UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE
ALIMENTOS
AO DE LA CONSOLIDACIN ECONMICA Y SOCIAL DEL PER

PRACTICA

ELABORACION DE JAMON INGLES

CURSO

: TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CRNICAS

DOCENTE

: Dra. ORDOEZ GOMEZ, Elizabeth S.

ALUMNO

: JULCARIMA FALCON, Junior F.

CICLO

: 2014 I

TINGO MARA PERU

I.

INTRODUCCION
El jamn curado es uno de los productos ms notables de la chacinera

espaola, que cada da obtiene ms renombre a nivel internacional, la salazn

consiste en introducir una cantidad determinada de sal en el pernil, de forma
que sta se distribuye homogneamente para que la carne pierda humedad y
no existan problemas de putrefaccin.
El jamn curado se obtiene del pernil del cerdo sometido a un proceso de
salazn, maduracin y secado. La calidad de los jamones cocidos esta ligada a
diversos factores: materia prima, composicin de la salmuera, porcentaje de
inyeccin, tecnologa de elaboracin, temperatura, tiempos y modalidades de
coccin.
El jamn debe tener un aspecto jugoso y atractivo, y un sabor crnico.
Esto es lo que motiva al cliente a comprar el producto. Si adems el sabor es
tan atractivo como el aspecto, el cliente volver siempre por ms.
Normalmente estos productos incluyen dentro de su composicin diversos
tratamientos de acuerdo a los diversos pases, regiones donde se elaboran los
productos.

II.

OBJETIVOS

- Ensear a los alumnos el proceso de elaboracin de jamn ingls.

- Afianzar los conocimientos tericos con los prcticos y determinar el costo
de produccin del jamn ingles.

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

III.1. Inmersin en salmuera

Prandl et al. (1994), nos dice que en este mtodo se usa los mismos
ingredientes que el curado en seco pero la mezcla curante se disuelve en
agua para formar una salmuera. La carne se sumerge en el bao hasta que
alcance el equilibrio entre la fase lquida y la masa de carne, por lo tanto la
penetracin es lenta en las piezas grandes, existe la posibilidad de
alteracin antes de que el curado se haya completado debido a que las
piezas de carne varan en tamao y capacidad de absorber la salmuera, no
todas ellas contendrn la misma cantidad de mezcla curante.
III.2. Curado por inyeccin.
Price (1994), asegura que los agentes del curado son mucho ms
rpidos y su distribucin ms uniforme cuando se inyecta directamente a los
tejidos. En las piezas de carne en cuyo sistema se hallan relativamente intacto,
jamones, pautillas y lenguas, la salmuera de inyeccin se introduce por va
arterial y las piezas que no se prestan a la inyeccin de la salmuera por
sistema vascular, se curan inyectando la salmuera con aguja hipodrmica en
diversos puntos del tejido.
Prandl et al. (1994), indica que el curado en seco y el curado en
salmuera se basan en la difusin de la sal y del nitrato o nitrito desde el
exterior de los trozos de carne. Pero estas sustancias tambin se pueden
introducir por inoculacin en la carne. Esta inoculacin se puede realizar
mediante inyeccin intramuscular o intravascular. Segn cual de estas
modalidades se elija se habla de curado por inyeccin intramuscular o de
curado por inyeccin intraarterial. Por el mtodo se acortan notablemente las
distancias que hacen recorrer a los agentes curantes por difusin,
acelerndose por ello el proceso de curado. La distribucin de los agentes
del curado se realiza de forma ptima a travs del mtodo intravascular,
debido a que los vasos sanguneos los suministran a todas las zonas y que
por tanto se reducen grandemente las distancias que han de recorrer por
difusin. Una desventaja que presenta este mtodo de inyeccin

intravascular es que slo se puede emplear en aquellas partes corporales

que tienen un sistema vascular. La inyeccin simultnea a travs de varias
agujas permite conseguir una rpida distribucin del nitrato o nitrito en la
carne.
III.3. Aplicacin del calor
Sanz (1967), menciona que el tratamiento de los embutidos cocinados
es sencillo; en general cuando alcanza la temperatura deseada, a los 80C
prximamente; la primordial precaucin es calcular el tiempo que debe durar el
calentamiento, operacin que depende de la composicin del embutido y
mucho de su tamao. El escaldado se hace en agua natural, es decir pura,
toda la accin depende de la temperatura y del tiempo. Mediante el simple
cocinado se cambia la tonalidad del color; las carnes al principio tienen un color
rojo intenso, y cocidas adquieren el color pardo grisceo.
Varman (1998), nos dice que para realizar el jamn tradicional, se
sumergen tanques de agua caliente a una temperatura de aproximadamente
100 C. El proceso se basa que se alcance la temperatura interior de 70 C.
Este

proceso

conlleva

un

elevado

riesgo

de

contaminacin

con

Staphylococcus aureus y se puede producir el crecimiento y formacin de

enterotoxina antes de que se alcance temperaturas inhibidoras durante la
coccin.
Muller (1998), dice que luego del cocimiento de los jamones, es
aconsejable enfriarlos lo ms rpidamente posible para evitar el desarrollo de
microorganismos termfilos (los que crecen a altas temperaturas) y evitar el
oscurecimiento superficial de los jamones. Debido al gran volumen con que se
trabaja, se recomienda enfriarlos inmersos en agua. Cuando la temperatura
interna de los jamones llegue por debajo de 35C, se llevan a una cmara fra
con suficiente capacidad de fro para bajar rpidamente la temperatura a los
valores ideales de 2 a 5C. Se aconseja sacar los jamones de los moldes
pasadas 24 horas, ya que esto garantiza una mejor ligazn de los trozos de
msculos y se evita la migracin de salmuera despus de que sean envasados
al vaco.

IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales
- Cuchillos

- Hilo pavilo

- Ollas

- Cocina

- Refrigeradoras

- Recipientes de plstico

- Tazones

- Moldes metlicos

- Tablas de picar

- Jeringas

- Termmetros

IV.2. Metodologa
Tomamos la pierna de cerdo, la limpiamos quitando la grasa, nervios,
pellejo y hueso.
Insumos para las salmueras:
Salmuera de inyeccin:
-

Sal curante

3.7g/kg de carne

Sal comn

10g/kg de carne

Fosfato

1g/kg de carne

Acido ascrbico

0.1g/kg de carne

Azcar

3g/kg de carne

Agua

20% de peso de carne

La cantidad de salmuera que se debe inyectar es el 20 %de inyeccin

que se debe inyectar a la carne es el 20% del peso de carne.
La preparacin de salmuera se hace disolviendo todos los ingredientes
en agua calculada.
Luego se inyecta en la pierna toda la cantidad preparada.
Preparacin de la salmuera de bao:
Insumos
Agua

%
99.50

Sal curante

0.10

Sal comn
TOTAL

0.40
100

La cantidad de salmuera = 2*(peso de carne inyectada)

Dejamos 3 das en salmuera de bao a temperatura de 4 C, durante
todos los das agitar 1 hora.
- Enmoldado: se coloca la carne en el molde que previamente se ha
colocado la bolsa, se coloca la carne con 10 g. de fosfato y 10 g. de
carragenato y un poco de sal.
-

Coccin: el molde se coloca dentro de una olla y cada hora se va

presionando, el agua debe cubrir el molde y debe estar a 80 C por 4
horas hasta que la temperatura interna sea 65 C.

Enfriado: una vez concluida la coccin se enfra el molde en un chorro

de agua y se cambia de bolsa y nuevamente se coloca en el molde y se
vuelve a prensar.

Enfriado y prensado: El molde se coloca en la refrigeradora por 12

horas y luego se desmolda para poder pesar y comercializar.

Conservacin: se almacena el molde bien prensado en la refrigeradora

a 4C por 24 horas.

Comercializacin.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

V.1. Resultados
A. Flujograma para la elaboracin de jamn ingls
Materia prima

Seleccin
Salmuera de
inyeccin

Deshuesado

Salmuera de
bao 4 C /4dias

Salazn - curado

Enmoldado

6.750 kg

Chorro de
agua

Coccin

80 C / 3 a 4
horas

Enfriado

Reenmoldado

Enfriado

6.980 kg

Comercializado

Figura 1: Flujograma para la elaboracin de jamn ingls

B. Rendimiento del proceso

7.570 Kg.

6.980 Kg.

COCION

0.590 kg. De agua perdido

RENDIMIENTO

Peso Final
x100
Peso Inicial

RENDIMIENTO

4.035
x100
6.980

RENDIMIENTO 57.8 %

= 57.8%

C. Costo de produccin
Cuadro 1: costos de produccin
Insumo
Pierna de cerdo
Aguja

Costo
90.84
-

Total

90.84

Entonces tenemos que 90.84 / 4.035 =22.51 soles el Kg. de jamn

ingls.

D. Rendimiento de carcasa
Cuadro 2: Rendimiento de carcasa

Carcasa
Carne

Peso(kg)
5.510

Grasa

0.155

Hueso

1.215

Merma

Pellejo

0.700
7.570

Total
E. Cantidad de ingredientes utilizados

La salmuera de inyeccin que se debe inyectar a la carne es el 20% del

peso de carne.
Cuadro3: cantidad de insumos para la salmuera de inyeccin
Insumos
Agua (20 %)

gr
5069.2

Sal curante

55.1

Sal comn

165.3

Azcar

110.2

Fosfato

110.2

TOTAL

5510.0

As mismo para la salmuera de bao se tiene que preparar el doble del

peso de carne inyectada.
Cuadro 4: cantidad de insumos para la salmuera de bao
Insumos
Agua

%
93.10

Kg.
1.010

Sal curante

1.84

0.020

Sal comn
TOTAL

5.06
100

0.055
1.085

V.2. Discusiones
-

Muller (1998), deca que es necesario bajar rpidamente la temperatura a

los valores ideales de 2 a 5C y es aconsejable sacar los jamones de los

moldes pasadas 24 horas, estos pasos se han tenido en cuenta en la prctica
ya que se garantiza una mejor ligazn de los trozos de msculos.

Price (1994), mencionaba que la inmersin en salmuera es uno de los

mtodos que usa los mismos ingredientes que el curado en seco pero la
mezcla curante se disuelve en agua para formar una salmuera y que el
producto se sumerge en este bao hasta que alcanza el equilibrio entre la fase
lquida y la masa de carne. Se pudo comprobar en la prctica realizada ya que
se sumergi en salmuera la carne a la cual se le inyecto la salmuera.
-

Sanz, (1967).menciona que mediante el simple cocinado se cambia la

tonalidad del color; las carnes al principio tienen un color rojo intenso, y cocidas
adquieren el color pardo grisceo. En la prctica realizada se comprob lo
mencionado ya que en el momento que el calor acta sobre el embutido el
color cambia mostrando un color mucho ms agradable y caracterstico del
producto, el tratamiento de la coccin fue a una temperatura de 80C por tres
horas aproximadamente en una olla abierta es decir a una presin normal.
VI.

CONCLUSIONES
- Se conoci la metodologa a seguir para la elaboracin de jamn ingls.
- Se evalu el rendimiento y los costos de procesamiento de este producto
obteniendo como resultados el 57.8 % de rendimiento y el costo de 1 kg
de jamn ingls es de 22.51 soles.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. MLLER S. G. y ARDONO M. A. (1998). Procesamiento de carnes y

embutidos: elaboracin, estandarizacin control de calidad. Proyecto
Gestin de Calidad en Fbricas de Embutidos.
2. PRANDL O. et al. (1994). Tecnologa e higiene de la carne. Editorial
Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 362 pg.
3. PRICE J & BERNARD S. (1999). Ciencia de la carne. Editorial Acribia.
S.A. Espaa 580pg.
4. SANZ C. (1967). Enciclopedia de la carne. Espasa Calpe S.A. Madrid.
608 - 609 pg.
5. VARMAN H. (1998). Carne y productos crnicos. Editorial Acribia S. A.
Zaragoza Espaa Pg. 242-268

VIII. CUESTIONARIO

1. Explique la elaboracin de otro tipo de jamon.

Jamon serrano.
El primer paso de la elaboracin pasa por determinar el peso de la pieza para
saber los das de salado necesarios y el contenido en grasa para determinar
los de secado. El proceso tecnolgico empieza por un sangrado, es decir, un
masaje para eliminar los restos de sangre ya que sta podra ser contaminante.
Se procede a una nitrificacin, la inyeccin de una solucin de agua con todos
los aditivos por diferentes partes de la pata y de esta manera repartir la
solucin homogneamente. Despus se deja reposar unas 24 horas para
absorber los aditivos y disminuir la temperatura. La etapa siguiente es la de
secado, en la que se cubre la pieza con sal gruesa y se consigue una ligera
disminucin del contenido acuoso, entre un 6% y 8%. La sal penetrar dentro y
el agua, por diferencia de gradiente, saldr fuera.
Para favorecer la prdida se disponen las piezas unas encima de otras y as
ejercen presin. El tiempo de salado viene dado por el peso de la pieza, un da
por cada kilo de peso. Finalizada esta etapa se limpia la pieza con agua fra y
se cuelga para acabar de eliminar el agua de limpieza. Se proceder a un postsalado para seguir disminuyendo la cantidad de agua y repartir uniformemente
la sal introducida. Aqu se alcanza una prdida de humedad aproximada del
18%. Esta etapa dura entre 50 y 60 das. Despus se procede a un secado en
el que se somete el alimento a una temperatura de 12C y una baja humedad
relativa (85%-90%), con esta accin se pierde el 30% de agua del producto.
El tiempo aproximado de duracin de esta etapa es de 90 o 100 das.
Posteriormente se procede a la fermentacin, se aumenta la temperatura a
25C, y se mantiene la humedad relativa. Con esta temperatura se favorece la
accin de los microorganismos causantes de la formacin del gel crnico y se
obtiene la textura final del jamn tradicional. Dura aproximadamente 40 das.
Finalmente se lleva a cabo el asentamiento, la fase final en que se disminuye la
temperatura y se deja el producto en reposo en las bodegas destinadas. El
objetivo es que el jamn adquiera el gusto y aroma finales. La duracin de esta
etapa suele ser de 30 das.

2. Defina que es salmuera hmeda y como se prepara.

Consiste en disolver en el agua la sal curante, azcar, sal comn y otro como
fosfato, acido ascrbico y la concentracin debe estar entre 12 a 20 grados.
Se prepara soluciones de bao o de inyeccin si es para el ultimo se considera
el 15 25% de su peso, se realiza por inyeccin y dura entre 3 5 C por 3 4
das.

3. Indique 4 diferencias entre salmuera hmeda y seca.

Salmuera hmeda
Contiene agua
Trozos grandes de carne
Se inyecta soluciones
Contiene fosfatos y acido ascrbico

Salmuera seca
No contiene agua
Trozos pequeos de carne
Se frota a la carne
No contiene fosfatos ni
ascrbico

acido