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NBR 14518
Sistemas de ventilao para cozinhas
profissionais
MAIO 2000

ABNT Associao
Brasileira de
Normas Tcnicas
Sede:
Rio de Janeiro
Av. Treze de Maio, 13 28 andar
CEP 20003-900 Caixa Postal 1680
Rio de Janeiro RJ
Tel.: PABX (21) 210-3122
Fax: (21) 220-1762/220-6436
Endereo eletrnico:
www.abnt.org.br

Copyright 2000,
ABNTAssociao Brasileira
de Normas Tcnicas
Printed in Brazil/
Impresso no Brasil
Todos os direitos reservados

Origem: Projeto 04:008.17-001:1999


ABNT/CB-04 - Comit Brasileiro de Mquinas e Equipamentos Mecnicos
CE-04:008.17 - Comisso de Estudo de Sistemas de Exausto de Cozinhas
Comerciais e Industriais
NBR 14518 - Ventilation systems for professional kitchen
Descriptors: Ventilation of professional kitchen. Air pollution control. Fire
protection
Esta Norma foi baseada na ANSI/NFPA 96:1998
Vlida a partir de 30.06.2000
Palavras-chave: Exausto de cozinha. Ventilao. Controle 25 pginas
antipoluente. Segurana contra incndio

Sumrio
Prefcio
Introduo
1 Objetivo
2 Referncias normativas
3 Definies
4 Disposies gerais
5 Componentes do sistema
6 Procedimentos de operao, inspeo e manuteno do sistema
7 Balanceamento e teste do sistema de ventilao
8 Requisitos adicionais para instalaes com equipamentos base de combustvel slido
9 Elementos adicionais de segurana em equipamentos de coco
ANEXO
A Bibliografia
Prefcio
A ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas - o frum Nacional de Normalizao. As Normas Brasileiras, cujo
contedo de responsabilidade dos Comits Brasileiros (ABNT/CB) e dos Organismos de Normalizao Setorial (ONS),
so elaboradas por Comisses de Estudo (CE), formadas por representantes dos setores envolvidos, delas fazendo parte:
produtores, consumidores e neutros (universidades, laboratrios e outros).
Os Projetos de Norma, elaborados no mbito dos ABNT/CB e ONS, circulam para Consulta Pblica entre os associados da
ABNT e demais interessados.
Esta Norma contm o anexo A, de carter informativo.
Introduo
Utilizaram-se tambm como textos de referncia para esta Norma, alm da ANSI/NFPA 96:1998, a ACGIH Industrial
Ventilation - A manual of recommended practice - 19 th edition: 1986 e a publicao ASHRAE Handbook - HVAC
Applications,1995.
1 Objetivo
1.1 Esta Norma estabelece os princpios gerais para projeto, instalao, operao e manuteno de sistemas de ventilao para cozinhas profissionais, com nfase na segurana contra incndio e no controle ambiental.
1.2 Esta Norma se aplica tambm a reformas e ampliaes de cozinhas profissionais existentes, inclusive as montadas em
instalaes provisrias ou mveis (caminhes, nibus, trailers, pavilhes, barracas, quiosques ou em qualquer lugar coberto).

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2 Referncias normativas
As normas relacionadas a seguir contm disposies, que ao serem citadas neste texto, constituem prescries para esta
Norma. As edies indicadas estavam em vigor no momento desta publicao. Como toda norma est sujeita a reviso,
recomenda-se queles que realizam acordos com base nesta que verifiquem a convenincia de se usarem as edies mais
recentes das normas citadas a seguir. A ABNT possui a informao das normas em vigor em um dado momento.
NBR 5410:1997 - Instalaes eltricas de baixa tenso
NBR 6401:1980 - Instalaes centrais de ar condicionado para conforto - Parmetros bsicos de projeto
NBR 10701:1989 - Determinao de pontos de amostragem em duto ou chamin de fontes estacionrias
NBR 10702:1989 - Efluentes gasosos em dutos ou chamins de fontes estacionrias molecular base seca

Determinao da massa

NBR 10897:1990 - Proteo contra incndio por chuveiro automtico


NBR 11966:1989 - Efluentes gasosos em dutos ou chamins de fontes estacionrias - Determinao da velocidade e da
vazo
NBR 11967:1989 - Efluentes gasosos em dutos ou chamins de fontes estacionrias - Determinao da umidade
NBR 12019:1990 - Efluentes gasosos em dutos ou chamins de fontes estacionrias - Determinao de material
particulado
NBR 12232:1992 - Execuo de sistemas fixos automticos de proteo contra incndio com gs carbnico (CO2) por
inundao total para transformadores e reatores de potncia contendo leo isolante
NBR 13971:1997 - Sistemas de refrigerao, condicionamento de ar e ventilao - Manuteno programada
ASTM-E119:1988 - Standard test methods for fire test of building constrution and materials
NFPA 12:1998 - Standard on carbon dioxide extinguishing systems
NFPA 13:1996 - Installation of sprinkler systems
NFPA211:1996 - Standard for chimneys, fireplaces, vents, and solid fuel burning appliances
UL 1046:1993 - Standard for grease filters for exhaust ducts
UL1978:1989 - Standard for grease ducts
VDI 3895:1996 - Emission control - Installations for cooking and heat - Treating foods
EPA 202:1990 - Determination of Condensible Particulate Emissions From Stationary Sources
3 Definies
Para os efeitos desta Norma, aplicam-se as seguintes definies:
3.1 absoro: Processo fsico no qual um material coleta e retm outro, resultando na formao de uma mistura, podendo
ser acompanhada de uma reao qumica.
3.2 acessrio: Componente adicional que habilita o dispositivo primrio ou equipamento a cumprir ou melhorar sua funo.
3.3 adsoro: Fixao das molculas de uma substncia (o adsorvato) na superfcie de outra substncia (adsorvente).
3.4 agente extintor: Substncia utilizada para a extino do fogo.
3.5 alcalinidade: Capacidade de solues neutralizarem compostos de caracter cido, propriedade esta devida ao contedo de carbonatos, bicarbonatos hidrxidos e ocasionalmente boratos, silicatos e fosfatos. expressa em miligrama por
litro ou equivalentes de carbonato de clcio.
3.6 rea de coco: Compartimento fsico que abriga a totalidade dos equipamentos de coco.
3.7 rea de risco: Ambiente que contm armazenamento de produtos combustveis e/ou instalaes eltricas e de gs.
3.8 aspersor: Tambm conhecido como bico nebulizador, corresponde a um dispositivo de orifcio fixo, normalmente,
aberto, para descarga de gua sob presso, destinado a produzir neblina de gua com forma geomtrica definida, visando
extino de incndio ou depurao de poluentes.
3.9 automtico: Sistema que opera pelo seu prprio mecanismo, quando acionado por alguma influncia impessoal, tal
como: variao de amperagem, presso, temperatura ou configurao mecnica.
3.10 biodegradvel: Produto suscetvel de se decompor por microrganismos.
3.11 captor: Dispositivo para coleta de efluentes.
3.12 carretel: Trecho de duto dispondo de flanges nas extremidades, que assegurem estanqueidade, resistncia ao fogo e
rigidez, e que permite desmontagem e remontagem.

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3.13 carvo ativado: Forb ma de carvo altamente adsorvente, obtida por ativao do mesmo, usado para remoo de
maus odores e de substncias txicas pelo processo fsico-saturativo de molculas com dimetros inferiores aos das cavidades porosas.
3.14 chamin: Duto vertical, que leva os efluentes gasosos a uma certa altura e assim assegura a sua disperso e diluio
antes que eles retomem contato com o solo. A concentrao dos poluentes nos gases que so reconduzidos ao solo varia
com a altura da chamin, a distncia da base da chamin, a velocidade do vento e as caractersticas climticas.
3.15 charbroiler: Equipamento para grelhar alimentos, fundamentado no aquecimento, de grande potncia, de pedras, por
exemplo silicato de magnsio, que aquecem a grelha. Caracteriza-se por elevado potencial de gerao de fumaa.
3.16 chuveiro automtico para extino de incndio: Tambm conhecido como sprinkler e bico de chuveiro automtico,
corresponde a um dispositivo destinado a projetar gua, em forma de chuva, dotado de elemento de acionamento sensvel
elevao de temperatura.
3.17 coco: Utilizao de energia trmica no preparo de alimentos.
3.18 coifas: Tipo de captor.
3.19 contaminante do ar: Toda matria ou substncia que altere a qualidade do ar, tal como: fumaa, fuligem, poeira, carvo, cidos, fumos, vapores, gases, odores, partculas e aerossis.
3.20 controle ambiental: Ato de exercer a orientao, a correo, a fiscalizao e a monitorao sobre as aes referentes utilizao dos recursos ambientais.
3.21 cozinha profissional: Instalao dotada de equipamentos e dispositivos com a finalidade de preparo de refeies
coletivas, utilizada pela razo social responsvel por esta atividade econmica. A instalao pode estar localizada em um
nico compartimento ou em compartimentos adjacentes, situados no mesmo piso ou em pisos distintos. Abrange toda cozinha que no seja residencial unifamiliar.
3.22 damper: Acessrio tipo registro, para regular vazo do ar.
3.23 damper corta-fogo de acionamento eletromecnico: Registro de bloqueio que, em caso de incndio, impede durante um determinado tempo a propagao de fogo, fumaa e lquidos atravs do duto.
3.24 descarga: Parte final de um duto, onde o fluxo de ar descarregado para o exterior.
3.25 descompartimentao de cozinha: Primeiro ponto de travessia na parede, piso ou teto da rede de dutos da exausto no permetro delimitante da cozinha.
3.26 disperso ambiental atmosfrica: Processo combinado dos mecanismos de difuso e transporte dos poluentes, que
iro determinar a qualidade do ar atmosfrico de uma determinada regio.
3.27 duto ou rede de dutos: Construo prismtica ou cilndrica para a conduo de ar e/ou efluentes da coco.
3.28 efluente: Emanao de substncias lquidas ou gasosas oriundas do processo de coco, por ao trmica ou no.
3.29 extrator de gordura: Sistema para processar vapores e gases. Atravs deste dispositivo coletam-se e armazenam-se
as partculas de gorduras volteis.
3.30 filtro inercial de gordura: Dispositivo de remoo de gordura que atua atravs da mudana de direo do fluxo efluente da coco, favorecendo, deste modo, a reteno por impactao e separao das fraes mais pesadas dos vapores
de gorduras.
3.31 fumaa: Suspenso visvel de partculas slidas ou lquidas, dispersas nos gases resultantes da combusto, ou
pirlise de material contendo carbono.
3.32 gordura: Composto formado por mistura de steres de cidos graxos e glicerol, de origem vegetal e animal, utilizado
ou gerado no cozimento de alimentos.
3.33 manuteno programada: Procedimentos peridicos e planejados para execuo de intervenes preventivas, preditivas e corretivas em equipamentos e instalaes.
3.34 material combustvel: Qualquer substncia com capacidade para queima, produzindo calor e gases de combusto.
3.35 material no combustvel: Qualquer substncia que no queima nem desprende vapores inflamveis em quantidade
suficiente para iniciar uma ignio espontnea, quando aquecida, at aproximadamente 750C. O ensaio para determinao das caractersticas de no combustibilidade de um material a ausncia de chamas e/ou liberao de gases
quando submetido chama direta ou aquecimento indireto at a temperatura de auto-ignio.
3.36 material de combusto limitada: Tambm conhecidos como auto-extinguveis, so materiais em que a gerao de
calor e/ou emanao de gases no so suficientes para dar continuidade na reao em cadeia, que se desenvolve na
comusto. Esta descontinuidade normalmente decorrente da concentrao deficiente do produto oxidante, ausncia de
calor suficiente para a pirlise ou pela utilizao de substncias qumicas retardantes.
3.37 nvoa: Partculas lquidas em suspenso, formadas no ar, decorrentes da condensao de lquidos vaporizados,
contidas no fluxo dos efluentes produzidos pela coco de alimentos. As partculas de nvoas variam de 40 m a
200 m.

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3.38 leos: Grupo de substncias gordurosas combustveis, lquidas, nas condies normais de temperatura e presso.
Na coco so empregados somente os de origem animal ou vegetal.
3.39 padro de emisso mximo: Quantidade mxima de poluente em uma chamin, que se permite legalmente descarregar no ar por cada sistema de exausto.
3.40 padro de qualidade do ar: Limite do nvel dos poluentes do ar exterior, que legalmente no pode ser excedido, durante um tempo especfico, em uma rea geogrfica especfica.
3.41 particulados: Partculas slidas ou lquidas finamente divididas.
3.42 plenum: Cmara para equalizar a velocidade de face do ar aspirado ao longo do captor.
3.43 poluente: Qualquer gs, lquido e slido ou forma de liberao de energia que degrade o meio ambiente.
3.44 poluio: Presena de poluentes cuja natureza, localizao, concentrao e/ou quantidade produza degradao do
meio ambiente.
3.45 poluio do ar: Acumulao de qualquer substncia no ar, em concentraes suficientes para produzir efeitos nocivos no homem, nos animais, nas plantas ou em qualquer equipamento ou material.
3.46 portas de inspeo: Dispositivo removvel empregado para vedar a abertura de um duto, equipamento ou acessrio,
com a finalidade exclusiva de permitir acesso para inspeo, manuteno ou limpeza.
3.47 selagem de travessia: Material estrutural e de acabamento, que ao ser utilizado na travessia de um duto por uma
parede, piso ou teto assegura no mnimo a mesma classificao do elemento penetrado.
3.48 sistema de ventilao: Conjunto de elementos harmonicamente integrados, de maneira a garantir a movimentao
controlada do ar.
3.49 solda: Resultado de operao do processo, visando unir dois ou mais elementos, assegurando na junta a continuidade das propriedades fsicas e qumicas destes elementos, bem como a estanqueidade dos fluidos contidos.
3.50 vazo: Volume de fluido que, na unidade de tempo, atravessa uma seo perpendicular direo do fluxo.
4 Disposies gerais
4.1 Nas cozinhas profissionais, os equipamentos, tais como foges, fritadeiras, chapas, caldeires, fornos, mquinas de
lavar louas, etc., so fontes de emisso de calor, vapores com ou sem gordura e/ou materiais particulados, que devem ser
captados localmente, de forma contnua, enquanto perdurar a sua gerao.
Para atender s necessidades de remoo das emisses e conseqente renovao de ar destes ambientes, deve haver
um sistema de ventilao composto por:
- captores, atendendo ao disposto em 5.1;
- rede de dutos e acessrios, atendendo ao disposto em 5.2;
- ventiladores, atendendo ao disposto em 5.3;
- dispositivos e equipamentos para tratamento do ar exaurido, atendendo ao disposto em 5.4;
- elementos de preveno e proteo contra incndio, atendendo ao disposto em 5.5;
- compensao do ar exaurido, atendendo ao disposto em 5.6.
4.2 Os procedimentos de operao e manuteno encontram-se descritos na seo 6.
4.3 O sistema de ventilao deve ser balanceado e testado, seguindo os procedimentos descritos na seo 7.
4.4 A operao com equipamentos que utilizam combustvel slido como carvo ou lenha deve obedecer s disposies
constantes na seo 8.
4.5 As medidas adicionais de segurana, relativas a equipamentos de coco, esto indicadas na seo 9.
4.6 Os sistemas de exausto de cozinhas profissionais devem ser independentes de qualquer outro tipo de sistema de ventilao. Toda cozinha profissional deve ter um sistema de exausto exclusivo.
4.7 Caso seja introduzida alguma modificao no projeto original do sistema de exausto, por ocasio da instalao, obrigao da empresa instaladora, alm de indicar no projeto executivo as alteraes efetuadas, recalcular a perda de carga
efetiva para assegurar a vazo de ar requerida, adotando uma soluo adequada para assegurar o desempenho previsto
para o sistema, no projeto original.
4.8 Todo e qualquer material em contato com o fluxo de ar deve ser metlico, alvenaria, concreto ou fibrocimento com
superfcie lisa e espessura adequada para assegurar uma resistncia ao fogo para um tempo mnimo de 1 h. Os elementos
em contato externo com o sistema de exausto de cozinhas devem ser classificados como no combustveis.
4.9 Deve-se ainda observar a necessidade de atender s indicaes, referentes temperatura interna na cozinha e nveis
de rudo interno e externo, em conformidade com as legislaes existentes.
5 Componentes do sistema
5.1 Captores
O formato e o posicionamento dos captores devem ser o mais envolvente e prximo do foco das fontes de emisso mencionadas em 4.1, de maneira a minimizar as vazes processadas.

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5.1.1 Tipos usuais de captores


5.1.1.1 Coifa central ou ilha
Construo prismtica ou tronco-piramidal, posicionada sobre o bloco de coco com os quatro lados integralmente abertos
para a admisso de ar. Para calcular a vazo, ver 5.1.2.1.
5.1.1.2 Coifa com lados fechados
Construo idntica, porm com um, dois ou trs lados adjacentes integralmente fechados. Obrigatoriamente um dos lados
deve ser longitudinal. Para calcular a vazo, ver 5.1.2.2.
5.1.1.3 Coifa com aspirao frontal (low-side ou backshelf )
Captor com um lado integralmente fechado e com as laterais fechadas total ou parcialmente, com a projeo vertical frontal
recuada em relao aos equipamentos de coco. Para calcular a vazo, ver 5.1.2.3.
5.1.1.4 Coifa para mquinas de lavar louas
Captor instalado na entrada e sada de mquinas de lavar louas, podendo ser do tipo coifa, fresta e capela. Para calcular a
vazo, ver 5.1.2.4.
5.1.1.5 Coifa para forno
Captor instalado sobre a face dotada de portas de acesso aos mesmos, avanado em relao ao equipamento. Para
calcular a vazo, ver 5.1.2.5.
5.1.1.6 Coifas para churrasqueiras
5.1.1.6.1 Churrasqueiras a combustvel slido
Construo enclausurante, com trs lados fechados e o lado frontal aberto para a admisso do ar. Para calcular a vazo,
ver 5.1.2.6.1.
5.1.1.6.2 Churrasqueiras radiadoras do tipo infra-vermelho, a gs ou eltrica
Captor instalado sobre a churrasqueira, avanado alm do permetro desta nas faces abertas. Para calcular a vazo, ver
5.1.2.6.2.
NOTA - Os captores com as funes de aspirao e insuflao (tipo push-pull ou make-up air) so derivados dos tipos descritos em 5.1.1.1
a 5.1.1.6, sendo dotados de cmara geminada para receber o suprimento de ar de compensao.

5.1.2 Clculo da vazo de ar de exausto nos captores


As equaes indicadas em 5.1.2.1 a 5.1.2.6 fundamentam-se no estabelecimento de padres mnimos de velocidade de
face pela rea aberta do captor, de maneira a garantir a captao adequada dos poluentes. Para os captores de 5.1.1.1 e
5.1.1.2 so estabelecidos dois procedimentos de clculo de vazo de ar que consideram velocidades na rea de face
transversal ao fluxo (v1) e na rea definida pelo permetro da coifa e sua altura em relao ao equipamento de coco (v2),
devendo-se adotar o maior valor de vazo obtido.
A ttulo de referncia outro parmetro de comparao, inclusive para efeitos de planejamento, de que o somatrio da
totalidade das vazes dos captores deve assegurar no mnimo 60 renovaes horrias do volume da rea operacional de
coco da cozinha. Em cozinhas com ar-condicionado e com coifas com funes de aspirao e insuflao (push-pull ou
make-up air) no aplicvel o conceito de no mnimo 60 renovaes horrias.
Para as equaes e figuras indicadas de 5.1.2.1 a 5.1.2.6, as seguintes legendas so aplicveis:
qv a vazo de ar, em metros cbicos por segundo;
A a rea, em metros quadrados;
v a velocidade de face, em metros por segundo;
L o comprimento, em metros;
b a largura, em metros;
h a altura, em metros;
P o permetro aberto, em metros;
D o dimetro;
R o raio.
5.1.2.1 Clculo da vazo de ar para coifa central ou ilha (conforme a figura 1)
Para o clculo, proceder conforme as equaes a seguir, devendo prevalecer o maior valor entre qv1 e qv2:
qv 1 = v1 x A1

; A1= L x b , v1 = 0,64 m/s

qv 2 = v2 x A2

; A2 = 2 ( L + b ) x h , v2 = 0,25 m/s

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5.1.2.2 Clculo da vazo de ar para coifa com lados fechados (conforme a figura 2)
Para o clculo, proceder conforme as equaes a seguir, devendo prevalecer o maior valor entre qv1 e qv2:
qv 1 = v1 x A1 ; qv 2 = v2 x A2
A1 = L x b ;

A2 = P x h; P = 2b+L, para um lado longitudinal fechado


P = b+L , para um lado longitudinal e um lateral fechado
P=L

v1 = 0,40 m/s

, para trs lados fechados

; v2 = 0,25 m/s

5.1.2.3 Clculo para vazo de ar para coifa com aspirao frontal (conforme a figura 3)
Para o clculo, proceder conforme a equao a seguir:
qv = v x h x L
v = 0,34 m/s
h = 0,90 m

Figura 1 - Coifa central ou ilha

Figura 2 - Coifa com lados fechados

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Figura 3 - Coifa com aspirao frontal (low-side ou backshelf)

5.1.2.4 Clculo da vazo de ar para captores de mquinas de lavar louas


5.1.2.4.1 Tipo coifa (conforme a figura 4)
Para o clculo, proceder conforme a equao a seguir:
qv = v x h x L , para cada extremidade
v = 1,27 m/s
5.1.2.4.2 Tipo fresta (conforme a figura 5)
Para o clculo, proceder conforme a equao a seguir:
qv = v x h x L , para cada extremidade
v = 0,76 m/s
5.1.2.4.3 Tipo capela (conforme a figura 6)
Para o clculo, proceder conforme a equao a seguir:
qv = v x h x L , para cada extremidade
v = 0,76 m/s
5.1.2.5 Clculo da vazo de ar para coifa de forno (conforme a figura 7)
Para o clculo, proceder conforme a equao a seguir:
qv = v x A , onde A = L x b
v = 0,50 m/s
5.1.2.6 Clculo da vazo de ar para coifa de churrasqueira
5.1.2.6.1 Churrasqueira a combustvel slido (conforme a figura 8)
Para o clculo, proceder conforme a equao a seguir:
qv = v x h x L; v = 0,51 m/s
5.1.2.6.2 Churrasqueira radiadora infra-vermelho, a gs ou eltrica (conforme a figura 9)
Para o clculo, proceder conforme a equao a seguir:
qv = v x L x b

v = 0,40 m/s

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Figura 4 - Captor de mquina de lavar louas tipo coifa

Figura 5 - Captor de mquina de lavar louas tipo fresta

Figura 6 - Captor de mquina de lavar louas tipo capela

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Figura 7 - Coifa de forno

Figura 8 - Coifa de churrasqueira a combustvel slido

Figura 9 - Coifqa de churrascaria a gs ou eltrica

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5.1.3 Aspectos construtivos dos captores


5.1.3.1 Os captores devem ser construdos em chapa de ao inoxidvel com no mnimo 0,94 mm de espessura (nmero
20 MSG), chapa de ao carbono com no mnimo 1,09 mm de espessura (nmero 18 MSG) ou outro material que
proporcione equivalente resistncia mecnica ao fogo e corroso.
5.1.3.2 Todo o permetro dos captores e as partes inferiores dos suportes de filtros devem dispor de calhas coletoras
dotadas de drenos tamponados para remoo eficiente de gordura e condensados, no mesmo material do captor.
5.1.3.3 Os captores devem ser de construo soldada em todo o permetro externo, alm de todas as partes onde houver a
possibilidade de acmulo de gordura. A solda deve ser contnua, devendo se obter uma superfcie interna de acabamento
liso e estanque a vazamentos.
5.1.3.4 As fixaes dos dispositivos internos dos captores no necessitam ser soldadas, porm devem ser seladas e com
acabamento liso para evitar a impregnao de gordura e facilitar a limpeza.
5.1.3.5 Para os captores com as funes de aspirao e insuflao (tipo push-pull ou make-up air), ou seja, dotados de sistema de compensao de ar incorporado, a cmara de exausto deve ser mantida totalmente estanque em relao cmara de insuflamento, mediante aplicao de solda contnua.
Deve ser instalado damper corta-fogo com acionamento eletromecnico, conforme 5.6, na conexo do captor com o duto
de insuflamento em local de fcil acesso para manuteno e limpeza.
5.1.3.6 A construo dos captores deve permitir o fcil acesso para limpeza dos mesmos, evitando-se pontos de passagem
ou acmulo de gordura em locais inacessveis.
5.1.3.7 A conexo com a rede de dutos e acessrios deve ser feita atravs de solda contnua ou juno flangeada e
aparafusada, empregando-se junta de vedao com material no combustvel e que assegure a estanqueidade. Neste
ltimo caso, os captores devem ser providos de colarinhos com flanges fixados nos mesmos por solda contnua.
5.1.3.8 As luminrias dos captores, quando utilizadas, devem ter carcaa de ao inoxidvel ou de alumnio fundido, montadas sobre a superfcie externa do captor, separadas dos produtos da exausto de maneira estanque atravs de protees
de vidro resistente ao calor.
5.1.4 Dimenses e instalao dos captores
5.1.4.1 Para os captores descritos em 5.1.1.1 e 5.1.1.2, devem ser estabelecidas cotas que ultrapassem no mnimo 0,15 m
em cada direo do bloco ou equipamento de coco nos lados livres, isto , no adjacentes a paredes. A altura entre a
borda inferior do captor e a superfcie de coco no deve ser superior a 1,20 m.
5.1.4.2 A distncia vertical entre o equipamento de coco e a borda inferior dos filtros deve ser superior a 0,50 m, sendo
que para equipamento com chama exposta deve ser superior a 0,75 m. Para charbroiler e churrasqueiras a combustvel
slido, a base inferior do filtro deve estar a uma distncia superior a 1,20 m da superfcie aquecida ou do leito de brasas.
Para captor com aspirao frontal (low side ou back shelf) a distncia dos filtros em relao superfcie aquecida pode ser
reduzida at 0,15 m, desde que no haja chama exposta.
5.2 Rede de dutos e acessrios
5.2.1 Generalidades
5.2.1.1 A velocidade mnima nos dutos de exausto deve ser de 7,5 m/s. A velocidade mxima deve ser estabelecida,
considerando-se parmetros de nveis de rudo, limitaes de espao e conservao de energia.
5.2.1.2 A rede de dutos de exausto deve ser projetada minimizando o seu desenvolvimento em direo ao ponto de
descarga, reduzindo o seu percurso no interior da edificao.
5.2.1.3 Devem ser mantidos afastamentos mnimos de outras instalaes, de forma a possibilitar acesso para adequada
manuteno e limpeza dos dutos.
5.2.2 Aspectos construtivos e de instalao
5.2.2.1 Os dutos devem ser fabricados com chapa de ao-carbono com no mnimo 1,37 mm de espessura (nmero
16 MSG) ou ao inoxidvel com no mnimo 1,09 mm de espessura (nmero 18 MSG). Outros materiais so permitidos,
desde que proporcionem resistncia mecnica ao fogo e corroso, estanqueidade e rugosidade interna equivalentes aos
dutos de ao, e estejam em conformidade com 5.2.3.
As redes de dutos que atendam efluentes da coco que contenham concentrao desprezvel de vapores com partculas
de gordura (ver 5.5.2 para equipamentos de coco leve) podem ser fabricadas conforme espessura especificada na
NBR 6401.
5.2.2.2 Todas as juntas longitudinais e as sees transversais devem ser soldadas e totalmente estanques a vazamentos
de lquidos. As conexes do duto com captores e equipamentos, bem como as sees transversais de dutos, tambm
podero ser executadas atravs de flanges soldados aos dutos, utilizando-se junta de vedao estanque e com material
no combustvel. Os flanges devem ter espessura mnima igual ao do duto e as junes devem permanecer aparentes,
permitindo a imediata deteco e eliminao de vazamentos.
As redes de dutos que atendam efluentes da coco que contenham concentrao desprezvel de vapores com partculas
de gordura (ver 5.5.2 para equipamentos de coco leve) podem ter suas juntas transversais e longitudinais fabricadas com
chavetas de fechamento por encaixe.

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5.2.2.3 A sustentao dos dutos deve ser feita por perfilados metlicos dimensionados para atender s necessidades
estruturais e da operao de limpeza nos mesmos.
5.2.2.4 Os dutos, suportes e acessrios fabricados em ao-carbono podem ser galvanizados ou pintados com tinta autoextinguvel, a exemplo da tinta alumnio com teor de slidos superior a 25%.
5.2.2.5 Os dutos devem ser fabricados sem veias direcionais internas e de preferncia com curvas de raio longo. Caso seja
necessria a regulagem de vazo do captor, podem ser utilizados registros de regulagem no colarinho da mesma.
5.2.2.6 Sempre que possvel, os dutos devem ser montados de modo a manter declividade no sentido dos captores, de forma a facilitar a operao de limpeza dos mesmos. Devem ser evitadas depresses que favoream o acmulo de gordura.
5.2.2.7 O ponto inferior de depresses e de trechos de dutos verticais ou quaisquer outros pontos de acmulo de gordura
devem ser providos de drenos tamponados para recolhimento da mesma, com facilidade de acesso para limpeza que
garanta estanqueidade e resistncia ao fogo no mnimo iguais s do duto.
5.2.3 Portas de inspeo
5.2.3.1 Os dutos devem ser providos de carretis e de portas de inspeo com espaamentos e dimenses capazes de
permitir a inspeo e uma completa limpeza interna do duto. Utilizar carretis com comprimento mnimo de 0,60 m e portas
de inspeo com dimenses mnimas de 0,30 m x 0,60 m. O espaamento entre os carretis e/ou portas de inspeo deve
ser menor ou igual a 4 m. O acesso s portas de inspeo e carretis deve ser mantido permanentemente desobstrudo.
5.2.3.2 As portas de inspeo devem ser instaladas nas laterais ou na superfcie superior do duto, onde for mais facilmente
acessvel, devendo a sua borda inferior distar no mnimo 40 mm de todas as bordas externas do duto ou das conexes.
5.2.3.3 As portas de inspeo devem ser construdas com material de especificao idntica do duto, sendo providas de
juntas de vedao estanques e com material no combustvel. As ferragens das portas, tais como trincos, parafusos,
porcas, etc., devem ser fabricadas em ao-carbono ou ao inoxidvel e no devem perfurar as paredes do duto.
5.2.3.4 O posicionamento dos carretis ao longo dos dutos deve permitir a instalao e a retirada dos parafusos utilizados
na fixao dos flanges, sendo vedado o uso de rebites e parafusos auto-ataraxantes.
5.2.3.5 Para captores dotados de dispositivos de regulagem que no sejam acessveis pelo seu lado aberto, deve ser
providenciada uma porta de inspeo no duto, instalada a uma distncia que permita sua limpeza.
5.2.4 Terminal de descarga
5.2.4.1 O sistema de exausto deve dispor de descarga para fora da edificao, atravs de um duto terminal que extravase
a cobertura ou uma parede externa.
5.2.4.2 Os dutos terminais em telhado devem ser verticais, descarregando o ar diretamente para cima, sendo observada a
distncia mnima de 1,0 m acima da superfcie do telhado.
Podem ser previstos dispositivos, como os da figura 10, para evitar a entrada de chuva no terminal de descarga do ar
exaurido.
5.2.4.3 Quando a terminao for um ventilador instalado sobre telhado, deve ser prevista instalao eltrica apropriada para
exposio ao tempo, sendo instalada de modo que a linha inferior da sua boca de suco se situe a uma distncia de
0,50 m acima do telhado. Deve ser providenciado um acesso seguro para inspeo e limpeza.
5.2.4.4 Os dutos terminais instalados nas fachadas da edificao devem manter um afastamento mnimo de 3,0 m em
relao a qualquer equipamento ou instalao eltrica ao seu redor, portas, janelas, letreiros luminosos ou aberturas para
tomada de ar externo, situado no mesmo plano ou abaixo da terminal de descarga. Para os elementos situados acima
deste plano, o ponto mais prximo ao terminal de descarga deve manter um afastamento mnimo de 3,0 m, acrescido de 78
mm para cada grau de inclinao em relao a este plano. O ngulo de inclinao deve ser medido do centro do terminal
de descarga ao centro do elemento considerado, conforme exemplo da figura 11. Caso no seja possvel atender, deve-se
adotar damper corta-fogo com acionamento eletromecnico na fronteira interna da fachada do duto de exausto.
Em quaisquer das hipteses os efluentes no devem causar incmodos, sendo que as tomadas de ar, portas e janelas
devem atender adicionalmente aos requisitos de 5.4.1.2.
5.3 Ventiladores
5.3.1 Os ventiladores devem atender aos requisitos operacionais do sistema de ventilao na condio real da instalao.
5.3.2 O ventilador, do tipo centrfugo, deve ser de construo metlica, de simples aspirao, e o rotor de ps inclinadas
para trs ou radiais. O sistema de transmisso mecnica pode ser direto, ou atravs de polia-correia ou ainda de outro
modo, desde que no haja exposio de motores eltricos, caixa de ligao eltrica ou elementos de transmisso ao fluxo
de ar de exausto.
5.3.3 As conexes dos ventiladores aos dutos de aspirao e descarga devem ser flangeadas e aparafusadas com o uso
de elementos flexveis. O material da conexo flexvel deve ser incombustvel e estanque a lquidos na superfcie interna e
com caractersticas mecnicas prprias para operar em equipamento dinmico. Suas emendas longitudinais, alm de
estanques, devem ser transpassadas de no mnimo 75 mm.
O material empregado deve propiciar no mnimo uma resistncia ao fogo de 1 h.
5.3.4 O conjunto motor ventilador deve ser montado sobre amortecedores de vibrao que garantam a absoro e o isolamento da vibrao para a estrutura de apoio em nveis que no comprometam a integridade da estrutura e que no causem
incmodo a terceiros.

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5.3.5 Ventiladores com carcaa tubular e fluxo axial devem ser de acionamento indireto, com o motor e toda a instalao
eltrica fora do fluxo de ar de exausto. Os elementos de transmisso devem estar enclausurados e protegidos contra infiltrao de gordura.
5.3.6 A carcaa do ventilador deve ser de construo soldada em chapa de ao inoxidvel com no mnimo 1,09 mm de espessura (nmero 18 MSG) ou chapa de ao-carbono com no mnimo 1,37 mm de espessura (nmero 16 MSG).
5.3.7 Os ventiladores devem ser dotados de dreno e porta de inspeo.
5.3.8 O compartimento onde for instalado o ventilador deve ser facilmente acessvel e ter dimenses suficientes para
permitir os servios de manuteno, limpeza e eventual remoo, incluindo plataforma nivelada para execuo dos servios. Se o ventilador estiver conectado a um duto enclausurado, este compartimento deve ter a mesma classe de resistncia ao fogo que a do enclausuramento.
5.3.9 Todos os ventiladores instalados em paredes internas ou externas devem ser facilmente acessados com a utilizao
de uma escada de no mximo 2,0 m de altura, ou possuir uma plataforma de trabalho sob o ventilador ao qual se possa ter
acesso com a utilizao de uma escada de no mximo 6 m.
5.3.10 Toda instalao eltrica deve atender NBR 5410, sendo que os motores eltricos devem ser do tipo totalmente
fechados com ventilao externa (TFVE) e com grau de proteo mnimo IP 54 e classe B ou F de isolamento eltrico.
5.3.11 O ventilador deve, preferencialmente, ser instalado no final da rede de dutos ou o mais prximo possvel desta, com
a finalidade de diminuir o nmero de conexes pressurizadas, exceto nos casos dos ventiladores incorporados aos
despoluidores atmosfricos ou extratores de gordura.

a) Tipo ponta/bolsa b) Tipo S

c) Tipo Y

d) Tipo CAP

Figura 10 - Terminais de descarga com proteo para chuva

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Figura 11 - Afastamentos de duto terminal em fachada


5.4 Dispositivos e equipamentos para tratamento do ar exaurido
5.4.1 Caractersticas e parmetros de emisso dos gases da exausto descarregados na atmosfera
5.4.1.1 A coco dos alimentos gera o desprendimento de vapor dgua, calor e diversas substncias, inclusive os gases
de combusto, com propriedades poluentes, aderentes e combustveis, com odores caractersticos, que so ar-rastados
pelo sistema de exausto e so descarregados na atmosfera, podendo causar incmodos vizinhana e com o agravante
de formar incrustaes combustveis, ao longo de todo o percurso do sistema de exausto, com riscos de provocar incndios.
A anlise qumica dos poluentes tpicos registra a presena de partculas de hidrocarbonetos policclicos aromticos (PAH)
dispersos e aerotransportados em partculas de leos e gorduras de origem vegetal e animal. Entre os hidrocar-bonetos
policclicos aromticos (PAH) presentes, destaca-se, como referncia, o fluoranteno, pireno, bem-zo(a)antraceno, criseno,
benzo(o)pireno, benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, benzo(a)pireno, benzo (a) perileno, benzo(g,h,I)perileno,
dibenzo(a,h)antraceno, indeno(1,2,3-cd)pireno; todos crticos em processos de coco de grelhados e braseiros, e com
atividade cancergena comprovada.
NOTA - O anexo A apresenta bibliografias utilizadas como subsdios aplicveis na caracterizao dos agentes poluentes e taxas de
emisso tpicas, bem como valores estabelecidos.

5.4.1.2 Para promover a disperso ambiental da carga poluente, a descarga dos gases de exausto deve ser feita a uma
altura superior a 5,0 m em relao ao topo de todas as construes e tomadas de ar dentro de um raio de 50,0 m, a partir
do centro do terminal de descarga e em cota com no mnimo 10,0 m acima do solo, conforme norma VDI 3895.
Como critrio tcnico de controle do padro de qualidade do ar efluente de sistemas de exausto de cozinhas profissionais,
recomenda-se o padro de emisso mxima para material particulado de 100 mg/m nas condies normais de
temperatura e presso, medidos conforme normas de amostragem de chamin previstas nas NBR 10701, NBR 11966,
NBR 10702, NBR 11967 e NBR 12019, e sob regime operacional mnimo de 90% da carga de produo dos equipamentos
de coco atendidos pelo sistema de exausto.
Quanto emisso de poliidrocarbonetos aromticos (PAH), o padro de emisso mxima de 0,10 mg/m nas condies
normais de temperatura e presso deve tambm ser atendido. O mtodo de ensaio para fraes condensveis deve ser
EPA 202, e a anlise executada por cromatografia lquida de alta presso (HPLC) ou croma-tografia gasosa com espectrometria de massa.
Os critrios acima so de referncia para padro de qualidade do ar efluente, sendo os parmetros legais de emisso estabelecidos pelo rgo pblico de controle ambiental da jurisdio.
5.4.1.3 Quando as condies previstas em 5.4.1.2 no puderem ser atendidas, devem ser empregados dispositivos e equipamentos de tratamento de gases de exausto, com o objetivo de minimizar as emisses de poluentes atmosfera, reduzir
a freqncia de limpeza no interior do sistema de exausto e diminuir o risco de incndios.
5.4.2 Filtros, despoluidores atmosfricos e extratores de gordura
5.4.2.1 Os filtros dos captores devem ser do tipo metlico, removveis e lavveis, sendo de instalao obrigatria nas coifas
que atendam blocos de coco que emitam vapores de gordura. dispensvel o uso dos filtros nos captores de sistemas
de exausto sem gordura, tais como: fornos eltricos, caldeires , mquinas de lavar louas, salamandras, fornos de comveco e banho maria.
vedado o uso de filtros de tela (mesh), colmeia ou outros tipos acumulativos, isto , que mantenham as gorduras e leos
condensados expostos ao fluxo e sujeitos a combusto.
5.4.2.2 O filtro instalado nos captores deve ser do tipo inercial, dotado de chicanas que proporcionem ao similar representada na figura 12, instalado com ngulo de 45 a 60 com a horizontal, e que garanta o escoamento da gordura para
calha coletora, assegurando a ausncia de substncia combustvel acumulada.

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Os filtros dos captores devem ser adequadamente fixados, de maneira a no haver frestas que permitam a infiltrao de ar,
bem como dispor de indicao clara do sentido de instalao, de maneira que as calhas das chicanas permaneam
posicionadas no sentido vertical.
O nmero de mdulos filtrantes deve ser definido em funo da vazo de ar prevista para o captor e da velocidade de face
ou vazo de ar unitria adequada.
Devem ser adotados os procedimentos especificados na UL-1046 para construo, ensaio e certificao do desempenho
destes filtros.
5.4.2.3 Considerando que os filtros instalados nos captores tm como princpio de funcionamento uma seqncia de
mudana de direo conjugada com variaes de velocidade, o efeito antipoluente obtido restrito remoo das gorduras
mais facilmente condensveis. A remoo de substncias residuais de gorduras, nvoas de leo, fumaas, gases e odores
requer um tratamento especial feito por equipamentos despoluidores e extratores de gordura especficos para esta
finalidade.
5.4.2.4 Nos despoluidores atmosfricos e dispositivos de extrao de gordura, no pode haver exposio dos motores
eltricos, ao fluxo de ar de exausto.
5.4.2.5 Nos dispositivos de extrao e despoluidores atmosfricos de gordura, o volume de substncias contendo gorduras
e leos acumulados deve ser drenado de forma contnua e automtica para fora do fluxo do ar de exausto e
acondicionado em recipientes prova de fogo.
5.4.2.6 Os dispositivos extratores de gordura e despoluidores atmosfricos devem ser instalados nos captores ou na linha
de dutos, dentro da cozinha ou no mximo em compartimento adjacente, de modo a minimizar o acmulo de material
combustvel no interior do sistema de exausto. No aceita a utilizao de quaisquer dispositivos que no sejam capazes
de atingir os ndices de 5.4.1 e/ou no permitam a fcil remoo do material coletado.
5.4.2.7 Os dispositivos extratores de gordura e despoluidores atmosfricos devem ser selecionados considerando a
condio de disperso atmosfrica da descarga dos gases conjugada com a classificao dos equipamentos de coco
empregados na cozinha (ver 5.5.2).
5.4.2.8 Despoluidores e outros dispositivos de extrao de gordura devem ser instalados antes dos exaustores, sendo a
construo metlica incombustvel totalmente soldada, sendo que o material construtivo empregado deve ter no mnimo
1,09 mm de espessura (nmero 18 MSG) em ao inoxidvel e no mnimo 1,37 mm de espessura (nmero 16 MSG) em
ao-carbono.
Na opo de uso de novos materiais, estes devem assegurar no mnimo as mesmas caractersticas de resistncia e
incombustibilidade.
O acabamento do gabinete externo e componentes internos metlicos somente poder ser com tinta auto-extinguvel, a
exemplo da tinta alumnio com teor de slidos superior a 25%.
5.4.2.9 Os despoluidores atmosfricos e extratores de gorduras devem efetuar de forma autnoma, durante o seu funcionamento, a limpeza de todos os componentes do seu sistema de depurao, de maneira a remover continuamente os
poluentes coletados, garantindo que a eficincia antipoluente no seja reduzida pelo acmulo dos poluentes coletados.
Quando for utilizado detergente, este deve ser biodegradvel e no espumante, sendo que os efluentes gerados em qualquer situao devem ser compostos de substncias ou solues biodegradveis.

Figura 12 - Filtro inercial de gordura

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5.4.3 Tecnologias de equipamentos despoluidores atmosfricos e dispositivos extratores de gordura


As tecnologias adotadas na depurao dos agentes poluentes fundamentam-se nos princpios de: mixao com agen\te de
seqestro dos poluentes; ao sobre propriedades eltricas do fluxo ou combusto das fraes orgnicas. Em 5.4.3.1 a
5.4.3.7 so indicados os equipamentos e dispositivos que devem ser utilizados com as caractersticas indicaas para sua
adoo, bem como as conformidades de segurana contra incndio.
5.4.3.1 Incineradores e conversores catalticos: Atuam por combusto dos produtos da exausto em cmaras re-fratrias
com eficiente controle de compostos orgnicos volteis e odores, e apresentam risco de refluxo do fogo na rede de dutos a
montante, que devem apresentar dispositivo de segurana adequado. O combustvel de aquecimento no deve gerar poluentes secundrios e o processamento do fluxo gasoso deve se iniciar somente aps atingir a tem-peratura operacional na
cmara de combusto. Os incineradores e conversores catalticos devem receber fluxo de ar isentos de gordura e sua instalao deve ser terminal do sistema, visando o controle de odores e gases com segurana intrnseca pela distncia do depsito de gordura.
5.4.3.2 Lavadores: Proporcionam a lavagem dos produtos de exausto, visando condensao, encharcamento e absoro/
neutralizao de poluentes em soluo aquosa.
Os princpios aceitos so de cmaras horizontais ou torres de lavagem dispondo de conjuntos de aspersores. No caso de
uso de bicos pulverizadores, estes devem operar com presso suficiente para alcanar elevada atomizao e atingir todo o
permetro interno da cmara, visando minimizar depsitos de gordura nas superfcies internas.
Operao obrigatoriamente com circuito lquido fechado dispondo de bocal para adio de detergente biodegradvel no
espumante e ciclo automtico de aquecimento para auto-limpeza. O lquido recirculante e as substncias coletadas devem
ser armazenados em recipiente distinto do fluxo, com segurana fsica que impea contato com chamas.
A velocidade do fluxo do ar no interior dos lavadores deve ser baixa o suficiente para garantir o desempenho.
5.4.3.3 Coifas lavadoras: So captores que dispem de dispositivos de filtragem atravs de cortina de gua aspergida por
bicos pulverizadores, a exemplo dos equipamentos descritos em 5.4.3.2, e dispensam o uso de filtros inerciais.
Devem dispor de acessos para inspeo e manuteno interna, e dreno de sobrenvel que impea o transbordamento em
situao de pane hidrulica.
5.4.3.4 Leitos de adsorvedores: Aplicveis exclusivamente em fluxos de exausto com eficiente extrao prvia de gorduras e condensveis. Fundamentam-se na adsoro fsica de compostos orgnicos volteis, os odores, nas porosidades
superficiais. Apresentam restries de uso em temperaturas acima de 50C e umidade relativa acima de 50%, bem como o
agravante de no caso do carvo ativado, por este ser combustvel.
A espessura do leito e a velocidade de fluxo devem ser apropriadas e compatveis com o processo e o elemento adsorvedor utilizado.
Deve-se estabelecer inspeo mnima trimestral de avaliao de odores residuais do ar efluente durante a coco, para estabelecer a periodicidade de substituio do leito do adsorvedor saturado, que deve ser regenerado ou disposto de forma
ambientalmente adequada.
Deve-se considerar a perda de presso esttica elevada de tal dispositivo no clculo do sistema.
5.4.3.5 Leitos de oxidao: Aplica-se na oxidao qumica de compostos orgnicos aromticos leves, os odores, sendo
premissa bsica o pr-tratamento para eficiente remoo de gorduras, leos e condensveis.
So constitudos por leitos de granulados de substncias oxidantes, tais como permanganato de potssio (KMnO4), com a
espessura do leito apropriada para o processo, alm de cuidados de segurana face ao elevado potencial de fornecimento
de oxignio em caso de incndio. O leito de sustentao do agente oxidante deve ser incombustvel.
5.4.3.6 Precipitador eletrosttico: Aplicvel na remoo de partculas atravs de ionizao com alta tenso eltrica do fluxo
da exausto e posterior coleta em placas com polaridade oposta ao da assumida pelas partculas. A elevada resistividade
eltrica do fluxo de gorduras e leos determina o uso de tenses elevadas, concentrao de poluentes e velocidade de fluxo adequadas.
Os precipitadores eletrostticos devem dispor de elementos de segurana que interrompam a energizao na abertura de
suas portas, transformadores com autolimitao, sistema de autolimpeza de placas e gabinete por raspagem ou lavagem
com ciclos automticos, bem como elementos ativos de extino de incndios e coletores de gordura condensada externos
ao fluxo em recipientes corta-fogo, de forma a impedir combusto do material coletado em caso de incndio.
A temperatura do fluxo deve ser modulada de maneira a impedir temperaturas reduzidas, onde os condensados de gordura
formam incrustaes que isolam eletricamente a superfcie de ionizao com a conseqente queda de eficincia.
5.4.3.7 Precipitadores hidrodinmicos: Tratam-se de equipamentos com capacidade prpria de aspirao do fluxo da
exausto com elementos dinmicos, que provocam a mixao simultnea dos poluentes atmosfricos com soluo aquosa,
obtendo-se os efeitos de encharcamento, condensao, solubilizao e neutralizao das substncias poluentes.
Os precipitadores hidrodinmicos so unidades onde o fluxo gasoso tem sua velocidade elevada ao ingressar no rotor por
ao da fora centrfuga, responsvel tambm pela atomizao da soluo aquosa, que utilizando a tecnologia de centrifugao lquida multiventuri promove o contato instantneo entre o fluxo de exausto poluente e o lquido de seqestro.
Devem dispor de fluxostatos na linha hidrulica e de dispositivos automticos para adio de soluo detergente biodegradvel e no espumante.

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5.5 Elementos de preveno e proteo contra incndio


A combinao de partculas de gorduras e condensados de leos inflamveis conduzidos pelo sistema de exausto de
cozinhas, associada ao potencial de ignio dos equipamentos de coco, resultam em um risco maior de incndios do que
os normalmente encontrados em sistemas de ventilao. Portanto, deve-se prever aspectos construtivos e adotar-se medidas preventivas e de proteo, para assegurar confiabilidade ao sistema e segurana comunidade e s edificaes.
5.5.1 A segurana contra incndio deve ser obtida atravs de medidas de preveno e de medidas ativas e passivas de
proteo, aplicveis ao sistema de exausto mecnica e aos equipamentos de coco.
5.5.1.1 Medidas de preveno de incndios so aquelas destinadas a minimizar os riscos de ocorrncia de incndios no
sistema de exausto e nos equipamentos de coco, e compreendem: arranjos e construes fsicas normalizadas, equipamentos estticos e dinmicos de extrao de gordura, equipamentos de coco normalizados, conscientizao e treinamento dos operadores, manuteno preventiva e corretiva.
5.5.1.2 Medidas de proteo contra incndios so aquelas destinadas a minimizar os danos decorrentes do incndio, impedindo sua propagao para outros ambientes e propiciando a possibilidade de sua extino ou auto-extino. Subdividemse em medidas ativas e passivas de proteo.
5.5.1.2.1 Medidas de proteo ativa so aquelas acionadas somente por ocasio do incndio e compreendem sistemas
fixos de deteco, de alarme e de extino com ao automtica e manual, registros, damper corta-fogo com acionamento
eletromecnico, extintores portteis, hidrantes e dispositivos de intertravamento para bloqueio das fontes de energia eltrica
do sistema de exausto e das fontes de energia eltrica e combustvel dos equipamentos de coco.
5.5.1.2.2 Medidas de proteo passiva so aquelas associadas a aspectos construtivos intrnsecos ao sistema de exausto
e compreendem: seleo de materiais e procedimentos de fabricao e instalao, incluindo, onde aplicvel, selagem corta-fogo, enclausuramento e/ou atendimento aos afastamentos mnimos.
5.5.2 Os sistemas de exausto de cozinhas so classificados quanto qualidade dos efluentes produzidos e tipo de edificao onde instalado, e devem atender aos requisitos da tabela 1.
5.5.2.1 Classificao quanto qualidade dos efluentes
5.5.2.1.1 Sistema tipo I: Aplicado aos efluentes da coco que contenham vapores de leo e/ou partculas de gordura, isto
, uso de equipamentos moderados e severos, conforme a tabela 1.
5.5.2.1.2 Sistema tipo II: Aplicado aos efluentes da coco que contenham teores reduzidos de vapores de leo e/ou
partculas de gordura, isto , uso exclusivo de equipamentos leves, conforme a tabela 1.
Os sistemas de exausto que atenderem simultaneamente a equipamentos geradores e no geradores de vapores de leo
e/ou partculas de gordura so classificados como do tipo I.
5.5.2.1.3 Sistema tipo III: Aplicado aos equipamentos que utilizam combustvel slido, conforme a tabela 1. Devem atender
as disposies da tabela 2, alm dos requisitos da seo 8.
5.5.2.2 Classificao por tipo de edificao
5.5.2.2.1 Edificao de economia nica: Aquela cuja utilizao exercida apenas por uma nica razo social ou atividade
econmica, independente do nmero de pavimentos da edificao. Com exceo de edifcios residenciais ou mistos, hotis,
motis, apart-hotis, clnicas, hospitais, shoppings, centros comerciais, galerias, asilos, pensionatos e demais edificaes
cuja utilizao no esteja vinculada atividade fim da cozinha, que sero classificados como de economia mltipla, deve o
sistema de exausto atender os requisitos bsicos da tabela 2.
5.5.2.2.2 Edificao de economia mltipla: Aquela cuja utilizao exercida por outras razes sociais alm da que explore
a cozinha profissional, independentemente do nmero de pavimentos. Deve o sistema de exausto atender os requisitos
bsicos da tabela 2.
Tabela 1- Classificao dos equipamentos de coco
Leves

Moderados

Severos

Combustvel slido

Banho-maria

Foges

Charbroiler

Forno a lenha

Caldeiro

Fritadeiras

Chapa de grelhados

Churrasqueira a carvo

Forno eltrico/gs

Churrasqueira eltrica

Bifeteira

Estufas

Churrasqueira a gs

Frigideira

Forno de microondas

Fornos combinados

Cafeteiras

Galeteira

Lava-louas

Chapa quente

Tostadeiras

Sanduicheira

Leiteira
Cozedor de massas
NOTA - A classificao do sistema de exausto, quanto a este tpico, deve ser feita pela presena dos equipamentos mais crticos
sob o mesmo captor.

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Tabela 2 - Requisitos bsicos dos sistemas de exausto


Sistema de
exausto

Edificao de economia nica

Edificao de economia mltipla

Dutos em ao-carbono com espessura Dutos em ao-carbono com espessura mnima


mnima 1,37 mm ou ao inoxidvel com 1,09 1,37 mm ou ao inoxidvel com 1,09 mm, soldados
mm, soldados ou flangeados
ou flangeados
Tipo I

Captores com filtros


Requer damper corta-fogo
Selagem de travessias
Proteo passiva
Dispensa sistema fixo de
incndio

extino

Captores com filtros


Requer damper corta-fogo
Selagem de travessias
Proteo passiva
de Requer sistema fixo de extino de incndio

Duto em ao de acordo com a NBR 6401, Duto em ao de acordo com a NBR 6401,
chavetado, soldado ou flangeado
chavetado, soldado ou flangeado

Tipo II

Tipo III

Dispensa damper corta-fogo


Captores sem filtros
Selagem de travessias
Dispensa proteo passiva
Dispensa sistema fixo de extino
Dutos em ao-carbono com espessura
mnima 1,37 mm ou ao inoxidvel com 1,09
mm, soldados ou flangeados

Requer damper corta-fogo


Captores sem filtros
Selagem de travessias
Dispensa proteo passiva
Dispensa sistema fixo de extino
Dutos em ao-carbono com espessura mnima
1,37 mm ou ao inoxidvel com 1,09 mm, soldados
ou flangeados

Requer damper corta-fogo


Captores com filtros
Selagem de travessias
Proteo passiva
Requer sistema fixo de extino de incndio

Requer damper corta-fogo


Captores com filtros
Selagem de travessias
Proteo passiva
Requer sistema fixo de extino de incndio

5.5.3 Requisitos complementares de preveno de incndios


5.5.3.1 Os extratores de gordura e despoluidores atmosfricos no podem se constituir em possveis focos de incndios,
nem mesmo secundrios, no podendo acumular nas partes internas de seu gabinete, material combustvel coletado; deve
haver remoo automtica deste material, contnua ou intermitente, com ciclo operacional mximo de 72 h ininterruptas.
5.5.3.2 As tomadas eltricas devem ser instaladas fora do fluxo gasoso proveniente dos equipamentos de coco.
5.5.3.3 A rede de dutos de exausto em nenhum trecho pode passar em compartimentos com medidores ou botijes de gs
combustvel, em instalaes fixas.
5.5.3.4 A rede de dutos de exausto deve ser aparente, sendo vedado o uso de quaisquer tipos de forro, rebaixados ou de
acabamento, que impeam a inspeo visual e manuteno de toda rede de dutos.
5.5.4 Requisitos de proteo ativa e passiva contra incndio
5.5.4.1 Na proteo ativa objetivo fundamental a deteco precisa e segura do princpio de incndio, acionamento dos
agentes de extino e desligamento de fontes de energia que possam incrementar e/ou manter a progresso do incndio.
5.5.4.1.1 Como elemento de deteco pode ser instalado, entre outros, termostato tipo sonda blindada ou lmina
bimetlica, porm com limite superior de atuao de 144C, no trecho junto conexo do captor com a rede de dutos.
Junto ao bocal de instalao do termostato deve-se dispor de porta de inspeo e limpeza, quando no houver acesso pelo
captor.
5.5.4.1.2 O elemento de deteco primrio deve acionar o alarme sonoro e dampers
corta-fogo com acionamento eletromecnico. Desligar o exaustor e a alimentao eltrica e de gs combustvel dos equipamentos de coco atravs de rels e vlvulas de bloqueio. Tambm pode acionar os agentes de extino de incndio,
quando requeridos.
5.5.4.1.3 Dampers corta-fogo com acionamento eletromecnico devem ser instalados no duto de exausto, na seo onde
este atravessa uma parede, piso ou teto que limite o ambiente da cozinha, isto , na travessia de duto por elemento construtivo incombustvel que caracterize descompartimentao do ambiente da cozinha.
Os dampers corta-fogo devem dispor de ensaios tcnicos efetivos, executados por rgo tcnico reconhecido nacionalmente e realizados sob condio de fogo simulado tpico em rede de dutos de exausto de cozinhas, ou seja, com impregnao de produtos combustveis aderentes. Devem atender aos seguintes requisitos:
- tempo de resposta ao fechamento deve ser imediato;

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- estanqueidade a lquidos, chamas e fumaas;


- temperatura da superfcie na face no exposta chama inferior temperatura de fulgor de leos e gorduras;
- classe de resistncia ao fogo mnima de 1 h;
- plaqueta de identificao do fabricante.
Os dampers corta-fogo no podem conter elementos internos de acionamento que possam incrustar-se de gorduras e
dificultar ou impedir o seu funcionamento. A construo deve ser tipo carretel em chapa metlica com bitola mnima igual ao
do duto ao qual est conectado, e suas conexes devem ser flangeadas e empregar juntas com resistncia ao fogo para
mesma classe de resistncia da construo, sendo observado que seu posicionamento deve evitar gotejamento de comdensados. No deve haver nenhum tipo de abertura que possa reduzir a resistncia ao fogo.
5.5.4.1.4 Dispositivos ativos de extino de incndios, quando utilizados, devem ser aplicados na proteo de captores de
fluxos com gordura e no interior da rede de dutos de exausto, inclusive extratores de gordura e despoluidores atmosfricos. Na ausncia destes, aplicar em todo sistema.
5.5.4.1.5 Os dispositivos ativos de extino fixos devem ter acionamento automtico e manual, sendo que o acionamento
manual deve ser instalado na rota de fuga.
5.5.4.1.6 So indicados como agentes de extino asperso de gua por chuveiros automticos, injeo de vapor dgua
saturado, injeo de gua nebulizada e injeo de agente qumico saponificante mido.
O uso de sistema de extino com dixido de carbono (CO2) deve adotar o conceito de inundao total conforme a
NBR 12232, sendo vedado nos captores e aceito nos demais elementos do sistema de exausto, desde que seja garantido
que o dixido de carbono (CO2) permanea em trecho confinado. Este sistema deve observar tambm as recomendaes
da NFPA 12.
5.5.4.1.7 Na opo de uso de sistema de chuveiros automticos, estes devem preferencialmente ser derivados da linha que
atende o ambiente da cozinha, dispondo porm de ampolas para 144C. No clculo da vazo e presso da gua do
sistema deve ser considerada a situao crtica de ao simultnea de todos os bicos do sistema, alimentados por uma
mesma bomba de pressurizao.
5.5.4.1.8 A instalao do sistema de chuveiros automticos de asperso de gua deve atender as NBR 10897 e NFPA 13.
5.5.4.2 A proteo passiva contra fogo deve ser obtida atravs do uso de afastamentos e enclausuramentos especficos ou
revestimento com isolante trmico. Aplica-se nos encaminhamentos horizontais e verticais.
5.5.4.2.1 Captores, dutos, extratores de gordura e exaustores devem ter um afastamento de pelo menos 460 mm para
construes com materiais combustveis, 80 mm para construes com materiais de combusto limitada e zero para
construes com materiais no combustveis.
Os afastamentos para construes com materiais combustveis podem ser reduzidos, desde que observados os afastamentos mnimos indicados na tabela 3.
Afastamentos para construes com materiais de combusto limitada podem ser reduzidos a zero, quando for aplicado na
sua superfcie revestimento com chapas de metal, cermica ou outros materiais no combustveis. Os materiais no combustveis devem ser instalados de acordo com instrues do fabricante.
5.5.4.2.2 Os mtodos de proteo citados em 5.5.4.2.1 para reduo do afastamento para os elementos do sistema de
exausto devem ser aplicados nas construes e no ao prprio componente do sistema de exausto.
5.5.4.2.3 Os afastamentos previstos em 5.5.4.2.1 podem ser reduzidos a zero, mediante a aplicao de revestimento isolante trmico, diretamente nos dutos de exausto, deve o material isolante ter caractersticas de resistncia ao fogo de no
mnimo 1 h, ensaiado conforme ASTM E119. A espessura do revestimento isolante trmico deve estar de acordo com as
recomendaes do fabricante do material, que deve apresentar certificado de conformidade com os procedimentos recomendados pela UL1978 ou outra norma similar. Deve ser instalado de forma a possibilitar sua remoo e posterior reinstalao nos locais onde forem montados os flanges de conexo dos dutos.
Sempre que forem constatados danos no revestimento, deve ser providenciado o imediato reparo, restaurando suas comdies originais.
5.5.4.2.4 A menos que seja utilizado material incombustvel com o propsito de reduzir o afastamento a zero, os dutos s
podem manter contato fsico com pisos, paredes, suportes e estruturas no combustveis, desde que este contato no
exceda 50% da rea superficial do comprimento do trecho de duto em contato. Nos trechos em contato deve haver
proteo anticorrosiva.
5.5.4.2.5 Os trechos da rede de dutos externos edificao devem ser fixados de modo a atender o afastamento mnimo
de 1,0 m da face do duto a qualquer tipo de janela ou abertura na parede. Preferencialmente, devem ser fixados em
prismas ou paredes cegas.
5.5.4.2.6 A selagem da travessia do duto na parede ou laje, bem como o revestimento de isolamento trmico no duto,
devem atender s seguintes especificaes:
- construo menor que quatro pavimentos, classe de resistncia ao fogo mnima de 1 h;
- construo com quatro ou mais pavimentos, classe de resistncia ao fogo mnima de 2 h.
5.5.4.2.7 As redues de afastamento previstas em 5.5.4.2.3 no se aplicam para enclausuramentos de dutos. obrigatria
a selagem dos dutos na travessia de paredes ou lajes, de forma a preservar as mesmas caractersticas de resistncia
destes elementos.

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Tabela 3 - Afastamentos mnimos


Tipo de proteo aplicveis nas construes
com materiais combustveis

Afastamento mnimo

Chapas de ao com espessura mnima de 0,33 mm, espaadas de 25 mm da


construo com material combustvel

230 mm

Chapas de ao com espessura mnima de 0,69 mm, com 25 mm de manta de l


mineral ou manta de fibra cermica, reforadas com tela de arame ou equivalente,
espaadas de 25 mm da construo com material no combustvel por
espaadores no combustveis

80 mm

NOTA - Ver as figuras 13 e 14, para tipos de reduo do sistema de afastamento.

Figura 13 - Afastamento mnimo para 230 mm

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Figura 14 - Afastamento mnimo para 80 mm

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5.6 Sistema de compensao do ar exaurido


5.6.1 Deve-se providenciar o suprimento do ar de compensao na cozinha, de modo a assegurar o perfeito funcionamento
do sistema de exausto. Este suprimento pode ser feito de modo natural, ou forado por meios mecnicos ou ainda
mesclando estas duas formas de suprimento.
5.6.2 O suprimento natural do ar de compensao deve ser feito atravs de infiltrao do ar externo ou da parcela do ar de
renovao do sistema de condicionamento de ar dos recintos adjacentes para a cozinha a uma velocidade mxima de
3,0 m/s nos vos de admisso. A qualidade do ar externo deve ser observada, de forma a garantir a higiene do local.
5.6.3 O suprimento forado do ar de compensao deve ser feito atravs de sistema composto de ventiladores, rede de
dutos e acessrios para captao, tratamento e distribuio do ar no interior da cozinha. As especificaes relativas a este
sistema devem estar de acordo com a NBR 6401.
5.6.4 A presso no interior da cozinha deve ser mantida negativa em relao aos ambientes adjacentes, de modo a evitar a
propagao de odores para estes.
6 Procedimentos de operao, inspeo e manuteno do sistema
A seguir so determinadas rotinas operacionais, aes de inspeo, procedimentos de limpeza e atividades de manuteno programada, cuja periodicidade e aplicabilidade devem ser compatibilizadas com o regime operacional da cozinha,
tipo de coco, condies ambientais e caractersticas dos componentes do sistema de exausto.
6.1 Procedimentos operacionais
6.1.1 Os sistemas de exausto e de compensao do ar exaurido devem permanecer em operao durante todo o perodo
de funcionamento dos equipamentos de coco.
6.1.2 Os filtros dos captores e do sistema de ar de compensao no devem ser removidos nas condies de operao do
sistema.
6.1.3 As aberturas destinadas admisso e insuflao do ar de compensao no devem ser obstrudas, de modo a no
reduzir a eficincia operacional do sistema de exausto.
6.1.4 Todos os equipamentos dos sistemas de exausto e de compensao do ar exaurido devem ser operados de acordo
com as instrues do fabricante.
6.1.5 As instrues para operao manual do sistema de extino de incndio devem estar afixadas em local visvel, junto
ao dispositivo de acionamento do referido sistema. Devem ser revistos sempre que for introduzida alguma alterao neste
sistema.
6.1.6 Os equipamentos de coco no devem operar enquanto perdurar a indisponibilidade ou inoperncia do sistema de
exausto e/ou extino de incndio.
6.2 Manuteno do sistema
6.2.1 Inspeo
6.2.1.1 Uma inspeo semestral dos sistemas de exausto e de compensao do ar exaurido deve ser procedida em todos
os seus componentes, sendo desenvolvida por pessoal treinado e qualificado, para constatao da plena operacionalidade
de todos os elementos do sistema.
6.2.1.2 Inspees de menor periodicidade devem ser executadas, at ser possvel determinar o ciclo de limpeza dos
componentes do sistema em funo do regime operacional e face aos depsitos de gordura e leo condensado, que no
deve exceder 6 mm de espessura em qualquer parte do sistema.
6.2.1.3 Inspees de equipamentos, acessrios e dispositivos, tais como os de acionamento, deteco, controle e proteo,
devem ser efetuadas de acordo com as instrues dos fabricantes.
6.2.1.4 Nas inspees efetuadas, deve ser registrada em relatrio a caracterizao de eventuais problemas e medidas corretivas a serem adotadas.
Nestas inspees, deve ser includa a verificao da preservao dos espaamentos mnimos de segurana.
6.2.1.5 A inspeo do sistema deve incluir a verificao funcional do mesmo. Alm disso, toda instrumentao e automao
devem ter seus circuitos operacionais efetivamente simulados, inclusive com certificao das cargas dos cilindros de
armazenamento do agente extintor.
6.2.2 Limpeza
6.2.2.1 Os filtros, captores e calhas coletoras dos captores devem ser limpos diariamente pelo prprio usurio. Os demais
componentes do sistema, inclusive dutos, devem ser limpos por ocasio das atividades de manuteno programada.
6.2.2.2 Na periodicidade determinada pelo procedimento descrito em 6.2.1.2, deve ser providenciada a limpeza dos
elementos do sistema sujeitos a incrustaes.
6.2.2.3 Deve ser adotado um mtodo de limpeza que efetivamente retire qualquer substncia incrustada na superfcie dos
componentes do sistema de exausto. Os agentes de limpeza e resduos provenientes desta tambm devem ser totalmente removidos. Solventes inflamveis ou outros processos de limpeza que possam gerar combusto e corroso no
devem ser utilizados. O uso de detergentes biodegradveis, desengordurantes e jatos de gua aquecida indicado ao
tratamento de limpeza.

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6.2.2.4 Durante todo o procedimento de limpeza deve ser assegurado, que no ocorra o acionamento acidental de qualquer
equipamento do sistema.
6.3 Manuteno programada
6.3.1 As aes de manuteno programada que se refiram a ventiladores, filtros de ar da insuflao, dispositivos de comtrole de vazo, difusores de ar, sistemas e quadros eltricos, elementos de acionamento/transmisso mecnica, sistemas
hidrulicos e instrumentao devem atender s prescries de rotina de manuteno programada constantes na
NBR 13971.
6.3.2 Os critrios e as prprias aes de manuteno programada dos despoluidores atmosfricos e sistemas de proteo
contra incndio, inclusive intertravamentos, devem ser estabelecidos e executados por pessoa habilitada.
6.3.3 A limpeza da rede de dutos deve ser executada com estrita observncia do previsto em 6.2.2.3. Os procedimentos de
desmontagem e remontagem dos carretis, portas de inspeo, flanges flexveis e demais elementos da rede devem garantir as condies de estanqueidade, resistncia mecnica e proteo previstas nesta Norma.
6.3.4 Aps concluso da operao de limpeza, todas as chaves eltricas e demais componentes do sistema devem retornar
posio normal de operao. Todas as portas de inspeo devem ser recolocadas.
6.3.5 Caso seja necessrio desativar o sistema de proteo contra incndio, durante o processo de limpeza, este deve ser
prontamente reativado aps o trmino desse processo. Qualquer interveno sobre o sistema de proteo contra incndio
deve ser efetuada por pessoal treinado e qualificado.
6.3.6 Cuidados devem ser adotados de forma a no se aplicar produtos qumicos de limpeza sobre elos fusveis ou outros
detetores do sistema automtico de extino de incndio.
7 Balanceamento e ensaio do sistema de ventilao
7.1 Deve ser ajustada a vazo de ar de cada captor, de acordo com os dados previstos no projeto. Este procedimento deve
ser feito com todos os ventiladores de exausto e de compensao do ar exaurido ligados.
7.2 O suprimento de ar de compensao, quando efetuado mecanicamente, deve ser ajustado no ventilador ou em dispositivos situados no duto de ar de insuflao, de modo a atender aos requisitos de 5.6.
7.3 Caso a cozinha seja dotada de mais de um captor, onde parte destes seja ativada para suprir as horas de pico ou de
atividades especficas, o sistema de compensao de ar deve ser ajustvel, de maneira a preservar as condies previstas
em 7.2.
7.4 Todos os equipamentos devem ser ensaiados de acordo com as recomendaes do fabricante, cabendo a ele fornecer
o certificado de ensaio de tipo do equipamento. A empresa responsvel pela instalao e balanceamento do sistema deve
efetuar os ensaios de campo e emitir relatrios, contendo os resultados dos ensaios efetuados.
8 Requisitos adicionais para instalaes com equipamentos base de combustvel slido
8.1 O uso de combustveis slidos (carvo, lenha, etc.), que produzem alcatro e fuligem, associados chama viva, requer
cuidados adicionais nos aspectos de segurana contra incndio e controle antipoluente.
8.2 Os equipamentos de coco com combustvel slido devem dispor de captores individualizados e conectados a uma
rede de dutos independente, com damper corta-fogo com acionamento eletromecnico, instalado conforme 5.5.4.1.3.
8.3 O sistema de exausto de equipamentos a combustvel slido deve ser por tiragem mecnica, sendo obrigatria a estrita observncia dos requisitos adicionais determinados nas questes de segurana e controle antipoluente.
8.4 Os captores devem ser dotados de filtros inerciais, que podem ter funo adicional de reter fagulhas e cinzas.
8.5 Todos os equipamentos devem ser posicionados de modo a permitir fcil acesso para operao e manuteno.
8.6 Os equipamentos que utilizam combustvel slido e o prprio estoque do combustvel no devem ser posicionados em
locais onde outros vapores combustveis e gases inflamveis possam estar presentes.
8.7 Os captores devem ser dimensionados e localizados de forma a abranger e captar toda a descarga efluente, de acordo
com as sees 4 a 7.
8.8 O material construtivo de captores e dutos no pode ser ao-carbono galvanizado.
8.9 No devem ser executados terminais de descarga em paredes para sistemas de exausto de equipamentos, que operam com combustveis slidos.
8.10 Os dispositivos para remoo de gordura e condensveis em sistemas a combustveis slidos devem ser construdos
em ao-carbono, ao inoxidvel ou outro material incombustvel aprovado para esta aplicao.
8.11 Os referidos dispositivos e equipamentos de remoo de gordura e condensveis devem impedir o contato de fagulhas
e do prprio fluxo com o material gorduroso coletado. Extintores ou retentores de fagulhas devem ser instalados para impedir o ingresso destas nos captores e rede de dutos.
8.12 Os equipamentos e dispositivos de remoo de gorduras devem ser instalados a uma altura mnima de 1,20 m acima
da superfcie do leito de brasas. Churrasqueiras a carvo, fornos a lenha ou outros equipamentos com combustvel slido
devem dispor de despoluidores atmosfricos, com rede de dutos exclusiva.

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8.13 Os ventiladores devem atender ao disposto em 5.3, sendo preferencialmente posicionados aps os dispositivos de
remoo de gordura e condensveis, sendo instalados de acordo com as recomendaes do fabricante.
8.14 Um sistema de extino de incndio deve ser aplicado para proteger todo equipamento a combustvel slido, dutos,
equipamentos e dispositivos de remoo de gordura e ventiladores.
8.15 O sistema para extino de incndio obrigatrio e deve estar de acordo com 5.5, podendo incluir agentes de
extino base de gua.
8.16 O sistema para extino de incndio deve ser projetado para extinguir incndios de combustveis slidos de acordo
com as recomendaes do fabricante. O sistema deve ser de porte suficiente para extinguir totalmente os incndios em
toda a rea de risco e prevenir a reignio do combustvel.
8.17 Todo dispositivo auxiliar utilizado na ignio ou suplementao de calor deve ter o suprimento de seu combustvel
bloqueado pela atuao do sistema de extino de incndio.
8.18 No que concerne a aspectos de inspeo, limpeza e manuteno, a cmara de combusto deve ser completamente
limpa por ao de raspagem uma vez por semana e inspecionada, para detectar-se deteriorao ou defeitos em sua
superfcie original. Qualquer deteriorao ou defeito significativo que possa enfraquecer a cmara ou reduzir sua
capacidade de isolamento deve ser imediatamente reparado.
8.19 A rede de dutos deve ser inspecionada semanalmente para verificar-se a existncia de resduos incrustados com espessura superior a 6 mm, que possam restringir a passagem dos efluentes ou criar uma fonte adicional de combustvel;
deve ser limpa antes que esta condio se estabelea. Os danos fsicos ou corroso, que possam comprometer a estanqueidade da mesma devem ser reparados quando qualquer condio de insegurana ficar evidente.
8.20 Os equipamentos de coco base de combustveis slidos devem ser instalados sobre pisos construdos com materiais no combustveis, estendendo-se 0,90 m no mnimo, ao redor da rea de projeo do equipamento no piso.
8.21 Superfcies combustveis e comburentes que estejam a 0,90 m das laterais ou 1,80 m acima de um equipamento de
coco a combustvel slido devem ser protegidas, de maneira a impedir a propagao de chama ou calor irradiante. Para
reduo destes afastamentos devem ser adotados os critrios da NFPA 211.
8.22 Os combustveis slidos devem ser armazenados, de forma a atender no mximo ao consumo de um dia de trabalho,
quando situado no mesmo ambiente do equipamento a combustvel slido.
8.23 O combustvel slido no deve ser armazenado sobre qualquer equipamento que produza calor, chamin ou duto de
ventilao; no deve ser armazenado a menos de 0,90 m de qualquer parte do equipamento, que opere a combustvel slido.
8.24 Os combustveis slidos no devem ser armazenados na trajetria de remoo das cinzas e resduos de combusto.
8.25 Os combustveis slidos devem ser armazenados somente em locais construdos com materiais no combustveis.
8.26 Todo combustvel slido deve ser aceso com fsforos, acendedor a gs ou outra fonte de ignio. Lquidos inflamveis
ou combustveis no devem ser utilizados. Fsforos e qualquer outra fonte de ignio porttil devem ser posicionados a
uma distncia mnima de 0,90 m do equipamento de coco, de forma a impedir ignio provocada por calor irradiante ou
fagulhas.
8.27 O combustvel slido deve ser adicionado de forma segura e em quantidade de maneira a no criar labaredas que
possam atingir os filtros. Dispositivos e utenslios devem ser empregados de forma a garantir a adio segura de
combustvel, ajuste da posio do combustvel e controle do leito de brasas.
8.28 As cinzas e demais resduos da combusto devem ser removidos da cmara de combusto a intervalos regulares, evitando-se que correntes de ar que atinjam o leito de brasas provoquem reignio. O tempo de abertura da porta de limpeza
do cinzeiro deve ser o menor possvel. Todas as cinzas devem ser removidas da cmara de combusto pelo menos na paralisao das atividades do dia.
8.29 Todas as cinzas devem ser borrifadas com gua em abundncia antes da remoo, visando o resfriamento das cinzas quentes e outros fragmentos, de forma a interromper toda a combusto ainda existente e evitar a suspenso de poeiras.
8.30 Uma caixa com tampa e construda com chapa de ao-carbono com espessura mnima de 1,37 mm (nmero 16 MSG)
deve ser usada para remoo das cinzas. Esta no deve exceder 100 L de capacidade e ser de fcil manuseio e transporte.
Sua utilizao deve atender a este nico propsito. A caixa deve estar sempre tampada, quando em movimento. Qualquer
dano na estrutura da caixa deve ser imediatamente reparado ou a caixa deve ser substituda.
8.31 Em nenhum equipamento operando com combustvel slido permitida a utilizao de utenslio de coco com volume de leo superior a 1 L.
9 Elementos adicionais de segurana em equipamentos de coco
9.1 Considerando que os equipamentos de coco so normalmente a fonte de ignio de princpios de incndio em
instalaes de cozinhas profissionais, em complementao aos princpios de 5.5.3, a seguir estabelece-se dispositivos,
automatismos e formas construtivas que devem ser atendidas, de maneira a minimizar a ocorrncia de incndios provocados pelos referidos equipamentos.

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9.2 Devem ser adotadas todas as recomendaes e rotinas de limpeza e manuteno indicadas pelo fabricante, dando especial ateno s que assegurem a maior confiabilidade dos sensores, registros, vlvulas e outros dispositivos ou
detectores de segurana. Qualquer equipamento de coco com pane em sensores ou componentes deve ser desligado.
9.3 As linhas ou tubulaes que fornecem gs combustvel aos equipamentos a gs devem dispor de vlvula de bloqueio
normalmente aberta quando energizada, intertravada com o sistema de exausto da cozinha, sendo acionada conforme
5.5.4.1.2.
9.4 A alimentao eltrica dos equipamentos de coco deve ser automaticamente desenergizada na situao de
paralisao do sistema de exausto, conforme requisitos de 5.5.4.1.2.
9.5 Tachos, frigideiras e fritadeiras de imerso devem dispor de um segundo termostato de segurana conectado ao alarme
sonoro luminoso, que indique pane efetiva no termostato de controle. O termostato de segurana deve interromper o
fornecimento de combustvel ou energia quando a temperatura de 246C for alcanada a 25,4 mm de profundidade da
superfcie do leo de fritura.
9.6 O isolamento trmico de fornos de cmara, de conduo, de conveco e salamandras devem assegurar uma temperatura superficial externa de no mximo 60C.
9.7 Todos os tachos e fritadeiras devem manter um espaamento mnimo de 0,40 m para a chama aberta de um equiamento de coco adjacente.
9.8 Nos caldeires a vapor e/ou panelas de presso, o purgador de sobrepresso em nenhuma hiptese deve ser
obstrudo.
9.9 Devem estar disponveis, na rea de funcionamento da cozinha, extintores portteis para combate a incndios nos
equipamentos de coco, conforme legislao pertinente.
9.10 A eficincia dos sistemas de chuveiros automticos est condicionada localizao dos bicos de asperso do agente
extintor. Por esta razo, fundamental que os equipamentos de coco sejam posicionados nos mesmos lugares em que
estavam quando o sistema de extino de incndios foi projetado e instalado. Se um equipamento for removido de lugar
para limpeza ou qualquer outro motivo, deve ser recolocado no lugar original antes de retornar ao uso.
Especial ateno deve ser observada para os bicos de asperso dos chuveiros automticos que atendam as fritadeiras de
imerso e tachos de fritura.
_________________
/ANEXO A

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Anexo A (informativo)
Bibliografia
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Contemporary Carbon Aerosol. Environmental Science Technology, vol. 28, number 9,1565-1575(1994).
A.7 Chapter 3.1 Outdoor air - National Environmental Health Action Plans/Sweden; 22/02/1997.
A.8 Progetto Envireg-Linee guida per il contenimento delle emissioni degli impianti industriali e la fissazione dei
valori minimi di emissione/Ministero dellambiente-Republica Italiana, Decreto Ministeriale del 12 luglio 1990;
Gazzetta Ufficiale Italiana- Supplemento Ordinario n 176 del 30/07/1990.
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