Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
PRACTICA N3
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVOS
1. Determinar el grado alcohlico por densimetra: alcoholmetro y picnmetro.
2. Determinar contenido de extracto seco y su relacin con el alcohol.
III.
FUNDAMENTO TERICO
La determinacin de grado alcohlico y extracto seco en vinos es importante porque nos indica la
pureza y el origen de los mismos. Junto con los niveles de acidez total, voltil y
indicadores de una buena conservacin de los vinos.
III.1.
fija, son
vinos
Destilacin simple: Aquella que comporta una sola etapa. Se utiliza cuando los dos
componentes de una mezcla tienen entre sus puntos de ebullicin una diferencia de 80C por
lo menos. Al calentar, destila el componente ms voltil y queda el menos voltil como residuo.
Destilacin fraccionada: Si la diferencia entre las temperaturas de ebullicin de los
componentes de una mezcla est entre 30 y 80C, la separacin de ambos se realiza por
destilaciones sencillas repetidas de los sucesivos destilados, o utilizando columnas de
destilacin fraccionada mediante las que se obtiene como destilado el producto ms voltil.
El grado alcohlico de una bebida () se define como el tanto por cientoen volumen de alcohol
etlico (etanol) contenido en la misma. Asi, e grado alcohlico de un mezcla agua-etanol ser:
Para determinar el grado alcohlico es necesario relacionarlo con otras formas de expresar
concentracin, en particular, con el tanto por ciento en peso.
Para determinar experimentalmente un % en peso o un % en volumen, la magnitud clave es la
densidad de la disolucin. De hecho, en el clculo anterior debe figurar necesariamente la
densidad de la disolucin (disolucin). En general, lar elacin entre el % en peso con disolucin no es
simple, es decir, no obedece a una formula sencilla o aun a relacin proporcional simple. No
obstante, es posible construir tablas empricas que relacionan la concentracin
de
disoluciones estndar con su densidad. Por ejemplo, en un Handbook de datos podemos
encontrar la siguiente tabla para una mezcla entre etanol y agua.
III.2.
Extracto seco:
Es la cuantificacin de toda sustancia que queda al evaporar una muestra de vino a temperatura
de ebullicin. Estn comprendidas sustancias como cidos orgnicos no voltiles, lcalis,
minerales, sustancias pectinas y mucilaginosas, protenas, pigmentos, colorantes y otros. Un
Existe relacin entre el peso del alcohol y su extracto seco variara segn el tipo de vino y mtodo
de elaboracin. Los vinos alcoholizados o aguados tendrn valores distintos a los normales.
IV.
MATERIALES Y MTODOS
IV.1.
Grado alcohlico
IV.1.1.
Materiales:
Muestras de vinos
Equipos d destilacin
Muestras destilados
Probetas de 250 ml
Alcoholmetro
Termmetro
Picnmetro
Balanza de precisin
Bureta
Tituladora con NaOH 0,1 N
Material de vidrio
IV.2.
Mtodos
Se utilizan los procedimientos densimtricos y de relacionar densidades aparentes o pesos
especficos con contenidos alcohlicos en tablas.
V.
PROCEDIMIENTOS
V.1.
DESTILACIN
DE
LA
MUESTRA
MEDICIN
CON
ALCOHOLMETRO
PICNMETRO:
Medir en una fiola 200 ml de muestra de vino y verter en un baln de 500 ml del
destilador.
Enjuagar la fiola 4 veces con 5 ml de agua destilada y agregar el vino en el baln.
Llevar la muestra a la bureta tituladora y neutralizar con NaOH 0,1 N ms indicador
y hasta neutralidad (pH= 8,2).
Agregar perlas de vidrio al baln para evitar que espumee, conectar al destilador y
calentar.
Destilar hasta obtener el 70 % del volumen inicial de vino (+/-140 ml) en un matraz
o fiola aforada.
En una probeta
limpia vaciar el
destilado.
Medimos 200 ml de
destilado
Al destilado
obtenido agregamos
agua.
Al soltarlo imprimirle
un movimiento en
rotatorio.
El alcohlimetro debe
flotar libremente
Con pipeta limpiar y secar llenar el picnmetro con el destilado hasta enrase
EXTRACTO SECO
V.2.1. Materiales:
Muestras de vinos
Bao mara
Capsula de porcelana
Desecador+ sal de slice
Pinzas
V.3.
Se calcula empricamente, hallando el peso del alcohol de 1 litro de vino, para lo cual:
Se multiplica el grado alcohlico del vino por 10 y luego se multiplica por la densidad del
alcohol que es 0,793.
Este resultado se divide entre los gramos de E.S. del vino.
Ejemplo: Encontrar la relacin de un vino que tiene 16 GL y 28 g/L de E.S.
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. POR ALCOHOLIMETRA
Muestra
200ml
Destilado
150ml
200- 210ml
destilada
B. POR
Temperatura
27.2C
Grado alcohlico
18GL
En tabla de
14.8 grados de
correccin
alcohol
PICNOMETRA
( P2 )
10.505g
20.075g
9.57g
10ml
Densidad aparente
0.957 g/ml
957 g/L
Grado de alcohol
Aparente
Aparente
Aparente
=
=
=
P2 P1 / V
20.075g 10.505g / 10ml
0.957 g/ml
% Vol
d (g/mL)
% Vol
d (g/mL)
% Vol
0,987
10
0,981
15
0,975
20
0,985
11
0,980
16
0,974
21
0,984
12
0,979
17
0,973
22
0,983
13
0,977
18
0,972
23
0,982
14
0,976
19
0,971
24
C. EXTRACTO EN SECO
Procedimiento a:
Peso crisol
72.8155g
Muestra en crisol
20ml
73.9705g
Peso muestra
1.155g
Extracto seco
57.75g/L
Relaciones vino
4.1915
muestra x 50
Extracto seco:
Extracto seco:
1.155g x 50 =57.75g/L
:
:
117.364
Entonces:
117.364/28g/L
VII.
= 4.1915g/L
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
CUESTIONARIO
Cules son los tipos de alcoholes presentes en un vino y en donde y tienen su
origen?
Representa un 10-14% de la composicin del vino, siendo el segundo componente desde el
punto de vista cuantitativo. Se origina por la fermentacin de los azcares de la uva.(Glucosa y
fructosa).
El cido tartrico. Es el cual le da su pH al vino. Si bien es fuerte, es importante porque sirve
para resaltar el sabor y el aroma del vino. Es muy fcil de visualizar. Cuando un vino se guarda
en barrica mucho tiempo se ve, despus de unos 3 o 4 aos, una capa blanca en el fondo de la
barrica. ste es el cido tartrico que se solidific y decant, es por esto que el vino aejado es
ms suave que un vino joven.
El cido mlico. Es el cido ms extendido en el reino vegetal ya que se encuentra en las hojas
de los frutos. A diferencia del cido tartrico ste se disuelve en el vino y se metaboliza en el
organismo, es por eso que decimos que es ms amigable. Durante la fermentacin la levadura
produce entre 20 y 30 gramos por litro de cido mlico.
cido ctrico. Se encuentra en vino entre 100 y 300 mg/litro. Al igual que el mlico, el cido
ctrico es fcilmente metabolizable por las bacterias, por lo que en vinos que hacen la
fermentacin malolctica suele desaparecer.
cido succnico: Es un cido formado por las levaduras que acompaa siempre al a
fermentacin del azcar. Se encuentra en cantidades entre 0,5 y 1 gramos por litro. Es estable
frente a las fermentaciones lcticas, por lo que su contenido no evoluciona en la vida de un
vino. Su sabor es una mezcla de gustos cidos, salados y amargos; proporciona a las bebidas
fermentadas ese gusto especfico que les es comn (Sabor vinoso).
IX.2.
Oxidaciones no enzimticas
La naturaleza electrfila de las quinonas las hace reactivas a compuestos nuclefilos del vino
como compuestos azufrados y fenoles (fig. 3). Recientemente, se ha publicado evidencia que
indica que la concentracin de ciertos compuestos de origen azufrado (ej. 3-mercaptohexanol y
dixido de azufre) se reducen va reaccin con quinonas, en un efecto indirecto derivado de la
oxidacin (Blanchard et al.2004; Danilewicz et al. 2008; Nikolantonaki et al. 2010, Laurie et
al. 2012).
Las alteraciones producidas en los compuestos fenlicos durante los procesos de oxidacin son
coherentes con los cambios en la astringencia y el amargor observados durante el
envejecimiento del vino (Llaudy et al., 2006). A partir de la reaccin de los fenoles tipo flavanol,
va oxidacin, se produce una forma de polimerizacin que influira en la reduccin de la
astringencia y el amargor, fundamentalmente a travs de la precipitacin de los polmeros
formados (Singleton 2000, Cheynier et al. 2002) (fig. 3). Alternativamente, la reaccin de
flavanoles y antocianos, adems de influir en la estabilizacin del color, permitira la reduccin
de la astringencia (fig. 4).
Estabilizacin de color
Los cambios de color que experimenta el vino tinto en la medida en la que envejece o se oxida,
pasando de tonalidades rojo-rub o rojo-violceo a tonos rojo-ladrillo con menores intensidades,
han sido ampliamente estudiados. El equilibrio de los antocianos en funcin del pH es un hecho
DESTILACIN
DE
UNA
BEBIDA
ALCOHLICA.
DETERMINACIN
DEL
GRADO
ALCOHLICO. Un vino es una mezcla compleja; contiene agua, etanol, azcares, cidos
orgnicos, pigmentos que le dan color y otros ingredientes. Los principales componentes son el
alcohol y el agua cuyos puntos de ebullicin normal son respectivamente 78,5 C y 100 C. Esto
permite usar la destilacin simple como mtodo de separacin del alcohol, de manera sencilla
ya que este ebulle antes que el agua. En la destilacin del vino no se puede obtener ninguna
fraccin que contenga alcohol al 100%, lo que se har es destilar todo el etanol contenido en
una muestra con la intencin de determinar el contenido de alcohol de ese vino. Para ello, se
destilar hasta obtener todo el alcohol del vino y se le aadir agua hasta completar el volumen
de la muestra de vino que se ha empleado. Entonces se sumergir un alcohmetro en la
solucin etanol-agua y en su escala se leer directamente el grado alcohlico aproximado. La
magnitud que mide el grado alcohlico volumtrico, se define como el nmero de litros de etanol
contenidos en 100 litros de la bebida, medidos a 20 C y se expresa como % V/V.
IX.5.
X.
BIBLIOGRAFA CONSULTADA
AMERINE, M.A. y OUGH, C.S. (1979). Anlisis de vinos y mostos. Editorial Acribia SA,
Espaa.
XI.
ANEXOS
ANEXO 1
Grados marcados por el alcoholmetro