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PRACTICA
CURSO
DOCENTE
ALUMNO
CICLO
: 2014 I
I.
INTRODUCCION
El jamn curado es uno de los productos ms notables de la chacinera
II.
OBJETIVOS
III.
REVISION BIBLIOGRAFICA
proceso
conlleva
un
elevado
riesgo
de
contaminacin
con
IV.
MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales
- Cuchillos
- Hilo pavilo
- Ollas
- Cocina
- Refrigeradoras
- Recipientes de plstico
- Tazones
- Moldes metlicos
- Tablas de picar
- Jeringas
- Termmetros
IV.2. Metodologa
Tomamos la pierna de cerdo, la limpiamos quitando la grasa, nervios,
pellejo y hueso.
Insumos para las salmueras:
Salmuera de inyeccin:
-
Sal curante
3.7g/kg de carne
Sal comn
10g/kg de carne
Fosfato
1g/kg de carne
Acido ascrbico
0.1g/kg de carne
Azcar
3g/kg de carne
Agua
%
99.50
Sal curante
0.10
Sal comn
TOTAL
0.40
100
Comercializacin.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
V.1. Resultados
A. Flujograma para la elaboracin de jamn ingls
Materia prima
Seleccin
Salmuera de
inyeccin
Deshuesado
Salmuera de
bao 4 C /4dias
Salazn - curado
Enmoldado
6.750 kg
Chorro de
agua
Coccin
80 C / 3 a 4
horas
Enfriado
Reenmoldado
Enfriado
6.980 kg
Comercializado
7.570 Kg.
6.980 Kg.
COCION
RENDIMIENTO
Peso Final
x100
Peso Inicial
RENDIMIENTO
4.035
x100
6.980
RENDIMIENTO 57.8 %
= 57.8%
C. Costo de produccin
Cuadro 1: costos de produccin
Insumo
Pierna de cerdo
Aguja
Costo
90.84
-
Total
90.84
D. Rendimiento de carcasa
Cuadro 2: Rendimiento de carcasa
Carcasa
Carne
Peso(kg)
5.510
Grasa
0.155
Hueso
1.215
Merma
Pellejo
0.700
7.570
Total
E. Cantidad de ingredientes utilizados
gr
5069.2
Sal curante
55.1
Sal comn
165.3
Azcar
110.2
Fosfato
110.2
TOTAL
5510.0
%
93.10
Kg.
1.010
Sal curante
1.84
0.020
Sal comn
TOTAL
5.06
100
0.055
1.085
V.2. Discusiones
-
mtodos que usa los mismos ingredientes que el curado en seco pero la
mezcla curante se disuelve en agua para formar una salmuera y que el
producto se sumerge en este bao hasta que alcanza el equilibrio entre la fase
lquida y la masa de carne. Se pudo comprobar en la prctica realizada ya que
se sumergi en salmuera la carne a la cual se le inyecto la salmuera.
-
tonalidad del color; las carnes al principio tienen un color rojo intenso, y cocidas
adquieren el color pardo grisceo. En la prctica realizada se comprob lo
mencionado ya que en el momento que el calor acta sobre el embutido el
color cambia mostrando un color mucho ms agradable y caracterstico del
producto, el tratamiento de la coccin fue a una temperatura de 80C por tres
horas aproximadamente en una olla abierta es decir a una presin normal.
VI.
CONCLUSIONES
- Se conoci la metodologa a seguir para la elaboracin de jamn ingls.
- Se evalu el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto
obteniendo como resultados el 57.8 % de rendimiento y el costo de 1 kg
de jamn ingls es de 22.51 soles.
VII. BIBLIOGRAFIA
VIII. CUESTIONARIO
Jamon serrano.
El primer paso de la elaboracin pasa por determinar el peso de la pieza para
saber los das de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar
los de secado. El proceso tecnolgico empieza por un sangrado, es decir, un
masaje para eliminar los restos de sangre ya que sta podra ser contaminante.
Se procede a una nitrificacin, la inyeccin de una solucin de agua con todos
los aditivos por diferentes partes de la pata y de esta manera repartir la
solucin homogneamente. Despus se deja reposar unas 24 horas para
absorber los aditivos y disminuir la temperatura. La etapa siguiente es la de
secado, en la que se cubre la pieza con sal gruesa y se consigue una ligera
disminucin del contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrar dentro y
el agua, por diferencia de gradiente, saldr fuera.
Para favorecer la prdida se disponen las piezas unas encima de otras y as
ejercen presin. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un da
por cada kilo de peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fra y
se cuelga para acabar de eliminar el agua de limpieza. Se proceder a un postsalado para seguir disminuyendo la cantidad de agua y repartir uniformemente
la sal introducida. Aqu se alcanza una prdida de humedad aproximada del
18%. Esta etapa dura entre 50 y 60 das. Despus se procede a un secado en
el que se somete el alimento a una temperatura de 12C y una baja humedad
relativa (85%-90%), con esta accin se pierde el 30% de agua del producto.
El tiempo aproximado de duracin de esta etapa es de 90 o 100 das.
Posteriormente se procede a la fermentacin, se aumenta la temperatura a
25C, y se mantiene la humedad relativa. Con esta temperatura se favorece la
accin de los microorganismos causantes de la formacin del gel crnico y se
obtiene la textura final del jamn tradicional. Dura aproximadamente 40 das.
Finalmente se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que se disminuye la
temperatura y se deja el producto en reposo en las bodegas destinadas. El
objetivo es que el jamn adquiera el gusto y aroma finales. La duracin de esta
etapa suele ser de 30 das.
Salmuera seca
No contiene agua
Trozos pequeos de carne
Se frota a la carne
No contiene fosfatos ni
ascrbico
acido