
1442,52
1674,03
1923,35
2065,82
2172,68
2226,10
2279,53
2350,77
2422,00
2667,78
2791,04

DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA.

Para estimar la demanda proyectada de la materia prima para el periodo
2005 2015, se asumi que la demanda de las frutas se incrementara de
acuerdo a la ecuacin de regresin lineal, en el cuadro 07 se detalla el
calculo de la proyeccin.
Tabla 5: DEMANDA PROYECTADA DE LA MATERIA PRIMA EN ANCASH 2005 2015. (TM)

Aos
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015

Mango
2197,01
2286,07
2375,13
2464,19
2553,25
2642,31
2731,37
2820,43
2909,48
2998,54
3087,60

1.4.2 BALANCE DE OFERTA DEMANDA

Para

el balance de la Oferta y la Demanda se ha considerado las

proyecciones realizadas con la produccin y la demanda: mango, papaya y

durazno de la regin Ancash como se muestra en el cuadro siguiente:

Tabla 6: BALANCE PROYECTADO DE LA OFERTA DEMANDA DE FRUTAS (TM)

Ao
2005
2006
2007
2008
2009

Mango(*)
4187,73
4596,67
5005,62
5414,57
5823,52

2010
2011
2012
2013
2014
2015

6232,46
6641,41
7050,36
7459,30
7868,25
8277,20

(*) Sobre este producto se tiene que deducir el 70 % que actualmente

se exporta, para poder estimar la materia prima disponible a lo
largo de la vida til del proyecto, para las otras frutas esta materia
prima esta disponible y actualmente se vende a otras empresas y
mercado nacional.
1.4.3 ESTIMACIN DE LA MATERIA PRIMA PARA EL PROYECTO.
Estimacin de la Materia Prima Mango.
Para realizar esta estimacin nos basaremos en los porcentajes de
exportacin (75 % y 25 %) de estos datos se deriva el siguiente
cuadro, el cual est detallado en el Anexo I.
Tabla 7: ESTIMACIN DE MANGO DISPONIBLE (TM)

Aos

1.5.

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015

Mango
Disponible (TM)
1046,93
1149,17
1251,41
1353,64
1455,88
1558,12
1660,35
1762,59
COMERCIALIZACIN DE LA
1864,83
1967,06
MATERIA PRIMA.
2069,30

1.5.1 CANALES DE MERCADEO.

En la zona de Casma, Moro, Jimbe; el destino de comercializacin ms usual es el mercado
local, nacional y una muy buena proporcin en el mercado internacional por la vigencia del

ATPDA con los estados unidos. Existen dos tipos de canales de comercializacin para
nuestra materia prima.
Productor Contratista (Acopiador) Consumidor
La intermediacin se inicia luego de terminar las labores de cosecha. En este marco, el
productor puede vender al acopiador local o al mayorista del mercado de lima. El acopiador
se encarga de seleccionar el producto. El que utiliza este canal es el pequeo agricultor. El
mediano agricultor suele disponer de la liquidez que le permite asumir las demoras que
pueda darse en el pago por parte del mayorista y vende en cantidad suficiente como para
hacer posible el transporte de su produccin hacia los mercados de la capital. En este caso es
el mismo productor el que selecciona la fruta directamente con su chacra.
En el caso de mango para exportacin el productor debe vender el mango de mejor calidad,
este canal es muy delicado por que los requerimientos de exportacin son puntales y
rigurosos, por eso es que el acopiador asesora la produccin desde el momento de siembra
hasta la cosecha.
Productor Consumidor
Las empresas realizan convenios directos con los agricultores

sobre las cantidades

estimadas de materia a disponer por la empresa.

PROD CONT. CONS.

PRODUCTOR

CONTRATISTA (ACOPIADOR)

CONSUMIDOR

PRODUCT. CONTRAT.

FIGURA 06: CANALES DE MERCADEO.

1.5.2 PRECIOS DE LA MATERIA PRIMA.

Generalmente el precio de venta se determina por diversos factores como calidad,
temporada de produccin y nivel de produccin.
Un factor importante para poder determinar el precio en chacra de la materia prima es la
calidad, de acuerdo a esto se ve su tamao, daos o enfermedades, esto se determina de
acuerdo a la clasificacin de la fruta.
Tabla 8: PRECIOS DE MATERIA PRIMA EN ANCASH (SOLES/KG. EN CHACRA)

Ao

Mango

1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005

0,10
0,11
0,25
0,23
0,38
0,44
0,57
0,54
0,58
0,48
0,52
0,60

Fuente: Ministerio de Agricultura OIA,2003

II.

PRODUCTOS FINALES.
II.1

CARACTERISTICAS GENERALES.

II.1.1 Conserva de fruta Frutas en Almibar.

a) Antecedentes.
Actualmente en el mercado nacional existe una gran variedad
empresas productoras de conservas de fruta pero bsicamente
elaborada con fruta como el Durazno.
No existe actualmente en el mercado nacional la exclusiva
presentacin de

conserva de Fruta elaborado de Mango y

Papaya. Ms si de Durazno pero siendo en su mayora

importados desde Chile.
b) Definicin
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro
lquido de cobertura, son aquellos que han sido tratados
trmicamente, sellados en caliente para formar vaco. La
preservacin de frutas en conserva se basa en el principio de la
esterilizacin de los alimentos para evitar su descomposicin.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas,
congeladas o previamente conservadas, las cuales han sido
debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no
comestible.

Para la conservacin de estos productos es necesario la

utilizacin de latas o frascos que permitan obtener un cierre
hermtico, que permitan la formacin de vaco, una vez
recibido el tratamiento de esterilizacin. Los lquidos de
cobertura podrn ser de agua o cualquier otro medio de
cobertura lquido, con edulcorantes nutritivos, aderezos u otros
ingredientes adecuados para el producto.
Segn el Codex la conserva de fruta es el producto preparado a
partir de fruta a la que se le podra aadir una o ms frutas, las
frutas pueden ser frescas o congeladas, la fruta puede ser fruta
entera, trozos de fruta, pulpa o pur de fruta; con o sin zumo
(jugo) de fruta o zumo (jugo) de fruta concentrado mezclado
con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua; y elaborado
para adquirir una consistencia adecuada.
c) Caractersticas del Producto.
Las Conservas de Fruta, se presentaran en envases de vidrio la
cual brindara una conservacin ptima conservando las
caractersticas principales del producto.
-

Grados Brix

En un rango de 30 35 bix.

Peso Neto

1000 gr.

pH final

3.5 3.9

Sabor dulce con aroma propio de la fruta.

Apariencia

Trozos de color uniforme, tamao

agradable y textura uniforme.

d) Especificaciones Tcnicas.
Estas se rigen a la norma tcnica N NTP 203.100:1981 y el
CODEX ALIMENTARIO N 79 - 1981
e) Caractersticas Sensoriales.
Las Conservas de Fruta, tendrn: aroma, olor y color
caracterstico de la materia prima a usar, contando con la ayuda
de los insumos permitidos por las Norma Tcnica Nacional y el
Codex Alimentario.

f) Presentacin.
Las conservas de Fruta o frutas en Almbar se presentaran en
envases de vidrios transparentes en cantidades de 1000 gr.
comercializadas en docenas.
g) Usos y Beneficios para el consumidor.
Este tipo de producto le permitir tener al consumidor otra
opcin diferente, ya que la persona podr optar por la variedad
de frutas con la que se elaboran las conservas y la calidad de
estos.
La conserva de fruta puede ser consumida por personas de
cualquier edad, en todo lugar y a cualquier momento del da
ya sea como postre o en el refrigerio.
II.1.2 Mermelada de Fruta
a) Antecedentes.
En el mercado nacional existe una gran variedad empresas
productoras de Mermeladas de fruta pero bsicamente
elaborada con fruta como la Fresa
No existe actualmente en el mercado nacional la exclusiva
presentacin de Mermelada de Fruta elaborado de Mango,
Papaya y Durazno.
b) Definicin.
La mermelada se define como el producto preparado por
coccin de frutas enteras troceadas o tamizadas y azcar hasta
conseguir un producto semifludo o espeso (aadindole
pectina y cido si fuera necesario para conseguir cierta textura).
El contenido mnimo en fruta debe ser del 30% en peso del
producto terminado, y los grados Brix, como mnimo, de 45.
Por lo que son la mejor manera de aprovechar la porcin sana
de los productos que estn un poco deteriorados. Lo nico que
debemos comprobar es su consistencia final, para asegurarnos
de que haya alcanzado la concentracin adecuada. Mermelada,
es un trmino que proviene de Portugal, donde al membrillo lo

llaman marmelo y marmelada a la conserva elaborada con l.

Los ingleses lo adoptaron aplicndolo a todas las preparaciones
elaboradas con frutas ctricas o acompaadas de otras frutas.
c) Caractersticas del Producto.
Una mermelada de calidad presentar un color brillante y
atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Aparecer bien
gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda
extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor
afrutado. Tambin puede conservarse bien cuando se almacena
en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.
-

Grados Brix

Como Mnimo 45 brix.

Peso Neto

1000 g.

Sabor dulce con aroma propio de la fruta.

Apariencia

Producto semifluido o espeso

(aadindole pectina y cido si fuera necesario para

conseguir cierta textura).

d) Especificaciones Tcnicas.
Estas se rigen a la norma tcnica N NTP 203.047:1991
MERMELADA DE FRUTAS y el CODEX ALIMENTARIO
N 79 - 1981
e) Caractersticas Sensoriales
La Mermelada de Fruta, tendrn: aroma, olor y color
caracterstico de la materia prima a usar, contando con la ayuda
de los insumos permitidos por la Norma Tcnica Nacional y el
Codex Alimentario.
h) Presentacin.
Las mermeladas de Fruta se presentaran en envases de vidrios
transparentes en cantidades de 1000 g. Comercializadas en
docenas.
f) Usos y Beneficios para el Consumidor.

Este producto pude ser consumido por cualquier persona de

cualquier edad, en todo lugar y a cualquier momento del da
ya sea como postre o en el refrigerio.
A dems el producto le permitir tener al consumidor otra
opcin diferente, ya que la persona podr optar por la variedad
de frutas con la que se elaboran las conservas y la calidad de
estos.
II.2

ANLISIS DE LA DEMANDA DE CONSERVA DE FRUTA Y

MERMELADA.
Se realizo un estudio de la demanda de Conserva y Mermelada de fruta con
la finalidad de que se pueda establecer la demanda potencial que se tendra al
lanzar al mercado el producto, as como poder saber las preferencias del
pblico objetivo en cuanto a sabores y presentaciones.
II.2.1 IDENTIFICACIN DEL MERCADO OBJETIVO.
Nuestro pblico objetivo estar constituido por:
Las amas de casa, de toda edad y condicin social, quienes vendran a ser las que tomen las
decisiones en la compra de nuestro producto. Por ser estas las que realizan las compras en el
mercado. Todos los miembros de las familias de las principales ciudades del departamento
de Ancash, pertenecientes a los niveles socio - econmicos B, C, y en menor proporcin el
nivel A, vendran a ser nuestro pblico consumidor.
Estas familias pertenecientes a las ciudades como son: Moro, Chimbote, Nvo. Chimbote,
Casma, Huarmey, constituyen una poblacin proyectada de 646 124 personas para el ao
2005 segn el INEI. El pblico objetivo se estimo a partir de los datos obtenidos por el INEI
Compendio Estadstico 2005
II.2.2 DEMANDA HISTORICA DE CONSERVA DE FRUTA Y MERMELADA.
La demanda de conserva de fruta como la de mermelada es la cantidad de bienes y servicios
que el mercado requiere para satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado.
Como no existen datos histricos, se impone la investigacin a travs de encuestas como
nico recurso para adquirir datos primarios y cuantificar la demanda.

Anlisis de la Demanda Actual.

Para determinar la demanda actual del producto, dado que no se cuenta con fuentes de
informacin secundarias, se realizaron encuestas considerando las caractersticas del pblico
objetivo: rango de edades, distritos donde habitan y hbitos de consumo de conserva y
mermelada de fruta.
Diseo de encuesta
El diseo de la encuesta que nos permitir obtener la informacin para analizar y conocer la
situacin actual del mercado de Conserva de fruta y mermelada.
n

pxqxZ 2
E 2 N 1 Z 2 PQ

Donde:
n: Nmero de encuestas
Z: Nivel de Confianza.
E: Error
p: Atributo a favor (%)
q: Atributo en contra (%)
Considerando la informacin obtenida p = 50 %; q = 50 %, el nivel de confianza del 95% (Z
= 1.96) y un criterio de error del 5 % (E = 0.05) se obtuvo como tamao de muestra a 384
personas total a encuestar.
En el ANEXO 1, se muestra el modelo de la encuesta elaborada, la cual fue distribuida
aleatoriamente en los diferentes distritos del pblico objetivo, tal como se muestra en el
siguiente :

Tabla 9: DISTRIBUCIN DE LA ENCUESTA EN LAS CIUDADES Y DISTRITOS

QUE COMPRENDEN EL PBLICO OBJETIVO

Distritos
Chimbote
Nvo. Chimbote
Santa
Coishco

Poblacin
260854
77050
17038
15638

Poblacin

N de

Objetiva (%)
43
13
3
3

Encuestas
164
48
11
10

Moro
Nepea
Casma
Huarmey
Huaraz
TOTAL

9409
12978
42606
27395
147931
610899

2
2
7
4
24
100

6
8
27
17
93
384

II.2.3 DEMANDA POTENCIAL DE CONSERVA DE FRUTA Y MERMELADA.

Para estimar la demanda consideramos el resultado de la encuesta realizada que nos dio
como resultado que un 60 % de la poblacin consumira Conserva de fruta y un 70%
consumira mermelada de fruta en toda la Regin. Adems se calculo el consumo per cpita estimado en cada lugar analizado por el proyecto, en el Anexo I se muestra mas
detallado los clculos realizados para hallar la demanda potencial.

Tabla 10: : DEMANDA POTENCIAL DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH

AO
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010

DEMANDA (TM/AO)
577.41
580.1
590.9
605.9
610.8
623.2
630.5

Tabla 11: DEMANDA POTENCIAL DE LA MERMELADA EN ANCASH

AO
2004
2005
2006
2007
2008
2009

DEMANDA (TM/AO)
3643.1
3760.2
3844.7
3930.4
4030.2
4092.3

2.2.3.1

DEMANDA PROYECTADA DE CONSERVA Y MERMELADA DE

FRUTA
Para determinar este anlisis la poblacin constituye un factor importante ya que a partir de
la tasa de crecimiento y mediante los clculos descritos en el Anexo I, se determina la
proyeccin de la demanda.
Tabla 12: DEMANDA PROYECTADA DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH

AO
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021

DENANDA
(TM/AO)
640.5
649.9
659.4
668.9
678.4
687.9
697.3
706.8
716.3
725.8
735.3

Tabla 13: DEMANDA PROYECTADA DE MERMELADA DE FRUTA EN ANCASH

AO
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021

DEMANDA
(TM/AO)
4290.5
4381.0
4471.4
4561.9
4652.4
4742.9
4833.4
4923.9
5014.4
5104.9
5195.4

II.2.4 ANLISIS DE LA OFERTA

II.2.4.1

OFERTA DE CONSERVA Y MERMELADA DE FRUTA.

Debido a la no existencia de datos histricos en la regin Ancash de la oferta de ninguno de

los productos vase Conserva y Mermelada de fruta, es necesario realizar una estimacin
para lo cual se hizo una encuesta a los puntos de ventas en este caso a las distribuidoras
mayoristas ya que este es un mtodo eficaz

y real para medir la oferta y hacer

posteriormente las proyecciones.

Tabla 14: OFERTA ACTUAL DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH

AO
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010

OFERTA (TM/AO)
490.69
493.84
503.05
506.31
511.63
518.5
522.43

Tabla 15: OFERTA ACTUAL DE LA MERMELADA EN ANCASH

AO
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010

II.2.4.2

OFERTA (TM/AO)
3363.07
3430.01
3512.37
3574.17
3627.44
3728.21
3798.52

OFERTA PROYECTADA DE CONSERVA Y MERMELADA DE

FRUTA.
La estimacin de la proyeccin se utilizo una tasa de crecimiento de la oferta a nivel
nacional de los productos, y con la oferta de un ao determinado en el estudio de campo. La
forma de clculo se encuentra detallada en el Anexo I.
Tabla 16: OFERTA PROYECTADA DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH

AO

OFERTA

2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021

(TM/AO)
528.3546
533.8232
539.2918
544.7604
550.229
555.6976
561.1662
566.6348
572.1034
577.572
583.0406

Tabla 17: OFERTA PROYECTADA DE MERMELADA DE FRUTA EN ANCASH

AO
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021

OFERTA
(TM/AO)
3864.715
3936.78
4008.845
4080.91
4152.975
4225.04
4297.105
4369.17
4441.235
4513.3
4585.365

II.2.5 DEMANDA INSATISFECHA.

Esta se determina en base a la diferencia de la demanda y la oferta, la Demanda
Insatisfecha indica la cantidad de bienes o servicios que es probable que el mercado
consuma en los aos futuros y sobre la cual ningn productor podr satisfacer.
Tabla 18:

BALANCE DEMANDA OFERTA DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH

Aos Demanda Oferta

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

586,10
594,92
603,87
612,96
622,19
631,55
641,06
650,70
660,50

495,84
501,05
506,31
511,63
517,00
522,43
527,91
533,46
539,06

Demanda
Insatisfecha
90,3
93,9
97,6
101,3
105,2
109,1
113,1
117,2
121,4

2014
2015

670,44
680,53

544,72
550,44

125,7
130,1

Tabla 19: BALANCE DEMANDA OFERTA DE MERMELADA DE FRUTA EN ANCASH

Aos

Demanda

Oferta

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015

3760,91
3845,72
3932,44
4021,12
4111,80
4204,52
4299,33
4396,28
4495,42
4596,79
4700,44

3432,01
3502,37
3574,17
3647,44
3722,21
3798,52
3876,39
3955,85
4036,95
4119,70
4204,16

Demanda
Insatisfecha
328,9
343,4
358,3
373,7
389,6
406,0
422,9
440,4
458,5
477,1
496,3

II.2.6 DEMANDA DIRIGIDA DEL PROYECTO.

II.2.6.1 Segmentacin del Mercado.
Mercado potencial
Para este tipo de mercado se considero las encuestas realizadas donde un 60%
consumira las conservas de fruta, mientras que un 70% hara lo mismo con la
mermelada de fruta en la Regin Ancash, y que los principales consumidores
serian personas que tendran entre 4 65 aos.
Tabla 20: MERCADO POTENCIAL DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH
AO
2004

DEMANDA (TM/AO)
577.41

Tabla 21: MERCADO POTENCIAL DE LA MERMELADA EN ANCASH

AO
2004

DEMANDA (TM/AO)
3678.0

Mercado Disponible
Este mercado estara representado por el mercado insatisfecho ya explicado.
Tabla 22: MERCADO DISPONIBLE DE CONSERVA DE FRUTA EN ANCASH

Aos M. DISP.

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015

(TM/AO)
90,3
93,9
97,6
101,3
105,2
109,1
113,1
117,2
121,4
125,7
130,1

Tabla 23: MERCADO DISPONIBLE DE MERMELADA FRUTA EN ANCASH

Aos
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015

M. DISP.
(TM/AO)
328,9
343,4
358,3
373,7
389,6
406,0
422,9
440,4
458,5
477,1
496,3

Mercado Objetivo.
La demanda del proyecto ser el 55% de la demanda insatisfecha de la conserva de fruta.
Para el caso de la mermelada de fruta la demanda del proyecto ser del 65%
Otro punto importante de la planta es los das de trabajo que se realizaran en pocas de
mayor produccin de materia prima la cual indicara la productividad de la planta, que segn
nuestros datos obtenidos en produccin la planta operara 180 das al ao.
Tabla 24: PROYECCIN DEL MERCADO OBJETIVO DE CONSERVA FRUTA

Aos
2005
2006

% Mercado
Objetivo
55
55

Demanda

Demanda del

Demanda del

Insatisfecha

Proyecto

Proyecto

(TM/Ao)
270,0
276,3

(TM/Ao)
148,47
151,95

(TM/Da)
0,82
0,84

2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015

55
55
55
55
55
55
55
55
55

282,7
289,3
295,9
302,8
309,7
316,8
323,9
331,3
338,7

155,49
159,10
162,77
166,52
170,33
174,21
178,17
182,20
186,31

0,86
0,88
0,90
0,93
0,95
0,97
0,99
1,01
1,04

Tabla 25: PROYECCIN DEL MERCADO OBJETIVO DE MERMELADA DE FRUTA

Aos
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015

% Mercado
Objetivo
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65
65

Demanda

Demanda del

Demanda del

Insatisfecha

Proyecto

Proyecto

(TM/Ao)
941,5
969,8
998,9
1028,7
1059,4
1090,9
1123,3
1156,6
1190,8
1225,9
1262,0

(TM/Ao)
612,00
630,38
649,26
668,66
688,60
709,09
730,14
751,77
773,99
796,82
820,28

(TM/Da)
3,40
3,50
3,61
3,71
3,83
3,94
4,06
4,18
4,30
4,43
4,56

II.3
COMERCIALIZACIN DE LOS PRODUCTOS.
II.3.1 MIX DEL MARKETING.
El marketing debe constituir un elemento muy importante para las empresas.Ya que de estas
investigaciones basadas en el marketing se analizan los cambios en el consumidor, la
tecnologa y las prcticas comerciales que afectaran el futuro de la empresa a corto y largo
plazo. Se insiste especialmente en la necesidad de conocer al consumidor y adaptar la oferta
a sus necesidades reales. (Porter, 1982).
Es vital para asegurar la permanencia y la rentabilidad de la empresa es por eso que el xito
de una empresa debe conjugarse adecuadamente los cuatro componentes del Mix del
Marketing que son: Producto, Plaza o Distribucin, Precio y Promocin Publicidad.
A)

Producto.

Un producto es un bien o servicio que puede ofrecerse al mercado para su adquisicin o

compra, uso o consumo, que puede satisfacer la necesidad o un deseo del consumidor final.
Los productos principales del proyecto son: Conserva de Fruta y Mermelada de Fruta en
ambos casos para consumo local.
B)

Clasificacin

de

los productos:
Naturaleza

: Productos Tangibles, percibidos por nuestros sentidos.

Frecuencia de Adquisicin

Producto de Consumo.

Mercado al que se Dirige

Tanto la conserva como la mermelada, ya que no

necesitan modificaciones o transformaciones para ser consumidos

son considerados

productos finales.
C)

Elemento

del

Producto
Marca.
Elemento importante para todo producto, pues permite con ayuda de las diversas estrategias
publicitarias, posicionarse en la mente del consumidor y pueda recordarse como
identificacin propia. La marca no solo identifica al producto o al fabricante, sino tambin
es una especie de bandera

que resume el contenido y caractersticas principales del

producto.
La marca debe cumplir bsicamente con sus tres funciones principales las cuales son: La
Identificacin, para poder reconocer de los dems productos del mercado; La Segmentacin
para poder orientarse a consumidores especficos y el Posicionamiento para poder fijarse en
la mente del consumidor.
D)

Decisin

de

la

Marca.
La decisin a tomar es que la marca va ser nica e individual, con la finalidad de lanzar el
producto con identificacin propia y de diferenciarse de los otros productos.
El nombre elegido para la marca de nuestros productos (conserva y mermelada de fruta)
ser:
Dfruta
Registro de la Marca.
Se tendr en cuanta que la marca elegida ser registrada en la oficina de Signos Distintivos
de INDECOPI, para garantizar la autenticidad de la marca del productor y evitar la

adulteracin o uso indebido de la marca. Este registro ser efectuado por el representante
legal de la empresa.
Slogan.
El slogan hace referencia de qu

producto se trata, en este caso se atacar al lado

psicolgico del pblico objetivo, ya que ahora se esta hablando y consumiendo los
productos naturales y por consiguiente entrando a la moda de que mientras ms natural ms
saludable, adems de darle un toque nacionalista o regionalista para poder destacar que el
producto es peruano.
Dfruta
Sabor natural de la Regin
Diseo Estructural del envase.
Las conservas y mermeladas sern presentadas en envases de vidrio con tapas de metal,
permitiendo conservar las caractersticas principales del producto y alargando su vida til.
Etiqueta.
Una ves definida la marca se procede a elaborar la etiqueta, que identificar al producto, en
donde ir impresa la marca y lgicamente las caractersticas del producto.
En la etiquita observara lo siguiente: el nombre del producto, el registro industrial, la razn
social de la empresa, ingredientes de elaboracin del producto, fecha de elaboracin y de
vencimiento del producto.
Cdigo de Barras.
El cdigo de barras es muy importante para proteger al producto de posibles adulteraciones
y consiste en un cdigo nico para cada producto el cual queda registrado en la base de
datos de la empresa.
Poltica de Precios.
El precio es un elemento clave en las operaciones de marketing por que tiene una relacin
directa con la demanda de los productos y los ingresos que generan, afectan en forma muy
significativa la competitividad de la empresa y su situacin en el mercado.
Mtodo de Fijacin de Precios.
La meta es ser competitivos, ya que nos enfrentaremos a empresas grandes. Para fijar
nuestros precios utilizamos dos mtodos:
Fijacin de Precios por Costos mas Utilidad.

Establecimientos de Precios en la relacin con el mercado.

Poltica de Fijacin de Precios.
Emplearemos una poltica de penetracin, con esta tctica se fija un precio de introduccin
al mercado bajo con el objeto de alcanzar inmediatamente mayor participacin en el
mercado. El propsito de esta poltica es captar la atencin de los nuevos consumidores y
conseguir que el producto sea adquirido para lograr preferencias y lealtad a los productos.
Esta poltica implica a distribuidores, detallistas y consumidores finales.
Utilizaremos precios promocinales para eventos como ferias y fiestas especiales como San
Pedrito, etc.
Poltica de Distribucin.
Consiste en determinar una serie de organizaciones interdependientes que permite que
nuestros productos lleguen a nuestros consumidores. Convencer al canal que nuestro
producto le generara un valor en su beneficio y que por lo tanto debe comprarlo. De esta
manera se permitir que el distribuidor lleve los productos hasta el consumidor final.
Canal de Distribucin:

PRODUCTOR

MAYORISTA

DETALLISTA

CONSUMIDOR

FIGURA 07: CANAL DE COMERCIALIZACIN.

Para el desarrollo de este canal se otorga un nmero limitado de distribuidores con derecho
a repartir el producto de la compaa en sus territorios asignados y estos trataran con los
mayoristas exclusivos en cada uno de los lugares establecidos en el proyecto para destinar
los productos.
Poltica de Comunicacin.
Es el diseo y administracin para informar, persuadir y recordar a los clientes potenciales y
actuales, la existencia del producto y su venta.
Publicidad
A travs de ella se har que los comunicadores aprendan a

conocer y apreciar los

principales beneficios y caractersticas de nuestros productos, sobre todo las caractersticas

organolpticas y su valor nutricional.

Tipo de Publicidad.
Para realizar la publicidad se siguen los siguientes pasos:
Objetivo Comunicacional:
Brindar productos de fruta de excelente calidad que contribuyan en la sana alimentacin de
nuestros clientes y preserven el medio ambiente.
Medio de Difusin:
La campaa publicitaria se basara principalmente en: radio, televisin local y regional,
paneles, baners, afiches, gigantografas, etc.
Temas de Campaa.
Saludable y Nutritivo: Resaltar las cualidades nutritivas de los productos y la importancia
que tiene que sea incluida en la dieta de los consumidores por su contenido de vitaminas,
protenas.
Producto Regional: identificacin del consumidor con el producto y la empresa y sienta que
al consumir el pronto esta contribuyendo con el desarrollo regional, provincial y distrital.
Natural y de Alta Calidad: Resaltar la ausencia de productos como saborizantes, colorantes y
esencias en nuestros productos, destacando que nuestros productos serna elaborados a partir
de fruta fresca y de buena calidad.
Elaboracin de Anuncios.
El anuncio contiene un texto y una ilustracin, los cuales buscan un inters visual o verbal.
Contratacin de Medios.
Radios Locales como: Panamericana, Nova, Miramar, Rtch.
Canales de televisin: Canal 31, Amrica TV, Panamericana Tv.
Publicacin de la Pgina Web.
Atenderemos consultas y pedidos a travs de la pgina Web de la empresa brindaremos
informacin sobre los productos, artculos sobre sus beneficios; informacin de la empresa.
Ofertas Especiales.
Descuentos.
En base a los nios; Por la compra de uno de nuestros productos llvese gratis otro
producto (taps, stickers para nios)
En base a las madres: Por la compra de uno de nuestros productos llvese gratis un
accesorio para la cocina (platos, vasos, cucharas).
Relaciones Pblicas.

Es uno de los aspectos que no se debe descuidar y mas si uno de nuestros objetivos es el de
posicionarnos como una empresa que apoya el desarrollo regional. Para ello apoyaremos
eventos realizados por grupos e instituciones y estaremos dispuestos a implementar un
rgimen de vistas programadas a muestra planta por parte de colegios, universidades e
institutos pblicos o privados que soliciten la visita.
entrando a la moda de que mientras ms natural ms saludable, adems de darle un toque
nacionalista o regionalista para poder destacar que el producto es peruano.

Dfruta
Sabor natural de la Regin

Conserva de Durazno
INGREDIENTES: Agua, Duraznos en mitades,
Acido Ctrico, Azcar, Conservador natural.
Valor Nutricional
ELABORADO
POR
Fecha
de Vencimiento:
INDUSTRIAS TEALMO.
MORO
15 07 S.A.C.
09
RUC: 10589623591
ATENCIN AL CLIENTE:
043 9978564
043 586459

Sabor Natural de

II.4

TAMAO Y LOCALIZACIN

II.4.1 TAMAO DEL PROYECTO.

D'frut

La determinacin del tamao ptimo del proyecto tiene como principal objetivo la
minimizacin de costos, as como maximizar los beneficios propios del proyecto.
El tamao debe considerar ampliaciones futuras de produccin de planta de modo
tal que puedan aprovechar tendencias positivas de la demanda.
El tamao optimo de la planta depende de una serie de factores que deben evaluarse
minuciosamente de modo tal que no se exceda en sobre costo de de inversin o
costos operativos. Para ello, se toman las consideraciones bsicas de los siguientes
factores: Mercado, el abastecimiento de la Materia Prima, Tecnologa existente y el
financiamiento.
II.4.2 RELACIN TAMAO MERCADO.
La demanda del los productos en el mercado objetivo es el primer factor limitante
para determinar la participacin de dicho mercado. La participacin a seguir
determinar: El tamao de planta, la tecnologa y el crecimiento de la empresa en el
futuro.
Habindose determinado en el estudio la demanda potencial de la conserva como de
la mermelada, el porcentaje de sta que ser cubierto por el proyecto y el anlisis del
balanza oferta demanda, se estimo que la produccin para el primer ao ser, para
la Conserva de fruta 149.7 TM y para la Mermelada ser de 612.00 TM llegando a
una produccin total de produccin anual de 761.7 TM.
II.4.3 RELACIN TAMAO MATERIA PRIMA.
La materia prima para nuestros productos de acuerdo con el estudio realizado son
papaya, mango y durazno, la disponibilidad de la materia prima para el proyecto se
asegura mediante contratos hechos con los mismos agricultores, ya sean estos
pequeos, grandes agricultores como a asociaciones agrcolas.
A dems de contar con el abastecimiento de materia prima de la zona se cuenta con
la produccin nacional concentrndose una gran produccin en la zona norte del
pas y en la regin nor.-oriental.
Por lo tanto la disponibilidad de materia prima no se presenta como un factor
limitante para el tamao de la planta del presente proyecto.
II.4.4 RELACIN TAMAO FINANCIAMIANTO.

Est dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la facilidad de
acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto internas como externas. Si
los Recursos Financieros son insuficientes para cubrir las necesidades de inversin
el Proyecto no se ejecuta, por tal razn, el Tamao del Proyecto debe ser aquel que
pueda financiarse fcilmente y que en lo posible presente menores costos
financieros.
La disponibilidad de Recursos Financieros que el Proyecto requiere para inversiones
fijas, diferidas y/o capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad
a producir.
En nuestro caso se propone un financiamiento inicial del 55 % de la inversin total,
valor que se determinara de acuerdo a la inversin total que se obtendr en la
evaluacin econmica y financiera.
II.4.5 RELACIN TAMAO TECNOLOGIA.
La tecnologa a emplear se eligi de acuerdo a la demanda proyectada a cubrir y a la
disponibilidad de recursos econmicos.
La maquinaria a utilizar deber cumplir con las especificaciones tcnicas necesarias
para poder cumplir con el programa de produccin que se establezca y el nivel de
tecnologa de la misma estar de acuerdo a la disponibilidad econmica con que
cuente el desarrollo del proyecto.
El Tamao tambin esta en Funcin del Mercado de maquinarias y equipos, porque
el nmero de unidades que pretende producir el Proyecto depende de la
disponibilidad y existencias de activos de capital. En algunos casos el Tamao se
define por la Capacidad estndar de los equipos y maquinarias existentes, las
mismas que se hallan diseadas para tratar una determinada cantidad de productos,
entonces, el Proyecto deber fijar su Tamao de acuerdo a las especificaciones
Tcnica de la maquinaria.
Los tamaos ofrecidos por los proveedores: 2 TM/hr; 4 TM/hr y 6 TM/hr.
Partiendo de los tamaos ofrecidos tenemos que al final del proyecto tendremos una
produccin de conservas de 1.04 TM/da; y para la mermelada 4.56 TM/da,
entonces en el mercado nacional existe tecnologa que nos permita elaborar 8
TM/da.

II.4.6 SELECCIN DEL TAMAO.

La planta producir en el primer ao, conserva de fruta 148.7 TM/ao y Mermelada
de Fruta 612.00 TM/ao haciendo un total de 760.7 TM/ao, y aumentara de
acuerdo a la oferta proyectada (cuadro 27 y 28) y a la experiencia que se adquiera
con el tiempo lo cual mejorara la eficiencia de la planta.
De todo lo analizado tenemos que el tamao de la planta ser de 0.13 TM/hr, en el
caso de Conserva de Frutas y para la mermelada ser de 0.57 TM/hr.

II.5

LOCALIZACIN DE LA PLANTA.
En este punto se establece el lugar mas conveniente para la ubicacin de la planta
procesadora de fruta en el distrito de Moro, que permite obtener mejores beneficios
socioeconmicos.
La eleccin de de la localizacin consta de dos etapas: la primera a nivel de
Macrolocalizacin y la segunda a nivel Microlocalizacin, basndose en factores
predominantes que inciden en la localizacin de una planta.
Para determinar la mejor ubicacin evaluamos los factores

Macro y

Microlocalizacin, en base a las posibles ubicaciones. Los factores ms relevantes

tomados en cuanta son:
II.5.1 SUMINISTRO DE MATERIA PRIMA.
La fuente de materia prima constituye en uno de los factores ms importantes para
seleccionar el lugar donde se construir la planta.
La planta debe de localizarse en un lugar donde la materia prima sea de fcil acceso.
En este caso debemos tener en cuenta la calidad y cantidad tomando en como
referencia la disponibilidad de materia prima e insumos, determinados en el estudio
de mercado.
Con este factor se busca la facilidad de obtencin de la materia prima, en trminos
de calidad y abastecimiento oportuno.

Segn los datos obtenidos en el estudio de mercado podemos decir que el proyecto
no sufrira un desabastecimiento de materia prima ni de insumos en su etapa de
funcionamiento a futuro.
II.5.2 MERCADO.
Los costos del producto se en afectados por la localizacin de la planta con respecto
al mercado, de modo que la proximidad es una ventaja que se tarta de obtener en la
seleccin del ligar donde se ubicar la planta.
Ya que siempre es fundamental para un proyecto ubicar la planta cerca

del

mercado, esto con la finalidad de tener un movimiento comercial y mantener un

contacto permanente con los consumidores.
Los principales consumidores de los productos, se concentra en la ciudad de Casma,
Chimbote, Nvo. Chimbote y Huarmey; de acuerdo a las encuestas realizadas en el
estudio de mercado. As la ubicacin de la planta en Moro se ve favorecida.
II.5.3 REQUERIMIENTO DE ENERGA

ELECTRICA,AGUA Y DESAGE

El requerimiento de Energa elctrica, agua y desage juega un papel preponderante

para la ubicacin de la planta procesadora de fruta, y requiere un suministro
continuo. Estos servicios son indispensables para las distintas operaciones que se
realizarn en la planta. Al respecto se cuentan con todos los servicios mencionados
en el distrito de Moro para la ubicacin de la planta.
CUADRO 29: TARIFA ELCTRICA EN EL SECTOR INDUSTRIAL.
Cargos Tarifarios

Unidades

Chimbote, Casma,
Moro, etc.

Huarmey

Tarifa MT3
Tarifa horaria con medicin de dos energas activas y dos potencias activas 2E1P
Cargo fijo mensual
S/.cliente
4.01
4.01
Cargo por energa en punta
Cent S/./Kwh
14.9
15.14
Cargo energa fuera de punta
Cent S/./Kwh
11.57
11.5
Cargo por potencia contratada o mxima demanda ledas para clientes
Presentes en punta
S/./Kwh - mes
30.86
31.8
Fuera de punta
S/./Kwh - mes
25.44
26.3
Cargo de energa reactiva que exceda
del 30% del total de la energa

Cent. S/./Kvarh

4.2

activa.

Fuente: Direccin comercial de Hidrandina S.A. Diciembre 2004.

4.2

CUADRO 30: TARIFA AGUA PARA EL SECTOR INDUSTRIAL.

Rango de
Categora

Consumo

Industrial

m3/mes
0 100
101 ms

Casma,

Consumo

Asignacin

Chimbote

Huarmey,

Mnimo

consumo

2.08
4.16

Moro, etc.
1.33
2.66

m3/mes
40
40

m3/mes
100 - 120
200 240

Fuente: Seda Chimbote S.A. Diciembre 2004.

II.5.4 TRANSPORTE.
Las ciudades se encuentran comunicadas con el resto del pas a travs de la
carretera Panamericana y sus vas de penetracin, lo cual nos da vas de
acceso para la distribucin de nuestro producto y para el acopio de la materia
prima e insumos.
II.5.5 MANO DE OBRA.
Este factor no es limitante para poder desarrollar el proyecto, pero si con
cierto grado de capacitacin, ya que no es muy exigente en el requerimiento
de mano de obra calificada, por lo tanto se considerara a los pobladores de
los distritos de Moro y Jimbe como personal idneo medianamente
calificado.
Para etapas de Produccin donde se requiera de personal Calificado y
Profesional ser cubierto por profesionales egresados de las Universidades
de la Regin as como Institutos tecnolgicos, formando importante los
egresados de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad
Nacional del Santa.
II.5.6 LEYES REGULADORAS.
La ley general de industrias N 23407, dada por el congreso referente a los
beneficios de los que gozan las empresas Industrializadoras ubicadas fuera

de

Lima

Callao

establece

incentivos

tributarios,

crediticios,

administrativos y tecnolgicos con el fin de lograr la descentralizacin. Por

tanto esta ley beneficiara a los lugares establecidos dentro de nuestro
departamento de Ancash.
II.5.7 FACTORES COMUNITARIOS.
Se debe considerar la actividad de las ciudades hacia el desarrollo industrial.
El carcter de una comunidad y los medios que dispone puede tener un
efecto muy importante en la ubicacin de la planta. Si no existe un mnimo
de medios e instalaciones para la residencia del personal de la planta, el
subsidiar estas comodidades puede resultar una carga para la planta. Para un
adecuado crecimiento son muy importantes los aspectos culturales. Iglesia,
Bibliotecas, Escuelas,

entre otros que contribuyan a hacer que una

comunidad sea progresista y llevar una vida de satisfaccin.

II.6 SELECCIN DEL LUGAR DE LA PLANTA.
II.6.1 EVALUACIN POR EL METODO DEL RANKING DE FACTORES
Este mtodo permite comparar en trminos de variables no cuantificables
(cuadro 29) la localizacin de la planta ms adecuada.
1. Factores de Macrolocalizacin.
A. Proximidad de la Materia Prima.
B. Cercana del Mercado.
C. Requerimiento de la Infraestructura Industrial y Condiciones
socio-econmicas.
D. Transporte.
E.

Disponibilidad de la mano de obra.

Planteamiento de alternativas.
1. Provincia del Santa
2. Provincia de Casma.
3. Provincia de Huaraz.

CUADRO 31: RANKING DE FACTORES DE LOCALIZACIN.

A
A
B
C
D
E

B
1

1
0
0
0

0
0
0

C
1
1

D
1
1
1

0
1

E
1
1
0
1

TOTAL
4
4
1
1
2
12

% PONDERACIN

33.33
33.33
8.33
8.33
16.7

Calificacin:
1 Factor > Importancia que el segundo.
Factor = 1
1 Factor = Importancia que el segundo.
Factor = 1
1 Factor < Importancia que el segundo.
Factor = 0
CUADRO 32: MACROLOCALIZACIN DE LA PLANTA.
%

SANTA

FACTOR

PONDERAC

A
B
C
D
E
TOTAL

.
33.33
33.33
8.33
8.33
16.7
100 %

CASMA

HUARAZ

Calific.

Result.

Calific.

Result.

Calific.

Result.

2
4
3
4
4

66.66
133.32
24.99
33.32
66.8
325.09

2
2
2
3
3

66.66
66.66
16.66
24.99
50.1
225.07

1
3
2
3
4

33.33
99.99
16.66
24.99
66.8
241.77

Escala de calificacin:
ESCALA
Excelente
Bueno
Regular
Malo

PUNTAJE
4
3
2
1

En el CUADRO 32, se detalla el anlisis de Macrolocalizacin de

la planta, como puede observarse el mayor puntaje es de la
provincia del Santa con 325.09 puntos, debido a ventajas como:
Es un lugar con excelentes vas de comunicacin, con una
amplia red de carreteras que permiten una accesibilidad hacia

centros de produccin y hacia el mercado nacional como al

internacional ya que cuenta con un centro de embarque
martimo.
Se encentra en el mismo lugar del mercado potencial del

proyecto.
Cuenta con suficiente disponibilidad de mano de obra
calificada, semi calificada y no calificada.
Dispone de todos los requerimientos de infraestructura
industrial como agua, desage y energa elctrica.
2. Factores de Microlocalizacin.
A. Proximidad de la Materia Prima.
B. Cercana del Mercado
C. Abastecimiento de energa elctrica y agua.
D. Transporte.
E. Disponibilidad de Terrenos y sus costos.
F. Servicios de construccin, montaje y mantenimiento.
Planteamientos de Alternativas.
1. Distrito de Moro.
2. Distrito de Chimbote.
3. Distrito de Nuevo Chimbote.

CUADRO 33: RANKING DE FACTORES DE LOCALIZACIN.

A
A
B
C
D
E
F

1
0
0
0
0

B
1
0
0
0
0

C
1
1
0
1
1

D
1
1
1
1
1

E
1
1
1
1
1

F
1
1
0
1
0

TOTAL
5
5
2
2
2
3
19

%PONDERACION
26.3
26.3
10.5
10.5
10.5
15.9

Calificacin:
1 Factor > Importancia que el segundo.
Factor = 1
1 Factor = Importancia que el segundo.
Factor = 1
1 Factor < Importancia que el segundo.
Factor = 0
CUADRO 34: MICROLOCALIZACIN DE LA PLANTA.
%

MORO

FACTOR

PONDERAC

A
B
C
D
E
F
TOTAL

.
26.33
26.33
10.5
10.5
10.5
15.9
100 %

NVO. CHIMBOTE

CHIMBOTE

Calific.

Result.

Calific.

Result.

Calific.

Result.

4
4
3
4
4
3

105.32
105.32
31.5
42
42
47.7
373.84

3
4
3
4
3
4

78.99
105.32
31.5
42
31.5
63.6
352.91

3
4
3
4
3
3

78.99
105.32
31.5
42
31.5
47.7
337.01

Escala de calificacin:
ESCALA
Excelente
Bueno
Regular
Malo

PUNTAJE
4
3
2
1

En el CUADRO 34 se detllale anlisis de Microlocalizacin de la

planta, como puede observarse el mayor puntaje es obtenido por el
distrito de Moro con 378.84 puntos, debido a las ventajas como:

III.

INGENIERIA DEL PROYECTO

3.1 DEFINICIN DEL PRODUCTO EN BASE A SU CARACTERISTICA DE

FABRICACIN.

3.1.1 METODOS INDUSTRIALES PARA EL PROCESAMIENTO E

INDUSTRALIZACIN DEL PRODUCTO.
PRESERVACIN MEDIANTE ALTAS TEMPERATURAS
Entre los procesos que usan la temperatura como medio de conservar los alimentos,
se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos, pulpas). Estos
procesos trmicos involucran la esterilizacin o pasteurizacin en frascos, botellas, u
otros envases con la misma funcin. Adems existen otros envases como los tarros de
hojalata y la esterilizacin de productos a granel y luego su envasado asptico.
Esterilizacin comercial
La esterilizacin, como mtodo de conservacin puede ser aplicada a cualquier
producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de preparacin,
provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermtica de manera de evitar la
entrada de microorganismos despus de la esterilizacin y tambin la entrada de
oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del
producto.
El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterilizacin comercial, es
destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el
desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.
La esterilizacin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el
almacenamiento, pueden producir serios daos a la salud de los consumidores. Los
microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para
destruirlos vara. Muchas bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de
menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de
los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha llevado a la seleccin
de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso.
Los microorganismos indicadores son los ms difciles de destruir mediante los
tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser con
mayor razn con aquellos microorganismos ms termosensibles.
Uno de los microorganismos ms usados como indicador para procesos de
esterilizacin comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias

intoxicaciones debido a alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vaco,

dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo.
El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel
de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos,
asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.
Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por
esterilizacin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas
de esta manera, siendo las pias y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son
productos cidos y, en relacin al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues
el microorganismo no encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para
producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de
baja acidez como la mayora de las hortalizas, pueden estar contaminados con el
microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje.
Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez
en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado control del
proceso.
Pasteurizacin
Su aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos
interesan para los fines del proyecto.
Corresponde a un tratamiento trmico menos drstico que la esterilizacin, pero
suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en
los alimentos. La pasteurizacin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de
los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un
proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo. Adems, la pasteurizacin
ayuda en la inactivacin de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos.
De igual modo que en el caso de la esterilizacin, la pasteurizacin se realiza con una
adecuada combinacin entre tiempo y temperatura.
La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas
hortalizas. Ello es posible gracias a la accin de la pasteurizacin que permite la
disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a
acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l.
La pasteurizacin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas,
permite la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la

combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual

contribuir a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo.
Secado
La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una
de las tcnicas ms antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba
poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de
hojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.
Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores,
entre los cuales se cuentan los siguientes.
-

El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial,

aumentando la eficiencia de la deshidratacin.

-

El uso de pre tratamientos qumicos para la mejor conservacin de color,

aroma y sabor de los productos.

El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos
de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden
desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes.
En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de
humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni
reacciones qumicas o bioqumicas de importancia.
envasado y el ambiente en que se mantienen los productos deshidratados resultan de
mucha importancia para la buena conservacin de los mismos.
Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos,
obtenindose productos de mejor calidad que cuando se secan al sol,
simplemente esparcidos en el suelo.
Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden
ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por
ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos qumicos,
pesticidas y otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el
secado.
El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin
del secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del
producto, secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una
mayor superficie de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de
calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las
caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.
CONSERVACIN MEDIANTE LA ADICIN DE AZCAR
La adicin de azcar se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas,
jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azcar en cantidades
variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta
que alcance el nivel de slidos solubles que permita su conservacin.
La adicin de azcar ms ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de
gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario
que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azcar adecuados. Algunas frutas no
tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado,
en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las
manzanas o ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay
un alto nivel de pectina, no as en los segundos.
Durante el proceso de hervir la fruta con el azcar, la sacarosa -que es el azcar
agregado- se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite
dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalizacin y,
por otra parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa.
Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio
denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre
para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la
actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera,
si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado,
mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungistticos, como
benzoato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser
posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio
que son ms caros. (Alimentacin y Tecnologa, 1987).
CONSERVACIN MEDIANTE REGULACIN DEL PH
La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones
microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han

desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de mtodos que persiguen controlar el
pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido
orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico.
La acidificacin de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante
esterilizacin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 100 C, es
una metodologa muy prctica para trabajar a pequea escala, incluso a escala
artesanal.
La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una
fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un mtodo muy
adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, zanahorias, aj, y otras que
regularmente se comercializan en grandes volmenes en todo el mundo.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de
tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en
trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de
sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en l.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido actico o
vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez ctrica. Adems
del cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad
antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por
mucho tiempo, adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al
producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin natural en
salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones
anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar
condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema.
El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo volumen
(en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de
polietileno o en un depsito lo ms hermtico posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no
inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C
Conserva de Fruta o fruta en almbar:
Las frutas en almbar se obtienen a partir de frutos enteros, medios frutos o
segmentos, con diversas formas (tiras o cubos) a los que se ha adicionado un jarabe de

cobertura, compuesto por agua y azcar (azcar y glucosa). El contenido en azcar es

el que provoca su elevado contenido calrico. Pueden llevar aditivos diversos
(acidulante, conservante, colorante, etc.). Su aporte calrico medio es de 63 caloras
por 100 gramos de producto; los azcares suponen un 15% procedente de la propia
fruta y del azcar aadido.
Mermelada
Es una mezcla gruesa(espesa) de fruta y azcar (y a menudo pectina) la cual se
cocina hasta dejar pedazos de fruta suaves y casi uniformes - la textura es de pur
grueso(espeso).
Como ya se ha planteado, se entiende por mermelada un producto formulado a base
de fruta y azcar, fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH
de la mezcla agregando algn acidificante como el cido ctrico. Eventualmente ser
necesario aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina ctrica o
mlica con el fin de lograr un gel adecuado.
La mermelada es la mezcla del azcar de la fruta y la azcar agregada con la pectina
presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza
especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de azcar), una acidez
de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas
poco cidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar cido y pectina
exgenos. (Alimentacin y Tecnologa, 1987).
3.1.1. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD.
Requisitos Organolpticos.
Aspecto, color, olor, sabor, textura, uniformidad del tamao y consistencia.
Requisitos Qumicos.
a. Benzoato de Sodio

Max. 0.05%

b. Carboxil Metil Celulosa (CMC) :

0.25 % del peso de la dilucin.

c. Acido Ctrico

solo

d. Cloruro de Calcio

0.4 % del peso de la solucin.

e. Contenido de Azcar

En proporcin a los grados Brix.

hasta

alcanzar

el

pH

indicado.

Requisitos Microbiolgicos.
Contenidos de Hongos y Levaduras :

Negativo.

Organismos Mesofilicos Aerobios :

Negativo.

Coniformes

Negativo.

Contenido de Caloras

40

Grasas Totales

0%

Carbohidratos

3%

Azcar

3%

Requisitos Especficos.

Esta en relacin a 15 g.
Tcnicas del Control de Calidad al producto terminado
El control de aplicacin a la terminacin del proceso o a mediciones de
productos producidos consiste en medir, estimar, analizar y/o comprobar las
caractersticas tcnicas y de calidad en el producto concluido.
La medicin y el control posterior al proceso es til y necesario ya que
mediante el registro de calidad se puede establecer los lmites de tolerancia
del producto a ser aceptados.
Los controles de post proceso se realizan en envases, embalajes, contenidos
y caractersticas establecidas y se desechan aquellos productos y sub.
Producto fallado y/o mal elaborado; permitiendo que lleguen productos
terminados

de

calidad

debidamente

sanitariamente al consumidor.
Normas Tcnicas.
NTP 203.025
NTP 209.038

3.2. PROCESO DE PRODUCCIN

inspeccionados

controlados

3.1.2 Anlisis de Tecnologa Existente.

Debido a que nuestro estudio esta dirigido al procesamiento de fruta y en si a
la elaboracin de Conserva y Mermelada de frutas se tiene en cuenta la
existencia de tecnologas las cuales pasamos a describir.
Se denomina Conservas de Fruta o Frutas en Almbar a las elaboraciones
obtenidas esterilizando los frutos con la adicin de almbar como lquido de
gobierno. Podrn presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos
regulares. La graduacin final del producto ser, como mnimo 14 Brix. En
ningn caso se usaran edulcorantes artificiales.
Los procesos de produccin y elaboracin son propios de cada fabricante,
pero existen factores que deben fijarse y normalizarse para todos los
procesos.
El primer mtodo del procesamiento de conserva de fruta o fruta en almbar
se basa en la esterilizacin de los productos de toda contaminacin, una ves
introducidos en recipientes hermticamente cerrados, para protegerlos de
toda contaminacin. Sometindolo a una temperatura

lo bastante elevada

capaz de destruir todo microorganismo susceptibles de alteracin. Para llevar

a cabo esta operacin de conservacin es indispensable disponer de
recipientes que soporten altas temperaturas de esterilizacin y de cierre
hermtico.
El objetivo primordial del tratamiento trmico de la conserva de fruta es
garantizar la destruccin de microorganismos vivos capaces de alterarlos o
de perjudicar la salud del futuro consumidor, por otra parte conservar las
cualidades organolpticas y nutritivas del alimento en cuestin.
Las enzimas pueden ser tambin responsables de ciertas transformaciones
de los alimentos, pero afortunadamente las enzimas de origen vegetal y
animal se inactivan fcilmente a temperaturas inferiores a 100 C,
destruyndose en los procesos de escaldado, precalentamiento, as como en
el transcurso de la esterilizacin.
En el caso de la mermelada no escapa de la idea de conservacin ya que este
sigue un proceso casi igual al de la conserva de fruta o fruta en almbar,
pasando por un proceso trmico hasta la obtencin de las pectinas naturales
de la fruta.

La mermelada se define como el producto preparado por coccin de frutas

enteras troceadas o tamizadas y azcar hasta conseguir un producto
semifluido o espeso (aadindole pectina y cido si fuera necesario para
conseguir cierta textura). El contenido mnimo en fruta debe ser del 30% en
peso del producto terminado, y los grados Brix, como mnimo, de 45. Por lo
que son la mejor manera de aprovechar la porcin sana de los productos que
estn un poco deteriorados. Lo nico que debemos comprobar es su
consistencia final, para asegurarnos de que haya alcanzado la concentracin
adecuada.
Una mermelada de calidad presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Aparecer bien gelificada sin
demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener, por
supuesto, un buen sabor afrutado. Tambin puede conservarse bien cuando
se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco.

3.1.3 Caractersticas de las fases de Proceso.

Cosecha.
La fruta se debe recoger cuando est sazona, es decir, cuando la cscara
empieza a tomar otra coloracin o cuando externamente la fruta presenta
algunos cambios que indican su madurez fisiolgica. Cuando existe duda se
deben cortar algunas frutas y partirlas para comprobar su maduracin,
cuando la pulpa cerca de la semilla comienza a tomar un color amarillento,
la fruta ha alcanzado su madurez fisiolgica.

Transporte.
En esta etapa el producto una ves recolectado es llevado desde el campo
hasta la planta, en jabas es indispensable en cualquier proceso, disponer de
materias primas de calidad exigidas y en cantidades requeridas y en el
momento deseado.
Los alimentos frescos son proclives al deterioro microbiano y al causado por
insectos y reacciones qumicas; en muchos casos continan respirando. Una

vez recolectados, solo son disponibles durante un periodo de tiempo

relativamente corto.
Se tiene que poner especial cuidado en la seleccin de empaques o
contenedores en que ah de ser transportados la materia prima; estos han de
mantenerse limpios y en buen estado, impidiendo as la contaminacin de la
materia prima. El tipo de transporte depender de la distancia a recorrer entre
el campo y la planta.
Proceso de elaboracin de Conserva de Fruta.
a) Recepcin.
Consiste en recibir las frutas (papaya, mango, duraznos) que lleguen del
campo en camiones y presentadas en jabas de 30 KG. Aproximadamente
La recepcin debe realizarse en un ambiente independiente de la sala de
proceso, porque es en esta zona donde va a llegar la materia prima que
puede estar deteriorada o contaminada y puede contaminar el ambiente de
proceso. Es conveniente que en esta etapa se tenga diferenciado los lotes
de materia prima, para que podamos evaluar sus lugares de procedencia,
los cuales nos permitira seleccionar los proveedores

de acuerdo a la

calidad de la materia prima. Este ambiente debe ser fresco, ventilado y se

mantendr la materia prima a temperatura ambiente.

b) Pesado.
Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el
proveedor y a partir de esta cantidad se podr conocer los porcentajes de
calidad de la fruta que se suministra. Se espera que el mnimo sea fruta
deteriorada o verde que no madure. Tambin con este dato se podr
determinar el rendimiento en pulpa que la fruta posee.
Toda esta operacin se realizara en un ambiente que contara con una
balanza electrnica de plataforma de 150 kg. De capacidad.
c) Seleccin.

La fruta en mal estado ser separada, ya sea por haber sufrido daos
mecnicos, o daos microbiolgicos, etc. Esto con el fin de obtener solo
una fruta en buen estado que cumpla con los requisitos exigidos para el
procesamiento.
Esta operacin se realizara en una mesa de acero inoxidable de 2 x 0.6 x
0.8 m. las personas que realizaran esta operacin sern dos, las cuales
estarn una a cada lado de la mesa, el desperdicio ser colocado en botes
de 5 kg. Que sern dispuestos uno a cada lado de la mesa. Luego estos
residuos sern retirados a la zona de desechos.
Dado que se ha realizado una seleccin previa a nivel de campo y se
cuenta con materia prima de buena calidad, las prdidas en esta operacin
se cuantifican, en general para todas las frutas, en un 3%.
d) Lavado y Desinfeccin
El lavo de la fruta es indispensable desde el punto de vista de
conservacin del producto porque elimina todo tipo de contaminante
adherido a la piel del fruto como: residuos de tierra, arena, polvo e
impurezas propias de la fruta como ltex expedido y la microflora de la
superficie.
El lavado de fruta se realizara por el mtodo de remojo y aspersin. El
remojo es una operacin previa a la de aspersin la faja de seleccin
desemboca en la unidad de lavado continuo, esta es una batera de
rodillos giratorios y en la parte superior duchas de agua a presin parar
realizar el remojo, cepillado, escurrido y secado de la fruta de esta manera
a medida que los rodillos van girando, transporta la fruta y la lava al
mismo tiempo, con el

fin de ablandar las sustancias pegajosas y

adheridas al cuerpo de la fruta.

e) Pelado.
Esta operacin consiste en retirar la cscara de la fruta con una operacin
manual con cuchillos trabajados por operarios. Esta operacin tambin se
puede realizar por medios fsicos como con los cuchillos o aparatos
similares, tambin con el uso de calor; o mediante mtodos qumicos que
consisten bsicamente en producir descomposicin de la pared celular de

las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por

perdida de la integridad de los tejidos.
f) Trozado.
Una ves pelada la fruta son trozados, esta operacin se realiza de forma
manual en masa de acero inoxidables N 304 de 2 x 0.6 x 0.8 m., los
cuales son cortados en partes iguales con cuchillos de acero.
Para generar mayor utilidad, ya que solo un 37 % de la fruta solo es
destinado a la elaboracin de conserva, se puede aprovechar los restos de
pulpa que queden en las pepas, extrayndolas de forma manual, y obtener
la pulpa la cual ser destinado a la produccin de mermelada.
g) Moldeado.
Los trozos de fruta son cortados en tamao uniformes, para la obtencin
de estos tamaos, se utilizan moldes diseados para la obtencin de
trozos de 4.5 x 4.5 cm. y de 4.5 x 6 cm. Estos tamaos son utilizados para
frutas como papaya, mango.
Una ves que los trozos hayan sido moldeados, hay residuos de pulpa, es
decir pulpa de fruta que ya no sirven en la elaboracin se conserva, pero
que pueden ser utilizados en otro proceso, en este caso son acopiados en
recipientes para elaborar mermelada.
h) Acondicionamiento.
Esta operacin se realizara en rejillas de forma circular en donde se
colocaran los trozos, y sern sumergidos en tinas de acero inoxidable que
tienen una solucin de cido Ctrico (0,1%), Cloruro de Calcio (0,4%) e
Hipoclorito de Sodio por un tiempo aproximado de una hora y media.
Luego de transcurrido el tiempo se retiran las rejillas y se deja escurrir
por un rato el agua de remojo, luego es enjugada en un atina con una
solucin de Hipoclorito de Sodio a 200 ppm, se deja escurrir nuevamente
y es llevado a la mesa de acero inoxidable para ser envasados.
i) Envasado.

Los trozos acondicionados se colocan en los envases previamente

esterilizados (esta etapa cuenta con su propia lnea de esterilizacin de
envases), estos so llenados de forma manual tratando de poner los trozos
ms grandes

en forma vertical al fondo del envase y los pequeos

encima, luego el envase lleno es pesado, e peso debe estar entre un rango
de 750 gr. a 760gr.
Los trozos descartados se adicionan al remanente para la elaboracin de
mermelada.

j) Dosificacin de Liquido de Gobierno.

Colocados los trozos en los frascos se le aadir el liquido de gobierno
(Almbar), se llenara con un dosificador, el liquido se aade en caliente
dejando un espacio no mayor a 1 cm en el cuello de los frascos,
procurando que durante el llenado no hayan quedado burbujas de aire
atrapadas.
PREPARACION DE ALMBAR.
Agua: Para saber la cantidad de agua es en proporcin a la cantidad de
almbar a preparar, la cantidad de agua es el 75% del total de
almbar a preparar.
Estandarizacin de los Brix:

Para realizar la estandarizacin del

Brix, se debe conocer los Brix
iniciales (de la solucin del agua que es
cero) y los Brix finales que se desea
obtener en el almbar. Con la siguiente
formula determinamos la capacidad de
azcar a aadir.

Ca

C JD ( Brix final Brix inicial )

100 Brix Brix final

Donde:

CA: Cantidad de Azcar requerida

CJD: Cantidad de Agua.
Regulacin del pH: El pH se regula mediante la adicin de cido
ctrico. Por lo general debe estar entre 3.6 3.7 de
pH, pues una acidez alta favorece la destruccin de
microorganismos. La cantidad aproximada que se
adiciona es el 0.45% de la cantidad de agua.
Adicin de Estabilizante:

Es necesario en algunos casos adicionar

estabilizador con el fin de darle cuerpo al
almbar. Uno de los estabilizantes mas
usados en la industria de conserva o fruta
en almbar es el Carboxil Metil Celulosa
(CMC), la cantidad aproximada que se
adiciona es el 0.25% de la cantidad de
agua.

Adicin de Conservante: El conservante tiene como finalidad alargar la

vida til del producto un conservante
utilizado es el el Sorbato de Potasio la
cantidad aproximada que se adiciona es el
0.035% de la cantidad de agua.
k) Precalentado.
El producto envasado es trasladado al exhaustor , donde el objeto es
evacuar el aire contenido en el interior del envase. El exhaustor es un
tnel a travs del cual corre una faja transportadora donde se colocan los
envases y provista de una tubera interna se distribuye vapor y este
realiza el vaco correspondiente.
l) Sellado.
El sellado se efecta inmediatamente despus del precalentado. Una ves
que los envases salen del exhaustor se van sellando y se colocan en una

masa contigua para luego ser llenados en una canastilla para ser llevadas
al autoclave.
m) Esterilizacin.
Una ves que los envases han sido sellados, son colocados en canastillas
para ser transportados e introducidos dentro del autoclave. Una ve cerrada
la autoclave se realiza la esterilizacin que consta de 3 partes:
Venteo: Sirve para eliminar todas las bolsas de aire que se encuentra
dentro del autoclave que comienza desde que se abre la llave de
vapor y se va purgando hasta quitar todo el aire ocluido dentro
del autoclave.
Tratamiento trmico:

Consiste en llegar a una presin de 5 PSI (108.36

C) por un intervalo de 10 minutos.

Enfriamiento: Se debe enfriar con agua hasta llegar a una temperatura de

40 C.
n) Enfriamiento.
Una ves terminada la etapa de enfriado en el autoclave se procede a
retirar las canastillas y se colocan los envases en unas mesas para que se
enfri la conserva a temperatura ambiente.
Es importante aportar que una vez retirado los envases de la autoclave
deben ser puestas en forma invertida, es decir de cabeza, esto con la
finalidad de formar una mejor adhesin entre la parte superior de la tapa
del envase.
o) Etiquetado.
Despus de la limpieza de los envases, se comienza con el etiquetado que
consiste en cubrir el cuerpo del envase con una etiqueta que se ajusta a las
normas generales para el rotulado de los alimentos y el precintado que
consiste en asegurar las tapas.
p) Almacenamiento.
Se colocan en el almacn de productos terminados para su posterior
distribucin.
Proceso de Elaboracin de Mermelada de Fruta.

a) Recepcin de la Materia Prima.

Consiste en recibir las frutas (papaya, durazno y mango) que lleguen del
campo en camiones y presentadas en jabas de 30 KG. Aproximadamente
La recepcin debe realizarse en un ambiente independiente de la sala de
proceso, porque es en esta zona donde va a llegar la materia prima que
puede estar deteriorada o contaminada y puede contaminar el ambiente de
proceso. Es conveniente que en esta etapa se tenga diferenciado los lotes
de materia prima, para que podamos evaluar sus lugares de procedencia,
los cuales nos permitira seleccionar los proveedores

de acuerdo a la

calidad de la materia prima. Este ambiente debe ser fresco, ventilado y se

mantendr la materia prima a temperatura ambiente.
b) Seleccin.
La fruta en mal estado ser separada, ya sea por haber sufrido daos
mecnicos, o daos microbiolgicos, etc. Esto con el fin de obtener solo
una fruta en buen estado que cumpla con los requisitos exigidos para el
procesamiento.
Esta operacin se realizara en una mesa de acero inoxidable N 304 de 2
x 0.6 x 0.8 m. las personas que realizaran esta operacin sern dos, las
cuales estarn una a cada lado de la mesa, el desperdicio ser colocado en
botes de 5 kg. Que sern dispuestos uno a cada lado de la mesa. Luego
estos residuos sern retirados a la zona de desechos.
Dado que se ha realizado una seleccin previa a nivel de campo y se
cuenta con materia prima de buena calidad, las prdidas en esta operacin
se cuantifican, en general para todas las frutas. Se separaran las frutas
que presenten indicios de pudricin o contaminacin fungosa.

c) Lavado.
El lavo de la fruta es indispensable desde el punto de vista de
conservacin del producto porque elimina todo tipo de contaminante
adherido a la piel del fruto como: residuos de tierra, arena, polvo e
impurezas propias de la fruta como ltex expedido y la microflora de la
superficie.

El lavado de fruta se realizara por el mtodo de remojo y aspersin. El

remojo es una operacin previa a la de aspersin la faja de seleccin
desemboca en la unidad de lavado continuo, esta es una batera de
rodillos giratorios y en la parte superior duchas de agua a presin parar
realizar el remojo, cepillado, escurrido y secado de la fruta de esta manera
a medida que los rodillos van girando, transporta la fruta y la lava al
mismo tiempo, con el

fin de ablandar las sustancias pegajosas y

adheridas al cuerpo de la fruta.

d) Pelado y Pulpeado.
Esta operacin consiste en retirar la cscara de la fruta con una operacin
manual con cuchillos trabajados por operarios. Esta operacin tambin se
puede realizar por medios fsicos como con los cuchillos o aparatos
similares, tambin con el uso de calor; o mediante mtodos qumicos que
consisten bsicamente en producir descomposicin de la pared celular de
las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por
perdida de la integridad de los tejidos.
El pulpeado consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y
pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel
semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede
licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya
que de ello va a depender el clculo del resto de los insumos.

e) Otros Ingredientes.
Azcar y cido ctrico
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del
azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la
formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800
a 1000 gr. de azcar.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar.

Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus
ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una
coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta
posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la
fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser
necesario que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si
la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que
la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada sern de inferior calidad.
Clculo de cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta acidez debe ser regulada.
La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado
pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la
adicin de cido ctrico se emplea la tabla siguiente.

CUADRO 35: ADICIN DE CIDO CTRICO

Adicin de Pectina
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar
que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos.
Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentajede slidos

solubles deseados, comprendidos entre 65-68%. Para la determinacin del
punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar
la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los
siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua:
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El
indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin
desintegrarse.
Prueba del termmetro:
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110
C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo
con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y
luego se hace la lectura. El porcentaje de azcar suele ser el correcto
cuando la mermelada hierve a 104.5 C. Considerando que la mezcla
contiene las proporciones correctas de cido y de pectina sta gelificara
bien.
Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va
concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en
cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin
atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto
distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de
ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. Por
ejemplo en Lima el agua hierve a 100C, mientras que en Cajamarca la
temperatura de ebullicin del agua es de 90C. En este caso se deber
sustraer 10C a el punto final de la mermelada en Lima que viene a ser
104.5C, por lo tanto la temperatura final de la mermelada, es decir el
punto final de coccin en Cajamarca ser de 94.5C, aproximadamente.
En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de
ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix. (Ana
Beln Daz Aranda, 2001)

CUADRO 36: PUNTO DE EBULLICIN Y BRIX A DISTINTOS

NIVELES DEL MAR.

Adicin del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante.
Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est
totalmente disuelto, se agrega directamente.
El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso
de la mermelada.
f) Mezcla de Ingredientes.
Los distintos ingredientes a excepcin de la fruta, son transportados y
dosificados en su medida correspondiente por un alimentador, la pectina
y el cido desde sus respectivos bidones y el azcar desde un silo, hasta
los mezcladores. Los bidones de fruta, son colocados sobre una cinta
transportadora y al final de la misma, se dispondr de un dispositivo
automtico para volcar el bidn, introducindose el contenido en una
tolva, que a su vez, alimenta a un transportador de hlices.
Las materias primas son mezclados en dos tanques horizontales de acero
inoxidables provistos de hlices opuestas de agitacin, de tal forma que
para que la lnea sea continua, el proceso se realiza alternativamente,

mientras uno de los tanques est alimentando la lnea, en el otro se est

llevando a cabo la mezcla. La agitacin de la mezcla de ingredientes es
suave, no rompindose los trozos de fruta.
g) Precoccin.
La mezcla es enviada por medio de una bomba lobular a un calentador de
paletas rascadoras donde se eleva la temperatura hasta 90-95,
temperatura suficientemente elevada para el tratamiento de este producto,
ya que ste tiene un pH inferior a 4.5 Se ha elegido este tipo de bomba, ya
que no rompe los trozos de fruta, su funcionamiento ser de la siguiente
manera; se alimentar alternativamente de los dos tanques de mezcla, as
siempre habr un tanque alimentando a la lnea.
El calentador es un cilindro de diseo vertical, donde hay un eje central
con paletas rascadoras. Por otra parte el fluido de calefaccin (vapor),
entra por arriba a una camisa concntrica a la cmara de producto, con lo
que lo calienta. El producto sale por arriba calentado a 95C. La
transmisin de calor del vapor al producto se ve favorecida por la
agitacin y rascado de las paletas. La velocidad de giro de las paletas es
de unas 200 rpm (segn la bibliografa consultada) para no daar los
trozos de fruta.
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este
proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de
la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para
evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender
de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta y de la fuente de
calor.
Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para
reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr
la ebullicin lenta, con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir
el azcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern
hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el
azcar.
h) Coccin.
Tras la primera etapa de cocido, el producto pasa a otra cocedora que se
trata de un calentador de paletas rascadoras de iguales caractersticas que
las del utilizado en la 1 etapa de cocido. Con esta segunda etapa se da
por concluido el proceso de coccin de la mermelada.
La coccin es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad
de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de
parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura
de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva
Coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o
al vaco en pailas cerradas.
i) Enfriamiento Pre Envasado.
El calentamiento prolongado afecta al aspecto, as como a la resistencia al
almacenamiento del producto terminado. Despus de su descarga de los
cocedores, la mermelada tiene una temperatura superior a 90C, y como
la inversin de azcar est influida grandemente por la temperatura, es
evidente que es necesario un sistema de enfriamiento eficiente, para
controlar y comprobar la buena marcha de la fabricacin. Otro factor a
considerar es el peligro de que se produzca un cambio de color a causa de
la caramelizacin.
Tambin se presentan dificultades en el envasado, debido a que algunas
variedades de fruta tienen tendencia a mantenerse a flote estando entre
ellas las frutas de hueso empleadas en este caso. Cuando estn cerca del
punto de gelatinizacin las mermeladas de esta clase de frutas deben

enfriarse, pero hay que tener cuidado de no excederse del lmite, porque,
de lo contrario, el gel se rompe y la mermelada se coagula.
Una vez cumplido el tiempo de permanencia que la mermelada debe estar
en el tubo de mantenimiento, se procede a su enfriamiento. Por medio de
agua de la red, baja la temperatura del producto hasta 60-70C, con
cuidado de que no se produzca todava la gelificacin, que debe tener
lugar en el envase. Esta operacin se realiza en un enfriador de paletas
rascadoras, cuyas caractersticas son iguales a las de los calentadores de
paletas rascadoras, salvo que el caso del enfriador se utiliza agua fra en
lugar de vapor.
Entre la envasadora y el enfriador se coloca un depsito de regulacin.
Este depsito debe estar aislado, con objeto de que no baje la temperatura
de la mermelada y comience la gelificacin de que hemos hablado antes.
ste, dispondr de unas paletas que agitarn a la mermelada para evitar
que se formen estratificaciones y actuar de pulmn de la lnea de
envasado de la mermelada.
j) Envasado.
La mermelada, est preparada en el tanque de regulacin y mediante una
bomba lobular ser dirigida hasta la dosificadora. As el producto cuando
llega a esta instalacin es dosificado en la medida justa para llenar los
envases que posteriormente son cerrados.
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 70C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto
de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
k) Enfriado.
Los envases procedentes del envasado son conducidos hasta un tnel de
enfriamiento, mediante una cinta transportadora. El fin de este paso, es
adaptar el producto a la temperatura ambiente, en la primera zona los

tarros son sometidos a una temperatura de 50C y en la segunda zona, a la

accin de chorros de agua a la temperatura ambiente, producindose la
gelificacin de la mermelada.
En esta operacin, se produce un vaco interior, ya que el producto se
contrae ligeramente, que es suficiente para mantener la tapa cerrada
hermticamente hasta su llegada al consumidor.
l) Secado de Envases.
Mediante una cinta transportadora, los envases procedentes del tnel de
enfriado, son conducidos hasta un tnel de secado, para eliminar el agua
existente en los envases.
Tanto el tnel de secado, como la cinta transportadora, tendrn capacidad
para secar y transportar respectivamente, el mismo nmero de
envases/hora.
m) Etiquetado.
Los envases tras ser secados, son transportados mediante una cinta
transportadora hasta una etiquetadora.
En la etiquetadora se procede a adherir a cada envase una etiqueta, en la
que figurarn todos los datos que se indican en las normas. El equipo
tendr la capacidad para etiquetar de 200 envases/hora.

n) Empaquetado y Almacenado.
Una vez etiquetados los envases, mediante una cinta transportadora son
conducidos hasta una empaquetadora de cajas de cartn, con capacidad
para 6 envases de 1000 gramos de mermelada, se forma, cierra y precinta
en dicho equipo.
Las cajas tras ser cerradas, son conducidas hasta la zona en donde se
colocan sobre palets standards de 1 x 120 m, en planos de doce cajas
cada uno, hasta un total de 4 planos. Una vez colocada la mercanca
correspondiente a cada palet, se proceder a envolver el conjunto con
polietileno retrctil. Por ltimo, los palets se transportan mediante una

carretilla elevadora hasta el almacn de producto terminado; quedando

listo el producto para su expedicin.
Disponibilidad de Envases Lnea de Envases.
a) Suministro de Envases.
Los envases vacos, se encuentran en un almacn cercano y son
transportados hasta la lnea de envasado mediante una carretilla.
b) Lavado de Envases.
Antes de proceder al llenado de los envases se realiza el esterilizado de
los mismos. Esta operacin se efecta en una lavadora de envases, a
donde se conducirn los envases mediante una cinta transportadora. Su
objetivo es asegurar que los envases estn exentos de suciedad y
Recepcin M.P.

microorganismos, antes de ser llenados. Evitando con este proceso

Pesado
posibles contaminaciones
de la mermelada.

En esta operacin los envases son sometidos a la accin de chorros de

Seleccin

agua caliente en una primera zona, con una temperatura de unos 65C, y
posteriormente
a una temperatura de 115C, con lo que quedan
Lavado y Desinfeccin
esterilizados.
c) Secado de Envases. Pelado
Los envases procedentes de la lavadora de envases son conducidos hasta
Deshuesado

un tnel de secado mediante una cinta transportadora. Aqu se eliminan

los residuos de aguaPartido
existente en los tarros de la operacin anterior,

Lnea de Envases

quedando preparados para ser llenados.

Acondicionamiento

Tras el secado, stos son conducidos

cido Ctrico
Cloruro de calcio.
mediante una cinta transportadora
Hipoclorito de Sodio

hacia el dosificador.Envasado
Azcar
cido Ctrico
CMC.
Sorbato de Potasio
Agua

Liquido de Gobierno
Precalentado

Diagrama de Bloques de los procesos

Los diagramas de bloquesSellado

para las distintas lneas se muestran a continuacin
Esterilizado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado

P = 5 psi
T =
t = 10 min.

FIGURA 08: DIAGRAMA DE BLOQUES PROCESAMIENTO DE

CONSERVA DE FRUTA
Recepcin M. P.

Seleccin

Lavado

Pelado y Pulpeado
Pectina

cido Ctrico
Mezcla de Ingredientes

Conservante

Azcar
Precoccin
Coccin

Mantenimiento de Temperatura de coccin

Lnea de Envases
Enfriamiento Pre - Envasado

Envasado

Enfriado
Secado de Envases

Etiquetado

Empacado y Almacenado

FIGURA 09: DIAGRAMA DE BLOQUES PROCESAMIENTO DE

MERMELADA DE FRUTA

Envases vacos
Lavado de envases

Esterilizado

FIGURA 10:

DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA DISPONIBILIDAD

DE ENVASES.

Diagrama de Anlisis de Proceso.

Los anlisis de proceso se presentan en las siguientes figuras.

Mango

Papaya

Durazno

Recepcin

Recepcin

Smbolo
Pesado

Seleccin

Lavado

Pesado

Pesado

Seleccin

Lavado

Envasado

Recepcin

RESUMEN
Actividad
Operacin

Cantidad
12

Liquido de Gobierno

Precalentado

Transporte

06

Inspeccin

05

Op. Manual

01

Op. Controlada

05

Esterilizado

Acondicionamiento

01

Enfriado

Seleccin
Sellado

Lavado

Trozado

Trozado

Trozado

Moldeado

Moldeado

Moldeado

Demora

Etiquetado

Envases

FIGURA 11:
Lavado

DIAGRAMA
ANLISIS

Secado

DE
DEL

PROCESAMIENTO DE

Tapas

Almacenado

Lavado

Secado

CONSERVA
FRUTA

DE

Smbolo

RESUMEN
Actividad
Operacin

Cantidad
13

Transporte

05

Inspeccin

05

Op. Manual

01

Op. Controlada

05

Demora

01

FIGURA 12:

DIAGRAMA

DE

ANLISIS

DEL PROCESAMIENTO
MERMELADA DE FRUTA.

DE

Coccin

3.2 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS.

3.2.1.1.

Seleccin de la maquinaria y Equipos Principales.

De acuerdo a los procesos de produccin, la maquinaria a utilizar ser
nacional. En el cuadro siguiente tomaremos en cuenta todos los elementos
que forman parte directa del proceso de produccin.
CUADRO 37: MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PROCESO.
Proceso
Maquinarias y Equipos
Recepcin de M. Jabas de Plstico
P.

Balanza

Seleccin
Lavado
Pelado y trozado
Procesos

Carritos
Mesas de seleccin
Unidad de lavado
Mesas
Equipo de pulpeado

3
2
1
4
1

Tanque de acondicionamiento (conserva)

Tanque de mezclado (mermelada)

Tanque de pre - coccin

Tanque de coccin(mermelada)

Bombas

Exahustor (conserva)

Maquina dosificadora (conserva)

Dosificadora de llenado (mermelada)

Autoclave

Carritos mviles

Mesa de enfriado
Cmara de fri

Pre-Coccin

Almacenamient
o
Generador
Mango

Cantidad
80

vapor
Papaya

de Caldera

Durazno

Tratamiento

Ablandador de agua

agua

Filtro de agua

Recepcin
Recepcin
GeneradorRecepcin
de Grupo electrgeno

energa
3.2.1.2.
Pesado

1
Envases

Enfri

Especificaciones y Caractersticas.
Pesado

Pesado

Lavado

Secado

En

Tapas
Seleccin

Seleccin

Seleccin
Lavado

Lavado

Lavado

Lavado

Secado

Sel

Enf
Pelado

Pelado

Pelado

Pulpeado

Pulpeado

Pulpeado

Tanque de Mezcla

Mesas de seleccin:

Acero inoxidable, con

Etiqu

tolva de recepcin y faja seleccin 30 cm. al

centro, motor Hp.
Balanza: Tipo de plataforma de 1.5 x 1m y 4

ruedas

Capacidad: 500 Kg.

Con 4 ruedas de4 plg. de dimetro

Carrito:

plataforma con tubo de apoyo y mando. De 1.2 x 0.6 m.

Mesas de pelado y trozado: Acero Inoxidable de

2.2 x 0.9 m.

Unidad de lavado: acero inoxidable con escobillas

rotativas

Pulpeadora: De acero inoxidable, con tamices de

0.08 mm. Y de 3.00 mm. Con sistemas de eje central de

paletas tipo tenazas.
Tanques: De acero inoxidable, con chaqueta para

el vapor con una capacidad de 300 L.

Generador de Vapor: Pirotubuluar Horizontal

automtico.
3.2.1.3.

Equipos Auxiliares.
Son los empleados para el funcionamiento ptimo de los procesos.
CUADRO 38: EQUIPOS AUXILIARES DE PROCESO.
rea
Control de Calidad

Equipo/ Material

Cantidade

Computador

s
1

Escritorio

Archivador

Estantes

Balanza Analtica

Telfono

Vasos de Precipitado

12

Jarras de Medicin

Almac

pH

Brixmetro

Pipetas

Pisetas

Termmetro

Extintor Polvo Qumico

Proceso
Almacn de Envases

Extintor de Agua
Extintores
Cargador Frontal

1
2
1

y Etiquetas

Escritorio

Estantes

Extintores de Polvo

Almacn de producto

Extintores de Agua
Paleta de madera

1
50

terminado
Taller de

Escritorio
Grupo Electrgeno

1
1

mantenimiento

Mesa

rea Administrativa

Herramientas
Computadoras

Escritorios

telfonos
Escritorio

5
1

Telfono

Vigilancia

3.2.1 Control de Calidad.

3.2.1.4.
Generalidades sobre Control de Calidad
Consideraciones previas.
Los factores de calidad ocupan un lugar preferente en la buena
comercializacin de un producto. La norma general en cualquier proceso
de fabricacin es tratar de obtener un producto de mxima calidad, tanto
ms cuanto ms desarrollado este el pas, puesto que en la bsqueda de
nuevos nichos de mercado no basta con conocer los gustos y preferencias
del consumidor, la oferta y demanda en los distintos mercados, sino que es
fundamental pensar con mayor confianza en el xito de la oferta de un
producto basada en su calidad.
Cuando aparece en el mercado un nuevo producto cuya calidad est al
nivel de otros ya existentes, se encuentra con una competencia fuerte. Si

presenta una calidad inferior, baja o mediocre, se encuentra en contra de la

exigencia del consumidor ya habituado a un nivel de calidad superior.
"Tan slo en los pases muy poco desarrollados es posible mantener
coyunturalmente una calidad mediana".
As pues, al plantear un proceso de fabricacin, el objetivo fundamental a
tener en cuenta es la obtencin de un producto de alta calidad, igual o ms
elevada que la de otros productos ya existentes en la competencia.
Si esto es vlido para la fabricacin de cualquier producto, es mucho ms
necesario en la fabricacin de productos alimenticios para consumo
humano, ya que quienes lo demandan, confan plenamente en la calidad
final del producto. sta, a su vez, debe ser uniforme y mantenerse
constante en todas las partidas a lo largo del tiempo.
Definicin y Concepto de Calidad
La Real Academia de la Lengua define la calidad como "el conjunto de
cualidades que constituyen la manera de ser de una persona o cosa".
Hablar de calidad de un alimento es siempre un problema por tratarse de
un concepto basado en apreciaciones subjetivas, tales como el gusto del
consumidor, que no se refiere slo a sabor, sino al hbito, deseo,
exigencia, moda, aprecio, etc. de las personas que van a consumirlo.
La percepcin por el consumidor de estos factores o cualidades del
producto, tanto intrnsecos como extrnsecos, se realiza mediante el
examen sensorial del producto, es decir, por la aplicacin de los rganos
de los sentidos (vista, gusto, olfato, tacto, e inclusive, el odo), que
relacionan al individuo con el mundo que le rodea, y mediante un anlisis
microbiolgico y bioqumico, que nos da la composicin del alimento.
Asimismo, para el producto en cuestin, son parmetros fundamentales el
valor nutritivo y la ausencia de microorganismos (calidad microbiolgica
y nutricional).
Pautas a seguir para la implantacin de un sistema de calidad
Para implantar un sistema de calidad se seguir el siguiente
procedimiento:

 Se agrupar un conjunto de personas que tengan conocimiento e

inters acerca del producto, del proceso de produccin y de los
problemas que puedan plantearse.
Se debatirn y enumerarn todas las reas causantes de problemas.
Se seleccionarn las principales causas desde un punto de vista
cuantitativo.
Se determinar la capacidad del proceso y se determinarn y
establecern los diagramas de control y los lmites de control.
Se interpretarn los datos y se debatir sobre las posibles causas
que han producido los efectos observados.
Se utilizar el principio de Pareto: "Pocas causas proporcionan una
alta variabilidad", para experimentar las causas conocidas en el
momento.
Se implantarn las medidas correctoras y se establecer el sistema
de calidad, utilizando diagramas estadsticos para controlar el
proceso y los planes de muestreo para controlar los lotes de
produccin.
Los parmetros de calidad en el sistema de calidad de la empresa, se
controlan en tres niveles:
1) Durante el diseo del producto.
2) En la fase de diseo del proceso.
3) Durante la fase de fabricacin.
Es por ello que se hace imprescindible un estudio de la calidad en el
proyecto de la planta de elaboracin de fruta en almbar, en el que se tiene
en cuenta aspectos legales y objetivos de los consumidores, que nos
vienen reflejados por los estudios de mercado del producto en cuestin.
Necesidad del Control de Calidad
El control de calidad comienza con la seleccin y adquisicin de la
materia prima y material del envasado y contina durante el proceso de
elaboracin y hasta que el producto es consumido. Afecta tanto al
personal, maquinaria y planta de fabricacin, como a los almacenes,
cmaras frigorficas y vehculos, e incluso al propio fabricante para

garantizar que todo es correcto. Todos estos factores influyen en la calidad

final del alimento en el momento de la adquisicin y consumo.
Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los valores
normales de calidad, pues una distraccin puede dar origen a
contaminacin con un cuerpo extrao; mientras que una descuidada
higiene personal puede tener peores consecuencias, tanto ms cuando el
alimento va destinado a un amplio rango de poblacin. Es pues muy
deseable conseguir unos trabajadores adecuadamente preparados y
motivados para el trabajo y establecer de una forma clara los
procedimientos para mantener los niveles de calidad; con tal fin se tratar
de llevar a cabo un Anlisis de Riesgos e Identificacin y Control de
Puntos Crticos (HACCP).
Papel del Control de Calidad.
El papel del Departamento de Control de Calidad es asesorar, controlar,
revisar y desarrollar la poltica de calidad de la industria. En su papel
asesor proporcionar asesoramiento cientfico en la seleccin de las
frmulas, procesos de fabricacin, ingredientes y en otros campos,
incluyendo a menudo los requisitos legales de composicin y etiquetado.
Otro de sus objetivos es la deteccin de errores en los procedimientos de
manipulacin, su rpida correccin y prevencin en el futuro.
El principal papel del Departamento de Control de Calidad es la
realizacin de la toma de muestras y el anlisis de la materia prima, as
como el material de envasado, trabajo en desarrollo y el producto final
cuando sea necesario. Pueden utilizarse mtodos qumicos, biolgicos y
fsicos, as como la apreciacin del sabor, color y apariencia.
En la mayora de las industrias alimentaras se suelen realizar cambios
frecuentemente, bien como consecuencia del propio desarrollo o para
resolver algn problema en breve perodo de tiempo. Cualquiera que sea
la causa es importante que el Departamento de Control de Calidad sea
informado de todos los cambios y l mismo advierta sobre las
implicaciones que tienen sobre la integridad del producto.

3.2.2 Factores que Afectan a la Calidad

Introduccin
El sistema HACCP puede ayudar a resolver muchos de los problemas
pblicos de higiene de los alimentos, cuyo principal objetivo es la
prevencin de riesgos.
Existe una regla para la elaboracin de alimentos seguros: que sta sea
rpida, limpia y se realice un control de la temperatura del proceso.
La rapidez es muy importante en la elaboracin de alimentos. No hay que
olvidar que los alimentos son productos naturales que pueden deteriorarse
rpidamente. Cuanto ms deprisa se elaboren, tanto menor es el riesgo de
alteracin. Si durante la fabricacin se produce algn tipo de interrupcin
del proceso, es conveniente evitar la exposicin al aire de los alimentos
parcialmente elaborados.
La limpieza es otro factor importante. La suciedad aporta gran cantidad de
bacterias y la falta de higiene personal de los manipuladores puede
ocasionar la contaminacin de los alimentos. Por otra parte, las zonas
sucias en los locales de trabajo, atraen moscas y parsitos, y la maquinaria
e instrumentos de trabajo sucios pueden transportar microorganismos de
un alimento contaminado a otro sano.
El control de la temperatura es asimismo, muy importante, ya que se
puede retrasar la alteracin microbiana.
Higiene personal.
Los manipuladores de alimentos tienen un gran impacto en la higiene
alimentara. La contaminacin puede reducirse al mnimo con una buena
higiene personal. Algunos procedimientos son:
Lavado cuidadoso de las manos y posterior secado con aire caliente
tras la utilizacin de los servicios y antes de empezar a trabajar.
Empleo de antispticos cutneos.
Si se permite fumar debe limitarse a zonas especiales, nunca en la
zona de elaboracin, ni en las de recepcin y expedicin.
Tanto comer caramelos como masticar chicle debe estar prohibido en
dichas zonas, ya que aumenta el riesgo de contaminacin.

Cambio de ropa protectora y guardapolvos cuando estn sucios. No

llevarla puesta fuera de la zona de fabricacin y vestuarios. La ropa
no debe estar confeccionada con material absorbente, que pueda
acumular microorganismos y residuos de alimentos.
El pelo y la barba deben protegerse con mallas y redecillas.
El uso de joyas, pendientes, relojes, gemelos, laca de uas, etc. debe
estar prohibido entre los manipuladores y personal en contacto con
los alimentos.
Por ltimo, higiene personal general e instalaciones sanitarias y aseos
convenientemente dotados y ubicados.
El estado sanitario del personal puede afectar directamente a los valores
normales de calidad de la fabricacin. La direccin de la empresa debe
animar a los trabajadores a que den parte de los problemas de salud que
tengan, sobre todo de enfermedades que causen vmitos o diarrea.
Cualquier herida o corte debe cubrirse con un vendaje impermeable,
preferiblemente de color vivo para facilitar su hallazgo en caso de prdida
y, adems, comprobar si la prdida se ha producido durante las horas de
trabajo. (Mortimore S. / Wallace C. 2002).

3.2.3 CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIN

Para conservar los valores de calidad ms altos, los puntos a destacar son:
Materias primas.
Supervisin cuidadosa de la preparacin y fabricacin del
producto, para lo cual se llevarn a cabo pruebas en el transcurso
del proceso.
Realizacin de pruebas en el producto acabado que corroboren un
nivel

aceptable

de

calidad

(siempre

necesario

en un

mercado competitivo).
Control

de

las

operaciones

finales,

envasado, almacenamiento y distribucin.

tales

como

3.2.4 Materias primas.

El personal de Control de Calidad participar, junto con los
compradores de la materia prima, en la seleccin y valoracin
de los proveedores adecuados. Ser necesario evaluar la
calidad e idoneidad de las muestras adquiridas y comprobar
que el material cumple las especificaciones y corresponde a lo
esperado de l.
Pueden evitarse muchos problemas, tanto para el comprador
como para el vendedor, si se obtiene y analiza una muestra de
cada lote de material a adquirir, y donde las circunstancias lo
permitan debera comprobarse que el proveedor posee un
sistema adecuado de control de calidad.
En cualquier caso los envos deben ser inspeccionados y si el
tiempo lo permite, tomar una muestra y realizar un anlisis
antes de que el material sea descargado o trasvasado. Un
muestreo ms amplio y un anlisis ms completo deben
llevarse a cabo cuando el envo ya est en depsito.
Cada partida debe ser claramente identificada, con el fin de
relacionarla con las muestras tomadas para el anlisis y con los
documentos aportados por el proveedor.
El encargado del almacn de materias primas debe realizar un
completo inventario de las existencias, asegurando la rotacin
adecuada de las mismas y en su caso devolver los materiales
adecuados.
En este proyecto en concreto la materia prima es la fruta, el
agua y el azcar. Para la fruta se deber controlar su aspecto,
grado de madurez, cantidad de lesiones, etc., ya que son
factores que influyen en el sabor del producto final. Para el
caso del azcar debe controlarse la humedad, polarizacin,
cenizas, valor del pH y color del azcar, mientras que el agua a
utilizar ha de ser potable y de baja dureza.
En caso de que dichas materias primas no cumplan las
especificaciones requeridas, deben tomarse las medidas

oportunas para asegurar la continuidad de la produccin de los

artculos con la calidad deseada.
Procesado
Se llevarn a cabo pruebas de las muestras escogidas, para
asegurar la elaboracin satisfactoria del producto. El control
del proceso se llevar a cabo en el laboratorio, situado cerca de
la lnea de elaboracin, para asegurar una rpida aplicacin de
la informacin.
Envasado y Etiquetado.
Aunque los materiales de envasado tienen la consideracin de
materias primas, el tema de envasado es amplio y complejo en
el contexto del control de calidad.
En el presente proyecto, el envase adems de contener el
producto para llevarlo desde el productor al consumidor,
cumple otra funcin: proporcionar una apariencia atractiva que
ayuda a la venta del producto y sirve de informacin
promocional, ya que normalmente se mantiene hasta que es
consumido. Adems de estas funciones, el material debe
interaccionar satisfactoriamente con el equipo de produccin,
tanto mecnico como humano, en base al coste real y sin
causar una excesiva prdida de tiempo, dar origen a residuos o
afectar a la integridad final del producto.
Debe subrayarse la necesidad de definir las especificaciones
del material de envasado, as como el cumplimiento de las
mismas a su recepcin.
En muchos casos, el comportamiento del material de envasado
y la forma en que se pone en contacto con el alimento durante
la fabricacin, son muy importantes para la seguridad del
producto.
Una vez que el producto ha sido envasado, es ms difcil tomar
una muestra representativa; sin embargo, es necesario
comprobar que el llenado est dentro de los lmites permitidos

y que el producto en su conjunto cumple las normas que la

compaa desea. Las muestras del producto envasado
representan la forma en la cual el consumidor lo adquirir y
utilizar. La fama del productor depende de la calidad que
tenga el producto en esta fase.
El producto permanecer en el envase durante un tiempo
considerablemente largo, no slo durante el perodo de
comercializacin, sino tambin en un tiempo de cuarentena en
la fbrica, tras el cual se analizarn muestras de distintas
partidas, con el fin de garantizar la distribucin de un producto
con una calidad final ptima. Por tanto, es importante que el
envase mantenga el producto con la calidad deseada durante un
tiempo superior al perodo de vida til declarada y un margen
en exceso.
Cada envase debe marcarse con el fin de que pueda
identificarse el da de produccin. Este cdigo debe
relacionarse con nmero del lote de produccin, guardndose
los oportunos registros.
De esta manera, cualquier envase devuelto, al que se le
realizar un examen posterior, podr relacionarse con una
partida determinada de las materias primas, o bien con algn
problema u operacin defectuosa en la lnea de elaboracin.
Almacenamiento y Distribucin
El producto final debe almacenarse en unas condiciones
ptimas a una temperatura adecuada. Debe ponerse especial
cuidado en evitar cualquier dao al stock en esta fase, cuando
el valor aadido es muy alto. Al igual que ocurre con las
materias primas, el responsable del almacn realizar un
control de los productos que permanezcan durante un cierto
tiempo almacenados, enviando regularmente muestras al
laboratorio.
Los envases deben ser controlados inmediatamente antes de su
distribucin, para comprobar que estn en buen estado y

asegurar que su contenido se corresponde con el que figura en

la etiqueta.
Los vehculos deben comprobarse antes de su carga para
asegurar que estn limpios y en buen estado y que no han
transportado otros artculos que puedan causar contaminacin.
El transporte y distribucin desde la industria a los centros de
consumo deber realizarse a bajas temperaturas para su buena
conservacin y mantenimiento de una ptima calidad.
3.2.5 ANLISIS DE RIESGOS E IDENTIFICACIN Y CONTROL DE
PUNTOS CRTICOS (HACCP)
Introduccin
Se trata de un sistema que ha contribuido de forma importante a la
evaluacin de riesgos de tipo microbiolgico y constituye la base del
control preventivo de todo tipo de peligros asociados con los alimentos.
Puede aplicarse con la misma eficacia a problemas microbiolgicos como
a problemas de otro tipo y, por tanto, se considera muy til en el control
de calidad en general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos
en corregir primero los defectos o fallos ms importantes, es decir, aquello
que son causa de alteracin de los alimentos y de enfermedades del
consumidor, dejando en un segundo plano aquellos aspectos que tienen
que ver ms con lo accesorio o lo esttico.
Los productos agrcolas presentan una amplia gama de microorganismos
sobre los mismos o en su interior al ser recolectados. Su nmero y tipo es
funcin de muchos parmetros, como son el producto, la regin, el
sistema de produccin, etc. Su importancia estriba en que pueden ser la
causa de intoxicacin o infeccin en el consumidor, y tambin de
alteraciones del producto. Esta ltima es la que ms interesa controlar en
la industria a proyectar, al suponer una fuente importante de prdidas
econmicas; mientras que la primera causa no es frecuente en las frutas
que se van a procesar.
Enfoque del sistema HACCP para controlar la inocuidad y calidad de
los productos elaborados.

Para comprobar si un proceso al que se somete un alimento cumple los

requisitos comerciales y la Normativa Legal, el personal a controlar la
calidad y los oficiales que hacen cumplir la Ley, han de inspeccionar si en
las distintas operaciones de elaboracin se siguen unas "Buenas Prcticas
de Manufactura (BMP) " y tomar muestras del producto final para su
anlisis en el laboratorio.
El concepto de HACCP, supone un planteamiento sistemtico para la
identificacin, valoracin y control de riesgos, centrando su inters en
aquellos factores que influyen directamente en la inocuidad pblica y en
la calidad de un alimento, eliminando el empleo intil de recursos. Al
dirigir directamente la atencin al control de los factores clave que
intervienen en la sanidad y en la calidad, en toda la cadena alimentara, los
inspectores, el productor, el fabricante y el usuario final pueden estar
seguros de que se alcanzan y se mantienen los niveles deseados de
sanidad y calidad. Si se determina que un alimento ha sido producido,
transformado y utilizado de acuerdo con el sistema HACCP, existe un
elevado grado de seguridad sobre su inocuidad microbiolgica y su
calidad. Cabe resaltar que el sistema es aplicable a todos los puntos de la
cadena alimentara.
Definicin de los trminos y componentes del sistema HACCP.
El sistema HACCP comprende las siguientes etapas secuenciales:
1. Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y
de la probabilidad de su presentacin (anlisis de riesgos), asociados
con la produccin, obtencin o recoleccin, procesado o manufactura,
distribucin,

comercializacin,

preparacin

y/o

utilizacin

de

productos crudos o de productos transformados.

Riesgo o peligro representa la contaminacin inaceptable, el
crecimiento inaceptable y/o la supervivencia de microorganismos que
influyen en la inocuidad o en la alteracin, y/o la produccin o
persistencia inaceptable en los alimentos de productos derivados del
metabolismo microbiano.
Gravedad es la magnitud del riesgo o peligro.

2. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC), en los cuales

se controlarn los riesgos o peligros identificados.
Un PCC es un lugar, una prctica, un procedimiento o un proceso en
el que puede ejercerse control sobre uno o ms factores, de tal manera
que podra reducirse al mnimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se
identifican dos tipos de PCC:
PCC1: Que asegurar el control de un riesgo o peligro.
PCC2: Que reducir al mnimo, aunque no asegurar el control
de un riesgo o peligro.
3. Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo
control en un determinado PCC.
Criterios son los lmites especificados de caractersticas de naturaleza
fsica (tiempo, temperatura), qumica (adicin de sal, cido) o
biolgica (sensorial o microbiolgica).
4. Establecimiento y aplicacin de procedimiento/s para comprobar que
cada PCC a controlar funciona correctamente.
Comprobacin, vigilancia o monitorizacin es averiguar que un
procedimiento de procesado o de manipulacin en cada PCC se lleva a
cabo correctamente y bajo control. Supone la observacin sistemtica,
la medicin y/o el registro de los factores significativos necesarios
para el control. Los procedimientos de comprobacin o vigilancia
seleccionados deben permitir que se tomen acciones para rectificar
una situacin que est fuera de control, bien antes de iniciar, o durante
el desarrollo de una operacin en un proceso.
Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los resultados
de a comprobacin indiquen que en un determinado PCC no se
encuentra bajo control.
Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin
suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema
HACCP.
Aplicacin del sistema HACCP
El fundamento es sencillo, en un principio se requiere la identificacin del
rea o reas donde pueden surgir problemas, seguidos de un estudio

crtico y profundo de los acontecimientos que se producen en esa zona. La

informacin detallada de ese estudio, sometida a un tratamiento
estadstico, sirve para identificar los puntos de mayor riesgo y aplicar
entonces los mecanismos ms apropiados de control.
La primera etapa en la aplicacin del sistema HACCP a una operacin de
fabricacin de alimentos, consiste en identificar y cuantificar los riesgos
microbiolgicos asociados con la misma y la posibilidad de su aparicin.
Se realizar una valoracin de dichos riesgos, que requerir una revisin
detallada para comprobar todas las especificaciones disponibles y la
obtencin de detalles sobre el desarrollo actual de la lnea de elaboracin,
incluyendo aspectos tcnicos del equipo empleado, mtodos de trabajo
aplicados, condiciones ambientales existentes en las instalaciones, as
como detalles completos de manipulacin y almacenamiento de materias
primas, productos intermedios y finales.
La etapa final en la aplicacin del sistema HACCP consiste en la
seleccin de los requisitos de comprobacin y control segn su utilidad y
posibilidad de aplicacin.
a) Aplicacin del sistema HACCP a la "Planta de elaboracin de fruta".
El planteamiento del sistema HACCP permite un anlisis estructurado de
todos los riesgos microbiolgicos asociados a la produccin y
comercializacin del producto. Una vez concebido, se estudian sus
ingredientes, su unin y su frmula y, se consideran los factores tanto
intrnsecos (pH, conservantes, etc.), como extrnsecos (tratamiento
trmico, condiciones de almacenamiento, envasado, etc.). Se especifica el
tiempo de vida til, no slo en el punto de venta, sino tambin durante su
distribucin, almacenamiento y permanencia en los hogares.
A continuacin en el diseo del proceso, se determina el perfil
microbiolgico de las materias primas, para lo que deben coordinarse los
departamentos de compra, produccin y control de calidad en la seleccin
y recepcin de materias primas, establecindose los mtodos para su
almacenamiento y manipulacin, de manera que se asegure un rpido
intercambio. Igualmente, se incluirn consideraciones sobre la eleccin
del equipo idneo para llevar a cabo la tarea prevista, el diseo higinico
de las zonas de trabajo, los mtodos adecuados de limpieza y

desinfeccin, as como otra serie de requisitos para el almacenamiento,

distribucin, personal, etc.
La siguiente etapa consiste en preparar un organigrama del proceso
ntegro, hasta el producto final, indicando en cada fase el factor que ms
determinantemente puede afectar a la calidad del producto. En esta etapa,
no es posible proporcionar un compendio de todos los detalles del
organigrama, ni de los parmetros del proceso, puesto que stos se
obtendrn de la experiencia colectiva de todos los tcnicos que
intervienen.

Pectina
7.68 Kg.

Azcar
1891.71 Kg.
61.50 Kg.

1988.50 Kg.

2050 Kg.
2050 Kg. Recp. Materia

Prima - TR

Seleccin
MS - 1

1968.62 Kg.

1771.75 Kg.

1513.86 Kg.

1576.58 Kg.

Lavado y
Desinf. - LV

Pelado MP - 1

Deshuesado DS

Pulpeado PU

19.89 Kg.

196.86 Kg.

194.89 Kg.

63.07 Kg.

Formulacin TF

3418.15 Kg.

Coccin - CC

Ac. Ctrico
3.79 Kg.
Sorbato de K
1.6 Kg.

3418.15 Kg.

FIGURA 13: BALANCE DE MATERIA DE MERMELADA

Azcar
62.3 Kg.

Sorbato de K
0.12 Kg.

CMC
0.86 Kg.

Agua
322.95 Kg.

Agua

19.50 Kg.

650 Kg.

650 Kg.

Recp. Materia
Prima - TR

360.5 Kg.

Seleccin
MS - 1

624.2 Kg.

Lavado - LV

6.31 Kg.

624.2 Kg.

Desinfeccin DS

385.76 Kg.
484.56 Kg.

Pelado /
Trozadao - MP

139.64 Kg.

Ac. Ctrico
0.51 Kg.

Sol. De Cubierta

CaCl2

484.56 Kg.

Reposo - RP

Agua + CaCl2

820.32 Kg.

Envasado -EN

820.32 Kg.

Generacin de
vaci - PRC

820.32 Kg.

Autoclave EST

820.32 Kg.

Enfriado - ENF

Etiquetado ET

820.32 K

FIGURA 13: BALANCE DE MATERIA DE MERMELADA

3.3 BALANCE DEL PRODUCTO ELABORADO.

Para realizar un balance del producto elaborado se tendrn en cuenta las materias
primas utilizadas y la cantidad de producto final obtenido.
En el cuadro 39 se ha realizado una distribucin de necesidades por especies,
teniendo en cuenta que la produccin de Mango y Durazno en almbar se llevar a
cabo seis meses al ao cada una y en el caso de la mermelada ocurrir lo mismo.

Mango
Durazno
conserva
Kg/ da
350
300
Requerimient Mermelada
1050 TM.1000
Necesidades enKg/
Kg.da Necesidades
Conserva
63
54
Frutao
117000 TM /Ao
117
Mermelada
TM
/Ao
189
180
Agua
58276,8
58,2768
Total
TM
/Ao
252
234
Azcar
11214
11,214
Ac. Ctrico
Total

91,8
186582,6

CUADRO
NECESIDAD

39:
DE

FRUTA.

0,0918
186,5826

La cantidad de todas las materias primas requeridas durante un ao de

funcionamiento de la industria se reflejan en los cuadros 40 y 41
CUADRO 40: NECESIDAD DE MATERIA PRIMA PARA LA
ELABORACIN DE CONSERVA DE FRUTA

CUADRO 41: NECESIDAD DE MATERIA PRIMA PARA LA

ELABORACIN DE MERMELADA DE FRUTA
Fruta
Azcar
Pectina
Ac. Ctrico
Conservante
Total

Necesidades en Kg.
369000
340507,8
1382,4
682,2
288
711860,4

Necesidades TM
369
340,5078
1,3824
0,6822
0,288
711,8604

Como se ve en las tablas anteriores, la cantidad total de todos los ingredientes

asciende a 898.443 TN/AO.
3.3.1

CAPACIDAD DE PRODUCCIN.

Para determinar la capacidad de produccin se considera evaluar la capacidad terica

de la maquinaria para la produccin de los productos utilizando el mximo tiempo
posible sin considerar interrupciones en el proceso.
Mermelada
A) Capacidad de Produccin Instalada Terica.
Considerando turno de 8 horas / da.
Unidad de lavado
1 TM /h. = 8 TM / da.
Mesa de Seleccin
1 TM / h. = 8 TM / da
Pulpeadora.
2.0 TM / h. = 16 TM / da
Estandarizado
1 TM / h = 8 TM / da
Pre Cocinador
1 TM / h = 8 TM / da
Cocinador
1 TM / h = 8 TM / da
Sistema de Llenado
500 Envases /Hr. = 4000 Kg./da
Del balance de materia se tiene:
2.05 TM de fruta proporciona 3.41815 TM de mermelada.
1 TM de fruta proporciona 1.667 TM de mermelada.
Luego la capacidad de produccin terica es: 4000 Kg, debido al
cuello de botella y otros factores.
B) Capacidad de

Produccin Instalada Real.

La capacidad de produccin real esta referida principalmente al promedio

diario de utilizacin de la maquinaria. Considerando un 15.00 % de
ineficiencia que incluyen operaciones de mantenimiento, imprevistos,
limpieza, etc. El factor de correccin para hallar la capacidad instalada real es
Fc: 1 0.15 = 0.85, luego tenemos:
Cap. de produccin real : capacidad Prod. Teorica x Fc
Cap. de produccin real : 4.0 * 0.85 = 3.40 Tm/da
Conserva de Fruta
A)

Capacidad de Produccin Instalada Terica.

Considerando turno de 8 horas / da.
Unidad de lavado
1 TM /h. = 8 TM / da.
Mesa de Seleccin
1 TM / h. = 8 TM / da
Acondicionado
1 TM / h = 8 TM / da
Sistema de Llenado
170 Envases /Hr. = 1020 Kg./da; en envases de 1 Kg
Del balance de materia se tiene:
0.65 TM de fruta proporciona 0.87032 TM de mermelada.
Luego la capacidad de produccin terica es: 1020 Kg, debido al
cuello de botella y otros factores.

B)

Capacidad de

Produccin Instalada Real.

La capacidad de produccin real esta referida principalmente al promedio

diario de utilizacin de la maquinaria. Considerando un 15.00 % de
ineficiencia que incluyen operaciones de mantenimiento, imprevistos,
limpieza, etc. El factor de correccin para hallar la capacidad instalada real es
Fc: 1 0.15 = 0.85, luego tenemos:
Cap. de produccin real: capacidad Prod. Terica x Fc
Cap. de produccin real: 1.020 * 0.85 = 0.867 TM/da
Capacidad de Produccin Utilizada.

La capacidad de produccin se determina teniendo en cuenta las cantidades a

producir teniendo en cuenta el mercado objetivo del proyecto para cada uno
de los productos.
CUADRO 42: CAPACIDAD UTILIZADA DE LA PLANTA CONSERVA
DE FRUTA.
Ao
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Cap. Utiliz.

Conserva de fruta

Conserva de fruta

Planta %
55
55
65
65
75
75
85
85
95
95

(TM/da)
0,82
0,82
0,97
0,97
1,12
1,12
1,27
1,27
1,42
1,42

(TM/Ao)
148,5
148,5
174,4
174,6
201,5
201,6
228,5
228,6
255,5
255,6

CUADRO 43: CAPACIDAD UTILIZADA DE LA PLANTA

MERMELADA DE FRUTA.
Ao
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Cap. Utiliz.
Planta %
65
65
75
75
85
85
95
95
100
100

Mermelada de fruta Mermelada de fruta

(TM/da)
3,40
3,40
3,92
3,92
4,44
4,44
4,96
4,96
5,48
5,48

(TM/Ao)
612
612
706,2
705,6
799,7
799,2
893,2
892,8
986,8
986,4

En los cuadros se muestra que en el primer ao se iniciara su funcionamiento

con un 55 y 65 % de su capacidad de produccin y se ira incrementando en
un 10 % en los siguientes aos, pero en el caso de la conserva de fruta en los
2 ltimos aos se incrementara hasta el 95% dejando ese 5% para una futura
ampliacin. En el caso de la mermelada tendr una utilizacin del mximo de
su capacidad en el noveno y dcimo ao.

3.4 REQUERIMIENTO DE LA OPERACIN INDUSTRIAL.

3.4.1

Materiales Directos.
Estos materiales son los que forman la parte fsica de en la produccin de
conserva y mermelada de fruta.
A) Requerimiento de Materia Prima.
En el siguiente cuadro se presenta los requerimientos proyectados de la
materia prima de acuerdo al balance de materia prima y al programa de
produccin de cada uno de los productos.

CUADRO 44: REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA.

Conserva de fruta
Mermelada (TM/Ao )
Aos
(TM/ao)
Mango
Durazno
Mango
Durazno
1
63,0
54,0
189,0
180,0
2
63,0
54,0
189,0
180,0
3
69,3
59,4
207,9
198,0
4
69,3
59,4
207,9
198,0
5
76,2
65,3
228,7
217,8
6
76,2
65,3
228,7
217,8
7
83,8
71,9
251,6
239,6
8
83,8
71,9
251,6
239,6
9
92,2
79,1
276,7
263,5
10
92,2
79,1
276,7
263,5

B) Requerimientos de Insumos.
Se presenta el requerimiento de insumos de acuerdo al programa de
produccin y a nuestro balance de materia.

CUADRO 45:

REQUERIMIENTO DE INSUMOS PARA CONSERVA

DE FRUTA.

Aos

Azcar
340,508
340,508
374,559
374,559
412,015
412,015
453,217
453,217
498,539
498,539

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Pectina
1,382
1,382
1,521
1,521
1,673
1,673
1,840
1,840
2,024
2,024

Insumos
Ac. Ctrico
0,682
0,682
0,750
0,750
0,825
0,825
0,908
0,908
0,999
0,999

Conservante
0,288
0,288
0,317
0,317
0,348
0,348
0,383
0,383
0,421
0,421

CUADRO 46: REQUERIMIENTO DE INSUMOS PARA MERMELADA DE FRUTA.

Aos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Azcar
11,214
11,214
12,335
12,335
13,569
13,569
14,926
14,926
16,418
16,418

Insumos
Agua
58,277
58,277
64,104
64,104
70,514
70,514
77,565
77,565
85,322
85,322

Ac. Ctrico
0,092
0,092
0,101
0,101
0,111
0,111
0,122
0,122
0,134
0,134

C) Requerimiento de Envases y Etiquetas.

CUADRO 47: REQUERIMIENTO DE INSUMOS
Aos
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Envases

Envases

Tapas

Tapas

Conserva
200000
200000
220000
220000
242000
242000
266200
266200
292820

Mermelada
150000
150000
165000
165000
181500
181500
199650
199650
219615

Conserva
200000
200000
220000
220000
242000
242000
266200
266200
292820

Mermelada
150000
150000
165000
165000
181500
181500
199650
199650
219615

Etiquetas
350000
350000
385000
385000
423500
423500
465850
465850
512435

10
292820
Materiales Indirectos.

219615

292820

219615

512435

En el cuadro siguiente se describe el requerimiento anual de materiales indirectos en el

proceso de produccin
CUADRO 48: REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIALES INDIRECTOS.
Indirectos de Operacin
Escobas
Recogedores
Mandiles
Botas
Guantes
Lapicero (caja)
Papel Bond (millar)
Papel Carbn (caja)
Grapas
Flder archivador
Flder Manila
Bactericida
Raticida
Insecticida
Detergente
Hipoclorito de Na (Lt)
Agua
NaOH
H2SO4
Soda Custica
Benlate
TOTAL

CUADRO 49:

Cantidad
15
7
40
40
40
2
3
2
10
12
100
3,6
3,6
3,6
70
25
1,5
140
115
660
340

Precio $
1,01
1,2
1,4
6,5
3,5
1,5
7
0,95
0,6
2
1,5
1,3
1,92
1,18
0,64
1
0,77
5,8
13,04
1,3
1,33

REQUERIMIENTO

Total
15,15
8,4
56
260
140
3
21
1,9
6
24
150
4,68
6,912
4,248
44,8
25
1,155
812
1499,6
858
452,2
4394,045

ANUAL DE MATERIALES

INDIRECTOS.

Ao
1
2
3
4
5

Producci
n
153,3
153,3
180,0
180,0
203,3

Lavado y
enjuague
de botellas
365
365
425
425
484

Enfriamient Lavado de
o

frutas

240
240
270
270
280

730
730
850
850
970

Caldero
405
405
405
405
405

Servicios

Limpieza

Generales

de Planta

100
100
100
100
100

225
225
329
329
450

6
7
8
9
10

203,3
226,7
226,7
251,3
251,3

484
543
543
605
605

3.3.2

280
300
300
320
320

970
1090
1090
1210
1210

405
405
405
405
405

100
100
100
100
100

450
495
515
540
540

Requerimiento de Energa Elctrica.

A) Para el rea de Proceso.

a) Maquinaria y Equipos.
En el siguiente cuadro se presenta el consumo de energa de los
equipos y maquinaras de produccin.
CUADRO 50:

CONSUMO

DE

ENERGA

MAQUINARIA Y EQUIPOS.
Maquinarias y Equipos
Mesa de Seleccin
Unidad de Lavado
Pulpeadora
Tanque de Acondicionamiento
Tanque de Mezclado
Tanque de Pre - Coccin
Tanque de Coccin
Bombas
Exahustor
Cmara de Fro
Ablandador de Agua
Total

Cantida Potencia

Kw. Horas

d
2
1
1
1
1
1
1
4
1

(HP)
0,5
0,5
4
1
1
1,8
1,8
2
1,5

0,37
0,37
2,96
1,49
1,49
0,75
0,75
1,49
0,5

4,5
5
4,3
1,5
1,5
5
5
1,5
1,5

0,75

Kw. - h
/da
3,33
1,85
12,728
2,235
2,235
3,75
3,75
8,94
0,75
30
3
72,568

ELCTRICA:

Consumo diario: 72.568 Kw - h /da

Consumo Anual: 72.568 x 180 = 13062.24 Kw - h /Ao
b) Para el rea de Iluminacin Interna y Externa.
La iluminacin en cada rea deber tener la suficiente intensidad de tal forma que las
tareas a realizar y los objetos se perciban y se hagan sin ningn esfuerzo visual para lo
cual se deben basar en las tcnicas y niveles recomendados internacionalmente.

CUADRO 51: REQUERIMIENTO DE ENERGA PARA LA ILUMINACIN INTERNA Y EXTERNA

rea
Recepcin
Proceso
Laboratorio
Almacenes
Cmara de congelacin
Taller de mantenimiento
Tratamiento de Agua
Zona de caldero
SSHH
Vestbulos
Cocina
Comedores
Oficinas Administrativas
Secretaria y Gerencia
otras oficinas
Limpieza
Vigilancia
Total (watts)

Luxes

LC

CU

FM

150
200
200
100
100
100
100
100
100
100
100
100
150
150
150
100
150

0,67
3,11
0,82
0,36
1,03
0,58
0,65
0,68
1,7
1,32
0,55
0,66
2,11
1,1
0,81
0,48
0,73

0,31
0,69
0,39
0,66
0,45
0,31
0,31
0,31
0,45
0,52
0,31
0,31
0,61
0,45
0,39
0,31
0,39

0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,6
0,7
0,7
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6
0,6

Lmparas

Artefactos

4,54
58,62
6,77
19,05
5,39
2,51
2,89
3,09
13,07
6,81
2,23
3,4
25,36
10,01
7,94
1,51
0,96

2,27
29,31
3,38
9,53
2,7
1,25
1,44
1,55
6,53
3,41
1,11
1,7
12,68
5
3,97
0,76
0,48

Potencia

Pot.

Pot.

Lmparas

Consumida

Funcionamiento

Consumida

(Watts)
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40

(Kwatts)
0,09
1,17
0,14
0,38
0,11
0,05
0,06
0,06
0,26
0,14
0,04
0,07
0,51
0,2
0,16
0,03
0,02
3,49

(Hras/Da)
4
5
5
2
2
2
3
3
3
2
2
3
2
4
4
1
8

(K-w)hr/Da
0,36
5,85
0,7
0,76
0,22
0,1
0,18
0,18
0,78
0,28
0,08
0,21
1,02
0,8
0,64
0,03
0,16
12,35

B) Para el rea Administrativa.

a) Para Equipos de Oficina
El requerimiento se presenta a continuacin:
Equipos de Oficina
Cant.
Computadoras

5
Impresoras
Ventiladores
2
Marcador de tarjeta
1
TOTAL

Kw

Horas de operacin / da

Kw-h/da

0.3

7.5

0.1
0.1

3
2

0.6
0.2
8.3

Consumo diario: 8.3 * 180 =1494 Kw h/Ao

b) Para Servicios Generales.
Esta representada por el requerimiento de Iluminacin y Externa.
Consumo diario: 4 * 180 = 720 Kw h/Ao
Consumo total del rea de Administracin es:
Equipos de oficina

: 1503 Kw h/Ao

Servicios Generales

: 720 Kw h/Ao

Requerimiento total de energa elctrica requerida para el

proyecto.
Alumbrado

: 2223.213 Kw h/Ao

Maquinaria y Equipos : 14511.243 Kw h/Ao

3.3.3

Requerimiento de Combustible.

a) Para el Caldero.
Tipo de combustible

: Diesel N 2

Requerimiento de Combustible

: 12 gal/hr

Horas de funcionamiento

: 4 hr/da

Consumo diario

: 48 gal/da

Consumo anual

: 8640 gal/ao.

CUADRO 52: REQUERIMIENTO DE COMBUSTIBLE.

Caldero

Aos

gal/ao
8640
8640
9504
9504
10454,4
10454,4
11499,84
11499,84
12649,824
12649,824

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

3.4 REQUERIMIENTO DE PERSONAL.

En toda empresa es indudable la importancia que tiene el trabajo de cada empleado y
trabajador para la productividad de la organizacin es por ello que todo lo referente a
su seleccin tiene que determinarse

en base al grado de mecanizacin de la

produccin, caractersticas del proceso y objetivos de la empresa.

CUADRO 53: REQUERIMIENTO DEL PERSONAL PARA EL PROYECTO.

Puestos
1. DE FABRICACION
Mano de obra directa
Controlador de fruta
Seleccionador de fruta
Operador de maquinaria y equipo
Operador de envasado
Encargado del envasado
Encargado del despacho producto
terminado
Calderita
Total mano de obra directa
Mano de Obra Indirecta
Jefe de planta
Responsable de control de calidad
Mecnico - Electricista
Higiene y limpieza
Tota mano de Obra Indirecta
TOTAL FABRICACION
2. OPERACIN

Clasif.

Rgimen

AOS

laboral
1- 2

3 -4

5-6

7-8

9- 10

NC
SC
SC
SC
NC

O
O
O
O
O

2
4
1
2
2

2
4
1
2
2

2
4
1
2
2

2
6
1
3
2

2
6
1
3
2

SC

SC

1
13

1
13

1
13

1
16

1
16

P
P
SC
NC

E
E
E
O

1
1
2
2
6
19

1
1
2
2
6
19

1
1
2
2
6
19

1
1
2
2
6
22

1
1
2
2
6
22

Gerente general
Secretaria de gerencia
Contador
Asistente de contabilidad
Logstica
Marketing y publicidad
Ventas
Almacn
Chofer
Vigilante
TOTAL OPERACIN
TOTAL DE MANO DE OBRA

P
P
P
P
P
P
P
SC
SC
SC

NC = No Calificado

O = Operario

SC = Si Calificado

E = Empleado.

E
E
E
O
E
E
O
O
O
O

1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
11
30

1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
11
30

1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
11
30

1
1
1
1
1
1
1
1
2
3
13
35

1
1
1
1
1
1
1
1
2
3
13
35

P = Profesional

IV. AUXILIARES DEL PROCESO

GENERALIDADES.
En este capitulo se especifican las instalaciones auxiliares necesarias para el
funcionamiento y proceso productivo de la planta; tales como suministro de agua y
energa elctrica para la planta
4.1 SUMINISTRO DE AGUA.
El agua que utilizara la planta ser destinada para los siguientes usos.
Agua para el proceso de produccin.
Agua para servicios generales (Sanitario y de Limpieza).
Agua blanda para el caldero.
5.1.1

Agua para el Proceso de Produccin.

El agua utilizada estar involucrada en distintas etapas del proceso de

fabricacin de Conserva y Mermelada de fruta, como en el lavado y

desinfeccin, en la elaboracin de lquido de gobierno, en el caso de la

mermelada se utilizara en el enfriamiento.
5.1.2

Agua para Servicios Generales.

Comprende el agua para servicios higinicos y de limpieza. En este caso no
ser necesario utilizar los servicios de agua potable, sino solo agua de pozo y
as economizar en cuanto a costos.

5.1.3

Agua blanda para el Caldero.

El agua de alimentacin de la caldera, debe tener en cuenta que la presin de
trabajo de la caldera y los lmites mximos recomendados de salinidad total,
slice, slidos en suspensin y cloruros. Los cuales corroen y originan
incrustaciones en los tubos del caldero.

4.2 SUMINISTRO DE VAPOR.

Para la produccin de vapor se empleara un caldero Pirotubular Horizontal con
capacidad de produccin de vapor de 690 lb/hr. El combustible utilizado es Diesel 2.
4.3 ENERGA ELCTRICA.
El consumo de energa elctrica esta representada por los motores de cada uno de los
quipos, equipos de oficina, laboratorio y la iluminacin de la planta.
La energa elctrica ser proporcionada por lneas de mediana tensin de la red de
servicios con un plan tarifario.
Para los casos que no haya servicio elctrico se contara con un grupo de generacin
de electricidad que funcionara con combustible Diesel - 2.
4.4 MANTENIMIENTO
El mantenimiento se realizara y evaluara de acuerdo a un programa preventivo para
todos las maquinas, equipos, motores, auxiliares de proceso.
El mantenimiento

involucra actividades

como

inspecciones

preventivas,

reparaciones peridicas programadas, ajustes, lubricacin, desmontaje peridico y

por ultimo llevar un registro de mantenimiento de todo lo antes mencionado.
4.5 PROTECCIN CONTRA INCENDIOS.

La planta contara con extintores de polvo ubicadas en lugares de alto riesgo y de

bocatomas de agua para el uso de mangueras contra incendio tambin ubicadas en
lugares estratgicos y de alto riesgo.
4.6 SEGURIDAD INDUSTRIAL.
La seguridad industrial implica la seguridad del personal de los trabajadores por tal
motivo estos contaran con el equipo de proteccin como: mascaras de proteccin,
mamelucos, botas de uso industrial, lentes protectores, cascos, guantes de proteccin
industrial.
As mismo se colocaran avisos visibles en cada rea de produccin y alarmas en las
reas que se consideren peligrosas.
4.7 SEGURIDAD DE LA PLANTA
Se contara con garitas de control o caseta de vigilancia, por donde se controlara al
personal de la planta y la visita de esta, el control se llevara a cabo mediante las
tarjetas de identificacin para el personal de la planta y para la visita con pases.
El sistema de vigilancia tambin llevara el control de transito de los vehculos que
ingresen y salgan de la planta

conteniendo materia prima, insumos o producto

termiA

V. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA, CIMIENTOS Y PROCESO

5.2 GENERALIDADES.
En este capitulo se presenta en forma detallada la distribucin general de todas las
reas involucradas en el proyecto.
La distribucin se ha ejecutado teniendo en cuenta factores de seguridad, economa y
secuencia lgica de operaciones.

5.3 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA.

La distribucin de la planta ha sido evaluada de acuerdo a la metodologa del
Systematic Layout Planning, la cual busca la optimizacin de la distribucin de la
planta.
La distribucin de la planta se efectuara teniendo en cuenta la secuencia de
operaciones y factores de seguridad, para lo cual se ha establecido las siguientes
reas; rea Administrativa, rea de procesamiento y rea de servicios.
reas de la Planta.
rea Administrativa.
Esta rea esta comprendida por oficinas administrativas como; Gerencia,
Contabilidad, Logstica, Ventas, Marketing, Personal y Secretaria.
rea de Produccin.
Esta rea esta destinada para el proceso de produccin e incluye todas las
etapas de de produccin como; recepcin de materia prima, seleccin,
lavado, pelado, pulpeado, trozado, acondicionado (conserva de fruta),
envasado, calentado, precoccin, coccin, sellado, esterilizado, enfriado,
etiquetado, almacn de productos terminados, laboratorios de control de
calidad.
reas de Servicios Generales.
En esta rea se destinan los talleres de mantenimiento, servicios
higinicos, vestuarios, comedor, cocina y vigilancia.

5.4 EDIFICACIONES Y OBRAS CIVILES.

Aqu se detallan todas las caractersticas fsicas de la construccin de la planta.
rea de Proceso.
Toda esta rea contara con las instalaciones elctricas, agua y desage.
a) Muros y Columnas:
Los muros estarn construido con ladrillo y concreto, unidos con
canastillas y columnas de concreto armado. La altura de los muros ser de
4 metros.
b) Pisos:

Los pisos son de cemento pulido antideslizante con una pendiente de 5

dirigido hacia las canaletas o drenes.
c) Techo:
El techo ser armados de asbesto cemento acanalado
d) Puertas y Ventanas:
Se contara con 2 puertas principales, de ingreso y salida de transporte al
rea de procesamiento, adems que contara con puertas auxiliares de
ingreso y salida de personal o accesibilidad con almacn y otras reas de
la planta.
e) Revestimiento:
Ser revestida con tarrajeo de cemento y pintado con pintura lavable de
alta resistencia en las paredes, columnas y techos.
rea Administrativa.
Toda esta rea contara con las instalaciones elctricas, agua y desage.
a) Muros y Columnas:
Los muros estarn construido con ladrillo y concreto, unidos con
canastillas y columnas de concreto armado.
b) Pisos:
Los pisos son de concreto con acabado o pulido.
c) Techo:
Los techos sern de losa aligerada de forma horizontal, recubierto con
ladrillos pasteleros.
d) Puertas y Ventanas:
Las puertas interiores de las oficinas sern contraplacadas de madera, las
ventanas son de vidrio transparente semi doble .
e) Revestimiento:
Ser revestida con tarrajeo de cemento y pintado con pintura lavable de
alta resistencia en las paredes, columnas y techos.
Servicios Higinicos.
a) Muros y Columnas:

Los muros estarn construido con ladrillo y concreto, unidos con

canastillas y columnas de concreto armado.
b) Pisos:
Son de loseta vinlica.
c) Techo:
Los techos sern de losa aligerada de forma horizontal, recubierto con
ladrillos pasteleros.
d) Puertas y Ventanas:
Las puertas y ventanas de los servicios higinicos tanto del personal
administrativo como el de obreros ser de madera.
e) Revestimiento:
Ser revestida con tarrajeo de cemento y pintado con pintura lavable de
alta resistencia en las paredes, columnas y techos

VI. EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA

El presente capitulo tiene por finalidad establecer los clculos que nos va a permitir
determinar la factibilidad econmica y financiera del proyecto. As mismo estimar la
inversin del proyecto esto de acuerdo a la tecnologa a utilizar y al nmero del personal a
emplear. La inversin se expresa en dlares a partir de las cotizaciones obtenidas de los
proveedores nacionales e internacionales.

6.1 INVERSIN DEL PROYECTO.

La inversin total del proyecto esta compuesta por la Inversin Tangible y el
Capital de Trabajo, la cual hace una Inversin total de $ 438 681.35 como figura en
el cuadro 56.

6.1.1

Inversin Fija.

En este rubro se considera los gastos obligados por la planta. Este rubro abarca
bienes de larga duracin, lo mismo que pueden clasificarse en tangibles e
intangibles
6.1.1.1 Inversin Tangible.
Abarca todo lo material como los terrenos y su construccin, otro rubro dentro de la
inversin tangible son las maquinarias y el equipo necesario para la planta. Adems
de de los vehculos para la planta toda la inversin tangible tiene un participacin
de la 66.7 % de la inversin total del proyecto.
6.1.1.2 Inversin Intangible.
Constituida en los gastos de organizacin y constitucin, estudios de proyectos,
imprevistos, gastos de puesta en marcha y los inters pre operativos. El costo de
la inversin fija intangible es de $ 21138.24 Y una participacin de 4.8 %.

Gastos de Organizacin y constitucin.

Esta comprendido por los gastos de organizacin y constitucin de la empresa.

En el se consideran los siguientes rubros:
- Honorarios y representantes legales
- Documentacin
- Imprevistos

$ 350.00
$ 950.00
$ 200.00

Tota l

$ 1500.00

Estudios de l proyecto.
Estudios Preliminares y Definitivos

$ 3000.00

Asesora profesional

$ 2000.00

Total estudio del proyecto

$ 5000.00

Imprevistos.
Son los gastos que se presentan de manera sbita en la planta, ya sea por
motivos de huelga, cambio de precios, modificaciones de diseo y errores de
estimacin de los costos. Se estima un 2% del costo fijo de la planta.
Capital de puesta en marcha
Es

el desembolso que se origina al probar las maquinarias, equipos e

instalaciones a fin de alcanzar un funcionamiento satisfactorio. Se ha estimado

como el equivalente al 1% del costo fijo tangible.

Intereses Operativos.
Corresponde a los intereses generados durante el periodo de construccin de la
planta, equivalente a $ 5855.30 que es el 2% del costo fijo tangible de la
planta.

6.1.2

Capital de Trabajo.

La inversin en el capital de trabajo cubre las necesidades operativas de la empresa

mientras esta no genera ingresos. El capital de trabajo asciende a $ 124 778.3
Comprende los siguientes rubros.
a) Inventario de Materia Prima.
Se estima como un mes de costo neto de materia prima para el primer ao de
operacin. Ascendiente a $ 61809.4

b) Inventario de Insumos en proceso.

Se considera como un mes de los costos directos como insumos e indirectos de
manufactura como combustible, energa elctrica y agua. Equivalente a $
39772.6

c) Mano de Obra de Fabricacin.

Se considera el costo de un mes de trabajo de este tipo de mano de obra
equivalente a $ 9636.8 Que es el 2.2 % de la inversin total del proyecto.

d) Mano de Obra de Administracin.

Se considera el costo de un mes de trabajo de este tipo de mano de obra
equivalente a $ 7812.8 que es el 1.8 % de la inversin total del proyecto.

CUADRO 56: INVERSIN TOTAL DEL PROYECTO.

Concepto
1 INVERSION FIJA
a) Inversin Fija Tangible
Terreno
Obras civiles
Maquinaria y Equipo
- De Procesamiento
- De Elaboracin
- De Almacn
- De Oficina
- De mantenimiento y Seguridad
- Servicio Auxiliar
- Vehculos
total Maquinaria y equipos
Total Inversin Fija Tangible
b) Inversin Fija Intangible
- Gastos de Organizacin y Constitucin
- Estudios del proyecto
- Gastos de Prueba y puesta en marcha
- Imprevistos
- Inters Pre-operativos
Total Inversion Fija Intangible
TOTAL INVERSION FIJA
2 CAPITAL DE TRABAJO
Materia Prima
Insumos
Mano de Obra de Fabricacin
Mano de Obra de Administracin
materiales Indirectos
Servicios
Imprevistos (2% del capital de trabajo)
TOTAL DEL CAPITAL DE TRABAJO
INVERSION TOTAL DEL PROYECTO

Monto parcial Monto total

12391,30
130124,41

2,8
29,7

20000
150249,07
292764,78

4,6
34,3
66,7

1500
5000
2927,65
5855,30
5855,30
21138,24
313903,02

0,3
1,1
0,7
1,3
1,3
4,8
71,6

99091
3493,65
1204,97
4330,45
129
22000

61809,4
14,1
39772,6
9,1
9636,8
2,2
7812,8
1,8
185,54
0,04
762
0,2
4799,17
1,1
124778,3 28,4
438681,35 100,0

6.2 CALENDARIO DE INVERSIONES.

Considerando el tiempo requerido para acondicionar el terreno, realizar las obras
civiles y los plazos de entrega de los proveedores de la maquinaria y equipos, as
como la entrega de los crditos de COFIDE se ha estimado que la planta podra
implementarse en un lapso mximo de 6 meses. En el siguiente cuadro se presenta
el calendario de inversiones pre-operativo para el proyecto.

Concepto
1. INVERSION FIJA
1.1 Inversin fija tangible
* Terreno
* Obras civiles
* Maquinaria y equipos
De procesamiento
De laboratorio
De almacn
De taller y seguridad
De oficina
Servicios auxiliares
Vehculos
Total Tangible
1.2 Inversin fija Intangible
Gastos de Org. Y Constitucin
Estudios del proyecto
Imprevistos
Gasto de puesta en marcha
Inters pre-operativo
total intangible
TOTAL INVERSION FIJA
2. CAPITAL DE TRABAJO
INVERSION TOTAL
Financiamiento por deuda
Financiamiento propio

12391,30
26024,8813

26024,8813

26024,8813

26024,8813

26024,8813

49545,5

38416,1856

26024,8813

1000
5000
975,883

500

6975,883
45392,0686
0,0
45392,069
26024,8813
19367,187

49545,5

75570,3813

26024,8813

75570,3813

975,883

975,883

975,883

975,883
1463,825

1475,883
27500,7643
0,0
27500,764
26024,8813
1475,883

975,883
76546,2643
0,0
76546,264
75570,3813
975,883

975,883
27000,7643
0,0
27000,764
26024,8813
975,883

2439,708
78010,0893
0,0
78010,089
75570,3813
2439,708

CUADRO 57: CALENDARIO DE INVERSIONES.

3493,6477
1204,96894
129
4330,4487
22000
20000
51158,0653

975,883
1463,825
5855,3
8295,008
59453,0733
124778,3
184231,373
70784,5935
113446,780

6.3 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

El proyecto ser financiado tanto por recursos propios de los accionistas y recursos
externos como entidades financieras.
La fuente de financiamiento para el proyecto es:
6.3.1

COFIDE.
A travs del programa de financiamiento multisectorial para la mediana y
gran empresa del sector privado, con recursos de la Corporacin Andina de
Fomento CAF, el financiamiento se hace a travs de un intermediario
financiero.
El monto financiado ser de $ 300 000.00 que ser destinado para los
estudios definitivos, adquisicin de activos fijos como: maquinaria, equipos,
ejecucin de obras civiles y otros, reposicin de inversin, capital de
trabajo, servicios tcnicos generalizados.
El programa multisectorial financia hasta el 75 % del total del
requerimiento del proyecto a una tasa anual del 15 % al rebatir.

CUADRO 58: ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO.

Rubro
Terreno
Obras Civiles
Maquinaria y Equipos
Intangible
Vehculos
Capital de Trabajo
Total
% de Participacin

6.4 SERVICIO A LA DEUDA

Prstamo
0,0
70000,0
140000,0
0,0
0,0
90000,0
300000,0
68,39

Aporte
Total
12391,30 12391,30
60124,41 130124,41
9750,93 130249,07
21138,248 21138,25
20000,00 20000,00
34778,3 124778,30
138681,3 438681,3
31,61
100

Comprende los pagos que se tienen que realizar a la institucin que financia el
proyecto, incluyendo las amortizaciones y el pago de intereses por los crditos
recibidos. En el siguiente cuadro se muestra el programa de pago que se realizara a
COFIDE, la forma de pago ser trimestral con una tasa de inters de 1.25 %. En
cuanto al periodo de gracia el tiempo es de un ao.
Ao

Periodo
Deuda
Inters
0
0,00
0,00
0
Total
0,00
0,00
1
300000,00
11250,00
2
300000,00
11250,00
1
3
300000,00
11250,00
4
300000,00
11250,00
Total
1200000,00
45000,00
1
285976,40
11250,00
2
271426,92
10724,12
2
3
256331,82
10178,51
4
240670,67
9612,44
Total
1054405,81
41765,07
1
224422,22
9025,15
2
207564,45
8415,83
3
3
190074,52
7783,67
4
171928,71
7127,79
total
793989,90
32352,44
1
153102,44
6447,33
2
133570,18
5741,34
4
3
113305,46
5008,88
4
92280,82
4248,95
total
21446,50
1
70467,75
3460,53
2
47836,69
2642,54
5
3
24356,96
1793,88
4
-0,25
916,39
total
142661,15
8813,34
TOTAL
3191056,86
149377,35
CUADRO 59: SERVICIO A LA DEUDA.

Amortizacin
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
14023,60
14549,49
15095,09
15661,16
59329,33
16248,45
16857,77
17489,93
18145,81
68741,96
18826,27
19532,26
20264,72
21024,65
79647,90
21813,07
22631,06
23479,72
24357,21
92281,06
300000,25

Cuotas
0,00
0,00
11250,00
11250,00
11250,00
11250,00
45000,00
25273,60
25273,60
25273,60
25273,60
101094,40
25273,60
25273,60
25273,60
25273,60
101094,40
25273,60
25273,60
25273,60
25273,60
101094,40
25273,60
25273,60
25273,60
25273,60
101094,40
449377,60

6.5 PRESUPUESTOS DE COSTOS Y GASTOS.

Se detallan en los cuadros siguientes. La estructura del presupuesto de costos y
gastos se plantea de la siguiente manera:

8.5.1

Costo de Fabricacin
El costo total de fabricacin se obtiene sumando cada uno de los siguientes
rubros.

8.5.1.1 Costos Directo.

Materias Primas e Insumo.
Otros Materiales Directos
Mano de Obra Directa.

CUADRO 60: COSTO DE MATERIA PRIMA.

AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

MANGO
TM
Costo $
252
63000
252
63000
277
69300
277
69300
305
76175
305
76175
336
83875
336
83875
370
92400
370
92400

TM
234
234
257
257
283
283
311
311
342
342

DURAZNO
Costo $
308880
308880
339768
339768
373164
373164
410916
410916
451572
451572

TOTAL ($)
371880
371880
409068
409068
449339
449339
494791
494791
543972
543972

CUADRO 61: COSTO DE INSUMOS.

AGUA
A
O

m3

AC.
CITRICO

AZUCAR
$

Kg

58,277 44,8731 351721,8

58,277 44,8733 351721,8

64,105 49,3606 386893,9

$
207515,86
2
207515,86
2
228267,44

kg

PECTINA
kg

CONSERVANTE

TOTAL

kg

774 2058,8 1382,4 27537,4

288

656,6

237813,6

774 2058,8 1382,4 27537,4

288

656,6

237813,6

851 2264,7 1520,6 30291,1

317

722,3

261595,0

64,105 49,3609

70,516 54,2969

70,516 54,2973

77,568 59,7271

77,568 59,7274

85,325 65,7001

10

85,325 65,7003

8
386893,9
8
425583,3
8
425583,3
8
468141,7
2
468141,7
2
514955,8
9
514955,8
9

CUADRO 62:

8
228267,44
8
251094,19
3
251094,19
4
276203,61
4
276203,61
5
303823,97
6
303823,97
5

851 2263,7 1520,6 30290,4

317

722,8

261593,6

936

1672,7 33319,4

349

795,0

287752,9

936 2489,8 1672,7 33320,2

349

795,7

287754,2

1030 2738,7 1840,0 36652,2

384

875,3

316529,6

1030 2739,8 1840,0 36652,8

384

875,5

316531,5

1133 3013,8 2024,0 40318,1

422

962,2

348183,7

1133 3013,8 2024,0 40318,1

422

962,2

348183,7

2490

OTROS MATERIALES DIRECTOS PARA CONSERVA

DE FRUTA.

BOTELLAS
A
O
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

TAPAS

ETIQUETAS

TOTAL

N bot

N tap

200000
200000
220000
220000
242000
242000
266200
266200
292820
292820

50000,00
50000,00
55000,00
55000,00
60500,00
60500,00
66550,00
66550,00
73205,00
73205,00

200000
200000
220000
220000
242000
242000
266200
266200
292820
292820

18000,00
18000,00
19800,00
19800,00
21780,00
21780,00
23958,00
23958,00
26353,80
26353,80

200000
200000
220000
220000
242000
242000
266200
266200
292820
292820

8600,00
8600,00
9460,00
9460,00
10406,00
10406,00
11446,60
11446,60
12591,26
12591,26

76600,00
76600,00
84260,00
84260,00
92686,00
92686,00
101954,60
101954,60
112150,06
112150,06

CUADRO 63:

OTROS

MATERIALES

MERMELADA DE FRUTA.

DIRECTOS

PARA

AO
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

BOTELLAS
N bot
$
150000
37500,00
150000
37500,00
165000
41250,00
165000
41250,00
181500
45375,00
181500
45375,00
199650
49912,50
199650
49912,50
219615
54903,75
219615
54903,75

TAPAS
N tap
$
150000 13500,00
150000 13500,00
165000 14850,00
165000 14850,00
181500 16335,00
181500 16335,00
199650 17968,50
199650 17968,50
219615 19765,35
219615 19765,35

ETIQUETAS
N
$
150000 6450,00
150000 6450,00
165000 7095,00
165000 7095,00
181500 7804,50
181500 7804,50
199650 8584,95
199650 8584,95
219615 9443,45
219615 9443,45

TOTAL
$
57450,00
57450,00
63195,00
63195,00
69514,50
69514,50
76465,95
76465,95
84112,55
84112,55

CUADRO 64: COSTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

AOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

TOTAL
50768
50768
50768
50768
50768
50768
50768
50768
57760
57760

6.5.1 Costo Indirecto.

Costo de Energa Elctrica.
El costo de energa elctrica por Kw-H va a depender del uso
que se destina para el alumbrado, toma de corriente y para la
potencia por fuerza motriz. El costo por Kw-H es de $ 0.16.

CUADRO 65:

COSTO DE ENERGA ELCTRICA CONSUMIDA EN

LA PLANTA.

Energa consumida alumbrado

y toma de corriente
AO
S
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Energa consumida por

potencia motriz

Cantidad

Precio

sub-total

Cantidad

Precio

sub-total

1503
1503
1734,2
1734,2
2001,0
2001,0
2308,8
2308,8
2664,0
2664,0

0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16

240,5
240,5
277,5
277,5
320,2
320,2
369,4
369,4
426,2
426,2

13062
13062
15071,5
15071,5
17390,2
17390,2
20065,6
20065,6
23152,6
23152,6

0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16
0,16

2089,9
2089,9
2411,4
2411,4
2782,4
2782,4
3210,5
3210,5
3704,4
3704,4

Costo por Agua Potable.

El metro cbico de agua es de $ 0.77.

TOTAL

2330,4
2330,4
2688,9
2688,9
3102,6
3102,6
3579,9
3579,9
4130,7
4130,7

CUADRO 66: COSTO DE AGUA CONSUMIDA EN LA PLANTA.

AGUA UTILI.

PRECIO

AOS

m3

TOTAL

2218,3

0,77

1708,09

2218,3

0,77

1708,09

2559,0

0,77

1970,43

2559,0

0,77

1970,43

2892,3

0,77

2227,07

2892,3

0,77

2227,07

3159,7

0,77

2432,97

3159,7

0,77

2432,97

3431,3

0,77

2642,10

10

3431,3

0,77

2642,10

Costo de Combustible.
El costo de combustible se muestra en el cuadro siguiente, el
precio del combustible Diesel 2: $ 2.73 el galn.

CUADRO 67:

COSTO DE COMBUSTIBLE REQUERIDO POR

LA PLANTA

AOS

Caldero

Costo

Grupo

Costo

TOTAL

8640

23587,2

107,87

294,49

23881,7

8640

23587,2

107,87

294,49

23881,7

9504

25945,9

124,47

339,79

26285,7

9504

25945,9

124,47

339,79

26285,7

10454,4

28540,5

143,62

392,08

28932,6

10454,4

28540,5

143,62

392,08

28932,6

11499,84

31394,6

165,72

452,40

31847,0

11499,84

31394,6

165,72

452,40

31847,0

9
10

12649,824
12649,824

34534,0
34534,0

191,22
191,22

522,02
522,02

35056,0
35056,0

MANO

6.5.2

AOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

TOTAL
45600
45600
45600
45600
45600
45600
45600
45600
48488
48488

Costo de Operacin.
Mano de Obra de Operacin.

Costo de mano de Obra

Indirecta.
Se muestra en el siguiente
cuadro.
CUADRO 68: COSTO DE
DE OBRA INDIRECTA.

Los gastos de mano de obra administrativa se presentan a

continuacin.
AOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

TOTAL
78128
78128
78128
78128
78128
78128
78128
78128
84056
84056

CUADRO

69:

COSTO DE MANO DE
OBRA INDIRECTA.

6.5.2.1 Gastos Fijos.

Depreciacin y Amortizacin de Activos Fijos.
La depreciacin representa la asignacin de dinero necesaria
para la futura reposicin del activo fijo tangible. La
amortizacin intangible de activos fijos, sern pagados en 5
partes iguales en los 5 primeros aos. En el cuadro
continuacin se muestran los valores.

Descripcin
Activos Tangibles
Obras Civiles
Maquinaria
Procesamiento
De Almacn
De Seguridad
De Laboratorio
Oficina
De Servicio Aux
activos intangibles
Gastos de Org.
Estudios def.
CUADRO 70:

Monto

Vida til
(aos)

Depreciacin
(aos)

130124,407

33,3

99091
1204,97
129
3493,6477
4330,4487
22000

10
5
10
10
5
10

43331,43
0,00
9909,10
60,25
12,90
349,36
216,52
2200,00

1500
5000

5
5

75,00
250,00

COSTO

DE

AMORTIZACION

DEPRESIACION.

La forma de pago de la depreciacin esta detallado en los

anexo 8.

CUADRO 71: PROYECCIN DE COSTOS Y GASTOS.

Concepto
1 COSTO DE FABRICACION
1.1 Costo Directo
Materia Prima
Otros materiales directos
Mano de obra directa
Total Costo Directo
1.2 costo indirecto
Energa Elctrica
Agua
Combustible
Mano de obra indirecta de fab.
Suministro de operaciones
Otros costos indirectos
Total Costo Indirecto
TOTAL COSTO DE
FABRICACION
2 GASTO DE OPERACIN
Mano de Obra de Operacin
Materiales de Operacin
Otros Gastos de Operacin
Total Gasto de Operacin
3 GASTO FIJOS
Depreciacin Tangible a/f
Amortizacin Intangible a/f
Total Gasto Fijo
4 GASTO FINANCIERO
Intereses de Deuda
Total Gasto Financiero

10

215100

236610
147455,0
0
50768

236350
147455,0
0
50768

259930
162200,5
0
50768

260125

196262,61

196262,61

399918

399918

434833

434573

472898,5

473093,5

286025
178420,5
5
50768
515213,5
5

314700

162200,50

286220
178420,5
5
50768
515408,5
5

314765

50768

215100
134050,0
0
50768

2330,4
1708,09
23881,69
45600
299,76
295,46
74115,4

2330,4
1708,09
23881,69
45600
395,35
295,46
74211,0

2688,9
1970,43
26285,71
45600
454,50
295,46
77295,0

2688,9
1970,43
26285,71
45600
560,35
295,46
77400,9

3102,6
2227,07
28932,59
45600
610,57
295,46
80768,3

3102,6
2227,07
28932,59
45600
691,48
295,46
80849,2

3579,9
2432,97
31846,97
45600
776,59
365,48
84601,9

3579,9
2432,97
31846,96
45600
805,15
365,48
84630,5

4130,7
2642,10
35056,04
48488
882,96
432,58
91632,3

4130,7
2642,10
35056,04
48488
958,68
432,58
91708,1

474033,4

474129,0

512128,0

511973,9

553666,8

553942,7

600010,5

599844,0

660419,9

660430,7

78128
346,44
784,74
79259,18

78128
346,44
784,74
79259,18

78128
346,44
784,74
79259,18

78128
346,44
784,74
79259,18

78128
346,44
784,74
79259,18

78128
346,44
784,74
79259,18

78128
346,44
784,74
79259,18

78128
346,44
784,74
79259,18

84056
346,44
844,02
85246,46

84056
346,44
844,02
85246,46

30590,89
1300
31890,89

30590,89
1300
31890,89

30590,89
1300
31890,89

30590,89
1300
31890,89

30590,89
1300
31890,89

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

25483,81

45000,00
45000,00

41765,07
41765,07

32352,44
32352,44

21446,50
21446,50

8813,34
8813,34

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

134050,00

50768

57760
57760
568787,60
568722,605
5

TOTAL COSTO DE
PRODUCCION

630183,5

627044,1

655630,5

644570,4

673630,2

658685,7

704753,5

704587,0

771150,2

771160,9

6.6 ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIA.

El estado de prdidas y ganancias es un estado financiero que indica el resultado de
las operaciones financieras de la empresa, registrando el flujo de las salidas y el
flujo de entradas de los recursos financieros de la empresa. El resultado de las
operaciones de la empresa ao a ao se describe en el cuadro 72.

6.6.1

Ingreso por Venta.

En el cuadro 72 se resume el total de los ingresos por venta para cada ao

tanto para la mermelada como para la conserva, cuyo monto total de ambos
productos es de $ 1149302,80

6.6.2

Egresos.

Est constituido por los gastos y costos de produccin y esta asciende al

primer ao de operacin a $ 630183,5

6.6.3

Utilidad antes de la Participacin e Impuestos.

Esta dada por la diferencia entre el total de ingresos y el total de egresos, su

valor para el primer ao de operacin es asciende a $ 519119,33

6.6.4

Participacin de las Utilidades.

De acuerdo al Decreto Legislativo N 982, del 11 de noviembre de 1996:

Decreto Legislativo 677 del 07 de octubre de 1997 y el D.S. 009-98-TR del
06 de agosto de 1998, los trabajadores de las actividades privadas de
empresas generadoras de renta de tercera categora que cuentan con mas de
20 trabajadores gozarn del derecho de la participacin del 10% de las
utilidades equivalentes a $ 51911,933

6.6.5

Utilidades antes del Impuesto

Son las utilidades obtenidas antes de decidir el valor del impuesto a la renta,
y viene a ser la diferencia entre la utilidad antes de la participacin laboral y

el porcentaje de la particin laboral. Su valor para el primer ao es de $

467207,40

6.6.6

Impuesto a la Renta.

De acuerdo al Decreto Legislativo N 774 (Impuesto a la Renta), Ley N

26415, D.S. N 122-94 EF, D.S. N 12445-96, D.S. N 135-96 y ley N
27034 (del 30 de Diciembre de 1998), se ubica en la tercera categora de
impuesto a la renta y es del 30 % de las utilidades antes del impuesto, para
el primer ao de operaciones su monto asciende a $ 140162,219

6.6.7

Utilidad Neta.

Es la utilidad que se obtiene despus de haber descontado los impuestos y

las participaciones. Para el primer ao de operacin se tiene una utilidad
neta de $ 327045,18

CUADRO 72: ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ANUALES PROYECTADAS ($)

Concepto

10

total

Ingreso por Venta

1149302,80

1149302,80

1330126,71

1329445,34

1511401,55

1510747,83

1692547,52

1692050,31

1873850,00

1873352,80

15112127,64

Total Ingreso

1149302,80

1149302,80

1330126,71

1329445,34

1511401,55

1510747,83

1692547,52

1692050,31

1873850,00

1873352,80

15112127,64

Egreso

630183,465

627044,123

655630,537

644570,436

673630,19

658685,683

704753,454

704587,002

771150,208

771160,927

6841396,03

Total Egreso

630183,465

627044,123

655630,537

644570,436

673630,19

658685,683

704753,454

704587,002

771150,208

771160,927

6841396,03

Utilidad antes de la participacin

519119,33

522258,67

674496,17

684874,91

837771,36

852062,14

987794,06

987463,31

1102699,79

1102191,87

8270731,61

Participacin de utilidades (10%)

51911,933

52225,8672

67449,6171

68487,4906

83777,1362

85206,2143

98779,4062

98746,3309

110269,979

110219,187

827073,16

Utilidad antes del impuesto

467207,40

470032,80

607046,55

616387,42

753994,23

766855,93

889014,66

888716,98

992429,81

991972,68

7443658,45

Impuesto (30%)

140162,219

141009,841

182113,966

184916,225

226198,268

230056,779

266704,397

266615,093

297728,944

297591,804

2233097,54

UTILIDAD NETA

327045,18

329022,96

424932,59

431471,19

527795,96

536799,15

622310,26

622101,88

694700,87

694380,88

5210560,92

6.7 FLUJO DE CAJA.

El flujo de caja o presupuesto de caja permite conocer el efectivo que posee la
empresa al final de cada periodo. En el flujo de caja Econmico y Financiero para
todo el horizonte de vida del proyecto esta elaborado a partir de la utilidad neta del
estado de perdidas y ganancias, el gasto de depreciacin y amortizacin, la
variacin de capital de trabajo y amortizacin de deudas.
El flujo econmico no considera el pago de intereses y amortizaciones mientras
que el flujo financiero considera todos los aspectos de liquidez. En el cuadro a
continuacin presentamos en detalle el flujo de caja.

CUADRO 73: FLUJO ECONMICO Y FINANCIERO ($)

CONCEPTO

10

A. INGRESO
1. Por ventas

1149302,8 1149302,8 1330126,7 1329445,3 1511401,6 1510747,8 1692547,5 1692050,3 1873850,0 1873352,8

2. Valor residual A/F

99943,4

3. Recuperacin capital de trabajo

124778,3

TOTAL INGRESOS

1149302,8 1149302,8 1330126,7 1329445,3 1511401,6 1510747,8 1692547,5 1692050,3 1873850,0 2098074,5

B. EGRESOS
1. Activos Fijos

292764,78

2. Intangible

21138,248

3. Capital de trabajo

124778,3

4. Gasto de Fabricacin

474033,4

474129,0

512128,0

511973,9

553666,8

553942,7

600010,5

599844,0

660419,9

660430,7

5. Gastos Operativos

79259,2

79259,2

79259,2

79259,2

79259,2

79259,2

79259,2

79259,2

85246,5

85246,5

6. Participacin Utilidades

51911,9

52225,9

67449,6

68487,5

83777,1

85206,2

98779,4

98746,3

110270,0

110219,2

7. Impuesto a la Renta

140162,2

141009,8

182114,0

184916,2

226198,3

230056,8

266704,4

266615,1

297728,9

297591,8

TOTAL DE EGRESOS

438681,32

745366,7

746623,9

840950,8

844636,8

942901,4

948464,9

1044753,5 1044464,6 1153665,3 1153488,1

FLUJO DE CAJA ECONOMICO

-438681,32

403936,1

402678,9

489175,9

484808,6

568500,2

562283,0

647794,1

647585,7

720184,7

944586,4

0,0

59329,3

68742,0

79647,9

92281,1

5855,30

45000,0

41765,1

32352,4

21446,5

8813,3

-144536,62

358936,1

301584,5

388081,5

383714,2

467405,8

562283,0

647794,1

647585,7

720184,7

944586,4

Prstamo (+)

300000

Amortizacin (-)
Inters (-)*
FLUJO DE CAJA FINACIERO

* 2% de Inv. Fija Tangible

6.8 PUNTO DE EQUILIBRIO.

El punto de equilibrio es el volumen de produccin que genera determinado monto
de ingreso por concepto de ventas, el mismo que debe cubrir los costos totales con
una utilidad operativa igual a cero. Punto donde no se obtiene perdidas ni
beneficios.
En el cuadro 74 se muestra la estructura de costos y el punto de equilibrio durante
la vida til del proyecto.

CUADRO 74: PUNTO DE EQUILIBRIO.

COSTOS TOTALES $
Ao

Venta anual

Ingresos

Fijos

Variables

Total

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

760500
760500
880600
880600
1001200
1001200
1121700
1121700
1242300
1242300

1094827,64
1094827,64
1267474,53
1267474,53
1440728,26
1440728,26
1613846,27
1613846,27
1787110,25
1787110,25

230265,47
227126,12
220797,54
209997,44
200731,69
185592,18
189344,90
189373,45
202362,60
202438,32

399918,0
399918,0
434833,0
434573,0
472898,5
473093,5
515408,6
515213,6
568787,6
568722,6

630183,47
627044,12
655630,54
644570,44
673630,19
658685,68
704753,45
704587,00
771150,21
771160,93

Punto de
Equilibrio
362782,4
357836,4
336105,3
319565,3
298812,7
276331,4
278189,3
278181,8
296837,9
296933,1

%
47,7
47,1
38,2
36,3
29,8
27,6
24,8
24,8
23,9
23,9

FIGURA 20: PUNTO DE EQUILIB RIO

6.9 EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

8.9.1

INDICADORES DE RENTABILIDAD.
Sobre la base del flujo neto de fondos se procede a evaluar la rentabilidad
del proyecto, para ello se aplica los siguientes criterios de evaluacin.
8.9.1.1.1

Valor Actual Neto.

Este es el valor que permite determinar el Beneficio Total Neto
del proyecto, encontrando la diferencia entre corriente de
beneficios actualizada a una tasa de descuento. Para la cual se
sigue los siguientes pasos:
Determinar el valor actual de flujo neto de fondo.
Determinar el VAN.

La formula empleada es:

VAN I

FBN
FBN
FBN n

....................
(1 K ) 1 K
(1 K ) n

Donde:
I: Inversin Total
FBN: Flujo Neto de Fondos.
K: Tasa de Descuento.

Este valor representa el valor actualizado o presente del proyecto

en su vida til de operacin.
En base a esta ecuacin el VAN puede representar los siguientes
resultados.
VAN = 0 Significa que VAN INGRESOS = VAN egresos
VAN > 0 Significa que VAN INGRESOS > VAN egresos
VAN < 0 Significa que VAN INGRESOS < VAN egresos

De acuerdo al flujo de fondos expresado en el cuadro 75 se

calculo el valor actual Neto Econmico (VANE) y el valor
Actual Financiero (VANF).
A) Valor Actual Neto Econmico (VANE).
Mide la eficiencia del proyecto para la empresa a travs de
las actualizaciones de los flujos econmicos.
La valorizacin de los resultados del flujo econmico del
estudio con una tasa de descuento de 30 % Determinndose
un VANE positivo de $ 968529,88394.

CUADRO 75: ACTUALIZACIN

DE

BENEFICIOS

ECONMICOS ACTUALIZADOS. ($)

AO
S
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

FLUJO DE CAJA
FLUJO
F. NETO
FAS (30%)
ECONOMICA
ACTUAL ACUMULADO
-438681,32
1,000000 -438681,3
-438681,3
369616,7
0,769231
284320,6
284320,6
368359,6
0,591716
217964,2
502284,8
449705,1
0,455166
204690,5
706975,3
445767,0
0,350128
156075,4
863050,7
523976,0
0,269329
141122,0
1004172,7
518170,6
0,207176
107352,6
1111525,3
598212,3
0,159366
95334,9
1206860,2
598317,1
0,122589
73347,4
1280207,6
665538,6
0,094300
62760,0
1342967,6
885652,5
0,072538
64243,6
1407211,2
VANE
968.529,88

AO
S
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

FLUJO DE CAJA
FAS (30%)
ECONOMICA
-144536,62
1,000000
324616,7
0,769231
267265,2
0,591716
348610,7
0,455166
344672,6
0,350128
422881,6
0,269329
518170,6
0,207176
598212,3
0,159366
598317,1
0,122589
665538,6
0,094300
886562,5
0,072538
VANF

FLUJO
F. NETO
ACTUAL ACUMULADO
-144536,62
-144536,62
249705,1683
105168,55
158145,0722
263313,62
158675,7632
421989,38
120679,4496
542668,83
113894,3125
656563,15
107352,6276
763915,77
95334,88753
859250,66
73347,38426
932598,05
62760,02337
995358,07
64309,60361
1059667,67
1.059.667,67

B) Valor Actual Neto Econmico (VANF).

Este indicador econmico se encarga de medir la eficiencia
del proyecto desde el punto de vista de los accionistas y las
entidades que financian el proyecto.
El VANF para el proyecto se determino con una tasa de
descuento del 30 % y los valores actualizados de los flujos
financieros, lo que nos dio como resultado un VANF de $
1.059.667,67

CUADRO 76: ACTUALIZACIN DE BENEFICIOS

ECONMICOS ACTUALIZADOS. ($)

6.9.1

Tasa Interna de Retorno (TIR).

Es la tasa de descuento que logra igualar el valor actual de la
corriente de beneficios netos con el valor actual de la corriente
neta del costo, es decir aquella tasa de descuento en la que se
logra que el VAN del proyecto sea cero.
El TIR es un coeficiente integral de evaluacin que nos permite
medir directamente la rentabilidad media del proyecto.
Para el clculo del TIR se ha realizado tanteos sucesivos e
interpolacin se ha utilizado la formula siguiente:

VANs

VANs VANi

TIR Ki ( Ks Ki) x
Donde:

Ki: Tasa de descuento interior.

Ks: Tasa de descuento superior.
VANs: Valor Actual Neto Superior.
VANi: Valor Actual Neto Inferior

A) Tasa Interna de Retorno Econmico (TIRE).

El valor del TIRE equivalente a un VANE igual a cero es de
70.01% el cual es mucho mayor de la tasa de descuento del
estudio. Detalle en el Anexo 8
B) Tasa Interna de Retorno Financiero (TIRF).
El TIRF calcula para el estudio corresponde a una tasa de
descuento de

85.74 %

lo cual indica que esta tasa de

descuento se logre igualar el valor actual de la corriente

neta de costo, es decir a esta tasa de descuento se logra que
el VANF del proyecto sea igual a cero.
6.9.2

Coeficiente Beneficio Costo (B/C)

Este indicador divide el valor actual de los beneficios futuros entre

el valor actual de los costos.
Esta relacin durante el horizonte del proyecto (10 aos), arroja un
coeficiente de B/C econmico de

3.20 y un coeficiente B/C

financiero de 8.33 los clculos se detallan en el anexo 8

Para el clculo de esta relacin se utilizo la siguiente formula:

B
VANE V . A.E.ao0

CE
V . A.E.ao0

B VANF V . A.F .ao0

F
V . A.F .ao0

6.9.2.1 Periodo de Recuperacin de la Inversin (PRI).

Es el periodo de operaciones en aos que debe transcurrir en la
vida til del proyecto para que la corriente neta de beneficios
actualizados iguale a la corriente de costos tambin actualizados,
la tasa de descuento es 30 %.
De acuerdo a el clculo del periodo de recuperacin Econmica
(PRIE) es de 4.54 aos y el de recuperacin financiera (PRIF) es
de 2.58 aos. A continuacin detallamos los clculos:

A)

Calculo del Periodo de Recuperacin de la Inversin:

En los cuadros 75 y 76, se presentan los beneficios actualizados
de los flujos econmicos y financieros respectivamente para el
horizonte del proyecto.
A partir de estos cuadros se deduce el periodo de operacin para
la recuperacin de la inversin.
Periodo de Recuperacin de la Inversin Econmica
(PRIE):
PRIE = 4 + X

( 438681.32420 284320.55)
284320.55
X 4.54aos
X

Periodo de Recuperacin de la Inversin Financiera

(PRIF):

= 3+ X
(144536.6197 249705.168)
249705.168
X 2.58aos
X

6.10

RENTABILIDAD ECONMICA Y FINANCIERA.

La rentabilidad es un concepto que surge de comparar un flujo de utilidad (flujo de

beneficio) con el stock de inversin (flujo de costos), para determinar si esa
utilidad representa o no una remuneracin adecuada para el capital invertido, dicha
rentabilidad est en funcin a los resultados de los indicadores econmicos, as:
-

Si VAN > 0, TIR > k, B/C >1 El proyecto debe aceptarse

Si VAN = 0, TIR = k, B/C = 1 El proyecto es marginal e indiferente

Si VAN < 0, TIR > k, B/C < 1 El proyecto debe rechazarse.

K= tasa de descuento pertinente para el proyecto:
Rentabilidad Econmica
VANE >0

TIRE>K

B/CE>1

$ 968529,88

70.01% >30 %

3.20 > l

VANF >0

TIRF>K

B/CF>1

$ 1.059.667,67

85.74 % >30%

8.33 > 1

Rentabilidad Financiera

De los resultados obtenidos se puede concluir que el proyecto presenta una

factibilidad econmica y financiera, por lo tanto es viable su ejecucin.

6.11

NALISIS DE SENSIBILIDAD.

Este anlisis se realiza con la intencin de conocer la flexibilidad que tiene el

proyecto y consiste en variar algunos factores de importancia en forma negativa
para analizar que resultados se obtienen en cuanto a la evaluacin financiera.

La variable elegida para este anlisis es el Precio de Venta del Producto Final.
Para este caso se disminuy el precio de venta en un 10%, 20% y 30%,
manteniendo constante la produccin y los costos. Los resultados de la evaluacin
econmica y financiera se muestran en los CUADROS 75 y 76 respectivamente.

CUADRO 77:

SENSIBILIDAD DEL PROYECTO A LA VARIACIN DEL

PRECIO DE VENTA (EVALUACIN ECONMICA).

Variacin en el nivel de ventas

10%
20%
30%

VANE ($)
720315,68
470598,80
220881,93

TIRE
69,31
66,89
90,2

CUADRO 78: SENSIBILIDAD DEL PROYECTO A LA VARIACIN DEL

PRECIO DE VENTA (EVALUACIN FINANCIERA)
Variacin en el nivel de ventas
10%
20%
30%

VANF ($)
820263,013
579410,09
338557,18

TIRF
85,53
85,04
82,66

Esto demuestra que una disminucin en el precio de venta del 10%, 20% y 30%, no
afecta financiera ni econmicamente la rentabilidad del proyecto, y con una
disminucin del 40% el proyecto ya no es rentable en ninguno de los dos aspectos.
Por lo tanto se puede afirmar que la rentabilidad del proyecto no es sensible a una
disminucin en el precio de venta del producto final.

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

El estudio de Impacto Ambiental tiene por objetivo la evaluacin de la puesta en
marcha del proyecto y de las repercusiones que tendr en la poblacin, flora y fauna,
suelo, en si en todo el ecosistema alrededor de la planta.

La evaluacin del impacto ambiental, es un proceso de anlisis que nos permitir

anticipar las implicancias ambientales favorables como desfavorables, con estas
evaluaciones podemos determinar y optar alternativas para eliminar los efectos no
deseados.
Para la instalacin d la planta hay que tener en cuenta la legislacin o norma nacional
o provincial que considera la preservacin de los recursos naturales, la proteccin del
medio ambiente y los aspectos socioeconmicos.

IDENTIFICACIN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES.

Para identificar primero hay que conocer las actividades a realizar en cada
etapa del proyecto, el estado actual de las condiciones fsicas y biolgicas del
lugar donde se instalara nuestra planta Agroindustrial, las restricciones
ambientales de la zona y la vinculacin con los planes de desarrollo del lugar.
Usaremos los siguientes criterios de evaluacin:

CRITERIO

CALIFICACIN

Tipo de impacto

Positivo o Negativo

Extensin del Impacto

Localizado o Extensivo

Manifestacin de los Efectos

Largo Plazo, Mediano Plazo o Corto Plazo.

Persistencia o Duracin

Permanente o Temporal.

Implicancia

Directa o Indirecta.

Efecto

Reversible o Irreversible.

Intensidad

Mnima, Media o Notable.

EVALUACIN POSITIVA DEL IMPACTO AMBIENTAL.

La implementacin de una planta procesadora de Fruta en el distrito de Moro
generara un los siguientes impactos positivos.

Todo proceso de construccin y/o de operatividad seria reversibles a tiempo

inmediato por parte de la empresa, ya que se tomaran medidas adecuadas
para combatir todo dao al ecosistema.
El mejoramiento socioeconmico del lugar y sus pobladores.
El desarrollo de la agricultura en la zona, ya que sus productos como
papaya, mango, etc. tendran un valor agregado haciendo mas interesente el
mercado.
La generacin de puestos de trabajo.
En nuestro caso por ser un proyecto Agroindustrial, los desechos que se
generaran podran ser usados como abono o insumos para la ganadera.
Los envases que utilizara la empresa son de vidrio por ende reciclable y
reutilizables.

CONCLUSIONES
2. La demanda potencial de produccin tanto de Mermelada y Conserva de frutas para el
primer ao de produccin de conserva de Fruta es de 148.47 TM lo cual equivale el 55
% del mercado disponible en el caso de la Mermelada de Fruta 612 TM lo que equivale
el 65% del mercado disponible.

3. La materia Prima para el proyecto es:

Mango de 1046.93 TM y Durazno de 2133.68 TM para el primer ao mientras que
para el ultimo ao tendremos 2069.30 TM de mango y 4525.27 TM de Durazno.

4. El mercado objetivo para los productos como la Mermelada y la Conserva de fruta son
los distritos de Chimbote, Nvo. Chimbote, Santa, Coishco y las provincias de Casma,
Huarmey, Huaraz, etc.

5. Los productos a elaborar sern: Conserva de Fruta o Frutas en Almbar de Mango y

Durazno, Mermelada de Mango y Durazno ya que fueron los que obtuvieron mayor
aceptabilidad entre la preferencia.

6. La planta se localizara en el Distrito de Moro, provincia del Santa, Departamento de

Ancash.

7. Para el procesamiento de nuestros productos se eligi una tecnologa intermedia y

flexible con el fin de adaptarse a otras lneas de procesamiento a futuro.

8. La planta producir el primer ao: conserva de Fruta 148.5 TM y Mermelada 612 TM.

9. La inversin total del proyecto asciende a $ 438681.35 expresado en una inversin fija
de $ 313903.02 y un capital de trabajo de $ 124778.35.

10. El financiamiento de la Inversin estar dada por COFIDE, con una participacin del
68.39 % y un 31.61 % por recursos propios.

11. La utilidad del proyecto ascender para el primer ao a $ 327045.18 y para al dcimo
ao ser de $ 694380.88.

12. Los indicadores de rentabilidad econmica y financiero son:

Rentabilidad Econmica

Rentabilidad Financiera

VANE = $ 968529,88

VANF = $ 1.059.667,67

TIRE = 70.01%

TIRF = 85.74 %

B/CE = 3.20

B/CF = 8.33

PIRE = 4.54 aos

PIRF = 2.58 aos

13. Por todo lo mencionado se concluye que el proyecto es factible desde el punto de vista
Econmico y Financiero.

RECOMENDACIONES

1. Incentivar el cultivo de las frutas utilizadas como materia prima del proyecto
y de otras ms para asegurar un abastecimiento y conjuntamente con el
ministerio de agricultura realizar estrategias de asesoramiento en el manejo
de siembra, cosecha y post cosecha de la frutas en sus distintas variedades.

2. Ampliar el mercado de ventas a futuro acompaado con el crecimiento

paulatino de la planta y extenderse a un mercado nacional y/o Internacional.

3. En base a la rentabilidad Econmica y Financiera del proyecto se

recomienda realizar un estudio definitivo para su ejecucin y as contribuir a
la generacin de empleo y obtencin de divisas para el pas y la regin.

4. Implantar un plan HACCP en la planta para asegurar la calidad del producto

final y lograr un mismo nivel de competitividad con las empresas existentes
en el mercado.

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GINOCCHIO, L. (1993) Piura. Agroindustria. Primera edicin. Lluvia Editores. pp. 28
39.
GEANKOPLIS, Christie (1995). Procesos de transporte y operaciones Unitarias, Edit.
Continental S-A. 2da edicin, Mxico. pp. 186 207.
PAGINAS WEB.
Econ. Milagros Azaa Sarmiento
Tec. Alejandro Paredes Lozano
Tec. Francisco Colchao Ramrez (2005). www.Inei.gob.pe. 09 - 09 2006.
Cultivo de Mango y Papayas. (2002). www.infoagro.com.ar. 18 08 2006.
Meada A. J. (2005). www.fruit.online.com. 19 08 2006.

 Victoria Ramos. (2005) www.monografias.com. 23 09 2006.

ANEXOS
ENCUESTAS DE MERCADO AL CONSUMIDOR
1,- TU FAMILIA CONSUME?
Conserva de Fruta

si

no

Mermelada de fruta

si

no

2,- lugar donde compras?

Conserva de Fruta
Mercado ( )
Tienda ( ) Kiosco ( )

Restaurante ( )

Mermelada de fruta
Mercado ( )
Tienda ( ) Kiosco ( )

Restaurante ( )

Otros ( )

Fanny ( )

Otros ( )

Comps ( )

Otros ( )

Otros ( )

3,- Que marca compra?

Conserva de Fruta
Dos caballos ( )

Aconcagua ( )

Mermelada de fruta
Fanny ( )
Gloria ( )

A1 ( )

4,- En que tipo de envase compras

Conserva de Fruta
Lata 750 g ( )
Env Vid. 1000 g.( )
Mermelada de fruta
Env. Vidrio 1 kilo ( )
Env. Vidrio 250 g ( )

Otros ( )
Sashet Alum ( )

Otros ( )

5,- Que presentacin del envase le gusta mas?

Conserva de Fruta
Lata 750 g ( )
Env Vid. 1000 g.( )
Mermelada de fruta
Env. Vidrio 1 kilo ( )
Env. Vidrio 250 g ( )

Otros ( )
Sashet Alum ( )

6,- En su familia que edades tienen en los consumidores de:

Conserva de Fruta

Otros ( )

0 - 10
010 015
015 - 020

(
(
(

)
)
)

020 030
040 - 050
ms de 50

(
(
(

)
)
)

Mermelada de fruta
0 - 10
(
)
010 015
(
)
015 - 020
(
)

020 030
040 - 050
ms de 50

(
(
(

)
)
)

7,- En que meses compras mas:

Conserva de Fruta
Ener - Mar ( )
Abr Jun ( )

Jul Set ( )

Oct Dic ( )

todo el ao ( )

Mermelada de fruta
Ener - Mar ( )
Abr Jun ( )

Jul Set ( )

Oct Dic ( )

todo el ao ( )

8,- Cuanto consumes de conserva o mermelada a la semana.

Conserva de Fruta
Lat/semana ( )

Env. Vid/semana ( )

Mermelada de fruta
Env. Vid/semana ( )

Sash/semana ( )

9,- Que sabor prefiere.

Conserva de Fruta
Durazno ( ) Mango ( )

Papaya ( )

Manzana ( )

Pia ( )

Otros ( )

Mermelada de fruta
Durazno ( ) Mango ( )

Papaya ( )

Manzana ( )

Pia ( )

Otros ( )

ENCUESTA DE MERCADO A LOS PUNTOS DE VENTA

1.- Lugar de la Encuesta?
Conserva de Fruta
Mercado ( )
Tienda ( ) Kiosco ( )

Restaurante ( )

Mermelada de fruta
Mercado ( )
Tienda ( ) Kiosco ( )

Restaurante ( )

Otros ( )

Fanny ( )

Otros ( )

Comps ( )

Otros ( )

Otros ( )

2.- Que marca Vende?

Conserva de Fruta
Dos caballos ( )

Aconcagua ( )

Mermelada de fruta
Fanny ( )
Gloria ( )

A1 ( )

3.- En que tipo de envase se vende?

Conserva de Fruta
Lata 750 g ( )
Env Vid. 1000 g.( )
Mermelada de fruta
Env. Vidrio 1 kilo ( )
Env. Vidrio 250 g ( )

Otros ( )
Sashet Alum ( )

Otros ( )

4.- Que presentacin del envase cree que se vende mas?

Conserva de Fruta
Lata 750 g ( )
Env Vid. 1000 g.( )
Mermelada de fruta
Env. Vidrio 1 kilo ( )
Env. Vidrio 250 g ( )

Otros ( )
Sashet Alum ( )

5.- Dentro de que edades se ubican en los consumidores de:

Conserva de Fruta
0 - 10
(
010 015
(
015 - 020
(

)
)
)

020 030
040 - 050
ms de 50

(
(
(

)
)
)

Mermelada de fruta
0 - 10
(
)
010 015
(
)
015 - 020
(
)

020 030
040 - 050
ms de 50

(
(
(

)
)
)

Otros ( )

6.- En que meses aumenta la venta de:

Conserva de Fruta
Ener - Mar ( )

Abr Jun ( )

Jul Set ( )

Oct Dic ( )

todo el ao ( )

Mermelada de fruta
Ener - Mar ( )
Abr Jun ( )

Jul Set ( )

Oct Dic ( )

todo el ao ( )

7.- En que meses disminuye la venta de:

Conserva de Fruta
Ener - Mar ( )

Abr Jun ( )

Jul Set ( )

Oct Dic ( )

todo el ao ( )

Mermelada de fruta
Ener - Mar ( )
Abr Jun ( )

Jul Set ( )

Oct Dic ( )

todo el ao ( )

8.- Cuanto se vende de conserva o mermelada a la semana.?

Conserva de Fruta
Lat/semana ( )

Env. Vid/semana ( )

Mermelada de fruta
Env. Vid/semana ( )

Sash/semana ( )

9.- Que sabor se vende ms?

Conserva de Fruta
Durazno ( ) Mango ( )

Papaya ( )

Manzana ( )

Pia ( )

Otros ( )

Mermelada de fruta
Durazno ( ) Mango ( )

Papaya ( )

Manzana ( )

Pia ( )

Otros ( )