SERVICIO NACIONAL DE APRENDISAJE SENA

MODALIDAD VIRTUAL

ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANIFICACION

Tipos de harinas

CARLOS FRANCISCO MARTINEZ

APRENDIS 79285990

HEIDY BALLESTAS FIGUEROA

TUTORA

BOGOTA D.C. MAYO 08 DE 2016

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:

Materias Primas: Tipos de harinas. Semana 1.

1. Composicin qumica harinas

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican bsicamente segn el

porcentaje. De protenas que posean. En esta clasificacin tiene especial importancia
una sustancia llamada gluten. El gluten se forma por la unin de dos protenas que
posee la harina, estas son la Gliadina y la Glutenina. Esta unin se verifica durante el
proceso de amasado

Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la
ms habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan,
tambin se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz.
Otra clasificacin de las harinas es:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

LA HARINA 000: se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto

contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado
sin que las piezas pierdan su forma.
LA HARINA 0000: es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten
no es un buen Contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se
utiliza en panes de molde y en Pastelera, en batido de tortas.

HARINAS EXTRA FUERTES:

Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13%). Se obtiene de
trigos duros y se destinan principalmente a la elaboracin de pastas y fideos.
HARINAS FUERTES:

Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificacin.

HARINAS DBILES:
Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboracin de
productos de bizcochera y galletas. No son aptas para panificacin.
HARINAS ESPECIALES:
HARINAS MORENAS

Tienen porcentajes de extraccin superior al 85% por lo cual tienen un color ms

oscuro por la presencia de partculas de salvado de trigo.
Harina Integral
Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen, por lo cual es
un alimento muy nutritivo.
Harina de Centeno:
Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboracin de algunas variedades de
panes especiales y regionales.

PRODUCTOS QUE SE ELABORAN CON LA HARINA

La harina tiene mltiples aplicaciones en la industria alimentaria y se utilizan
habitualmente en repostera, mezcladas con Grasas y Aceites, Azcar y otros
componentes como el Cacao, la Vainilla y otras esencias. Con ellas se prepara una
gran variedad de productos que incluye Pasteles, Tortas, Bizcochos, Galletas,
Rosquillas y hojaldres. Asimismo se emplean para elaborar Pastas

-Minerales: Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos.

-Temperaturas: Como todo organismo vivo necesita temperaturas ptimas para vivir y
desarrollarse. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas
pueden acelerar el proceso de fermentacin
-Sal: Un exceso de sal retarda su actividad

-Minerales: Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos.

-Temperaturas: Como todo organismo vivo necesita