INDICE

Fundamento terico................................................................................. 2

I.
1.

Cobertura de chocolate..........................................................................3

1.1.1

Tipos de chocolate...........................................................................3

II.

Materiales de equipo................................................................................. 4

III.

Procedimiento......................................................................................... 4

IV.

Resultados y discusiones.........................................................................4

V.

Conclusiones............................................................................................ 5

VI. CUESTONARIO......................................................................................... 5
Bibliografa...................................................................................................... 6

Elaboracin de Productos con Coberturas de Chocolate

I.

Fundamento terico

1. Cobertura de chocolate
El chocolate cobertura tradicional se distingue por
la intensidad y personalidad en el gusto, como
resultado de mtodos de fabricacin que se han
mantenido intactos a lo largo de nuestra historia.
Las coberturas son de chocolate menos dulce y
mucho ms fluido que el chocolate de tabletas.
Para conseguir esta fluidez y poder utilizarla para
baar productos es necesario aadir una cantidad
suficiente de manteca de cacao. Se hacen tambin
coberturas alas cuales se incorporan almendras y
avellanas tostadas o coberturas blancas con leche.

contamos con recetas tradicionales adaptadas a las necesidades actuales, pero

siempre dando prioridad a la calidad.
utilizamos solo manteca de cacao natural, sin agregado de aceites vegetales ni otras
grasas extraas.
controlamos el total del proceso de fabricacin partiendo desde el grano de cacao fino
o de aroma, adquirido en origen, lo que aporta autntica personalidad a cada uno de
nuestros productos.

1.1.1

Tipos de chocolate

Las coberturas negras suelen clasificarse por su

contenido de cacao, donde la
intensidad y fuerza crecen a medida que ste aumenta y disminuye la cantidad de azcar.
Tambin es posible elegir entre versiones con ms o menos contenido graso, afectando la
fluidez del producto.

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Elaboracin de Productos con Coberturas de Chocolate

Las

coberturas con leche tambin presentan distintos

contenidos de manteca de cacao y fluidez. Esto permite
utilizar algunas para moldeo y otras para baado.
Asimismo, elaboramos versiones con leche en polvo
descremada requerida en casos donde se busca
una mayor resistencia al calor.

Las
al ser
pedido
manteca
o
menos

coberturas blancas poseen una personalidad especial,

fabricadas ntegramente con manteca de cacao natural. A
se pueden fabricar versiones de sabor neutro con
desodorizada. Tambin existen versiones con ms
fluidez, ideales para distintas aplicaciones.

En la actualidad la manteca de cacao alcanza un precio muy elevado, por lo que se

recurre al empleo de grasas para sustituirla. Estas grasas son ms baratas, pero no se
puede comparar en calidad con la manteca de cacao.

II.

Materiales de equipo
Cobertura de chocolate
Majar blanco
Moldes para chocotejas
Envolturas para chocotejas
Termmetro
Ollas
Balanza analtica
Cocina
Recipiente de plstico
Refrigerador

III.

Procedimiento
A. Figuras de chocolate
1. Colocar la barra de chocolate en una olla de cafetera.
2. Fundir la cobertura a bao mara, hasta que se encuentre en estado
lquido.
3. Verifique que la temperatura de la cobertura este de 40 45C.
4. Realice el baado o moldeado a esa temperatura.
5. Agitar la masa cada cierto tiempo a fin de homogenizar la temperatura de
la masa.
6. Para lograr la salificacin del producto, refrigerarlo a una temperatura de 5
a 12C.
7. Desmoldar el producto.
8. Envasar en papel platino.
B. Chocolate con relleno de manjar blanco
1. Colocar la barra de chocolate en una olla de confitera
2. Fundir la cobertura a bao mara, hasta que se encuentre en estado
lquido.

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Elaboracin de Productos con Coberturas de Chocolate

3. Verifique que en la temperatura de la cobertura este de 40 45C.
4. Colocar una capa de chocolate fundido en el molde, verificando siempre
esa temperatura, luego llevar a refrigeracin.
5. Llenar el majar blanco en la parte cntrica del molde. Luego cubrir con
cobertura de chocolate.
6. Para logar la solidificacin del producto, refrigerando a una temperatura de
5 a 12C.
7. Desmoldar el producto.
8. Envasar en papel platina.
C. Chocolate princesa
1. se coloca cobertura oscura en los moldes de plstico, llenando una tercera
parte.
2. Luego se mezcla cobertura oscura con cobertura blanca y se llena tambin
una tercera.
3. Nuevamente se llena la tercer parte con cobertura oscura. Se lleva los
moldes a la refrigeradora por 15 minutos.
4. Se retira y se desmolda inmediatamente.
5. Envasar en papel platina.
IV.

Resultados y discusiones
4.1. Resultados
La Cobertura de chocolate es la mejor solucin para la elaboracin productos de
chocolatera, moldeados, bombonera, pastelera y repostera; logrando los mejores
resultados en cuanto brillo, color, sabor, y viscosidad.
4.2. Discusiones
Se logr mejorar los procesos de elaboracin de los subproductos del cacao y existe
un documento en el que se describe cada proceso para cada producto elaborado, que
puede servir de gua para la produccin de tales productos. Los chocolates presentan
un aspecto rustico, color oscuro, con olor y sabor. Adems se prepararon tabletas que
pasan por un proceso de refinamiento, lista para verter y derretirse en agua caliente o
leche y preparar una deliciosa bebida rica y nutritiva. Se incursion en otros
subproductos como chocolatines y bombones de diferentes formas y tamaos, los
cuales cumplen con los criterios de calidad, pues tienen olor agradable, buen sabor y
aspecto (color, brillo, fragilidad) y textura adecuada.

V.

Conclusiones
En conclusin, la elaboracin de coberturas de chocolates, los empresarios quedaron
incentivados a adoptar e implementar los productos innovadores en el rea de
chocolatera y confitera, mejorar comprando los nuevos aromas y colorantes
especiales para estos productos.
Los empresarios cuentan con conocimientos sobre los temas impartidos como son
chocolatera, productos gelificados, caramelos, tofis, dulces varios y se visualiz lo
interesante que son estos cursos para la industria del dulce en nuestro pas.
El uso de termmetros, refractmetro, ndico que se tiene que contar con estas
herramientas para manejar las temperaturas de los dulces y que todo el equipo y
utensilios son necesarios para poder mejorar en los procesos de elaboracin de
chocolates, dulces, productos gelificados y confites.

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VI.

CUESTONARIO
1. Cul es la composicin qumica del chocolate blanco?
El chocolate blanco se compone de manteca de cacao, leche descremada y azcar. A
menudo la manteca se procesa para eliminar su sabor fuerte no deseado, que afectara
negativamente al producto final.
La composicin del chocolate blanco es:
20% de manteca de cacao el chocolate blanco
14% de slidos lcteos
3,5% de grasa de leche
55% como mximo de azcar u otros edulcorantes.

2. Qu defectos pueden presentarse en productos coberturados de chocolate?

Los granos de cacao que se destinen a la elaboracin de productos para consumo
humano, debern estar exentos de:
Granos con olor a humo u otros olores anormales, granos partidos, fragmentos de
granos, trozos de cscara, admitindose la siguiente tolerancia para:

Granos mohosos

Granos pizarrosos

Granos daados por insectos, germinados o aplastados.

3. Qu requisitos debe cumplir productos con coberturas de chocolate segn las

normas tcnicas peruanas?
Las normas tcnicas peruanas son:
Las normas tcnicas peruanas establecen los niveles de calidad y seguridad sanitaria
de los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser
considerados aptos para el consumo humano y son un medio ptimo para facilitar la
transparencia en el mercado, y en elemento fundamental para competir.
La Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM que aprob los Criterios microbiolgicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

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Bibliografa

http://www.chocolatesfenix.com/#!productos/c1cpn

http://www.chocolates.com.pe/cnch/reposteria/rece_lineaproducto.php

http://www.coniaf.org.do/informes_finales/2005/07_Informe%20subproducto%20Coniaf
%20Henry.pdf

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