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7.

MADURACIN

Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y pasteurizada, debe ser conducida a
depsitos, a una temperatura de 4 o 5 C por un periodo de 4 a 5 horas.

Este tiempo de maduracin es fundamental para obtener los siguientes beneficios:

Cristalizacin de la grasa
Absorcin de agua
Mejor absorcin de aire
Resistencia al derretimiento

En la cristalizacin de la grasa, por lo cual sta puede calecer parcialmente. Los cidos
grasos de alto punto de fusin comienzan a cristalizar y se orientan hacia la superficie
del glbulo graso, quedando en el centro del mismo la grasa lquida. (CENZANO, I.
2003)

En el reacomodamiento en la membrana superficial de los glbulos grasos (los


emulsionantes reemplazan particularmente a las protenas y, de este modo, disminuye la
estabilidad delos glbulos grasos aumentando la probabilidad de que se produzca la
coalescencia parcial de las mismos) (CENZANO, I. 2003)

En algunos casos y por razones de produccin la mezcla puede permanecer en los


tanques maduradores hasta 24 h sin riesgos para la calidad del producto.

8.- MANTECACIN DE LA MEZCLA

La congelacin o mantecacin de la mezcla es una de las etapas que ms influyen en la


calidad del helado final
En esta tapa se realizan dos importantes funciones:

Incorporacin de aire por agitacin vigorosa de la mezcla, hasta lograr el cuerpo

y la textura deseada.
Congelacin rpida del agua de la mezcla, de forma de evitar la formacin de
cristales grandes, dando una mejor textura al helado.

La temperatura de esta operacin est comprendida entre los 4 y 10C. Cuanto ms


baja sea esta temperatura, mayor proporcin de agua se congelar con una proporcin
mayor de cristales pequeos. (KEATING, P. 2007)

A 4 C se congela el 30% del agua mientras que a 10 C puede llegar al 70%. Adems
cuanto ms baja sea la temperatura mayor ser la viscosidad.
Resumiendo, luego de esta etapa el helado posee una nueva estructura conformada por:

Agua congelada en forma de pequeos cristales (30 a 70% dependiendo de la

temperatura final de congelacin).


Agua sin congelar.
Aire incorporado en distintas proporciones (20 al 60%).
Compuestos slidos.