UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERA DE

ALIMENTOS

ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

CURSO

Tecnologa en industrias lacteas

PROFESOR

Ing. Condori Rondan, Vctor

ALUMNO

Huamanyauri Balvin, Edwin Rubn

Huaringa Valderrama, Vctor Hugo

Tingo Mara - Per

2013

I.

INTRODUCCIN

La tecnologa de elaboracin de Yogurt est al alcance de todo el mundo yse

produce en forma industrial, semi-industrial o artesanal. De acuerdo alcdigo de
alimentara, el yogurt se define como el producto de lechecoagulada obtenida por
fermentacin lctica mediante la accin delactobacillus del brueckii, subsp.
Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus, a partir de la leche y
productos lcteos.Por tanto el presente trabajo est basado en anlisis del
proceso deproduccin del yogurt, siendo este producto muy cotizados a nivel
mundial.

Este informe tiene como meta clara elaborar un yogurt de higo que cumplacon
todos los parmetros de calidad.El desarrollo de este trabajo a parte de enriquecer
a nuestra formacinprofesional nos da una idea clara de que el Yogurt puede ser
un productoque si se cumple con las expectativas del mercado puede contribuir a
crearuna micro empresa que pueda ocupar un lugar en el mercado competitivo

OBJETIVOS:
Conocer el procesamiento para la elaboracin de yogurt

II.

II.1.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Yogurt

La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms

importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden
disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados
ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por
la accin combinada de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

II.2.

Clasificacin del yogurt

Se puede clasificar al yogurt segn las siguientes caractersticas:

Por el mtodo de elaboracin, por el sabor y por el contenido graso. El yogurt
aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la leche pasteurizada, es
envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin
en el envase.
El yogurt batido: es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada, se
realiza en tanques de incubacin producindose en ellos la coagulacin, luego se bate
y posteriormente se envasa.
El yogurt natural: es aquel sin adicin alguna de saborizantes, azucares y colorantes,
permitindose solo la adicin de estabilizantes y conservantes. El yogurt frutado, es
aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.
El yogurt frutado: es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos. El
yogurt saborizado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales. En la
clasificacin por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mnimo de 3% de
contenido graso, el yogurt parcialmente descremado esta dentro del rango de 1.0% al
2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene un contenido mximo de 1.0%
de contenido graso.

2.3.

Produccin del aroma y sabor en yogurt

La fermentacin lctica por parte de las bacterias del yogurt origina principalmente
cido lctico y pequeas cantidades de productos secundarios, esencialmente
compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles y alcoholes.
El cido lctico contribuye al sabor fresco del yogurt, en tanto los productos
secundarios constituyen el sabor y aroma caracterstico del producto. Acetaldehdo,
diacetil, acetona y butona, estn todos presentes en el yogurt, pero el acetal de hido
es el producto metablico de ambos microorganismos, es reconocido como el
principal componente del sabor.
La velocidad de produccin depender del nivel del incremento de la acidez con un
decrecimiento en el pH, Diacetil y acetona son producidos en bajas concentraciones,
raramente exceden 0.5 ppm. Acetona y butanona son considerados por tener una
importancia pequea usualmente originado en la misma. cidos grasos voltiles como
actico, frmico, caproico, caprlico, butrico, propinico aumentan en el yogurt
durante la fermentacin.
Como mucha gente no siente especial predileccin por la acidez ni el aroma a
acetaldehdo del yogurt fresco, el yogurt suele aromatizarse con frutas o escencias de
frutas el endulzamiento con azcares (sucrosa) en yogurt saborizado, encontrando
que valores entre 1 y 2% de sucrosa se percibe el endulzamiento del yogurt
saborizado.
2.4.

Valor nutritivo del yogurt

El valor nutritivo del yogurt en la dieta humana se determin por la digestibilidad de

este, comparndolo con la leche ordinaria o fresca. El profilctico efecto medicinal,
que posee el yogurt en ciertas condiciones se tom en consideracin evaluando su
fcil digestibilidad por el organismo, puesto que en este producto tiene lactosa
desdoblada, la misma que ayuda a su fcil asimilacin.
El cultivo de bacterias lcticas, Streptococcus y lactobacillus, en los productos lcteos
se han
recomendado corrientemente a causa de sus ventajas nutritivas y teraputicas, que
dependen de las especies bacterianas utilizadas y se puede resumir de la siguiente
forma:
Formacin de enzimas hidrolticas que facilitan la asimilacin de las protenas de la
lactosa y tambin de los lpidos. De ellos resulta un incremento real del valor biolgico
de los productos fermentados.
Sntesis de vitaminas del grupo B y enriquecimiento del medio.
Disminucin de la intolerancia de lactosa.

 Buena aceptabilidad de las personas afectadas por una alergia alimentaria.

Efectos anticolesterinmicos.
Las leches fermentadas con baja cantidad de grasa se utilizan para el tratamiento
de la obesidad
Produccin de sustancias inhibidoras de algunos grupos microbianos.

III.

3.1.

Equipos

-Cocina
-Ollas
-Coladores
-Envases.
-Paleta de madera
3.2.

Instrumentos:

-Balanza
-Densmetro
-Termmetro

3.3.

Metodologa

- Recepcin:

MATERIALES Y METODOS

La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la

que se ha aadido 5 gotas de leja por litro, se realiza los respetivos anlisis como
pH, densidad, mastitis.
- Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el
fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
- Estandarizado:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de
elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca,
leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche.
Tambin se puede adicionar saborizantes.
- Tratamiento trmico:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una
temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se
Mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores
desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y
temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora
por contaminacin.
- Regulacin de la temperatura:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura
en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
- Inoculacin:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de
1 a 2% de toda la leche. En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta
en la proporcin de 10 % de la leche, puede agregarse tambin y en forma
opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la
pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla
homognea.
- Incubacin
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
promedio de 40 a 45 C.
Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del
producto adquiriendo la consistencia de flan.
- enfriamiento:

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para

su consumo.
- Conservacin:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C.
En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.
- Comercializacin:
La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo
siempre la temperatura de refrigeracin.

IV.

RESULTADOS

Densidad =1.028gr/ml
pH= 6
%acidez=0.168

Recepcin de
materia prima

Prueba de mastitis= Estabilidad de la casena

43-45 4.5horas (3Saborizante

Cultivo
5) horas1.5-3%
aromatizante

Pasteurizado

Descremado o
desnatado
Estandarizado
Enfriamiento
Almacenamiento
Descremado
Inoculacin
Incubacin
Enfriado
Envasado
Batido

Azcar
10% como
5-8C
8horas
5-8
C
mnimo
fruta 5-10%

Clculos para cultivo

16L.100%
x..2%
x=0.18L=180cc
Clculos para la fruta (cocona)
D=1.028gr/ml

V=16000cc

M=D*V=1.028gr/ml*16000cc=16448gr

(16448+x)..100%
x...10%
x=1827.5gr de fruta
Para azcar es de 10% del total de la leche
x=1827.5gr

V.

CONCLUSIONES

Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt batido sin complicaciones,

debido a la utilizacin de los materiales adecuados y a la aplicacin correcta de las
tcnicas para la elaboracin de yogurt.
El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene
conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservacin que se
usaron fueron la pasteurizacin, la adicin de cultivo, y la refrigeracin

VI.

BIBLIOGRAFIA:

http://www.zonadiet.com/bebidas/yogurt.htm
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/yogurt/yogurt02.htm
http://www.monografias.com/trabajos-pdf4/chirimoya-exportacion-y-valoragregado/chirimoya-exportacion-y-valor-agregado.pdf