I.

- INTRODUCCION

Los lpidos se definen como un grupo heterogneo de compuestos

que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos
tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lpidos
contienen carbn, hidrgeno y oxgeno, y algunos tambin contienen
fsforo y nitrgeno. Los lpidos comprenden un grupo de sustancias
que tienen propiedades comunes y similitudes en la composicin, sin
embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy
hidrofbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen
movilidad hidrofbica e hidroflica en su molcula por lo que pueden
ser solubles en disolventes relativamente polares.
Existen diferentes familias o clases de lpidos, pero las propiedades
distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de
la porcin principal de su estructura.
El contenido en lpidos libres, los cuales consisten fundamentalmente
de grasas neutras (triglicridos) y de cidos grasos libres, se puede
determinar en forma conveniente en los alimentos por extraccin del
material seco y reducido a polvo con una fraccin ligera del petrleo o
con ter dietlico en un aparato de extraccin continua.
Tambin se determina comnmente por mtodos de extraccin con
disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin
embargo tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que
no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por mtodos
instrumentales que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los
lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin es rayos X).

II.- OBJETIVOS

Dar a conocer algunos mtodos para la extraccin de grasa total.

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Cuantificar los lpidos presentes en una muestra alimenticia.

III.- FUNDAMENTO TEORICO

Contenido de grasas en los alimentos:

Pueden contener cualquiera o todos los compuestos lipdicos pero aquellos
de mayor importancia son los triacilglicridos y los fosfolpidos.
Clasificacin:

Grasas simples: son los esteres de cidos grasos con alcohol o

steres de cidos grasos con glicerol-triacilgliceroles.

Grasas compuestas: Compuestos que contienen grupos adems de

un ster de un cido graso con un alcohol como pueden ser los
fosfolpidos.

Lpidos derivados: substancias derivadas de los lpidos neutros o

compuestos. Tienen propiedades generales de los lpidos.

Contenido de grasas en algunos alimentos:

Mantequilla y margarina:

80%

almendras:

54%

Leche :

3.5 4.3%
41%

Linaza
FRUTAS Y VEGETALES:
Manzanas

0.4%

Naranjas

0.2%

PRODUCTOS MARTIMOS:
Bacalao:

0.4%

caviar:

15.5%

sardina:

13.9%

DETERMINACION DE GRASAS
Esta tcnica se aplica a muestras de alimentos para obtener la grasa de un
alimento homogeneizado mediante una extraccin directa con disolventes
1

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en frio. Las grasas se caracterizan por su solubilidad ya que se considera

nica, adems que junto con las protenas y los carbohidratos forman los
principales componentes de los alimentos.
IMPORTANCIA DE LA DETERMINACION DE GRASAS:
Para determinar si el alimento rene los requisitos de estndar de identidad
y es uniforme. Para entender los efectos de las grasas y aceites en las
propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.
LA DETERMINACION DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS:
Mtodos de extraccin con solventes extraccin hmeda sin solventes
mtodos instrumentales

solventes utilizados para la extraccin de grasas

Etil ter con un punto de ebullicin de 34.6c. Mejor disolvente de grasas

que el ter de petrleo.es caro es muy explosivo es higroscpico forma
perxidos ter de petrleo la fraccin de punto de ebullicin bajo (35-38c)
del petrleo. Compuesto principalmente de pentano y hexano. Ms
hidrofbico que el etil ter.

mtodos de extraccin continua de grasa

Proporcionan una extraccin eficiente y rpida. Pueden ocasionar

canalizaciones en la muestra y, por tanto una extraccin incompleta. La
muestra se coloca en un dedal de extraccin hecho de cermica. Se aade
el solvente al frasco de ebullicin.

mtodos de extraccin de grasas por solventes semicontinuos

Proporcionan un efecto de empapado a la muestra y no causa

canalizaciones. Sin embargo, requiere de mayor tiempo de extraccin que el
mtodo continuo.
El mtodo Gerber
Consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado
butirmetro, y medir el volumen expresando el resultado en tanto por ciento
en masa. Para ello, es necesario disponer de butirmetros y una centrfuga
especfica para los mismos. Tambin sera deseable disponer de una pipeta
de 11 mL, de doble aforo, para tomar la muestra de leche con exactitud.
IV.- MATERIALES Y METODOS.
I.1

MATERIALES.

Muestras de alimento: leche, linaza

2

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Bao mara
Centrifugadora
Extractor soxhlet
Papel filtro
Reactivos: acido sulfrico, alcohol amlico

I.2

METODOS

a) EXTRACCION POR SOLVENTES SOXHLET

Poner a secar en una estufa a 110C el matraz a usar, luego de

una hora sacar los matraces de la estufa y ponerlos a enfriar en
una campana que contenga una sustancia deshidratante.

Pesar los matraces fros.

Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego

agregar el solvente hasta que sifonee.

Conectar la fuente de calor

Procesar durante tres horas

Evaporar el solvente o recuperarla

Colocar el matraz o baln en la estufa a 60C por dos horas

Enfriar en un desecador

Pesar el baln

Clculos:

grasa=

Wg +bWb
x 100
Wm

Donde:
o
o
o

Wg + b : peso del baln ms peso de la grasa

Wb
: peso del baln

Wm

: peso de la muestra

b) METODO VOLUMETRICO DE GERBER

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Adicionar a los butiro metros acido sulfrico 10 ml

Aadir 11ml. De leche y agregar 1ml de alcohol amlico

Agitar suavemente

Centrifugar a 1100 rpm por 5 minutos

Llevar a bao maria por 5 minuto

Realizar la lectura del porcentaje de grasa en el butirometro

V.- PROCEDIMIENTO

1. POR EL METODO SOXHLET

Se utiliz como muestra la linaza

Se llev a el equipo SOXHLET

Se llena 70 ml de solvente

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Luego se controla los sifoneos

I
II
III
IV
V
VI
VII
VII
I
IX
X
XI
XII
XII
I
XI
V
XV

11:5
5
12:0
2
12:0
9
12:1
6
12:2
3
12:3
0
12:3
7
12:4
3
12:4
9
12:5
6
1:02
1:09
1:16
1:21
1:26

Peso del baln seco mas aceite = 106.5136

Despus de todos los sifoneos el baln se pesa

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VI.- CALCULOS Y RESULTADOS

Datos:
Peso de la muestra = 3.0005 g
Peso del baln =105.4975 g
Tiempo inicial = 11:40
Tiempo de ebullicin = 11:46
Tiempo final 1:26
Remplazando en la formula
Wg+b
Wb

: 106.5136 g

: 105.4975 g

Wm

: 3.0005 g

grasa=

106.5136105.4975
x 100
3.0005
% grasa en la linaza = 33.86 %

VII.- CUESTIONARIO

1. Cules son los factores que afectan la extraccin de la

grasa
Factores Biolgicos

Edad de las palmas.

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Polinizacin (solo se incrementa la cantidad de aceite).

Contaminacin por plagas

Clima (lluvias, luminosidad, temperatura).

Enfermedades.

Tambin Influyen la polaridad del solvente, su punto de ebullicin y su

capacidad de hinchar la fibra

2. Cuales con las diferencias entre los solventes ter de

petrleo y ter dietilico

ter dietilico muy inflamable con un bajo punto de ebullicin

ter de petrleo conocido tambin como bencina o ligroina

emplea princialmente como disolvente no polar.

se

VIII.- CONCLUSIONES
Se logr realizar exitosamente la destilacin a reflujo con el mtodo
Soxhlet que aunque tuvimos un poco de complicaciones lo logramos
hacer al final despus de eso pudimos conocer el porcentaje de grasa
extrada del man despus de someter el destilado a bao Mara por
un muy largo tiempo.
Existen diversos mtodos de extraccin de lpidos, solubilizando las
muestras con solventes orgnicos polares o por medio de equipos
especializados.
Finalmente el uso de los mtodos depender del tipo de alimento que
se quiera evaluar y de los costos que lleve realizar el mtodo tanto en
infraestructura
como
en
equipos.
IX.- RECOMENDACIONES
Las recomendaciones que debemos tomar en cuenta son que
debemos asegurarnos que el sistema de soxhlet selle bien con el
sistema de enfriamiento para evitar cualquier fuga adems que

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debemos asegurarnos de que el sistema de enfriamiento

correctamente conectado y funcione sin fugas.
X.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

este